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基本介紹

黃田扣肉是(shi)一(yi)道用豬(zhu)肉制成的，廣西賀州一(yi)代聞名鄉鎮(zhen)的特色(se)美食(shi)，是(shi)當地一(yi)道硬菜(cai)，逢(feng)年過(guo)節，喜(xi)宴賓客必備菜(cai)品(pin)。扣肉的“扣”是(shi)指當肉蒸或燉(dun)至熟(shu)透后，倒蓋(gai)于(yu)碗盤中的過(guo)程。

食用價值

肉類(lei)中脂肪(fang)含(han)量平均在(zai)30%左右，主(zhu)要是(shi)各種(zhong)脂肪(fang)酸和甘油三脂。還有少量卵磷脂、膽固醇、游離脂肪(fang)酸及脂溶性色素(su)。肉類(lei)脂肪(fang)可(ke)提供(gong)較(jiao)多的(de)熱(re)(re)量，如(ru)100克肥豬肉可(ke)提供(gong)熱(re)(re)量830千卡。芋頭(tou)又(you)名芋艿，為天南星科多年生草本植物芋的(de)地下肉質(zhi)球(qiu)莖。芋頭(tou)口感細軟，綿甜香糯(nuo)，營(ying)養價值近似(si)于土(tu)豆，又(you)不含(han)龍葵(kui)素(su)，易于消化而不會引起中毒。是(shi)一種(zhong)很好(hao)的(de)堿性食(shi)物。芋頭(tou)可(ke)蒸食(shi)或(huo)(huo)煮(zhu)食(shi)，但必須徹底蒸熟(shu)或(huo)(huo)煮(zhu)熟(shu)。

制作方法

精挑細選的(de)(de)(de)(de)豬五(wu)(wu)花(hua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，一(yi)(yi)(yi)(yi)整(zheng)(zheng)塊洗凈，燒水(shui)入(ru)(ru)鍋煮透(tou)，將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)塊撈(lao)起(qi)后(hou)(hou)，在豬皮(pi)表面(mian)(mian)用(yong)針狀細物針刺(ci)全面(mian)(mian)，在肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)皮(pi)表面(mian)(mian)均勻涂抹上冰(bing)糖與黃(huang)(huang)酒充分融合(he)的(de)(de)(de)(de)調料(liao)，待(dai)表皮(pi)晾(liang)干，讓(rang)冰(bing)糖的(de)(de)(de)(de)清(qing)甜(tian)與黃(huang)(huang)酒的(de)(de)(de)(de)醇(chun)厚(hou)慢慢滲入(ru)(ru)五(wu)(wu)花(hua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)每一(yi)(yi)(yi)(yi)寸肌(ji)理。大鍋燒油，五(wu)(wu)花(hua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)入(ru)(ru)鍋炸出(chu)油脂只留(liu)組織部分，甚至表皮(pi)起(qi)泡金黃(huang)(huang)透(tou)徹才好，炸好的(de)(de)(de)(de)五(wu)(wu)花(hua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)瀝(li)油涼置后(hou)(hou)，切(qie)成(cheng)(cheng)約(yue)莫6厘(li)米(mi)長(chang)一(yi)(yi)(yi)(yi)厘(li)米(mi)厚(hou)的(de)(de)(de)(de)長(chang)方(fang)形(xing)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)塊，這能讓(rang)扣(kou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)入(ru)(ru)口后(hou)(hou)有(you)更(geng)飽滿豐富(fu)的(de)(de)(de)(de)口感。將(jiang)剝皮(pi)洗凈的(de)(de)(de)(de)芋(yu)頭，切(qie)成(cheng)(cheng)比肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)塊稍(shao)(shao)薄(bo)稍(shao)(shao)小的(de)(de)(de)(de)芋(yu)片，放(fang)入(ru)(ru)熱油中(zhong)，油溫(wen)使芋(yu)頭表面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)水(shui)分迅(xun)速(su)消失，香氣(qi)畢現，待(dai)到(dao)芋(yu)頭內的(de)(de)(de)(de)水(shui)分揮發完全，芋(yu)片浮與油面(mian)(mian)，表面(mian)(mian)淡黃(huang)(huang)，酥香逼人(ren)，便可(ke)(ke)撈(lao)起(qi)待(dai)用(yong)，將(jiang)五(wu)(wu)花(hua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)和芋(yu)頭碼碗(wan)(wan)，一(yi)(yi)(yi)(yi)片芋(yu)頭一(yi)(yi)(yi)(yi)片肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，成(cheng)(cheng)雙成(cheng)(cheng)對的(de)(de)(de)(de)放(fang)入(ru)(ru)碗(wan)(wan)中(zhong)，寓(yu)意(yi)好事成(cheng)(cheng)雙，做好的(de)(de)(de)(de)扣(kou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)皮(pi)朝下(xia)，齊整(zheng)(zheng)的(de)(de)(de)(de)擺(bai)入(ru)(ru)碗(wan)(wan)中(zhong)，上料(liao)是些許(xu)紅棗，浸泡好的(de)(de)(de)(de)香菇(gu)，還有(you)少許(xu)的(de)(de)(de)(de)冰(bing)糖，醞釀沁(qin)人(ren)香甜(tian)，將(jiang)煮肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)時(shi)留(liu)下(xia)的(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)湯(tang)入(ru)(ru)鍋，加之適量的(de)(de)(de)(de)豆腐乳，南(nan)乳，十(shi)(shi)三香，燒酒，醬油，均勻攪拌直至湯(tang)汁濃稠，將(jiang)溫(wen)熱的(de)(de)(de)(de)湯(tang)汁均勻地倒在扣(kou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)和芋(yu)頭上，鮮美在導入(ru)(ru)秘(mi)汁時(shi)開始溢(yi)出(chu)，扣(kou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)入(ru)(ru)籠后(hou)(hou)，現用(yong)武火蒸一(yi)(yi)(yi)(yi)小時(shi)，再(zai)轉文火蒸四五(wu)(wu)十(shi)(shi)分鐘，兩種不(bu)同味道(dao)的(de)(de)(de)(de)食材(cai)相(xiang)輔相(xiang)成(cheng)(cheng)，滲入(ru)(ru)彼此，凝聚(ju)味與形(xing)，芋(yu)頭與五(wu)(wu)花(hua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)層疊著(zhu)，一(yi)(yi)(yi)(yi)深(shen)一(yi)(yi)(yi)(yi)淺，此時(shi)的(de)(de)(de)(de)扣(kou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，還需要最后(hou)(hou)一(yi)(yi)(yi)(yi)道(dao)工序，那便是扣(kou)，要想扣(kou)得時(shi)候(hou)不(bu)破(po)壞形(xing)狀，倒扣(kou)后(hou)(hou)可(ke)(ke)將(jiang)碗(wan)(wan)稍(shao)(shao)稍(shao)(shao)轉動一(yi)(yi)(yi)(yi)下(xia)，防止芋(yu)頭黏住(zhu)碗(wan)(wan)底，一(yi)(yi)(yi)(yi)碗(wan)(wan)完整(zheng)(zheng)的(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)田扣(kou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)即可(ke)(ke)上桌了。