全魚宴(yan)又名(ming)(ming)百魚宴(yan),因選用(yong)魚類(lei)水產品為(wei)主要原(yuan)料,運用(yong)多(duo)(duo)種刀工和烹調方法(fa)制作(zuo)成(cheng)(cheng)500多(duo)(duo)道宴(yan)席菜肴而得名(ming)(ming),集河鮮(xian)、湖鮮(xian)之(zhi)(zhi)大(da)全,精心烹飪(ren)而成(cheng)(cheng)。成(cheng)(cheng)席之(zhi)(zhi)后(hou),五彩斑斕、香(xiang)氣(qi)撲鼻,令人(ren)垂涎欲滴。其原(yuan)材料講究新鮮(xian),刀工精細多(duo)(duo)變。多(duo)(duo)用(yong)本汁原(yuan)湯,保持魚之(zhi)(zhi)原(yuan)味;注重色好(hao)形(xing)美,重視營(ying)養搭(da)配。既(ji)有(you)清淡嫩滑之(zhi)(zhi)南味,又有(you)鮮(xian)香(xiang)咸(xian)辣之(zhi)(zhi)北(bei)味;既(ji)適宜(yi)老幼,也讓年輕人(ren)愛不釋口。
2018年9月(yue),被評為“中國(guo)菜”之安徽十(shi)大主題名(ming)宴。
呼倫湖產的(de)鯉(li)(li)(li)(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、白魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、紅尾(wei)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)等,肉質肥美(mei)(mei),營養(yang)豐(feng)富。用呼倫湖產的(de)鮮魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)和湖蝦,可烹制(zhi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)菜(cai)120多種,稱為“全魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)宴”。魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)菜(cai)不但營養(yang)豐(feng)富,而且鮮嫩味美(mei)(mei),百吃不厭。全魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)宴有(you)12、14、20、24道(dao)菜(cai)一桌(zhuo)的(de),甚至有(you)上百道(dao)菜(cai)一桌(zhuo)的(de)。主要名貴魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)菜(cai)有(you)鯉(li)(li)(li)(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)跳龍門二龍戲珠、鯉(li)(li)(li)(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)三獻、家常(chang)熬鯽魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、梅花鯉(li)(li)(li)(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、油浸鯉(li)(li)(li)(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯉(li)(li)(li)(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)甩子、松(song)鼠(shu)鯉(li)(li)(li)(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、芙蓉荷花鯉(li)(li)(li)(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、湖水煮魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、清蒸銀邊魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、葡(pu)萄魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、蔥花鯉(li)(li)(li)(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、金獅鯉(li)(li)(li)(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、普(pu)酥(su)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、蕃茄魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片、鴛鴦魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)卷、荷包鯉(li)(li)(li)(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、煎燜白魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、拌生蝦、拌生魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片等。
關(guan)于(yu)全魚宴(yan),不(bu)少(shao)文人(ren)墨客留下(xia)了詩(shi)句:“久聞呼倫(lun)湖,魚宴(yan)留聲明。梅(mei)花開席上(shang),松樹臥盤中。鯉魚呈三獻(xian),戲(xi)珠武二(er)龍(long)。獨憐清燉美(mei),鮮嫩醉秋(qiu)風(feng)。”此處可真謂(wei):“煙波浩渺湖山美(mei),魚味天下(xia)第一家。”泛舟湖上(shang),靜觀鳥飛魚躍,不(bu)失(shi)為一件愜意十足(zu)的事情(qing)。
很家常(chang)的一道菜,原料簡(jian)單(dan),桂魚加西蘭花;做法也簡(jian)單(dan),桂魚拆肉,和西蘭花一起落鍋炒熟即可。這種做法其(qi)實更考(kao)驗原料的選擇,因為(wei)食材夠新鮮,即使用最簡(jian)單(dan)的做法,口感(gan)也是很好。
作為第一(yi)道(dao)(dao)(dao)上桌的(de)菜,無論是賣相,還(huan)(huan)是口(kou)感都必須起(qi)到引出下一(yi)道(dao)(dao)(dao)菜的(de)功效(xiao),讓人(ren)既打開(kai)胃口(kou),又不(bu)會搶了下一(yi)道(dao)(dao)(dao)菜的(de)風頭。這道(dao)(dao)(dao)秘制魚青欖正是起(qi)著(zhu)這樣的(de)作用,清(qing)清(qing)爽爽的(de)色澤引得人(ren)不(bu)自覺的(de)落筷,口(kou)感上也(ye)是清(qing)清(qing)爽爽。令人(ren)驚喜的(de)是鯪魚丸中還(huan)(huan)包裹(guo)著(zhu)欖仁,彈牙(ya)之余更添一(yi)絲香脆。
這(zhe)可不是(shi)潮汕菜中的魚面,這(zhe)里的魚面是(shi)以鯪魚制成。剛吃下去(qu),不像潮汕魚面有那么明(ming)顯的魚味,但細品(pin)之下,魚味方才(cai)慢慢顯現。
這是(shi)店家從(cong)別的(de)菜(cai)系借用而來,再經過一番改良(liang)而成(cheng)。考慮(lv)到廣州人不吃辣的(de)習(xi)性,這道酸菜(cai)魚的(de)辣度(du)明顯降低了許多(duo),額外(wai)添(tian)加的(de)香葉(xie)更是(shi)“增香”不少。
原料(liao):鯇魚頭、蒜、蔥(cong)、陳(chen)皮(pi)、紅椒、生粉、雞蛋黃、花雕(diao)酒、辣醬、蠔油、雞精(jing)、鹽。
做法:
1、鯇魚頭洗(xi)凈用干布吸干水分備用;
2、生粉(fen)、雞蛋黃、雞精(jing)、花雕酒(jiu)、辣(la)醬、蠔油調成稠狀,放入鯇魚頭一(yi)起拌勻;
3、鍋內落油(you),放入魚(yu)頭,煎(jian)至兩(liang)邊呈金黃(huang)色,然后(hou)把蒜、蔥、陳皮、紅(hong)椒一起(qi)放進鍋內,煎(jian)15秒后(hou)即可。
原(yuan)料(liao):西紅柿、皖魚(yu)、鹽、醬油、醋、蔥(cong)、姜、蒜(suan)、辣椒(jiao)油。
做法:
1、魚洗凈,切塊或(huo)整(zheng)的都行,里外都抹(mo)上(shang)鹽和(he)少許醬油、醋(cu),腌(a)制10-20分鐘;
2、開火(huo),燒油,把魚(yu)放進去煎,煎好后出(chu)鍋;
3、用(yong)鍋里剩下(xia)的油,放(fang)進(jin)洗好切(qie)好的西紅柿進(jin)去翻炒(chao);
4、把西紅(hong)柿和(he)魚都放到(dao)鍋里(li),加開水、姜(jiang)末(mo)、蒜末(mo),少許辣(la)椒油(you),最(zui)后(hou)撒上點(dian)香菜末(mo)和(he)蔥末(mo)即可。
原料:草魚魚頭、姜(jiang)、蔥、豆腐、香(xiang)菜、胡(hu)椒粉、鹽、味精、雞湯。
做法:
1、魚頭(tou)去鰓洗凈,將其用硬(ying)物(wu)敲酥至魚腦外溢,這樣魚頭(tou)中的腦漿就(jiu)會更充分地融入湯(tang)中,然后放入砂(sha)鍋加(jia)雞湯(tang);
2、加入姜片、蔥,適量鹽;
3、燉至開鍋后,加入豆腐煮15-20分(fen)鐘,加香菜、胡(hu)椒粉即可。
原料:胖頭魚頭、湖南特(te)制剁(duo)椒適量、紅油、姜、蔥、白(bai)蘿卜。
做法:
1、魚(yu)頭洗(xi)凈(jing),去鰓,從魚(yu)唇正中一(yi)劈(pi)為(wei)二;
2、將鹽(yan)、味精(jing)均勻涂拌在魚(yu)頭上(shang),腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚(yu)頭上(shang);
3、盤底放2-3片(pian)生姜和白蘿(luo)卜片(pian),將魚(yu)頭放上面,再在魚(yu)身上擱切好的(de)姜絲適量(liang);
4、上鍋蒸15分鐘,出鍋后,將蔥花撒在魚(yu)頭上,淋上熟油即可。
祁(qi)東河洲(zhou)十(shi)味鯰魚(yu)(yu)(又名(ming)全(quan)魚(yu)(yu)宴)
祁東縣河洲鎮(zhen)大橋路素有漁館一條街美譽(yu),各(ge)家餐(can)館都以烹(peng)制十味鯰魚見長,頗受消費者的稱道。
十(shi)味(wei)鯰魚(yu),就是用(yong)重(zhong)約13斤的(de)整條(tiao)鯰魚(yu)烹制出十(shi)種不同品(pin)名(ming)、不同口味(wei)的(de)美味(wei)魚(yu)菜,如開胃魚(yu)頭、清(qing)蒸魚(yu)、酸辣(la)魚(yu)雜、魚(yu)拔絲、香(xiang)辣(la)魚(yu)、清(qing)湯魚(yu)丸、黃(huang)燜魚(yu)塊、紅燒魚(yu)排、清(qing)燉湯魚(yu)、芹黃(huang)魚(yu)絲。烹調技法和成(cheng)品(pin)口感(gan)多種多樣(yang),色澤美觀,風格(ge)特別。這道菜客人(ren)點用(yong)率高,無形(xing)中(zhong)成(cheng)了名(ming)不見經傳的(de)佳肴而青睞(lai)于過往的(de)食客中(zhong)。