青魚干的做法：

【主料】青魚1條

【輔料】江米酒(jiu)100g，黃酒(jiu)500g，鹽130g，白砂糖300g

步驟：

1、將(jiang)青魚平放于案板上，用刀從尾部沿脊背至(zhi)劈開頭部，剖成魚腹(fu)相連的兩邊，再將(jiang)內(nei)(nei)臟、腮挖掉，去除牙齒，撕掉腹(fu)內(nei)(nei)黑膜(mo)，并(bing)清洗干凈，注(zhu)意不要去掉魚鱗。

3、將4g的鹽(yan)和(he)硝攪拌均勻，抹至魚全身，注意脊背骨的地方要(yao)抹厚點。

4、用(yong)竹簽(qian)在(zai)背(bei)部肉厚(hou)的地(di)方(fang)扎幾個孔，塞入鹽硝，可預防霉變。

5、準備(bei)一個缸，將青魚(yu)放入，魚(yu)鱗(lin)朝下，上面用大石塊壓住，7天后取出。

6、將(jiang)青(qing)魚用清水洗凈，置(zhi)于(yu)太陽下(xia)曬10天左(zuo)右(you)，掛于(yu)陰涼(liang)通風處，晾至1月左(zuo)右(you)。

7、將晾(liang)好(hao)的(de)青魚切成小塊，裝進小瓦壇容器(qi)中。（也可以用其他容器(qi)，做好(hao)使用陶罐(guan)的(de)）

8、將(jiang)酒(jiu)釀、白糖(tang)、黃酒(jiu)、糟燒酒(jiu)調制(zhi)成(cheng)汁，倒入缸內(nei)，將(jiang)魚塊浸(jin)沒。

9、準備(bei)兩片毛竹(zhu)交(jiao)叉壓(ya)住魚干，再用黏土密封壇口，放至陰涼處糟腌4個月后(hou)，即可完成。

小貼士：

1、食用(yong)前(qian)要用(yong)旺火蒸1小時左右之魚肉呈鮮紅(hong)色即可。

2、冬季(ji)青魚(yu)肉(rou)質肥(fei)嫩，氣候干燥寒冷，適合糟制。

3、糟青(qing)魚的老鹵濾(lv)去(qu)雜質(zhi)，高溫消毒后(hou)，放于(yu)干(gan)凈罐中(zhong)，再以(yi)粘土密(mi)封(feng)，留(liu)至次年還可再用，其質(zhi)量、味道將(jiang)會(hui)更好(hao)。