泰(tai)(tai)山豆腐(fu)宴(yan)歷(li)(li)史(shi)悠(you)久,是(shi)(shi)伴隨著歷(li)(li)代(dai)古帝王(wang)(wang)在泰(tai)(tai)山的封(feng)禪(chan)祭祀活(huo)動(dong)應(ying)運而生的。泰(tai)(tai)山地處(chu)山東泰(tai)(tai)安境內,自古便(bian)享(xiang)有(you)“五岳獨尊(zun)”的美(mei)譽(yu)。貴為天(tian)子的古帝王(wang)(wang)為答謝(xie)上(shang)天(tian)的授命之恩登(deng)臨泰(tai)(tai)山,為表誠心封(feng)禪(chan)前必“沐(mu)浴(yu)更衣、素食潔心”正是(shi)(shi)這(zhe)種大的歷(li)(li)史(shi)背景下,使(shi)泰(tai)(tai)山豆腐(fu)這(zhe)一尋常百姓食品有(you)機會登(deng)上(shang)了皇帝御(yu)膳(shan)。泰(tai)(tai)山豆腐(fu)宴(yan)便(bian)是(shi)(shi)集(ji)歷(li)(li)代(dai)帝王(wang)(wang)登(deng)封(feng)泰(tai)(tai)山時御(yu)用(yong)菜(cai)(cai)品中豆腐(fu)菜(cai)(cai)精(jing)華(hua)集(ji)合而成,以菜(cai)(cai)品的形(xing)式完美(mei)的展示了泰(tai)(tai)山的帝王(wang)(wang)封(feng)禪(chan)文化和民俗文化中的福(fu)文化!
2018年9月10日,“中國菜”正(zheng)式發(fa)布,“泰山豆(dou)腐宴(yan)“被評為山東(dong)主題名宴(yan)。
講究的(de)(de)(de)宴席,一(yi)(yi)(yi)定是(shi)首道(dao)頭湯(tang)結束尾(wei)湯(tang),有(you)頭有(you)尾(wei)才算是(shi)一(yi)(yi)(yi)桌(zhuo)完美(mei)(mei)(mei)的(de)(de)(de)宴席,泰(tai)(tai)山(shan)三(san)美(mei)(mei)(mei)湯(tang)就是(shi)泰(tai)(tai)山(shan)豆(dou)腐(fu)(fu)宴的(de)(de)(de)尾(wei)湯(tang)。到(dao)過泰(tai)(tai)山(shan)的(de)(de)(de)人都聽說過一(yi)(yi)(yi)句話,叫泰(tai)(tai)山(shan)有(you)三(san)美(mei)(mei)(mei):白菜(cai)豆(dou)腐(fu)(fu)水(shui),這(zhe)三(san)樣東西可(ke)以(yi)說各地處處都有(you),而(er)為(wei)何(he)單(dan)單(dan)在(zai)泰(tai)(tai)安確成為(wei)了當地飲食的(de)(de)(de)名牌呢?這(zhe)三(san)美(mei)(mei)(mei)可(ke)非比別處的(de)(de)(de)白菜(cai)豆(dou)腐(fu)(fu)水(shui),泰(tai)(tai)山(shan)三(san)美(mei)(mei)(mei)之一(yi)(yi)(yi)的(de)(de)(de)白菜(cai),一(yi)(yi)(yi)定是(shi)黃(huang)芽(ya)(ya)白菜(cai),泰(tai)(tai)山(shan)黃(huang)芽(ya)(ya)白菜(cai)株高(gao)35~40厘米,株重3~3.5公斤(jin)(jin),畝產五千公斤(jin)(jin)。其開展度60厘米,葉片黃(huang)綠色,葉幫(bang)發白,合包呈獅子頭狀,包心結實,是(shi)泰(tai)(tai)安周圍(wei)品(pin)質(zhi)(zhi)優良(liang)的(de)(de)(de)傳統(tong)蔬菜(cai)。黃(huang)芽(ya)(ya)白菜(cai)煮(zhu)時出水(shui)少且快熟易爛,菜(cai)湯(tang)白郁如(ru)(ru)奶,鮮味(wei)特殊(shu)。該品(pin)炒(chao)食、燉食、清蒸、醋溜均可(ke),口味(wei)鮮美(mei)(mei)(mei),且具有(you)通(tong)腸利胃、除煩解(jie)(jie)酒、解(jie)(jie)漆毒(du)等藥(yao)效;泰(tai)(tai)山(shan)三(san)美(mei)(mei)(mei)之一(yi)(yi)(yi)的(de)(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu),之所以(yi)好(hao)離不(bu)(bu)開另(ling)一(yi)(yi)(yi)美(mei)(mei)(mei)的(de)(de)(de)泰(tai)(tai)山(shan)水(shui),泰(tai)(tai)山(shan)水(shui)高(gao)氧(yang)、低(di)硬度每(mei)升含鐵小于0.05毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)、錳0.05毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)、銅0.02毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)、氯(lv)化物20.96毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)、硫酸(suan)鹽(yan)32.20毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)、亞硝酸(suan)氮0.001毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)、硝酸(suan)氮2.40毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)、氟化物0.10毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke);硬度5.44度;PH值6.3,比平(ping)原(yuan)低(di)1.3;含氧(yang)量6.4毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke),呈弱酸(suan)性;用其磨制(zhi)的(de)(de)(de)豆(dou)漿(jiang)蛋白質(zhi)(zhi)極(ji)易凝固,使泰(tai)(tai)山(shan)豆(dou)腐(fu)(fu)具有(you)漿(jiang)細水(shui)多、質(zhi)(zhi)嫩不(bu)(bu)流、潔白如(ru)(ru)雪、味(wei)道(dao)甘(gan)美(mei)(mei)(mei)、富有(you)彈(dan)性、久煮(zhu)不(bu)(bu)老(lao)不(bu)(bu)糊等特點。
這(zhe)三種食材的(de)結(jie)合,可謂(wei)湯汁微(wei)甜醇香(xiang)、白(bai)菜脆內爽口、豆腐爽滑細膩,自有不(bu)可言語之清爽之感,菜品(pin)如人品(pin)體現了泰安(an)人做事樸實無華的(de)風格。
此菜(cai)(cai)品(pin)可謂(wei)由(you)山東(dong)(dong)魯(lu)菜(cai)(cai)中(zhong)(zhong)(zhong)的代(dai)表菜(cai)(cai)品(pin)之(zhi)一(yi)的九(jiu)轉(zhuan)大腸演變而來,“九(jiu)轉(zhuan)大腸”出于清(qing)光緒初年,由(you)濟(ji)南(nan)“九(jiu)華(hua)(hua)樓”酒店首創,九(jiu)華(hua)(hua)樓是濟(ji)南(nan)富商杜氏和(he)邰氏所開(kai)。“九(jiu)華(hua)(hua)樓”設在(zai)(zai)濟(ji)南(nan)縣東(dong)(dong)巷(xiang)北首,規模不(bu)大,但(dan)司廚都是名(ming)(ming)(ming)(ming)師(shi)高手,對烹制(zhi)豬下貨菜(cai)(cai)更(geng)是講究,“紅(hong)燒(shao)(shao)大腸”(九(jiu)轉(zhuan)大腸的前名(ming)(ming)(ming)(ming))就很出名(ming)(ming)(ming)(ming),做(zuo)法也(ye)別具一(yi)格:下料狠,用料全,五味(wei)(wei)俱有(you),制(zhi)作時(shi)先煮、再(zai)炸、后燒(shao)(shao),出勺入鍋反復數(shu)次,直到燒(shao)(shao)煨至熟。所用調料有(you)名(ming)(ming)(ming)(ming)貴的中(zhong)(zhong)(zhong)藥砂仁、肉桂、豆蔻(kou),還有(you)山東(dong)(dong)的辛辣(la)品(pin):大蔥、大姜、大蒜以及(ji)料酒、清(qing)湯(tang)、香油等(deng)。口味(wei)(wei)甜、酸、苦、辣(la)、咸兼(jian)有(you),燒(shao)(shao)成后再(zai)撒上芫荽(香菜(cai)(cai))末,增添了清(qing)香之(zhi)味(wei)(wei),盛入盤中(zhong)(zhong)(zhong)紅(hong)潤(run)透亮(liang),肥而不(bu)膩(ni)。有(you)一(yi)次杜氏宴客,酒席上了此菜(cai)(cai),眾人(ren)品(pin)嘗這個佳肴都贊不(bu)絕口。有(you)一(yi)文(wen)士說,如此佳肴當取(qu)美(mei)名(ming)(ming)(ming)(ming),道(dao)家(jia)煉丹有(you)“九(jiu)轉(zhuan)仙丹”之(zhi)名(ming)(ming)(ming)(ming),吃(chi)此美(mei)肴,各種味(wei)(wei)道(dao)在(zai)(zai)口中(zhong)(zhong)(zhong)變化無窮,蕩氣回腸之(zhi)感(gan),可于仙丹媲(pi)美(mei)。從此,“九(jiu)轉(zhuan)大腸”之(zhi)名(ming)(ming)(ming)(ming)聲譽日盛,流傳(chuan)至今。
此菜(cai)(cai)(cai)(cai)品之所以(yi)在(zai)豆腐宴(yan)中出現,展(zhan)現了泰山(shan)文(wen)化(hua)中的(de)(de)宗教(jiao)文(wen)化(hua),泰山(shan)是(shi)融道家(jia)、佛家(jia)、儒家(jia)三教(jiao)合(he)一的(de)(de)神山(shan)圣山(shan),這道菜(cai)(cai)(cai)(cai)則是(shi)道家(jia)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)表現工藝,用豆油皮做型,高湯煲汁入味(wei),吃著既(ji)有大腸的(de)(de)勁道,而無其油膩感,實為素菜(cai)(cai)(cai)(cai)葷食的(de)(de)典(dian)范之作(zuo)!
此菜品展現了登封泰(tai)(tai)山(shan)(shan)(shan)的清康熙皇帝,他一(yi)生六次南(nan)(nan)巡(xun)(xun),三至(zhi)(zhi)泰(tai)(tai)山(shan)(shan)(shan),兩登岱(dai)頂。公元1684年初冬,康熙首次南(nan)(nan)巡(xun)(xun),首站就是泰(tai)(tai)山(shan)(shan)(shan)。巡(xun)(xun)視(shi)濟南(nan)(nan)城后(hou),十(shi)月(yue)十(shi)一(yi)日至(zhi)(zhi)泰(tai)(tai)山(shan)(shan)(shan)。在岱(dai)頂縱目眺望,作《登岱(dai)》詩(shi)(shi)。下山(shan)(shan)(shan)后(hou)至(zhi)(zhi)岱(dai)廟祭拜泰(tai)(tai)山(shan)(shan)(shan)神(shen),并為天(tian)(tian)貺殿(dian)御筆(bi)親題(ti)“配天(tian)(tian)坐(zuo)鎮”匾額。后(hou)在1689年正月(yue)二次至(zhi)(zhi)泰(tai)(tai)安(an)。公元1703年,康熙最后(hou)一(yi)次南(nan)(nan)巡(xun)(xun),第二次登上泰(tai)(tai)山(shan)(shan)(shan)作《望岱(dai)憶舊》詩(shi)(shi)一(yi)首。
康熙皇帝在飲食上以清(qing)淡為主,登臨泰山(shan)時依據食素凈(jing)心的原則,當地廚師(shi)展現了整雞(ji)脫骨的烹飪工藝,在“布(bu)袋(dai)雞(ji)”的基礎上將豆(dou)腐(fu)、青豆(dou)、紅豆(dou)、核桃、素雞(ji)及泰山(shan)名藥的四葉(xie)參填充進去,蒸屜而成。外(wai)形(xing)是(shi)雞(ji),吃的是(shi)豆(dou)腐(fu),雖然(ran)是(shi)豆(dou)腐(fu),還有雞(ji)肉的味道,實屬素材葷食的典范(fan)之(zhi)作!
此菜品展現了登(deng)封(feng)泰山的(de)(de)宋(song)真宗(zong)皇(huang)帝(di),史(shi)料記載:“澶淵(yuan)盟約”后,宋(song)真宗(zong)為(wei)平(ping)息民(min)怨,公元1008年在(zai)大臣王欽(qin)若的(de)(de)導演下,上(shang)演了感恩賜“天書”封(feng)禪泰山建“宋(song)天貺殿”的(de)(de)歷史(shi)鬧劇。宋(song)真宗(zong)的(de)(de)到(dao)來(lai)徹底改變了封(feng)禪在(zai)人們心目中的(de)(de)印象,以(yi)(yi)至于此后帝(di)王的(de)(de)登(deng)臨泰山都以(yi)(yi)祭(ji)祀而(er)來(lai)。
此菜品選擇了鱸魚,豆(dou)腐、胡蘿卜、香菇、黃精(泰山名(ming)藥),五(wu)片一體組(zu)成五(wu)彩斑斕的造(zao)型,一面是紅椒,辣的口味,一面是青蔥(cong),清(qing)淡(dan)的口味,可(ke)謂是一魚兩吃。
泰(tai)(tai)(tai)山(shan)豆(dou)腐宴(yan)歷(li)史(shi)悠久,是伴隨著歷(li)代古(gu)帝(di)王在泰(tai)(tai)(tai)山(shan)的(de)(de)(de)封禪(chan)祭祀活動(dong)應(ying)運而(er)生的(de)(de)(de)。泰(tai)(tai)(tai)山(shan)地處(chu)山(shan)東省泰(tai)(tai)(tai)安(an)市境內自古(gu)便享有“五岳獨(du)尊”的(de)(de)(de)美(mei)譽。貴為天子(zi)的(de)(de)(de)古(gu)帝(di)王為答謝上天的(de)(de)(de)授(shou)命之恩登(deng)臨(lin)泰(tai)(tai)(tai)山(shan),為表誠心封禪(chan)前必“沐浴更衣、素食潔心”正是這(zhe)種大的(de)(de)(de)歷(li)史(shi)背景下,使(shi)泰(tai)(tai)(tai)山(shan)豆(dou)腐這(zhe)一尋常百姓食品(pin)(pin)有機會登(deng)上了皇(huang)帝(di)御膳。泰(tai)(tai)(tai)山(shan)豆(dou)腐宴(yan)便是集(ji)歷(li)代帝(di)王登(deng)封泰(tai)(tai)(tai)山(shan)時御用(yong)菜(cai)品(pin)(pin)中豆(dou)腐菜(cai)精(jing)華(hua)集(ji)合而(er)成,以菜(cai)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)形式(shi)完美(mei)的(de)(de)(de)展示(shi)了泰(tai)(tai)(tai)山(shan)的(de)(de)(de)帝(di)王封禪(chan)文化和民俗文化中的(de)(de)(de)福(fu)文化。
豆腐(fu)(fu)菜品自漢武帝開始便(bian)是(shi)封禪(chan)飲(yin)食(shi)(shi)中重(zhong)要的(de)(de)(de)成(cheng)分,宋代豆腐(fu)(fu)宴(yan)(yan)(yan)的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)達到了(le)繁榮時期,明清更是(shi)到了(le)鼎(ding)盛,顯然豆腐(fu)(fu)宴(yan)(yan)(yan)已融(rong)入了(le)封禪(chan),成(cheng)為了(le)泰(tai)(tai)(tai)山(shan)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)不可(ke)分割的(de)(de)(de)一部分。其菜品種類豐富,講究營養與美(mei)食(shi)(shi),菜品與文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)(de)搭配(pei)。九(jiu)道主菜,百余道行菜反(fan)映出飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)中美(mei)食(shi)(shi)與文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)(de)完美(mei)融(rong)合(he),如吉祥(xiang)納福(fu)便(bian)是(shi)在繼(ji)承康熙年間的(de)(de)(de)宮廷御菜“布袋雞”的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)工藝(yi)基礎上融(rong)入“兜(dou)福(fu)”習俗演變而來;福(fu)氣滾(gun)滾(gun)來源(yuan)于傳(chuan)統魯(lu)菜“干炸豆腐(fu)(fu)丸”當年乾隆(long)皇帝曾(ceng)品嘗(chang)此菜大為贊賞并取雅名(ming)“龍眼金球”,其他菜肴更是(shi)不勝枚舉。可(ke)見(jian)泰(tai)(tai)(tai)山(shan)豆腐(fu)(fu)宴(yan)(yan)(yan)是(shi)帝王封禪(chan)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua),民(min)俗福(fu)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)與當地傳(chuan)統飲(yin)食(shi)(shi)最(zui)完美(mei)的(de)(de)(de)融(rong)合(he),國家(jia)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)部非(fei)物質遺產司(si)(si)馬文(wen)(wen)(wen)(wen)輝司(si)(si)長及全國烹飪協會(hui)副會(hui)長高炳義(yi)大師曾(ceng)先后品鑒后給予高度評價,稱(cheng)泰(tai)(tai)(tai)山(shan)豆腐(fu)(fu)宴(yan)(yan)(yan)以菜品的(de)(de)(de)形(xing)式完美(mei)的(de)(de)(de)展現(xian)了(le)泰(tai)(tai)(tai)山(shan)帝王封禪(chan)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)及當地的(de)(de)(de)民(min)俗福(fu)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua),是(shi)當之無愧(kui)的(de)(de)(de)泰(tai)(tai)(tai)山(shan)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)盛宴(yan)(yan)(yan)!