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基本介紹

提起白肉罩火燒，就能想到義春(chun)樓(lou)(lou)。“義春(chun)樓(lou)(lou)”開(kai)業于清(qing)代光緒年間，店主是(shi)(shi)張洛(luo)丙和張洛(luo)瑞(rui)。義春(chun)樓(lou)(lou)是(shi)(shi)清(qing)末民初保(bao)定的(de)五樓(lou)(lou)之(zhi)首(shou)，白肉罩火燒是(shi)(shi)它的(de)招(zhao)牌(pai)。

1908年開業之時(shi)，末代皇帝愛(ai)新(xin)覺羅溥儀的叔父(fu)愛(ai)新(xin)覺羅溥新(xin)親筆為名吃提(ti)了匾。

據老保(bao)定傳說(shuo)，義春樓(lou)的前身(shen)是座肉鋪(pu)，開始(shi)經營廉價的豬頭肉鍋罩火燒，很受窮苦(ku)勞動人民的歡迎(ying)。

馮玉(yu)祥幼(you)年時代，家境(jing)貧寒，進城時，吃不起大飯館，總(zong)到義春樓(lou)吃豬頭肉(rou)鍋罩火燒，對該飯館產生了好感。

馮玉祥當上將軍之后，每次回(hui)到(dao)(dao)保(bao)定，必(bi)到(dao)(dao)義春(chun)(chun)樓吃罩(zhao)火燒(shao)，有(you)時還用大(da)車拉上運(yun)到(dao)(dao)四里營(ying)營(ying)盤，讓官兵(bing)們一起(qi)品嘗。從此，義春(chun)(chun)樓的白(bai)肉罩(zhao)火燒(shao)名聲大(da)振(zhen)。

后來，梅蘭芳(fang)、侯(hou)寶林(lin)等藝術大師都曾前往(wang)義春樓吃過白肉罩火燒。

制作方法

制作

選料：新鮮豬(zhu)肉、花椒、大料、老蔥、老姜(jiang)、老蒜、丁香、桂皮(pi)、白芷、三艾、小茴香和鹽。烹制方法(fa)：

1．精選新鮮(xian)豬肉作肉罩(zhao)，新鮮(xian)豬肉必須是前(qian)夾心(xin)或正肋。

2．先(xian)將(jiang)肉切成方塊，用冷水浸泡(pao)，經多次沖洗后，將(jiang)血水洗凈，用刀把豬皮刮凈，再下(xia)鍋。

3．先用旺火把水燒開，除(chu)去浮(fu)沫(mo)，再放入花椒、大(da)料、老蔥、老姜、老蒜、丁香(xiang)、桂皮、白(bai)芷、三艾(ai)、小茴香(xiang)和鹽(yan)，把湯熬成乳白(bai)色(se)，再慢慢煮(zhu)。

4．火(huo)燒(shao)外(wai)脆里嫩(nen)，撕開后層層疊疊，把(ba)火(huo)燒(shao)按層撕成云彩片，將煮熟軟(ruan)的肉切成薄片，把(ba)大蔥切成段，盛(sheng)在(zai)碗內，用開鍋頭(tou)湯將火(huo)燒(shao)澆數次，必須罩透，略盛(sheng)少量(liang)湯汁即可(ke)

其他做法

食材

主料

新鮮豬肉適量

輔料

花椒適(shi)(shi)(shi)(shi)量、大料適(shi)(shi)(shi)(shi)量、老(lao)蔥(cong)適(shi)(shi)(shi)(shi)量、老(lao)姜(jiang)適(shi)(shi)(shi)(shi)量、老(lao)蒜適(shi)(shi)(shi)(shi)量、丁香(xiang)適(shi)(shi)(shi)(shi)量、桂皮適(shi)(shi)(shi)(shi)量、白芷適(shi)(shi)(shi)(shi)量、三艾適(shi)(shi)(shi)(shi)量、小(xiao)茴(hui)香(xiang)適(shi)(shi)(shi)(shi)量、鹽(yan)適(shi)(shi)(shi)(shi)量

步驟

1.精選新(xin)(xin)鮮(xian)豬(zhu)肉(rou)(rou)作肉(rou)(rou)罩，新(xin)(xin)鮮(xian)豬(zhu)肉(rou)(rou)必須(xu)是前(qian)夾心或(huo)正(zheng)肋。

2.先(xian)將肉切成方塊(kuai)，用冷(leng)水(shui)浸泡，經多(duo)次沖洗后，將血(xue)水(shui)洗凈(jing)，用刀把豬皮(pi)刮凈(jing)，再下鍋。

3.先(xian)用旺火把水燒開，除去浮沫，再放入花椒、大(da)料、老蔥、老姜、老蒜、丁香、桂皮、白芷、三(san)艾、小茴香和鹽，把湯(tang)熬成乳白色，再慢(man)慢(man)煮。

4.火(huo)燒(shao)外(wai)脆里(li)嫩，撕開后層(ceng)層(ceng)疊(die)疊(die)，把火(huo)燒(shao)按(an)層(ceng)撕成(cheng)云(yun)彩片，將煮(zhu)熟軟的肉切成(cheng)薄片，把大蔥切成(cheng)段，盛(sheng)在(zai)碗(wan)內，用開鍋(guo)頭(tou)湯(tang)將火(huo)燒(shao)澆數次，必須罩透，略盛(sheng)少量(liang)湯(tang)汁即可(ke)。

食用須知

行家們(men)都說(shuo)，白(bai)肉罩火燒流(liu)行三吃(chi)六味(wei)(wei)，三吃(chi)就是(shi)飯、菜(cai)、湯(tang)，也就是(shi)說(shuo)有(you)(you)肉有(you)(you)湯(tang)有(you)(you)主食，六味(wei)(wei)是(shi)指如果就不同的(de)小料有(you)(you)不同的(de)口味(wei)(wei)，比如，蘸保定三寶之一的(de)面醬就能吃(chi)出燒鴨味(wei)(wei)；蘸上(shang)自做的(de)蝦醬就有(you)(you)海鮮味(wei)(wei)，而蘸上(shang)自做的(de)辣醬就有(you)(you)辣鮮味(wei)(wei)，如果配(pei)以(yi)自制糖(tang)蒜、黃(huang)瓜條(tiao)、大蔥和醬豆腐(fu)等小料，則更是(shi)妙不可言。

另外，吃的時候(hou)(hou)記(ji)得(de)還要在(zai)碗(wan)內放(fang)些白醬(jiang)油，這(zhe)樣的白肉罩火燒，肉鮮、湯清、味香(xiang)、肥而不(bu)膩，軟而不(bu)爛。“義春(chun)樓白肉罩火燒”的吃法還很別(bie)致：先把烤好(hao)的火燒一層一層撕(si)開，有如云片(pian)(pian)；再(zai)將煮(zhu)透(tou)的白肉薄片(pian)(pian)和蔥(cong)段(duan)放(fang)在(zai)碗(wan)里，上(shang)面覆蓋(gai)著火燒片(pian)(pian)。將開鍋的頭湯一遍又一遍地澆在(zai)火燒片(pian)(pian)上(shang)面，直到燙(tang)透(tou)為止。這(zhe)時候(hou)(hou)才盛上(shang)少量鮮湯，放(fang)白醬(jiang)油，就著甜蒜、什錦小菜吃。