燒尾宴(yan)是(shi)唐代長安曾經(jing)盛行過的一種特殊宴(yan)會。是(shi)指士人(ren)新官上任或官員升遷,招待前來恭(gong)賀的親朋同僚(liao)的宴(yan)會。
所(suo)謂“燒(shao)尾宴”,據(ju)《封氏(shi)聞見錄》云,士(shi)人(ren)(ren)初(chu)登(deng)第或升了官級,同(tong)僚、朋友及親友前來祝賀,主(zhu)人(ren)(ren)要(yao)準備豐(feng)盛的(de)酒饌和(he)樂(le)舞款待來賓,名為燒(shao)尾,并把這類筵宴成為“燒(shao)尾宴”。
“燒(shao)尾(wei)宴(yan)”是唐代著名的(de)(de)宴(yan)會之一,“燒(shao)尾(wei)宴(yan)”的(de)(de)風(feng)習,是從唐中宗(zong)景龍(707—709)時(shi)期開(kai)始(shi)的(de)(de),玄宗(zong)開(kai)元中停止,僅(jin)僅(jin)流行(xing)二十年(nian)光(guang)景。據史料記載,唐中宗(zong)(公元705—710年(nian))時(shi),韋巨源(yuan)于景龍年(nian)間官拜尚書令,便在自己的(de)(de)家中設“燒(shao)尾(wei)宴(yan)”請唐中宗(zong)。
關于“燒尾(wei)”的含義,說法不一:
有三種說法:一說是獸(shou)可變(bian)人(ren),但尾巴(ba)不(bu)能(neng)變(bian)沒,只有燒(shao)掉(diao)尾巴(ba);二說是新羊初入羊群,只有燒(shao)掉(diao)尾巴(ba)才(cai)(cai)能(neng)被接受;三說是鯉魚躍龍門(men),必(bi)有天火把尾巴(ba)燒(shao)掉(diao)才(cai)(cai)能(neng)變(bian)成龍。次(ci)三說都(dou)有升(sheng)遷更新之(zhi)(zhi)意,故(gu)次(ci)宴(yan)取名(ming)“燒(shao)尾宴(yan)”。此三說都(dou)有升(sheng)遷更新之(zhi)(zhi)意,故(gu)次(ci)宴(yan)取名(ming)“燒(shao)尾宴(yan)”。
“燒尾”還有一種意思,即特指朝官榮升,宴請皇帝以謝上恩。<<辯物小志>>云(yun):唐(tang)自(zi)中宗朝(chao),大(da)臣初拜官,例(li)獻食于天下,名曰“燒尾(wei)(wei)”。‘燒尾(wei)(wei)’,取(qu)其“神(shen)龍(long)(long)(long)燒尾(wei)(wei),直上(shang)青云(yun)之欹(yi)意”。該含義出自(zi)“魚(yu)(yu)(yu)躍(yue)龍(long)(long)(long)門(men)(men)”的傳(chuan)說(shuo)。龍(long)(long)(long)門(men)(men)位于今山(shan)(shan)西省韓城縣(xian)與山(shan)(shan)西省河津縣(xian)之間形似(si)門(men)(men)闕(que),相(xiang)傳(chuan)為夏(xia)禹治水時開鑿(zao)。每年春季,黃(huang)河鯉魚(yu)(yu)(yu)溯(su)水而(er)上(shang),欲游過龍(long)(long)(long)門(men)(men),然而(er)龍(long)(long)(long)門(men)(men)水急,魚(yu)(yu)(yu)屢屢被沖擊(ji)下去。當鯉魚(yu)(yu)(yu)經多次逆游仍(reng)不(bu)能過龍(long)(long)(long)門(men)(men)時,將游進(jin)改為跳躍(yue),迎驚濤,劈駭浪,一躍(yue)上(shang)龍(long)(long)(long)門(men)(men)。此時,鯉魚(yu)(yu)(yu)必遭(zao)雷電襲擊(ji),尾(wei)(wei)巴被燒掉,從(cong)而(er),變為真龍(long)(long)(long)。可(ke)見(jian),“燒尾(wei)(wei)”之含義頗(po)深。
由上述可見,唐代(dai)的“燒尾(wei)宴”有(you)兩種(zhong):
一種(zhong)(zhong)(zhong)是(shi)慶賀登第(di)或榮升(sheng),另(ling)一種(zhong)(zhong)(zhong)朝官晉升(sheng)時(shi)設宴敬獻皇帝(di)。這(zhe)兩(liang)種(zhong)(zhong)(zhong)宴會均(jun)與地(di)位由(you)低及(ji)高的突變有關,體現(xian)了追名逐利的意識,該宴設于室內(nei),故重食重功利而輕游(you)樂(le)。
“燒尾(wei)宴(yan)(yan)”是唐(tang)代著名的(de)宴(yan)(yan)會之一,“燒尾(wei)宴(yan)(yan)”的(de)風習,是從唐(tang)中(zhong)宗(zong)景(jing)龍(long)(707—709)時(shi)(shi)期開始(shi)的(de),玄宗(zong)開元(yuan)中(zhong)停止,僅僅流(liu)行二十年光景(jing)。據史(shi)料記載,唐(tang)中(zhong)宗(zong)(公(gong)元(yuan)705—710年)時(shi)(shi),韋巨源于景(jing)龍(long)年間官拜尚書令,便在(zai)自己(ji)的(de)家中(zhong)設“燒尾(wei)宴(yan)(yan)”請唐(tang)中(zhong)宗(zong)。“燒尾(wei)宴(yan)(yan)”的(de)規模(mo)如何?有那(nei)些菜點?《清異錄》中(zhong)記載了韋巨源設“燒尾(wei)宴(yan)(yan)時(shi)(shi)留下的(de)一份不完全的(de)清單(dan),使后人得以(yi)窺見這次盛宴(yan)(yan)的(de)概(gai)貌(mao)。
歷(li)史(shi)記(ji)載:公元709年,韋巨源升任尚書左仆(pu)射,依(yi)例(li)向唐中宗(zong)進宴(yan)。這次宴(yan)會(hui)共上了58道菜:有冷盤,如(ru)吳興連帶(dai)鲊(生(sheng)魚片(pian)涼(liang)菜);有熱炒(chao),如(ru)逡巡醬(jiang)(魚片(pian)、羊(yang)肉快炒(chao));有燒烤,如(ru)金鈴(ling)炙、光明(ming)蝦(xia)炙;此外,湯羹、甜品(pin)、面點也一(yi)應俱全。其中有些菜品(pin)的名稱(cheng)頗為引人遐思。如(ru)貴(gui)妃(fei)紅,是精制的加味紅酥(su)點心;甜雪,即用蜜(mi)糖煎太(tai)例(li)面;白龍,即鱖魚絲;雪嬰(ying)兒,是青(qing)蛙肉裹豆粉下火鍋;御(yu)黃(huang)王母飯(fan)是肉、雞蛋等做的蓋澆飯(fan)。
由于唐前(qian)期社會安(an)(an)定,四(si)鄰友(you)好,農(nong)達到(dao)了(le)(le)超(chao)(chao)越前(qian)代(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)平。我國(guo)封建(jian)社會政治,經濟,文(wen)(wen)化(hua)發展達到(dao)前(qian)所未的(de)(de)(de)(de)(de)高(gao)峰時(shi)期,舉國(guo)上下一(yi)派歌舞(wu)升平的(de)(de)(de)(de)(de)繁榮景象(xiang)。國(guo)都(dou)長安(an)(an),更有(you)“冠(guan)蓋滿京(jing)華(hua)”之(zhi)稱,是財(cai)富(fu)集中(zhong),人(ren)(ren)才薈萃,中(zhong)西方文(wen)(wen)化(hua)交流的(de)(de)(de)(de)(de)中(zhong)心。這為飲食行業的(de)(de)(de)(de)(de)興旺發達,創造了(le)(le)良好的(de)(de)(de)(de)(de)條(tiao)件(jian)。從(cong)整體上來(lai)說,人(ren)(ren)們的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)活(huo)是安(an)(an)定了(le)(le),生(sheng)活(huo)水(shui)平提高(gao)了(le)(le)。而達官(guan)貴人(ren)(ren),富(fu)商大賈更過的(de)(de)(de)(de)(de)是“朝朝寒食,夜夜元宵”的(de)(de)(de)(de)(de)豪華(hua)奢侈生(sheng)活(huo)。“燒(shao)尾(wei)宴(yan)”就是這個時(shi)期豐(feng)富(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)飲食資(zi)源和(he)高(gao)超(chao)(chao)的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)調技術的(de)(de)(de)(de)(de)集中(zhong)表現,是初盛唐文(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)朵(duo)奇葩。從(cong)中(zhong)國(guo)烹(peng)飪史(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)全過程(cheng)來(lai)看,“燒(shao)尾(wei)宴(yan)”匯集了(le)(le)前(qian)代(dai)烹(peng)飪藝術的(de)(de)(de)(de)(de)精華(hua),同時(shi)給(gei)后世以很大的(de)(de)(de)(de)(de)影響,起(qi)(qi)了(le)(le)繼往開來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)作用;如果沒有(you)唐代(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)“燒(shao)尾(wei)宴(yan)”,也(ye)不可能有(you)清代(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)“滿漢全席(xi)”。中(zhong)華(hua)美(mei)饌的(de)(de)(de)(de)(de)宮殿,就是靠(kao)一(yi)代(dai)一(yi)代(dai),一(yi)磚一(yi)瓦的(de)(de)(de)(de)(de)積累,逐步蓋起(qi)(qi)來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)。
據(ju)《韋巨源.食譜》(部分):
飯食(shi)(shi)點(dian)心:巨勝奴(蜜(mi)制馓子(zi)),婆羅門(men)輕高(gao)面(蒸面),貴妃紅(紅酥皮(pi)),漢宮棋(qi)(煮印花圓面片),長生粥(zhou)(食(shi)(shi)療食(shi)(shi)品),甜雪(蜜(mi)餞(jian)面),單籠(long)金乳酥(蒸制酥點(dian)),曼陀樣夾餅(爐烤餅)等。
菜肴(yao)羹湯:通(tong)花(hua)軟牛腸(羊油(you)烹制),光(guang)明蝦炙(活蝦烤(kao)制),白龍曜(用反(fan)復(fu)捶打的里脊(ji)肉(rou)制成),羊皮花(hua)絲(炒羊肉(rou)絲,切一尺長(chang)),雪嬰兒(豆苗貼田雞(ji)),仙(xian)人臠(奶汁(zhi)燉雞(ji)),小天酥(su)(鹿(lu)雞(ji)同炒),箸頭春(烤(kao)鵪鶉)過門(men)香(各種肉(rou)相配炸熟(shu))等。
燒(shao)尾(wei)宴上美味陳列,佳肴重疊。其(qi)(qi)中有(you)58款饌羞留存于世,成(cheng)(cheng)為(wei)唐(tang)代(dai)負有(you)盛(sheng)名的(de)“食(shi)單(dan)”之一(yi)。這58種菜點(dian)有(you)主食(shi),有(you)羹湯,有(you)山珍海味,也(ye)有(you)家畜(chu)飛禽。其(qi)(qi)中除“御黃王母飯(fan)”、“長生粥”外(wai)(wai),共有(you)20余(yu)種糕(gao)餅(bing)點(dian)心(xin),其(qi)(qi)用(yong)料之考究、制作之精細,嘆為(wei)觀止。例如:光是餅(bing)的(de)名目,就有(you)“單(dan)籠(long)金乳(ru)酥”、“貴粉紅(hong)”、“見風(feng)消”、“雙拌方破餅(bing)”、“玉(yu)露(lu)團”、“八(ba)方寒食(shi)餅(bing)”等七(qi)八(ba)種之多;餛(hun)飩一(yi)項,有(you)24種形式和餡(xian)料;粽子(zi)是內含香料、外(wai)(wai)淋蜜(mi)水(shui),并用(yong)紅(hong)色飾物包裹的(de);夾(jia)餡(xian)烤餅(bing),樣子(zi)作成(cheng)(cheng)曼陀羅蒴果;用(yong)糯(nuo)米做成(cheng)(cheng)的(de)“水(shui)晶龍鳳糕(gao)”,里(li)面(mian)嵌(qian)著棗子(zi),要蒸(zheng)到糕(gao)面(mian)開(kai)花,棗瀉外(wai)(wai)露(lu);另一(yi)種“金銀夾(jia)花平截(jie)”是把蟹(xie)黃、蟹(xie)肉剔出來(lai),夾(jia)在蒸(zheng)卷里(li)面(mian),然后切成(cheng)(cheng)大小相等的(de)小段(duan)……。
筵席上(shang)有一(yi)(yi)種“看(kan)菜”,即工藝(yi)菜,主(zhu)要用(yong)(yong)來裝飾和觀(guan)賞(shang),這是古(gu)來就有的。食單中有一(yi)(yi)道(dao)“素蒸(zheng)音(yin)聲部”的看(kan)菜,用(yong)(yong)素菜和蒸(zheng)面做成一(yi)(yi)群蓬萊仙(xian)子般(ban)的歌女舞女,共有70件。可以想象,這道(dao)菜放在筵席上(shang)是何等(deng)華麗和壯(zhuang)觀(guan)!
食單中的菜肴(yao)有32種。從取材看,有北方的熊、鹿(lu),南方的貍、蝦(xia)、蟹、青(qing)蛙、鱉,還有魚、雞、鴨(ya)、鵝、鵪鶉(chun)、豬、牛、羊(yang)、兔等等,真是山珍海味,水(shui)陸雜陳。至于烹調技(ji)術的新奇別致(zhi),更難以想(xiang)象。試(shi)舉數例如下(xia):
炙(zhi)(zhi)是(shi)一(yi)種(zhong)烤(kao)制食品。食單中的“金(jin)(jin)鈴炙(zhi)(zhi)”,要求在食料中加酥(su)油,烤(kao)成金(jin)(jin)鈴的形狀;“紅羊(yang)(yang)枝杖”,要求用四只羊(yang)(yang)蹄支撐羊(yang)(yang)的軀體,可能是(shi)“烤(kao)全(quan)羊(yang)(yang)”;“光明(ming)蝦(xia)炙(zhi)(zhi)”,則是(shi)把活蝦(xia)放在火上烤(kao)炙(zhi)(zhi),而不減其光澤透明(ming)度。凡此種(zhong)種(zhong),足見(jian)其燒烤(kao)技術之高超(chao)。
“水煉犢”,就是(shi)清燉(dun)整(zheng)只小(xiao)牛,要求“炙(zhi)盡火力”,即火候到家,把(ba)肉(rou)燉(dun)爛,從(cong)這里(li)可以看(kan)出(chu)唐朝(chao)人對火候的重(zhong)視。
“蔥(cong)醋(cu)雞(ji)”,把雞(ji)蒸熟后調(diao)以(yi)蔥(cong)、醋(cu),是一種別有風(feng)味的吃法。“雪(xue)嬰兒”,把青(qing)蛙(俗稱田雞(ji))剝皮去內(nei)臟(zang)后,粘裹精豆粉,煎貼而成(cheng)。銀色白如雪(xue),形似嬰兒,故名。
羹湯(tang)最能體現調味(wei)技術。食單中的羹湯(tang)都是(shi)匠心獨運的特色(se)菜。如:“冷(leng)蟾兒羹”,即蛤蜊羹,但要冷(leng)卻(que)后(hou)(hou)涼食;“白龍”,是(shi)用(yong)桂魚肉(rou)做成(cheng)湯(tang)羹;“清涼碎”,是(shi)用(yong)貍肉(rou)做成(cheng)湯(tang)羹,冷(leng)卻(que)后(hou)(hou)切碎涼食,類似肉(rou)凍;“湯(tang)浴(yu)秀丸(wan)”,則是(shi)用(yong)肉(rou)末和雞蛋做成(cheng)肉(rou)丸(wan)子(zi),如繡球狀(zhuang),很(hen)像“獅子(zi)頭”,然后(hou)(hou)加湯(tang)煨成(cheng)。
食(shi)單中還有一些加(jia)工(gong)食(shi)品(pin),如:“通(tong)花軟牛腸(chang)”,是(shi)用羊骨髓加(jia)上其它輔料灌入牛腸(chang),做成香(xiang)腸(chang)一類的食(shi)品(pin);“同(tong)心生結(jie)脯(fu)”,是(shi)將生肉(rou)加(jia)工(gong)成薄片(這是(shi)對(dui)廚師(shi)刀工(gong)的考驗),打一個同(tong)心結(jie),風干后(hou),成為肉(rou)脯(fu);“丁子(zi)香(xiang)淋膾”,是(shi)用丁香(xiang)油淋過(guo)的腌制魚膾或肉(rou)膾。
58種菜點(dian),還不是“燒尾宴(yan)”的全部(bu)食單,只(zhi)是其中的“奇異者(zhe)”。同時,由(you)于(yu)年代(dai)久遠,記(ji)載簡略,很多名(ming)目不能(neng)詳(xiang)考。所以我(wo)們今(jin)天仍無法確(que)知這一盛筵(yan)的整體規模和奢華程度。