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基本介紹

全(quan)聚德烤鴨(ya)(ya)(ya)店，原以經(jing)營掛爐烤鴨(ya)(ya)(ya)為(wei)(wei)(wei)主，后來圍繞烤鴨(ya)(ya)(ya)，供應(ying)一些鴨(ya)(ya)(ya)菜(cai)的(de)(de)(de)就餐方式(shi)，即成(cheng)為(wei)(wei)(wei)全(quan)鴨(ya)(ya)(ya)席的(de)(de)(de)雛形。隨著全(quan)聚德業務(wu)的(de)(de)(de)發展，廚師們將烤鴨(ya)(ya)(ya)前從鴨(ya)(ya)(ya)身上(shang)(shang)取下的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)翅(chi)、鴨(ya)(ya)(ya)掌、鴨(ya)(ya)(ya)血、鴨(ya)(ya)(ya)雜碎等制成(cheng)全(quan)鴨(ya)(ya)(ya)菜(cai)。到20世紀50年代初，全(quan)鴨(ya)(ya)(ya)菜(cai)品種(zhong)已發展到幾(ji)十個。在此基礎上(shang)(shang)，對鴨(ya)(ya)(ya)子類菜(cai)肴(yao)不斷進行研究(jiu)，改革和創新，研制出(chu)以鴨(ya)(ya)(ya)子為(wei)(wei)(wei)主要原料(liao)，加(jia)上(shang)(shang)山珍(zhen)海(hai)味，精心烹制的(de)(de)(de)全(quan)鴨(ya)(ya)(ya)席。

全(quan)鴨(ya)(ya)席，顧名(ming)思義，每道(dao)菜(cai)都(dou)以鴨(ya)(ya)為原(yuan)材料，全(quan)鴨(ya)(ya)宴是(shi)“全(quan)都(dou)有(you)鴨(ya)(ya)”而非“全(quan)部是(shi)鴨(ya)(ya)”，以鴨(ya)(ya)為線索，展示廚師對菜(cai)肴(yao)的把握。水煮鴨(ya)(ya)心(xin)走(zou)的是(shi)川味路線，干鍋手(shou)撕(si)鴨(ya)(ya)里的紅辣椒擺(bai)出正宗湘(xiang)菜(cai)的架(jia)勢，蘿卜絲餅(bing)是(shi)典型的維揚(yang)小點，可夾上一點點鮮(xian)美的碎鴨(ya)(ya)丁，滾燙地進嘴，鮮(xian)香無比。

菜品特色

全(quan)鴨(ya)席(xi)的特點(dian)是宴(yan)(yan)席(xi)全(quan)部一北京填鴨(ya)為主料烹(peng)制各(ge)類鴨(ya)菜(cai)肴(yao)組成，共(gong)有100多種冷熱鴨(ya)菜(cai)可供選擇。用同一種主料烹(peng)制各(ge)種菜(cai)肴(yao)組成宴(yan)(yan)席(xi)是中國宴(yan)(yan)席(xi)的特點(dian)之一。

食用須知

全鴨席菜譜

鹽水鴨

光鴨對剖，再齊(qi)腰斬，一(yi)分為四(si)。2、取帶腿的一(yi)片，用黃(huang)酒、花椒、鹽(yan)調(diao)成鹵汁，將鴨片浸漬2小(xiao)時。3、撈(lao)起，隔水蒸到(dao)筷子戳(chuo)下能穿透即可。4、冷卻(que)后改刀(dao)裝盆(pen)。

糟溜鴨三白

取另一帶腿(tui)的鴨片(pian)，剔(ti)(ti)除鴨骨備用(yong)(yong)。將鴨肉(rou)放(fang)在水中(zhong)煮(zhu)熟（湯待用(yong)(yong)）。2、將鴨掌也(ye)投(tou)入(ru)湯中(zhong)煮(zhu)熟，取出(chu)，剔(ti)(ti)去骨頭(tou)，留鴨掌備用(yong)(yong)。3、將鴨肝投(tou)入(ru)湯中(zhong)煮(zhu)熟，取出(chu)切(qie)片(pian)。4、以上鴨肉(rou)、鴨掌、鴨肝均呈白色(se)，一并投(tou)入(ru)炒(chao)(chao)鍋(guo)中(zhong)，加少量鴨湯、糟(zao)油、鹽、糖翻炒(chao)(chao)。5、在鹵汁收干前(qian)，淋水芡粉，邊(bian)淋邊(bian)將炒(chao)(chao)鍋(guo)中(zhong)的原料(liao)翻動，到鹵汁收干，再(zai)淋上事(shi)前(qian)經蔥姜爆炒(chao)(chao)過的香油，上面(mian)撒上蔥段數節。

宮保鴨翅

將(jiang)剁(duo)下(xia)的(de)鴨翅(chi)改刀成2厘米見方的(de)小塊，用(yong)糖、醋(cu)、花(hua)椒粉(fen)、醬油、辣(la)椒粉(fen)浸漬半(ban)小時，潷去(qu)鹵汁，用(yong)干生粉(fen)拌勻待用(yong)。2、花(hua)生仁10-20克(ke)用(yong)開水泡透、去(qu)衣留(liu)仁，入(ru)油鍋(guo)(guo)中(zhong)炸(zha)熟。3、炒鍋(guo)(guo)中(zhong)放精制油100克(ke)，投入(ru)干辣(la)椒、姜(jiang)片和蔥段，旺火煎炒片刻(ke)，泛出辣(la)香味后(hou)去(qu)渣(zha)，將(jiang)鴨翅(chi)倒(dao)入(ru)快(kuai)速翻(fan)炒，起鍋(guo)(guo)前將(jiang)炸(zha)好(hao)的(de)花(hua)生米倒(dao)入(ru)拌和，下(xia)蔥花(hua)后(hou)即可裝盆。

芋艿燴鴨湯

將(jiang)鴨(ya)(ya)頭、鴨(ya)(ya)頸及剔去肉的(de)小鴨(ya)(ya)骨一起(qi)投入湯(tang)中(zhong)，燴到酥爛(lan)為止。將(jiang)渣滓撈(lao)起(qi)，去骨留肉。將(jiang)剔出的(de)肉再放進(jin)湯(tang)內，另將(jiang)鴨(ya)(ya)肫切成片，也放進(jin)湯(tang)中(zhong)。2、芋艿100克，去皮后投入鴨(ya)(ya)湯(tang)中(zhong)煮爛(lan)，加鹽、味精、蔥花。