【港(gang)式(shi)火鍋(guo)(guo)】 港(gang)式(shi)火鍋(guo)(guo)的(de)特點? 港(gang)式(shi)火鍋(guo)(guo)和(he)臺灣(wan)火鍋(guo)(guo)的(de)區(qu)別

香港的(de)(de)火鍋(guo)注重湯(tang)底(di)的(de)(de)鮮香，有(you)各色配好料的(de)(de)鍋(guo)底(di)，模(mo)式也和內地大(da)不同，先點好配料再選擇涮(shuan)什么鍋(guo)底(di)，這種模(mo)式使配料的(de)(de)鮮美發(fa)揮(hui)至極致，加強了與(yu)鍋(guo)底(di)的(de)(de)匹配度。?

香港的火鍋注重湯底的鮮香，有各色配好料的鍋底，模式也和內地大不同，先點好配料再選擇涮什么鍋底，這種模式使配料的鮮美發揮至極致，加強了與鍋底的匹配度。

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涮料生鮮兩吃

調(diao)查(cha)分(fen)析：港式火鍋的(de)涮料受(shou)歡迎程度排名為：海(hai)鮮類(lei)→牛肉→滑類(lei)和丸類(lei)→蔬菜

港式火鍋與內陸火鍋最大的區別就是涮料，但要注意的是，不是港式火鍋有新奇原料，而是兩者涮料所占的分量不同。北京的東來順、四川的麻辣火鍋多以涮食羊肉、肥牛為主，而港式火鍋則是以涮食海鮮、河鮮為主。海鮮多選用野生的白色海魚，即點即切，以日式刺身的方式上桌，配上芥末醬油以及果醋，既可以生吃，也可以像涮肥牛一樣，下鍋10秒，即熟即吃，像蝦(xia)、蚌都是即點(dian)即撈(lao)即殺，上(shang)桌時蝦(xia)還在“扎(zha)扎(zha)跳”。所(suo)以，港式(shi)海鮮(xian)(xian)的(de)涮(shuan)料突出一(yi)個(ge)“鮮(xian)(xian)”字。

牛肉是港式火鍋的(de)第二大招牌(pai)涮料(liao)，一般都是凍品。牛(niu)肉(rou)上桌的(de)前(qian)一天(tian)需自然解凍，這樣肉(rou)質會更幼滑。挑(tiao)選的(de)都是牛(niu)的(de)刁(diao)鉆部(bu)(bu)位(wei)(wei)（例如肩胛部(bu)(bu)位(wei)(wei)），油花(hua)均勻，滑而(er)無(wu)渣，另外(wai)還有牛(niu)舌(she)托、牛(niu)姜(jiang)（肋骨(gu)筋腱）等。

稻香(xiang)集(ji)團(tuan)的(de)(de)廚(chu)師(shi)們又新(xin)推出了多款創意(yi)丸(wan)子，例如(ru)在彈牙墨(mo)魚丸(wan)里(li)釀入(ru)紅酒(jiu)(jiu)餡(xian)，一咬就(jiu)可以嘗到酒(jiu)(jiu)香(xiang)，廚(chu)師(shi)的(de)(de)靈感來(lai)自酒(jiu)(jiu)心朱古力，不過(guo)丸(wan)子餡(xian)心的(de)(de)酒(jiu)(jiu)香(xiang)更甜美溫和(he)。

火鍋涮食的海鮮類有金鱒魚，是一種淡水魚，有兩吃，可刺身也可涮食，一般涮鍋比較好。大花蝦是大個的雞圍蝦，是一種海蝦，可涮食也可剌身，也可做花雕海中蝦。招牌牛肉類則有美國安格斯肥牛，牛S部(bu)外(wai)脊部(bu)牛肉，一(yi)份為200克，口感爽嫩，產于山東魯(lu)西的雪花肥牛(niu)皇，牛(niu)腹(fu)肉；一份為(wei)200克。肉(rou)類(lei)則有(you)雞腰子(zi)，公(gong)雞的(de)(de)(de)(de)腎，是新鮮的(de)(de)(de)(de)，補腎；口(kou)感脆。豬粉(fen)腸，豬小(xiao)腸，有(you)很多油。滑(hua)類(lei)、丸(wan)類(lei)有(you)菠菜(cai)目(mu)魚丸(wan)，用(yong)鮮的(de)(de)(de)(de)菠菜(cai)榨汁(zhi)和鮮的(de)(de)(de)(de)目(mu)魚肉(rou)打(da)制而(er)成；口(kou)感爽滑(hua)，帶有(you)菠菜(cai)的(de)(de)(de)(de)香味，一份10個。海(hai)鮮丸(wan)(wan)三拼，由海(hai)膽(dan)丸(wan)(wan)、龍蝦(xia)丸(wan)(wan)、蟹子丸(wan)(wan)三種丸(wan)(wan)子拼制而成。蔬菜(cai)、菌類有(you)苦(ku)苣，產(chan)于(yu)廣東，具有(you)降火(huo)，養顏(yan)之功(gong)效，微苦(ku)和產(chan)于(yu)廣東、江西的西洋菜(cai)，口感微苦(ku)，祛火(huo)。

鍋底服從涮料安排

調查分析：先選涮料再選鍋底，可以(yi)讓鍋底的味道(dao)和涮料更加融和，使(shi)味道(dao)發揮(hui)到極致。

港(gang)(gang)式鍋(guo)(guo)底(di)(di)(di)以涮(shuan)料(liao)海鮮(xian)為(wei)(wei)主(zhu)，講究(jiu)原(yuan)汁原(yuan)味，所以注定鍋(guo)(guo)底(di)(di)(di)要清淡(dan)，就連港(gang)(gang)式辣鍋(guo)(guo)里面的(de)(de)(de)辣椒(jiao)都辣的(de)(de)(de)很溫柔。我們(men)在(zai)探訪港(gang)(gang)式特色火鍋(guo)(guo)店的(de)(de)(de)同時(shi)，發現了一(yi)(yi)個很有趣的(de)(de)(de)現象，以前(qian)在(zai)內陸吃(chi)火鍋(guo)(guo)時(shi)，都是(shi)先點鍋(guo)(guo)底(di)(di)(di)，例如鴛(yuan)鴦鍋(guo)(guo)亦或是(shi)高湯(tang)鍋(guo)(guo)，然(ran)后再點涮(shuan)食。而(er)在(zai)香港(gang)(gang)的(de)(de)(de)火鍋(guo)(guo)店里，這(zhe)種流程完(wan)全被顛覆。服務員先讓你(ni)去明檔(dang)挑涮(shuan)料(liao)，看你(ni)這(zhe)桌是(shi)以吃(chi)海鮮(xian)為(wei)(wei)主(zhu)還是(shi)肉為(wei)(wei)主(zhu)，并且吃(chi)的(de)(de)(de)是(shi)深海魚還是(shi)淡(dan)水魚，然(ran)后再從店里的(de)(de)(de)十(shi)幾款港(gang)(gang)式鍋(guo)(guo)底(di)(di)(di)中(zhong)推(tui)薦(jian)出(chu)(chu)適(shi)合配料(liao)的(de)(de)(de)鍋(guo)(guo)底(di)(di)(di)。讓我們(men)不由(you)驚嘆香港(gang)(gang)制作(zuo)火鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)專業性。根據配料(liao)搭(da)配鍋(guo)(guo)底(di)(di)(di)，可以使食材(cai)的(de)(de)(de)味道發揮(hui)出(chu)(chu)極致香味。最(zui)近香港(gang)(gang)火鍋(guo)(guo)界為(wei)(wei)了搶攻年輕食客，又出(chu)(chu)一(yi)(yi)新招，推(tui)出(chu)(chu)西式鍋(guo)(guo)底(di)(di)(di)：黑椒(jiao)煙(yan)肉蘑菇湯(tang)底(di)(di)(di)和南瓜圓(yuan)蔥忌廉湯(tang)底(di)(di)(di)。

春湯(tang)鍋底，配料有干(gan)淮山、枸杞、蔥段、姜(jiang)片(pian)、白菜(cai)幫子、雞(ji)湯(tang)。用雞(ji)湯(tang)熬四個小時(shi)而成，上桌時(shi)加上其他配料，調出湯(tang)的(de)美味，屬(shu)于清(qing)淡湯(tang)底，適合(he)涮食(shi)海(hai)鮮、肉類、滑丸類、時(shi)蔬。

四季(ji)濃湯(tang)的配料有老雞(ji)、雞(ji)腳、老鴨、扇骨、大棗、干淮山片(pian)等。經八個小時(shi)(shi)的大火(huo)及文火(huo)熬制而成，適合涮食海(hai)鮮、肉類(lei)、滑丸類(lei)、時(shi)(shi)蔬。

沙(sha)(sha)嗲鴛鴦湯(tang)是由沙(sha)(sha)嗲湯(tang)底和清湯(tang)組合而成，由雞湯(tang)和沙(sha)(sha)茶醬、沙(sha)(sha)嗲醬等醬料調制而成，味道極其濃(nong)香，適合涮食牛(niu)肉和肉類。

番(fan)(fan)茄魚(yu)保(bao)健鍋則是用優(you)質(zhi)有(you)機番(fan)(fan)茄和(he)海魚(yu)配(pei)高湯熬制六小時而成，適合涮食海鮮、肉類、滑丸類、時蔬(shu)。?

豬軟骨蘿卜鍋底

主料：

豬棒骨5千(qian)克(ke)，豬(zhu)軟骨3千克，豬手2千克，老雞(ji)1千克(ke)。

輔料：

黨參、當歸各250克，大蔥、姜(jiang)片各50克，胡蘿卜、玉米各300克。

調料：

鹽50克(ke)，雞粉200克，水50千克。

制作方法：

（1）將豬軟骨用(yong)清水(shui)沖(chong)洗干(gan)凈，再剁成大塊；大蔥切斜段(duan)；姜切薄(bo)片(pian)。

（2）將豬軟骨(gu)放(fang)入湯(tang)桶中，加入水(shui)、老雞、豬棒(bang)骨(gu)、豬手、胡(hu)蘿卜、玉米，大火燒(shao)沸(fei)，豬軟骨(gu)中會浮出很(hen)多血沫，要用湯(tang)勺不斷撇除，待湯(tang)色清澈后轉中火慢慢燉煮約3小時，接(jie)著將老雞、豬棒骨撈出（制(zhi)成的豬骨湯底(di)約(yue)為25千(qian)克）。

（3）在(zai)每(mei)份小火鍋中加入豬骨湯底和(he)黨參、當(dang)歸、蔥段、姜片、鹽(yan)、雞粉(fen)。

港式特色蘸料

◎沙茶蘸料

1罐(guan)沙茶醬(約250克)，放入2個生雞蛋(dan)黃、5克生(sheng)抽(chou)攪拌(ban)均勻即(ji)可(ke)。

◎蠔油料

鍋內放入50克植(zhi)物油燒熱，加50克蒜泥(ni)炒香，再放入(ru)20克蠔油繼續炒透，最(zui)后加入5克料酒(jiu)、5克糖、5克味精(jing)拌勻(yun)即可。此種調料適合不(bu)吃辣(la)的人，宜配蘸(zhan)羊(yang)肉(rou)、牛肉(rou)、活蝦、蛤蜊、河蚌(bang)等活鮮主料。

◎怪味醬糊

先將50克干紅(hong)椒(jiao)切(qie)成細絲，倒入(ru)(ru)燒至(zhi)九成熱的油鍋紅(hong)炒(chao)透，倒入(ru)(ru)碗內，加入(ru)(ru)10克(ke)蔥姜末、5克糖、3克醋、3克醬油、2克花椒粉、5克味(wei)精一起拌和(he)成糊狀即成。

◎番茄蘸料

這是一種辣味醬，味型酸辣適中。用20克朝天(tian)椒磨成辣(la)椒粉；50克西紅柿切(qie)塊；鍋中放色拉油燒至六成熟，下5克蒜蓉、2克姜末、2克鹽、5克辣椒(jiao)粉、100克西紅柿(shi)塊，中火熬至呈醬(jiang)狀即(ji)可(ke)。

臺灣火鍋和港式火鍋的區別

港式火鍋(guo)(guo)一般又稱為(wei)海鮮(xian)火鍋(guo)(guo)，顧名思(si)義(yi)是(shi)一種以(yi)海鮮(xian)為(wei)主(zhu)(zhu)要(yao)特(te)色的(de)菜(cai)式，以(yi)涮燙為(wei)主(zhu)(zhu)，主(zhu)(zhu)要(yao)突(tu)出的(de)是(shi)海鮮(xian)的(de)美味和營養。它(ta)所指的(de)健康是(shi)指用料講究，從(cong)選材(cai)，加工都(dou)要(yao)求很(hen)(hen)高，另一方面大家都(dou)知道它(ta)所煮食(shi)的(de)海鮮(xian)，肥牛等(deng)等(deng)，都(dou)有(you)很(hen)(hen)高的(de)營養價(jia)值(zhi)。口味上又以(yi)體現食(shi)物原(yuan)汁原(yuan)味為(wei)主(zhu)(zhu)，食(shi)用后對腸胃(wei)(wei)沒有(you)什么刺激利于(yu)(yu)吸收(shou)，不(bu)像川菜(cai)等(deng)口味過(guo)于(yu)(yu)霸道很(hen)(hen)多人(ren)吃后腸胃(wei)(wei)接受不(bu)了。