香炸(zha)琵琶蝦,淮北地區特色傳統名菜(cai),屬于沿淮菜(cai)系(主要由蚌埠、宿州、阜陽等(deng)(deng)地地方風味構成),是由鳳(feng)尾蝦、雞脯肉、豬肉、熟筍絲、冬菇絲等(deng)(deng)配(pei)以各種佐料(liao)制成。本菜(cai)營養豐(feng)富,肉質松軟(ruan),易(yi)消(xiao)化,含有多種蛋白質、氨基酸及微(wei)量(liang)元素,適宜老人及身體瘦弱者(zhe)食用(yong)。
口味:炸燒味
制作材料:蝦(xia)仁(ren)(ren)(ren) 125克(ke) 蝦(xia)仁(ren)(ren)(ren)125克(ke),鳳尾蝦(xia)20只(zhi),雞脯肉(rou)75克(ke),豬(zhu)肥膘肉(rou)35克(ke),熟筍(sun)絲(si)50克(ke),冬菇(gu)絲(si)5克(ke),芝麻(ma)仁(ren)(ren)(ren)50克(ke),雞蛋清3只(zhi),面粉、紹酒各2茶匙,生粉、香(xiang)油各適量(liang)。
蝦仁:蝦仁營養豐富(fu),肉(rou)質(zhi)松軟,易消化,對身體虛(xu)弱以(yi)及(ji)病后需要(yao)調養的人是極好的食物;蝦肉(rou)中(zhong)含(han)有(you)豐富(fu)的鎂,能很好的保護(hu)心(xin)血(xue)管系統,它可減(jian)少血(xue)液中(zhong)膽固(gu)醇含(han)量,防止動(dong)脈(mo)硬化,同時還能擴(kuo)張冠狀動(dong)脈(mo),有(you)利于(yu)預防高血(xue)壓及(ji)心(xin)肌梗死;蝦肉(rou)還有(you)補腎壯陽(yang),通乳抗毒、養血(xue)固(gu)精、化瘀解(jie)毒、益氣(qi)滋陽(yang)、通絡止痛、開胃化痰(tan)等功(gong)效。
對蝦:蝦營養(yang)豐富,且(qie)肉質松軟(ruan),易消化,對身(shen)體虛弱以及(ji)病后需要(yao)調養(yang)的(de)人(ren)是極好(hao)的(de)食物;蝦中含(han)(han)有豐富的(de)鎂,能很好(hao)的(de)保護心血管系統,它可減少(shao)血液中膽固醇含(han)(han)量,防止動脈硬化,同時還(huan)能擴張冠狀動脈,有利于預防高血壓及(ji)心肌(ji)梗死;蝦肉還(huan)有補腎壯陽,通(tong)乳抗毒(du)、養(yang)血固精(jing)、化瘀解毒(du)、益氣(qi)滋陽、通(tong)絡(luo)止痛、開胃化痰(tan)等功效(xiao)。
雞(ji)胸脯(fu)肉(rou)(rou):雞(ji)胸肉(rou)(rou)蛋白(bai)質(zhi)含(han)量較(jiao)高,且易被人體(ti)吸(xi)收入利用,有增強(qiang)體(ti)力,強(qiang)壯身(shen)體(ti)的作(zuo)(zuo)用,所含(han)對(dui)人體(ti)生(sheng)長發育有重要(yao)作(zuo)(zuo)用的磷脂(zhi)類,是中(zhong)國(guo)(guo)人膳食結(jie)構中(zhong)脂(zhi)肪和(he)磷脂(zhi)的重要(yao)來源之一。祖(zu)國(guo)(guo)醫學認(ren)為,雞(ji)胸肉(rou)(rou)有溫中(zhong)益氣、補虛(xu)填精(jing)、健脾胃、活血脈、強(qiang)筋(jin)骨的功效。對(dui)營養不良、畏寒怕冷、頭暈(yun)心(xin)悸(ji)、乏力疲(pi)勞(lao)、月經(jing)不調、產后乳少(shao)、貧(pin)血、中(zhong)虛(xu)食少(shao)、消渴(ke)、水腫、小便數頻、遺精(jing)、耳聾耳鳴等(deng)虛(xu)弱(ruo)等(deng)有很(hen)好(hao)的食療作(zuo)(zuo)用。一般人群均可食用,老人,病人,體(ti)弱(ruo)者更宜食用。
肥(fei)膘肉:肥(fei)膘肉中(zhong)含有多種(zhong)脂(zhi)(zhi)肪酸,能提供極(ji)高的熱(re)量(liang),并且含有蛋白質、B族維生素(su)、維生素(su)E、維生素(su)A、鈣(gai)、鐵、磷(lin)、硒等(deng)營養元(yuan)素(su);但肥(fei)豬肉中(zhong)膽固(gu)醇、脂(zhi)(zhi)肪含量(liang)都很(hen)高,故不宜多食(shi),而肥(fei)胖人群及血脂(zhi)(zhi)較(jiao)高者則不宜食(shi)用。
冬(dong)筍:冬(dong)筍是(shi)(shi)一(yi)(yi)種(zhong)富有營(ying)養價值并(bing)具(ju)有醫藥(yao)功能的(de)美味食(shi)品(pin)(pin),質(zhi)嫩味鮮、清(qing)脆爽口,含有蛋(dan)白質(zhi)和多種(zhong)氨基(ji)酸、維生素(su),以及(ji)鈣、磷、鐵(tie)等微(wei)量元素(su)以及(ji)豐富的(de)纖(xian)維素(su)。能促進腸道(dao)蠕動,既(ji)有助于(yu)消化,有能預防便(bian)秘和結腸癌的(de)發生。冬(dong)筍是(shi)(shi)一(yi)(yi)種(zhong)高(gao)蛋(dan)白、低淀粉(fen)食(shi)品(pin)(pin),對(dui)肥胖癥、冠心病(bing)、高(gao)血壓、糖尿病(bing)和動脈硬(ying)化等患(huan)者有一(yi)(yi)定(ding)的(de)食(shi)療作用(yong)。它所(suo)含的(de)多糖物質(zhi),還具(ju)有一(yi)(yi)定(ding)的(de)抗(kang)癌作用(yong)。但是(shi)(shi)冬(dong)筍含有較多草酸鈣,兒(er)童(tong)、患(huan)尿道(dao)結石、腎炎的(de)人不宜多食(shi)。
香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(鮮):香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)具有高(gao)(gao)蛋白(bai)、低脂(zhi)肪、多(duo)(duo)糖(tang)、多(duo)(duo)種氨基(ji)酸(suan)和(he)多(duo)(duo)種維(wei)生(sheng)素(su)的(de)(de)(de)(de)營養特點;香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中(zhong)有一(yi)種一(yi)般(ban)蔬菜(cai)缺(que)乏的(de)(de)(de)(de)麥(mai)淄醇,它可轉化為維(wei)生(sheng)素(su)D,促進體(ti)(ti)內(nei)鈣的(de)(de)(de)(de)吸收,并(bing)可增(zeng)強(qiang)人體(ti)(ti)抵抗疾(ji)病(bing)的(de)(de)(de)(de)能力(li)。正常(chang)人吃香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能起到防癌(ai)作(zuo)用。癌(ai)癥(zheng)(zheng)患者多(duo)(duo)吃香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能抑制(zhi)腫瘤細胞的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長;香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)食療(liao)對(dui)腹壁(bi)脂(zhi)肪較厚的(de)(de)(de)(de)患者,有一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)減肥效果。香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中(zhong)含腺瞟吟、膽(dan)堿、酪氨酸(suan)、氧化酶以及(ji)某些核(he)酸(suan)物(wu)質(zhi)(zhi),能起到降(jiang)壓、降(jiang)膽(dan)固醇、降(jiang)血脂(zhi)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用,又可預(yu)防動脈硬化、肝硬化等疾(ji)病(bing);香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)多(duo)(duo)糖(tang)能提高(gao)(gao)輔(fu)助性(xing)T細胞的(de)(de)(de)(de)活力(li)而增(zeng)強(qiang)人體(ti)(ti)體(ti)(ti)液免(mian)疫功能。大量實踐證明,香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)防治癌(ai)癥(zheng)(zheng)的(de)(de)(de)(de)范圍(wei)廣泛,已用于(yu)臨床(chuang)治療(liao)。香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還含有多(duo)(duo)種維(wei)生(sheng)素(su)、礦物(wu)質(zhi)(zhi),對(dui)促進人體(ti)(ti)新陳(chen)代(dai)謝,提高(gao)(gao)機(ji)體(ti)(ti)適應力(li)有很大作(zuo)用;香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還對(dui)糖(tang)尿病(bing)、肺結(jie)核(he)、傳(chuan)染(ran)性(xing)肝炎(yan)、神經炎(yan)等起治療(liao)作(zuo)用,又可用于(yu)消化不(bu)良、便秘等。
雞(ji)蛋(dan)(dan)清:雞(ji)蛋(dan)(dan)清富含蛋(dan)(dan)白(bai)質和(he)人(ren)體必需的8種(zhong)氨基(ji)酸和(he)少量醋酸,可以(yi)增強皮(pi)膚的潤滑(hua)作用,保護皮(pi)膚的微酸性,以(yi)防細菌感染;此外(wai),雞(ji)蛋(dan)(dan)清還(huan)具有清熱(re)解毒作用;我國中醫還(huan)認為,雞(ji)蛋(dan)(dan)清性微寒而氣清,能易經(jing)補氣,潤肺利咽,清熱(re)解毒,有助于延緩衰老。
芝麻(ma):芝麻(ma)含有大量的脂肪和蛋白質,還有糖類、維生(sheng)素A、維生(sheng)素E、卵(luan)磷脂、鈣、鐵(tie)、鎂(mei)等營養成分。
芝(zhi)麻味甘、性(xing)平,入肝、腎、肺、脾經(jing);有補血明(ming)目、祛風潤腸、生津通乳、益肝養發(fa)、強身體,抗衰老之功效(xiao),可用于治療身體虛弱、頭暈耳鳴(ming)、高血壓、高血脂、咳嗽、身體虛弱、頭發(fa)早(zao)白、貧(pin)血萎黃、津液不足、大便(bian)燥結、乳少、尿血等癥。
1. 香菇去蒂,洗凈,切成絲;
2. 冬筍去皮,洗凈,煮熟(shu),切絲(si);
3. 蝦(鳳尾蝦)洗治(zhi)干凈;
4. 蝦仁(ren)、豬肥膘肉、雞脯肉斬成(cheng)茸,加蛋清25克、濕淀粉20 克、精鹽、胡椒粉、黃酒攪拌上勁;
5. 筍絲、香菇絲再放入(ru)肉茸內攪(jiao)勻(yun)制(zhi)成(cheng)蝦餡;
6. 取(qu)湯匙(chi)20個,抹(mo)少許熟豬(zhu)油,把(ba)蝦(鳳尾蝦)拍一拍放(fang)入湯匙(chi)里,蝦尾露(lu)出(chu)匙(chi)把(ba)外,裝上(shang)蝦餡抹(mo)平;
7. 入籠(long)旺火蒸5 分鐘取出晾涼,脫(tuo)出湯匙,放在(zai)盤中;
8. 蛋(dan)清、面粉(fen)、濕淀粉(fen)、香油調制成酥糊(hu);
9. 將蒸好的琵琶蝦蘸上糊(hu),粘(zhan)上芝(zhi)麻(ma)仁(ren);
10. 鍋(guo)置旺(wang)火上放(fang)入(ru)熟(shu)豬(zhu)油,燒到七(qi)成熱時,將琵琶蝦(xia)放(fang)入(ru),炸(zha)至外皮酥脆(cui)撈起裝盤即成。