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基本介紹

相(xiang)傳，先祖(zu)為(wei)何朝廷皇上進(jin)貢，曾創作近百種甜(tian)點，其中(zhong)皇上青瞇乃此(ci)糖，故取名“貢糖”。

該品種口味清甜，香中(zhong)有脆，深得(de)皇上贊賞，得(de)以(yi)代代相傳至今，其余近百種產品逐被淘汰，而后先(xian)祖定居泉(quan)州(zhou)涂門街并將此工(gong)藝(yi)帶到(dao)泉(quan)州(zhou)故取名為“涂門貢糖”。

自“貢門貢糖(tang)”進入泉(quan)州(zhou)后，深受泉(quan)州(zhou)群眾(zhong)歡迎，不(bu)管(guan)男女(nv)老(lao)少，只要(yao)(yao)嘗過該食品(pin)(pin)(pin)者均贊不(bu)絕(jue)口，逢年過節作(zuo)為(wei)探(tan)親訪友饋贈禮品(pin)(pin)(pin)，尤(you)其海(hai)外同胞返鄉都要(yao)(yao)帶上家(jia)鄉貢糖(tang)特(te)產(chan)讓親友品(pin)(pin)(pin)嘗。多年來，“涂(tu)門貢糖(tang)”在泉(quan)州(zhou)百(bai)姓生活中已成為(wei)家(jia)喻戶曉之美味(wei)甜點(dian)。盛譽海(hai)內外的(de)泉(quan)州(zhou)“涂(tu)門貢糖(tang)”系歷代世傳(chuan)統手工作(zuo)坊，屬美味(wei)食用精品(pin)(pin)(pin)。

早就(jiu)聽說郭記貢(gong)糖(tang)有著上百年(nian)的(de)歷史，其口(kou)(kou)(kou)味與眾不同，可以(yi)用“香酥清(qing)甜、入(ru)口(kou)(kou)(kou)即(ji)化(hua)”來(lai)形容。但“入(ru)口(kou)(kou)(kou)即(ji)化(hua)”是怎(zen)樣一種感覺？如果沒有親(qin)口(kou)(kou)(kou)品嘗，或(huo)許(xu)就(jiu)不能有真實的(de)體(ti)會。于是到了(le)百源路那家規模并不大（甚至可以(yi)說狹小）的(de)店(dian)面，花了(le)6元錢感受了(le)一番當年(nian)被作為貢(gong)品進獻皇室的(de)貢(gong)糖(tang)。入(ru)口(kou)(kou)(kou)即(ji)化(hua)的(de)蒜味貢(gong)糖(tang)，又(you)甜又(you)脆的(de)小麥芽糖(tang)......

皇帝賜名五代傳(chuan)承(cheng)

傳說，郭記貢(gong)糖始(shi)創(chuang)于清朝(chao)，當時地方官員(yuan)食(shi)用后(hou)覺得此種用花生做出來的(de)(de)甜(tian)品(pin)(pin)(pin)鮮甜(tian)爽口，是難(nan)得的(de)(de)特色小吃。為(wei)了取悅(yue)皇(huang)(huang)上，地方官員(yuan)將其作為(wei)貢(gong)品(pin)(pin)(pin)，上貢(gong)朝(chao)廷。皇(huang)(huang)帝嘗(chang)過后(hou)，龍心大悅(yue)，列其為(wei)皇(huang)(huang)室喜(xi)愛的(de)(de)御用珍品(pin)(pin)(pin)，并賜名為(wei)“貢(gong)糖”。之后(hou)，貢(gong)糖的(de)(de)名字便成為(wei)閩南(nan)一帶(dai)“花生酥(su)”的(de)(de)代(dai)名詞，郭記貢(gong)糖也開始(shi)在民(min)間流傳起來。

據郭(guo)(guo)記(ji)貢(gong)(gong)糖(tang)的經營(ying)(ying)者之一翁(weng)女士介紹(shao)，早(zao)在1884年(nian)間，郭(guo)(guo)家(jia)的曾祖(zu)(zu)父(fu)郭(guo)(guo)蚵就在泉州順治橋南開(kai)店(dian)經營(ying)(ying)貢(gong)(gong)糖(tang)生意(yi)，祖(zu)(zu)父(fu)郭(guo)(guo)水(shui)蓮繼(ji)(ji)承了祖(zu)(zu)輩制作貢(gong)(gong)糖(tang)的技術。上世紀40年(nian)代(dai)，郭(guo)(guo)水(shui)蓮搬到(dao)(dao)涂(tu)門街繼(ji)(ji)續經營(ying)(ying)，由于祖(zu)(zu)父(fu)做的貢(gong)(gong)糖(tang)質量(liang)好，被人們取綽(chuo)號為“貢(gong)(gong)糖(tang)蓮”。直到(dao)(dao)上世紀70年(nian)代(dai)，祖(zu)(zu)父(fu)年(nian)事已高，其(qi)兒子郭(guo)(guo)聰明繼(ji)(ji)承經營(ying)(ying)，并開(kai)設(she)貢(gong)(gong)糖(tang)專(zhuan)賣店(dian)，100多(duo)年(nian)來，郭(guo)(guo)家(jia)人精(jing)益(yi)求精(jing)，使得(de)郭(guo)(guo)記(ji)貢(gong)(gong)糖(tang)一代(dai)比一代(dai)出色。

上(shang)世紀90年代，得祖父真(zhen)傳的長孫郭(guo)永建(jian)在西街、涂門(men)街百源路開(kai)了(le)自(zi)(zi)己的專賣店，秉(bing)承(cheng)祖先制作技術(shu)并自(zi)(zi)己創新(xin)，20多年來(lai)，從原先的5種產(chan)品增加到(dao)17種貢(gong)糖系列，從單一口(kou)味發展到(dao)多種口(kou)味，外包裝(zhuang)上(shang)也做了(le)大膽創新(xin)。

精益求精不斷創新

翁女士告(gao)訴(su)記者(zhe)，祖父(fu)郭(guo)(guo)水蓮時期，其貢(gong)(gong)糖(tang)種(zhong)類有：蒜味(wei)貢(gong)(gong)糖(tang)、粗(cu)花生糖(tang)、細花生糖(tang)等(deng)，后經(jing)公公郭(guo)(guo)聰明多年的研(yan)究，又增加(jia)了香(xiang)菜貢(gong)(gong)糖(tang)、咸貢(gong)(gong)糖(tang)、黑(hei)芝麻(ma)貢(gong)(gong)糖(tang)、白芝麻(ma)貢(gong)(gong)糖(tang)等(deng)種(zhong)類。

到(dao)了郭(guo)永(yong)建手里，產品已增加到(dao)了19種，在(zai)原來甜的(de)口感上(shang)發(fa)展為甜中帶咸、軟中帶咸、咸中帶酥(su)、入口即化。有咸酥(su)貢糖(tang)(tang)、杏(xing)仁(ren)貢糖(tang)(tang)酥(su)、小(xiao)麥芽(ya)明糖(tang)(tang)、軟貢咸糖(tang)(tang)、海苔(tai)貢糖(tang)(tang)、花生口酥(su)等。

翁女士告訴記者(zhe)，郭記涂門貢糖(tang)的制(zhi)作技術要求十分嚴格，要學好這一技術必(bi)須要付出(chu)艱辛的勞(lao)動。如煮糖(tang)，要經得起高溫(wen)的考(kao)驗，特別(bie)是在(zai)(zai)炎熱的夏天，制(zhi)作貢糖(tang)時常(chang)常(chang)是汗(han)流浹背；又(you)如在(zai)(zai)翻打半(ban)成品(pin)時，因為(wei)要運用手臂(bei)和(he)腰(yao)部力量不斷反復(fu)翻打，時間一長(chang)就會(hui)出(chu)現酸痛、乏力等狀(zhuang)況(kuang)……

“二(er)準(zhun)三快”打造品牌(pai)

據說(shuo)，郭(guo)記貢糖對材料的(de)(de)篩(shai)選是極其嚴格的(de)(de)，只(zhi)選最上等的(de)(de)惠安花生，經過(guo)粒選，挑出無(wu)發(fa)霉變質、無(wu)小(xiao)粒碎角的(de)(de)花生米作為原料，完全(quan)由手工炒(chao)制而(er)成(cheng)。

翁女士介紹說，制作(zuo)貢糖(tang)(tang)要求(qiu)“二準三快”，二準即：炒花生(sheng)時要掂準火候，過火的花生(sheng)就有(you)焦味，花生(sheng)、白(bai)糖(tang)(tang)和麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)攪(jiao)拌時要掂準時間，白(bai)糖(tang)(tang)煮得太熟就會(hui)變(bian)得堅硬；麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)煮的時間不(bu)夠，貢糖(tang)(tang)做起(qi)來(lai)就會(hui)松(song)散不(bu)固，吃起(qi)來(lai)就會(hui)粘牙。

三(san)快(kuai)是：糖離鍋口倒勻要(yao)快(kuai)，如(ru)果慢了整個糖變涼后會沒有(you)(you)彈性；捶打(da)(da)(da)糖要(yao)快(kuai)，要(yao)不斷反復翻打(da)(da)(da)，運用手臂和腰部力量(liang)把半成(cheng)(cheng)品迅速捶打(da)(da)(da)成(cheng)(cheng)一(yi)(yi)塊絲(si)綢般的(de)貢(gong)糖卷(juan)皮；還有(you)(you)包(bao)(bao)花(hua)生粉(fen)要(yao)快(kuai)，將(jiang)事先捶打(da)(da)(da)好的(de)貢(gong)糖卷(juan)皮包(bao)(bao)上花(hua)生粉(fen)，運用手腕和手指的(de)力量(liang)均勻地(di)拉成(cheng)(cheng)一(yi)(yi)條直線，后用壓板壓成(cheng)(cheng)形，切(qie)成(cheng)(cheng)一(yi)(yi)個個小三(san)角(jiao)形。

其(qi)制(zhi)作過程(cheng)全以手(shou)工(gong)制(zhi)作，為的(de)(de)是確保每一(yi)塊貢糖的(de)(de)香、酥、脆(cui)，口感鮮甜味清(qing)，入口即化、分(fen)量(liang)準確，其(qi)味符合古老風(feng)味，又不缺(que)乏現代口感。

老(lao)字號(hao)傳承面臨(lin)尷尬

有著上百年歷史的郭記涂(tu)門(men)貢糖，如今(jin)已有了3家分店

翁女士說，他(ta)們(men)也想(xiang)過擴大(da)經營，把店(dian)(dian)開到(dao)晉(jin)江、石獅等(deng)地去(qu)，但由于這(zhe)是純手工做法(fa)，盡管他(ta)們(men)每天七八點(dian)就開始工作，晚上(shang)五六點(dian)才停工，但產量(liang)還是有(you)限，只能(neng)滿(man)足一部分消費者的需(xu)求，如果店(dian)(dian)面離市(shi)區太遠，管理上(shang)又沒辦法(fa)做到(dao)位(wei)，有(you)可能(neng)使貢糖質量(liang)受到(dao)影(ying)響(xiang)。所以(yi)一直(zhi)以(yi)來(lai)，他(ta)們(men)還保(bao)持著(zhu)小(xiao)(xiao)店(dian)(dian)面小(xiao)(xiao)柜臺的銷售方式，但這(zhe)并(bing)沒有(you)影(ying)響(xiang)郭記涂門貢糖的知名度。

這樣一家百年老字號，已經傳承了五代(dai)之久，翁(weng)女(nv)士說(shuo)，當然(ran)希望能夠繼續(xu)傳下(xia)(xia)去，但郭家第六代(dai)子(zi)孫還(huan)未成(cheng)年，而(er)且他們是(shi)否愿意接(jie)受(shou)這項傳統手工藝，把它繼承下(xia)(xia)來，還(huan)是(shi)個未知數，如果孩子(zi)將來選(xuan)擇上大學，郭記涂(tu)門貢糖也只能停留(liu)在(zai)第五代(dai)，那(nei)將是(shi)一件非常遺憾的事。

制作方法

是把精選(xuan)出來的花生倒進大鍋內(nei)，用大火翻(fan)炒數小時(shi)后倒入特制(zhi)的米篩中，放在通風處至涼，

后脫(tuo)膜(mo)，成形(xing)。把純正的(de)(de)麥芽(ya)糖(tang)(tang)倒入鍋中熬制(zhi)后放入事先脫(tuo)膜(mo)后的(de)(de)花(hua)生仁攪(jiao)(jiao)拌，除了嚴(yan)格遵守祖傳配(pei)料的(de)(de)比例外，還(huan)要(yao)(yao)掌握火(huo)候(hou)(hou)，稠度(du)。后期(qi)還(huan)要(yao)(yao)經(jing)過捏、拍(pai)、拉、操、搓等工藝。其制(zhi)作講究(jiu)的(de)(de)是“二準(zhun)(zhun)三(san)快(kuai)”。（二準(zhun)(zhun)：即炒花(hua)生時要(yao)(yao)掂準(zhun)(zhun)火(huo)候(hou)(hou)，脫(tuo)膜(mo)花(hua)生和(he)麥芽(ya)糖(tang)(tang)，甘蔗糖(tang)(tang)攪(jiao)(jiao)煮時要(yao)(yao)把準(zhun)(zhun)火(huo)候(hou)(hou)。三(san)快(kuai)：糖(tang)(tang)離鍋后攪(jiao)(jiao)拌要(yao)(yao)快(kuai)，包料要(yao)(yao)快(kuai)，切要(yao)(yao)快(kuai)）確保(bao)每一(yi)塊貢(gong)糖(tang)(tang)的(de)(de)香(xiang)、酥、脆(cui)，其味道(dao)既符合古老(lao)風味，又不缺乏現代口(kou)感。

走進這家位于鯉(li)城區百源路的郭記(ji)涂(tu)門貢糖店(dian)，就看(kan)到貨價(jia)上(shang)擺滿了(le)各種各樣的貢糖，店(dian)面(mian)雖然(ran)不大，但是沒有(you)十分鐘的時(shi)間，就已經有(you)幾個人過來買了(le)貢糖，生意非常不錯。

這家郭記涂門貢糖(tang)的(de)店老板還告訴我(wo)，由于制作工(gong)(gong)藝都(dou)是由純(chun)手工(gong)(gong)完成，所以(yi)不能(neng)推向全國乃至世界。主要是因為手工(gong)(gong)做出來(lai)的(de)味(wei)道才純(chun)正，而(er)機器(qi)加工(gong)(gong)都(dou)達(da)不到貢糖(tang)特有的(de)口(kou)感(gan)。

“美(mei)不(bu)(bu)美(mei)，故鄉水”，泉州(zhou)是中國著名(ming)的(de)(de)僑鄉和(he)臺灣漢族同胞的(de)(de)主要祖(zu)籍地，那些(xie)長期遠離故鄉的(de)(de)海外僑胞，回到(dao)故鄉免(mian)不(bu)(bu)了要品嘗(chang)當年所喜愛(ai)的(de)(de)貢糖，回去(qu)也不(bu)(bu)忘帶回去(qu)一(yi)些(xie)以(yi)解(jie)相思之情。也請來泉州(zhou)觀(guan)光旅(lv)游的(de)(de)人(ren)們品嘗(chang)一(yi)下這郭記涂門貢糖吧。

貢糖(tang)的(de)香、酥、甜在嘴里，感情(qing)融入心間。