話說朱(zhu)元璋出身貧寒,年少時當過乞丐和(he)和(he)尚,有一(yi)(yi)回(hui)因餓得(de)無(wu)法忍受,拾起人家丟棄的過期豆腐(fu),不管三七二十一(yi)(yi),以油煎(jian)之(zhi),一(yi)(yi)口塞(sai)進嘴里,那種鮮美味道刻骨(gu)銘心。后來他(ta)當了軍(jun)事統帥,軍(jun)隊(dui)一(yi)(yi)路勝利地打到安徽,高興之(zhi)余,命(ming)令全軍(jun)共(gong)吃臭(chou)豆腐(fu)慶祝一(yi)(yi)番,臭(chou)豆腐(fu)之(zhi)美名終于廣為流傳。
而(er)明(ming)代學者何日(ri)華在(zai)當時則(ze)已在(zai)著作中說,安徽黟縣人喜歡在(zai)夏秋(qiu)之際用鹽(yan)使豆腐(fu)變色生毛(mao),擦洗(xi)干凈投入(ru)沸油中煎炸(zha),有海中鱷魚(yu)的(de)味道(dao)。
臭豆腐在中國以及世界(jie)各地的(de)(de)制(zhi)作(zuo)方(fang)式和食用(yong)(yong)方(fang)式均存(cun)在地區上的(de)(de)差異。南(nan)京和長(chang)沙(sha)的(de)(de)臭豆腐干相當聞名(ming),但其制(zhi)作(zuo)以及味道均差異甚(shen)大。長(chang)沙(sha)街頭也有(you)很多民(min)(min)間制(zhi)作(zuo)臭豆腐的(de)(de)能手,深(shen)受民(min)(min)眾的(de)(de)喜愛。南(nan)京的(de)(de)油炸臭豆腐是用(yong)(yong)壓板豆腐切成2.5厘米見(jian)方(fang)的(de)(de)塊,顏(yan)色為黑灰(hui)色。
過去,臭豆腐普遍被認為是“不健(jian)康”的食物,如今,卻(que)搖身一變成了好(hao)東西。據(ju)臺灣《康健(jian)》雜志報道,臭豆腐中富含植(zhi)物性乳酸菌,具有很好(hao)的調(diao)節腸道及健(jian)胃功效。
臭豆(dou)腐(fu)以優質(zhi)黃豆(dou)為(wei)原料。制(zhi)作工(gong)藝較(jiao)為(wei)復(fu)雜,黃豆(dou)經過篩選、脫殼、浸泡、磨(mo)漿(jiang)、過濾、煮(zhu)漿(jiang)、點(dian)漿(jiang)、成型、劃塊、發酵(jiao)等十道工(gong)序。呈貢臭豆(dou)腐(fu)質(zhi)地軟滑(hua),散(san)發異(yi)香。先人贊譽云(yun):“味(wei)之有(you)余美,玉食勿與傳”。它不僅有(you)很高(gao)的營(ying)養價值(zhi),而且有(you)較(jiao)好的藥用(yong)價值(zhi)。古醫書(shu)記(ji)載(zai),臭豆(dou)腐(fu)可以寒中益氣,和脾胃,消脹(zhang)痛,清熱(re)散(san)血,下大腸濁氣。常食者,能增強體質(zhi),健美肌膚。
該報(bao)道稱(cheng),臭(chou)豆(dou)腐中含(han)有植物(wu)(wu)(wu)(wu)性(xing)乳(ru)酸(suan)菌(jun)(jun),跟酸(suan)奶中的(de)一樣。有“植物(wu)(wu)(wu)(wu)性(xing)乳(ru)酸(suan)菌(jun)(jun)研(yan)究之父”之稱(cheng)的(de)日本東(dong)京(jing)農(nong)業大學岡(gang)田早(zao)苗教授發現,臭(chou)豆(dou)腐、泡菜等食品當中,含(han)有高濃度的(de)植物(wu)(wu)(wu)(wu)殺(sha)菌(jun)(jun)物(wu)(wu)(wu)(wu)質,包括單寧酸(suan)、植物(wu)(wu)(wu)(wu)堿等,而植物(wu)(wu)(wu)(wu)性(xing)乳(ru)酸(suan)菌(jun)(jun)在(zai)腸(chang)道中的(de)存活率比(bi)動物(wu)(wu)(wu)(wu)性(xing)乳(ru)酸(suan)菌(jun)(jun)高。
臭(chou)豆(dou)(dou)腐分(fen)(fen)臭(chou)豆(dou)(dou)腐干(gan)和(he)臭(chou)豆(dou)(dou)腐乳兩種,都是(shi)(shi)很(hen)流(liu)行的(de)(de)(de)(de)小吃。臭(chou)豆(dou)(dou)腐雖(sui)小,但制(zhi)作流(liu)程(cheng)卻比較復(fu)雜,一(yi)般經(jing)(jing)過(guo)油炸、加鹵和(he)發酵等幾(ji)道(dao)程(cheng)序,在整個制(zhi)作過(guo)程(cheng)中(zhong),要(yao)求(qiu)一(yi)直在自然條件(jian)下(xia)進(jin)行,對溫度和(he)濕度的(de)(de)(de)(de)要(yao)求(qiu)非常(chang)高。北京食(shi)品釀造研究所所長魯緋告訴記者,它的(de)(de)(de)(de)原料豆(dou)(dou)腐干(gan)本來就是(shi)(shi)營養價(jia)值很(hen)高的(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)制(zhi)品,蛋白質含(han)(han)量(liang)達(da)15%—20%,與(yu)肉類相當,同時(shi)含(han)(han)有豐(feng)富的(de)(de)(de)(de)鈣質。經(jing)(jing)過(guo)發酵后(hou),蛋白質分(fen)(fen)解為各(ge)種氨(an)基(ji)酸,又產(chan)生了酵母(mu)等物質,所以有增(zeng)進(jin)食(shi)欲(yu),促進(jin)消化(hua)的(de)(de)(de)(de)功效。臭(chou)豆(dou)(dou)腐乳其飽和(he)脂肪含(han)(han)量(liang)很(hen)低,又不(bu)含(han)(han)膽(dan)固醇,還(huan)含(han)(han)有大豆(dou)(dou)中(zhong)特有的(de)(de)(de)(de)保健成分(fen)(fen)——大豆(dou)(dou)異黃酮,因此被稱為中(zhong)國的(de)(de)(de)(de)“素(su)奶酪(lao)”,它的(de)(de)(de)(de)營養價(jia)值甚至比奶酪(lao)還(huan)高。
吃(chi)(chi)臭(chou)(chou)(chou)豆腐,對(dui)預防(fang)老年(nian)(nian)癡呆還有(you)(you)積極作用。一(yi)項(xiang)科學研究表明,臭(chou)(chou)(chou)豆腐一(yi)經制成,營(ying)養(yang)成分最(zui)顯著的(de)(de)(de)(de)(de)變化(hua)是(shi)合成了(le)大量(liang)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B12。每(mei)100克臭(chou)(chou)(chou)豆腐可(ke)(ke)(ke)含(han)(han)(han)有(you)(you)10微(wei)克左右。缺乏維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B12可(ke)(ke)(ke)以加速(su)大腦(nao)老化(hua)進(jin)程,從而誘(you)發(fa)老年(nian)(nian)癡呆。而除動(dong)物(wu)(wu)性(xing)食(shi)(shi)物(wu)(wu),如肉、蛋、奶、魚、蝦含(han)(han)(han)有(you)(you)較多維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B12外,發(fa)酵后的(de)(de)(de)(de)(de)豆制品也(ye)可(ke)(ke)(ke)產生(sheng)大量(liang)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B12,尤(you)其是(shi)臭(chou)(chou)(chou)豆腐含(han)(han)(han)量(liang)更高。全國各地的(de)(de)(de)(de)(de)臭(chou)(chou)(chou)豆腐經營(ying)都(dou)以“不(bu)臭(chou)(chou)(chou)不(bu)要錢”為稱,有(you)(you)分析表明:姿色愈佳(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)美女愈鐘意吃(chi)(chi)臭(chou)(chou)(chou)豆腐。臭(chou)(chou)(chou)豆腐配方佐料(liao)里(li)有(you)(you)某(mou)些(xie)調(diao)味品適(shi)(shi)量(liang)吃(chi)(chi)點是(shi)對(dui)身體(ti)有(you)(you)好(hao)處的(de)(de)(de)(de)(de)。譬如辣椒(jiao)(jiao)(精(jing)制,湖南特產)等諸多調(diao)料(liao),適(shi)(shi)量(liang)吃(chi)(chi)是(shi)有(you)(you)好(hao)處的(de)(de)(de)(de)(de)。有(you)(you)資料(liao)表明:辣椒(jiao)(jiao)進(jin)入人(ren)(ren)體(ti)以后,可(ke)(ke)(ke)以增加人(ren)(ren)體(ti)內腸胃蠕動(dong),從而促進(jin)人(ren)(ren)體(ti)內新陳代謝(xie),使人(ren)(ren)排(pai)便通暢,神(shen)清氣爽(shuang)。辣椒(jiao)(jiao)里(li)還含(han)(han)(han)有(you)(you)豐富的(de)(de)(de)(de)(de)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)C而維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)C是(shi)維(wei)(wei)持人(ren)(ren)體(ti)內免疫系(xi)統的(de)(de)(de)(de)(de)主要成份。相信許(xu)多人(ren)(ren)也(ye)深有(you)(you)體(ti)會(喜歡吃(chi)(chi)辣椒(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)比(bi)不(bu)中(zhong)意吃(chi)(chi)辣椒(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)感冒次數明顯要少的(de)(de)(de)(de)(de)多)醫學專家(營(ying)養(yang))提醒,每(mei)天應(ying)補充(chong)足夠富含(han)(han)(han)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)C的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品,如蘿卜 青菜... 但仍然不(bu)宜多食(shi)(shi)。
研究證明,豆制品在發(fa)酵(jiao)過程中會產生(sheng)甲胺(an)(an)、腐胺(an)(an)、色胺(an)(an)等(deng)胺(an)(an)類物質以及硫化氫。它(ta)們具有一股特殊的(de)臭味和很強的(de)揮發(fa)性,多吃對健康并無益處。此外,胺(an)(an)類物質存放時(shi)間長(chang)了(le),還可能與亞(ya)硝酸鹽(yan)作用,生(sheng)成(cheng)強致(zhi)癌物亞(ya)硝胺(an)(an)。
臭豆腐雖小,但(dan)制(zhi)(zhi)作流程(cheng)(cheng)卻(que)比較復雜,必(bi)須經過油(you)炸、加鹵和(he)(he)發(fa)酵等(deng)幾道程(cheng)(cheng)序(xu)。在(zai)整個(ge)制(zhi)(zhi)作過程(cheng)(cheng)中,要求(qiu)一直(zhi)在(zai)自然(ran)條件下進行,而且對溫度(du)和(he)(he)濕度(du)的(de)要求(qiu)非常高(gao),一旦(dan)控制(zhi)(zhi)不好,很(hen)容易受(shou)到有害細菌的(de)污染,輕者會(hui)引發(fa)人體胃腸道疾(ji)病,重者還會(hui)導致肉(rou)毒桿菌大量繁殖,產生一種(zhong)有毒物質———肉(rou)毒毒素。這(zhe)是一種(zhong)嗜神經毒素,毒力極強,曾報道過的(de)臭豆腐中毒事件,就是由這(zhe)種(zhong)毒素引起的(de)的(de)。
臭豆(dou)腐“聞著(zhu)臭”是因(yin)為豆(dou)腐在發酵(jiao)腌制和(he)后發酵(jiao)的過程中,其中所含蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)在蛋(dan)白(bai)(bai)酶的作用下分(fen)解,所含的硫氨基酸也充(chong)分(fen)水解,產生(sheng)一(yi)種(zhong)叫硫化(hua)氫(qing)(H2S)的化(hua)合物,這種(zhong)化(hua)合物具有刺鼻的臭味。 在蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)分(fen)解后,即產生(sheng)氨基酸,而(er)氨基酸又具有鮮美(mei)的滋味,故“吃著(zhu)香”。
臭豆腐聞起來臭、吃(chi)起來香,有(you)些(xie)人(ren)對它(ta)敬而遠(yuan)之,有(you)些(xie)人(ren)則(ze)將吃(chi)它(ta)當成了一(yi)種嗜好(hao)。其(qi)實(shi),臭豆腐屬于發酵豆制品,制作過程中不(bu)僅會產生一(yi)定的腐敗物(wu)質,還(huan)容易受到細(xi)菌污染,從健康角度考慮,還(huan)是少吃(chi)為妙。
長沙人稱臭干子,特點:焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻,細嗅濃香誘人,具有白豆腐的新鮮爽口,油炸(zha)豆腐的芳香松脆。
長沙(sha)黑色臭豆腐制(zhi)作方法
生產工藝:
(1)制豆(dou)(dou)(dou)腐將黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)用(yong)水泡發(fa),泡好后(hou)用(yong)清水洗凈,換入(ru)(ru)清水20~25kg,用(yong)石磨(mo)磨(mo)成稀糊(hu),再(zai)加(jia)入(ru)(ru)與稀糊(hu)同(tong)樣多的(de)溫水拌勻(yun),裝入(ru)(ru)布袋內,用(yong)力把漿汁擠出,再(zai)在豆(dou)(dou)(dou)渣內兌入(ru)(ru)沸水拌勻(yun)后(hou)再(zai)擠,如(ru)此連(lian)續豆(dou)(dou)(dou)渣不(bu)沾手。豆(dou)(dou)(dou)漿已擠完時(shi),撇去泡沫,將漿汁入(ru)(ru)鍋用(yong)大火燒開,倒入(ru)(ru)缸內,加(jia)進石膏(gao)汁,邊加(jia)邊用(yong)木棍攪(jiao)動,約攪(jiao)15~20轉后(hou),可(ke)(ke)滴上少(shao)許(xu)水,如(ru)與漿混合,表示石膏(gao)汁不(bu)夠,須再(zai)加(jia)進一些石膏(gao)汁再(zai)攪(jiao)。如(ru)所滴入(ru)(ru)的(de)水沒有(you)同(tong)漿混合,嫌(xian)麻煩的(de)話,可(ke)(ke)以(yi)到市場上直接(jie)買回來。
(2)豆(dou)腐(fu)(fu)切成小塊(kuai),用白布包(bao)好豆(dou)腐(fu)(fu)塊(kuai),包(bao)好的豆(dou)腐(fu)(fu)塊(kuai),放在一(yi)塊(kuai)木板上,整齊(qi)碼好 ,上面(mian)再用一(yi)塊(kuai)木板壓上,壓上重物壓一(yi)整夜后,豆(dou)腐(fu)(fu)里的水(shui)份已經差(cha)不多(duo)榨干,取出(chu)來打開看看,可以看出(chu)來豆(dou)腐(fu)(fu)已經壓得很(hen)結(jie)實(shi)了,這樣(yang)做出(chu)來的臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)質地會非常細(xi)膩。
(3)鹵(lu)水制(zhi)法 鹵(lu)水可根據各(ge)個(ge)地區的特(te)色去自制(zhi),比較簡單的制(zhi)法如下:用鹵(lu)水發酵后即(ji)成(cheng)鹵(lu)水,裝到(dao)壇子里(li)。
(4)將豆(dou)(dou)(dou)腐放(fang)(fang)(fang)入(ru)鹵水(shui)內浸泡,壇子封好口,數(shu)天之后(hou)取(qu)出(chu)(浸泡時間越長,味道越佳(jia)),白豆(dou)(dou)(dou)腐已(yi)成青墨色的臭豆(dou)(dou)(dou)腐干(gan)了。(等不及的話,春、秋季需(xu)浸泡3~5個小(xiao)時,夏季浸泡2小(xiao)時左(zuo)右,冬季需(xu)6~10個小(xiao)時)泡好后(hou)取(qu)出(chu),用冷開(kai)水(shui)略洗(xi),瀝干(gan)水(shui)分,再(zai)將茶油全部倒入(ru)鍋內燒紅,放(fang)(fang)(fang)入(ru)豆(dou)(dou)(dou)腐用小(xiao)火炸約5min,放(fang)(fang)(fang)在豆(dou)(dou)(dou)腐洞里即可成。
臭豆腐產品特點
色焦(jiao)黃,外(wai)焦(jiao)里(li)嫩(nen),鮮而香辣。
小知識(shi):湖南(nan)長沙臭豆(dou)腐(fu)的(de)鹵水配料,系采用(yong)豆(dou)豉、純堿、青礬(青礬盡(jin)量別用(yong),這是商(shang)家為了提高發(fa)酵的(de)效率(lv)才用(yong)的(de))、香菇(gu)、冬筍(sun)、鹽、茅(mao)臺酒等共同煮(zhu)制成(cheng)。
用黑豆豉煮沸,冷卻后(hou)加香菇、冬(dong)筍、白酒等佐料(liao),浸(jin)泡15天左右即可。
這時,把若干塊水(shui)豆腐(fu)(fu)(fu)用(yong)紗布包好,放入缸內底(di)料(liao)(liao)中(zhong)浸泡10天,至(zhi)水(shui)豆腐(fu)(fu)(fu)里外均呈淺(qian)綠(lv)色時,取出(chu)棄(qi)之(zhi)不用(yong),再(zai)取新鮮水(shui)豆腐(fu)(fu)(fu)包好泡入底(di)料(liao)(liao)中(zhong),每隔10天一(yi)換,用(yong)此方法一(yi)直泡至(zhi)立(li)夏時,底(di)料(liao)(liao)便會生出(chu)一(yi)股濃郁的(de)臭(chou)(chou)香。隨(sui)之(zhi)加入2%的(de)青礬,這制作臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)的(de)底(di)料(liao)(liao)才算(suan)制成了(le)。 據(ju)行家介紹,長沙街(jie)頭現炸現賣的(de)都不是(shi)正宗臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)(fu),火宮殿(dian)和蓉園賓館(guan)才是(shi)臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)真正的(de)"籍(ji)貫"所在地。
南京臭豆腐(fu)分為兩(liang)種,一種是瓦(wa)灰(hui)的豆腐(fu)干(gan),一種是灰(hui)白的嫩豆腐(fu)。
瓦灰(hui)的(de)(de)(de)臭(chou)豆腐(fu)(fu)干子,在油里炸的(de)(de)(de)時間(jian)需稍久一(yi)些,才能(neng)炸得透,隨著誘(you)人的(de)(de)(de)臭(chou)味彌漫開來(lai),豆腐(fu)(fu)干的(de)(de)(de)表面就會起小泡泡,待色轉(zhuan)變(bian)成灰(hui)黑色,就可以吃了。這樣的(de)(de)(de)臭(chou)豆腐(fu)(fu)干子一(yi)般切成小塊,串(chuan)在竹簽上,炸熟(shu)后直接刷上攤主備下的(de)(de)(de)調味醬,趁(chen)熱食(shi)之,香脆可口,頗有嚼頭。
灰白(bai)的(de)嫩臭豆腐下到(dao)油鍋(guo)里炸至金黃(huang)色,就可以起鍋(guo),吃的(de)時候澆上(shang)一些辣椒醬、芝麻醬、蒜(suan)汁、香(xiang)菜、小蔥(cong)、姜末,吃起來外脆(cui)內酥軟,味(wei)道香(xiang)濃(nong)。
南京高(gao)淳的(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)在做法(fa)上(shang)也有(you)些(xie)與眾(zhong)不同。先用上(shang)好(hao)的(de)(de)黃豆(dou)制(zhi)(zhi)成水(shui)豆(dou)腐(fu),然后把白(bai)嫩的(de)(de)水(shui)豆(dou)腐(fu)壓制(zhi)(zhi)成白(bai)白(bai)的(de)(de)豆(dou)腐(fu)干子(zi);再(zai)把豆(dou)腐(fu)干加入到(dao)一種鹵液(ye)中(zhong)。此(ci)處的(de)(de)鹵液(ye)是(shi)最有(you)講(jiang)究的(de)(de),需要用隔(ge)年留下(xia)的(de)(de)爛咸菜汁做成,純(chun)綠(lv)色、純(chun)天(tian)然,沒有(you)添加任何色素,散(san)發出(chu)(chu)(chu)來的(de)(de)是(shi)很自然的(de)(de)臭(chou)(chou)味。把盛放的(de)(de)壇子(zi)封(feng)好(hao)口,再(zai)埋到(dao)地(di)底下(xia),數天(tian)之后取(qu)出(chu)(chu)(chu),白(bai)豆(dou)腐(fu)已成青墨(mo)色的(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)干了。掰開豆(dou)腐(fu)干,可(ke)以(yi)看到(dao)從里(li)面到(dao)外面,都是(shi)青墨(mo)色,聞聞奇(qi)臭(chou)(chou),炸熟(shu)后入口卻又是(shi)奇(qi)香無比。這(zhe)種地(di)道的(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu),已經快在市場(chang)上(shang)絕跡,出(chu)(chu)(chu)售的(de)(de)多是(shi)些(xie)仿制(zhi)(zhi)的(de)(de)贗品。
臺灣臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)源(yuan)自大陸(lu),是(shi)(shi)1949年湖南(nan)籍的(de)(de)老兵李(li)名傳帶過去的(de)(de),后(hou)來(lai)經(jing)臺灣人(ren)的(de)(de)不(bu)(bu)(bu)斷改(gai)良逐漸形成今天的(de)(de)臺灣臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu),其(qi)表面(mian)酥脆,而里面(mian)有很多孔洞,真的(de)(de)是(shi)(shi)外面(mian)臭(chou)(chou)里面(mian)也臭(chou)(chou),和(he)大陸(lu)北方的(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)不(bu)(bu)(bu)同,大陸(lu)北方臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)是(shi)(shi)聞起來(lai)臭(chou)(chou),吃起來(lai)不(bu)(bu)(bu)太臭(chou)(chou),里面(mian)和(he)沒發酵的(de)(de)嫩豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)差不(bu)(bu)(bu)多(極可能是(shi)(shi)云貴(gui)(gui)川(chuan)的(de)(de)風味,畢竟國軍(jun)在四川(chuan)的(de)(de)時間比較(jiao)長炭烤的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)干是(shi)(shi)云貴(gui)(gui)川(chuan)的(de)(de)傳承)。
臺灣臭豆腐還要配上專門的(de)泡(pao)(pao)菜(cai),泡(pao)(pao)菜(cai)是(shi)采用(yong)圓白菜(cai)淹制而成,吃起來爽脆(cui),酸酸甜(tian)甜(tian)的(de)。醬汁(zhi)(zhi)也和(he)大陸不同,臺式(shi)臭豆腐的(de)醬汁(zhi)(zhi)是(shi)分別淋上的(de),有蒜末汁(zhi)(zhi),醬油(you),麻油(you),辣(la)椒(jiao)醬.......等(deng)等(deng)。
臺灣臭(chou)豆腐在大陸也逐(zhu)漸的打(da)開了(le)市場,相比較湖南、紹興的臭(chou)豆腐來說,在品種、技術(shu)上都有不同程度的改(gai)良!口感以鮮、香、辣、甜、酥、脆、等特(te)色為(wei)主(zhu)。
注:臺灣(wan)臭豆(dou)腐(fu)還有采用秘制的(de)韭菜+臭豆(dou)腐(fu)一起吃的(de)
在(zai)福建(jian)閩(min)西連城客家,當(dang)地人喜歡在(zai)冬(dong)天(tian)(tian)(tian)用(yong)缸收集雪,來年夏(xia)天(tian)(tian)(tian)在(zai)雪水里(li)加(jia)入稻草灰和一些佐(zuo)料,然后以此做(zuo)鹵水用(yong)來浸(jin)泡鮮(xian)豆(dou)腐,一天(tian)(tian)(tian)后撈出洗凈,澆上香(xiang)油(you)(you)、青辣(la)椒、蒜泥、元荽末、醬油(you)(you)和鹽味少許(xu)。用(yong)來做(zuo)小菜(cai)佐(zuo)餐,甚是愜意。此外(wai)因(yin)為在(zai)雪水里(li)泡成,所以還是解(jie)(jie)暑小菜(cai),當(dang)地人世代相(xiang)傳(chuan),盛夏(xia)時節(jie)食(shi)用(yong)這(zhe)種臭(chou)豆(dou)腐解(jie)(jie)暑解(jie)(jie)饞二不誤。
“吳字(zi)坊臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)”源于一個叫沈天明的(de)(de)(de)(de)老人,沈老的(de)(de)(de)(de)祖上幾代一直都以(yi)開(kai)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)作坊為生,到沈老這輩,他從十七歲就開(kai)始(shi)入行,在江南古城的(de)(de)(de)(de)一個小鎮上,以(yi)油炸“臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)”為主業(ye)(ye),到八十高齡才以(yi)歇手。六十余年中,他兢(jing)兢(jing)業(ye)(ye)業(ye)(ye)、嘔心瀝(li)血,在祖傳工藝的(de)(de)(de)(de)基礎上潛心研制、不(bu)斷摸索(suo),所(suo)制作的(de)(de)(de)(de)“臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)”外酥內嫩、清咸奇(qi)鮮,味美無(wu)以(yi)倫比,亦臭亦香的(de)(de)(de)(de)特(te)色更是獨(du)領風騷(sao)。
吳利忠(zhong)獨家繼(ji)承了(le)(le)沈老的(de)(de)(de)衣缽,并(bing)在(zai)原(yuan)傳(chuan)統、落后、低效的(de)(de)(de)工(gong)藝(yi)上(shang),又(you)進行了(le)(le)大刀(dao)闊斧的(de)(de)(de)改進,使得“臭(chou)豆腐”的(de)(de)(de)品質在(zai)原(yuan)有的(de)(de)(de)基礎上(shang)更上(shang)了(le)(le)一層樓。并(bing)別具一格的(de)(de)(de)為(wei)它量(liang)身(shen)定做了(le)(le)一個(ge)極(ji)具文化(hua)氣息的(de)(de)(de)包裝(zhuang)盒, 成(cheng)為(wei)了(le)(le)第一個(ge)貼(tie)上(shang)商標、搬(ban)上(shang)店鋪以連鎖店專賣形(xing)式(shi)銷售的(de)(de)(de)臭(chou)豆腐。凡嘗過(guo)“吳字坊臭(chou)豆腐”者,無不贊譽其美味絕倫、前(qian)所未有,故(gu)留有“嘗過(guo)吳字坊臭(chou)豆腐,三日不想肉滋味”之(zhi)美名。
“臭豆腐(fu)(fu)”聞著(zhu)臭、吃(chi)(chi)著(zhu)香(xiang),已成(cheng)共識(shi)。“臭豆腐(fu)(fu)”又有“腐(fu)(fu)乳(ru)”、“懶(lan)豆腐(fu)(fu)”和“霉豆腐(fu)(fu)”之分,有名的大悟“臭豆腐(fu)(fu)”,是一(yi)種霉制豆腐(fu)(fu)。其制作方(fang)法獨特,味道較(jiao)之“腐(fu)(fu)乳(ru)”和“懶(lan)豆腐(fu)(fu)”更(geng)佳,聞著(zhu)有股(gu)霉香(xiang)味,吃(chi)(chi)到口中則奇香(xiang)無比,且刺激味蕾,使人(ren)唾(tuo)液頓增、胃口大開。縣內有俗語說:“桌上有碗臭豆腐(fu)(fu),進餐多(duo)吃(chi)(chi)兩(liang)碗飯(fan)”。
大悟“臭(chou)豆腐”味道奇特,開(kai)胃下(xia)飯,遠(yuan)近聞(wen)名。先將(jiang)白(bai)豆腐切成(cheng)大塊放(fang)入(ru)開(kai)水鍋(guo)中(zhong),煮掉“膏漿水”,撈出(chu)瀝干水份(fen),切成(cheng)小方塊,均勻擺放(fang)在(zai)簸箕(ji)等器物中(zhong),置(zhi)于陽光(guang)下(xia)翻曬至豆腐塊四周略帶黃色時,再用一層(ceng)稻草平鋪一層(ceng)豆腐塊的方法,將(jiang)其(qi)置(zhi)于籮筐或紙(zhi)箱中(zhong)任其(qi)發霉;大約一個(ge)星期左右,豆腐塊上便會長滿白(bai)色絨毛,這便成(cheng)為(wei)霉豆腐或稱“臭(chou)豆腐”,可(ke)蒸熟食(shi)之。如(ru)果將(jiang)霉豆腐拌上適(shi)量(liang)食(shi)鹽和紅辣椒粉(有的還(huan)加(jia)少量(liang)茴香粉),入(ru)罐數日(ri)后,加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)老硒窯(yao)封,不但(dan)儲藏(zang)日(ri)久(jiu),而且味道更佳。
原料及配方:
黃豆5kg、辣椒油(you)250g、茶油(you)1kg、麻油(you)150g、醬油(you)500g鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
制作過程:
(1)制豆(dou)腐 將黃豆(dou)用水(shui)泡發,制成(cheng)為豆(dou)腐腦。將豆(dou)腐腦舀(yao)入木盒內,蓋上木板,壓上重石(shi)塊(kuai),壓去水(shui)分,即(ji)成(cheng)豆(dou)腐。
(2)油炸臭豆腐(fu)(fu)將(jiang)(jiang)青礬放入(ru)桶內(nei),春、秋(qiu)季約需3~5個(ge)小時(shi),夏(xia)季約浸泡(pao)(pao)6h左右,冬(dong)季約需2天,泡(pao)(pao)好后取出(chu),用(yong)冷開水(shui)略洗,瀝干水(shui)分,再將(jiang)(jiang)茶(cha)油全部倒入(ru)鍋內(nei)燒(shao)紅,放入(ru)豆腐(fu)(fu)用(yong)小火(huo)炸約5分鐘,一(yi)待焦黃(huang),即(ji)撈(lao)出(chu)放入(ru)盤內(nei),用(yong)筷(kuai)子在(zai)(zai)豆腐(fu)(fu)中間鉆(zhan)一(yi)個(ge)洞(dong),將(jiang)(jiang)辣椒油、醬油、麻油倒在(zai)(zai)一(yi)起(qi)調勻,放在(zai)(zai)豆腐(fu)(fu)洞(dong)里即(ji)成。
(3)鹵(lu)水制法 以用豆豉2.5kg為標準計算,須加清水15kg燒開,過濾后,在(zai)汁水內加堿1500g浸(jin)泡半個(ge)月(yue)左右,每天攪動(dong)1次,發酵后即成鹵(lu)水。
臭豆腐是以含蛋(dan)白質高(gao)的(de)優質黃豆為原料,經過泡豆、磨漿、濾漿、點(dian)鹵、前(qian)期(qi)(qi)發酵、腌制、灌(guan)湯(tang)、后期(qi)(qi)發酵等(deng)多道工序(xu)制成的(de)。
(1)制豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)將黃豆(dou)(dou)(dou)用(yong)水(shui)(shui)泡發,泡好后(hou)(hou)用(yong)清水(shui)(shui)洗凈,換入(ru)(ru)清水(shui)(shui)20~25kg,用(yong)石(shi)(shi)磨磨成稀(xi)糊,再加入(ru)(ru)與稀(xi)糊同(tong)樣多(duo)的(de)(de)(de)溫水(shui)(shui)拌勻,裝(zhuang)入(ru)(ru)布袋(dai)內,用(yong)力把漿(jiang)汁(zhi)擠出,再在(zai)豆(dou)(dou)(dou)渣內對入(ru)(ru)沸水(shui)(shui)拌勻后(hou)(hou)再擠,如(ru)(ru)此(ci)連續豆(dou)(dou)(dou)渣不沾手,豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)已擠完時,撇(pie)去(qu)泡沫,將漿(jiang)汁(zhi)入(ru)(ru)鍋用(yong)大(da)火(huo)燒(shao)開(kai),倒入(ru)(ru)缸內,加進石(shi)(shi)膏(gao)汁(zhi),邊加邊用(yong)木棍攪動,約攪15~20轉(zhuan)后(hou)(hou),可滴(di)上(shang)少許水(shui)(shui),如(ru)(ru)與漿(jiang)混合,表示石(shi)(shi)膏(gao)汁(zhi)不夠,須(xu)再加進一(yi)些石(shi)(shi)膏(gao)汁(zhi)再攪。如(ru)(ru)所滴(di)入(ru)(ru)的(de)(de)(de)水(shui)(shui)沒有(you)同(tong)漿(jiang)混合,約過20min后(hou)(hou)即成為豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)。將豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)舀(yao)入(ru)(ru)木盒(he)內,蓋上(shang)木板,壓(ya)上(shang)重石(shi)(shi)塊,壓(ya)去(qu)水(shui)(shui)分,即成豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)。 做臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu),豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)要(yao)是特質(zhi)的(de)(de)(de),壓(ya)得比我們一(yi)般吃的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)要(yao)硬,但比豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)干又軟。
(2)發酵 將做好的(de)豆腐一板一板地上(shang)(shang)架,木質架子(zi)可以放十幾(ji)層豆腐,中(zhong)間(jian)可通風,抹上(shang)(shang)鹽,點上(shang)(shang)霉菌(jun)(菌(jun)種溶化在(zai)水中(zhong),用手指蘸(zhan)了彈在(zai)豆腐上(shang)(shang)),在(zai)無陽光直曬的(de)通風房(fang)間(jian)里放兩至三天,夏(xia)天屋中(zhong)氣溫可在(zai)32度(du)上(shang)(shang)下,豆腐會長(chang)出(chu)一寸長(chang)的(de)白毛,即(ji)霉菌(jun)。
(3)發酵后(hou)的處理 將青礬放(fang)入(ru)桶內(nei),倒入(ru)沸水用(yong)棍子攪開(kai),放(fang)入(ru)豆腐(fu)浸泡2h左右,撈出(chu)豆腐(fu)冷卻。然后(hou)將豆腐(fu)放(fang)入(ru)鹵水內(nei)浸泡,春(chun)、秋季約需3~5個h,夏季約浸泡2h左右,冬(dong)季約需6~10個h,泡好后(hou)取出(chu),用(yong)冷開(kai)水略洗(xi) ,瀝干(gan)水分(fen)即可。
(4)根據不同地(di)區的口味和特色(se),再(zai)進(jin)行加工。
【材料】
臭豆(dou)腐4片、青蒜1根、蒜末(mo)1大匙、酒1大匙、辣豆(dou)瓣(ban)3大匙、糖半大匙、醬油半大匙、清水1杯
【作法】
1.臭豆腐洗(xi)凈,用1碗油炸至酥黃時撈出。
2.另(ling)用(yong)2大匙(chi)油炒香蒜(suan)末,再加入(ru)所有調味料燒開,放(fang)入(ru)臭豆腐和(he)切斜(xie)段(duan)的青蒜(suan)一(yi)同燒入(ru)味。
3.小火燜煮至湯汁稍干時,盛入煲(bao)內即可食(shi)用。
【叮嚀與解說】
1.如果(guo)嫌臭豆(dou)腐(fu)味(wei)道太重,怕清洗(xi)時留下異味(wei),可買現成(cheng)炸好的回來(lai)煮。
2.用(yong)(yong)煲(bao)裝(zhuang)較(jiao)易保溫,沒有煲(bao)可用(yong)(yong)深盤,但要盡快食用(yong)(yong),涼了(le)味道不好。
做法:臭豆(dou)腐洗凈,切成小塊,漓 干水分。毛豆(dou)剝(bo)殼去衣(yi)。油鍋(guo)燒熱, 將臭豆(dou)腐下(xia)鍋(guo)炸至(zhi)金黃(huang)撈(lao)起。鍋(guo)內 留少(shao)量(liang)油,燒至(zhi)八(ba)成熱,下(xia)毛豆(dou)翻 炒至(zhi)熟,再將臭豆(dou)腐倒入(ru)加少(shao)許水, 加鹽(yan)、味精,待(dai)湯汁收干后裝盤即(ji)可。
材料(liao):臭豆(dou)腐四(si)(si)塊,酸菜二片,大豆(dou)芽四(si)(si)兩,冬菇六只(zhi),紅辣椒(jiao)一只(zhi),芫(yan)茜適量。
調味(wei):麻油,黑(hei)醋,鹽,醬油,糖各適量。
做法(fa):酸(suan)菜(cai),冬菇(gu),紅辣(la)椒切(qie)絲。芫(yan)茜切(qie)碎(sui)。豆腐放碟(die)或碗內加入調(diao)味及酸(suan)菜(cai)絲等,中火蒸(zheng)約十分鐘(zhong),灑(sa)上芫(yan)茜碎(sui)即(ji)成。
材料:
絞肉、臭豆腐(A料(liao))香菇、蝦(xia)米(泡軟切(qie)末)、大(da)蒜、辣(la)椒(jiao)、蔥(切(qie)末)、(調 味料(liao))辣(la)椒(jiao)醬、酒(jiu)、糖、水、醬油均適量
做法:平底鍋(guo)(guo)倒少(shao)許油,開中(zhong)火,將A料(liao)及絞肉入鍋(guo)(guo)炒香后(hou),放入臭豆腐及調味(wei)料(liao)、水(蓋過臭豆腐即可)蓋上鍋(guo)(guo)蓋煮滾(gun)至臭豆腐熟(shu)透(tou),入味(wei)即可。
材 料:1. 廣香(xiang)肉醬(jiang)1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛(mao)豆仁2大匙4. 紅辣椒1條
調味料(liao): 1.醬油膏(gao)1大匙
做 法(fa): 1. 將臭豆腐洗凈(jing)切成4塊。2. 毛(mao)豆仁洗凈(jing),紅(hong)辣椒切片。3. 廣(guang)達香肉醬與調味料加上毛(mao)豆仁與紅(hong)辣椒攪拌均勻(yun)。4. 臭豆腐排盤后,將作(zuo)法(fa)3淋在上面,用猛火(huo)蒸約15分(fen)鐘即可(ke)。
備 注: 素食者可將(jiang)廣達香肉醬(jiang)1罐(guan)(guan)改用廣香吉(ji)丁醬(jiang)2罐(guan)(guan)。
如今,南(nan)(nan)京、紹(shao)興、湖(hu)北、安(an)徽、天津、云(yun)南(nan)(nan)等(deng)(deng)(deng)地(di)都有臭(chou)豆(dou)腐,口味和做法也(ye)隨著當地(di)的(de)飲食(shi)習慣(guan)而不同。除了(le)油炸之外,還(huan)有黃山的(de)蒸臭(chou)豆(dou)腐、云(yun)南(nan)(nan)的(de)鴨油臭(chou)豆(dou)腐、烤臭(chou)豆(dou)腐干等(deng)(deng)(deng)等(deng)(deng)(deng)。
當(dang)你嘗過紹(shao)(shao)字(zi)坊(fang)臭(chou)豆腐你就會知道,地道的(de)紹(shao)(shao)字(zi)坊(fang)臭(chou)豆腐始終有著(zhu)它(ta)的(de)獨當(dang)一(yi)(yi)面,據老紹(shao)(shao)興人(ren)說,紹(shao)(shao)字(zi)坊(fang)臭(chou)豆腐買賣可以成為祖傳家業、百(bai)萬富翁(weng)……它(ta)不但是一(yi)(yi)種飲食方(fang)式,更(geng)是一(yi)(yi)種生活方(fang)式。其實“紹(shao)(shao)字(zi)坊(fang)”蘊涵更(geng)多(duo)的(de)是紹(shao)(shao)興飲食文化層次的(de)定義。
紹(shao)興臭豆腐鹵水配方(fang) (以配料100公(gong)斤(jin)計(ji)算):
莧菜梗(geng) 25公斤(jin), 竹筍根 25公斤(jin), 鮮草(cao)頭(苜(mu)蓿(xu))20公斤(jin), 鮮雪菜 20公斤(jin), 生姜(jiang) 5公斤(jin), 甘草(cao) 4公斤(jin), 花椒 1公斤(jin), (共計(ji)100公斤(jin))冷(leng)開水 80公斤(jin)(另(ling)加),食(shi)鹽 1公斤(jin)(另(ling)加)。
臭鹵的制作技術
(1)下(xia)料(liao)時間的掌握(wo):以莧菜(cai)生長(chang)季節為起始(shi)開始(shi)下(xia)料(liao),各種物料(liao)可(ke)以根據生長(chang)季節的不(bu)同,分(fen)別按照5公斤鮮料(liao)加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比(bi)例逐一下(xia)料(liao)。即當(dang)季有什么料(liao)就先按比(bi)例下(xia)什么料(liao),只至(zhi)將(jiang)配方中的料(liao)全(quan)部下(xia)完為止(zhi)。
(2)制原鹵(lu):按配方將當季(ji)的鮮料(不包括雪(xue)菜)洗(xi)凈、瀝干、切碎(sui)、煮透和冷卻后放入缸(gang)中(zhong),如有(you)老鹵(lu)在缸(gang)中(zhong)更佳。甘(gan)草用(yong)刀背(bei)親輕輕砸扁切成長為50—100毫(hao)米左右。另按比例加入花椒、食鹽(yan)和冷開水(如有(you)筍(sun)汁湯則可以(yi)直接代替冷開水)。如有(you)雪(xue)菜則不必煮熟,直接洗(xi)凈、瀝干、用(yong)鹽(yan)爆腌并切碎(sui)后加入。
(3)自然(ran)發(fa)酵(jiao):配(pei)料(liao)(liao)(liao)放入(ru)缸中后,讓(rang)其自然(ran)發(fa)酵(jiao)。一年(nian)后臭鹵產生濃郁的(de)香氣(qi)和(he)鮮味(wei)后,方可(ke)使(shi)用(yong)。在自然(ran)發(fa)酵(jiao)期(qi)內,要將鹵料(liao)(liao)(liao)攪拌兩到三次,使(shi)其發(fa)酵(jiao)均勻。使(shi)用(yong)時,取去(qu)鹵汁后,料(liao)(liao)(liao)渣仍可(ke)存放于容器中,作為老鹵料(liao)(liao)(liao),讓(rang)其繼續發(fa)酵(jiao)。這對增加(jia)鹵水(shui)的(de)風味(wei)很有好(hao)處。如果(guo)年(nian)時過久,缸中的(de)粗纖維殘渣過多(duo),可(ke)撈出一部(bu)分,然(ran)后按(an)比例加(jia)入(ru)部(bu)分新料(liao)(liao)(liao)。臭鹵可(ke)以(yi)長(chang)期(qi)反(fan)復使(shi)用(yong)下(xia)去(qu),越成越值錢,味(wei)道(dao)越濃郁,泡制的(de)臭豆(dou)腐味(wei)道(dao)越好(hao)。
1 點(dian)漿(jiang) 制(zhi)作(zuo)工藝(yi)與普通鹽鹵豆(dou)(dou)腐相仿(fang),但豆(dou)(dou)腐花要(yao)求更嫩一些。具體辦法是:將鹽鹵(氯(lv)化鎂)用水沖淡至波美度8%作(zuo)凝固劑,點(dian)入的鹵條要(yao)細,只能(neng)象綠豆(dou)(dou)那么大。點(dian)漿(jiang)時用銅勺攪動的速度要(yao)緩慢。只有這(zhe)樣,才能(neng)使大豆(dou)(dou)蛋白(bai)質網狀結(jie)構交織的比較牢固,使豆(dou)(dou)腐花柔軟(ruan)有勁,持水性(xing)好,澆(jiao)制(zhi)成的臭豆(dou)(dou)腐干坯子有肥嫩感。
2 漲漿 開缸面(mian)、攤布與(yu)普(pu)通豆腐相仿。
3 澆(jiao)制 臭豆(dou)腐(fu)干的(de)(de)(de)(de)坯子要求含水(shui)(shui)量(liang)高,但又比普通嫩豆(dou)腐(fu)牢固,不易破(po)碎(sui)。在澆(jiao)制時要特別注意落水(shui)(shui)輕快,動(dong)作利索。先把(ba)豆(dou)腐(fu)花(hua)(hua)舀入鋪著(zhu)包(bao)布厚(hou)度為20毫(hao)(hao)米的(de)(de)(de)(de)套圈里。當豆(dou)腐(fu)花(hua)(hua)量(liang)超過(guo)套圈10毫(hao)(hao)米時,用竹(zhu)片(pian)把(ba)豆(dou)花(hua)(hua)抹平,再把(ba)豆(dou)腐(fu)包(bao)布的(de)(de)(de)(de)四角包(bao)緊覆蓋(gai)在豆(dou)腐(fu)花(hua)(hua)上(shang)。按此方法一(yi)板接一(yi)板的(de)(de)(de)(de)澆(jiao)制下去。堆(dui)到15板高度時,利用豆(dou)腐(fu)花(hua)(hua)自身的(de)(de)(de)(de)重量(liang)把(ba)水(shui)(shui)分緩慢的(de)(de)(de)(de)積(ji)壓(ya)出來。為保持上(shang)下受壓(ya)排水(shui)(shui)均(jun)勻(yun),中途應(ying)將15層豆(dou)腐(fu)坯按順序顛倒過(guo)來,繼續(xu)壓(ya)制。待壓(ya)倒坯子的(de)(de)(de)(de)泄水(shui)(shui)至滴水(shui)(shui)短線為止。
4 劃坯 把臭(chou)豆(dou)腐干坯子的包布(bu)揭開后翻(fan)在平方板(ban)上(shang),然后根據(ju)規(gui)格要求劃坯。(每塊(kuai)體積為5.3厘(li)(li)米(mi)*5.3厘(li)(li)米(mi)*1.8-2.2厘(li)(li)米(mi))。
5 浸(jin)(jin)臭(chou)(chou)鹵(lu)的方法將豆(dou)腐坯子冷透(tou)后再浸(jin)(jin)入(ru)丑鹵(lu)。坯子要全部浸(jin)(jin)入(ru)臭(chou)(chou)鹵(lu)中(zhong),達到上下(xia)全面吃鹵(lu)。浸(jin)(jin)鹵(lu)的時(shi)間(jian)為3-4小(xiao)時(shi)。50公斤(jin)臭(chou)(chou)鹵(lu)可以(yi)浸(jin)(jin)泡(pao)豆(dou)腐坯300塊(kuai),每浸(jin)(jin)一次應加一些(xie)食鹽,以(yi)增加鹵(lu)的咸度。連續浸(jin)(jin)過兩(liang)到三(san)次后,可加鹵(lu)2-3公斤(jin)。平均每百塊(kuai)臭(chou)(chou)豆(dou)腐坯耗用(yong)臭(chou)(chou)鹵(lu)約250可左右。使用(yong)前需用(yong)清(qing)水洗凈。
6 保(bao)存(cun)(cun)方(fang)法產品由于(yu)浸鹵后含有(you)一定的鹽(yan)分,因此(ci)不易(yi)酸敗餿變,在炎(yan)熱的夏季(ji),可保(bao)存(cun)(cun)一至兩(liang)天。但由于(yu)含水(shui)量高,極為肥嫩(nen),容易(yi)碎落,因此(ci)無論是(shi)運輸、銷售或(huo)攜帶都必須(xu)用框(kuang)格(ge)或(huo)盛器,切忌直接堆(dui)放或(huo)碰撞(zhuang),以保(bao)持(chi)商品外(wai)形完整。同時(shi),應注意保(bao)存(cun)(cun)在陰涼通(tong)風(feng)處。
原料:
精制水豆腐8片,切成32小塊,專用(yong)鹵水2500克(ke),醬油50克(ke),青礬(硫酸亞鐵)3克(ke),鮮湯150克(ke),干紅椒末50克(ke),香油25克(ke),精鹽8克(ke),味(wei)精3克(ke),炸用(yong)植(zhi)物油1000克(ke)。
制法:
1 將(jiang)青礬放入桶內,倒入沸水,用木棍攪動,然后將(jiang)水豆(dou)腐(fu)(fu)壓干水分放入,浸(jin)泡(pao)2小時,撈出(chu)平(ping)晾涼瀝(li)去水,再(zai)放入專用鹵水中浸(jin)泡(pao)(春秋季浸(jin)泡(pao)3-5小時,夏季浸(jin)泡(pao)1-2小時,冬季浸(jin)泡(pao)6-10小時),豆(dou)腐(fu)(fu)經鹵水浸(jin)泡(pao)后,呈黑色的豆(dou)腐(fu)(fu)塊(kuai),取出(chu)用冷(leng)開水稍(shao)沖(chong)洗一遍,平(ping)放竹板上瀝(li)去水分。
2 把干紅椒末放(fang)(fang)(fang)入盆(pen)內(nei),放(fang)(fang)(fang)精(jing)鹽(yan)、醬(jiang)油拌勻,燒(shao)熱(re)的香(xiang)油淋入,然后放(fang)(fang)(fang)入鮮湯、味精(jing)對成汁備用。
3 鍋(guo)置中火上(shang),放入(ru)炸用植物油燒(shao)至(zhi)六成熱時逐片下入(ru)臭豆(dou)腐(fu)塊,炸至(zhi)豆(dou)腐(fu)呈膨空(kong)焦(jiao)脆即可撈出(chu),瀝去油,裝入(ru)盤內。再用筷子在每(mei)塊熟豆(dou)腐(fu)中間扎(zha)一(yi)個眼,將對汁裝入(ru)小(xiao)碗一(yi)同上(shang)桌即可。
特點:質地(di)外焦內(nei)脆軟嫩,味(wei)鮮(xian)香微辣,為(wei)湖南有名的風味(wei)小(xiao)吃。
炭烤(kao)臭(chou)(chou)豆(dou)腐,深坑的(de)名產,也是臺灣夜市里常見的(de)小吃,用(yong)竹簽穿過(guo)食材后(hou),涂抹(mo)烤(kao)肉醬(jiang),在炭火上烤(kao)數分鐘;外皮酥脆,內里松軟,入(ru)口即化,因(yin)為(wei)加入(ru)了(le)大量的(de)調味(wei)醬(jiang),也使(shi)得(de)臭(chou)(chou)豆(dou)腐原本(ben)的(de)氣味(wei)被覆蓋許多,值得(de)推薦給初次嘗(chang)試臭(chou)(chou)豆(dou)腐的(de)朋友們。
食材
20g黃鱔 8塊臭豆腐(fu)適量油 適量鹽 適量蔥花 5瓣(ban)大(da)蒜 適量姜片 2勺剁椒(jiao)
制作步驟
黃鱔二條(tiao)切均等的小段(duan),臭(chou)豆腐對半(ban)切開備用;
臭(chou)豆(dou)腐用撒少許鹽和蔬菜精腌制10分鐘;
大火燒開上(shang)鍋蒸臭豆腐,時間為15-20分鐘;
起油鍋先煸香姜、蒜(suan)片,然后倒入黃(huang)鱔段爆炒(chao),至黃(huang)鱔表(biao)皮金黃(huang),加少(shao)許黃(huang)酒和鹽再翻炒(chao)片刻;
將(jiang)爆炒的黃鱔(shan)段放在臭豆(dou)腐(fu)的表面,然(ran)后加入二勺剁(duo)椒,繼續滾水蒸(zheng)10分鐘;
出鍋,撒上(shang)蔥花就可以開吃了。
鑒別劣(lie)質臭豆腐(fu)(fu)(fu)呢可(ke)通過(guo)“一(yi)看二(er)嗅三掰”的方法來判斷:“首先(xian)看放臭豆腐(fu)(fu)(fu)的水是(shi)(shi)否黑(hei)得像墨水一(yi)樣(yang),如果(guo)太黑(hei)則(ze)(ze)不正常(chang);其次聞豆腐(fu)(fu)(fu)表(biao)面是(shi)(shi)否味道刺鼻,如果(guo)刺鼻則(ze)(ze)是(shi)(shi)加入(ru)氨水;另外(wai),掰開豆腐(fu)(fu)(fu)看一(yi)看,里面是(shi)(shi)否較白,如果(guo)色差大(da)則(ze)(ze)質量不過(guo)關。吃臭豆腐(fu)(fu)(fu)也(ye)是(shi)(shi)一(yi)門(men)學問,可(ke)得講究(jiu)哦。另外(wai),有些小店、小攤也(ye)有正宗臭豆腐(fu)(fu)(fu)喲。”