清朝末年,在天(tian)津(jin)衛海河西側,繁(fan)華喧鬧的(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)白(bai)樓南端,有(you)(you)一(yi)(yi)條(tiao)名為(wei)“十八(ba)街”的(de)(de)巷(xiang)子,有(you)(you)一(yi)(yi)個叫劉(liu)老八(ba)的(de)(de)人(ren)在這(zhe)個巷(xiang)子里開(kai)(kai)了(le)一(yi)(yi)家小(xiao)(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)(xiao)的(de)(de)麻(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)鋪,字(zi)號喚作“桂發(fa)祥”。這(zhe)個人(ren)炸(zha)(zha)(zha)麻(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)有(you)(you)一(yi)(yi)手絕活,炸(zha)(zha)(zha)的(de)(de)麻(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)真材實料,選用(yong)精(jing)白(bai)面(mian)粉(fen),上等(deng)清油。他的(de)(de)鋪子總(zong)是(shi)顧客盈門。后來(lai),他的(de)(de)生(sheng)意越做越大(da),開(kai)(kai)了(le)店(dian)(dian)面(mian)。開(kai)(kai)始還(huan)(huan)算是(shi)賓客滿盈,但(dan)是(shi)隨著時間(jian)的(de)(de)推移,大(da)家越來(lai)越覺得麻(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)有(you)(you)點乏而(er)生(sheng)膩,漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)的(de)(de)生(sheng)意就(jiu)不(bu)如(ru)以往了(le)。后來(lai)店(dian)(dian)里有(you)(you)個少掌(zhang)柜(ju)(ju)的(de)(de),一(yi)(yi)次出去游(you)玩(wan),回到家是(shi)又(you)累又(you)餓,就(jiu)要點心吃,可巧點心沒有(you)(you)了(le),只剩下(xia)一(yi)(yi)些(xie)點心渣。又(you)沒有(you)(you)別的(de)(de)什么吃的(de)(de),那少掌(zhang)柜(ju)(ju)的(de)(de)靈機一(yi)(yi)動(dong),讓人(ren)把點心渣與麻(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)面(mian)和(he)在一(yi)(yi)起做成(cheng)麻(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)下(xia)鍋炸(zha)(zha)(zha)。結(jie)果炸(zha)(zha)(zha)出的(de)(de)麻(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)和(he)以前的(de)(de)不(bu)一(yi)(yi)樣,除了(le)酥脆不(bu)艮(gen)和(he)香氣撲鼻(bi),味道可口。按照這(zhe)個方法(fa),劉(liu)老八(ba)研究在麻(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)(de)白(bai)條(tiao)和(he)麻(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)條(tiao)之(zhi)間(jian)夾進了(le)什錦(jin)酥餡。桂花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)、閩姜(jiang)、核桃仁(ren)、花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)生(sheng)、芝(zhi)麻(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)(ma).還(huan)(huan)有(you)(you)青紅絲和(he)冰糖。為(wei)了(le)使自己的(de)(de)麻(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)與眾不(bu)同(tong),增強口感味道,把放置時間(jian)延長,取材也是(shi)愈(yu)來(lai)愈(yu)精(jing)細,如(ru)用(yong)杭州西湖桂花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)加工(gong)而(er)成(cheng)的(de)(de)精(jing)品咸桂花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)、嶺甫種植甘蔗制成(cheng)的(de)(de)冰糖、精(jing)制小(xiao)(xiao)(xiao)麥粉(fen)等(deng)等(deng)。如(ru)今的(de)(de)“桂發(fa)祥”的(de)(de)招牌是(shi)由書法(fa)名家趙半知所題寫。最(zui)終形成(cheng)什錦(jin)夾餡大(da)麻(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua),“桂發(fa)祥”麻(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)成(cheng)為(wei)“天(tian)津(jin)三絕”之(zhi)一(yi)(yi)。
1989年獲全國食(shi)(shi)品金鼎獎和全國首屆食(shi)(shi)品博覽(lan)會銀質獎。
桂(gui)發祥(xiang)(xiang)十八街麻花(hua)(hua)(hua)因店(dian)鋪曾坐落(luo)大(da)沽南路十八街處,人(ren)們(men)習慣稱其為十八街麻花(hua)(hua)(hua),十八街改造后(hou)又在距原址200米處,新建了桂(gui)發祥(xiang)(xiang)大(da)沽南路店(dian)。每個桂(gui)發祥(xiang)(xiang)麻花(hua)(hua)(hua)中心(xin)夾(jia)(jia)有一棵由芝麻、桃仁、瓜籽仁、青(qing)梅、桂(gui)花(hua)(hua)(hua)、青(qing)紅絲及香精水等小(xiao)(xiao)料配(pei)制的什(shen)錦餡酥(su)條(tiao)。麻花(hua)(hua)(hua)成型后(hou),放進花(hua)(hua)(hua)生油鍋里在微(wei)火上炸(zha)透,再夾(jia)(jia)上冰糖塊,撒上青(qing)紅絲、瓜條(tiao)等小(xiao)(xiao)料。
1.在炸制麻花的前一天,用3.5公斤面粉(fen)加入500克(ke)老(lao)肥(fei),用4升(sheng)溫水調(diao)攪均勻,發(fa)酵成為(wei)老(lao)肥(fei),以備(bei)次日使用。
2.用(yong)(yong)2升水(shui)將3.5公斤白糖(tang)(tang),135克堿(jian)面和5克糖(tang)(tang)精(jing)用(yong)(yong)文火化(hua)成(cheng)糖(tang)(tang)水(shui)備用(yong)(yong)。
3.用(yong)取3.5公斤面(mian)粉,用(yong)550~650克熱油燙成酥面(mian)備用(yong)。
4.取750克麻仁(ren),用開水燙(tang)好,保持不濕、不干(gan)的(de)程(cheng)度,準備搓(cuo)麻條(tiao)用。
5.用(yong)燙好的酥面(mian),加入白糖3.25公斤,青紅絲各110克(ke)(ke)(ke),桂花275克(ke)(ke)(ke),姜(jiang)片175克(ke)(ke)(ke)和堿面(mian)25克(ke)(ke)(ke),再(zai)放入冷水1750毫(hao)升(sheng)攪(jiao)(jiao)勻,用(yong)500克(ke)(ke)(ke)干面(mian)搓手,把面(mian)攪(jiao)(jiao)和到軟硬(ying)適用(yong)為度。在搓條過程中(zhong)用(yong)鋪面(mian)1000克(ke)(ke)(ke)。
6.將剩下的干面16公斤放(fang)入(ru)和(he)面機內,然后(hou)把(ba)前(qian)一天發好(hao)的老肥(fei)摻入(ru),加入(ru)化好(hao)的糖水,再(zai)根據面粉的水分大(da)小,不(bu)同(tong)季節,倒入(ru)適量冷(leng)水,和(he)成(cheng)大(da)面備用。
7.將大(da)面(mian)(mian)餳好(hao),切成(cheng)(cheng)大(da)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao),再將大(da)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)送入壓條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)機,壓成(cheng)(cheng)細(xi)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao),然后揪成(cheng)(cheng)長約35厘米的(de)短(duan)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao),并將條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)理順。一(yi)部分作(zuo)為光條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao),另一(yi)部分揉上(shang)麻仁作(zuo)成(cheng)(cheng)麻條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)。再將和好(hao)的(de)酥(su)面(mian)(mian)作(zuo)成(cheng)(cheng)酥(su)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)。按光條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)、麻條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)、酥(su)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)5∶3∶1匹(pi)配(pei),搓成(cheng)(cheng)繩狀的(de)麻花(捏好(hao)咀)。
8.將(jiang)(jiang)油倒入鍋(guo)內,用文火(huo)燒至溫(wen)熱時,將(jiang)(jiang)麻(ma)花生坯放入溫(wen)油鍋(guo)內炸20分(fen)鐘左右,呈棗紅色,麻(ma)花體直不彎,撈出后在條與條之間(jian)加適量(liang)的(de)冰糖渣(zha)、瓜條等小(xiao)料即可。