海(hai)參席是以海(hai)參烹制(zhi)的菜品為頭菜的宴席,海(hai)參在(zai)一(yi)場(chang)宴會中第一(yi)個(ge)出場(chang)亮相,以示此宴之華重(zhong)。
通天海(hai)(hai)參(can)(can)就是整只(zhi)海(hai)(hai)參(can)(can),一般有兩種做法,一是澆汁海(hai)(hai)參(can)(can),水燒開加(jia)(jia)鹽(yan),糖,醬油,料酒,放(fang)入海(hai)(hai)參(can)(can)汆水,去(qu)浮(fu)沫,撈(lao)出盛(sheng)盤。鍋加(jia)(jia)豬(zhu)油,蔥段(duan)爆香撈(lao)出,加(jia)(jia)糖熬成紅(hong)色,加(jia)(jia)入醬油、料酒少許,加(jia)(jia)高湯(tang)(專門用全(quan)鴨肉、全(quan)雞肉、豬(zhu)腿肉熬制澄(cheng)清的(de)湯(tang)汁)一勺,大火燒開轉文火細熬。加(jia)(jia)少許胡椒粉,湯(tang)汁濃稠時,勾地瓜水淀粉,湯(tang)汁澆于海(hai)(hai)參(can)(can)上(shang),淋上(shang)香油。
另一種做法較(jiao)(jiao)為簡單(dan),整只海(hai)參(can)(can)汆水,加調料、高(gao)湯慢火熬制入(ru)味,擺盤(pan),淋上(shang)調好的芝麻醬,上(shang)桌(zhuo),每人一只海(hai)參(can)(can)。這個吃法比較(jiao)(jiao)奢侈,變通一下(xia),就有了清湯海(hai)參(can)(can)、三鮮海(hai)參(can)(can)、八寶海(hai)參(can)(can),再后來就是魚(yu)肚參(can)(can)湯。
是(shi)在河南餐飲市(shi)場,蔥燒海(hai)參很常見。凡稍具規模的豫(yu)菜館,大都(dou)有這道菜。海(hai)參自(zi)古有之(zhi),到清朝,海(hai)參成為各類(lei)筵席的首位名菜。蔥燒海(hai)參廣泛出現記(ji)載,則(ze)見于《清稗類(lei)鈔(chao)飲食類(lei)》,在論述京城酒樓名饌時,常提(ti)“福興居、義勝居、廣和居之(zhi)蔥燒海(hai)參”。
河南(nan)的大(da)蔥燒海參,其烹飪特點注重(zhong)首(shou)功(gong)在漲發(fa),先浸(jin)后炸,先油后水,把握物性,巧施手段(duan)。成(cheng)品潔白(bai),入口柔軟。
最(zui)開(kai)(kai)始的(de)開(kai)(kai)席盤,四(si)(si)點心、四(si)(si)干果(guo)(guo)、四(si)(si)水(shui)果(guo)(guo),是供賓客們(men)喝(he)茶的(de)時(shi)候(hou)等待。開(kai)(kai)封(feng)非遺花生糕、開(kai)(kai)封(feng)非遺蜜三刀、紅(hong)(hong)糖果(guo)(guo)、杏片脆(cui)餅(bing),新(xin)疆(jiang)核(he)桃仁、新(xin)疆(jiang)南(nan)瓜(gua)子仁、新(xin)疆(jiang)碧根果(guo)(guo)、越(yue)南(nan)紅(hong)(hong)皮腰(yao)果(guo)(guo),福建(jian)紅(hong)(hong)柚、四(si)(si)川(chuan)丑橘、云南(nan)小紅(hong)(hong)提、云南(nan)玫(mei)瑰青(qing)提......開(kai)(kai)胃碟則(ze)包含了登封(feng)芥菜絲、單(dan)單(dan)一個開(kai)(kai)席,就(jiu)貫通了古今,匯集海內外,因時(shi)因地取最(zui)精華者(zhe)呈現,這(zhe)開(kai)(kai)場的(de)氣勢,款待貴賓的(de)心意已然明了。
待(dai)賓客們都上齊入座后,精美的(de)涼菜也就是八冷碟(die)(die)已(yi)經(jing)上桌。酥爛(lan)脫骨的(de)老湯鹵雞(ji),香醇筋(jin)道的(de)洛陽涮(shuan)牛肚(du),帶有濃郁芥(jie)香的(de)濮陽農家(jia)綠豆粉皮,根據(ju)時令采用的(de)特色荊芥(jie)、鮮地黃、臧(zang)木(mu)耳、蟲(chong)草花......食(shi)材及色、香、味、形各異的(de)冷碟(die)(die),是最適口(kou)的(de)下酒菜。
第一(yi)巡酒(jiu)(jiu)開席,樽酒(jiu)(jiu)舉杯,佐(zuo)酒(jiu)(jiu)助興,好不愜意(yi)。
幾道涼(liang)菜(cai)過后,味蕾(lei)基(ji)本打開,食(shi)欲也提(ti)起來了(le),這時候(hou)就該頭湯(tang)上場了(le)。頭湯(tang)是(shi)(shi)為了(le)調節冷酒(jiu)涼(liang)菜(cai),暖(nuan)心養胃,湯(tang)品隨季節而定,或清(qing)淡(dan)鮮(xian)美,或濃而不膩,或鮮(xian)香醇厚。像湯(tang)色(se)清(qing)澈見(jian)底、入(ru)口醇厚綿香的花膠雞牛湯(tang),自然鮮(xian)美的清(qing)湯(tang)松茸(rong)等(deng),都是(shi)(shi)頭湯(tang)的絕佳選擇(ze)。
“頭菜(cai)”即宴席中的(de)(de)“帥菜(cai)”,是為整個宴席定(ding)(ding)基(ji)調(diao)、定(ding)(ding)規格的(de)(de)菜(cai)。頭菜(cai)上的(de)(de)是蔥(cong)燒(shao)關東遼參(can),則稱(cheng)為海參(can)席。
以頭(tou)菜為(wei)首(shou)的四柱菜陸(lu)續上席(xi),正好酒過(guo)三巡,但(dan)見觥籌交錯間,賓主相談甚歡(huan),整個(ge)宴席(xi)也就(jiu)達到了一(yi)個(ge)高潮。
頭菜之后的(de)中點(dian),多以面(mian)食(shi)類為(wei)主,協調冷菜和熱菜,使宴(yan)席食(shi)品營(ying)養結構更加豐富平衡。
阿莊(zhuang)黑松露蝦鍋貼(tie)、蘿卜絲餅(bing)、濮陽壯饃,地方特色(se)、家(jia)常口味、創新料理(li),總有(you)一款能投你所好。
“座(zuo)湯(tang)”又稱“主湯(tang)”、“尾湯(tang)”,是宴席中的最(zui)后一(yi)道湯(tang)。
為了區別口味,頭湯采用鮮香純美的清(qing)(qing)湯、雞(ji)湯,座湯則可采用口味濃郁的湯。比如河南五大名羹之一的酸(suan)(suan)辣肚絲湯,酸(suan)(suan)辣利口,可緩解酒后的不適及油(you)膩感,爽口清(qing)(qing)心(xin)。
隨(sui)飯菜雖(sui)是宴席結(jie)束(shu)前(qian)的(de)佐餐(can)小(xiao)品,不(bu)如頭菜、四柱菜等(deng)顯要隆重,但依然是非常講究的(de)。
首先要(yao)考慮(lv)“三和”,即時令之和、葷素之和、性味之和。一年(nian)四季,氣候各異,出產不同,菜式亦不相(xiang)同。根據宴席檔次、規格、就餐對象做相(xiang)應(ying)的(de)調配(pei),在用料、配(pei)菜、制作上都有一定的(de)講究。在北方人(ren)的(de)心(xin)里(li),沒有吃面(mian)的(de)一餐就像(xiang)是(shi)沒有吃飯(fan)一樣。一碗干稀面(mian)飯(fan)下肚,才(cai)能算是(shi)完美收官。
之前的(de)時代,甜品通常(chang)在比較(jiao)正(zheng)式的(de)情況下食用,日常(chang)并(bing)不會天(tian)天(tian)吃(chi)。所以(yi)不管是中式傳統(tong)宴(yan)席還是西(xi)式大餐,甜品都是在最(zui)后出場,讓人在盡享(xiang)饕餮之后,享(xiang)用一(yi)抹來之不易(yi)的(de)甜。
雖然(ran)今時已(yi)不同(tong)往昔,但是甜品帶來的滿足(zu)幸福感,依舊不可替代。只是在甜品味型的選擇(ze)上(shang),從傳(chuan)統的厚重甜膩過渡到(dao)了現在的清新微(wei)甜。一桌好的宴席如同(tong)音樂會:有(you)高潮有(you)間奏,起轉承合拿捏(nie)得當,方才顯大家(jia)風范。
熱(re)菜:扒海(hai)參、清湯竹蓀、便吃活魚、炒蝦仁、炸(zha)雞簽、燒素(su)三樣、蜜汁白果、夫(fu)子(zi)(zi)酒燴龍眼、清燉(dun)鴨(帶面點(dian))、原油肉、青椒爆里脊絲、海(hai)米炒菜薹、四喜丸子(zi)(zi)、三絲泡菜湯。
四大(da)冷盤(pan):鹽水蝦、五香魚、油浸清化筍、白(bai)斬雞。
小菜:小菜、白(bai)糖(tang)。
熱菜:紅燒海參(can)、清(qing)湯蘭花鴿蛋、炸(zha)八塊、干(gan)蒸鯉魚(yu)、炒(chao)蝦(xia)腰(yao)、紙(zhi)包三鮮、干(gan)貝(bei)鐵鍋蛋、蟹黃(huang)扒白(bai)菜、拔絲山藥(yao)、燴橘子羹。
冷盤(pan):孔(kong)雀(que)開屏(ping)(大盤(pan))、陳皮(pi)雞丁、蔥椒熗魚片、清(qing)醬牛肉、撣熗腰片、玻璃蓮菜、五(wu)香荔枝胗、三絲白菜卷、油漬黃瓜。