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海參席是什么意思

海(hai)參席(xi)是以海(hai)參烹制(zhi)的菜品為頭菜的宴(yan)席(xi)，海(hai)參在一(yi)場宴(yan)會中第(di)一(yi)個(ge)出場亮相，以示此宴(yan)之華重。

豫菜海參席都有哪些主菜

通天海參

通(tong)天海(hai)參(can)就是(shi)整只海(hai)參(can)，一般(ban)有兩種做(zuo)法，一是(shi)澆汁(zhi)(zhi)海(hai)參(can)，水燒開加(jia)鹽，糖(tang)，醬油，料(liao)酒(jiu)(jiu)，放入海(hai)參(can)汆水，去(qu)浮沫，撈(lao)出盛盤(pan)。鍋加(jia)豬(zhu)油，蔥段爆香撈(lao)出，加(jia)糖(tang)熬(ao)成紅色，加(jia)入醬油、料(liao)酒(jiu)(jiu)少(shao)許(xu)，加(jia)高湯(tang)（專門用全鴨肉、全雞(ji)肉、豬(zhu)腿肉熬(ao)制(zhi)澄(cheng)清的湯(tang)汁(zhi)(zhi)）一勺(shao)，大(da)火(huo)燒開轉(zhuan)文火(huo)細熬(ao)。加(jia)少(shao)許(xu)胡椒粉，湯(tang)汁(zhi)(zhi)濃稠時，勾地瓜水淀粉，湯(tang)汁(zhi)(zhi)澆于海(hai)參(can)上，淋上香油。

另一種做(zuo)法較(jiao)為簡(jian)單，整只海參汆(cuan)水，加調料、高湯慢火(huo)熬制入(ru)味，擺盤(pan)，淋上(shang)調好的芝麻醬，上(shang)桌，每人一只海參。這個吃法比(bi)較(jiao)奢侈，變通一下，就有了(le)清湯海參、三鮮(xian)海參、八(ba)寶(bao)海參，再后來就是魚肚(du)參湯。

蔥燒海參

是在河南餐飲(yin)市場，蔥(cong)燒(shao)海(hai)(hai)參(can)很常見(jian)。凡稍(shao)具規模的豫菜(cai)館，大都(dou)有(you)這道(dao)菜(cai)。海(hai)(hai)參(can)自古有(you)之，到清朝，海(hai)(hai)參(can)成(cheng)為(wei)各類(lei)筵席(xi)的首(shou)位名菜(cai)。蔥(cong)燒(shao)海(hai)(hai)參(can)廣泛出現記載，則見(jian)于《清稗類(lei)鈔飲(yin)食類(lei)》，在論述京城酒(jiu)樓名饌(zhuan)時(shi)，常提“福興居、義勝居、廣和(he)居之蔥(cong)燒(shao)海(hai)(hai)參(can)”。

河南(nan)的大(da)蔥燒(shao)海參，其(qi)烹飪特點注重首(shou)功(gong)在(zai)漲發，先浸后炸(zha)，先油后水，把握(wo)物(wu)性，巧(qiao)施手(shou)段。成品潔白，入口柔軟(ruan)。

豫菜海參席菜譜及流程

開席盤

最開(kai)始的(de)開(kai)席盤(pan)，四點心(xin)(xin)、四干(gan)果(guo)、四水果(guo)，是供(gong)賓客(ke)們喝茶的(de)時(shi)候等待。開(kai)封(feng)非遺花生糕、開(kai)封(feng)非遺蜜三刀、紅糖(tang)果(guo)、杏(xing)片脆餅，新疆(jiang)核桃仁(ren)、新疆(jiang)南(nan)瓜子仁(ren)、新疆(jiang)碧根果(guo)、越南(nan)紅皮腰果(guo)，福建(jian)紅柚(you)、四川(chuan)丑橘(ju)、云(yun)(yun)南(nan)小(xiao)紅提、云(yun)(yun)南(nan)玫瑰青提......開(kai)胃(wei)碟則包含(han)了登(deng)封(feng)芥菜絲、單(dan)單(dan)一個(ge)開(kai)席，就貫通了古今，匯集海(hai)內外，因時(shi)因地(di)取最精(jing)華(hua)者呈現(xian)，這開(kai)場的(de)氣勢(shi)，款待貴賓的(de)心(xin)(xin)意已然明了。

八冷碟

待賓(bin)客們都(dou)上齊入(ru)座后，精美的涼菜也就(jiu)是八冷(leng)碟(die)已經上桌。酥(su)爛脫骨的老湯鹵雞，香(xiang)醇筋道的洛(luo)陽涮牛肚，帶有濃郁芥(jie)(jie)香(xiang)的濮陽農(nong)家綠(lv)豆粉(fen)皮，根(gen)據時令采(cai)用的特色荊芥(jie)(jie)、鮮(xian)地黃、臧木(mu)耳、蟲草花......食材及色、香(xiang)、味、形各異的冷(leng)碟(die)，是最適口的下酒菜。

第一(yi)巡酒(jiu)開席，樽酒(jiu)舉(ju)杯，佐(zuo)酒(jiu)助(zhu)興，好不愜意。

頭湯

幾道涼菜過后，味蕾基本打(da)開，食(shi)欲也提起來了(le)，這時候就該(gai)頭湯(tang)(tang)上場了(le)。頭湯(tang)(tang)是為(wei)了(le)調節(jie)冷酒涼菜，暖心養胃，湯(tang)(tang)品隨季節(jie)而(er)定(ding)，或清(qing)淡(dan)鮮(xian)美，或濃而(er)不膩，或鮮(xian)香(xiang)醇(chun)厚(hou)。像湯(tang)(tang)色(se)清(qing)澈(che)見(jian)底、入口(kou)醇(chun)厚(hou)綿香(xiang)的(de)花膠雞(ji)牛(niu)湯(tang)(tang)，自然鮮(xian)美的(de)清(qing)湯(tang)(tang)松茸等，都(dou)是頭湯(tang)(tang)的(de)絕佳選擇。

頭菜

“頭菜(cai)”即宴席(xi)中的(de)“帥菜(cai)”，是為(wei)整個(ge)宴席(xi)定(ding)基調、定(ding)規格的(de)菜(cai)。頭菜(cai)上的(de)是蔥燒關東遼參，則稱為(wei)海參席(xi)。

以頭菜(cai)為(wei)首(shou)的四(si)柱菜(cai)陸續上席，正好酒(jiu)過三巡，但見觥籌(chou)交(jiao)錯間，賓主相(xiang)談甚(shen)歡，整個宴(yan)席也(ye)就達到(dao)了一個高(gao)潮(chao)。

中點

頭菜(cai)之后(hou)的中點，多以面食(shi)類為(wei)主，協(xie)調冷菜(cai)和熱菜(cai)，使宴席食(shi)品營養結構更加(jia)豐(feng)富(fu)平衡。

阿莊(zhuang)黑松露蝦鍋貼(tie)、蘿卜(bu)絲(si)餅、濮陽壯饃，地(di)方特色、家常(chang)口(kou)味、創新(xin)料理(li)，總有一款(kuan)能投你(ni)所好(hao)。

座湯

“座湯”又稱“主湯”、“尾湯”，是宴席中的最(zui)后一道湯。

為了區別口味，頭湯(tang)(tang)采用鮮(xian)香(xiang)純美的(de)清湯(tang)(tang)、雞湯(tang)(tang)，座(zuo)湯(tang)(tang)則可采用口味濃郁(yu)的(de)湯(tang)(tang)。比如河南五大名羹之一的(de)酸(suan)辣(la)肚絲湯(tang)(tang)，酸(suan)辣(la)利口，可緩解酒后的(de)不適及油膩感，爽(shuang)口清心。

隨飯菜

隨飯菜雖是宴席(xi)結束前的(de)佐(zuo)餐小品，不(bu)如頭菜、四柱(zhu)菜等顯要隆重，但依然(ran)是非常講究的(de)。

首(shou)先要考慮“三(san)和(he)(he)”，即時令之和(he)(he)、葷素之和(he)(he)、性味之和(he)(he)。一(yi)(yi)年(nian)四季(ji)，氣候各異，出(chu)產不(bu)(bu)同，菜(cai)式亦不(bu)(bu)相同。根據(ju)宴席檔次、規格、就餐對象(xiang)做(zuo)相應的調(diao)配(pei)，在(zai)用(yong)料、配(pei)菜(cai)、制作上都有一(yi)(yi)定的講究。在(zai)北方人的心(xin)里，沒(mei)有吃(chi)面的一(yi)(yi)餐就像是沒(mei)有吃(chi)飯(fan)一(yi)(yi)樣。一(yi)(yi)碗干(gan)稀面飯(fan)下肚，才能算(suan)是完美收官。

甜品

之(zhi)前的(de)時代，甜(tian)品通常在比(bi)較正(zheng)式的(de)情況(kuang)下食用，日常并(bing)不會天(tian)天(tian)吃。所以不管是(shi)中式傳統宴席還是(shi)西式大餐(can)，甜(tian)品都是(shi)在最后出(chu)場(chang)，讓人在盡享(xiang)饕餮之(zhi)后，享(xiang)用一抹來之(zhi)不易的(de)甜(tian)。

雖(sui)然今時已不(bu)同往昔，但是甜(tian)品帶來的(de)(de)滿足幸福(fu)感，依舊不(bu)可替代。只是在甜(tian)品味型的(de)(de)選擇(ze)上，從傳統(tong)的(de)(de)厚重甜(tian)膩過渡到了現在的(de)(de)清新微(wei)甜(tian)。一桌好的(de)(de)宴席(xi)如同音樂會：有高潮有間(jian)奏(zou)，起(qi)轉(zhuan)承合拿捏得(de)當(dang)，方才顯大(da)家風范(fan)。

海參席菜單一

熱菜(cai)：扒海(hai)參、清湯竹(zhu)蓀、便吃活(huo)魚、炒(chao)蝦仁、炸雞簽、燒素三(san)(san)樣、蜜汁白果、夫子酒(jiu)燴龍眼、清燉鴨（帶面點）、原油肉、青椒爆里(li)脊絲(si)、海(hai)米炒(chao)菜(cai)薹、四喜丸子、三(san)(san)絲(si)泡(pao)菜(cai)湯。

四大冷盤：鹽水蝦、五香魚、油浸清化筍、白斬雞。

小菜：小菜、白糖。

海參席菜單二

熱菜：紅燒海參、清(qing)湯(tang)蘭花(hua)鴿(ge)蛋、炸八(ba)塊、干(gan)蒸鯉魚、炒蝦(xia)腰、紙包(bao)三(san)鮮、干(gan)貝鐵鍋蛋、蟹黃扒白菜、拔絲山藥(yao)、燴橘子(zi)羹。

冷盤：孔雀開屏（大(da)盤）、陳(chen)皮(pi)雞(ji)丁、蔥椒熗魚片、清醬牛肉、撣熗腰(yao)片、玻(bo)璃蓮菜(cai)、五香荔枝胗(zhen)、三絲白菜(cai)卷、油漬黃瓜。