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概述

簡介

上(shang)海老(lao)飯店(dian)于(yu)1875（清光緒元年）開業(ye)。原設于(yu)舊校場路，1965年遷至福(fu)佑(you)路老(lao)城隍廟西側(ce)。原名(ming):"榮順館"，因店(dian)老(lao)又(you)稱為(wei)"老(lao)榮順"。遷址時(shi)，改(gai)名(ming)為(wei)"上(shang)海老(lao)飯店(dian)"。主要名(ming)菜有"八(ba)寶辣醬"、"糟缽頭"、"椒鹽排骨"、"蝦子大烏參(can)"等(deng)。馬耳他總統等(deng)不(bu)少國家領導人曾光臨該店(dian)。現地處素有"海上(shang)明園(yuan)"之稱的豫園(yuan)商(shang)業(ye)旅游區內。

歷史

上海(hai)老(lao)(lao)飯(fan)店(dian)(dian)比德興(xing)館(guan)更“老(lao)(lao)”，它始(shi)創于(yu)清光緒元年（1875年），原名(ming)(ming)“榮順館(guan)”，屈(qu)指算來(lai)已(yi)有130年歷(li)史了(le)(le)。老(lao)(lao)飯(fan)店(dian)(dian)的創始(shi)人(ren)是(shi)浦(pu)東川沙人(ren)張(zhang)煥英，原是(shi)個廚師(shi)。1875年，他在(zai)南市(shi)新北門內城隍(huang)廟西首一(yi)條叫舊校場(chang)路(lu)(lu)的小馬路(lu)(lu)上，租(zu)下了(le)(le)一(yi)幢年久失修的小樓，開了(le)(le)一(yi)家(jia)小飯(fan)館(guan)，取名(ming)(ming)榮順館(guan)。這家(jia)飯(fan)店(dian)(dian)設(she)備陳舊、店(dian)(dian)堂狹小，老(lao)(lao)板(ban)自(zi)己掌勺(shao)燒(shao)菜，老(lao)(lao)板(ban)娘(niang)和兒子端菜、收賬。雖然只是(shi)一(yi)家(jia)小小的“夫妻老(lao)(lao)婆店(dian)(dian)”，但(dan)因張(zhang)老(lao)(lao)板(ban)烹(peng)調技術高(gao)超，燒(shao)的雖是(shi)肉絲黃豆湯、醬肉豆腐(fu)等(deng)上海(hai)家(jia)常(chang)菜，但(dan)味道鮮美、價(jia)格低廉、經濟(ji)實惠，很受普通市(shi)民歡迎，開市(shi)不久就客源興(xing)旺(wang)。

發展

隨著(zhu)飯(fan)店生意越來越好，老(lao)板(ban)就在(zai)店名(ming)(ming)(ming)“榮(rong)(rong)順館”前(qian)加了個“老(lao)”字，成了“老(lao)榮(rong)(rong)順館”。店內(nei)不少常(chang)客嫌“老(lao)榮(rong)(rong)順館”叫(jiao)起來麻(ma)煩，干脆(cui)只取一個“老(lao)”字，把它叫(jiao)作“老(lao)飯(fan)店”，日子一久(jiu)，漸漸叫(jiao)出了名(ming)(ming)(ming)，老(lao)板(ban)也就索(suo)性把店名(ming)(ming)(ming)改為“老(lao)飯(fan)店”。

“酒香不怕巷子深(shen)”，當(dang)年“老飯店”雖(sui)地處陋巷，但由(you)于名(ming)廚高手代代相傳，名(ming)聲始(shi)終(zhong)不衰(shuai)，狹小的舊校場(chang)街(jie)也因此車水(shui)馬龍，熱鬧起來(lai)。

截止2012年，飯店的三(san)樓全部為各式包(bao)房(fang),共有(you)(you)三(san)百個座位.包(bao)房(fang)設計別(bie)具匠(jiang)心，有(you)(you)歐式包(bao)房(fang)、仿(fang)30年代石庫門(men)式包(bao)房(fang)等(deng)，命名也富有(you)(you)特色，其中(zhong)有(you)(you)8間以(yi)(yi)“滬城八景”命名的包(bao)房(fang)更(geng)是給人(ren)(ren)以(yi)(yi)一(yi)種飲食與文化(hua)的有(you)(you)機(ji)結合的濃郁氣息。三(san)樓還有(you)(you)兩間各可(ke)一(yi)桌(zhuo)容納20人(ren)(ren)用餐的特大中(zhong)西式包(bao)房(fang)，內(nei)有(you)(you)會客室、清洗(xi)室，所用餐具系純(chun)金打制，特別(bie)雍(yong)容華貴。

上海老飯(fan)店(dian)創建于清(qing)光緒元年，原名“榮順館”，地(di)處“海上明(ming)園”豫園旅(lv)游(you)區內(nei)。飯(fan)店(dian)外觀為飛檐翹(qiao)角仿(fang)明(ming)清(qing)風格，緊(jin)鄰(lin)外灘、南京路步行街及(ji)新天地(di)等景點(dian)。

上(shang)海(hai)老飯店作為上(shang)海(hai)菜的發源地，由國家級大師主理，以選料精細、風味醇(chun)正著(zhu)稱。著(zhu)名菜肴有(you)油爆河(he)蝦(xia)、蝦(xia)子大烏參等。設30余間(jian)包房，容納800余人同時(shi)用餐。

上(shang)海老飯(fan)店(dian)全(quan)新裝修(xiu)客房(fang)，包括標準房(fang)、商務房(fang)、套(tao)房(fang)等房(fang)型(xing)。客房(fang)均配備ADSL寬帶網絡(luo)，衛星及有線(xian)電視節目。提(ti)供(gong)(gong)日語服(fu)務并設(she)有商務洽(qia)談室，為(wei)中外商旅人(ren)士提(ti)供(gong)(gong)舒適、周到的服(fu)務。

入住上海老(lao)飯店，既能體驗到(dao)老(lao)上海的(de)風韻(yun)，亦能感受(shou)今日上海發(fa)展的(de)脈(mo)搏(bo)，是您來到(dao)上海商(shang)務、旅游的(de)優(you)選之地(di)。

年表紀事

（1）1875年（清光(guang)緒元年）老(lao)飯(fan)店的前身“榮順館”在上海舊校(xiao)場路開張。

（2）1930年代“榮順館”已經(jing)發展到兩層樓面，張煥英的兒子子繼父業，創建出(chu)一批新(xin)的看家菜。“榮順館”漸(jian)漸(jian)成為老客人口中(zhong)的“老飯店”。

（3）1965年老飯(fan)店(dian)擴建，遷到舊校場路和福佑路口，從(cong)此正式更名為“上海老飯(fan)店(dian)”。

（4）1978年(nian)擴建為(wei)上(shang)下三個樓面，共(gong)有(you)1700平(ping)方米。

（5）1983年3月老(lao)飯(fan)店(dian)的名師(shi)李伯榮赴北(bei)京(jing)，為葉劍(jian)英元帥制(zhi)作壽(shou)宴。

（6）1993-1994年香港實業家邵逸夫三次到老飯店(dian)。

（7）1993年上海老飯店(dian)首次改建(jian)，由國(guo)家級技師(shi)李伯榮擔任(ren)主廚。

（8）1994年3月(yue)30日(ri)百歲(sui)老人劉海粟為上海老飯店題(ti)字。

（9）2000年10月9日上海老(lao)飯店新(xin)址正式落成。

（10）2001年(nian)10月，上(shang)海老飯店接待印(yin)尼總統梅(mei)加(jia)瓦蒂。

（11）2001年俄羅斯總統普京(jing)夫人在老飯店三(san)樓(lou)包房用(yong)餐。

（12）2002年(nian)陳(chen)香梅女士為上(shang)海老飯店題字(zi)。

品牌形象

百年風雨，滄海(hai)(hai)桑田(tian)，老飯(fan)(fan)(fan)店(dian)(dian)在數代有志(zhi)之(zhi)士的(de)(de)共同努力下成(cheng)就了注目的(de)(de)輝煌，成(cheng)就了當年乾隆(long)皇帝(di)為其(qi)題下的(de)(de)“榮順(shun)堂”。老飯(fan)(fan)(fan)店(dian)(dian)是上海(hai)(hai)近代歷史發展的(de)(de)一個(ge)縮(suo)影(ying)，是上海(hai)(hai)文化(hua)的(de)(de)熔爐(lu)，是上海(hai)(hai)這座世(shi)界之(zhi)都的(de)(de)一扇窗口(kou)，也(ye)是“民(min)族”于“現代”最有機的(de)(de)結合體。社會各界對老飯(fan)(fan)(fan)店(dian)(dian)的(de)(de)肯定，使老飯(fan)(fan)(fan)店(dian)(dian)在各種困難面前更(geng)有信(xin)心(xin)，“上海(hai)(hai)老飯(fan)(fan)(fan)店(dian)(dian)”的(de)(de)金(jin)色招牌正在傳遍世(shi)界的(de)(de)每(mei)一個(ge)角落(luo)，秉著(zhu)“經營(ying)餐(can)飲(yin)文化(hua)”的(de)(de)理念，老飯(fan)(fan)(fan)店(dian)(dian)力爭使其(qi)精誠(cheng)的(de)(de)服(fu)務成(cheng)為每(mei)一位顧客的(de)(de)一種文化(hua)享(xiang)受。

經營特色

1993年(nian)改(gai)建的(de)(de)上海老(lao)(lao)飯(fan)店，外(wai)觀富麗堂皇，古樸典雅。那時的(de)(de)老(lao)(lao)飯(fan)店共有三個樓(lou)面，營(ying)業面積1000余(yu)平方(fang)米，有500只餐位(wei)，月均營(ying)業額100余(yu)萬(wan)，成為豫園旅游區(qu)內的(de)(de)大型涉(she)外(wai)飯(fan)店。以國(guo)家級技(ji)(ji)師李伯(bo)榮領(ling)銜的(de)(de)廚師隊伍力(li)量(liang)雄厚，技(ji)(ji)藝高超。招牌菜(cai)肴有蝦籽大烏參、紅燒河鰻、扣三絲、油爆蝦、糟缽頭、八(ba)寶鴨、八(ba)寶辣醬(jiang)等，經營(ying)上高中低(di)檔兼(jian)顧(gu)，不(bu)僅為來自各地(di)的(de)(de)旅客送(song)上了(le)美味(wei)的(de)(de)上海菜(cai)肴，而且提供了(le)優(you)良的(de)(de)服(fu)務，滿足(zu)了(le)海外(wai)華人(ren)的(de)(de)情愫，同時也接待(dai)了(le)外(wai)國(guo)元(yuan)首等許(xu)多尊貴的(de)(de)客人(ren)。中外(wai)賓客在品談之(zhi)余(yu)無不(bu)贊嘆不(bu)已。

上海老飯店(dian)曾多次接(jie)接(jie)待過(guo)各國(guo)國(guo)家元(yuan)首，國(guo)家領導，駐華使節和(he)各界名(ming)流俄羅斯總統(tong)(tong)普(pu)京夫(fu)人(ren)，新加坡(po)總統(tong)(tong)納丹，原國(guo)家主席夫(fu)人(ren)王光美(mei)，香(xiang)港著名(ming)實業(ye)家邵逸夫(fu)，參加APEC會議的印度尼西亞總統(tong)(tong)等(deng)都是上海老飯店(dian)的座(zuo)上客。

走(zou)進(jin)上海(hai)老(lao)(lao)(lao)飯店，每個(ge)樓面墻上都懸掛著上海(hai)開埠以來不同(tong)階段的(de)(de)老(lao)(lao)(lao)照片，使人仿佛置身于20世紀三四(si)十年(nian)代(dai)的(de)(de)上海(hai)灘。尤(you)其是(shi)老(lao)(lao)(lao)飯店三樓的(de)(de)包房區域，借用有(you)軌電車和舊(jiu)(jiu)時招牌等道(dao)具向(xiang)賓(bin)客傳遞了老(lao)(lao)(lao)上海(hai)獨有(you)的(de)(de)韻姿：儷(li)都、皇后(hou)、百(bai)樂門、百(bai)老(lao)(lao)(lao)匯，再(zai)次(ci)勾起(qi)人們對舊(jiu)(jiu)上海(hai)燈紅酒綠(lv)的(de)(de)回憶。

菜肴特色

老飯(fan)店烹制菜(cai)肴(yao)必(bi)用鮮活原料(liao)(liao)，凡規格不(bu)符、質量較次的(de)(de)(de)(de)原料(liao)(liao)一(yi)(yi)概不(bu)用。在烹調(diao)手法上，擅(shan)長(chang)紅(hong)燒(shao)、生(sheng)煸(bian)、糟、炸、煨、蒸(zheng)等多(duo)種(zhong)方式，注(zhu)重刀工、火候(hou)，烹制成的(de)(de)(de)(de)菜(cai)肴(yao)色澤光(guang)艷(yan)、濃油赤醬、香鮮可口，深受(shou)食(shi)客(ke)(ke)歡迎。老飯(fan)店的(de)(de)(de)(de)看家菜(cai)肴(yao)有扣(kou)三絲(si)、八(ba)寶(bao)(bao)鴨(ya)、紅(hong)燒(shao)魚、椒鹽排(pai)骨、生(sheng)煸(bian)草(cao)頭(tou)、八(ba)寶(bao)(bao)辣(la)醬等數十種(zhong)。其中(zhong)“八(ba)寶(bao)(bao)鴨(ya)”源自蘇(su)錫幫(bang)(bang)的(de)(de)(de)(de)“八(ba)寶(bao)(bao)雞(ji)(ji)”，它的(de)(de)(de)(de)制作問世也有一(yi)(yi)段故事(shi)。 抗戰(zhan)勝利后，上海(hai)一(yi)(yi)時食(shi)客(ke)(ke)大(da)增，滬上各(ge)飯(fan)店競(jing)出(chu)新(xin)(xin)招，以(yi)吸(xi)引更多(duo)顧客(ke)(ke)前來就(jiu)餐(can)，老飯(fan)店也在想方設法翻新(xin)(xin)菜(cai)肴(yao)品(pin)種(zhong)。有一(yi)(yi)天，一(yi)(yi)位顧客(ke)(ke)無(wu)意中(zhong)談起(qi)蘇(su)錫幫(bang)(bang)菜(cai)館鴻運樓的(de)(de)(de)(de)“八(ba)寶(bao)(bao)雞(ji)(ji)”味道十分(fen)鮮美(mei)，老飯(fan)店立即派人去(qu)(qu)鴻運樓買回一(yi)(yi)只八(ba)寶(bao)(bao)雞(ji)(ji)，由幾位廚(chu)師一(yi)(yi)起(qi)細細研究其用料(liao)(liao)和(he)做(zuo)法。這蘇(su)錫幫(bang)(bang)的(de)(de)(de)(de)八(ba)寶(bao)(bao)雞(ji)(ji)是把草(cao)雞(ji)(ji)拆去(qu)(qu)全部骨頭(tou)，在雞(ji)(ji)肚中(zhong)塞(sai)進(jin)八(ba)寶(bao)(bao)餡料(liao)(liao)，蒸(zheng)酥(su)之后連湯裝(zhuang)碗。這樣做(zuo)法食(shi)用雖然(ran)很方便，味道也很鮮美(mei)，但對于崇(chong)尚(shang)菜(cai)肴(yao)豐滿、氣派的(de)(de)(de)(de)上海(hai)食(shi)客(ke)(ke)來說，它的(de)(de)(de)(de)外型卻(que)不(bu)夠飽滿。于是，老飯(fan)店的(de)(de)(de)(de)廚(chu)師們對這道菜(cai)進(jin)行了(le)改(gai)革，他(ta)們把草(cao)雞(ji)(ji)由拆骨改(gai)為不(bu)拆骨，保(bao)持雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)原來形狀，將糯米、蓮心(xin)、筍丁(ding)(ding)、火腿丁(ding)(ding)、栗子(zi)丁(ding)(ding)、冬菇丁(ding)(ding)、肉丁(ding)(ding)等加入(ru)調(diao)料(liao)(liao)，作為塞(sai)進(jin)雞(ji)(ji)腹的(de)(de)(de)(de)“珍(zhen)寶(bao)(bao)”，于是一(yi)(yi)道高檔佳肴(yao)便移植成功。

然而，愛動腦筋的廚(chu)師們總(zong)覺得意猶未盡，這(zhe)(zhe)道菜似乎還可以再作(zuo)改進(jin)。有(you)一位廚(chu)師在端午(wu)節(jie)吃(chi)粽子時(shi)，突然想起(qi)糯米(mi)包緊成粽子時(shi)要比(bi)松散的米(mi)粒香，如果不(bu)把(ba)雞(ji)(ji)(ji)開膛就塞(sai)進(jin)糯米(mi)等八(ba)寶(bao)餡(xian)(xian)料，不(bu)是(shi)(shi)(shi)更好吃(chi)了(le)嗎(ma)？于(yu)是(shi)(shi)(shi)他(ta)們烹(peng)制八(ba)寶(bao)雞(ji)(ji)(ji)時(shi)，不(bu)再把(ba)雞(ji)(ji)(ji)開膛，而是(shi)(shi)(shi)從翅(chi)膀下割開一個口子，由此取出內(nei)(nei)臟，將雞(ji)(ji)(ji)洗凈后再從這(zhe)(zhe)個口子里塞(sai)進(jin)八(ba)寶(bao)餡(xian)(xian)料，制成后香味(wei)更加濃郁，餡(xian)(xian)料的口感(gan)也更好了(le)。后來(lai)，廚(chu)師又(you)考慮到鴨(ya)的內(nei)(nei)膛要比(bi)雞(ji)(ji)(ji)大，可以塞(sai)進(jin)更多的餡(xian)(xian)料，于(yu)是(shi)(shi)(shi)便改雞(ji)(ji)(ji)為鴨(ya)，制成菜肴后果然更加肥(fei)嫩香酥。于(yu)是(shi)(shi)(shi)，“八(ba)寶(bao)鴨(ya)”代替了(le)“八(ba)寶(bao)雞(ji)(ji)(ji)”，成為老(lao)飯店一道聞名(ming)中外的看家菜。

本邦菜肴

老飯店供應的(de)(de)本(ben)邦(bang)特(te)(te)(te)色(se)(se)菜肴(yao)，在新老同(tong)(tong)(tong)業(ye)中(zhong)算得上是數(shu)一數(shu)二的(de)(de)。該店十分講究菜肴(yao)特(te)(te)(te)色(se)(se)，進料強調鮮活，取料注重精細(xi)。非鮮不(bu)(bu)取，非活不(bu)(bu)用，特(te)(te)(te)別是魚蝦，定要活蹦(beng)亂跳的(de)(de)。在長(chang)年研制(zhi)實踐中(zhong)，老飯店將(jiang)不(bu)(bu)同(tong)(tong)(tong)的(de)(de)原料、不(bu)(bu)同(tong)(tong)(tong)的(de)(de)部(bu)位施以(yi)不(bu)(bu)同(tong)(tong)(tong)的(de)(de)烹制(zhi)方法，吸(xi)取了(le)蘇、浙、皖的(de)(de)烹調特(te)(te)(te)色(se)(se)，改(gai)濃油(you)赤醬(jiang)為重原味、重烹調、保持香(xiang)、脆、鮮、嫩而不(bu)(bu)失營養成分，從而發(fa)展(zhan)并豐富了(le)本(ben)邦(bang)菜，形成了(le)獨(du)特(te)(te)(te)的(de)(de)上海風味，招牌特(te)(te)(te)色(se)(se)名(ming)菜有(you)八寶鴨、扣三絲、八寶辣醬(jiang)、椒(jiao)鹽排骨、松(song)鼠黃魚、竹筍(sun)鱔(shan)糊等。

砂鍋大魚頭

花(hua)鰱(lian)魚(yu)是(shi)江(jiang)南地(di)區一(yi)種生長很普通(tong)的(de)(de)淡水魚(yu)。江(jiang)浙華地(di)的(de)(de)餐(can)館都(dou)有以花(hua)鰱(lian)魚(yu)為原料制成的(de)(de)品種，如(ru)揚州的(de)(de)“拆燴(hui)大(da)(da)魚(yu)頭(tou)(tou)”是(shi)拆盡(jin)全部(bu)花(hua)鰱(lian)魚(yu)頭(tou)(tou)的(de)(de)頭(tou)(tou)骨，加(jia)好湯(tang)(tang)(tang)燴(hui)燒流芡(qian)寬(kuan)(kuan)汁(zhi)；溧(li)陽的(de)(de)“沙河魚(yu)頭(tou)(tou)”是(shi)用(yong)天目(mu)(mu)湖水燒制天目(mu)(mu)湖產(chan)的(de)(de)花(hua)鰱(lian)魚(yu)頭(tou)(tou)，湯(tang)(tang)(tang)寬(kuan)(kuan)而(er)(er)色(se)(se)乳(ru)白、撒香(xiang)菜(cai)(cai)，都(dou)各(ge)俱(ju)特色(se)(se)。 老飯(fan)店的(de)(de)“砂(sha)鍋大(da)(da)魚(yu)頭(tou)(tou)”則是(shi)風味別俱(ju)的(de)(de)另外一(yi)種特色(se)(se)。當服(fu)務員將菜(cai)(cai)放在(zai)您(nin)桌(zhuo)上(shang)(shang)時，您(nin)見到(dao)砂(sha)鍋中魚(yu)頭(tou)(tou)橫臥(wo)，上(shang)(shang)面綴著嫩綠的(de)(de)青蒜葉，淺(qian)紅(hong)呈相當濃(nong)度的(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)汁(zhi)映襯著因煎燒而(er)(er)油黃(huang)的(de)(de)魚(yu)頭(tou)(tou)，湯(tang)(tang)(tang)汁(zhi)還(huan)(huan)在(zai)汩(gu)汨地(di)微微翻動(dong)(dong)，此時你雖還(huan)(huan)末(mo)操(cao)筷動(dong)(dong)匙(chi)，卻已聞(wen)到(dao)一(yi)股幽香(xiang)且使人陶(tao)醉(zui)，而(er)(er)又說不(bu)上(shang)(shang)是(shi)何種物(wu)質散發(fa)出來(lai)的(de)(de)香(xiang)氣，這種說不(bu)上(shang)(shang)來(lai)的(de)(de)香(xiang)氣真(zhen)會勾起您(nin)立即動(dong)(dong)手，盡(jin)快一(yi)嘗(chang)(chang)其味的(de)(de)念頭(tou)(tou)。一(yi)經(jing)品嘗(chang)(chang)，更會令您(nin)胃口大(da)(da)開，吃了還(huan)(huan)想吃，即使您(nin)已有飽的(de)(de)感覺，但還(huan)(huan)是(shi)欲(yu)罷不(bu)能，再會來(lai)上(shang)(shang)一(yi)小(xiao)淺(qian)碗細細地(di)品嘗(chang)(chang)，……慢慢的(de)(de)玩味……這就是(shi)老飯(fan)店砂(sha)鍋大(da)(da)魚(yu)頭(tou)(tou)的(de)(de)特色(se)(se)魅力(li)，食后(hou)真(zhen)的(de)(de)會讓您(nin)回味無窮(qiong)。

蟹粉豆腐

是由(you)河蟹蟹肉和(he)豆(dou)腐放在一(yi)起(qi)烹制成的一(yi)個品種。一(yi)般飯店(dian)是將蟹肉下鍋先(xian)煸炒一(yi)下后即下白豆(dou)腐、湯(tang)和(he)調味(wei)，燴燒(shao)后勾芡起(qi)鍋。

老飯店的(de)做法(fa)是：蟹粉先用慢火燴出香味(wei)，在下煎炸(zha)成黃色的(de)豆腐(fu)，加湯和調(diao)味(wei)燒煮(zhu)而(er)(er)成，因(yin)此(ci)蟹香更為濃郁且(qie)豆腐(fu)燙而(er)(er)入味(wei)。是多年來備受中外賓客喜愛的(de)，常年暢銷的(de)特色品種

扣三絲

扣(kou)三(san)(san)(san)(san)絲(si)是上(shang)海地區流傳久(jiu)遠的(de)地方(fang)名菜(cai)。所謂三(san)(san)(san)(san)絲(si)，就是金華火(huo)腿絲(si)，筍(sun)絲(si)和熟(shu)的(de)雞脯(fu)絲(si)；制作方(fang)法(fa)是：扣(kou)具內先(xian)放(fang)一(yi)只修切(qie)完(wan)整的(de)水發(fa)香菇，再將火(huo)腿絲(si)分成三(san)(san)(san)(san)份，呈三(san)(san)(san)(san)對(dui)角(jiao)放(fang)入(ru)扣(kou)具，并使之緊貼(tie)具壁，剩下三(san)(san)(san)(san)個(ge)空(kong)擋(dang)中(zhong)，二個(ge)放(fang)筍(sun)絲(si)，另(ling)一(yi)個(ge)空(kong)擋(dang)放(fang)熟(shu)雞脯(fu)絲(si)，中(zhong)間(jian)填入(ru)熟(shu)的(de)腿肉絲(si)，然(ran)后(hou)加(jia)適量調料和湯，上(shang)籠蒸透(tou)后(hou)，覆(fu)在湯碗中(zhong)，沖入(ru)調好味的(de)清雞湯。

成(cheng)品(pin)(pin)色澤艷麗，紅白相(xiang)間，故也(ye)被(bei)稱作(zuo)(zuo)“金銀扣(kou)(kou)三(san)(san)絲(si)”，又因成(cheng)菜其形成(cheng)山，而(er)被(bei)喻為金銀堆積如(ru)山的(de)(de)(de)吉利象征，舊(jiu)時滬郊(jiao)農村富裕(yu)人家的(de)(de)(de)婚(hun)慶宴席上把(ba)扣(kou)(kou)三(san)(san)絲(si)作(zuo)(zuo)為主菜，一是(shi)(shi)標榜筵席的(de)(de)(de)檔次，二是(shi)(shi)討(tao)個吉祥富貴的(de)(de)(de)好彩頭；廚幫(bang)也(ye)只能制作(zuo)(zuo)精(jing)致的(de)(de)(de)扣(kou)(kou)三(san)(san)絲(si)來炫耀自己的(de)(de)(de)技藝。 扣(kou)(kou)三(san)(san)絲(si)歷(li)來是(shi)(shi)制作(zuo)(zuo)較(jiao)高(gao)的(de)(de)(de)品(pin)(pin)種(zhong)，制作(zuo)(zuo)者不但(dan)要有精(jing)湛的(de)(de)(de)刀(dao)功技術(shu)，還(huan)需(xu)要具(ju)備熟練(lian)的(de)(de)(de)挑和技巧，操作(zuo)(zuo)十分繁(fan)復；選料也(ye)特別講究，所以至今(jin)在(zai)供(gong)應上海菜的(de)(de)(de)飯店(dian)里，能把(ba)“扣(kou)(kou)三(san)(san)絲(si)”作(zuo)(zuo)為常規品(pin)(pin)種(zhong)供(gong)應的(de)(de)(de)單位(wei)并不多見(jian)。

老飯(fan)店不但擁有(you)多位刀(dao)功技(ji)術和(he)挑(tiao)和(he)技(ji)巧(qiao)均屬一(yi)流(liu)的(de)技(ji)師(shi)，他們(men)還在不斷的(de)實踐(jian)中(zhong)，總結出“扣(kou)三(san)(san)絲”在選(xuan)料、成熟(shu)、刀(dao)工、挑(tiao)和(he)、蒸制、制湯、器(qi)皿(min)等方面的(de)規范程(cheng)序，從而保(bao)證了扣(kou)三(san)(san)絲的(de)成菜質(zhi)量(liang)，使“扣(kou)三(san)(san)絲”這有(you)著悠(you)久歷史(shi)的(de)地方傳統菜得到很好的(de)繼承(cheng)和(he)發揚(yang)，成為集色、香、質(zhi)、味(wei)、形(xing)一(yi)品的(de)湯中(zhong)之冠！

養殖良蟹

上海(hai)老(lao)飯(fan)店，為了得到真正(zheng)的陽澄湖(hu)大(da)(da)閘(zha)蟹(xie)(xie)，1998年(nian)在陽澄湖(hu)自建(jian)養殖基(ji)地。上海(hai)老(lao)飯(fan)店每年(nian)金秋自9月20日開始至年(nian)底，供應自建(jian)養殖基(ji)地生(sheng)產的陽澄湖(hu)大(da)(da)閘(zha)蟹(xie)(xie)。

陽(yang)澄湖(hu)上海老(lao)飯(fan)店(dian)養(yang)殖(zhi)基地的大(da)閘蟹(xie)(xie)殼青如(ru)洗，澄澈純潔，無(wu)雜色(se)銹(xiu)斑，絨密金黃(huang)，爪(zhua)子有力，雌(ci)蟹(xie)(xie)體大(da)豐(feng)厚，爪(zhua)細短；雄(xiong)蟹(xie)(xie)個大(da)，爪(zhua)長。因(yin)其(qi)外形(xing)青背、白肚、黃(huang)毛、金爪(zhua)、且絨密，俗稱金鉤(gou)蟹(xie)(xie)，學名為中華(hua)絨蟹(xie)(xie)，是蟹(xie)(xie)中極品。老(lao)飯(fan)店(dian)在陽(yang)澄湖(hu)的養(yang)殖(zhi)基地，從蟹(xie)(xie)苗到成蟹(xie)(xie)的全過(guo)程，都由專職養(yang)殖(zhi)工和技術員層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)把關(guan)，保證質(zhi)量，不(bu)使用激素，在自然環境中生長，一年長成，不(bu)到肥美時(shi)不(bu)捕獲。經有關(guan)權威(wei)機構檢測為綠(lv)色(se)食品。