芒果视频下载

基本介紹

紅燒(shao)鮰魚(yu)是上海(hai)市的傳統名菜(cai)，屬于滬菜(cai)系。此菜(cai)肥腴軟糯，咸(xian)中帶甜。

2018年9月，被評為“中國菜(cai)”之(zhi)上(shang)海十大(da)經典名菜(cai)。

菜品特色

肥腴軟(ruan)糯，咸中(zhong)帶(dai)甜。

食用價值

又叫團(tuan)粉，是(shi)由多(duo)個葡萄糖(tang)分子縮(suo)合而成(cheng)的(de)多(duo)糖(tang)聚合物。烹調用(yong)的(de)淀(dian)粉，主要(yao)有綠豆淀(dian)粉，馬鈴薯(shu)淀(dian)粉，麥(mai)類淀(dian)粉，菱(ling)、藕淀(dian)粉等。淀(dian)粉不溶(rong)于水，在和水加熱至60°C時，則糊化(hua)成(cheng)膠體溶(rong)液(ye)。勾芡就是(shi)利(li)用(yong)淀(dian)粉這種特性。

綠豆淀(dian)粉是最佳的淀(dian)粉，一般很少(shao)使用(yong)。它(ta)是由綠豆水漲磨碎，沉淀(dian)而成，它(ta)的特點是粘性足，吸水性小，色潔白(bai)而有光澤(ze)。

馬(ma)鈴(ling)(ling)薯(shu)(shu)淀粉(fen)是(shi)一般家庭常(chang)用的淀粉(fen)，是(shi)由(you)馬(ma)鈴(ling)(ling)薯(shu)(shu)磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點(dian)是(shi)粘性(xing)足，質地細(xi)膩(ni)，色潔白，光(guang)澤優于綠(lv)豆淀粉(fen)，但吸水性(xing)差。

小(xiao)麥(mai)淀粉是(shi)麥(mai)麩洗面筋后(hou)沉(chen)淀而成或用(yong)面粉制成，特點是(shi)色白，但光(guang)澤較差(cha)，質量不如馬鈴薯粉，勾芡后(hou)易(yi)沉(chen)淀。

甘薯淀粉特點是吸(xi)水(shui)能力強，但粘性(xing)較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎(sui)，揉洗，沉淀而成。

此外還有玉(yu)米淀(dian)粉，菱(ling)、藕淀(dian)粉，荸薺淀(dian)粉等。

制作方法

原料

新鮮長(chang)江鮰魚(yu)1條

調料

姜片，蔥段，味精(jing)(jing)，糖，胡椒粉，黃(huang)酒(jiu)，生粉，醬油，精(jing)(jing)制油。

做法

先將鮰魚洗(xi)凈瀝(li)干，斬(zhan)塊(kuai)，放(fang)入八成熱的油(you)(you)鍋(guo)中炸一(yi)下(xia)撈(lao)出瀝(li)干油(you)(you)，鍋(guo)中放(fang)入姜(jiang)片、蔥(cong)段(duan)、少許油(you)(you)，略煸(bian)炒一(yi)下(xia)，放(fang)入魚塊(kuai)，加(jia)入黃(huang)酒(jiu)、醬油(you)(you)、糖、味(wei)精(jing)、胡椒粉，翻炒幾(ji)下(xia)，加(jia)蓋燜10分(fen)鐘左(zuo)右(you)。最后，勾芡，裝盆即(ji)成。