這(zhe)道傳統(tong)名菜(cai)采(cai)用虎牙灘(tan)到南津關一(yi)帶出產的(de)肥魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(回魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu))和肥膘肉共蒸而成(cheng),肥魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)無(wu)鱗少刺,是(shi)淡水魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)中之珍品。煮后(hou)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉鮮嫩(nen),奶白色的(de)湯(tang)汁鮮美濃稠,魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)腹部(bu)(bu)是(shi)最好(hao)吃的(de)部(bu)(bu)位,軟軟嫩(nen)嫩(nen),口感非常好(hao)。在此基礎上,還制作(zuo)有鄉球肥魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、牡丹(dan)珍珠肥魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)等花色菜(cai)式。
1.鯽魚(yu)宰(zai)殺干(gan)凈,去掉(diao)內臟、鱗(lin)和腮,兩(liang)側魚(yu)身(shen)上(shang)剞斜(xie)十字花刀。香蔥擇洗干(gan)凈,打成蔥結。干(gan)香菇(gu)用溫水泡發,去掉(diao)香菇(gu)蒂。冬(dong)筍(sun)剝去筍(sun)衣,用刀削去根部老皮然后(hou)切(qie)片備用
2.中(zhong)火(huo)加(jia)熱(re)平(ping)底煎鍋中(zhong)的油至(zhi)七成熱(re),小心滑入(ru)鯽魚煎至(zhi)兩面微(wei)微(wei)金黃,取出
3.另取一個炒(chao)鍋,放入(ru)煎好(hao)的鯽(ji)魚(yu)和香蔥結、老(lao)姜片、紹興黃(huang)酒和冷水(750ml),大(da)火(huo)(huo)燒(shao)開后撇去浮(fu)沫,然(ran)后調(diao)成小火(huo)(huo)加蓋(gai)煮至湯(tang)色發白(bai)(約15分鐘)
4.把火調(diao)至(zhi)大火,加(jia)入鹽、冬(dong)筍片、香菇(gu),待湯煮沸后繼續煮5分鐘(zhong),然后盛出,滴(di)入熟(shu)雞油即可