閩南的粽子(zi)也是在福(fu)建(jian)省(sheng)非常(chang)傳統的地方名(ming)點(dian),福(fu)建(jian)廈(sha)門(men),泉州的燒(shao)肉(rou)粽,堿水粽皆以名(ming)揚海外,它們(men)的配料豐(feng)富多樣,首先要選上乘的粽米,豬肉(rou)選擇五花肉(rou),先鹵(lu)得(de)又香(xiang)又爛(lan),再加上香(xiang)菇,蝦米,蓮(lian)子(zi)及鹵(lu)肉(rou)湯,白(bai)糖,吃的時候(hou)配上一點(dian)辣(la)椒芥末,和酸蘿(luo)卜,酸爽可口,香(xiang)甜嫩滑,油而不(bu)膩。
閩南粽(zong)(zong)子分堿粽(zong)(zong)、肉粽(zong)(zong)和豆(dou)粽(zong)(zong)。閩南的燒肉粽(zong)(zong)、堿水(shui)粽(zong)(zong)皆馳(chi)名海內外
1、堿(jian)(jian)粽是在(zai)糯米中加(jia)入堿(jian)(jian)液熟而成(cheng),兼(jian)具(ju)黏、軟、滑的(de)特色,冰透后加(jia)上蜂蜜或糖(tang)漿(jiang),尤為可口(kou)。
2、肉(rou)粽的(de)材料有(you)鹵(lu)肉(rou)、香菇、蛋黃(huang)、蝦米(mi)、筍(sun)干(gan)等(deng)。燒肉(rou)粽的(de)糯米(mi)必(bi)選上(shang)等(deng),豬肉(rou)擇五(wu)花肉(rou)并(bing)先鹵(lu)得又香又爛,再(zai)加上(shang)香菇、蓮子、蝦米(mi)及鹵(lu)肉(rou)湯、白(bai)糖等(deng)。另外,可依據(ju)個人喜(xi)愛(ai),加蛋黃(huang)、筍(sun)干(gan)、雞肉(rou)、鵪鶉蛋等(deng)。吃時蘸蒜泥、薺(qi)辣(la)、紅辣(la)醬、蘿卜酸(suan)等(deng)多(duo)種作料,香甜嫩滑(hua),油潤(run)而不膩。
3、豆粽,用九月豆混合少(shao)許鹽,配上糯米襄(xiang)成,蒸熟后,豆香撲(pu)鼻,也(ye)有(you)人蘸上白(bai)糖來吃(chi)。
4、臺北(bei)粽(zong)子:在泉(quan)州的(de)臺式粽(zong)子屬于臺北(bei)粽(zong)子。臺北(bei)粽(zong)子一般先(xian)將糯米用紅蔥(cong)頭、醬(jiang)油、鹽、胡椒等炒至八分熟,再兇以炒過的(de)內餡如鹵豬肉、豆干、竹筍、鹵蛋黃(huang)、香菇、蝦米、蘿卜(bu)干等,置蒸籠蒸熟,有點像(xiang)油飯,具有咀嚼感,不會太(tai)黏(nian)膩。
閩南粽子的配料
晚糯(nuo)米1500克,帶皮豬腿(tui)肉1500克,鮮栗子(zi)450克,水(shui)發(fa)香(xiang)菇75克,蝦(xia)仁干90克,炸酥(su)扁魚60克,鴨肉600克,紅糖75克,熟豬油(you)150克,醬油(you)香(xiang)料鹵汁750克,味(wei)精5克,竹棕葉80片(pian),咸片(pian)若干條。
閩南粽子的做法
1、晚糯米洗凈用(yong)清(qing)水(shui)浸泡(pao)2小時,撈出瀝干水(shui)分(fen)。鮮(xian)栗子放入(ru)木炭爐內烘裂殼(ke),去殼(ke)取肉。水(shui)發香菇去蒂切片,蝦仁干用(yong)溫水(shui)泡(pao)軟,竹棕(zong)葉洗凈用(yong)沸水(shui)泡(pao)軟。
2、鍋內(nei)加(jia)醬油香料鹵(lu)汁(zhi)、豬肉、鴨肉煮至鹵(lu)熟(shu),取出(chu)切成(cheng)(cheng)30等塊。炒(chao)鍋置火上(shang),加(jia)熟(shu)豬油燒(shao)至五成(cheng)(cheng)熱,放入(ru)(ru)泡(pao)好瀝干的糯米(mi)翻(fan)炒(chao),加(jia)入(ru)(ru)鹵(lu)汁(zhi)、紅糖、味精、熟(shu)豬油拌勻,待糯米(mi)呈赤(chi)黃色、五成(cheng)(cheng)熟(shu)時,盛出(chu)晾(liang)涼。
3、取(qu)棕葉二三片(pian)并列互疊(die),折成(cheng)尖底三角(jiao)(jiao)形漏斗狀,先倒入(ru)糯米約(yue)25克,再(zai)放入(ru)栗(li)子、香菇(gu)、蝦(xia)仁各粘在三角(jiao)(jiao)形葉沿(yan),中間(jian)放入(ru)鹵豬肉、鴨(ya)肉、扁魚碎粒,最上邊蓋上糯米約(yue)25克,收攏棕葉兩端,包成(cheng)有四(si)個角(jiao)(jiao)的立體形,用咸草捆扎四(si)角(jiao)(jiao)及中腰(yao),每15個扎成(cheng)一串。
4、鍋內放入肉(rou)粽、水,用中(zhong)火煮約3小時(shi),撈(lao)出保(bao)溫即可。食時(shi)解開捆(kun)草(cao),蘸食芥(jie)辣醬、辣椒醬佐(zuo)食。
閩南粽子的竅門
1、炒糯米時(shi)要邊(bian)炒邊(bian)翻動(dong),邊(bian)翻動(dong)邊(bian)加鹵汁炒制。
2、閩南粽(zong)(zong)(zong)子主(zhu)要(yao)(yao)用“煮(zhu)(zhu)”,閩南煮(zhu)(zhu)粽(zong)(zong)(zong)子一定要(yao)(yao)水(shui)(shui)開(kai)(kai)后才下粽(zong)(zong)(zong)子,水(shui)(shui)要(yao)(yao)浸過(guo)粽(zong)(zong)(zong)面(mian),待水(shui)(shui)重新開(kai)(kai)過(guo),再用旺火煮(zhu)(zhu)3個(ge)小時左右即可。在煮(zhu)(zhu)粽(zong)(zong)(zong)過(guo)程中,不要(yao)(yao)添生水(shui)(shui),煮(zhu)(zhu)好以后趁(chen)熱撈出。
1、棕葉:一(yi)般(ban)上包裹粽子“外在”所需的原(yuan)料(liao),粽葉是理所當(dang)然的主角,還有荷葉、假(jia)黃梨(li)葉和(he)竹(zhu)(zhu)葉3種可供選擇。荷葉清(qing)香,能降血壓和(he)瀉水(shui);假(jia)黃梨(li)葉有去外感和(he)清(qing)涼的功效,竹(zhu)(zhu)葉則(ze)能清(qing)熱和(he)消暑。
2、除了粽(zong)葉之(zhi)外,粽(zong)子“內(nei)在(zai)”所需(xu)的原料,來來去(qu)去(qu)不外是(shi)糯米、紅(hong)豆(dou)、綠(lv)豆(dou)、肥豬肉、五花(hua)肉、花(hua)生、咸蛋(dan)黃、冬菇、蠔干、蝦米、栗子等(deng)。
花生(sheng):含(han)蛋(dan)白(bai)質,維他命B和維他命E,但含(han)油量高,多吃易肥胖。另一方面,它可補腎益臟(zang),多吃有礙腸道傳送。
咸蛋黃:營養價值相(xiang)當(dang)高,含(han)豐富蛋白(bai)質、和(he)維他命(ming)B2;其膽固醇含(han)量相(xiang)當(dang)高,估計約含(han)280至300毫(hao)克的膽固醇。咸蛋黃雖可降火,卻屬腌制食物,鹽分過高,會影響心臟機能,故不宜多(duo)吃(chi)。
冬菇(gu):屬(shu)菌(jun)類食物,比蘑菇(gu)和草(cao)菇(gu)更多蛋白質和鐵質,而(er)且纖維(wei)相當高,有助暢通腸臟。它雖然(ran)脂肪很(hen)低,但菌(jun)類屬(shu)嘌呤(ling)(PURINE),對嘌呤(ling)代(dai)謝(xie)失調的人會產(chan)生(sheng)高尿酸,所(suo)以尿酸過高的人不宜多吃。另外(wai),冬菇(gu)濕重,多吃易感到疲倦(juan)。
糯(nuo)米(mi):跟稻米(mi)的營養價值(zhi)基本上是一樣的,含豐(feng)富淀(dian)粉質和(he)維他命(ming)B,只不過(guo)糯(nuo)米(mi)粘性較高,較難消化(hua)。然(ran)而,少量糯(nuo)米(mi)能補(bu)益內臟和(he)暖胃,適合寒底的人食用,多吃有礙消化(hua)和(he)血氣運行。
肥(fei)豬(zhu)肉和五(wu)花肉:含(han)飽(bao)和脂(zhi)肪,會令體內血(xue)脂(zhi)肪和膽(dan)固醇過高,阻礙血(xue)管,容(rong)易(yi)引致(zhi)中風和心(xin)臟病。同時,它有礙消(xiao)化,影響吸收,不(bu)宜多(duo)吃。
綠豆(dou)和紅(hong)豆(dou):含(han)高蛋(dan)白質、淀粉質,礦(kuang)鐵物質、磷、鋅、鎂、鈣和鉀質,但不(bu)含(han)脂肪。綠豆(dou)清(qing)熱解毒(du)和涼(liang)血(xue),多吃(chi)太寒涼(liang),紅(hong)豆(dou)有助(zhu)脾胃和消化。
1、吃粽(zong)子(zi)如果不(bu)(bu)注意飲良(liang)衛生,會成(cheng)為食(shi)物中毒和消(xiao)化不(bu)(bu)良(liang)的(de)(de)禍根。35-37℃是(shi)細(xi)菌繁(fan)殖最旺盛的(de)(de)溫(wen)度(du),端(duan)午時(shi)(shi)節適逢陰雨連綿的(de)(de)梅(mei)雨季節前后,環(huan)境溫(wen)度(du)非常有利于細(xi)菌生長繁(fan)殖,在梅(mei)雨季節里(li),100個沙門氏菌經(jing)過(guo)10小(xiao)時(shi)(shi),就(jiu)能繁(fan)殖到(dao)1個億;一個嗜(shi)鹽菌經(jing)過(guo)2小(xiao)時(shi)(shi),就(jiu)能達到(dao)致病的(de)(de)菌量。
2、此外,粽子(zi)糯性(xing)不(bu)(bu)易消(xiao)化,過(guo)食有(you)礙脾胃,引起腹瀉。端午時節包粽子(zi)宜小不(bu)(bu)宜大,這樣(yang)可以煮得透(tou),以利殺(sha)滅細菌(jun),宜少(shao)不(bu)(bu)宜多,最好(hao)現燒現吃,不(bu)(bu)讓細菌(jun)有(you)繁殖的時間,一(yi)次不(bu)(bu)要吃得太多,特別是小孩,腸胃不(bu)(bu)好(hao)的,更不(bu)(bu)能貪(tan)食,以防(fang)消(xiao)化不(bu)(bu)良。