閩(min)南的(de)粽(zong)子也(ye)是在福建省非(fei)常傳(chuan)統的(de)地方名點,福建廈門,泉州的(de)燒肉粽(zong),堿水粽(zong)皆以(yi)名揚海外,它們的(de)配料豐富多樣,首先要選上(shang)(shang)乘的(de)粽(zong)米,豬肉選擇(ze)五花肉,先鹵得(de)又香(xiang)又爛(lan),再加(jia)上(shang)(shang)香(xiang)菇(gu),蝦米,蓮子及鹵肉湯,白糖(tang),吃(chi)的(de)時(shi)候(hou)配上(shang)(shang)一(yi)點辣椒芥末,和酸蘿(luo)卜(bu),酸爽(shuang)可口,香(xiang)甜嫩(nen)滑,油而不(bu)膩。
閩(min)(min)南粽(zong)子分(fen)堿粽(zong)、肉(rou)粽(zong)和豆(dou)粽(zong)。閩(min)(min)南的燒肉(rou)粽(zong)、堿水粽(zong)皆馳名海(hai)內外
1、堿粽是在糯米(mi)中加(jia)入堿液熟而成(cheng),兼具黏、軟、滑的特色(se),冰透(tou)后加(jia)上(shang)蜂蜜或(huo)糖(tang)漿,尤為可口。
2、肉(rou)(rou)粽的材(cai)料有鹵肉(rou)(rou)、香菇(gu)、蛋黃、蝦(xia)米(mi)、筍干等。燒肉(rou)(rou)粽的糯米(mi)必選上等,豬肉(rou)(rou)擇五花肉(rou)(rou)并先鹵得又香又爛,再加(jia)上香菇(gu)、蓮子、蝦(xia)米(mi)及鹵肉(rou)(rou)湯、白糖等。另(ling)外(wai),可(ke)依據個人喜愛(ai),加(jia)蛋黃、筍干、雞肉(rou)(rou)、鵪鶉蛋等。吃時(shi)蘸蒜泥、薺辣、紅(hong)辣醬、蘿卜酸等多(duo)種作料,香甜嫩滑,油潤而不膩。
3、豆粽,用九月(yue)豆混合少(shao)許鹽(yan),配上(shang)糯米襄成,蒸熟后,豆香撲(pu)鼻,也有人蘸上(shang)白糖來(lai)吃。
4、臺北(bei)粽(zong)(zong)子:在泉州的(de)臺式(shi)粽(zong)(zong)子屬于(yu)臺北(bei)粽(zong)(zong)子。臺北(bei)粽(zong)(zong)子一般先將糯(nuo)米用紅(hong)蔥頭、醬(jiang)油(you)、鹽、胡椒(jiao)等(deng)炒至八分熟,再兇(xiong)以炒過的(de)內餡如(ru)鹵(lu)豬肉、豆(dou)干(gan)、竹筍、鹵(lu)蛋黃、香菇、蝦米、蘿卜干(gan)等(deng),置蒸(zheng)籠(long)蒸(zheng)熟,有(you)點像油(you)飯,具(ju)有(you)咀嚼感(gan),不會(hui)太黏膩。
閩南粽子的配料
晚糯米1500克(ke),帶皮豬腿(tui)肉1500克(ke),鮮栗子450克(ke),水發香菇75克(ke),蝦(xia)仁干(gan)90克(ke),炸酥(su)扁魚60克(ke),鴨(ya)肉600克(ke),紅(hong)糖75克(ke),熟豬油150克(ke),醬(jiang)油香料鹵汁750克(ke),味精5克(ke),竹棕葉80片,咸片若(ruo)干(gan)條。
閩南粽子的做法
1、晚(wan)糯米洗(xi)凈用清水(shui)浸泡(pao)2小時,撈出瀝(li)干水(shui)分。鮮栗子(zi)放入木炭爐內烘(hong)裂殼(ke),去(qu)殼(ke)取肉(rou)。水(shui)發香菇去(qu)蒂切片(pian),蝦(xia)仁干用溫水(shui)泡(pao)軟,竹棕葉洗(xi)凈用沸水(shui)泡(pao)軟。
2、鍋(guo)內加醬(jiang)油(you)香料鹵汁、豬肉、鴨肉煮至鹵熟(shu)(shu),取(qu)出切成(cheng)30等塊。炒鍋(guo)置火上,加熟(shu)(shu)豬油(you)燒(shao)至五(wu)成(cheng)熱,放(fang)入(ru)泡(pao)好瀝(li)干的糯米翻炒,加入(ru)鹵汁、紅糖、味(wei)精、熟(shu)(shu)豬油(you)拌勻(yun),待糯米呈赤(chi)黃色(se)、五(wu)成(cheng)熟(shu)(shu)時,盛(sheng)出晾涼。
3、取棕(zong)葉(xie)二三(san)片并列互疊(die),折(zhe)成尖(jian)底三(san)角形(xing)漏斗(dou)狀,先倒入(ru)糯(nuo)米(mi)約25克(ke),再放(fang)入(ru)栗子、香菇、蝦仁各粘在(zai)三(san)角形(xing)葉(xie)沿,中(zhong)間放(fang)入(ru)鹵豬肉、鴨肉、扁(bian)魚碎(sui)粒,最上邊蓋上糯(nuo)米(mi)約25克(ke),收攏棕(zong)葉(xie)兩端,包成有(you)四個(ge)角的立體形(xing),用咸草捆(kun)扎四角及中(zhong)腰(yao),每15個(ge)扎成一串(chuan)。
4、鍋內放入肉粽、水,用(yong)中火煮(zhu)約3小時(shi),撈出(chu)保溫(wen)即可(ke)。食時(shi)解(jie)開捆草,蘸(zhan)食芥辣(la)醬(jiang)、辣(la)椒醬(jiang)佐食。
閩南粽子的竅門
1、炒(chao)糯米時要邊(bian)炒(chao)邊(bian)翻動,邊(bian)翻動邊(bian)加(jia)鹵汁炒(chao)制。
2、閩南粽(zong)(zong)子主(zhu)要(yao)(yao)用“煮(zhu)”,閩南煮(zhu)粽(zong)(zong)子一定要(yao)(yao)水(shui)(shui)開后才下(xia)粽(zong)(zong)子,水(shui)(shui)要(yao)(yao)浸過粽(zong)(zong)面(mian),待(dai)水(shui)(shui)重新開過,再用旺火煮(zhu)3個小時左右(you)即(ji)可。在煮(zhu)粽(zong)(zong)過程中,不要(yao)(yao)添生水(shui)(shui),煮(zhu)好以后趁熱撈出(chu)。
1、棕葉:一般上包裹粽(zong)子“外在”所需(xu)的原料,粽(zong)葉是(shi)理所當然的主角,還有(you)荷葉、假黃梨葉和竹葉3種可供(gong)選擇。荷葉清香(xiang),能降血壓和瀉(xie)水;假黃梨葉有(you)去外感和清涼的功效,竹葉則能清熱和消暑。
2、除(chu)了粽葉之(zhi)外,粽子“內在”所需(xu)的原料(liao),來來去去不外是糯米、紅豆、綠豆、肥豬肉、五花肉、花生、咸(xian)蛋(dan)黃、冬菇、蠔干、蝦米、栗子等(deng)。
花生:含(han)蛋白(bai)質,維他(ta)命(ming)B和維他(ta)命(ming)E,但含(han)油量高,多吃易肥胖。另(ling)一方(fang)面,它可補腎益臟,多吃有礙腸道傳送。
咸蛋(dan)(dan)黃:營養價值相當高(gao),含(han)豐富蛋(dan)(dan)白質、和維他命B2;其膽固醇含(han)量(liang)相當高(gao),估計約含(han)280至(zhi)300毫克(ke)的膽固醇。咸蛋(dan)(dan)黃雖可降火,卻屬腌(a)制食物,鹽分過高(gao),會影(ying)響心臟機能,故不宜多吃。
冬(dong)菇(gu):屬菌(jun)類(lei)食物,比蘑菇(gu)和草(cao)菇(gu)更(geng)多蛋白質(zhi)和鐵(tie)質(zhi),而且(qie)纖維相當高,有(you)助暢通腸臟。它(ta)雖然脂肪很(hen)低(di),但菌(jun)類(lei)屬嘌(piao)呤(PURINE),對嘌(piao)呤代謝失(shi)調的人(ren)會產生高尿酸,所以尿酸過高的人(ren)不(bu)宜多吃。另(ling)外,冬(dong)菇(gu)濕重,多吃易(yi)感到疲倦。
糯(nuo)(nuo)米:跟稻米的(de)營養價值基本上是一(yi)樣的(de),含豐富(fu)淀粉質(zhi)和(he)(he)維(wei)他命(ming)B,只(zhi)不過糯(nuo)(nuo)米粘(zhan)性較高,較難消化。然而,少量糯(nuo)(nuo)米能補益內臟和(he)(he)暖胃,適合(he)寒底的(de)人食用,多吃(chi)有礙消化和(he)(he)血氣運行。
肥豬肉(rou)和(he)五花(hua)肉(rou):含飽和(he)脂肪(fang),會令體內血(xue)脂肪(fang)和(he)膽固(gu)醇過高,阻礙血(xue)管,容易引(yin)致中風和(he)心臟(zang)病。同時,它有礙消化(hua),影響吸(xi)收(shou),不宜(yi)多(duo)吃(chi)。
綠(lv)豆和(he)紅豆:含(han)高蛋白質(zhi)、淀粉質(zhi),礦鐵物質(zhi)、磷、鋅、鎂、鈣(gai)和(he)鉀(jia)質(zhi),但不含(han)脂肪。綠(lv)豆清熱解毒和(he)涼(liang)血,多吃太(tai)寒涼(liang),紅豆有助脾胃(wei)和(he)消化。
1、吃粽子(zi)如果不注意(yi)飲良衛生,會(hui)成為食物中毒和消化不良的禍根。35-37℃是(shi)細(xi)(xi)菌繁殖(zhi)最旺盛的溫(wen)度(du),端(duan)午時(shi)節適逢陰雨(yu)連綿的梅雨(yu)季節前后,環境溫(wen)度(du)非常(chang)有利(li)于(yu)細(xi)(xi)菌生長繁殖(zhi),在梅雨(yu)季節里,100個(ge)沙門氏菌經(jing)過10小(xiao)(xiao)時(shi),就能(neng)繁殖(zhi)到1個(ge)億(yi);一個(ge)嗜鹽(yan)菌經(jing)過2小(xiao)(xiao)時(shi),就能(neng)達(da)到致病的菌量。
2、此外,粽子糯性(xing)不(bu)(bu)易消化,過食有礙脾胃(wei),引起腹(fu)瀉。端午時(shi)節包粽子宜(yi)小(xiao)不(bu)(bu)宜(yi)大,這(zhe)樣(yang)可以(yi)煮(zhu)得透,以(yi)利(li)殺滅細菌(jun)(jun),宜(yi)少不(bu)(bu)宜(yi)多,最好現燒現吃(chi),不(bu)(bu)讓細菌(jun)(jun)有繁殖的時(shi)間(jian),一次不(bu)(bu)要吃(chi)得太多,特別是小(xiao)孩(hai),腸胃(wei)不(bu)(bu)好的,更不(bu)(bu)能(neng)貪食,以(yi)防消化不(bu)(bu)良(liang)。