驢(lv)打滾(gun),是(shi)中國東(dong)北地區(qu)、老北京和天津衛傳統小吃之一(yi),成品黃(huang)、白、紅三色(se)分明,煞是(shi)好看。因(yin)其最后制作工序中撒上的黃(huang)豆(dou)面,猶如老北京郊外野驢(lv)撒歡打滾(gun)時揚(yang)起的陣陣黃(huang)土,因(yin)此而(er)得名“驢(lv)打滾(gun)”。
“驢打滾”的原料有大黃米面(mian)、黃豆面(mian)、澄沙、白糖、香油(you)、桂花(hua)、青紅絲(si)和(he)瓜仁。它的制作分為制坯、和(he)餡(xian)、成(cheng)型三道工序。
做好的“驢打滾(gun)”外(wai)層粘滿豆面,呈金黃(huang)色,豆香(xiang)(xiang)餡(xian)甜(tian),入(ru)口(kou)綿軟(ruan),別具(ju)風(feng)味,豆餡(xian)入(ru)口(kou)即化,香(xiang)(xiang)甜(tian)入(ru)心(xin),黃(huang)豆面入(ru)嘴(zui)后可(ke)以不嚼,細細品,是老少皆宜(yi)的傳統(tong)風(feng)味小吃。
豆(dou)(dou)面(mian)卷子起(qi)源于東北地(di)區(qu)(qu),在北京(jing)稱驢(lv)(lv)打(da)(da)滾(gun)(gun),是(shi)(shi)滿(man)洲(東北地(di)區(qu)(qu),鐵嶺等地(di))以(yi)(yi)及北京(jing)小吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)中(zhong)的(de)古(gu)老品種之一(yi)(滿(man)洲地(di)區(qu)(qu)一(yi)般叫豆(dou)(dou)面(mian)卷子),它的(de)原料(liao)是(shi)(shi)用黃米(mi)(mi)面(mian)加水(shui)蒸熟,和(he)面(mian)時(shi)稍多加水(shui)和(he)軟些。源于滿(man)洲,緣起(qi)于承德(de),盛(sheng)(sheng)行于北京(jing)。由于清朝的(de)八旗子弟愛(ai)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)粘(zhan)(zhan)食,“驢(lv)(lv)打(da)(da)滾(gun)(gun)”很快就傳到(dao)了北京(jing),成為北京(jing)的(de)一(yi)種風(feng)味小吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)。自古(gu)以(yi)(yi)來(lai)承德(de)地(di)區(qu)(qu)就盛(sheng)(sheng)產一(yi)種黍米(mi)(mi),據(ju)《熱(re)河(he)志·物產》記載:“黍,土人(ren)稱為黃米(mi)(mi)”。這種黍米(mi)(mi),性粘(zhan)(zhan),承德(de)叫黃米(mi)(mi),可悶(men)干飯,或碾成粉用來(lai)做(zuo)粘(zhan)(zhan)豆(dou)(dou)包(bao)、年糕(gao)和(he)“驢(lv)(lv)打(da)(da)滾(gun)(gun)”。喜(xi)吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)粘(zhan)(zhan)食本來(lai)是(shi)(shi)滿(man)族人(ren)的(de)傳統,因(yin)為滿(man)族的(de)狩獵(lie)生活(huo),經(jing)常是(shi)(shi)早出晚(wan)歸,吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)粘(zhan)(zhan)食耐餓(e)。“驢(lv)(lv)打(da)(da)滾(gun)(gun)”就是(shi)(shi)在200多年前從粘(zhan)(zhan)食中(zhong)演變出來(lai)的(de)一(yi)種大眾化(hua)小吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)。可見“驢(lv)(lv)打(da)(da)滾(gun)(gun)”的(de)叫法已約(yue)定俗(su)成。如今,很多人(ren)只知(zhi)雅號(hao)俗(su)稱,不(bu)知(zhi)其正名(ming)了。現各家小吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)店一(yi)年四(si)季都有供應,但大多數已不(bu)用黃米(mi)(mi)面(mian),改用江米(mi)(mi)面(mian)了,因(yin)外滾(gun)(gun)黃豆(dou)(dou)粉面(mian),其顏色仍為黃色,是(shi)(shi)群眾非常喜(xi)愛(ai)的(de)一(yi)種小吃(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)。
步驟1
糯米粉用溫水加(jia)少許糖揉勻(yun),水慢慢加(jia)入。
步驟2
鍋水(shui)(shui)燒水(shui)(shui)支蒸(zheng)架,盤底先刷一層食用油,揉好的糯米(mi)團放在盤子里按(an)扁,水(shui)(shui)開后(hou)大(da)火(huo)蒸(zheng)十五分鐘。
步驟3
蒸好(hao)的糯米團蓋上(shang)保鮮膜放(fang)至溫(wen)熱。
步驟4
準備黃豆(dou)(dou)面與(yu)豆(dou)(dou)沙餡,都是買的現成的,黃豆(dou)(dou)面是炒好的成品(pin)。
步驟5
硅膠墊上(shang)鋪上(shang)適量(liang)黃豆粉。
步驟6
糯米團兩面沾滿黃豆面,搟成長方(fang)形,鋪上豆沙(sha),豆沙(sha)憑(ping)個(ge)人喜好可增減。
步驟7
從寬的那面卷起,卷緊(jin)。
步驟8
切成每塊約五厘米左右,裝盤(pan),軟糯香甜,很好吃。
小吃配料
糯米粉(fen)100克,玉米淀粉(fen)25克,糖30克,色拉油(you)3大勺,水150毫(hao)升,細沙(sha)若干,黃豆(dou)粉(fen)、椰絲各適(shi)量(liang)。
制作過程
步驟
具體操作
步驟1
糯米粉、淀粉、糖(tang)粉、色拉油、水(shui)等,混(hun)合攪拌(ban)成漿的(de)樣子;
步驟2
準備一(yi)(yi)個方形的微(wei)波飯(fan)盒,微(wei)波食(shi)品袋一(yi)(yi)個,將食(shi)品袋放入(ru)(ru)飯(fan)盒中,把漿(jiang)倒入(ru)(ru)食(shi)品袋,并且把食(shi)品袋整理(li)好,不要有褶子,微(wei)波5分鐘
步驟3
取出食品袋,在(zai)案板上(shang)放平,然(ran)后用搟(xian)(xian)面(mian)杖輕(qing)輕(qing)搟(xian)(xian)一下(xia),搟(xian)(xian)的(de)稍(shao)微(wei)薄一點,長一點,然(ran)后隔著食品袋切成(cheng)兩(liang)塊
步驟4
剪(jian)開食品袋,揭去上(shang)面的薄膜,把細沙袋剪(jian)掉一個約兩厘(li)米的口子(zi),口子(zi)的大(da)小關系到(dao)擠出的細沙的多少(shao),擠到(dao)中間,然(ran)后把下層食品袋剪(jian)開,這樣變(bian)成兩塊了
步驟5
拎著食品袋(dai)把糯(nuo)米片包著細紗卷(juan)起來,捏合;
步驟6
案(an)板(ban)上(shang)墊保鮮膜,撒(sa)上(shang)黃豆粉,把糯米卷放上(shang)去,揭掉食品袋,滾滿(man)粉,這(zhe)樣就不(bu)沾手了(le)
步驟7
快速切斷,用同樣的(de)方法滾(gun)上(shang)椰絲(si)。
工藝要點
1.炒黃(huang)豆面要有(you)糊味,但是千萬不要炒成(cheng)黑色。
2.蒸熟的江米粉要攤在盤子(zi)中。
3.切粘面的時候在刀上沾(zhan)上清水,就(jiu)不會(hui)粘刀了。
食物原料
糯米粉(fen)(fen)100克、豆餡750克、黃豆粉(fen)(fen)150克。白糖水150克、桂花(hua)5克。
制作步驟
步驟
具體操作
步驟1
糯(nuo)米粉用水和成面團,蒸鍋上火(huo)(huo)燒開,籠(long)上鋪濕布,將和好(hao)的面團放在蒸布上,蓋(gai)上鍋蓋(gai),上籠(long)大火(huo)(huo)蒸40分鐘。
步驟2
黃(huang)豆粉炒熟(shu)。白(bai)糖水、桂花(hua)兌成糖桂花(hua)汁。
步驟3
將(jiang)糯米面裹上(shang)(shang)黃豆粉(fen),搟成片,抹上(shang)(shang)豆餡(xian),卷成筒形,再切成小塊,澆上(shang)(shang)糖桂(gui)花汁即可。
材料準備
主(zhu)料:糯米(mi)粉適量
輔料:黃豆面適(shi)量(liang)(liang)(liang)、紅豆沙適(shi)量(liang)(liang)(liang)、溫水(shui)適(shi)量(liang)(liang)(liang)
制作步驟
步驟
具體操作
步驟1
準備好材料:糯米粉、黃豆面、紅(hong)豆沙、溫(wen)水。
步驟2
糯米粉倒入容器(qi),加入適量溫水,揉成光滑滋膩(ni)的(de)面團。
步驟3
在(zai)盤底抹(mo)一(yi)層香(xiang)油,將(jiang)面放在(zai)盤中(zhong),包上保鮮(xian)膜。
步驟4
上鍋(guo)蒸(zheng),20分鐘左(zuo)右,前5~10分鐘大火,后面(mian)改小火
步驟5
黃豆面倒到鍋中翻炒(chao)(chao),炒(chao)(chao)成金(jin)黃色,并有一(yi)點(dian)點(dian)糊味(wei)。(有糊味(wei)≠ 炒(chao)(chao)成黑色)
步驟6
待面蒸(zheng)好取(qu)出,包入(ru)抹少許油的保鮮(xian)膜(mo)上搟成片。
步驟7
切去邊角(jiao),將紅豆沙均勻抹(mo)在上面,從一(yi)頭(tou)卷(juan)成(cheng)卷(juan)。
步驟8
在最外層均勻的撒上黃豆(dou)面。
原料
江米粉、紅豆沙、黃豆面
具體操作
步驟1
把江米粉倒到一(yi)(yi)個小(xiao)盆里(量根據吃的人數定,人多的話(hua)就多一(yi)(yi)點(dian),要是有小(xiao)饞貓(mao)在的話(hua),也要多一(yi)(yi)點(dian)),用溫水(shui)和成面(mian)(mian)團,拿一(yi)(yi)個空(kong)盤子,在盤底抹一(yi)(yi)層香油,這樣蒸(zheng)完(wan)的面(mian)(mian)不會粘盤子。將(jiang)面(mian)(mian)放在盤中(zhong),上(shang)鍋蒸(zheng),大概20分鐘(zhong)(zhong)左右,前(qian)5~10分鐘(zhong)(zhong)大火,后面(mian)(mian)改小(xiao)火。
步驟2
在蒸面(mian)的時候炒(chao)黃(huang)豆(dou)面(mian),直接(jie)把黃(huang)豆(dou)面(mian)倒到鍋中翻炒(chao),炒(chao)成金(jin)黃(huang)色,并有一點點糊(hu)味(注:有糊(hu)味不等于炒(chao)成黑色!)大概炒(chao)五(wu)分鐘左右,出鍋。
步驟3
把紅豆沙倒出(chu)來,放半小碗水,攪拌(ban)均(jun)勻,待(dai)用。
步驟4
待面蒸(zheng)好(要攤在(zai)盤子(zi)中,且要蒸(zheng)熟),拿出(chu),在(zai)案(an)板上(shang)灑一層(ceng)黃豆(dou)面,把江米面放在(zai)上(shang)面搟(xian)成(cheng)一個大片,將(jiang)紅豆(dou)沙均勻抹在(zai)上(shang)面(最邊(bian)上(shang)要留(liu)一段不要抹),然后從頭卷成(cheng)卷,再在(zai)最外層(ceng)多撒點(dian)黃豆(dou)面。
步驟5
用(yong)刀切成小段(duan)(切粘(zhan)面的時候在刀上(shang)沾(zhan)上(shang)清水(shui),就不會粘(zhan)刀了),在每個小段(duan)上(shang)再糊一層黃豆(dou)面,然后放(fang)在盤子(zi)里,這(zhe)樣,一盤好吃(chi)的驢打滾就出(chu)鍋。
驢打滾的制作配方不(bu)(bu)需要那么精細,只要把面團(tuan)的柔軟(ruan)度和好就行(xing)了,白糖(tang)這些加多加少(shao)看你喜歡(huan)的甜(tian)度。水(shui)要慢慢加入,不(bu)(bu)要一次(ci)全部(bu)倒進去了,萬(wan)一不(bu)(bu)小心倒的太(tai)(tai)多太(tai)(tai)軟(ruan)了,不(bu)(bu)要擔(dan)心,可以再加些糯米(mi)粉進去,直到(dao)自己滿意為止。
黃豆(dou)(dou)(dou)粉(fen)我是(shi)買(mai)了(le)熟的(de)黃豆(dou)(dou)(dou)粉(fen),剛好(hao)小(xiao)區(qu)里擺著我就順便買(mai)了(le)一(yi)包,一(yi)般菜場里的(de)黃豆(dou)(dou)(dou)粉(fen)是(shi)生(sheng)的(de),生(sheng)的(de)只要(yao)在鍋里稍稍炒(chao)一(yi)下,顏(yan)色(se)變原(yuan)來的(de)加(jia)深點就可(ke)以,動(dong)作要(yao)快,很容(rong)易(yi)焦掉。
火不要(yao)開的(de)(de)(de)太大,面(mian)團蒸好(hao)取出的(de)(de)(de)時候(hou)有點粘(zhan),滿(man)難搟開的(de)(de)(de),只(zhi)要(yao)在搟面(mian)仗上刷(shua)上 植(zhi)物油(you)就可以操(cao)作了,切的(de)(de)(de)時候(hou)刀要(yao)粘(zhan)上冷水。
配方也沒(mei)個(ge)明確只要是:豆沙是自(zi)己做的(de),自(zi)己做的(de)豆沙比較純正。糯米(mi)粉(fen)(fen)適量(liang),白糖適量(liang),水(shui)適量(liang),黃(huang)豆粉(fen)(fen)適量(liang),根據人數可增減糯米(mi)粉(fen)(fen)等量(liang)。