一、軟糖怎么做出來的

軟糖的(de)加(jia)工(gong)工(gong)藝流程：調(diao)淀(dian)粉乳(ru)-沖漿-熬糖-冷卻(que)-成型(xing)-包裝(zhuang)。

配料：淀(dian)粉12千(qian)克(ke)，淀(dian)粉糖漿40千(qian)克(ke)，白糖50千(qian)克(ke)、檸檬酸25克(ke)，香料0.25千(qian)克(ke)。

軟糖的制作方法：

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1、調淀(dian)(dian)粉(fen)乳：做(zuo)軟糖可用紅薯淀(dian)(dian)粉(fen)和(he)玉米淀(dian)(dian)粉(fen)各半。如果成(cheng)品按50千(qian)(qian)(qian)克計算，可用混合淀(dian)(dian)粉(fen)6千(qian)(qian)(qian)克，過篩，加(jia)入重2.5千(qian)(qian)(qian)克白(bai)糖、12克檸(ning)檬(meng)酸和(he)8千(qian)(qian)(qian)克水，攪拌均勻，慢(man)火(huo)加(jia)熱(re)至60攝(she)(she)氏(shi)(shi)度，不要超過60攝(she)(she)氏(shi)(shi)度。

2、沖(chong)漿(jiang)(jiang)：用沸騰的(de)(de)清水(shui)(shui)(shui)約17千克(ke)沖(chong)人(ren)已調好的(de)(de)淀(dian)粉(fen)(fen)乳(ru)中，將淀(dian)粉(fen)(fen)乳(ru)沖(chong)熟成(cheng)漿(jiang)(jiang)狀，急速攪(jiao)拌(ban)，攪(jiao)至無疙瘩，將已經加熱至沸、完全溶化和(he)過(guo)(guo)(guo)濾的(de)(de)12.5千克(ke)白糖和(he)20千克(ke)淀(dian)粉(fen)(fen)糖漿(jiang)(jiang)的(de)(de)棍(gun)合(he)液，分(fen)三次(ci)(ci)加入(ru)(ru)已沖(chong)熟攪(jiao)勻(yun)的(de)(de)漿(jiang)(jiang)糊(hu)中，邊加邊攪(jiao)拌(ban)。第一次(ci)(ci)加入(ru)(ru)1/5，攪(jiao)勻(yun)后(hou)第二次(ci)(ci)加入(ru)(ru)2/5，再攪(jiao)勻(yun)后(hou)第三次(ci)(ci)全部加入(ru)(ru)，攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)后(hou)即可熬糖。在調淀(dian)粉(fen)(fen)乳(ru)和(he)沖(chong)漿(jiang)(jiang)的(de)(de)過(guo)(guo)(guo)程中，要注意加水(shui)(shui)(shui)量。如水(shui)(shui)(shui)量過(guo)(guo)(guo)少，制(zhi)品堅(jian)硬；如加水(shui)(shui)(shui)過(guo)(guo)(guo)多，熬糖費(fei)時(shi)較(jiao)長，也浪費(fei)燃料(liao)，且使制(zhi)品色深，因配方(fang)中使用淀(dian)粉(fen)(fen)糖漿(jiang)(jiang)，需把淀(dian)粉(fen)(fen)糖漿(jiang)(jiang)中的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)分(fen)計算在內(nei)。

3、熬糖：將沖好、攪勻的糖漿(jiang)放(fang)在火上(shang)熬糖，邊熬邊攪拌，約需1個多小時。出鍋(guo)溫度為(wei)115-120攝氏度；冬(dong)季(ji)可(ke)低些(xie)，夏季(ji)可(ke)高些(xie)。離火后加(jia)入(ru)香料(liao)攪拌均勻。

4、冷(leng)卻(que)(que)：冷(leng)卻(que)(que)的方法(fa)有兩種：一(yi)(yi)是在鐵板上鋪一(yi)(yi)層淀粉，以(yi)防出鍋后的糖(tang)坯(pi)粘在鐵板上；另(ling)一(yi)(yi)種是在鐵板上擦一(yi)(yi)些植物油作為潤滑(hua)劑(ji)。

5、成型、包裝：糖坯在鐵(tie)板(ban)上冷(leng)卻(que)(que)至(zhi)軟硬(ying)(ying)適(shi)中時，即可(ke)分塊(kuai)、壓片，繼續(xu)冷(leng)卻(que)(que)至(zhi)成型所要求的適(shi)宜(yi)軟硬(ying)(ying)度時，可(ke)用切塊(kuai)機切塊(kuai)成型。一般可(ke)切成長方形或不規則形塊(kuai)，質量(liang)好的軟糖可(ke)拉長12厘米以上。成型后，稍經冷(leng)卻(que)(que)可(ke)用除(chu)粉機除(chu)去糖塊(kuai)表面(mian)粘(zhan)附的淀粉粒，用糯米紙為內襯，外包商(shang)標(biao)紙，扭結緊密。

二、軟糖是用什么東西做的

軟(ruan)(ruan)(ruan)糖(tang)的(de)組成中主(zhu)要是(shi)(shi)糖(tang)類(lei)(lei)和(he)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)體。隨軟(ruan)(ruan)(ruan)糖(tang)的(de)種類(lei)(lei)和(he)性(xing)質不同，這(zhe)兩(liang)種成分(fen)的(de)比例有(you)所差異(yi)。糖(tang)類(lei)(lei)決(jue)定軟(ruan)(ruan)(ruan)糖(tang)的(de)口味，軟(ruan)(ruan)(ruan)糖(tang)的(de)主(zhu)要特(te)點(dian)是(shi)(shi)含(han)有(you)不同種類(lei)(lei)的(de)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)體，使糖(tang)體具有(you)凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)性(xing)質，故又稱為凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)糖(tang)果。軟(ruan)(ruan)(ruan)糖(tang)的(de)凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)是(shi)(shi)怎么來的(de)？這(zhe)個(ge)主(zhu)要依(yi)靠(kao)五(wu)種物質。瓊(qiong)脂，海藻(zao)酸鹽，明膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，淀粉，卡(ka)拉膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)還(huan)有(you)果膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)劑的(de)特(te)點(dian)是(shi)(shi)可以吸收大(da)量水(shui)分(fen)，加熱就變成了溶膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，冷卻以后(hou)又變成凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。其中可以加糖(tang)，分(fen)散在凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)里(li)就變成了軟(ruan)(ruan)(ruan)糖(tang)塊。下面(mian)對不同種軟(ruan)(ruan)(ruan)糖(tang)進行簡單地介(jie)紹(shao)：

1、淀粉

自然(ran)界中存(cun)在的淀(dian)粉(fen)(fen),都(dou)由直(zhi)鏈和支鏈組成(cheng)。直(zhi)鏈淀(dian)粉(fen)(fen)凝(ning)膠(jiao)好，支鏈淀(dian)粉(fen)(fen)粘度(du)大。

但是天然淀粉(fen)有缺陷(xian)。將(jiang)淀粉(fen)進(jin)行氧化(hua)，酸解等(deng)變性處理，不(bu)僅(jin)可(ke)改善淀粉(fen)原有的(de)性質(zhi)，如提(ti)高其(qi)(qi)凝膠力、降低其(qi)(qi)黏度(du)、改善其(qi)(qi)水溶性和流動性，還能賦(fu)予其(qi)(qi)新(xin)的(de)功能特(te)性

特點：較糯(nuo)粘(zhan),可以降低產品成本(ben)、改善口感和(he)提(ti)高明(ming)膠軟糖熱(re)穩(wen)定性。

2、明膠

明膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)是(shi)(shi)(shi)從動物結締組(zu)織(zhi)中(zhong)(zhong)提取的(de)一(yi)種天然蛋白質，也是(shi)(shi)(shi)一(yi)種親水(shui)性膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)體，能(neng)在熱水(shui)中(zhong)(zhong)溶化成(cheng)(cheng)(cheng)溶液，冷卻時形成(cheng)(cheng)(cheng)透明的(de)凝膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)體。明膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)功(gong)(gong)能(neng)特性在食品中(zhong)(zhong)應用(yong)十(shi)分(fen)廣(guang)泛，如凝膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、增(zeng)稠、穩定、乳化、粘合、成(cheng)(cheng)(cheng)膜和充氣等作(zuo)用(yong)，而且(qie)蛋白質也是(shi)(shi)(shi)一(yi)種十(shi)分(fen)必要(yao)的(de)營養成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)，因此(ci)明膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)是(shi)(shi)(shi)一(yi)種高(gao)價值的(de)多(duo)功(gong)(gong)能(neng)性原料。使用(yong)明膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)主要(yao)是(shi)(shi)(shi)利用(yong)其極好的(de)凝膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)特性。

特點：做出的軟糖彈(dan)性大、咀嚼性好，熱穩(wen)定差，室溫易(yi)融化

3、瓊脂、卡拉膠

瓊脂(zhi)和卡拉(la)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)都是從(cong)海藻(zao)(zao)(zao)類植物(wu)中(zhong)(zhong)提取(qu)的親(qin)水性多(duo)醣(tang)體(ti)；瓊脂(zhi)是從(cong)石花菜、江蘺(li)等海產紅藻(zao)(zao)(zao)類植物(wu)中(zhong)(zhong)提取(qu)的藻(zao)(zao)(zao)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，卡拉(la)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)則從(cong)角叉菜、鹿角藻(zao)(zao)(zao)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)等紅藻(zao)(zao)(zao)類植物(wu)中(zhong)(zhong)提取(qu)的多(duo)醣(tang)類凝膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)物(wu)，它們都能溶(rong)于熱水中(zhong)(zhong)，冷卻時凝結成(cheng)透明(ming)的凝膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)體(ti)，但(dan)卡拉(la)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)溶(rong)于水中(zhong)(zhong)后黏度(du)比瓊脂(zhi)大，形成(cheng)凝膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)體(ti)的強(qiang)度(du)不及瓊脂(zhi)，但(dan)透明(ming)度(du)較(jiao)高(gao)。

實際上瓊脂和卡拉膠(jiao)都是半乳糖(tang)的衍(yan)生物(wu)，它(ta)們(men)有共同(tong)的特性(xing)在(zai)冷水中不溶，在(zai)熱水中加熱到(dao)60℃漸漸溶解，酸性(xing)條(tiao)件下容易水解被(bei)破壞。

特點(dian)：堅(jian)實而脆,透明度和彈性不錯(cuo)，凝固性不高。耐酸差。

4、果膠

果(guo)膠是一種從天然果(guo)皮(pi)(pi)中(zhong)（就是你扔掉的果(guo)皮(pi)(pi)）提取的親水性(xing)凝膠劑，其主要成分為D-半乳糖醛酸聚合物，聚半乳糖醛酸其中(zhong)部分與甲(jia)(jia)氧基(ji)酯(zhi)化而成甲(jia)(jia)氧基(ji)果(guo)膠。

特點：需要較高的糖度和較低的pH才能凝固，也就是那種特別酸甜的軟糖應該都是果膠的。