1、清(qing)補涼湯底

顧名(ming)思(si)義，就(jiu)是清補(bu)而不上火。往清水(shui)里加入杞子、淮山、紅棗、黨參，如果想(xiang)讓味更鮮濃一點，還可以加入百合、芡實、玉竹(zhu)、薏米(mi)等，開(kai)火把(ba)水(shui)煮滾，簡單而健康的湯(tang)底就(jiu)出(chu)來了(le)。

2、粥水(shui)湯底

源(yuan)自(zi)于順德(de)的(de)粥(zhou)水(shui)湯(tang)底，其實種(zhong)類也(ye)不少(shao)。有米、水(shui)一(yi)起的(de)粥(zhou)水(shui)派，也(ye)有米粒(li)無蹤的(de)無米派，還有由(you)至少(shao)三種(zhong)米混(hun)熬而成(cheng)的(de)多(duo)米派。但無論是用哪種(zhong)，對于消去打邊(bian)爐帶來的(de)火氣和食材(cai)本(ben)身(shen)的(de)油膩都(dou)有很好(hao)的(de)作用。而且粥(zhou)水(shui)本(ben)就清淡而又(you)綿綿滑滑，就像打了個(ge)芡一(yi)樣，保持了食材(cai)的(de)鮮嫩，令它不容易燙老，湯(tang)底味道(dao)更加(jia)清鮮。難(nan)怪越來越多(duo)的(de)人(ren)都(dou)舍“清補(bu)”而選(xuan)擇“粥(zhou)水(shui)”。

3、骨湯(tang)湯(tang)底

廣東人喜歡(huan)喝湯，素來(lai)喜歡(huan)以高(gao)湯為(wei)底，加上(shang)其他海(hai)鮮、肉類，更覺(jue)得鮮甜味(wei)美。所(suo)以骨湯也是邊爐上(shang)的常客。用豬(zhu)骨熬成的湯香味(wei)濃郁，再搭配各種丸子或(huo)肉片，很是香濃。

4、沙茶湯底

清淡吃多了難免會(hui)覺得寡味(wei)，這(zhe)時(shi)是需(xu)要來點(dian)刺(ci)激的。但川味(wei)麻辣(la)火(huo)鍋(guo)又刺(ci)激了點(dian)，潮汕沙(sha)茶(cha)牛(niu)肉(rou)(rou)火(huo)鍋(guo)，似乎就(jiu)剛剛好了。一般的潮汕牛(niu)肉(rou)(rou)火(huo)鍋(guo)會(hui)用牛(niu)肉(rou)(rou)丸、牛(niu)腩、牛(niu)筋還(huan)有(you)蘿卜(bu)等做成清湯，而沙(sha)茶(cha)牛(niu)肉(rou)(rou)火(huo)鍋(guo)則是在所有(you)東(dong)西下(xia)鍋(guo)前，先讓沙(sha)茶(cha)醬和(he)油下(xia)鍋(guo)，讓沙(sha)茶(cha)醬在鍋(guo)里慢(man)慢(man)爆香(xiang)，然后才加入其它東(dong)西煮(zhu)滾(gun)。出來的湯底(di)不(bu)用試也(ye)能(neng)想象到它的香(xiang)。

5、肉汁做湯底：

冬天一到，各種“帶(dai)火(huo)”滾著(zhu)的(de)香肉(rou)煲就紛(fen)紛(fen)露頭。看著(zhu)滾燙的(de)濃稠肉(rou)汁(zhi)，識(shi)食(shi)(shi)的(de)食(shi)(shi)客自然不愿(yuan)浪費，立刻找來白菜(cai)(cai)、生菜(cai)(cai)、香菜(cai)(cai)等當令的(de)蔬菜(cai)(cai)，還有黑木耳(er)、金針菇、土豆等往(wang)汁(zhi)里涮。吸收了(le)肉(rou)汁(zhi)的(de)濃厚味道，涮出(chu)來的(de)菜(cai)(cai)肴(yao)特別惹味，而蔬菜(cai)(cai)本身又可以解膩，一舉兩得。

1、正宗(zong)四(si)川料

芝麻醬（或(huo)花生醬、先用冷開水邊下邊調(diao)(diao)成(cheng)厚糊狀(zhuang)(zhuang)，再加入(ru)已炒好的紅油四(si)川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥姜末、麻油后再調(diao)(diao)成(cheng)薄糊狀(zhuang)(zhuang)即成(cheng)。

此種調料富有四(si)川辣味，適用于(yu)多(duo)種主(zhu)料如粉絲、豆腐、素菜等。

2、蠔油料

鍋(guo)內(nei)放(fang)入植物油，加(jia)蒜(suan)泥炒(chao)香(xiang)，再放(fang)入蠔油繼續炒(chao)透，后加(jia)入少許料酒(jiu)、糖、味精、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)拌勻即可。

此種調料(liao)適合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河(he)蚌等(deng)活鮮(xian)主(zhu)料(liao)。

3、紅(hong)油(you)蒜(suan)泥(ni)料

四川辣醬炒出(chu)紅油，加入少(shao)許糖、生抽王、醋、味精、生蒜(suan)泥一起(qi)拌調即(ji)成。

此種調料辣中帶(dai)香，適(shi)合多種人的(de)口味，宜配魚(yu)、腰、肫、雞片(pian)、粉(fen)絲、白菜、菠菜、豆腐(fu)等主料。

4、怪(guai)味料

先將紅椒(jiao)切(qie)細(xi)，在鍋內加(jia)入(ru)植(zhi)物(wu)油燒到九成(cheng)(cheng)熱，放入(ru)辣椒(jiao)細(xi)末炒透倒入(ru)碗內，然后加(jia)入(ru)其他(ta)配料一(yi)起拌(ban)和成(cheng)(cheng)糊狀即成(cheng)(cheng)。

此種(zhong)調料(liao)以辣為主，兼有多種(zhong)口(kou)味，適合(he)配(pei)各種(zhong)葷素菜等主料(liao)都可。

5、乳(ru)腐(fu)汁料(liao)

先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開(kai)水拌成薄(bo)糊(hu)狀，再用潔紗布瀝去(qu)渣子，放(fang)入鍋(guo)內(nei)燒(shao)開(kai)加入少許糖、味精(jing)、白酒、鹽拌勻即(ji)可。

此種調(diao)料適配魚、蝦之類的(de)主料為佳。

6、麻醬料

芝麻(ma)醬(jiang)（或花生(sheng)醬(jiang)、用冷開水邊下邊調(diao)成厚糊狀(zhuang)，加入少許糖、鹽、生(sheng)抽(chou)王、胡椒粉、味精、蔥白(bai)頭、香菜(cai)末、麻(ma)油拌和即成。

此種調料適(shi)合配蛤蜊(li)、魚片(pian)、腰片(pian)和各種河鮮。

7、姜(jiang)汁料

姜去皮切成末，加(jia)入醋、綿白(bai)糖、生抽(chou)王(wang)、鹽、味精(jing)，再加(jia)冷開水拌(ban)勻即(ji)可(ke)。

此(ci)種調料(liao)適合配魚、蝦(xia)、蟶子、海螺、蚧(jie)等。

8、麻醬油(you)料

生抽王加入(ru)少量冷開(kai)水與(yu)糖、味精、麻油拌和(he)即成。

1、首先，湯底(di)不一樣，火鍋大多數都(dou)是(shi)紅(hong)湯，以各種(zhong)辣(la)(la)椒、香料為原材料，煮(zhu)出來以香辣(la)(la)為主；而打邊爐還是(shi)以海鮮為主要湯底(di)的(de)清湯，真(zhen)的(de)是(shi)純清湯，不加任(ren)何辣(la)(la)椒，吃起來不會那(nei)么容易上火。

2、食(shi)材當然(ran)也(ye)是(shi)不一樣啦(la)，火(huo)鍋主(zhu)要以(yi)各種(zhong)雞鴨(ya)魚(yu)肉為主(zhu)要葷食(shi)，而打邊爐就(jiu)是(shi)以(yi)海(hai)鮮為主(zhu)，蔬菜到是(shi)沒太多(duo)區(qu)別(bie)，喜歡(huan)吃(chi)什么(me)就(jiu)放什么(me)。

3、吃(chi)(chi)(chi)的時節不一樣。火鍋一年四(si)季都(dou)在吃(chi)(chi)(chi)，但(dan)是(shi)打邊爐廣(guang)東(dong)人只會在秋冬吃(chi)(chi)(chi)，這跟廣(guang)東(dong)當地人的習俗和(he)氣候有關，夏(xia)天吃(chi)(chi)(chi)就未免太熱了。

4、普(pu)及(ji)程(cheng)度(du)不一樣，火鍋已經是普(pu)及(ji)到全國(guo)，甚至一些外(wai)國(guo)也很流行，根據當地(di)的食材來適當的改(gai)變(bian)，但是打邊爐依然只流行與廣東地(di)區。

5、側重點不一(yi)樣，北方人(ren)吃(chi)火(huo)鍋主料相(xiang)對簡單，一(yi)般常用羊肉、白肉、酸(suan)菜等(deng)，沾料特別豐富，什么(me)醬(jiang)(jiang)油(you)、香油(you)、醋、鹵蝦油(you)、腐乳、韭菜花(hua)醬(jiang)(jiang)，吃(chi)到(dao)滿嘴香。南方人(ren)打(da)邊爐可用的(de)料就特別多，雞、狗、蛇、海(hai)鮮等(deng)都是打(da)邊爐常用的(de)料，沾料就沒(mei)那(nei)么(me)多了，因為南方人(ren)講究(jiu)的(de)是原汁原味。