芒果视频下载

概述

簡介

上(shang)海(hai)老飯(fan)店(dian)于(yu)1875（清光(guang)(guang)緒元年）開(kai)業。原(yuan)設于(yu)舊校場(chang)路，1965年遷至(zhi)福(fu)佑路老城隍廟(miao)西(xi)側。原(yuan)名:"榮(rong)順(shun)館"，因店(dian)老又稱(cheng)為"老榮(rong)順(shun)"。遷址(zhi)時，改名為"上(shang)海(hai)老飯(fan)店(dian)"。主要名菜有"八寶辣(la)醬"、"糟缽(bo)頭(tou)"、"椒鹽(yan)排骨"、"蝦子(zi)大烏參"等(deng)。馬耳他總統等(deng)不少國家(jia)領導人曾光(guang)(guang)臨該店(dian)。現地處素有"海(hai)上(shang)明園"之稱(cheng)的豫園商業旅游區內。

歷史

上(shang)海老(lao)(lao)飯(fan)店(dian)比德興(xing)館(guan)更“老(lao)(lao)”，它始創于清光(guang)緒(xu)元年(nian)（1875年(nian)），原名“榮順館(guan)”，屈指算(suan)來已有(you)130年(nian)歷史(shi)了(le)(le)。老(lao)(lao)飯(fan)店(dian)的(de)(de)創始人是(shi)浦東川沙人張煥英，原是(shi)個廚(chu)師。1875年(nian)，他在南市(shi)新北門內城隍廟西首一(yi)條(tiao)叫(jiao)舊(jiu)校(xiao)場路的(de)(de)小(xiao)馬路上(shang)，租下了(le)(le)一(yi)幢年(nian)久(jiu)失修的(de)(de)小(xiao)樓(lou)，開(kai)了(le)(le)一(yi)家(jia)小(xiao)飯(fan)館(guan)，取(qu)名榮順館(guan)。這(zhe)家(jia)飯(fan)店(dian)設備陳舊(jiu)、店(dian)堂(tang)狹小(xiao)，老(lao)(lao)板(ban)自己掌勺燒(shao)菜(cai)，老(lao)(lao)板(ban)娘和(he)兒子端(duan)菜(cai)、收賬。雖然只是(shi)一(yi)家(jia)小(xiao)小(xiao)的(de)(de)“夫妻老(lao)(lao)婆店(dian)”，但(dan)因張老(lao)(lao)板(ban)烹調技(ji)術高超，燒(shao)的(de)(de)雖是(shi)肉(rou)絲黃豆(dou)湯、醬肉(rou)豆(dou)腐等(deng)上(shang)海家(jia)常菜(cai)，但(dan)味(wei)道鮮美(mei)、價格低廉、經濟(ji)實惠，很受普通市(shi)民歡迎，開(kai)市(shi)不久(jiu)就客源興(xing)旺。

發展

隨著飯店(dian)生意(yi)越來越好，老(lao)板(ban)就在店(dian)名(ming)“榮順(shun)(shun)館(guan)”前加了個“老(lao)”字，成了“老(lao)榮順(shun)(shun)館(guan)”。店(dian)內不少常客(ke)嫌“老(lao)榮順(shun)(shun)館(guan)”叫起來麻(ma)煩，干脆只取一個“老(lao)”字，把它叫作“老(lao)飯店(dian)”，日子(zi)一久，漸(jian)漸(jian)叫出了名(ming)，老(lao)板(ban)也就索性把店(dian)名(ming)改為(wei)“老(lao)飯店(dian)”。

“酒香(xiang)不怕巷子深”，當年“老飯店”雖地處(chu)陋巷，但由于名(ming)廚高手(shou)代(dai)代(dai)相(xiang)傳，名(ming)聲始(shi)終不衰，狹小的舊校場街(jie)也因此車(che)水(shui)馬龍，熱鬧起來。

截止2012年，飯店的三(san)(san)樓全部為各式包(bao)房(fang),共(gong)有(you)(you)三(san)(san)百個(ge)座(zuo)位.包(bao)房(fang)設計別(bie)具(ju)(ju)匠心，有(you)(you)歐式包(bao)房(fang)、仿30年代石庫門式包(bao)房(fang)等，命名也富有(you)(you)特色，其中有(you)(you)8間(jian)以“滬城(cheng)八景”命名的包(bao)房(fang)更是(shi)給人以一(yi)種飲食(shi)與文化的有(you)(you)機結合的濃郁(yu)氣息(xi)。三(san)(san)樓還有(you)(you)兩間(jian)各可一(yi)桌容(rong)納20人用餐(can)的特大(da)中西式包(bao)房(fang)，內(nei)有(you)(you)會(hui)客室、清(qing)洗室，所用餐(can)具(ju)(ju)系(xi)純金打制，特別(bie)雍(yong)容(rong)華貴。

上海老飯店創建于清光(guang)緒元年，原(yuan)名“榮(rong)順(shun)館”，地(di)處(chu)“海上明園(yuan)”豫園(yuan)旅游區(qu)內。飯店外(wai)觀(guan)為飛檐(yan)翹角仿明清風格，緊鄰外(wai)灘、南京路步行(xing)街及新天地(di)等景點。

上(shang)海老飯店(dian)作為(wei)上(shang)海菜(cai)的發源地，由國家級大(da)師主理，以選料精細、風味(wei)醇正著(zhu)稱(cheng)。著(zhu)名菜(cai)肴有油爆河蝦、蝦子大(da)烏參等(deng)。設30余間包(bao)房，容納800余人同時用餐。

上海老飯店全新(xin)裝修客房(fang)，包括標準房(fang)、商務房(fang)、套房(fang)等房(fang)型。客房(fang)均(jun)配備ADSL寬(kuan)帶網絡，衛星及(ji)有線(xian)電視(shi)節目。提供日(ri)語服務并設有商務洽談室，為中外商旅人士提供舒適、周到的服務。

入住上(shang)海老飯店，既能體驗到老上(shang)海的風韻，亦能感受今日上(shang)海發展的脈搏，是您來(lai)到上(shang)海商務、旅游(you)的優選之地。

年表紀事

（1）1875年（清光緒元年）老(lao)飯店的前(qian)身“榮順館”在上海舊校場路開(kai)張。

（2）1930年(nian)代“榮順館”已(yi)經發展到兩層樓面，張煥英的(de)兒子(zi)子(zi)繼父業，創建出一批新的(de)看家(jia)菜(cai)。“榮順館”漸漸成為老客(ke)人口(kou)中的(de)“老飯店”。

（3）1965年老(lao)飯(fan)店(dian)擴(kuo)建，遷到舊校(xiao)場路和福(fu)佑路口，從(cong)此正式更名為“上海老(lao)飯(fan)店(dian)”。

（4）1978年擴建為(wei)上下三個樓面(mian)，共有1700平方米。

（5）1983年3月老飯店的(de)名師李伯榮(rong)赴(fu)北京，為葉劍英元帥制(zhi)作壽宴。

（6）1993-1994年香港實業(ye)家邵逸夫三次(ci)到(dao)老飯店(dian)。

（7）1993年上(shang)海老飯店首次改(gai)建，由國(guo)家級技師李(li)伯榮擔任主廚。

（8）1994年3月30日百歲(sui)老人劉海粟為上海老飯(fan)店題(ti)字(zi)。

（9）2000年10月(yue)9日(ri)上海(hai)老飯(fan)店新(xin)址正式落成。

（10）2001年10月，上海老(lao)飯店接待印尼總統梅加(jia)瓦(wa)蒂。

（11）2001年俄羅斯總統普(pu)京夫(fu)人在老飯店三(san)樓包房用(yong)餐。

（12）2002年陳香(xiang)梅女士為上海老飯(fan)店題(ti)字。

品牌形象

百年風雨，滄海桑田，老(lao)(lao)飯(fan)(fan)店在(zai)數(shu)代(dai)有(you)志(zhi)之(zhi)士的(de)(de)共同努(nu)力下(xia)成(cheng)就(jiu)了注目(mu)的(de)(de)輝煌，成(cheng)就(jiu)了當年乾隆皇帝(di)為(wei)其題下(xia)的(de)(de)“榮順堂”。老(lao)(lao)飯(fan)(fan)店是上海近代(dai)歷史發展(zhan)的(de)(de)一(yi)(yi)個縮影，是上海文化(hua)(hua)的(de)(de)熔(rong)爐，是上海這座世界之(zhi)都的(de)(de)一(yi)(yi)扇窗口，也是“民族”于“現代(dai)”最有(you)機的(de)(de)結合體(ti)。社會各界對老(lao)(lao)飯(fan)(fan)店的(de)(de)肯定，使(shi)老(lao)(lao)飯(fan)(fan)店在(zai)各種困難面前更有(you)信(xin)心，“上海老(lao)(lao)飯(fan)(fan)店”的(de)(de)金(jin)色招牌正在(zai)傳遍世界的(de)(de)每一(yi)(yi)個角落，秉著“經(jing)營餐(can)飲文化(hua)(hua)”的(de)(de)理念，老(lao)(lao)飯(fan)(fan)店力爭(zheng)使(shi)其精(jing)誠的(de)(de)服務成(cheng)為(wei)每一(yi)(yi)位顧客的(de)(de)一(yi)(yi)種文化(hua)(hua)享受。

經營特色

1993年改建(jian)的上(shang)(shang)海老飯店，外(wai)(wai)觀富(fu)麗堂皇(huang)，古樸典雅。那時(shi)的老飯店共有(you)三個樓面(mian)，營業(ye)面(mian)積1000余平方米，有(you)500只餐位(wei)，月均營業(ye)額100余萬，成為(wei)豫園旅游區內(nei)的大型涉外(wai)(wai)飯店。以國家級技(ji)師李伯榮領銜的廚(chu)師隊(dui)伍力量雄厚，技(ji)藝高超。招牌菜肴有(you)蝦籽大烏參(can)、紅燒(shao)河鰻、扣三絲、油爆蝦、糟缽(bo)頭、八(ba)寶鴨、八(ba)寶辣醬等，經營上(shang)(shang)高中(zhong)低檔兼顧，不(bu)僅為(wei)來自各(ge)地的旅客送上(shang)(shang)了(le)美味的上(shang)(shang)海菜肴，而且(qie)提供了(le)優良的服務，滿足了(le)海外(wai)(wai)華(hua)人(ren)的情愫，同時(shi)也接待了(le)外(wai)(wai)國元(yuan)首等許多尊(zun)貴(gui)的客人(ren)。中(zhong)外(wai)(wai)賓(bin)客在(zai)品談之余無不(bu)贊嘆不(bu)已。

上(shang)海老飯店曾(ceng)多次接接待過各(ge)國(guo)(guo)國(guo)(guo)家元首(shou)，國(guo)(guo)家領導，駐華使節和各(ge)界名(ming)(ming)流俄羅斯總統普京夫(fu)人，新(xin)加坡總統納丹，原國(guo)(guo)家主席夫(fu)人王(wang)光美，香港著名(ming)(ming)實業家邵(shao)逸夫(fu)，參加APEC會議的(de)印度尼(ni)西亞(ya)總統等都是上(shang)海老飯店的(de)座上(shang)客(ke)。

走進上(shang)(shang)海(hai)老飯店(dian)，每個樓(lou)面墻上(shang)(shang)都懸掛著(zhu)上(shang)(shang)海(hai)開埠以來不同階段(duan)的(de)(de)老照(zhao)片，使人仿佛置身于20世紀三(san)四(si)十年代的(de)(de)上(shang)(shang)海(hai)灘。尤其是老飯店(dian)三(san)樓(lou)的(de)(de)包房(fang)區域，借用有(you)軌電車和舊(jiu)時招牌等道具向(xiang)賓(bin)客(ke)傳遞(di)了老上(shang)(shang)海(hai)獨有(you)的(de)(de)韻(yun)姿：儷(li)都、皇后(hou)、百(bai)樂(le)門(men)、百(bai)老匯，再(zai)次勾起人們(men)對舊(jiu)上(shang)(shang)海(hai)燈紅酒綠的(de)(de)回憶。

菜肴特色

老(lao)飯(fan)(fan)店(dian)(dian)烹制(zhi)菜肴必(bi)用(yong)(yong)鮮活原(yuan)料，凡規格不(bu)符、質量較次的(de)(de)原(yuan)料一(yi)概(gai)不(bu)用(yong)(yong)。在(zai)烹調(diao)手法(fa)(fa)(fa)上(shang)(shang)，擅長紅(hong)燒(shao)、生(sheng)煸、糟、炸、煨、蒸等多種(zhong)方式，注(zhu)重刀工、火(huo)候，烹制(zhi)成(cheng)的(de)(de)菜肴色澤光艷(yan)、濃油赤醬、香鮮可口，深受(shou)食(shi)客(ke)歡迎(ying)。老(lao)飯(fan)(fan)店(dian)(dian)的(de)(de)看家菜肴有扣三絲、八(ba)(ba)(ba)(ba)寶鴨(ya)、紅(hong)燒(shao)魚、椒鹽排骨(gu)(gu)、生(sheng)煸草頭、八(ba)(ba)(ba)(ba)寶辣醬等數十(shi)種(zhong)。其中“八(ba)(ba)(ba)(ba)寶鴨(ya)”源自蘇錫(xi)幫的(de)(de)“八(ba)(ba)(ba)(ba)寶雞(ji)(ji)”，它的(de)(de)制(zhi)作問世也(ye)有一(yi)段故(gu)事(shi)。 抗戰(zhan)勝利(li)后(hou)，上(shang)(shang)海一(yi)時食(shi)客(ke)大增，滬(hu)上(shang)(shang)各飯(fan)(fan)店(dian)(dian)競出新招(zhao)，以(yi)吸(xi)引更多顧客(ke)前來就餐，老(lao)飯(fan)(fan)店(dian)(dian)也(ye)在(zai)想方設法(fa)(fa)(fa)翻新菜肴品種(zhong)。有一(yi)天(tian)，一(yi)位顧客(ke)無意中談起蘇錫(xi)幫菜館(guan)鴻運樓的(de)(de)“八(ba)(ba)(ba)(ba)寶雞(ji)(ji)”味道十(shi)分(fen)鮮美，老(lao)飯(fan)(fan)店(dian)(dian)立(li)即派人(ren)去鴻運樓買回一(yi)只八(ba)(ba)(ba)(ba)寶雞(ji)(ji)，由幾(ji)位廚(chu)師一(yi)起細細研究(jiu)其用(yong)(yong)料和(he)做(zuo)法(fa)(fa)(fa)。這(zhe)蘇錫(xi)幫的(de)(de)八(ba)(ba)(ba)(ba)寶雞(ji)(ji)是(shi)(shi)把草雞(ji)(ji)拆去全部骨(gu)(gu)頭，在(zai)雞(ji)(ji)肚中塞進八(ba)(ba)(ba)(ba)寶餡料，蒸酥之(zhi)后(hou)連湯裝(zhuang)碗。這(zhe)樣做(zuo)法(fa)(fa)(fa)食(shi)用(yong)(yong)雖(sui)然很(hen)方便(bian)，味道也(ye)很(hen)鮮美，但對于崇尚菜肴豐滿、氣(qi)派的(de)(de)上(shang)(shang)海食(shi)客(ke)來說(shuo)，它的(de)(de)外型卻不(bu)夠飽(bao)滿。于是(shi)(shi)，老(lao)飯(fan)(fan)店(dian)(dian)的(de)(de)廚(chu)師們(men)對這(zhe)道菜進行了改(gai)革(ge)，他(ta)們(men)把草雞(ji)(ji)由拆骨(gu)(gu)改(gai)為不(bu)拆骨(gu)(gu)，保持雞(ji)(ji)的(de)(de)原(yuan)來形狀(zhuang)，將糯米(mi)、蓮心(xin)、筍丁(ding)(ding)、火(huo)腿丁(ding)(ding)、栗子丁(ding)(ding)、冬菇丁(ding)(ding)、肉丁(ding)(ding)等加入調(diao)料，作為塞進雞(ji)(ji)腹的(de)(de)“珍寶”，于是(shi)(shi)一(yi)道高(gao)檔佳肴便(bian)移植成(cheng)功。

然(ran)而(er)，愛(ai)動腦筋(jin)的(de)廚師們總覺得(de)意猶未盡，這道菜(cai)似(si)乎還(huan)可(ke)以再作改進。有一位廚師在(zai)端午節吃粽(zong)子(zi)時(shi)，突然(ran)想起糯(nuo)米包緊(jin)成(cheng)粽(zong)子(zi)時(shi)要(yao)比(bi)松散的(de)米粒香，如果不(bu)把(ba)雞(ji)開膛就塞進糯(nuo)米等八(ba)寶(bao)餡(xian)料，不(bu)是(shi)(shi)更(geng)好(hao)吃了(le)嗎？于(yu)(yu)是(shi)(shi)他們烹制八(ba)寶(bao)雞(ji)時(shi)，不(bu)再把(ba)雞(ji)開膛，而(er)是(shi)(shi)從翅膀下(xia)割開一個口(kou)子(zi)，由此取(qu)出(chu)內(nei)臟，將(jiang)雞(ji)洗凈(jing)后(hou)再從這個口(kou)子(zi)里塞進八(ba)寶(bao)餡(xian)料，制成(cheng)后(hou)香味更(geng)加濃郁，餡(xian)料的(de)口(kou)感也更(geng)好(hao)了(le)。后(hou)來，廚師又考慮到鴨(ya)的(de)內(nei)膛要(yao)比(bi)雞(ji)大，可(ke)以塞進更(geng)多的(de)餡(xian)料，于(yu)(yu)是(shi)(shi)便改雞(ji)為鴨(ya)，制成(cheng)菜(cai)肴(yao)后(hou)果然(ran)更(geng)加肥(fei)嫩(nen)香酥(su)。于(yu)(yu)是(shi)(shi)，“八(ba)寶(bao)鴨(ya)”代替了(le)“八(ba)寶(bao)雞(ji)”，成(cheng)為老飯店(dian)一道聞名中外的(de)看家菜(cai)。

本邦菜肴

老飯店供應的本邦特(te)色(se)(se)菜(cai)肴，在(zai)新老同業中算得上(shang)是數(shu)一數(shu)二的。該(gai)店十分(fen)講(jiang)究(jiu)菜(cai)肴特(te)色(se)(se)，進料(liao)(liao)強調鮮活，取料(liao)(liao)注重(zhong)精細。非鮮不(bu)取，非活不(bu)用(yong)，特(te)別是魚蝦，定要活蹦(beng)亂(luan)跳(tiao)的。在(zai)長年研制實(shi)踐中，老飯店將不(bu)同的原料(liao)(liao)、不(bu)同的部位施以不(bu)同的烹制方法，吸取了(le)蘇、浙、皖(wan)的烹調特(te)色(se)(se)，改濃油赤醬為重(zhong)原味、重(zhong)烹調、保持(chi)香、脆(cui)、鮮、嫩而不(bu)失營養成分(fen)，從(cong)而發展并(bing)豐富了(le)本邦菜(cai)，形成了(le)獨特(te)的上(shang)海風味，招牌特(te)色(se)(se)名菜(cai)有八寶(bao)鴨(ya)、扣三絲、八寶(bao)辣醬、椒鹽排骨(gu)、松鼠黃魚、竹筍鱔糊等(deng)。

砂鍋大魚頭

花鰱魚(yu)(yu)是(shi)江南地區一(yi)種生長很普通(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)淡水魚(yu)(yu)。江浙華地的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐館都(dou)有以花鰱魚(yu)(yu)為原料制成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)(pin)(pin)種，如揚州的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“拆燴大(da)魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)”是(shi)拆盡全部花鰱魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)頭(tou)(tou)(tou)骨，加好湯(tang)(tang)燴燒流芡寬汁(zhi)；溧陽的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“沙河(he)魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)”是(shi)用天目(mu)湖(hu)水燒制天目(mu)湖(hu)產的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)花鰱魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)，湯(tang)(tang)寬而(er)色(se)(se)乳白(bai)、撒香菜，都(dou)各俱特色(se)(se)。 老飯店的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“砂(sha)鍋大(da)魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)”則是(shi)風味別(bie)俱的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)另(ling)外一(yi)種特色(se)(se)。當服務員將菜放在您(nin)(nin)桌上(shang)時，您(nin)(nin)見到砂(sha)鍋中(zhong)魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)橫(heng)臥，上(shang)面綴著嫩(nen)綠的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)青蒜(suan)葉，淺紅呈相當濃度的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)湯(tang)(tang)汁(zhi)映襯著因煎燒而(er)油黃的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)，湯(tang)(tang)汁(zhi)還在汩(gu)汨地微微翻動，此時你雖還末(mo)操筷動匙，卻已(yi)聞到一(yi)股幽香且使人陶(tao)醉，而(er)又(you)說不(bu)上(shang)是(shi)何種物質散發出來(lai)(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香氣(qi)(qi)，這(zhe)種說不(bu)上(shang)來(lai)(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香氣(qi)(qi)真會勾起您(nin)(nin)立即動手，盡快(kuai)一(yi)嘗(chang)(chang)其味的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)念頭(tou)(tou)(tou)。一(yi)經品(pin)(pin)(pin)嘗(chang)(chang)，更會令您(nin)(nin)胃口大(da)開，吃(chi)了還想(xiang)吃(chi)，即使您(nin)(nin)已(yi)有飽的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)感覺(jue)，但還是(shi)欲(yu)罷不(bu)能，再會來(lai)(lai)上(shang)一(yi)小淺碗細(xi)細(xi)地品(pin)(pin)(pin)嘗(chang)(chang)，……慢慢的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)玩味……這(zhe)就是(shi)老飯店砂(sha)鍋大(da)魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)特色(se)(se)魅(mei)力，食后真的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)會讓您(nin)(nin)回味無窮。

蟹粉豆腐

是由河(he)蟹蟹肉(rou)和豆腐(fu)(fu)放在(zai)一(yi)起(qi)烹(peng)制(zhi)成的一(yi)個品種(zhong)。一(yi)般飯(fan)店(dian)是將蟹肉(rou)下(xia)鍋先煸(bian)炒一(yi)下(xia)后即(ji)下(xia)白豆腐(fu)(fu)、湯(tang)和調味，燴燒(shao)后勾芡起(qi)鍋。

老(lao)飯店的(de)做(zuo)法(fa)是：蟹粉先用慢(man)火燴出香(xiang)(xiang)味(wei)，在(zai)下煎炸成黃(huang)色(se)(se)的(de)豆(dou)腐，加(jia)湯和調味(wei)燒煮而成，因(yin)此蟹香(xiang)(xiang)更(geng)為濃郁且豆(dou)腐燙而入味(wei)。是多(duo)年(nian)來(lai)備受中外賓(bin)客(ke)喜愛的(de)，常年(nian)暢銷的(de)特(te)色(se)(se)品種

扣三絲

扣三絲(si)是上海地(di)區流傳久遠的地(di)方名菜。所謂(wei)三絲(si)，就是金華火腿絲(si)，筍絲(si)和熟的雞(ji)脯絲(si)；制(zhi)作方法是：扣具(ju)內先放一只修切完整的水發香菇(gu)，再將(jiang)火腿絲(si)分(fen)成三份(fen)，呈三對角放入(ru)扣具(ju)，并使之緊(jin)貼具(ju)壁(bi)，剩下(xia)三個(ge)(ge)空擋(dang)中(zhong)(zhong)，二個(ge)(ge)放筍絲(si)，另一個(ge)(ge)空擋(dang)放熟雞(ji)脯絲(si)，中(zhong)(zhong)間填入(ru)熟的腿肉(rou)絲(si)，然(ran)后(hou)加(jia)適量(liang)調(diao)料和湯(tang)(tang)，上籠蒸透后(hou)，覆(fu)在湯(tang)(tang)碗(wan)中(zhong)(zhong)，沖入(ru)調(diao)好味的清雞(ji)湯(tang)(tang)。

成品(pin)色澤艷麗，紅白相間，故(gu)也被稱作“金銀扣三(san)絲”，又因(yin)成菜其形成山(shan)，而被喻為金銀堆(dui)積如(ru)山(shan)的(de)(de)(de)(de)吉利象征，舊時(shi)滬郊農村富裕人家的(de)(de)(de)(de)婚(hun)慶宴(yan)席上(shang)把扣三(san)絲作為主菜，一是(shi)標榜筵席的(de)(de)(de)(de)檔(dang)次，二是(shi)討個(ge)吉祥富貴的(de)(de)(de)(de)好彩(cai)頭(tou)；廚幫也只能制(zhi)(zhi)作精致的(de)(de)(de)(de)扣三(san)絲來炫耀(yao)自(zi)己的(de)(de)(de)(de)技(ji)藝。 扣三(san)絲歷來是(shi)制(zhi)(zhi)作較高的(de)(de)(de)(de)品(pin)種，制(zhi)(zhi)作者(zhe)不但要有精湛的(de)(de)(de)(de)刀功技(ji)術，還需要具備熟練的(de)(de)(de)(de)挑和技(ji)巧，操作十(shi)分繁復(fu)；選料(liao)也特別(bie)講究(jiu)，所以至今在供應(ying)(ying)上(shang)海(hai)菜的(de)(de)(de)(de)飯(fan)店(dian)里，能把“扣三(san)絲”作為常規(gui)品(pin)種供應(ying)(ying)的(de)(de)(de)(de)單位并不多見。

老飯店不(bu)(bu)但擁有多位刀功技(ji)術和(he)(he)(he)挑和(he)(he)(he)技(ji)巧均屬一流的(de)(de)技(ji)師，他(ta)們還在不(bu)(bu)斷的(de)(de)實踐中(zhong)，總(zong)結出“扣(kou)三絲”在選(xuan)料、成熟、刀工(gong)、挑和(he)(he)(he)、蒸制、制湯、器皿(min)等方面的(de)(de)規范程序，從而保證了扣(kou)三絲的(de)(de)成菜質量，使“扣(kou)三絲”這有著悠久歷史的(de)(de)地(di)方傳統菜得(de)到很好的(de)(de)繼承和(he)(he)(he)發(fa)揚，成為集(ji)色(se)、香、質、味、形(xing)一品(pin)的(de)(de)湯中(zhong)之(zhi)冠！

養殖良蟹

上海(hai)老飯店，為了得到真正的(de)陽(yang)澄(cheng)(cheng)湖(hu)(hu)(hu)大閘蟹(xie)，1998年在陽(yang)澄(cheng)(cheng)湖(hu)(hu)(hu)自建養殖(zhi)基地(di)。上海(hai)老飯店每年金秋(qiu)自9月20日開始(shi)至年底，供應(ying)自建養殖(zhi)基地(di)生產的(de)陽(yang)澄(cheng)(cheng)湖(hu)(hu)(hu)大閘蟹(xie)。

陽澄(cheng)湖(hu)上海(hai)老飯店養殖基(ji)地的大(da)(da)閘蟹(xie)殼青如洗，澄(cheng)澈(che)純(chun)潔，無(wu)雜色銹斑，絨密(mi)金黃，爪子有力，雌(ci)蟹(xie)體大(da)(da)豐(feng)厚，爪細(xi)短；雄(xiong)蟹(xie)個(ge)大(da)(da)，爪長。因其外(wai)形青背、白肚、黃毛、金爪、且(qie)絨密(mi)，俗(su)稱金鉤蟹(xie)，學(xue)名為中(zhong)(zhong)華絨蟹(xie)，是蟹(xie)中(zhong)(zhong)極品。老飯店在陽澄(cheng)湖(hu)的養殖基(ji)地，從蟹(xie)苗到成蟹(xie)的全(quan)過(guo)程，都由專職養殖工和(he)技術員層(ceng)層(ceng)把關，保證質量，不(bu)使(shi)用激素，在自然環境中(zhong)(zhong)生長，一年長成，不(bu)到肥美時不(bu)捕獲。經有關權威機構檢測為綠色食品。