全聚德烤鴨(ya)(ya)(ya)店,原(yuan)以經營掛爐烤鴨(ya)(ya)(ya)為主,后(hou)來圍繞烤鴨(ya)(ya)(ya),供應一些鴨(ya)(ya)(ya)菜(cai)的(de)就餐方(fang)式,即成為全鴨(ya)(ya)(ya)席的(de)雛形。隨著全聚德業務的(de)發展(zhan),廚師們將烤鴨(ya)(ya)(ya)前從(cong)鴨(ya)(ya)(ya)身(shen)上取下(xia)的(de)鴨(ya)(ya)(ya)翅(chi)、鴨(ya)(ya)(ya)掌、鴨(ya)(ya)(ya)血、鴨(ya)(ya)(ya)雜碎等制成全鴨(ya)(ya)(ya)菜(cai)。到20世紀50年代初(chu),全鴨(ya)(ya)(ya)菜(cai)品(pin)種已發展(zhan)到幾十(shi)個。在此基礎上,對鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)類菜(cai)肴不斷進行研究,改革和(he)創新,研制出以鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)為主要原(yuan)料,加上山(shan)珍海味,精心烹(peng)制的(de)全鴨(ya)(ya)(ya)席。
全鴨(ya)(ya)席,顧名思(si)義,每道(dao)菜都以(yi)鴨(ya)(ya)為(wei)原(yuan)材(cai)料,全鴨(ya)(ya)宴是(shi)“全都有(you)鴨(ya)(ya)”而(er)非“全部是(shi)鴨(ya)(ya)”,以(yi)鴨(ya)(ya)為(wei)線索(suo),展(zhan)示廚師對菜肴的把握。水煮鴨(ya)(ya)心走的是(shi)川(chuan)味路線,干鍋手撕鴨(ya)(ya)里的紅辣椒擺出正(zheng)宗(zong)湘(xiang)菜的架(jia)勢,蘿卜絲餅是(shi)典型的維揚小點(dian),可(ke)夾上(shang)一(yi)點(dian)點(dian)鮮美的碎鴨(ya)(ya)丁,滾燙地進嘴,鮮香無比(bi)。
全鴨席的特點是宴(yan)(yan)席全部一(yi)(yi)北京(jing)填鴨為主(zhu)料烹制各類鴨菜肴(yao)組成(cheng),共有100多(duo)種(zhong)冷熱(re)鴨菜可供選擇。用(yong)同一(yi)(yi)種(zhong)主(zhu)料烹制各種(zhong)菜肴(yao)組成(cheng)宴(yan)(yan)席是中國宴(yan)(yan)席的特點之一(yi)(yi)。
鹽水鴨
光鴨對剖,再(zai)齊腰斬,一分為四。2、取帶腿的一片,用黃酒、花椒、鹽調成鹵汁,將鴨片浸漬2小時。3、撈起,隔水蒸(zheng)到(dao)筷子戳下(xia)能穿透即可(ke)。4、冷卻后改刀裝盆。
糟溜鴨三白
取另一帶腿的(de)鴨(ya)片(pian),剔(ti)除(chu)鴨(ya)骨(gu)(gu)備用。將鴨(ya)肉放在(zai)水(shui)中(zhong)(zhong)煮熟(湯待用)。2、將鴨(ya)掌(zhang)也投入(ru)(ru)湯中(zhong)(zhong)煮熟,取出(chu)(chu),剔(ti)去骨(gu)(gu)頭,留(liu)鴨(ya)掌(zhang)備用。3、將鴨(ya)肝投入(ru)(ru)湯中(zhong)(zhong)煮熟,取出(chu)(chu)切片(pian)。4、以上鴨(ya)肉、鴨(ya)掌(zhang)、鴨(ya)肝均呈白色,一并(bing)投入(ru)(ru)炒鍋中(zhong)(zhong),加少(shao)量鴨(ya)湯、糟油、鹽、糖翻(fan)炒。5、在(zai)鹵汁收(shou)干(gan)前(qian),淋(lin)水(shui)芡粉,邊(bian)淋(lin)邊(bian)將炒鍋中(zhong)(zhong)的(de)原料翻(fan)動,到鹵汁收(shou)干(gan),再淋(lin)上事前(qian)經蔥姜爆(bao)炒過的(de)香油,上面(mian)撒上蔥段(duan)數節。
宮保鴨翅
將剁下(xia)的(de)鴨(ya)翅改刀(dao)成(cheng)2厘米(mi)見方的(de)小塊,用糖、醋、花(hua)(hua)椒(jiao)粉(fen)、醬油、辣椒(jiao)粉(fen)浸漬(zi)半小時,潷去(qu)鹵(lu)汁(zhi),用干(gan)生(sheng)粉(fen)拌勻(yun)待用。2、花(hua)(hua)生(sheng)仁10-20克(ke)用開水泡透(tou)、去(qu)衣留仁,入(ru)(ru)油鍋(guo)(guo)中(zhong)炸熟。3、炒鍋(guo)(guo)中(zhong)放(fang)精制油100克(ke),投入(ru)(ru)干(gan)辣椒(jiao)、姜片(pian)(pian)和(he)蔥段(duan),旺火煎炒片(pian)(pian)刻,泛出辣香味后去(qu)渣,將鴨(ya)翅倒入(ru)(ru)快速翻炒,起(qi)鍋(guo)(guo)前將炸好的(de)花(hua)(hua)生(sheng)米(mi)倒入(ru)(ru)拌和(he),下(xia)蔥花(hua)(hua)后即可(ke)裝盆(pen)。
芋艿燴鴨湯
將(jiang)(jiang)鴨(ya)頭、鴨(ya)頸及剔(ti)去肉(rou)的(de)小鴨(ya)骨一起投(tou)入湯中(zhong),燴到酥爛為(wei)止。將(jiang)(jiang)渣滓撈(lao)起,去骨留肉(rou)。將(jiang)(jiang)剔(ti)出的(de)肉(rou)再放進湯內,另將(jiang)(jiang)鴨(ya)肫切成(cheng)片(pian),也(ye)放進湯中(zhong)。2、芋艿100克,去皮后投(tou)入鴨(ya)湯中(zhong)煮爛,加鹽(yan)、味(wei)精、蔥(cong)花。