泰(tai)(tai)(tai)山豆(dou)腐宴(yan)歷史悠久,是伴隨著歷代(dai)(dai)古帝(di)王(wang)在泰(tai)(tai)(tai)山的(de)封禪祭祀活動應(ying)運而生的(de)。泰(tai)(tai)(tai)山地(di)處山東泰(tai)(tai)(tai)安境內,自古便享有(you)“五岳獨尊(zun)”的(de)美譽。貴為(wei)(wei)天子的(de)古帝(di)王(wang)為(wei)(wei)答(da)謝上天的(de)授命(ming)之恩(en)登臨泰(tai)(tai)(tai)山,為(wei)(wei)表誠心(xin)封禪前必“沐浴更衣、素食(shi)潔心(xin)”正是這種(zhong)大的(de)歷史背景下,使泰(tai)(tai)(tai)山豆(dou)腐這一(yi)尋常(chang)百姓食(shi)品有(you)機會登上了(le)皇帝(di)御膳。泰(tai)(tai)(tai)山豆(dou)腐宴(yan)便是集歷代(dai)(dai)帝(di)王(wang)登封泰(tai)(tai)(tai)山時御用菜(cai)品中(zhong)豆(dou)腐菜(cai)精華集合(he)而成,以菜(cai)品的(de)形式完美的(de)展示了(le)泰(tai)(tai)(tai)山的(de)帝(di)王(wang)封禪文(wen)化和民俗文(wen)化中(zhong)的(de)福文(wen)化!
2018年9月10日(ri),“中國菜”正式(shi)發布,“泰山豆腐宴“被評為山東主題名宴。
講究的宴席,一(yi)(yi)(yi)定是首道頭湯(tang)(tang)結(jie)束尾湯(tang)(tang),有頭有尾才算(suan)是一(yi)(yi)(yi)桌完美(mei)(mei)的宴席,泰(tai)(tai)山(shan)(shan)三美(mei)(mei)湯(tang)(tang)就是泰(tai)(tai)山(shan)(shan)豆(dou)腐(fu)宴的尾湯(tang)(tang)。到過泰(tai)(tai)山(shan)(shan)的人(ren)都聽說(shuo)過一(yi)(yi)(yi)句(ju)話,叫泰(tai)(tai)山(shan)(shan)有三美(mei)(mei):白(bai)(bai)菜(cai)豆(dou)腐(fu)水,這三樣(yang)東西可以說(shuo)各地(di)處(chu)處(chu)都有,而為(wei)何單單在泰(tai)(tai)安(an)確成(cheng)為(wei)了當地(di)飲食的名(ming)牌呢(ni)?這三美(mei)(mei)可非比別(bie)處(chu)的白(bai)(bai)菜(cai)豆(dou)腐(fu)水,泰(tai)(tai)山(shan)(shan)三美(mei)(mei)之一(yi)(yi)(yi)的白(bai)(bai)菜(cai),一(yi)(yi)(yi)定是黃芽白(bai)(bai)菜(cai),泰(tai)(tai)山(shan)(shan)黃芽白(bai)(bai)菜(cai)株高35~40厘米,株重3~3.5公斤(jin),畝產五千公斤(jin)。其開展度(du)60厘米,葉片黃綠色,葉幫(bang)發白(bai)(bai),合(he)包(bao)呈(cheng)獅(shi)子頭狀(zhuang),包(bao)心(xin)結(jie)實,是泰(tai)(tai)安(an)周圍品(pin)質(zhi)(zhi)優良(liang)的傳統(tong)蔬菜(cai)。黃芽白(bai)(bai)菜(cai)煮時(shi)出水少(shao)且快熟易爛(lan),菜(cai)湯(tang)(tang)白(bai)(bai)郁如奶,鮮味(wei)特殊。該品(pin)炒食、燉食、清蒸、醋溜均可,口味(wei)鮮美(mei)(mei),且具有通腸(chang)利胃、除煩解酒、解漆毒(du)等藥效;泰(tai)(tai)山(shan)(shan)三美(mei)(mei)之一(yi)(yi)(yi)的豆(dou)腐(fu),之所以好離不開另一(yi)(yi)(yi)美(mei)(mei)的泰(tai)(tai)山(shan)(shan)水,泰(tai)(tai)山(shan)(shan)水高氧、低(di)硬度(du)每升(sheng)含鐵小于0.05毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)、錳0.05毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)、銅0.02毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)、氯化(hua)物20.96毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)、硫酸(suan)鹽32.20毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)、亞硝酸(suan)氮(dan)0.001毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)、硝酸(suan)氮(dan)2.40毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)、氟(fu)化(hua)物0.10毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke);硬度(du)5.44度(du);PH值6.3,比平(ping)原低(di)1.3;含氧量6.4毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke),呈(cheng)弱酸(suan)性(xing);用其磨制(zhi)的豆(dou)漿(jiang)蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)極易凝固,使(shi)泰(tai)(tai)山(shan)(shan)豆(dou)腐(fu)具有漿(jiang)細水多、質(zhi)(zhi)嫩不流、潔白(bai)(bai)如雪(xue)、味(wei)道甘美(mei)(mei)、富有彈性(xing)、久煮不老不糊(hu)等特點。
這三種食材的結合,可謂湯汁(zhi)微甜醇香、白菜脆內爽(shuang)口、豆腐爽(shuang)滑細膩,自(zi)有不可言(yan)語之清爽(shuang)之感,菜品(pin)如人(ren)品(pin)體現了(le)泰(tai)安(an)人(ren)做事樸實無華(hua)的風(feng)格。
此(ci)(ci)菜(cai)品可謂由山(shan)東(dong)(dong)魯菜(cai)中的(de)(de)代(dai)表(biao)菜(cai)品之(zhi)(zhi)一的(de)(de)九(jiu)(jiu)(jiu)轉(zhuan)大腸(chang)(chang)(chang)演(yan)變而來,“九(jiu)(jiu)(jiu)轉(zhuan)大腸(chang)(chang)(chang)”出(chu)于清光緒初(chu)年(nian),由濟(ji)南(nan)“九(jiu)(jiu)(jiu)華(hua)樓(lou)(lou)”酒店首創,九(jiu)(jiu)(jiu)華(hua)樓(lou)(lou)是(shi)濟(ji)南(nan)富商杜(du)氏(shi)和邰氏(shi)所開。“九(jiu)(jiu)(jiu)華(hua)樓(lou)(lou)”設(she)在濟(ji)南(nan)縣東(dong)(dong)巷北(bei)首,規模不大,但司廚都(dou)是(shi)名(ming)師高手,對烹制(zhi)豬下貨(huo)菜(cai)更(geng)是(shi)講究,“紅(hong)燒大腸(chang)(chang)(chang)”(九(jiu)(jiu)(jiu)轉(zhuan)大腸(chang)(chang)(chang)的(de)(de)前名(ming))就很(hen)出(chu)名(ming),做法也(ye)別具一格:下料(liao)狠(hen),用料(liao)全,五味(wei)俱有(you)(you)(you)(you),制(zhi)作時先煮、再炸、后(hou)燒,出(chu)勺入鍋反復數次,直到燒煨(wei)至(zhi)熟。所用調料(liao)有(you)(you)(you)(you)名(ming)貴(gui)的(de)(de)中藥砂仁(ren)、肉桂、豆蔻,還(huan)有(you)(you)(you)(you)山(shan)東(dong)(dong)的(de)(de)辛辣(la)品:大蔥(cong)、大姜、大蒜以及料(liao)酒、清湯、香(xiang)油等(deng)。口(kou)味(wei)甜(tian)、酸、苦、辣(la)、咸兼(jian)有(you)(you)(you)(you),燒成(cheng)后(hou)再撒上芫荽(香(xiang)菜(cai))末(mo),增添了清香(xiang)之(zhi)(zhi)味(wei),盛(sheng)入盤中紅(hong)潤透亮,肥(fei)而不膩。有(you)(you)(you)(you)一次杜(du)氏(shi)宴客,酒席上了此(ci)(ci)菜(cai),眾人品嘗這個佳(jia)肴(yao)都(dou)贊不絕口(kou)。有(you)(you)(you)(you)一文士說,如此(ci)(ci)佳(jia)肴(yao)當取美(mei)名(ming),道家煉丹有(you)(you)(you)(you)“九(jiu)(jiu)(jiu)轉(zhuan)仙丹”之(zhi)(zhi)名(ming),吃此(ci)(ci)美(mei)肴(yao),各種味(wei)道在口(kou)中變化(hua)無窮,蕩氣回腸(chang)(chang)(chang)之(zhi)(zhi)感,可于仙丹媲美(mei)。從此(ci)(ci),“九(jiu)(jiu)(jiu)轉(zhuan)大腸(chang)(chang)(chang)”之(zhi)(zhi)名(ming)聲譽日盛(sheng),流傳至(zhi)今(jin)。
此(ci)菜品(pin)之(zhi)所以在豆(dou)腐(fu)宴中出現(xian),展現(xian)了泰山(shan)(shan)文化(hua)中的宗教文化(hua),泰山(shan)(shan)是融道家(jia)(jia)、佛家(jia)(jia)、儒家(jia)(jia)三教合(he)一的神(shen)山(shan)(shan)圣(sheng)山(shan)(shan),這道菜則是道家(jia)(jia)菜的表現(xian)工藝,用豆(dou)油皮做型,高(gao)湯煲汁入味,吃(chi)著既有大腸的勁道,而無其油膩(ni)感,實為素菜葷食的典范之(zhi)作!
此菜品展現了登封(feng)泰(tai)(tai)(tai)(tai)山的清(qing)康(kang)(kang)熙(xi)皇帝,他一(yi)生(sheng)六次(ci)(ci)南(nan)巡(xun),三至泰(tai)(tai)(tai)(tai)山,兩登岱(dai)頂(ding)。公元(yuan)1684年初(chu)冬,康(kang)(kang)熙(xi)首(shou)次(ci)(ci)南(nan)巡(xun),首(shou)站就是泰(tai)(tai)(tai)(tai)山。巡(xun)視濟南(nan)城后(hou),十月(yue)(yue)十一(yi)日(ri)至泰(tai)(tai)(tai)(tai)山。在(zai)岱(dai)頂(ding)縱目眺望(wang),作《登岱(dai)》詩(shi)。下山后(hou)至岱(dai)廟(miao)祭(ji)拜(bai)泰(tai)(tai)(tai)(tai)山神,并為(wei)天貺(kuang)殿御(yu)筆(bi)親題“配(pei)天坐鎮”匾額。后(hou)在(zai)1689年正月(yue)(yue)二(er)次(ci)(ci)至泰(tai)(tai)(tai)(tai)安(an)。公元(yuan)1703年,康(kang)(kang)熙(xi)最后(hou)一(yi)次(ci)(ci)南(nan)巡(xun),第(di)二(er)次(ci)(ci)登上泰(tai)(tai)(tai)(tai)山作《望(wang)岱(dai)憶(yi)舊》詩(shi)一(yi)首(shou)。
康熙皇帝在飲食上以清淡為主,登臨(lin)泰(tai)山(shan)時依(yi)據食素凈心的(de)原則,當(dang)地(di)廚師(shi)展現了整雞脫骨(gu)的(de)烹飪工藝,在“布袋雞”的(de)基(ji)礎上將豆腐(fu)、青(qing)豆、紅豆、核桃、素雞及泰(tai)山(shan)名藥(yao)的(de)四葉(xie)參填(tian)充進去,蒸屜而成。外形是(shi)雞,吃(chi)的(de)是(shi)豆腐(fu),雖然是(shi)豆腐(fu),還有雞肉的(de)味(wei)道,實屬(shu)素材葷(hun)食的(de)典范之(zhi)作!
此(ci)(ci)菜品展現(xian)了登封泰山的(de)宋真(zhen)(zhen)宗(zong)皇帝,史料記(ji)載:“澶淵盟約(yue)”后,宋真(zhen)(zhen)宗(zong)為平息民怨(yuan),公元(yuan)1008年在大臣王(wang)欽若的(de)導演下,上演了感恩賜“天書”封禪(chan)泰山建“宋天貺殿”的(de)歷史鬧劇。宋真(zhen)(zhen)宗(zong)的(de)到來(lai)徹底改變了封禪(chan)在人們(men)心目中的(de)印象,以至(zhi)于此(ci)(ci)后帝王(wang)的(de)登臨泰山都以祭祀而來(lai)。
此菜(cai)品選擇(ze)了鱸魚(yu),豆腐、胡蘿卜、香菇(gu)、黃精(泰山名藥(yao)),五(wu)片一體組成五(wu)彩斑(ban)斕的造型,一面是紅(hong)椒(jiao),辣的口味,一面是青蔥,清(qing)淡的口味,可謂(wei)是一魚(yu)兩吃(chi)。
泰(tai)山豆腐(fu)宴(yan)歷(li)(li)史(shi)(shi)悠久,是伴隨著歷(li)(li)代古(gu)帝(di)(di)王在泰(tai)山的(de)封禪祭(ji)祀活動應運(yun)而(er)生(sheng)的(de)。泰(tai)山地處(chu)山東省泰(tai)安市境內(nei)自古(gu)便(bian)享有“五岳獨尊”的(de)美譽。貴(gui)為天子(zi)的(de)古(gu)帝(di)(di)王為答謝上天的(de)授(shou)命(ming)之恩登臨(lin)泰(tai)山,為表(biao)誠心(xin)封禪前必“沐浴更(geng)衣(yi)、素食(shi)潔心(xin)”正是這種大的(de)歷(li)(li)史(shi)(shi)背(bei)景下,使(shi)泰(tai)山豆腐(fu)這一尋常百姓食(shi)品有機(ji)會(hui)登上了皇帝(di)(di)御膳。泰(tai)山豆腐(fu)宴(yan)便(bian)是集歷(li)(li)代帝(di)(di)王登封泰(tai)山時御用菜品中(zhong)豆腐(fu)菜精華集合而(er)成,以菜品的(de)形(xing)式完美的(de)展示了泰(tai)山的(de)帝(di)(di)王封禪文化(hua)和民俗文化(hua)中(zhong)的(de)福文化(hua)。
豆(dou)腐(fu)(fu)菜(cai)(cai)(cai)品(pin)自(zi)漢(han)武帝開始便是(shi)封(feng)(feng)禪(chan)飲(yin)食中重要的(de)(de)成分,宋代豆(dou)腐(fu)(fu)宴(yan)的(de)(de)制作達到(dao)了繁榮時期,明清更(geng)是(shi)到(dao)了鼎盛(sheng),顯然豆(dou)腐(fu)(fu)宴(yan)已融(rong)入了封(feng)(feng)禪(chan),成為了泰(tai)山文(wen)化(hua)不可分割的(de)(de)一部分。其菜(cai)(cai)(cai)品(pin)種類豐富,講(jiang)究營養(yang)與美(mei)食,菜(cai)(cai)(cai)品(pin)與文(wen)化(hua)的(de)(de)搭配。九道(dao)主菜(cai)(cai)(cai),百余道(dao)行菜(cai)(cai)(cai)反映出(chu)飲(yin)食文(wen)化(hua)中美(mei)食與文(wen)化(hua)的(de)(de)完(wan)(wan)美(mei)融(rong)合,如吉祥納福便是(shi)在繼承康(kang)熙年間(jian)的(de)(de)宮廷御菜(cai)(cai)(cai)“布袋雞”的(de)(de)制作工藝(yi)基(ji)礎上融(rong)入“兜福”習(xi)俗演變而來;福氣滾滾來源于傳(chuan)統魯菜(cai)(cai)(cai)“干炸豆(dou)腐(fu)(fu)丸”當年乾(qian)隆(long)皇帝曾品(pin)嘗此菜(cai)(cai)(cai)大為贊賞并取(qu)雅名“龍(long)眼金球”,其他菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)更(geng)是(shi)不勝枚舉。可見泰(tai)山豆(dou)腐(fu)(fu)宴(yan)是(shi)帝王封(feng)(feng)禪(chan)文(wen)化(hua),民俗福文(wen)化(hua)與當地傳(chuan)統飲(yin)食最(zui)完(wan)(wan)美(mei)的(de)(de)融(rong)合,國(guo)家文(wen)化(hua)部非(fei)物質遺產司(si)(si)馬(ma)文(wen)輝(hui)司(si)(si)長(chang)及(ji)全國(guo)烹飪協會(hui)副會(hui)長(chang)高炳義大師曾先后品(pin)鑒后給予高度評(ping)價(jia),稱泰(tai)山豆(dou)腐(fu)(fu)宴(yan)以菜(cai)(cai)(cai)品(pin)的(de)(de)形(xing)式完(wan)(wan)美(mei)的(de)(de)展現(xian)了泰(tai)山帝王封(feng)(feng)禪(chan)文(wen)化(hua)及(ji)當地的(de)(de)民俗福文(wen)化(hua),是(shi)當之無愧的(de)(de)泰(tai)山文(wen)化(hua)盛(sheng)宴(yan)!