客家盆菜比之有來(lai)頭的"一品鍋"更富有鄉土氣(qi)息,看似粗粗的盆菜實質烹飪方(fang)法十(shi)分(fen)考(kao)究,分(fen)別要經過煎(jian)、炸、燒、煮、燜、鹵后,再層層裝盆而成(cheng),內里更有乾坤,由雞、鴨、魚(yu)、蠔、腐竹(zhu)、蘿卜、香菇(gu)、豬肉等(deng)十(shi)幾(ji)種原料組成(cheng)。
盆(pen)菜吃(chi)法也符合中國(guo)人(ren)的傳(chuan)統的宗(zong)親法度,一(yi)(yi)桌子食客只吃(chi)一(yi)(yi)盆(pen)菜,寓意團圓,一(yi)(yi)派祥瑞氣(qi)象。
大家手持筷子,在盆(pen)中不停地翻(fan)找,定然會呈現出情趣盎然的情景,而且越是在盆(pen)深處的菜,味道越鮮(xian)美。傳(chuan)統的盆(pen)菜以(yi)木盆(pen)裝(zhuang)載,現時多數改用不銹鋼盆(pen),餐(can)廳亦有采用砂鍋的,可以(yi)隨時加熱,兼有火(huo)鍋的特色。
客(ke)家(jia)人(ren)喜(xi)歡逢年過節(jie)時吃盆菜,盆菜就(jiu)有了喜(xi)慶團聚的意義。盆菜的用料并沒有特別規定,但一(yi)般都會包(bao)括蘿卜、枝(zhi)竹(zhu)、魷魚(yu)、豬皮、冬菇、雞、鯪魚(yu)球和炆(wen)豬肉,現時不少盆菜更可能包(bao)括花(hua)膠、大蝦、發菜、蠔豉、鱔乾等(deng)。當中炆(wen)豬肉是(shi)整個(ge)盆菜的精粹(cui)所在,亦是(shi)最花(hua)工夫制作的。
盆菜(cai)的(de)食物會按一(yi)定的(de)次序一(yi)層(ceng)疊一(yi)層(ceng)地由上(shang)至(zhi)下排好。上(shang)層(ceng)會放(fang)(fang)些較名貴和(he)需要先吃的(de)東西,例如雞及大蝦;最下層(ceng)則(ze)放(fang)(fang)些容(rong)易(yi)吸收汁液的(de)材料,例如豬皮和(he)蘿卜。
吃(chi)盆菜的時候(hou),會由上至下逐(zhu)層(ceng)逐(zhu)層(ceng)吃(chi)下去(qu),“盆滿(man)(man)缽(bo)滿(man)(man)”,新(xin)年好(hao)運滾滾來(lai)!
客(ke)家盆菜(cai)馳名四(si)方,不(bu)少深(shen)圳的(de)(de)大(da)(da)酒(jiu)樓、餐廳都愛在冬天時推(tui)出盆菜(cai),但大(da)(da)部分的(de)(de)盆菜(cai)都經改良,加入(ru)不(bu)少名貴菜(cai)式,如(ru):大(da)(da)蝦、帶子、元貝等,而最初的(de)(de)客(ke)家盆菜(cai),是沒(mei)有這些名貴材(cai)(cai)料的(de)(de),大(da)(da)部分材(cai)(cai)料都是以蔬菜(cai)、肉(rou)類(lei)為主。