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基本介紹

簡介

燒尾宴(yan)是(shi)唐代長安(an)曾經盛行過的一種特(te)殊(shu)宴(yan)會。是(shi)指士人(ren)新官上任(ren)或官員升遷，招待前來恭賀的親朋同僚的宴(yan)會。

所謂“燒(shao)尾(wei)宴(yan)”，據《封氏聞見錄》云，士人(ren)(ren)初登第或升了官級，同(tong)僚(liao)、朋友(you)及親(qin)友(you)前(qian)來祝賀，主(zhu)人(ren)(ren)要準備豐盛的酒饌和(he)樂舞款待來賓，名為燒(shao)尾(wei)，并(bing)把這類筵(yan)宴(yan)成(cheng)為“燒(shao)尾(wei)宴(yan)”。

起源

“燒尾宴(yan)”是(shi)唐(tang)代著名的(de)宴(yan)會之一，“燒尾宴(yan)”的(de)風習，是(shi)從唐(tang)中(zhong)宗(zong)景(jing)龍(long)(707—709)時(shi)期開(kai)始的(de)，玄宗(zong)開(kai)元中(zhong)停止，僅(jin)僅(jin)流(liu)行二十年(nian)光景(jing)。據史料(liao)記載(zai)，唐(tang)中(zhong)宗(zong)(公元705—710年(nian))時(shi)，韋(wei)巨源于景(jing)龍(long)年(nian)間官拜尚(shang)書令(ling)，便在自(zi)己的(de)家中(zhong)設“燒尾宴(yan)”請(qing)唐(tang)中(zhong)宗(zong)。

含義

關于“燒(shao)尾”的含義，說(shuo)法不一：

有(you)三(san)(san)種說(shuo)(shuo)(shuo)(shuo)法：一(yi)說(shuo)(shuo)(shuo)(shuo)是(shi)獸可變人，但(dan)尾巴(ba)不能(neng)(neng)變沒(mei)，只有(you)燒(shao)掉尾巴(ba)；二說(shuo)(shuo)(shuo)(shuo)是(shi)新(xin)羊初入羊群(qun)，只有(you)燒(shao)掉尾巴(ba)才(cai)能(neng)(neng)被接受；三(san)(san)說(shuo)(shuo)(shuo)(shuo)是(shi)鯉魚躍龍門，必(bi)有(you)天火把尾巴(ba)燒(shao)掉才(cai)能(neng)(neng)變成(cheng)龍。次(ci)三(san)(san)說(shuo)(shuo)(shuo)(shuo)都有(you)升遷更新(xin)之意，故次(ci)宴取(qu)(qu)名(ming)“燒(shao)尾宴”。此三(san)(san)說(shuo)(shuo)(shuo)(shuo)都有(you)升遷更新(xin)之意，故次(ci)宴取(qu)(qu)名(ming)“燒(shao)尾宴”。

“燒尾”還有一種意思，即特指朝官榮升，宴請皇帝以謝上恩。<<辯物小志>>云：唐自中宗朝，大(da)臣初拜官，例獻食(shi)于(yu)(yu)天下(xia)，名曰“燒(shao)(shao)尾”。‘燒(shao)(shao)尾’，取其“神龍燒(shao)(shao)尾，直上青云之(zhi)欹(yi)意”。該(gai)含義出自“魚躍(yue)龍門(men)”的(de)傳說。龍門(men)位于(yu)(yu)今(jin)山西(xi)省韓城縣與山西(xi)省河(he)(he)津(jin)縣之(zhi)間形似門(men)闕(que)，相傳為夏(xia)禹治水(shui)時開鑿。每年春季，黃河(he)(he)鯉(li)魚溯(su)水(shui)而(er)上，欲游過龍門(men)，然(ran)而(er)龍門(men)水(shui)急，魚屢屢被沖擊下(xia)去。當(dang)鯉(li)魚經多次逆游仍不能過龍門(men)時，將(jiang)游進改(gai)為跳躍(yue)，迎(ying)驚濤，劈(pi)駭浪，一躍(yue)上龍門(men)。此時，鯉(li)魚必遭雷電襲擊，尾巴被燒(shao)(shao)掉(diao)，從(cong)而(er)，變為真龍。可見，“燒(shao)(shao)尾”之(zhi)含義頗深。

由上(shang)述可見，唐(tang)代的(de)“燒(shao)尾宴”有兩種：

一種是慶賀登第(di)或(huo)榮升，另一種朝(chao)官晉(jin)升時設宴敬獻皇帝(di)。這兩(liang)種宴會(hui)均與(yu)地位由低及高的(de)突變有關，體(ti)現(xian)了追名逐(zhu)利的(de)意識，該宴設于室(shi)內，故(gu)重食重功利而輕游樂。

歷史

“燒(shao)尾宴(yan)(yan)”是唐代著名的(de)宴(yan)(yan)會(hui)之一，“燒(shao)尾宴(yan)(yan)”的(de)風習(xi)，是從唐中宗(zong)(zong)景(jing)龍(707—709)時期開始的(de)，玄宗(zong)(zong)開元(yuan)中停止(zhi)，僅僅流行二十年光景(jing)。據史料記載，唐中宗(zong)(zong)(公元(yuan)705—710年)時，韋巨源于景(jing)龍年間官拜尚書令(ling)，便在自己的(de)家中設(she)(she)“燒(shao)尾宴(yan)(yan)”請唐中宗(zong)(zong)。“燒(shao)尾宴(yan)(yan)”的(de)規(gui)模如(ru)何?有那些菜點?《清(qing)異(yi)錄(lu)》中記載了韋巨源設(she)(she)“燒(shao)尾宴(yan)(yan)時留下的(de)一份(fen)不完全的(de)清(qing)單，使后人得以窺見這次盛宴(yan)(yan)的(de)概(gai)貌(mao)。

記載

歷史記載(zai)：公元709年，韋巨源升任尚書(shu)左仆射，依例向唐(tang)中宗進宴(yan)。這次宴(yan)會共上了58道菜：有冷盤，如吳(wu)興連帶鲊（生魚片涼菜）；有熱炒(chao)，如逡巡醬(jiang)（魚片、羊肉(rou)快炒(chao)）；有燒(shao)烤，如金鈴炙(zhi)、光明蝦炙(zhi)；此外(wai)，湯羹、甜(tian)品(pin)、面(mian)點也一應俱(ju)全。其中有些菜品(pin)的名稱頗為引人遐思。如貴妃紅(hong)，是精制的加(jia)味紅(hong)酥點心(xin)；甜(tian)雪，即(ji)用蜜糖煎太例面(mian)；白龍，即(ji)鱖(gui)魚絲；雪嬰(ying)兒，是青蛙肉(rou)裹豆粉(fen)下火鍋；御黃王母飯(fan)是肉(rou)、雞蛋等做的蓋澆飯(fan)。

影響

由(you)于唐(tang)前期社會安(an)定(ding)，四(si)鄰(lin)友好，農(nong)達(da)到(dao)了超(chao)越前代(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)平。我國(guo)(guo)封建社會政治，經(jing)濟，文化發展達(da)到(dao)前所未的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)高(gao)峰時期，舉國(guo)(guo)上(shang)下一(yi)派(pai)歌舞升平的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)繁榮(rong)景(jing)象。國(guo)(guo)都長(chang)安(an)，更(geng)(geng)有(you)(you)“冠蓋滿(man)京華”之稱，是(shi)財富集中，人(ren)才薈萃，中西方文化交流的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)中心。這(zhe)(zhe)為飲(yin)(yin)食行業的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)興旺(wang)發達(da)，創造了良好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)條件。從整(zheng)體上(shang)來說，人(ren)們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生活是(shi)安(an)定(ding)了，生活水(shui)平提(ti)高(gao)了。而達(da)官(guan)貴人(ren)，富商大(da)賈(jia)更(geng)(geng)過(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)“朝朝寒食，夜(ye)(ye)夜(ye)(ye)元宵”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)豪華奢侈生活。“燒尾(wei)宴”就是(shi)這(zhe)(zhe)個時期豐富的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食資源和高(gao)超(chao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)調技(ji)術的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)集中表現，是(shi)初盛唐(tang)文化的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)朵奇葩。從中國(guo)(guo)烹(peng)飪史的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)全過(guo)程來看，“燒尾(wei)宴”匯集了前代(dai)烹(peng)飪藝(yi)術的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)精華，同時給(gei)后世以很大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)影響，起了繼往開(kai)來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用；如果(guo)沒有(you)(you)唐(tang)代(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“燒尾(wei)宴”，也不(bu)可能有(you)(you)清代(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“滿(man)漢全席”。中華美(mei)饌的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)宮(gong)殿，就是(shi)靠一(yi)代(dai)一(yi)代(dai)，一(yi)磚(zhuan)一(yi)瓦的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)積(ji)累，逐步蓋起來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。

菜品特色

據《韋巨源．食譜》（部分）：

飯食(shi)(shi)點(dian)心：巨勝奴（蜜(mi)制(zhi)馓子），婆羅門輕高面(mian)（蒸(zheng)面(mian)），貴妃紅（紅酥(su)皮(pi)），漢(han)宮棋（煮印花(hua)圓面(mian)片），長(chang)生粥（食(shi)(shi)療食(shi)(shi)品(pin)），甜(tian)雪（蜜(mi)餞(jian)面(mian)），單(dan)籠金乳(ru)酥(su)（蒸(zheng)制(zhi)酥(su)點(dian)），曼陀樣夾餅（爐(lu)烤(kao)餅）等。

菜肴羹(geng)湯：通(tong)花軟牛腸（羊(yang)油烹制(zhi)），光(guang)明蝦炙(zhi)（活蝦烤制(zhi)），白龍曜（用反(fan)復(fu)捶打的里(li)脊肉制(zhi)成），羊(yang)皮花絲（炒羊(yang)肉絲，切一尺長），雪嬰兒（豆苗貼田雞(ji)），仙人臠（奶(nai)汁燉雞(ji)），小天(tian)酥（鹿雞(ji)同炒），箸頭春（烤鵪鶉(chun)）過門(men)香（各(ge)種肉相配炸熟(shu)）等。

燒尾宴上美(mei)味陳列，佳肴重(zhong)疊。其中有58款(kuan)饌(zhuan)羞留存于世(shi)，成為唐代負有盛名(ming)的“食單”之(zhi)一。這58種(zhong)(zhong)菜(cai)點有主(zhu)食，有羹湯(tang)，有山珍海味，也有家畜飛禽。其中除“御黃王母飯”、“長生粥”外，共有20余種(zhong)(zhong)糕餅(bing)點心，其用料之(zhi)考(kao)究、制作(zuo)之(zhi)精細，嘆為觀止(zhi)。例如：光是餅(bing)的名(ming)目，就有“單籠金乳酥”、“貴粉(fen)紅(hong)”、“見風消”、“雙拌方破(po)餅(bing)”、“玉露團”、“八方寒食餅(bing)”等(deng)七八種(zhong)(zhong)之(zhi)多(duo)；餛飩一項，有24種(zhong)(zhong)形(xing)式和餡料；粽子(zi)(zi)是內含香料、外淋(lin)蜜水，并用紅(hong)色飾(shi)物包(bao)裹的；夾(jia)(jia)餡烤餅(bing)，樣子(zi)(zi)作(zuo)成曼(man)陀羅蒴果；用糯米做成的“水晶龍鳳糕”，里(li)面(mian)嵌著棗子(zi)(zi)，要蒸到糕面(mian)開(kai)花，棗瀉外露；另一種(zhong)(zhong)“金銀夾(jia)(jia)花平截”是把蟹(xie)黃、蟹(xie)肉剔(ti)出(chu)來，夾(jia)(jia)在(zai)蒸卷里(li)面(mian)，然后切(qie)成大小相等(deng)的小段……。

筵(yan)席上(shang)有一種“看(kan)菜(cai)”，即工藝菜(cai)，主要用來裝飾(shi)和觀(guan)賞，這是(shi)古來就(jiu)有的(de)。食單中有一道(dao)“素(su)蒸音聲部”的(de)看(kan)菜(cai)，用素(su)菜(cai)和蒸面做成(cheng)一群蓬萊仙子般的(de)歌女(nv)舞女(nv)，共有70件。可以想象，這道(dao)菜(cai)放在(zai)筵(yan)席上(shang)是(shi)何等華麗和壯(zhuang)觀(guan)!

食單中的菜肴有32種。從取(qu)材看(kan)，有北方(fang)的熊、鹿，南(nan)方(fang)的貍(li)、蝦、蟹、青蛙、鱉(bie)，還(huan)有魚、雞、鴨、鵝、鵪鶉、豬、牛、羊、兔(tu)等等，真(zhen)是山珍(zhen)海味，水陸雜陳。至于烹調技術的新奇(qi)別致(zhi)，更難以想象。試舉數例如下：

炙是(shi)一種烤制食品。食單中(zhong)的(de)“金鈴炙”，要求在食料中(zhong)加酥油，烤成(cheng)金鈴的(de)形狀；“紅(hong)羊(yang)(yang)(yang)枝(zhi)杖(zhang)”，要求用四只羊(yang)(yang)(yang)蹄支撐羊(yang)(yang)(yang)的(de)軀體(ti)，可能是(shi)“烤全羊(yang)(yang)(yang)”；“光明蝦炙”，則是(shi)把活蝦放(fang)在火上烤炙，而不減(jian)其光澤透明度。凡此(ci)種種，足見其燒烤技術之高超。

“水煉犢”，就(jiu)是清燉整只小牛，要求“炙盡(jin)火(huo)力”，即火(huo)候到家，把肉燉爛，從這里(li)可以看出唐朝(chao)人對(dui)火(huo)候的重視。

“蔥(cong)(cong)醋(cu)雞(ji)”，把(ba)雞(ji)蒸熟后調(diao)以(yi)蔥(cong)(cong)、醋(cu)，是一種別有風(feng)味(wei)的吃法(fa)。“雪(xue)嬰(ying)兒(er)(er)”，把(ba)青蛙(俗稱田雞(ji))剝皮去(qu)內臟后，粘(zhan)裹精(jing)豆粉，煎貼而成(cheng)。銀色白(bai)如雪(xue)，形似嬰(ying)兒(er)(er)，故名(ming)。

羹湯(tang)(tang)(tang)最能體現調味技術。食單中的(de)羹湯(tang)(tang)(tang)都是匠心獨運的(de)特色(se)菜。如：“冷(leng)蟾(chan)兒羹”，即蛤蜊羹，但要冷(leng)卻后涼(liang)食；“白龍”，是用桂魚肉(rou)做(zuo)成(cheng)湯(tang)(tang)(tang)羹；“清涼(liang)碎(sui)(sui)”，是用貍肉(rou)做(zuo)成(cheng)湯(tang)(tang)(tang)羹，冷(leng)卻后切碎(sui)(sui)涼(liang)食，類似肉(rou)凍；“湯(tang)(tang)(tang)浴秀丸”，則是用肉(rou)末和(he)雞蛋做(zuo)成(cheng)肉(rou)丸子，如繡球狀，很(hen)像(xiang)“獅子頭”，然后加湯(tang)(tang)(tang)煨(wei)成(cheng)。

食(shi)單中還(huan)有一(yi)些(xie)加(jia)工(gong)食(shi)品，如(ru)：“通花軟(ruan)牛腸”，是(shi)用(yong)(yong)羊骨髓(sui)加(jia)上其它輔料灌(guan)入牛腸，做(zuo)成(cheng)香(xiang)腸一(yi)類的食(shi)品；“同心(xin)生結脯”，是(shi)將生肉(rou)加(jia)工(gong)成(cheng)薄片(pian)(這是(shi)對廚(chu)師刀工(gong)的考驗)，打一(yi)個同心(xin)結，風干后，成(cheng)為肉(rou)脯；“丁子香(xiang)淋膾(kuai)”，是(shi)用(yong)(yong)丁香(xiang)油淋過的腌制魚膾(kuai)或(huo)肉(rou)膾(kuai)。

58種菜點，還不是“燒尾宴”的全(quan)部食單，只是其中的“奇異者”。同時，由于(yu)年代久遠，記載簡略，很多(duo)名(ming)目(mu)不能詳考。所以我們今天仍無(wu)法確知(zhi)這(zhe)一盛筵的整(zheng)體規模和(he)奢(she)華程度。