驢(lv)打(da)(da)滾,是(shi)中國東(dong)北地(di)區、老北京(jing)和(he)天津衛(wei)傳統小吃(chi)之一,成品黃(huang)、白、紅三(san)色分明,煞是(shi)好看。因(yin)其最后制(zhi)作工序中撒上的黃(huang)豆面,猶如(ru)老北京(jing)郊外野(ye)驢(lv)撒歡打(da)(da)滾時(shi)揚(yang)起的陣陣黃(huang)土,因(yin)此而得名“驢(lv)打(da)(da)滾”。
“驢打(da)滾”的原料有大(da)黃米(mi)面、黃豆面、澄沙、白(bai)糖(tang)、香油、桂花、青紅(hong)絲和瓜仁。它的制作分為(wei)制坯、和餡、成(cheng)型(xing)三道工序。
做(zuo)好的(de)“驢打滾”外層粘滿豆面,呈(cheng)金(jin)黃(huang)色,豆香(xiang)餡甜,入(ru)口綿軟(ruan),別(bie)具風味,豆餡入(ru)口即化,香(xiang)甜入(ru)心,黃(huang)豆面入(ru)嘴后可以不嚼,細細品,是老少皆宜的(de)傳(chuan)統風味小(xiao)吃。
豆面(mian)卷子(zi)起源(yuan)于(yu)(yu)(yu)東北(bei)(bei)地(di)區,在北(bei)(bei)京稱驢打(da)(da)(da)滾(gun)(gun)(gun),是滿(man)洲(zhou)(東北(bei)(bei)地(di)區,鐵嶺等地(di))以及北(bei)(bei)京小吃(chi)中的(de)古(gu)老品種(zhong)(zhong)之一(yi)(滿(man)洲(zhou)地(di)區一(yi)般叫豆面(mian)卷子(zi)),它的(de)原(yuan)料(liao)是用黃米(mi)面(mian)加水蒸熟,和(he)面(mian)時(shi)稍多(duo)加水和(he)軟些。源(yuan)于(yu)(yu)(yu)滿(man)洲(zhou),緣(yuan)起于(yu)(yu)(yu)承(cheng)德,盛(sheng)(sheng)行(xing)于(yu)(yu)(yu)北(bei)(bei)京。由于(yu)(yu)(yu)清朝的(de)八旗(qi)子(zi)弟愛(ai)吃(chi)粘(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)食,“驢打(da)(da)(da)滾(gun)(gun)(gun)”很快就(jiu)傳到(dao)了(le)北(bei)(bei)京,成為(wei)北(bei)(bei)京的(de)一(yi)種(zhong)(zhong)風(feng)味(wei)小吃(chi)。自古(gu)以來(lai)承(cheng)德地(di)區就(jiu)盛(sheng)(sheng)產(chan)一(yi)種(zhong)(zhong)黍米(mi),據《熱河(he)志(zhi)·物產(chan)》記載:“黍,土人(ren)稱為(wei)黃米(mi)”。這種(zhong)(zhong)黍米(mi),性粘(zhan)(zhan)(zhan)(zhan),承(cheng)德叫黃米(mi),可悶(men)干飯,或(huo)碾成粉(fen)用來(lai)做(zuo)粘(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)豆包、年糕和(he)“驢打(da)(da)(da)滾(gun)(gun)(gun)”。喜(xi)吃(chi)粘(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)食本(ben)來(lai)是滿(man)族(zu)人(ren)的(de)傳統,因為(wei)滿(man)族(zu)的(de)狩獵生活,經常是早出晚(wan)歸,吃(chi)粘(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)食耐餓(e)。“驢打(da)(da)(da)滾(gun)(gun)(gun)”就(jiu)是在200多(duo)年前從粘(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)食中演變出來(lai)的(de)一(yi)種(zhong)(zhong)大(da)眾(zhong)化(hua)小吃(chi)。可見“驢打(da)(da)(da)滾(gun)(gun)(gun)”的(de)叫法已約(yue)定(ding)俗成。如今,很多(duo)人(ren)只(zhi)知(zhi)雅號俗稱,不知(zhi)其正名了(le)。現各家小吃(chi)店一(yi)年四季都有(you)供(gong)應,但大(da)多(duo)數已不用黃米(mi)面(mian),改(gai)用江米(mi)面(mian)了(le),因外(wai)滾(gun)(gun)(gun)黃豆粉(fen)面(mian),其顏色仍為(wei)黃色,是群眾(zhong)非常喜(xi)愛(ai)的(de)一(yi)種(zhong)(zhong)小吃(chi)。
步驟1
糯米(mi)粉用溫水(shui)加少許糖揉勻,水(shui)慢慢加入。
步驟2
鍋水(shui)燒(shao)水(shui)支蒸(zheng)架,盤(pan)底先刷一層食(shi)用油,揉好的糯米(mi)團放在盤(pan)子里按扁(bian),水(shui)開后大火(huo)蒸(zheng)十五分鐘(zhong)。
步驟3
蒸好(hao)的糯米團(tuan)蓋上(shang)保鮮膜放至溫熱。
步驟4
準備黃(huang)(huang)豆面與豆沙(sha)餡(xian),都是買的現成的,黃(huang)(huang)豆面是炒好的成品(pin)。
步驟5
硅膠墊上鋪上適量(liang)黃豆粉。
步驟6
糯(nuo)米團(tuan)兩面(mian)沾(zhan)滿(man)黃豆面(mian),搟成長方形,鋪上豆沙,豆沙憑個人喜好(hao)可增減。
步驟7
從寬的那面(mian)卷起(qi),卷緊。
步驟8
切成每塊約五厘米(mi)左(zuo)右,裝盤,軟糯香甜,很(hen)好吃。
小吃配料
糯米粉(fen)100克,玉(yu)米淀粉(fen)25克,糖30克,色拉油(you)3大勺,水(shui)150毫(hao)升,細沙(sha)若干,黃豆粉(fen)、椰絲各適量。
制作過程
步驟
具體操作
步驟1
糯(nuo)米粉、淀粉、糖粉、色拉油、水(shui)等,混合攪拌成漿的樣子;
步驟2
準備一個(ge)方形(xing)的微波(bo)飯盒,微波(bo)食(shi)品(pin)(pin)袋(dai)(dai)一個(ge),將(jiang)食(shi)品(pin)(pin)袋(dai)(dai)放入(ru)飯盒中(zhong),把漿(jiang)倒入(ru)食(shi)品(pin)(pin)袋(dai)(dai),并且把食(shi)品(pin)(pin)袋(dai)(dai)整(zheng)理(li)好(hao),不(bu)要有褶子,微波(bo)5分鐘(zhong)
步驟3
取出食品(pin)袋(dai),在(zai)案(an)板上(shang)放平,然(ran)后用(yong)搟面杖輕(qing)輕(qing)搟一(yi)下,搟的稍(shao)微薄一(yi)點(dian),長一(yi)點(dian),然(ran)后隔著食品(pin)袋(dai)切成兩塊
步驟4
剪開(kai)食品袋(dai),揭去(qu)上面的薄膜,把細(xi)沙袋(dai)剪掉一個約兩厘米的口(kou)子,口(kou)子的大小關系到(dao)擠出的細(xi)沙的多少,擠到(dao)中間,然(ran)后把下層食品袋(dai)剪開(kai),這樣變成兩塊了
步驟5
拎著食品(pin)袋把(ba)糯米片包著細紗(sha)卷起來,捏(nie)合;
步驟6
案板上墊保鮮(xian)膜,撒上黃(huang)豆粉(fen),把糯(nuo)米(mi)卷放上去,揭掉(diao)食品袋,滾滿粉(fen),這樣就不沾(zhan)手了(le)
步驟7
快(kuai)速切斷,用同樣的方法滾上椰絲。
工藝要點
1.炒(chao)黃豆面要有糊味,但(dan)是千萬不要炒(chao)成黑色。
2.蒸熟的江米粉要(yao)攤在(zai)盤子中(zhong)。
3.切(qie)粘面的時(shi)候在刀上沾上清水,就不會(hui)粘刀了。
食物原料
糯米粉100克(ke)、豆(dou)餡750克(ke)、黃豆(dou)粉150克(ke)。白糖水150克(ke)、桂花5克(ke)。
制作步驟
步驟
具體操作
步驟1
糯米粉用水和成面團(tuan),蒸鍋上(shang)(shang)火(huo)燒開,籠(long)(long)上(shang)(shang)鋪濕布(bu),將(jiang)和好的面團(tuan)放在蒸布(bu)上(shang)(shang),蓋(gai)上(shang)(shang)鍋蓋(gai),上(shang)(shang)籠(long)(long)大火(huo)蒸40分鐘。
步驟2
黃豆粉炒熟。白(bai)糖水、桂(gui)花兌成糖桂(gui)花汁。
步驟3
將糯米面裹(guo)上(shang)(shang)黃豆粉,搟成片,抹上(shang)(shang)豆餡,卷成筒形,再(zai)切成小塊(kuai),澆上(shang)(shang)糖桂花汁即可。
材料準備
主料:糯米(mi)粉適量(liang)
輔料(liao):黃豆(dou)(dou)面適量(liang)、紅豆(dou)(dou)沙(sha)適量(liang)、溫水適量(liang)
制作步驟
步驟
具體操作
步驟1
準備(bei)好材料:糯米粉、黃(huang)豆面、紅豆沙、溫水(shui)。
步驟2
糯(nuo)米粉倒(dao)入容器,加入適量溫水(shui),揉成光(guang)滑滋膩的面(mian)團。
步驟3
在盤底抹一(yi)層香(xiang)油,將面放在盤中(zhong),包上保鮮膜(mo)。
步驟4
上(shang)鍋蒸,20分鐘左右,前5~10分鐘大火,后面(mian)改小火
步驟5
黃(huang)豆面倒(dao)到鍋中(zhong)翻炒,炒成金(jin)黃(huang)色(se)(se),并有一點點糊(hu)味(wei)。(有糊(hu)味(wei)≠ 炒成黑色(se)(se))
步驟6
待面蒸好取出(chu),包入(ru)抹少(shao)許油的保鮮膜上搟成片。
步驟7
切去(qu)邊角(jiao),將紅豆沙均勻抹在上面(mian),從(cong)一頭卷成卷。
步驟8
在最外層均(jun)勻的(de)撒上(shang)黃豆面(mian)。
原料
江米粉(fen)、紅豆(dou)沙(sha)、黃豆(dou)面
具體操作
步驟1
把江米粉倒(dao)到(dao)一(yi)個小(xiao)(xiao)盆里(li)(量根據吃的人(ren)數定,人(ren)多(duo)的話就多(duo)一(yi)點,要(yao)是有小(xiao)(xiao)饞貓在的話,也要(yao)多(duo)一(yi)點),用(yong)溫(wen)水和成面團,拿一(yi)個空盤子,在盤底(di)抹一(yi)層香油,這樣蒸(zheng)完的面不會粘盤子。將面放在盤中(zhong),上鍋蒸(zheng),大(da)概(gai)20分鐘(zhong)左右,前5~10分鐘(zhong)大(da)火,后面改小(xiao)(xiao)火。
步驟2
在蒸面的(de)時候炒(chao)黃豆面,直接把黃豆面倒(dao)到鍋(guo)中翻炒(chao),炒(chao)成金黃色,并有一點點糊(hu)味(wei)(注:有糊(hu)味(wei)不等于炒(chao)成黑色!)大概炒(chao)五分鐘左(zuo)右,出鍋(guo)。
步驟3
把紅(hong)豆(dou)沙倒出來,放半小(xiao)碗水,攪拌均勻,待用。
步驟4
待面(mian)蒸(zheng)好(hao)(要(yao)(yao)攤(tan)在(zai)盤子中,且要(yao)(yao)蒸(zheng)熟),拿出(chu),在(zai)案板上灑(sa)一層(ceng)黃(huang)豆(dou)面(mian),把江米面(mian)放在(zai)上面(mian)搟成一個大片,將紅豆(dou)沙(sha)均勻抹(mo)在(zai)上面(mian)(最邊(bian)上要(yao)(yao)留(liu)一段不(bu)要(yao)(yao)抹(mo)),然后從頭(tou)卷成卷,再在(zai)最外層(ceng)多撒(sa)點(dian)黃(huang)豆(dou)面(mian)。
步驟5
用刀(dao)切(qie)成小段(duan)(切(qie)粘面的時候在刀(dao)上(shang)(shang)沾上(shang)(shang)清水(shui),就不會粘刀(dao)了(le)),在每(mei)個小段(duan)上(shang)(shang)再糊一層黃豆面,然(ran)后放在盤(pan)子里(li),這樣,一盤(pan)好吃的驢打滾就出鍋。
驢打滾(gun)的制作配方不(bu)需要那(nei)么精細,只要把面團的柔軟度和(he)好就行了,白(bai)糖這些(xie)加(jia)多加(jia)少看你(ni)喜歡(huan)的甜(tian)度。水(shui)要慢(man)慢(man)加(jia)入,不(bu)要一(yi)次全部倒(dao)進(jin)去(qu)了,萬一(yi)不(bu)小心倒(dao)的太(tai)多太(tai)軟了,不(bu)要擔心,可以再加(jia)些(xie)糯米粉(fen)進(jin)去(qu),直到自(zi)己滿意為止。
黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)粉(fen)我是(shi)買(mai)了熟的(de)黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)粉(fen),剛好(hao)小區里擺著我就順便買(mai)了一包,一般(ban)菜(cai)場里的(de)黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)粉(fen)是(shi)生(sheng)的(de),生(sheng)的(de)只要在(zai)鍋里稍稍炒一下,顏色變原來的(de)加(jia)深(shen)點(dian)就可以,動(dong)作要快(kuai),很(hen)容(rong)易焦掉。
火不要開的(de)(de)(de)太大,面團蒸好取出的(de)(de)(de)時候(hou)(hou)有點粘(zhan),滿難搟開的(de)(de)(de),只要在搟面仗上刷上 植物油就可(ke)以操作了,切的(de)(de)(de)時候(hou)(hou)刀(dao)要粘(zhan)上冷(leng)水。
配方也沒個明確只要是(shi):豆沙(sha)是(shi)自己做的,自己做的豆沙(sha)比較純正。糯米(mi)(mi)粉(fen)適(shi)量(liang),白糖(tang)適(shi)量(liang),水適(shi)量(liang),黃(huang)豆粉(fen)適(shi)量(liang),根據人(ren)數(shu)可(ke)增減糯米(mi)(mi)粉(fen)等量(liang)。