相傳(chuan),先祖為何(he)朝廷(ting)皇上進貢(gong),曾(ceng)創作近(jin)百(bai)種(zhong)甜(tian)點,其(qi)中皇上青(qing)瞇乃(nai)此糖,故取名“貢(gong)糖”。
該品種(zhong)口(kou)味清(qing)甜,香中有脆,深(shen)得皇上贊賞,得以(yi)代代相(xiang)傳至今,其余近百種(zhong)產品逐被淘汰,而(er)后(hou)先祖(zu)定(ding)居泉州涂(tu)門(men)街并將此工藝帶到泉州故取名為(wei)“涂(tu)門(men)貢糖”。
自(zi)“貢(gong)(gong)門貢(gong)(gong)糖”進入泉(quan)(quan)州(zhou)后(hou),深受泉(quan)(quan)州(zhou)群眾歡迎(ying),不管男(nan)女(nv)老少(shao),只(zhi)要嘗過(guo)該食品者均贊(zan)不絕口,逢(feng)年過(guo)節作為探親訪友饋贈(zeng)禮品,尤(you)其(qi)海外同胞返鄉(xiang)都(dou)要帶上家鄉(xiang)貢(gong)(gong)糖特產讓親友品嘗。多年來(lai),“涂(tu)門貢(gong)(gong)糖”在泉(quan)(quan)州(zhou)百姓生活中已成為家喻戶曉之美味(wei)甜點。盛譽海內(nei)外的泉(quan)(quan)州(zhou)“涂(tu)門貢(gong)(gong)糖”系歷代世(shi)傳統手工作坊,屬美味(wei)食用精(jing)品。
早就(jiu)聽說(shuo)郭記貢糖(tang)有著上(shang)百年的歷史,其口(kou)味(wei)與眾不(bu)同,可以用“香酥清甜、入(ru)口(kou)即化(hua)”來(lai)形容。但“入(ru)口(kou)即化(hua)”是怎樣一種感覺(jue)?如果(guo)沒有親口(kou)品嘗,或(huo)許就(jiu)不(bu)能有真實(shi)的體會(hui)。于是到(dao)了百源路那家規模并(bing)不(bu)大(甚至(zhi)可以說(shuo)狹(xia)小)的店(dian)面,花(hua)了6元錢感受了一番當(dang)年被(bei)作為貢品進獻皇室的貢糖(tang)。入(ru)口(kou)即化(hua)的蒜(suan)味(wei)貢糖(tang),又甜又脆的小麥芽糖(tang)......
皇(huang)帝賜(si)名五(wu)代傳(chuan)承
傳(chuan)說,郭(guo)記貢糖始創(chuang)于清朝,當時地方官員食用后覺得(de)此(ci)種用花(hua)生做出來的甜(tian)品(pin)鮮甜(tian)爽口(kou),是難得(de)的特色(se)小吃。為(wei)了取悅皇上,地方官員將其作為(wei)貢品(pin),上貢朝廷。皇帝嘗過后,龍(long)心大悅,列其為(wei)皇室(shi)喜(xi)愛的御用珍品(pin),并賜名為(wei)“貢糖”。之(zhi)后,貢糖的名字(zi)便成為(wei)閩南一帶“花(hua)生酥”的代(dai)名詞,郭(guo)記貢糖也開始在民間(jian)流(liu)傳(chuan)起來。
據郭(guo)(guo)記貢(gong)糖的經(jing)營(ying)者(zhe)之一(yi)翁女士(shi)介紹(shao),早在1884年(nian)(nian)間,郭(guo)(guo)家的曾祖父郭(guo)(guo)蚵就在泉州順治橋南開店(dian)經(jing)營(ying)貢(gong)糖生意,祖父郭(guo)(guo)水蓮(lian)繼承了祖輩制作貢(gong)糖的技術。上世紀40年(nian)(nian)代(dai)(dai),郭(guo)(guo)水蓮(lian)搬到涂門街繼續經(jing)營(ying),由于祖父做的貢(gong)糖質量好,被(bei)人(ren)們(men)取綽號為“貢(gong)糖蓮(lian)”。直到上世紀70年(nian)(nian)代(dai)(dai),祖父年(nian)(nian)事已高(gao),其兒子郭(guo)(guo)聰明繼承經(jing)營(ying),并開設貢(gong)糖專賣店(dian),100多年(nian)(nian)來,郭(guo)(guo)家人(ren)精(jing)益求精(jing),使得(de)郭(guo)(guo)記貢(gong)糖一(yi)代(dai)(dai)比一(yi)代(dai)(dai)出色。
上世紀90年代,得祖父真傳(chuan)的長孫郭永(yong)建(jian)在西街、涂門街百源(yuan)路開了(le)自己(ji)的專賣店(dian),秉承祖先制作技術并自己(ji)創(chuang)(chuang)新(xin),20多(duo)(duo)年來(lai),從原先的5種(zhong)產(chan)品(pin)增加到17種(zhong)貢糖系列(lie),從單一口味發展到多(duo)(duo)種(zhong)口味,外包裝(zhuang)上也做了(le)大膽創(chuang)(chuang)新(xin)。
精益求精不斷創新
翁女(nv)士告訴記者,祖父郭水蓮時期,其貢(gong)糖(tang)(tang)種類有:蒜味貢(gong)糖(tang)(tang)、粗花(hua)生(sheng)糖(tang)(tang)、細(xi)花(hua)生(sheng)糖(tang)(tang)等(deng),后(hou)經(jing)公(gong)(gong)公(gong)(gong)郭聰明多(duo)年的研究(jiu),又增(zeng)加(jia)了香菜貢(gong)糖(tang)(tang)、咸貢(gong)糖(tang)(tang)、黑芝麻貢(gong)糖(tang)(tang)、白(bai)芝麻貢(gong)糖(tang)(tang)等(deng)種類。
到(dao)了郭(guo)永建手里,產品已增加到(dao)了19種,在原來甜(tian)的口(kou)感上發(fa)展為(wei)甜(tian)中帶咸(xian)、軟(ruan)(ruan)中帶咸(xian)、咸(xian)中帶酥、入口(kou)即(ji)化。有咸(xian)酥貢糖(tang)(tang)(tang)、杏仁(ren)貢糖(tang)(tang)(tang)酥、小麥芽(ya)明糖(tang)(tang)(tang)、軟(ruan)(ruan)貢咸(xian)糖(tang)(tang)(tang)、海苔貢糖(tang)(tang)(tang)、花生(sheng)口(kou)酥等。
翁女(nv)士告訴記者,郭記涂(tu)門貢糖的(de)(de)制作技術要(yao)求十分嚴(yan)格,要(yao)學好(hao)這一技術必須要(yao)付出艱(jian)辛的(de)(de)勞動。如煮糖,要(yao)經(jing)得(de)起高溫的(de)(de)考驗,特別是在(zai)炎熱(re)的(de)(de)夏天,制作貢糖時(shi)常(chang)常(chang)是汗流(liu)浹背(bei);又如在(zai)翻打半成品時(shi),因為要(yao)運(yun)用手臂和腰部(bu)力量不(bu)斷(duan)反復翻打,時(shi)間一長(chang)就(jiu)會出現(xian)酸痛、乏(fa)力等狀況……
“二準三快”打造品牌
據說(shuo),郭(guo)記貢(gong)糖對材料的(de)(de)篩選是極(ji)其(qi)嚴格的(de)(de),只選最上等的(de)(de)惠安花生,經(jing)過粒選,挑出無發(fa)霉(mei)變質、無小粒碎角的(de)(de)花生米作(zuo)為原料,完全由手(shou)工炒制而成。
翁女士(shi)介(jie)紹(shao)說,制(zhi)作(zuo)貢(gong)糖(tang)要求“二準三快”,二準即:炒花生時要掂(dian)準火候,過火的(de)花生就(jiu)有(you)焦味,花生、白糖(tang)和麥芽(ya)糖(tang)攪(jiao)拌時要掂(dian)準時間(jian),白糖(tang)煮(zhu)得太(tai)熟就(jiu)會(hui)(hui)變得堅硬;麥芽(ya)糖(tang)煮(zhu)的(de)時間(jian)不夠,貢(gong)糖(tang)做起來(lai)就(jiu)會(hui)(hui)松(song)散(san)不固(gu),吃起來(lai)就(jiu)會(hui)(hui)粘牙。
三(san)快是:糖(tang)(tang)離鍋口(kou)倒勻要(yao)快,如果慢了(le)整個糖(tang)(tang)變(bian)涼(liang)后會沒有彈性;捶打(da)糖(tang)(tang)要(yao)快,要(yao)不斷反復翻打(da),運用手(shou)臂和(he)腰(yao)部力(li)量把(ba)半成(cheng)(cheng)品迅(xun)速捶打(da)成(cheng)(cheng)一塊絲綢般(ban)的(de)貢(gong)糖(tang)(tang)卷(juan)皮;還有包(bao)花(hua)生粉(fen)要(yao)快,將事(shi)先捶打(da)好的(de)貢(gong)糖(tang)(tang)卷(juan)皮包(bao)上(shang)花(hua)生粉(fen),運用手(shou)腕和(he)手(shou)指的(de)力(li)量均勻地拉成(cheng)(cheng)一條(tiao)直線,后用壓(ya)板壓(ya)成(cheng)(cheng)形,切成(cheng)(cheng)一個個小三(san)角形。
其(qi)制作過(guo)程全以(yi)手工制作,為的是確保(bao)每一塊貢糖(tang)的香、酥、脆,口(kou)感鮮甜(tian)味清(qing),入(ru)口(kou)即化(hua)、分量準確,其(qi)味符合古老風味,又不缺乏(fa)現代口(kou)感。
老字號傳承面(mian)臨尷(gan)尬
有(you)著上百年歷史的郭記涂(tu)門貢(gong)糖(tang),如(ru)今已有(you)了3家分店
翁(weng)女(nv)士(shi)說,他(ta)們(men)(men)也想過擴大經營,把店開到(dao)晉江、石獅等地去,但由于這是(shi)純(chun)手工做法,盡(jin)管他(ta)們(men)(men)每天七八點就開始工作,晚上五六點才停工,但產量(liang)還(huan)是(shi)有限,只能(neng)滿足(zu)一部分消費者的(de)需求,如(ru)果(guo)店面(mian)離市(shi)區(qu)太遠,管理(li)上又沒(mei)辦法做到(dao)位(wei),有可能(neng)使貢糖(tang)質量(liang)受到(dao)影響。所以一直以來,他(ta)們(men)(men)還(huan)保持(chi)著(zhu)小(xiao)店面(mian)小(xiao)柜臺的(de)銷售方(fang)式,但這并沒(mei)有影響郭記涂門(men)貢糖(tang)的(de)知(zhi)名度。
這樣一(yi)家百年老字(zi)號(hao),已經傳(chuan)承了五(wu)代之久,翁(weng)女士說(shuo),當(dang)然希望能(neng)夠(gou)繼(ji)續傳(chuan)下去,但郭家第(di)(di)六(liu)代子孫還(huan)未成(cheng)年,而且(qie)他們是否愿(yuan)意接(jie)受(shou)這項傳(chuan)統手工藝(yi),把(ba)它繼(ji)承下來(lai),還(huan)是個未知數,如(ru)果孩子將來(lai)選擇(ze)上大(da)學,郭記涂門貢(gong)糖(tang)也只能(neng)停(ting)留在第(di)(di)五(wu)代,那(nei)將是一(yi)件非常遺憾的事。
是把精選出來的花生(sheng)倒進大鍋內,用(yong)大火(huo)翻炒數小時后(hou)倒入特制(zhi)的米篩中,放在通風處至涼,
后脫(tuo)膜,成形(xing)。把純正(zheng)的(de)(de)麥芽糖倒入鍋(guo)中熬制后放入事(shi)先脫(tuo)膜后的(de)(de)花(hua)(hua)生(sheng)仁攪(jiao)拌,除(chu)了(le)嚴格遵守祖傳(chuan)配料(liao)的(de)(de)比例外,還要(yao)掌握火候(hou)(hou),稠(chou)度(du)。后期還要(yao)經(jing)過捏、拍、拉(la)、操、搓等(deng)工藝(yi)。其(qi)制作講究的(de)(de)是“二準三快(kuai)(kuai)”。(二準:即(ji)炒花(hua)(hua)生(sheng)時(shi)要(yao)掂準火候(hou)(hou),脫(tuo)膜花(hua)(hua)生(sheng)和麥芽糖,甘(gan)蔗(zhe)糖攪(jiao)煮時(shi)要(yao)把準火候(hou)(hou)。三快(kuai)(kuai):糖離鍋(guo)后攪(jiao)拌要(yao)快(kuai)(kuai),包料(liao)要(yao)快(kuai)(kuai),切要(yao)快(kuai)(kuai))確保每一塊貢(gong)糖的(de)(de)香(xiang)、酥(su)、脆,其(qi)味道既符合古老風味,又不缺乏現代口感。
走進這家位于(yu)鯉城(cheng)區(qu)百(bai)源(yuan)路的(de)郭記(ji)涂(tu)門貢(gong)糖店(dian),就看(kan)到(dao)貨價上(shang)擺(bai)滿了(le)各(ge)種各(ge)樣的(de)貢(gong)糖,店(dian)面雖(sui)然不大,但(dan)是(shi)沒有十分鐘(zhong)的(de)時間(jian),就已經有幾個人過來(lai)買(mai)了(le)貢(gong)糖,生意非常不錯。
這家郭記涂門貢(gong)糖(tang)的店老(lao)板還告訴我,由于制作(zuo)工藝都是由純手(shou)工完成(cheng),所以不能推向(xiang)全國乃(nai)至世界。主要是因為手(shou)工做出來的味道才(cai)純正,而機器(qi)加工都達不到貢(gong)糖(tang)特(te)有的口感。
“美不美,故鄉(xiang)水”,泉(quan)州是(shi)中(zhong)國(guo)著(zhu)名的(de)(de)僑(qiao)鄉(xiang)和臺灣漢(han)族同胞(bao)的(de)(de)主要(yao)祖籍(ji)地(di),那(nei)些(xie)長(chang)期(qi)遠離故鄉(xiang)的(de)(de)海外僑(qiao)胞(bao),回(hui)到故鄉(xiang)免不了(le)要(yao)品嘗當(dang)年(nian)所喜愛的(de)(de)貢糖,回(hui)去也不忘(wang)帶(dai)回(hui)去一些(xie)以解相思之(zhi)情(qing)。也請來泉(quan)州觀光旅(lv)游的(de)(de)人(ren)們品嘗一下這郭記涂門貢糖吧。
貢糖的香、酥(su)、甜在嘴(zui)里,感情融入心(xin)間(jian)。