全魚宴又(you)(you)名百魚宴,因(yin)選用魚類水產品(pin)為主要原(yuan)料,運用多(duo)(duo)種(zhong)刀工(gong)和烹調方(fang)法(fa)制作成(cheng)500多(duo)(duo)道宴席(xi)菜肴而得名,集河鮮(xian)、湖鮮(xian)之(zhi)(zhi)(zhi)大全,精心烹飪而成(cheng)。成(cheng)席(xi)之(zhi)(zhi)(zhi)后(hou),五(wu)彩斑斕(lan)、香氣撲(pu)鼻,令人垂涎欲滴。其原(yuan)材料講究(jiu)新鮮(xian),刀工(gong)精細多(duo)(duo)變。多(duo)(duo)用本汁(zhi)原(yuan)湯,保持魚之(zhi)(zhi)(zhi)原(yuan)味;注重色(se)好(hao)形美(mei),重視營養搭配。既(ji)有清淡嫩滑之(zhi)(zhi)(zhi)南(nan)味,又(you)(you)有鮮(xian)香咸辣(la)之(zhi)(zhi)(zhi)北味;既(ji)適宜老幼,也讓年輕人愛不釋(shi)口。
2018年(nian)9月,被評為“中國菜”之安(an)徽(hui)十大主(zhu)題名宴(yan)。
呼倫湖(hu)產(chan)的(de)鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、白魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、紅尾魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)等,肉(rou)質(zhi)肥(fei)美(mei),營養豐富(fu)(fu)。用呼倫湖(hu)產(chan)的(de)鮮(xian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)和湖(hu)蝦,可烹制魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)菜(cai)120多種,稱為“全(quan)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)宴(yan)”。魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)菜(cai)不(bu)但營養豐富(fu)(fu),而且鮮(xian)嫩味美(mei),百(bai)吃不(bu)厭。全(quan)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)宴(yan)有12、14、20、24道(dao)菜(cai)一(yi)桌的(de),甚至有上(shang)百(bai)道(dao)菜(cai)一(yi)桌的(de)。主要名貴魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)菜(cai)有鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)跳(tiao)龍門二(er)龍戲珠、鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)三(san)獻、家常熬鯽魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、梅花(hua)鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、油浸鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)甩子(zi)、松鼠鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、芙蓉(rong)荷(he)花(hua)鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、湖(hu)水煮魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、清蒸銀(yin)邊魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、葡萄魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、蔥花(hua)鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、金獅鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、普酥(su)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、蕃茄魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片、鴛鴦魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)卷、荷(he)包鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、煎(jian)燜(men)白魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、拌(ban)生蝦、拌(ban)生魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片等。
關于全魚(yu)宴,不(bu)少文人墨(mo)客留(liu)下(xia)了詩句:“久聞呼倫湖,魚(yu)宴留(liu)聲明。梅花開席上,松(song)樹臥(wo)盤中。鯉魚(yu)呈三獻,戲珠武(wu)二龍。獨(du)憐(lian)清(qing)燉美(mei),鮮嫩醉(zui)秋風。”此(ci)處(chu)可真(zhen)謂(wei):“煙波浩渺湖山美(mei),魚(yu)味天下(xia)第(di)一家。”泛舟湖上,靜觀鳥飛魚(yu)躍,不(bu)失為(wei)一件(jian)愜意十足的事情。
很家常的一道菜,原料簡(jian)單(dan),桂魚加西蘭(lan)花(hua);做法也(ye)簡(jian)單(dan),桂魚拆肉,和(he)西蘭(lan)花(hua)一起落(luo)鍋炒熟(shu)即可(ke)。這種(zhong)做法其實更(geng)考驗原料的選擇,因為食材夠新(xin)鮮,即使用最簡(jian)單(dan)的做法,口感也(ye)是(shi)很好。
作為第一(yi)道上桌的菜(cai),無論(lun)是(shi)(shi)賣相,還是(shi)(shi)口感都必須起(qi)到引出下(xia)一(yi)道菜(cai)的功效,讓(rang)人(ren)既(ji)打開(kai)胃口,又不(bu)會(hui)搶了(le)下(xia)一(yi)道菜(cai)的風頭。這(zhe)道秘制魚青欖(lan)正是(shi)(shi)起(qi)著這(zhe)樣的作用,清(qing)清(qing)爽(shuang)(shuang)爽(shuang)(shuang)的色澤引得(de)人(ren)不(bu)自覺的落筷,口感上也是(shi)(shi)清(qing)清(qing)爽(shuang)(shuang)爽(shuang)(shuang)。令人(ren)驚喜的是(shi)(shi)鯪魚丸(wan)中還包裹著欖(lan)仁,彈牙之余更添一(yi)絲香脆。
這可不是潮汕(shan)菜中的(de)魚(yu)面(mian),這里的(de)魚(yu)面(mian)是以鯪魚(yu)制(zhi)成。剛吃下(xia)去,不像(xiang)潮汕(shan)魚(yu)面(mian)有那么明(ming)顯(xian)的(de)魚(yu)味(wei),但(dan)細品之下(xia),魚(yu)味(wei)方才慢慢顯(xian)現。
這是店家從別(bie)的(de)菜系借(jie)用(yong)而(er)來,再經過一(yi)番改良而(er)成(cheng)。考慮到廣州人不吃辣的(de)習(xi)性,這道(dao)酸(suan)菜魚的(de)辣度明顯降低了(le)許(xu)多,額外添加的(de)香(xiang)葉(xie)更(geng)是“增(zeng)香(xiang)”不少。
原料:鯇魚頭(tou)、蒜、蔥、陳皮(pi)、紅椒、生粉、雞蛋黃、花雕酒、辣醬、蠔油、雞精、鹽。
做法:
1、鯇魚頭(tou)洗凈用干布吸干水分(fen)備用;
2、生粉、雞蛋(dan)黃、雞精、花雕酒、辣醬、蠔油調成稠狀,放入(ru)鯇魚頭一起拌勻(yun);
3、鍋(guo)內落油,放入(ru)魚(yu)頭,煎至兩邊(bian)呈金(jin)黃(huang)色(se),然后把蒜、蔥、陳皮、紅椒一起(qi)放進(jin)鍋(guo)內,煎15秒后即可。
原料:西紅柿、皖魚、鹽、醬(jiang)油、醋、蔥(cong)、姜、蒜(suan)、辣椒油。
做法:
1、魚洗凈,切塊或整(zheng)的都(dou)行,里外都(dou)抹上鹽和(he)少(shao)許(xu)醬(jiang)油、醋(cu),腌制10-20分鐘;
2、開火(huo),燒(shao)油,把魚放進去(qu)煎(jian),煎(jian)好后(hou)出鍋;
3、用鍋里剩下的油(you),放進洗好(hao)切好(hao)的西紅柿進去翻(fan)炒;
4、把西紅柿(shi)和魚(yu)都放到鍋里(li),加開水、姜末(mo)、蒜末(mo),少(shao)許辣椒油(you),最后(hou)撒上點香(xiang)菜末(mo)和蔥末(mo)即可。
原料:草(cao)魚魚頭(tou)、姜、蔥、豆(dou)腐(fu)、香菜、胡椒粉、鹽、味(wei)精、雞湯。
做法:
1、魚頭去(qu)鰓洗凈,將其(qi)用硬物敲酥至魚腦外溢,這樣魚頭中(zhong)的(de)腦漿就(jiu)會更充分地融(rong)入(ru)湯中(zhong),然后放入(ru)砂鍋加雞湯;
2、加入姜片(pian)、蔥,適量鹽;
3、燉(dun)至開(kai)鍋后(hou),加入豆腐(fu)煮15-20分鐘,加香菜、胡椒粉即可(ke)。
原料:胖頭魚頭、湖南(nan)特制(zhi)剁椒適(shi)量、紅油、姜、蔥(cong)、白蘿卜。
做法:
1、魚頭洗凈(jing),去(qu)鰓(sai),從魚唇正中一(yi)劈為二;
2、將(jiang)鹽、味精均勻涂(tu)拌在(zai)魚頭上,腌制5分鐘后將(jiang)剁(duo)椒(jiao)涂(tu)抹在(zai)魚頭上;
3、盤底放2-3片生姜和白蘿卜片,將魚(yu)頭放上(shang)面,再在魚(yu)身上(shang)擱切好的姜絲(si)適量;
4、上鍋(guo)(guo)蒸15分鐘,出鍋(guo)(guo)后,將蔥花撒在魚頭上,淋上熟油即可。
祁東(dong)河洲十味鯰魚(yu)(又名全魚(yu)宴)
祁(qi)東縣河(he)洲鎮大(da)橋路素有(you)漁館一條街美譽,各家(jia)餐館都以烹制十味鯰魚見長,頗受消費(fei)者的稱道。
十味(wei)鯰魚(yu)(yu)(yu),就是用重約13斤的(de)(de)整(zheng)條鯰魚(yu)(yu)(yu)烹(peng)制出(chu)十種不(bu)同(tong)品名、不(bu)同(tong)口味(wei)的(de)(de)美味(wei)魚(yu)(yu)(yu)菜,如開胃魚(yu)(yu)(yu)頭、清蒸魚(yu)(yu)(yu)、酸辣(la)魚(yu)(yu)(yu)雜、魚(yu)(yu)(yu)拔絲(si)、香(xiang)辣(la)魚(yu)(yu)(yu)、清湯魚(yu)(yu)(yu)丸、黃(huang)燜魚(yu)(yu)(yu)塊、紅燒魚(yu)(yu)(yu)排(pai)、清燉湯魚(yu)(yu)(yu)、芹黃(huang)魚(yu)(yu)(yu)絲(si)。烹(peng)調技法和成品口感多種多樣,色(se)澤美觀,風(feng)格特別。這道(dao)菜客人點用率(lv)高,無形中成了名不(bu)見經傳的(de)(de)佳肴而(er)青睞于過往的(de)(de)食客中。