1、“宮廷(ting)御膳說”——漢(han)代宮廷(ting)御膳流傳民(min)間;
2、“漁村(cun)鹽鴨說”——閩南漁民出(chu)海(hai)捕魚多日,攜帶鹽鴨,不(bu)易變質(zhi),而且可以補充營(ying)養(yang);
3、“月子(zi)營(ying)養說”——婦女產后,祛(qu)寒暖身補(bu)虛(xu),活血化瘀,快(kuai)速補(bu)充(chong)營(ying)養。
4、在(zai)泉州、廈門(men)島(dao)內(nei)大都稱(cheng)為“姜母(mu)鴨(ya)”,在(zai)漳州和(he)廈門(men)島(dao)外的(de)同安(an)灌口杏(xing)林集美等周邊,大都稱(cheng)為“鹽鴨(ya)”。
1、主料:整只(zhi)(zhi)的(de)鴨(ya)子一只(zhi)(zhi),選用(yong)(yong)正番(fan)鴨(ya)為上品,也可以選用(yong)(yong)半番(fan)鴨(ya)或(huo)者一般的(de)菜鴨(ya);
2、輔料(liao):姜(jiang)母,即鮮生姜(jiang),切片,待(dai)用;
3、調料:香油、高粱酒、食鹽、白(bai)糖,等等。
1、先將整(zheng)只(zhi)的鴨子抹上(shang)調料(liao)腌制;
2、將整只(zhi)的鴨子和(he)姜母,盛(sheng)于帶(dai)蓋陶(tao)土砂鍋中(zhong);
3、把砂(sha)鍋埋入敞口(kou)鐵(tie)鍋里的沙堆(dui)中加(jia)熱,或者直(zhi)接置于爐火上(shang);
4、鴨子在同一個砂鍋里,經過煮、炸、燒(shao)、熏、煲、燜等(deng)烹制(zhi)過程(cheng);
5、掌握(wo)適當的(de)咸(xian)度(du)、甜度(du)、色度(du)、香度(du)、熟透(tou)度(du)和(he)鮮(xian)度(du);
6、整只的(de)鹽鴨(ya)在食前剪(jian)切成小塊,讓(rang)鴨(ya)背上的(de)鹽和(he)砂鍋底湯汁與鴨(ya)肉充分拌(ban)勻。
姜的功效與作用
味辛(xin)、性微溫,歸肺(fei)、脾、胃經。發汗解表(biao),溫中止嘔(ou),溫肺(fei)止咳(ke)(ke),解魚蟹(xie)毒(du),解藥毒(du),特別對于(yu)魚蟹(xie)毒(du),半夏、天南星等藥物(wu)中毒(du)有解毒(du)作用。適用于(yu)外感風寒(han)(han)、頭痛、痰飲、咳(ke)(ke)嗽、胃寒(han)(han)嘔(ou)吐(tu);在遭受冰雪、水濕、寒(han)(han)冷侵襲后,急以(yi)姜湯飲之(zhi),可增進血行(xing),驅散寒(han)(han)邪。
禁忌人群:久服積熱,損陰(yin)傷目(mu);陰(yin)虛(xu)、內有實熱、患(huan)痔(zhi)瘡者(zhe)忌食;高血壓病人慎食。
"鴨肉"功效:
鴨肉性味(wei)甘、咸(xian)、平(ping),微寒,功(gong)可滋陰補血(xue)、益氣(qi)利(li)水消腫。
(以上資料由(you)“漳州趙珍(zhen)姜(jiang)母鴨”提供)