話(hua)說朱元(yuan)璋出(chu)身貧(pin)寒(han),年(nian)少(shao)時當過乞(qi)丐和和尚,有一(yi)(yi)(yi)回因餓(e)得(de)無法忍受,拾起人(ren)家丟棄的過期豆腐,不(bu)管三七二十一(yi)(yi)(yi),以油煎(jian)之(zhi)(zhi),一(yi)(yi)(yi)口塞進嘴(zui)里,那種鮮美(mei)味道(dao)刻骨銘心。后(hou)來(lai)他當了軍(jun)(jun)(jun)事統帥,軍(jun)(jun)(jun)隊(dui)一(yi)(yi)(yi)路勝(sheng)利地打到安(an)徽,高(gao)興之(zhi)(zhi)余,命令全(quan)軍(jun)(jun)(jun)共吃(chi)臭豆腐慶(qing)祝一(yi)(yi)(yi)番,臭豆腐之(zhi)(zhi)美(mei)名終于廣為流傳(chuan)。
而(er)明代學(xue)者何日華在(zai)當時(shi)則(ze)已在(zai)著作中(zhong)說,安(an)徽黟(yi)縣人喜(xi)歡在(zai)夏秋之(zhi)際用鹽使豆腐(fu)變色生毛,擦(ca)洗干凈投(tou)入沸油中(zhong)煎炸,有海(hai)中(zhong)鱷魚(yu)的味道。
臭豆腐在中國以及(ji)(ji)世界各地的(de)制(zhi)作(zuo)方(fang)(fang)式(shi)和食用方(fang)(fang)式(shi)均存在地區上(shang)的(de)差(cha)異。南(nan)京和長沙的(de)臭豆腐干相當(dang)聞名(ming),但其(qi)制(zhi)作(zuo)以及(ji)(ji)味(wei)道均差(cha)異甚(shen)大(da)。長沙街頭(tou)也有很多民間制(zhi)作(zuo)臭豆腐的(de)能手(shou),深(shen)受民眾的(de)喜愛。南(nan)京的(de)油(you)炸臭豆腐是(shi)用壓板豆腐切成2.5厘米見方(fang)(fang)的(de)塊,顏色為(wei)黑(hei)灰(hui)色。
過去,臭豆(dou)腐(fu)普遍被認為是“不健康”的(de)食物(wu),如今(jin),卻搖身(shen)一變(bian)成(cheng)了好東西。據臺(tai)灣《康健》雜志報道,臭豆(dou)腐(fu)中富含植物(wu)性乳酸菌(jun),具有(you)很好的(de)調(diao)節腸道及健胃(wei)功效。
臭(chou)豆(dou)腐以優質黃豆(dou)為(wei)(wei)原料。制(zhi)作工藝較(jiao)為(wei)(wei)復雜,黃豆(dou)經過篩選、脫(tuo)殼、浸泡、磨漿(jiang)、過濾、煮(zhu)漿(jiang)、點漿(jiang)、成型、劃塊、發(fa)酵(jiao)等(deng)十道工序。呈(cheng)貢(gong)臭(chou)豆(dou)腐質地(di)軟滑,散發(fa)異(yi)香。先人贊(zan)譽云:“味之(zhi)有余美,玉食(shi)勿與傳”。它不僅有很(hen)高的營養(yang)價值,而且(qie)有較(jiao)好的藥用價值。古醫書記載,臭(chou)豆(dou)腐可(ke)以寒(han)中益(yi)氣(qi),和脾胃(wei),消(xiao)脹痛,清熱散血,下(xia)大(da)腸濁(zhuo)氣(qi)。常食(shi)者,能(neng)增(zeng)強體質,健美肌(ji)膚。
該報(bao)道(dao)(dao)稱,臭豆(dou)腐(fu)中含有(you)植(zhi)(zhi)物(wu)性(xing)乳酸菌(jun),跟(gen)酸奶中的(de)一(yi)樣(yang)。有(you)“植(zhi)(zhi)物(wu)性(xing)乳酸菌(jun)研究之父”之稱的(de)日本東(dong)京農(nong)業大學岡田早(zao)苗教授發(fa)現,臭豆(dou)腐(fu)、泡菜等(deng)食品當中,含有(you)高濃度的(de)植(zhi)(zhi)物(wu)殺菌(jun)物(wu)質,包括單寧酸、植(zhi)(zhi)物(wu)堿(jian)等(deng),而植(zhi)(zhi)物(wu)性(xing)乳酸菌(jun)在(zai)腸道(dao)(dao)中的(de)存活率比(bi)動物(wu)性(xing)乳酸菌(jun)高。
臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)分臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干和臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)兩種,都是很流行的(de)小(xiao)(xiao)吃。臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)雖小(xiao)(xiao),但制作(zuo)流程卻比較復雜,一(yi)般經過(guo)油炸、加鹵和發(fa)酵(jiao)(jiao)等(deng)幾道程序(xu),在(zai)整個制作(zuo)過(guo)程中(zhong),要(yao)求(qiu)一(yi)直在(zai)自然條件(jian)下(xia)進(jin)行,對溫度和濕度的(de)要(yao)求(qiu)非常(chang)高(gao)。北(bei)京食品釀造研究所(suo)所(suo)長(chang)魯(lu)緋告訴記者,它(ta)的(de)原料豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干本(ben)來(lai)就是營養價值很高(gao)的(de)豆(dou)(dou)制品,蛋白質(zhi)含(han)量達15%—20%,與肉類相當,同(tong)時含(han)有(you)豐富的(de)鈣質(zhi)。經過(guo)發(fa)酵(jiao)(jiao)后(hou),蛋白質(zhi)分解為(wei)各種氨基酸,又(you)產生(sheng)了酵(jiao)(jiao)母等(deng)物(wu)質(zhi),所(suo)以有(you)增(zeng)進(jin)食欲(yu),促(cu)進(jin)消(xiao)化的(de)功效。臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)其飽(bao)和脂肪含(han)量很低,又(you)不含(han)膽固醇,還(huan)含(han)有(you)大豆(dou)(dou)中(zhong)特有(you)的(de)保健成分——大豆(dou)(dou)異黃酮,因此被稱為(wei)中(zhong)國(guo)的(de)“素奶(nai)酪(lao)”,它(ta)的(de)營養價值甚至比奶(nai)酪(lao)還(huan)高(gao)。
吃(chi)(chi)臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu),對(dui)預防老年癡呆(dai)還(huan)(huan)有(you)積極作用。一(yi)項科學研(yan)究表明,臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)一(yi)經制成(cheng)(cheng),營養(yang)成(cheng)(cheng)分最顯著的變化是(shi)合成(cheng)(cheng)了大(da)量(liang)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)B12。每100克(ke)臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)可含(han)有(you)10微克(ke)左右。缺乏維(wei)(wei)生(sheng)素(su)B12可以(yi)(yi)加速大(da)腦老化進(jin)(jin)程(cheng),從而(er)誘發老年癡呆(dai)。而(er)除動物性食物,如(ru)(ru)肉(rou)、蛋(dan)、奶、魚、蝦(xia)含(han)有(you)較多(duo)(duo)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)B12外,發酵后(hou)的豆(dou)制品也(ye)可產(chan)生(sheng)大(da)量(liang)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)B12,尤其是(shi)臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)含(han)量(liang)更高。全國各地的臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)經營都(dou)以(yi)(yi)“不(bu)(bu)臭(chou)(chou)(chou)不(bu)(bu)要(yao)錢”為稱,有(you)分析表明:姿色愈佳的美女愈鐘意(yi)吃(chi)(chi)臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)。臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)配方(fang)佐料(liao)里有(you)某(mou)些調(diao)味品適(shi)量(liang)吃(chi)(chi)點是(shi)對(dui)身體(ti)(ti)有(you)好處的。譬如(ru)(ru)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(精(jing)制,湖南特產(chan))等諸多(duo)(duo)調(diao)料(liao),適(shi)量(liang)吃(chi)(chi)是(shi)有(you)好處的。有(you)資料(liao)表明:辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)進(jin)(jin)入人(ren)體(ti)(ti)以(yi)(yi)后(hou),可以(yi)(yi)增(zeng)加人(ren)體(ti)(ti)內(nei)腸胃蠕動,從而(er)促進(jin)(jin)人(ren)體(ti)(ti)內(nei)新陳代謝,使人(ren)排便通暢(chang),神清氣爽(shuang)。辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)里還(huan)(huan)含(han)有(you)豐富(fu)的維(wei)(wei)生(sheng)素(su)C而(er)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)C是(shi)維(wei)(wei)持人(ren)體(ti)(ti)內(nei)免疫系(xi)統(tong)的主要(yao)成(cheng)(cheng)份。相信(xin)許多(duo)(duo)人(ren)也(ye)深有(you)體(ti)(ti)會(喜歡吃(chi)(chi)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)的人(ren)比不(bu)(bu)中(zhong)意(yi)吃(chi)(chi)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)的人(ren)的感冒次數明顯要(yao)少(shao)的多(duo)(duo))醫學專家(營養(yang))提醒(xing),每天應補充足夠(gou)富(fu)含(han)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)C的食品,如(ru)(ru)蘿卜 青菜... 但仍(reng)然不(bu)(bu)宜多(duo)(duo)食。
研究證明(ming),豆制品在發酵(jiao)過程中會產生甲胺(an)、腐(fu)胺(an)、色胺(an)等胺(an)類物質以及硫化氫。它們具有一股(gu)特殊的(de)臭味和很強的(de)揮發性,多吃對健康并無益處(chu)。此外(wai),胺(an)類物質存放時間長了,還可能與亞硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽作用,生成(cheng)強致癌(ai)物亞硝(xiao)(xiao)胺(an)。
臭(chou)豆腐(fu)雖(sui)小(xiao),但制(zhi)作流程(cheng)卻比較復雜(za),必須經(jing)(jing)過油炸、加鹵(lu)和發酵等幾(ji)道(dao)程(cheng)序。在(zai)整個(ge)制(zhi)作過程(cheng)中,要(yao)求一直在(zai)自然條(tiao)件下進行(xing),而且(qie)對(dui)溫度(du)和濕度(du)的(de)要(yao)求非常高,一旦控(kong)制(zhi)不好,很容易受(shou)到有(you)害細菌的(de)污(wu)染(ran),輕者會引發人體胃腸道(dao)疾病,重(zhong)者還會導致肉毒(du)(du)桿菌大量(liang)繁殖(zhi),產生(sheng)一種有(you)毒(du)(du)物(wu)質———肉毒(du)(du)毒(du)(du)素(su)。這是一種嗜神經(jing)(jing)毒(du)(du)素(su),毒(du)(du)力極強,曾報道(dao)過的(de)臭(chou)豆腐(fu)中毒(du)(du)事件,就是由這種毒(du)(du)素(su)引起的(de)的(de)。
臭豆(dou)(dou)腐“聞著(zhu)臭”是因為豆(dou)(dou)腐在發酵(jiao)腌制(zhi)和后發酵(jiao)的過(guo)程中,其中所含蛋白質在蛋白酶的作(zuo)用下分(fen)解,所含的硫(liu)氨基酸(suan)(suan)(suan)也充分(fen)水解,產生(sheng)一種(zhong)叫硫(liu)化氫(H2S)的化合(he)物,這種(zhong)化合(he)物具(ju)(ju)有刺(ci)鼻的臭味(wei)。 在蛋白質分(fen)解后,即產生(sheng)氨基酸(suan)(suan)(suan),而(er)氨基酸(suan)(suan)(suan)又具(ju)(ju)有鮮美的滋味(wei),故“吃著(zhu)香”。
臭豆(dou)腐(fu)聞起(qi)來臭、吃起(qi)來香,有些(xie)人對它敬而遠之,有些(xie)人則將(jiang)吃它當成了(le)一種嗜好(hao)。其實(shi),臭豆(dou)腐(fu)屬于發酵豆(dou)制品(pin),制作過程中不僅(jin)會產生一定(ding)的腐(fu)敗物質,還(huan)(huan)容易受到細菌(jun)污染(ran),從健(jian)康角度(du)考(kao)慮,還(huan)(huan)是少吃為妙。
長沙人稱臭干子,特點:焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻,細嗅濃香誘人,具有白豆腐的新鮮爽口,油炸豆腐的芳(fang)香(xiang)松脆。
長沙黑色(se)臭豆腐制作方(fang)法
生產工藝:
(1)制豆(dou)腐將黃豆(dou)用(yong)水(shui)(shui)(shui)泡(pao)發,泡(pao)好后(hou)(hou)(hou)用(yong)清水(shui)(shui)(shui)洗(xi)凈,換入(ru)(ru)清水(shui)(shui)(shui)20~25kg,用(yong)石磨磨成(cheng)稀糊,再(zai)(zai)加(jia)入(ru)(ru)與稀糊同(tong)樣多的溫水(shui)(shui)(shui)拌勻,裝入(ru)(ru)布袋內,用(yong)力把漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)汁(zhi)擠出,再(zai)(zai)在(zai)豆(dou)渣(zha)內兌(dui)入(ru)(ru)沸水(shui)(shui)(shui)拌勻后(hou)(hou)(hou)再(zai)(zai)擠,如此連續(xu)豆(dou)渣(zha)不沾手。豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)已擠完時,撇(pie)去泡(pao)沫,將漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)汁(zhi)入(ru)(ru)鍋用(yong)大火(huo)燒開(kai),倒(dao)入(ru)(ru)缸內,加(jia)進石膏汁(zhi),邊加(jia)邊用(yong)木棍攪動,約攪15~20轉后(hou)(hou)(hou),可(ke)滴上少許(xu)水(shui)(shui)(shui),如與漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)混(hun)合,表示石膏汁(zhi)不夠(gou),須(xu)再(zai)(zai)加(jia)進一些石膏汁(zhi)再(zai)(zai)攪。如所滴入(ru)(ru)的水(shui)(shui)(shui)沒有同(tong)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)混(hun)合,嫌麻煩的話,可(ke)以到市場上直(zhi)接買回來。
(2)豆(dou)腐(fu)切成小(xiao)塊(kuai),用白布包好豆(dou)腐(fu)塊(kuai),包好的(de)豆(dou)腐(fu)塊(kuai),放(fang)在一塊(kuai)木(mu)板上(shang)(shang),整齊碼好 ,上(shang)(shang)面再用一塊(kuai)木(mu)板壓(ya)(ya)上(shang)(shang),壓(ya)(ya)上(shang)(shang)重物(wu)壓(ya)(ya)一整夜后,豆(dou)腐(fu)里的(de)水份已經(jing)(jing)差不多(duo)榨(zha)干,取出(chu)(chu)(chu)來(lai)打(da)開看看,可以看出(chu)(chu)(chu)來(lai)豆(dou)腐(fu)已經(jing)(jing)壓(ya)(ya)得(de)很結實了,這樣做出(chu)(chu)(chu)來(lai)的(de)臭豆(dou)腐(fu)質地會(hui)非常細膩。
(3)鹵水(shui)(shui)(shui)(shui)制(zhi)法 鹵水(shui)(shui)(shui)(shui)可根據各個(ge)地區的特色去(qu)自制(zhi),比較簡單(dan)的制(zhi)法如下(xia):用鹵水(shui)(shui)(shui)(shui)發酵后(hou)即成鹵水(shui)(shui)(shui)(shui),裝到壇子里。
(4)將豆(dou)腐(fu)放(fang)入鹵水內(nei)浸泡,壇(tan)子(zi)封好(hao)口,數天之后取出(chu)(浸泡時間越(yue)長,味道越(yue)佳),白豆(dou)腐(fu)已(yi)成青墨色的臭豆(dou)腐(fu)干了(le)。(等不及的話,春、秋(qiu)季(ji)需浸泡3~5個(ge)小時,夏季(ji)浸泡2小時左右,冬季(ji)需6~10個(ge)小時)泡好(hao)后取出(chu),用(yong)冷開水略(lve)洗,瀝干水分,再(zai)將茶油全部(bu)倒(dao)入鍋內(nei)燒紅,放(fang)入豆(dou)腐(fu)用(yong)小火炸約5min,放(fang)在豆(dou)腐(fu)洞里(li)即可成。
臭豆腐產品特點
色焦黃,外焦里嫩,鮮(xian)而香辣。
小知(zhi)識:湖南長沙臭豆(dou)腐的(de)(de)鹵水配料,系(xi)采用豆(dou)豉、純堿、青礬(青礬盡(jin)量別用,這是商家為了提高發酵的(de)(de)效率才用的(de)(de))、香(xiang)菇、冬筍(sun)、鹽、茅臺酒等共同煮制(zhi)成(cheng)。
用黑豆(dou)豉煮沸,冷卻后加香菇、冬(dong)筍、白酒等佐料(liao),浸泡15天左右即(ji)可。
這時,把若干(gan)塊水(shui)豆(dou)腐(fu)(fu)用(yong)紗布包好,放入(ru)缸內底料中浸泡(pao)10天,至(zhi)水(shui)豆(dou)腐(fu)(fu)里外均呈淺綠(lv)色時,取(qu)出棄之(zhi)不用(yong),再取(qu)新(xin)鮮水(shui)豆(dou)腐(fu)(fu)包好泡(pao)入(ru)底料中,每隔10天一換,用(yong)此方法(fa)一直泡(pao)至(zhi)立(li)夏(xia)時,底料便會生出一股濃郁的臭香。隨之(zhi)加入(ru)2%的青礬,這制作臭豆(dou)腐(fu)(fu)的底料才(cai)算制成(cheng)了。 據行家介紹,長沙街頭(tou)現(xian)炸現(xian)賣的都不是正(zheng)宗臭豆(dou)腐(fu)(fu),火(huo)宮殿和蓉(rong)園賓館才(cai)是臭豆(dou)腐(fu)(fu)真正(zheng)的"籍貫"所在地。
南京(jing)臭(chou)豆(dou)腐(fu)分為兩種,一(yi)種是(shi)瓦灰(hui)的(de)豆(dou)腐(fu)干,一(yi)種是(shi)灰(hui)白的(de)嫩豆(dou)腐(fu)。
瓦灰(hui)(hui)的臭豆腐干(gan)子(zi),在油里炸的時間需(xu)稍(shao)久一些,才能炸得透,隨著誘人的臭味彌漫開(kai)來,豆腐干(gan)的表面就會起(qi)小泡泡,待色轉變成(cheng)灰(hui)(hui)黑色,就可(ke)以(yi)吃了。這樣(yang)的臭豆腐干(gan)子(zi)一般切成(cheng)小塊,串在竹簽(qian)上,炸熟后直接刷上攤主備下的調味醬,趁熱(re)食之(zhi),香脆(cui)可(ke)口,頗(po)有嚼頭(tou)。
灰白的嫩臭(chou)豆腐下到油鍋里炸(zha)至金黃色,就(jiu)可以起(qi)鍋,吃的時(shi)候澆上一些辣椒醬(jiang)、芝麻醬(jiang)、蒜汁、香菜、小(xiao)蔥、姜末(mo),吃起(qi)來外脆(cui)內酥軟,味道(dao)香濃。
南京高淳的(de)(de)(de)(de)(de)(de)臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)在做法上也有(you)些與(yu)眾不同。先用上好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)黃豆(dou)(dou)制(zhi)成(cheng)水豆(dou)(dou)腐(fu),然(ran)(ran)后把(ba)白(bai)(bai)嫩(nen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水豆(dou)(dou)腐(fu)壓制(zhi)成(cheng)白(bai)(bai)白(bai)(bai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)干子(zi);再把(ba)豆(dou)(dou)腐(fu)干加(jia)入到一(yi)種鹵液(ye)中。此(ci)處的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鹵液(ye)是(shi)(shi)最有(you)講(jiang)究(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de),需要(yao)用隔年留下的(de)(de)(de)(de)(de)(de)爛咸菜汁做成(cheng),純(chun)綠色、純(chun)天然(ran)(ran),沒有(you)添加(jia)任何色素(su),散(san)發出(chu)來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)很(hen)自然(ran)(ran)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)臭(chou)味。把(ba)盛放的(de)(de)(de)(de)(de)(de)壇子(zi)封好口(kou),再埋到地底下,數天之后取出(chu),白(bai)(bai)豆(dou)(dou)腐(fu)已(yi)成(cheng)青墨色的(de)(de)(de)(de)(de)(de)臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)干了(le)。掰開豆(dou)(dou)腐(fu)干,可以看到從里面到外面,都(dou)是(shi)(shi)青墨色,聞聞奇(qi)臭(chou),炸熟后入口(kou)卻又(you)是(shi)(shi)奇(qi)香無(wu)比。這種地道(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu),已(yi)經快在市場上絕跡,出(chu)售的(de)(de)(de)(de)(de)(de)多是(shi)(shi)些仿制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)贗(yan)品(pin)。
臺(tai)灣臭(chou)豆(dou)腐(fu)源(yuan)自大(da)陸,是(shi)1949年湖南籍的(de)老(lao)兵李名傳(chuan)帶過去的(de),后來(lai)(lai)經臺(tai)灣人的(de)不(bu)斷改良逐漸(jian)形成今天的(de)臺(tai)灣臭(chou)豆(dou)腐(fu),其表面(mian)(mian)酥脆,而里(li)面(mian)(mian)有很多孔洞,真的(de)是(shi)外面(mian)(mian)臭(chou)里(li)面(mian)(mian)也(ye)臭(chou),和(he)大(da)陸北方(fang)的(de)臭(chou)豆(dou)腐(fu)不(bu)同,大(da)陸北方(fang)臭(chou)豆(dou)腐(fu)是(shi)聞起來(lai)(lai)臭(chou),吃起來(lai)(lai)不(bu)太臭(chou),里(li)面(mian)(mian)和(he)沒發酵的(de)嫩豆(dou)腐(fu)差(cha)不(bu)多(極可(ke)能(neng)是(shi)云(yun)貴川(chuan)的(de)風味,畢竟國軍在四川(chuan)的(de)時間比較長(chang)炭烤的(de)豆(dou)腐(fu)干是(shi)云(yun)貴川(chuan)的(de)傳(chuan)承)。
臺(tai)灣臭豆腐還要配上專門的(de)泡菜(cai)(cai),泡菜(cai)(cai)是采用圓白(bai)菜(cai)(cai)淹制(zhi)而成,吃(chi)起來爽脆,酸酸甜(tian)甜(tian)的(de)。醬(jiang)汁(zhi)(zhi)也(ye)和(he)大(da)陸不同,臺(tai)式臭豆腐的(de)醬(jiang)汁(zhi)(zhi)是分別淋上的(de),有蒜末汁(zhi)(zhi),醬(jiang)油,麻油,辣椒(jiao)醬(jiang).......等等。
臺(tai)灣臭(chou)豆腐在大陸也逐(zhu)漸的(de)打開了市場,相比較湖(hu)南、紹興的(de)臭(chou)豆腐來說,在品種、技術上都有不(bu)同程度的(de)改良!口(kou)感以(yi)鮮(xian)、香、辣、甜、酥、脆、等特色為(wei)主。
注:臺灣臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐還有采用秘制(zhi)的(de)韭菜+臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐一起吃的(de)
在福建閩(min)西連城客家(jia),當地人(ren)喜歡在冬天用缸收集(ji)雪(xue),來(lai)年夏(xia)天在雪(xue)水(shui)(shui)里(li)(li)加(jia)入稻草(cao)灰(hui)和(he)一些佐(zuo)料(liao),然后以(yi)此(ci)做鹵水(shui)(shui)用來(lai)浸(jin)泡(pao)鮮豆(dou)腐(fu),一天后撈出(chu)洗凈,澆(jiao)上香油、青(qing)辣椒、蒜泥、元(yuan)荽末、醬油和(he)鹽味少(shao)許(xu)。用來(lai)做小菜佐(zuo)餐,甚是愜(qie)意。此(ci)外因為在雪(xue)水(shui)(shui)里(li)(li)泡(pao)成,所以(yi)還是解(jie)暑(shu)(shu)小菜,當地人(ren)世代相傳,盛夏(xia)時節(jie)食用這種臭(chou)豆(dou)腐(fu)解(jie)暑(shu)(shu)解(jie)饞二不誤(wu)。
“吳字坊臭豆(dou)腐”源于一個叫沈(shen)天明(ming)的(de)(de)老人(ren),沈(shen)老的(de)(de)祖上(shang)幾代一直都(dou)以(yi)(yi)開豆(dou)腐作坊為生(sheng),到(dao)沈(shen)老這輩,他從十(shi)七歲(sui)就開始入(ru)行(xing),在江南(nan)古城的(de)(de)一個小鎮(zhen)上(shang),以(yi)(yi)油炸“臭豆(dou)腐”為主業,到(dao)八十(shi)高齡才以(yi)(yi)歇(xie)手。六(liu)十(shi)余(yu)年中,他兢兢業業、嘔(ou)心瀝(li)血(xue),在祖傳工(gong)藝的(de)(de)基礎(chu)上(shang)潛(qian)心研制、不(bu)斷摸索(suo),所(suo)制作的(de)(de)“臭豆(dou)腐”外酥內嫩(nen)、清咸奇鮮(xian),味美無以(yi)(yi)倫比,亦臭亦香(xiang)的(de)(de)特(te)色更是(shi)獨(du)領風騷。
吳利(li)忠獨家繼承了(le)沈(shen)老的(de)(de)衣缽,并在原傳統(tong)、落后、低效的(de)(de)工藝(yi)上,又進(jin)行了(le)大(da)刀(dao)闊斧的(de)(de)改進(jin),使得“臭豆(dou)腐”的(de)(de)品(pin)質在原有的(de)(de)基礎上更上了(le)一(yi)(yi)層(ceng)樓(lou)。并別(bie)具一(yi)(yi)格的(de)(de)為(wei)它量身定做了(le)一(yi)(yi)個極具文(wen)化氣(qi)息的(de)(de)包裝(zhuang)盒(he), 成(cheng)為(wei)了(le)第一(yi)(yi)個貼上商(shang)標、搬上店鋪以連鎖店專(zhuan)賣形式銷售的(de)(de)臭豆(dou)腐。凡(fan)嘗(chang)過(guo)“吳字(zi)坊(fang)(fang)臭豆(dou)腐”者(zhe),無不贊譽其美(mei)味(wei)(wei)絕倫、前所未有,故(gu)留有“嘗(chang)過(guo)吳字(zi)坊(fang)(fang)臭豆(dou)腐,三日不想(xiang)肉滋味(wei)(wei)”之美(mei)名。
“臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)”聞著臭(chou)(chou)(chou)、吃(chi)著香(xiang)(xiang),已成共識。“臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)”又有(you)(you)“腐(fu)乳(ru)”、“懶豆(dou)(dou)腐(fu)”和(he)“霉(mei)豆(dou)(dou)腐(fu)”之(zhi)分,有(you)(you)名的(de)大悟“臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)”,是一種霉(mei)制豆(dou)(dou)腐(fu)。其制作方(fang)法獨特,味(wei)道(dao)較之(zhi)“腐(fu)乳(ru)”和(he)“懶豆(dou)(dou)腐(fu)”更佳,聞著有(you)(you)股霉(mei)香(xiang)(xiang)味(wei),吃(chi)到口中則奇香(xiang)(xiang)無比,且(qie)刺激味(wei)蕾,使人(ren)唾液頓增、胃口大開。縣(xian)內有(you)(you)俗語說:“桌上有(you)(you)碗臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu),進(jin)餐多吃(chi)兩(liang)碗飯”。
大悟“臭豆(dou)腐(fu)”味道奇特,開(kai)(kai)胃下飯,遠近聞名。先將白豆(dou)腐(fu)切(qie)(qie)成大塊(kuai)放入開(kai)(kai)水(shui)鍋中,煮掉“膏漿水(shui)”,撈(lao)出(chu)瀝干水(shui)份(fen),切(qie)(qie)成小方塊(kuai),均(jun)勻(yun)擺放在簸箕等器物(wu)中,置于陽(yang)光下翻曬(shai)至豆(dou)腐(fu)塊(kuai)四周略(lve)帶黃色時,再用一層稻草平鋪一層豆(dou)腐(fu)塊(kuai)的(de)方法,將其置于籮筐或紙箱(xiang)中任其發霉;大約(yue)一個星期左右(you),豆(dou)腐(fu)塊(kuai)上(shang)便(bian)會長滿白色絨毛,這便(bian)成為霉豆(dou)腐(fu)或稱“臭豆(dou)腐(fu)”,可(ke)蒸熟食(shi)之。如果將霉豆(dou)腐(fu)拌上(shang)適量食(shi)鹽和紅(hong)辣椒(jiao)粉(有(you)的(de)還加少(shao)量茴(hui)香粉),入罐數日(ri)(ri)后,加入適量老硒窯封,不但(dan)儲藏日(ri)(ri)久,而且(qie)味道更(geng)佳。
原料及配方:
黃豆5kg、辣椒(jiao)油250g、茶油1kg、麻油150g、醬(jiang)油500g鹵水15kg、粗鹽(yan)100g 、熟石膏(gao)300g
制作過程:
(1)制豆(dou)腐 將(jiang)黃(huang)豆(dou)用水(shui)泡發,制成(cheng)為豆(dou)腐腦。將(jiang)豆(dou)腐腦舀入木盒內,蓋上木板,壓上重石塊,壓去水(shui)分,即(ji)成(cheng)豆(dou)腐。
(2)油(you)炸(zha)臭豆(dou)腐(fu)將青礬(fan)放(fang)入(ru)桶內(nei)(nei),春、秋(qiu)季約(yue)需(xu)3~5個小(xiao)(xiao)時,夏(xia)季約(yue)浸泡6h左(zuo)右(you),冬季約(yue)需(xu)2天,泡好后取出,用冷(leng)開水略洗,瀝干水分,再(zai)將茶(cha)油(you)全部(bu)倒入(ru)鍋內(nei)(nei)燒(shao)紅,放(fang)入(ru)豆(dou)腐(fu)用小(xiao)(xiao)火炸(zha)約(yue)5分鐘,一(yi)(yi)(yi)待焦黃,即撈出放(fang)入(ru)盤內(nei)(nei),用筷子在(zai)豆(dou)腐(fu)中間鉆一(yi)(yi)(yi)個洞,將辣椒油(you)、醬油(you)、麻(ma)油(you)倒在(zai)一(yi)(yi)(yi)起(qi)調勻,放(fang)在(zai)豆(dou)腐(fu)洞里即成。
(3)鹵水(shui)(shui)(shui)制法(fa) 以用豆豉2.5kg為(wei)標準計算(suan),須加清水(shui)(shui)(shui)15kg燒(shao)開(kai),過濾(lv)后,在汁水(shui)(shui)(shui)內(nei)加堿(jian)1500g浸泡(pao)半個月左右,每天(tian)攪動1次,發(fa)酵后即成鹵水(shui)(shui)(shui)。
臭(chou)豆(dou)腐是(shi)以含蛋白質高的(de)優質黃豆(dou)為原料(liao),經過泡豆(dou)、磨(mo)漿、濾漿、點鹵、前期發酵、腌(a)制、灌湯、后(hou)期發酵等多(duo)道工(gong)序制成的(de)。
(1)制豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)將(jiang)(jiang)黃豆(dou)用(yong)水(shui)(shui)泡發,泡好后用(yong)清(qing)水(shui)(shui)洗(xi)凈(jing),換入(ru)清(qing)水(shui)(shui)20~25kg,用(yong)石(shi)(shi)磨(mo)(mo)磨(mo)(mo)成稀(xi)糊(hu),再加(jia)入(ru)與(yu)稀(xi)糊(hu)同樣(yang)多的(de)溫水(shui)(shui)拌勻,裝入(ru)布袋內,用(yong)力(li)把(ba)漿汁擠出,再在豆(dou)渣內對入(ru)沸水(shui)(shui)拌勻后再擠,如(ru)此連續豆(dou)渣不沾手,豆(dou)漿已(yi)擠完時(shi),撇去泡沫(mo),將(jiang)(jiang)漿汁入(ru)鍋用(yong)大火燒(shao)開,倒入(ru)缸(gang)內,加(jia)進石(shi)(shi)膏汁,邊(bian)加(jia)邊(bian)用(yong)木(mu)棍攪(jiao)動,約攪(jiao)15~20轉后,可滴上少(shao)許(xu)水(shui)(shui),如(ru)與(yu)漿混合,表示石(shi)(shi)膏汁不夠,須再加(jia)進一些石(shi)(shi)膏汁再攪(jiao)。如(ru)所滴入(ru)的(de)水(shui)(shui)沒(mei)有同漿混合,約過20min后即成為豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)。將(jiang)(jiang)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)舀入(ru)木(mu)盒(he)內,蓋上木(mu)板,壓(ya)上重(zhong)石(shi)(shi)塊,壓(ya)去水(shui)(shui)分,即成豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)。 做臭豆(dou)腐(fu)(fu)(fu),豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)要是特(te)質的(de),壓(ya)得比我(wo)們一般吃的(de)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)要硬,但比豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)干又軟。
(2)發(fa)酵(jiao) 將做(zuo)好的(de)豆腐一(yi)板(ban)一(yi)板(ban)地上架(jia),木質架(jia)子可以放十(shi)幾(ji)層豆腐,中間可通風(feng),抹上鹽,點上霉(mei)菌(菌種溶化(hua)在(zai)水中,用手指(zhi)蘸了(le)彈在(zai)豆腐上),在(zai)無陽光直曬的(de)通風(feng)房間里(li)放兩至三天,夏(xia)天屋中氣(qi)溫(wen)可在(zai)32度上下(xia),豆腐會(hui)長出一(yi)寸長的(de)白(bai)毛(mao),即(ji)霉(mei)菌。
(3)發酵后(hou)的處(chu)理 將青礬放入(ru)桶內,倒入(ru)沸(fei)水用棍子攪(jiao)開(kai)(kai),放入(ru)豆腐浸泡(pao)(pao)2h左右(you),撈(lao)出豆腐冷(leng)卻。然后(hou)將豆腐放入(ru)鹵水內浸泡(pao)(pao),春、秋季約(yue)需(xu)(xu)3~5個h,夏季約(yue)浸泡(pao)(pao)2h左右(you),冬季約(yue)需(xu)(xu)6~10個h,泡(pao)(pao)好后(hou)取出,用冷(leng)開(kai)(kai)水略洗(xi) ,瀝干水分(fen)即可。
(4)根據不同地區(qu)的口味和特色,再進行(xing)加工(gong)。
【材料】
臭(chou)豆腐4片、青蒜(suan)1根(gen)、蒜(suan)末1大(da)匙、酒1大(da)匙、辣豆瓣3大(da)匙、糖半大(da)匙、醬油半大(da)匙、清水(shui)1杯
【作法】
1.臭(chou)豆腐洗凈(jing),用1碗油炸至(zhi)酥黃時撈出。
2.另用2大匙(chi)油炒香蒜末(mo),再(zai)加入所有調(diao)味料燒(shao)開,放入臭豆腐(fu)和切斜段的青蒜一(yi)同燒(shao)入味。
3.小火(huo)燜煮至湯汁稍干時,盛(sheng)入煲內即可食用(yong)。
【叮嚀與解說】
1.如果嫌臭豆腐(fu)味(wei)道太(tai)重,怕清(qing)洗時留下異(yi)味(wei),可買現成炸好(hao)的回來煮。
2.用(yong)煲(bao)裝較易保溫,沒有煲(bao)可用(yong)深盤,但要(yao)盡(jin)快食用(yong),涼(liang)了味道(dao)不好。
做法:臭(chou)豆(dou)腐洗凈,切成小塊,漓 干水分。毛(mao)豆(dou)剝殼去(qu)衣。油(you)鍋燒熱(re), 將臭(chou)豆(dou)腐下(xia)鍋炸至(zhi)(zhi)金黃撈起。鍋內 留少(shao)量油(you),燒至(zhi)(zhi)八(ba)成熱(re),下(xia)毛(mao)豆(dou)翻(fan) 炒至(zhi)(zhi)熟,再(zai)將臭(chou)豆(dou)腐倒入加少(shao)許(xu)水, 加鹽、味(wei)精,待(dai)湯汁收干后裝(zhuang)盤即可。
材料:臭豆(dou)腐四塊,酸(suan)菜二(er)片,大豆(dou)芽四兩,冬菇六只,紅辣椒(jiao)一只,芫茜(qian)適量。
調味:麻油(you),黑醋,鹽,醬油(you),糖各適(shi)量。
做法(fa):酸(suan)菜,冬菇,紅辣(la)椒切絲(si)。芫茜切碎(sui)。豆腐放碟或碗內加(jia)入調味及酸(suan)菜絲(si)等,中火蒸約十(shi)分鐘,灑上芫茜碎(sui)即成。
材料:
絞肉(rou)、臭豆腐(A料)香(xiang)菇、蝦米(泡軟切末)、大(da)蒜、辣椒、蔥(切末)、(調 味料)辣椒醬(jiang)、酒、糖、水、醬(jiang)油均適量(liang)
做法(fa):平(ping)底鍋倒少許油,開中(zhong)火(huo),將(jiang)A料(liao)及絞肉入鍋炒(chao)香(xiang)后,放(fang)入臭豆腐及調(diao)味料(liao)、水(蓋(gai)過臭豆腐即可(ke))蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)煮滾至臭豆腐熟透,入味即可(ke)。
材 料:1. 廣香肉(rou)醬1罐2. 臭豆腐(fu)6塊3. 毛豆仁(ren)2大匙4. 紅辣椒(jiao)1條
調(diao)味料: 1.醬(jiang)油(you)膏1大(da)匙
做 法: 1. 將臭豆(dou)腐洗(xi)凈切成4塊。2. 毛豆(dou)仁(ren)洗(xi)凈,紅辣椒(jiao)切片(pian)。3. 廣達香肉醬與(yu)調味料加上毛豆(dou)仁(ren)與(yu)紅辣椒(jiao)攪拌(ban)均勻。4. 臭豆(dou)腐排盤后,將作法3淋在上面,用猛火蒸約15分鐘(zhong)即(ji)可。
備 注: 素(su)食者可將廣達香(xiang)肉(rou)醬(jiang)1罐改用廣香(xiang)吉丁醬(jiang)2罐。
如(ru)今,南京、紹興(xing)、湖北、安(an)徽、天津、云(yun)南等(deng)(deng)地都有(you)臭(chou)豆腐,口味和做法也隨(sui)著當地的飲食習慣而不同(tong)。除了油炸之(zhi)外,還有(you)黃(huang)山的蒸(zheng)臭(chou)豆腐、云(yun)南的鴨油臭(chou)豆腐、烤臭(chou)豆腐干等(deng)(deng)等(deng)(deng)。
當你(ni)嘗過紹(shao)字(zi)坊臭豆(dou)腐你(ni)就會知道,地道的(de)紹(shao)字(zi)坊臭豆(dou)腐始(shi)終有(you)著它的(de)獨當一(yi)(yi)面,據老紹(shao)興人說,紹(shao)字(zi)坊臭豆(dou)腐買賣可(ke)以成(cheng)為(wei)祖傳家業、百萬富翁……它不但是一(yi)(yi)種飲食方式(shi),更是一(yi)(yi)種生(sheng)活方式(shi)。其實“紹(shao)字(zi)坊”蘊(yun)涵(han)更多的(de)是紹(shao)興飲食文化層次(ci)的(de)定(ding)義。
紹(shao)興臭(chou)豆腐(fu)鹵水(shui)配方 (以配料100公斤計算):
莧菜梗 25公斤(jin), 竹筍根 25公斤(jin), 鮮草頭(苜(mu)蓿)20公斤(jin), 鮮雪菜 20公斤(jin), 生(sheng)姜 5公斤(jin), 甘草 4公斤(jin), 花椒 1公斤(jin), (共計100公斤(jin))冷開水(shui) 80公斤(jin)(另加),食鹽(yan) 1公斤(jin)(另加)。
臭鹵的制作技術
(1)下(xia)料(liao)(liao)時間(jian)的(de)(de)掌握:以(yi)莧菜生長(chang)季節(jie)為(wei)起始開始下(xia)料(liao)(liao),各(ge)種物料(liao)(liao)可以(yi)根據生長(chang)季節(jie)的(de)(de)不同,分別按照5公(gong)斤鮮料(liao)(liao)加(jia)4公(gong)斤冷開水和0.5公(gong)斤食鹽的(de)(de)比例(li)逐一下(xia)料(liao)(liao)。即當季有什么料(liao)(liao)就(jiu)先按比例(li)下(xia)什么料(liao)(liao),只至(zhi)將配方(fang)中的(de)(de)料(liao)(liao)全部下(xia)完為(wei)止。
(2)制(zhi)原(yuan)鹵(lu):按配方將當季的鮮料(liao)(不(bu)(bu)包括雪菜)洗凈(jing)、瀝干、切(qie)(qie)碎、煮(zhu)透和冷(leng)(leng)卻后放入(ru)缸(gang)中,如有老鹵(lu)在缸(gang)中更佳。甘草(cao)用刀背親輕輕砸扁切(qie)(qie)成長為50—100毫米左右。另按比例加入(ru)花椒、食(shi)鹽和冷(leng)(leng)開(kai)水(如有筍汁湯則可以直接(jie)代(dai)替冷(leng)(leng)開(kai)水)。如有雪菜則不(bu)(bu)必煮(zhu)熟(shu),直接(jie)洗凈(jing)、瀝干、用鹽爆腌并(bing)切(qie)(qie)碎后加入(ru)。
(3)自(zi)然(ran)發酵(jiao)(jiao):配料(liao)放入(ru)缸中后(hou),讓其(qi)自(zi)然(ran)發酵(jiao)(jiao)。一年(nian)(nian)后(hou)臭(chou)(chou)鹵(lu)產(chan)生濃(nong)(nong)郁的(de)香氣和鮮(xian)味(wei)后(hou),方可使(shi)用(yong)。在自(zi)然(ran)發酵(jiao)(jiao)期內,要將鹵(lu)料(liao)攪拌(ban)兩到(dao)三次,使(shi)其(qi)發酵(jiao)(jiao)均勻(yun)。使(shi)用(yong)時,取(qu)去(qu)鹵(lu)汁后(hou),料(liao)渣仍可存放于容器(qi)中,作為老(lao)鹵(lu)料(liao),讓其(qi)繼續發酵(jiao)(jiao)。這(zhe)對增加(jia)鹵(lu)水的(de)風味(wei)很(hen)有好(hao)處(chu)。如果年(nian)(nian)時過(guo)久,缸中的(de)粗纖維殘渣過(guo)多,可撈出一部分,然(ran)后(hou)按比例加(jia)入(ru)部分新(xin)料(liao)。臭(chou)(chou)鹵(lu)可以長期反復使(shi)用(yong)下去(qu),越(yue)成越(yue)值錢,味(wei)道越(yue)濃(nong)(nong)郁,泡(pao)制的(de)臭(chou)(chou)豆腐味(wei)道越(yue)好(hao)。
1 點漿 制作(zuo)工藝與(yu)普通鹽(yan)鹵(lu)(lu)豆(dou)(dou)腐相(xiang)仿,但(dan)豆(dou)(dou)腐花要求更嫩一(yi)些(xie)。具(ju)體辦(ban)法是:將鹽(yan)鹵(lu)(lu)(氯(lv)化鎂)用水沖淡至波美度(du)8%作(zuo)凝固劑,點入的鹵(lu)(lu)條要細,只能象綠(lv)豆(dou)(dou)那么(me)大(da)(da)。點漿時用銅勺攪(jiao)動的速度(du)要緩(huan)慢。只有(you)這樣(yang),才能使(shi)大(da)(da)豆(dou)(dou)蛋白(bai)質網狀結(jie)構(gou)交織的比較牢固,使(shi)豆(dou)(dou)腐花柔軟有(you)勁,持水性好,澆制成(cheng)的臭豆(dou)(dou)腐干坯子有(you)肥嫩感。
2 漲漿 開缸面、攤布(bu)與普通豆腐相仿。
3 澆(jiao)制(zhi)(zhi) 臭豆(dou)腐(fu)(fu)干的(de)(de)坯子(zi)要求含水(shui)量高,但又比(bi)普通嫩豆(dou)腐(fu)(fu)牢固,不易破碎。在澆(jiao)制(zhi)(zhi)時(shi)要特別注意(yi)落水(shui)輕快,動作利索(suo)。先把豆(dou)腐(fu)(fu)花舀入鋪(pu)著包(bao)布厚度為(wei)20毫米(mi)的(de)(de)套圈(quan)里。當(dang)豆(dou)腐(fu)(fu)花量超過套圈(quan)10毫米(mi)時(shi),用(yong)竹片把豆(dou)花抹平(ping),再把豆(dou)腐(fu)(fu)包(bao)布的(de)(de)四角包(bao)緊覆蓋在豆(dou)腐(fu)(fu)花上。按此方法一(yi)板(ban)接一(yi)板(ban)的(de)(de)澆(jiao)制(zhi)(zhi)下去(qu)。堆(dui)到15板(ban)高度時(shi),利用(yong)豆(dou)腐(fu)(fu)花自身(shen)的(de)(de)重量把水(shui)分緩慢(man)的(de)(de)積壓(ya)出來(lai)。為(wei)保持上下受壓(ya)排水(shui)均勻(yun),中途(tu)應將(jiang)15層豆(dou)腐(fu)(fu)坯按順序顛倒過來(lai),繼續(xu)壓(ya)制(zhi)(zhi)。待壓(ya)倒坯子(zi)的(de)(de)泄水(shui)至滴水(shui)短線為(wei)止。
4 劃坯(pi) 把臭豆腐干坯(pi)子(zi)的包(bao)布(bu)揭開后翻在平方板(ban)上(shang),然后根據(ju)規(gui)格要求劃坯(pi)。(每(mei)塊(kuai)體(ti)積為5.3厘(li)米*5.3厘(li)米*1.8-2.2厘(li)米)。
5 浸(jin)臭(chou)鹵(lu)(lu)(lu)的方(fang)法將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)坯(pi)(pi)子冷(leng)透后再(zai)浸(jin)入丑(chou)鹵(lu)(lu)(lu)。坯(pi)(pi)子要全部浸(jin)入臭(chou)鹵(lu)(lu)(lu)中,達到上下全面吃鹵(lu)(lu)(lu)。浸(jin)鹵(lu)(lu)(lu)的時(shi)(shi)間為3-4小時(shi)(shi)。50公(gong)斤臭(chou)鹵(lu)(lu)(lu)可(ke)(ke)以(yi)浸(jin)泡豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)坯(pi)(pi)300塊,每浸(jin)一次應(ying)加一些(xie)食鹽,以(yi)增加鹵(lu)(lu)(lu)的咸(xian)度。連(lian)續浸(jin)過兩到三次后,可(ke)(ke)加鹵(lu)(lu)(lu)2-3公(gong)斤。平均每百塊臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)坯(pi)(pi)耗用臭(chou)鹵(lu)(lu)(lu)約250可(ke)(ke)左右。使(shi)用前需(xu)用清水(shui)洗凈(jing)。
6 保(bao)(bao)存(cun)方法產品由于浸鹵后含有一定的(de)鹽分,因此(ci)不(bu)易(yi)酸(suan)敗餿變,在炎熱的(de)夏(xia)季,可保(bao)(bao)存(cun)一至兩天。但由于含水量(liang)高,極為肥(fei)嫩,容(rong)易(yi)碎落(luo),因此(ci)無論是運輸(shu)、銷售或攜帶都必(bi)須用框格或盛器,切忌直接堆(dui)放或碰(peng)撞,以保(bao)(bao)持商品外(wai)形完(wan)整。同時(shi),應(ying)注意保(bao)(bao)存(cun)在陰涼通風處(chu)。
原料:
精(jing)制水(shui)豆(dou)腐8片,切成32小(xiao)塊,專用鹵(lu)水(shui)2500克(ke)(ke),醬(jiang)油50克(ke)(ke),青礬(硫酸亞(ya)鐵)3克(ke)(ke),鮮湯150克(ke)(ke),干紅椒末50克(ke)(ke),香油25克(ke)(ke),精(jing)鹽(yan)8克(ke)(ke),味精(jing)3克(ke)(ke),炸用植物油1000克(ke)(ke)。
制法:
1 將(jiang)青礬放入桶(tong)內,倒入沸水(shui)(shui)(shui),用(yong)(yong)木棍攪動,然后將(jiang)水(shui)(shui)(shui)豆(dou)腐(fu)(fu)壓干水(shui)(shui)(shui)分放入,浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)2小(xiao)時(shi),撈出平晾(liang)涼(liang)瀝去(qu)水(shui)(shui)(shui),再放入專用(yong)(yong)鹵水(shui)(shui)(shui)中浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)(春秋季(ji)浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)3-5小(xiao)時(shi),夏季(ji)浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)1-2小(xiao)時(shi),冬季(ji)浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)6-10小(xiao)時(shi)),豆(dou)腐(fu)(fu)經鹵水(shui)(shui)(shui)浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)后,呈黑色的豆(dou)腐(fu)(fu)塊,取出用(yong)(yong)冷開(kai)水(shui)(shui)(shui)稍沖洗一遍,平放竹板(ban)上瀝去(qu)水(shui)(shui)(shui)分。
2 把干紅椒(jiao)末放入盆內,放精鹽、醬油拌(ban)勻,燒熱的香油淋入,然后放入鮮湯、味精對成汁備(bei)用。
3 鍋置中火上,放入(ru)炸用植物油燒至六成熱時逐(zhu)片下入(ru)臭豆(dou)腐(fu)(fu)塊,炸至豆(dou)腐(fu)(fu)呈膨空(kong)焦脆即可撈(lao)出,瀝(li)去油,裝(zhuang)入(ru)盤內。再(zai)用筷子在每(mei)塊熟豆(dou)腐(fu)(fu)中間扎一(yi)個眼,將(jiang)對(dui)汁裝(zhuang)入(ru)小碗一(yi)同上桌(zhuo)即可。
特點:質(zhi)地外(wai)焦內脆軟(ruan)嫩,味鮮香微(wei)辣,為湖南有名(ming)的風味小吃(chi)。
炭烤臭豆腐(fu),深(shen)坑的名產,也是臺灣夜(ye)市里常(chang)見的小吃,用竹簽穿過(guo)食材后,涂抹烤肉醬(jiang),在(zai)炭火上烤數分鐘(zhong);外皮酥脆,內(nei)里松軟(ruan),入口即化,因為(wei)加入了大量的調(diao)味醬(jiang),也使得(de)臭豆腐(fu)原(yuan)本的氣味被覆(fu)蓋(gai)許多,值得(de)推薦給初(chu)次嘗試(shi)臭豆腐(fu)的朋友(you)們(men)。
食材
20g黃鱔 8塊臭豆(dou)腐適量(liang)油 適量(liang)鹽 適量(liang)蔥花 5瓣大(da)蒜(suan) 適量(liang)姜片 2勺剁(duo)椒
制作步驟
黃鱔二條切均等的小段,臭豆腐對半切開備用(yong);
臭(chou)豆腐用(yong)撒(sa)少許鹽(yan)和蔬菜精腌制10分鐘;
大火(huo)燒開上鍋蒸臭(chou)豆腐(fu),時間(jian)為15-20分鐘(zhong);
起油鍋先(xian)煸香姜、蒜片,然后倒入黃(huang)鱔段爆炒,至黃(huang)鱔表皮金黃(huang),加少許黃(huang)酒(jiu)和鹽再(zai)翻(fan)炒片刻;
將爆炒的(de)黃鱔段放在臭豆(dou)腐的(de)表(biao)面,然后加入二勺剁椒,繼續滾水蒸10分鐘;
出鍋,撒上蔥花就(jiu)可(ke)以開吃了(le)。
鑒別劣質(zhi)(zhi)臭豆腐(fu)呢可(ke)通過“一看二嗅三掰(bai)”的(de)方(fang)法來判斷:“首先看放臭豆腐(fu)的(de)水是(shi)(shi)否黑(hei)得像墨水一樣,如果(guo)太黑(hei)則不正常;其次(ci)聞豆腐(fu)表面是(shi)(shi)否味道刺鼻(bi),如果(guo)刺鼻(bi)則是(shi)(shi)加入氨水;另外(wai),掰(bai)開(kai)豆腐(fu)看一看,里面是(shi)(shi)否較白(bai),如果(guo)色(se)差大則質(zhi)(zhi)量不過關。吃(chi)臭豆腐(fu)也是(shi)(shi)一門學問,可(ke)得講究(jiu)哦。另外(wai),有些小(xiao)(xiao)店、小(xiao)(xiao)攤也有正宗臭豆腐(fu)喲。”