相傳(chuan),先(xian)祖為何朝(chao)廷(ting)皇上進貢,曾(ceng)創作近百種甜點,其中皇上青瞇乃此糖,故取(qu)名“貢糖”。
該品種(zhong)口味清甜(tian),香(xiang)中有脆,深得(de)皇上(shang)贊(zan)賞,得(de)以代代相傳至今,其余(yu)近百(bai)種(zhong)產品逐被淘(tao)汰,而后(hou)先(xian)祖(zu)定居泉(quan)州(zhou)涂(tu)門(men)街并將(jiang)此工藝(yi)帶(dai)到泉(quan)州(zhou)故(gu)取名為“涂(tu)門(men)貢糖”。
自“貢門貢糖(tang)”進入泉(quan)州(zhou)后,深受泉(quan)州(zhou)群(qun)眾歡迎,不管男女老少,只要嘗過該(gai)食品(pin)者均贊不絕口,逢年(nian)過節作(zuo)(zuo)為(wei)探親(qin)(qin)訪友饋贈禮品(pin),尤其海外同胞(bao)返鄉都要帶上家(jia)鄉貢糖(tang)特(te)產讓親(qin)(qin)友品(pin)嘗。多年(nian)來,“涂(tu)門貢糖(tang)”在泉(quan)州(zhou)百(bai)姓生(sheng)活中已成(cheng)為(wei)家(jia)喻戶曉(xiao)之美味甜點。盛譽海內外的(de)泉(quan)州(zhou)“涂(tu)門貢糖(tang)”系歷代世(shi)傳(chuan)統手(shou)工作(zuo)(zuo)坊,屬美味食用精品(pin)。
早就聽說(shuo)郭記貢糖(tang)有著上百年(nian)的(de)歷史,其(qi)口味與眾(zhong)不(bu)同,可(ke)以(yi)用“香酥清甜、入口即(ji)化(hua)”來形(xing)容(rong)。但“入口即(ji)化(hua)”是(shi)怎樣一種感覺?如(ru)果沒(mei)有親口品(pin)嘗,或(huo)許就不(bu)能有真實的(de)體會(hui)。于是(shi)到了百源路那家規模并不(bu)大(甚至可(ke)以(yi)說(shuo)狹(xia)小)的(de)店面,花了6元錢感受了一番(fan)當年(nian)被作為貢品(pin)進獻皇室的(de)貢糖(tang)。入口即(ji)化(hua)的(de)蒜味貢糖(tang),又甜又脆的(de)小麥芽(ya)糖(tang)......
皇帝賜名五代(dai)傳(chuan)承
傳說(shuo),郭(guo)記貢(gong)糖(tang)始創于清朝,當時地方官員食用后覺得此種用花(hua)生做出(chu)來的(de)(de)(de)甜(tian)(tian)品(pin)鮮甜(tian)(tian)爽(shuang)口,是難得的(de)(de)(de)特(te)色小吃(chi)。為了(le)取悅皇(huang)(huang)上,地方官員將其(qi)作為貢(gong)品(pin),上貢(gong)朝廷。皇(huang)(huang)帝嘗過后,龍心大悅,列(lie)其(qi)為皇(huang)(huang)室(shi)喜愛的(de)(de)(de)御用珍品(pin),并賜名為“貢(gong)糖(tang)”。之后,貢(gong)糖(tang)的(de)(de)(de)名字便成為閩(min)南一帶“花(hua)生酥”的(de)(de)(de)代名詞,郭(guo)記貢(gong)糖(tang)也(ye)開始在民(min)間流傳起來。
據郭記貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)經(jing)營(ying)者之一(yi)(yi)翁(weng)女(nv)士介紹(shao),早在1884年(nian)(nian)(nian)間,郭家的(de)(de)曾祖(zu)父(fu)郭蚵就在泉州順治橋(qiao)南(nan)開(kai)店(dian)經(jing)營(ying)貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)生意(yi),祖(zu)父(fu)郭水(shui)蓮(lian)繼(ji)承了祖(zu)輩制作貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)技術(shu)。上世紀40年(nian)(nian)(nian)代,郭水(shui)蓮(lian)搬到涂門街繼(ji)續(xu)經(jing)營(ying),由于(yu)祖(zu)父(fu)做的(de)(de)貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)質(zhi)量好,被人(ren)們取綽號(hao)為(wei)“貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)蓮(lian)”。直到上世紀70年(nian)(nian)(nian)代,祖(zu)父(fu)年(nian)(nian)(nian)事已高(gao),其(qi)兒子(zi)郭聰明繼(ji)承經(jing)營(ying),并開(kai)設貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)專賣店(dian),100多年(nian)(nian)(nian)來,郭家人(ren)精(jing)益求精(jing),使得郭記貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)一(yi)(yi)代比(bi)一(yi)(yi)代出(chu)色。
上(shang)世(shi)紀90年代,得祖父真傳的(de)長孫(sun)郭永(yong)建在(zai)西(xi)街、涂門街百源路開了(le)自(zi)(zi)己的(de)專賣店,秉(bing)承祖先制作技術并(bing)自(zi)(zi)己創新,20多年來,從(cong)原(yuan)先的(de)5種(zhong)產品增加到17種(zhong)貢糖(tang)系(xi)列(lie),從(cong)單一(yi)口味(wei)發展到多種(zhong)口味(wei),外包(bao)裝(zhuang)上(shang)也做(zuo)了(le)大(da)膽(dan)創新。
精益求精不斷創新
翁女士告訴記者,祖父郭水蓮時期,其(qi)貢(gong)(gong)糖(tang)種(zhong)類有:蒜味貢(gong)(gong)糖(tang)、粗花(hua)生糖(tang)、細花(hua)生糖(tang)等(deng),后經公公郭聰明多年的研究,又增加了(le)香菜貢(gong)(gong)糖(tang)、咸貢(gong)(gong)糖(tang)、黑芝(zhi)(zhi)麻貢(gong)(gong)糖(tang)、白芝(zhi)(zhi)麻貢(gong)(gong)糖(tang)等(deng)種(zhong)類。
到了郭永建手(shou)里,產品已增加到了19種,在原來甜的口感上發展為甜中帶(dai)咸、軟中帶(dai)咸、咸中帶(dai)酥(su)、入口即(ji)化。有咸酥(su)貢糖(tang)、杏仁貢糖(tang)酥(su)、小麥芽明糖(tang)、軟貢咸糖(tang)、海(hai)苔貢糖(tang)、花(hua)生口酥(su)等。
翁女士告(gao)訴記者(zhe),郭記涂門貢糖的制(zhi)作技術要求十分(fen)嚴格,要學好這一技術必須(xu)要付(fu)出(chu)艱(jian)辛的勞動。如煮(zhu)糖,要經得起高溫的考驗,特別是(shi)在(zai)炎熱的夏(xia)天,制(zhi)作貢糖時(shi)(shi)常常是(shi)汗流浹(jia)背;又如在(zai)翻打半(ban)成品(pin)時(shi)(shi),因為要運用手臂和腰部力(li)(li)量不斷(duan)反復翻打,時(shi)(shi)間一長(chang)就會(hui)出(chu)現酸痛、乏力(li)(li)等狀況……
“二準三(san)快”打(da)造品牌(pai)
據(ju)說,郭記(ji)貢糖(tang)對材料(liao)的篩選是極其嚴格的,只(zhi)選最上等的惠安花(hua)生,經過(guo)粒選,挑出無發(fa)霉變(bian)質(zhi)、無小粒碎角的花(hua)生米作為原料(liao),完全由手工炒制而成。
翁女士介紹說,制(zhi)作(zuo)貢糖要(yao)求“二準(zhun)三快”,二準(zhun)即:炒花(hua)生(sheng)時(shi)要(yao)掂準(zhun)火候(hou),過(guo)火的花(hua)生(sheng)就(jiu)有焦味,花(hua)生(sheng)、白糖和麥芽(ya)糖攪拌時(shi)要(yao)掂準(zhun)時(shi)間,白糖煮(zhu)得(de)(de)太熟就(jiu)會(hui)變(bian)得(de)(de)堅硬;麥芽(ya)糖煮(zhu)的時(shi)間不(bu)(bu)夠,貢糖做起來就(jiu)會(hui)松散不(bu)(bu)固,吃起來就(jiu)會(hui)粘牙。
三(san)(san)快是:糖(tang)(tang)離鍋口倒勻(yun)要快,如果慢了整(zheng)個糖(tang)(tang)變涼后會沒有(you)彈性;捶打糖(tang)(tang)要快,要不(bu)斷反復翻打,運(yun)用(yong)(yong)手臂和(he)腰(yao)部力(li)量把(ba)半成(cheng)品迅速捶打成(cheng)一塊絲綢般的貢糖(tang)(tang)卷(juan)皮(pi);還有(you)包(bao)花生(sheng)粉要快,將事(shi)先捶打好的貢糖(tang)(tang)卷(juan)皮(pi)包(bao)上花生(sheng)粉,運(yun)用(yong)(yong)手腕和(he)手指的力(li)量均勻(yun)地(di)拉成(cheng)一條直線(xian),后用(yong)(yong)壓(ya)板壓(ya)成(cheng)形,切成(cheng)一個個小三(san)(san)角(jiao)形。
其(qi)(qi)制作過程全以手工(gong)制作,為的是確(que)保每一(yi)塊貢糖的香、酥、脆,口(kou)感鮮甜(tian)味(wei)清,入口(kou)即化、分量準確(que),其(qi)(qi)味(wei)符合古老風味(wei),又不缺(que)乏現代口(kou)感。
老字(zi)號傳承面臨尷尬(ga)
有(you)著上百(bai)年歷史的(de)郭記涂(tu)門貢糖,如今已有(you)了3家分店(dian)
翁女士(shi)說,他(ta)們(men)也想過擴(kuo)大經營,把(ba)店(dian)(dian)開到晉江、石(shi)獅(shi)等(deng)地(di)去,但(dan)由于這是(shi)純手(shou)工(gong)做法,盡管他(ta)們(men)每天七八點(dian)就(jiu)開始工(gong)作,晚(wan)上五六點(dian)才停(ting)工(gong),但(dan)產(chan)量(liang)還(huan)是(shi)有限,只能(neng)滿足一部分消費者的需求,如(ru)果店(dian)(dian)面(mian)離市(shi)區(qu)太遠,管理上又沒辦法做到位,有可(ke)能(neng)使貢糖(tang)質量(liang)受到影響(xiang)。所以一直以來(lai),他(ta)們(men)還(huan)保持著(zhu)小(xiao)店(dian)(dian)面(mian)小(xiao)柜臺的銷售方式,但(dan)這并(bing)沒有影響(xiang)郭記涂(tu)門貢糖(tang)的知名(ming)度。
這(zhe)樣一家(jia)百年老字號,已經傳(chuan)承了五代之久,翁女士(shi)說,當然(ran)希(xi)望能夠繼續傳(chuan)下去,但郭家(jia)第六(liu)代子(zi)(zi)孫還未成年,而且他(ta)們是否愿意(yi)接受這(zhe)項傳(chuan)統手工藝,把它繼承下來(lai),還是個(ge)未知數(shu),如(ru)果孩子(zi)(zi)將來(lai)選(xuan)擇上大學(xue),郭記涂(tu)門(men)貢糖也只(zhi)能停留在第五代,那將是一件非常(chang)遺憾的事。
是把精(jing)選出來的花生倒(dao)進大(da)鍋內,用大(da)火翻炒(chao)數小時后倒(dao)入特(te)制的米篩中,放在(zai)通(tong)風(feng)處至(zhi)涼,
后脫(tuo)(tuo)膜,成(cheng)形。把(ba)(ba)純正的(de)(de)(de)麥芽糖(tang)倒入鍋(guo)中熬制后放入事先脫(tuo)(tuo)膜后的(de)(de)(de)花生仁攪拌(ban),除(chu)了嚴格遵守(shou)祖傳配料(liao)的(de)(de)(de)比例外,還要(yao)掌握火(huo)候(hou)(hou)(hou),稠(chou)度。后期還要(yao)經過捏、拍、拉、操、搓等(deng)工藝(yi)。其制作講究的(de)(de)(de)是(shi)“二準三(san)快”。(二準:即炒花生時(shi)要(yao)掂準火(huo)候(hou)(hou)(hou),脫(tuo)(tuo)膜花生和麥芽糖(tang),甘蔗糖(tang)攪煮(zhu)時(shi)要(yao)把(ba)(ba)準火(huo)候(hou)(hou)(hou)。三(san)快:糖(tang)離鍋(guo)后攪拌(ban)要(yao)快,包料(liao)要(yao)快,切(qie)要(yao)快)確保每一塊貢糖(tang)的(de)(de)(de)香、酥(su)、脆,其味(wei)道既(ji)符合古(gu)老風味(wei),又不缺乏現代口感。
走進這家位于鯉城區百(bai)源路的郭記(ji)涂(tu)門貢(gong)糖(tang)店,就看到貨價上擺(bai)滿了(le)各(ge)種各(ge)樣(yang)的貢(gong)糖(tang),店面雖然不大,但是(shi)沒(mei)有(you)十分鐘的時間,就已經(jing)有(you)幾個人過(guo)來買(mai)了(le)貢(gong)糖(tang),生意非(fei)常不錯。
這家(jia)郭記(ji)涂門貢糖的店(dian)老板還告訴我,由(you)于制作工(gong)(gong)藝(yi)都是(shi)由(you)純(chun)手工(gong)(gong)完成,所以(yi)不能推向全國乃至世界。主(zhu)要(yao)是(shi)因為手工(gong)(gong)做出來的味(wei)道才純(chun)正(zheng),而(er)機器(qi)加工(gong)(gong)都達不到貢糖特(te)有的口感。
“美不美,故鄉水(shui)”,泉州(zhou)是中國(guo)著名的僑鄉和臺灣漢族同胞的主要祖(zu)籍地,那些長期遠離故鄉的海外僑胞,回(hui)到故鄉免不了要品嘗(chang)(chang)當年所喜愛的貢(gong)(gong)糖,回(hui)去(qu)(qu)也(ye)不忘帶回(hui)去(qu)(qu)一些以解相思之情。也(ye)請來泉州(zhou)觀光旅(lv)游的人(ren)們品嘗(chang)(chang)一下這郭(guo)記涂(tu)門貢(gong)(gong)糖吧。
貢糖的香、酥(su)、甜在嘴(zui)里,感情融入心間。