潮汕牛肉火鍋怎么做

最早(zao)的(de)(de)潮汕(shan)牛肉火鍋發源于夜市等小作(zuo)坊，沙(sha)茶鍋底，涮各(ge)種部位的(de)(de)牛肉，后來(lai)發展至(zhi)牛骨(gu)熬制清湯，然后涮牛肉沾沙(sha)茶醬(jiang)或普寧(ning)豆醬(jiang)。

潮汕(shan)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉火鍋店沒有(you)什么花(hua)(hua)哨(shao)的(de)(de)(de)(de)吃法(fa)，食材一(yi)(yi)目(mu)了然，就是(shi)最(zui)簡單的(de)(de)(de)(de)清湯鍋底(di)(di)，門(men)外切肉門(men)內(nei)涮。潮汕(shan)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉都(dou)是(shi)在近郊指定的(de)(de)(de)(de)養牛(niu)(niu)(niu)(niu)場(chang)直接屠宰后(hou)，在最(zui)短時間內(nei)運來，有(you)的(de)(de)(de)(de)為了保證(zheng)新(xin)鮮甚(shen)至都(dou)沒有(you)經(jing)過(guo)冷(leng)凍(dong)，牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉原(yuan)味也(ye)得以保留。潮汕(shan)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉按部位不(bu)同(tong)分(fen)為吊龍、五花(hua)(hua)趾、肥胼、胸(xiong)口(kou)朥、匙(chi)(chi)柄、匙(chi)(chi)仁，我們其(qi)實很(hen)難(nan)一(yi)(yi)下子弄(nong)明白這些從未聽說過(guo)的(de)(de)(de)(de)名(ming)稱到底(di)(di)是(shi)牛(niu)(niu)(niu)(niu)的(de)(de)(de)(de)哪個(ge)部位，對照著西(xi)(xi)餐的(de)(de)(de)(de)分(fen)類法(fa)，吊龍就是(shi)西(xi)(xi)冷(leng)和肉眼，肥胼是(shi)牛(niu)(niu)(niu)(niu)腹夾層肉，匙(chi)(chi)仁是(shi)肩(jian)胛里(li)脊肉，五花(hua)(hua)趾是(shi)牛(niu)(niu)(niu)(niu)腿腱肉，真是(shi)別有(you)新(xin)意。

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潮汕牛肉火鍋食材

配料：牛肉、香菇、金針菇、韭菜、白菜3棵、面(mian)條(tiao)500、蔥2根、茼蒿、醬(jiang)油(you)、料酒、

各種調料(liao)：火(huo)鍋底湯(tang)水8杯、干金槍魚、海帶(dai)

調味汁：火(huo)鍋湯2杯、醬油(you)1/2杯、醋1/2杯、蘿卜汁1/2杯、小(xiao)蔥(cong)4根、整粒芝麻、檸檬

調味料：醬油3勺、蔥末1勺、白糖、料酒、蒜末、芝麻鹽(yan)、胡椒、香油

潮汕牛肉火鍋的做法

1、火鍋底湯做法：往鍋里(li)加水，放入海帶，水沸后(hou)關(guan)掉火，再把(ba)干金(jin)槍(qiang)魚放在(zai)湯里(li)泡20分(fen)鐘后(hou)，倒出(chu)的湯即(ji)可。

2、材(cai)料的(de)切(qie)(qie)法：牛肉要(yao)切(qie)(qie)薄(bo)片后冷凍(dong)起來，香菇和(he)白(bai)菜(cai)(cai)要(yao)切(qie)(qie)得很薄(bo)，蔥要(yao)斜切(qie)(qie)，金(jin)針菇去掉兩端后分散開(kai)，韭菜(cai)(cai)切(qie)(qie)成7~8厘米長，茼蒿(hao)要(yao)洗干凈。

3、調味汁的做法：往2杯火鍋湯里加入醬油、醋、蘿(luo)卜汁(zhi)、切得很細的(de)小蔥、整粒芝麻等后，均勻攪拌。

4、放(fang)入(ru)火鍋(guo)(guo)底湯里煮(zhu)(zhu)熟：用醬(jiang)油(you)和(he)料(liao)酒調(diao)(diao)好味道的火鍋(guo)(guo)底湯一(yi)煮(zhu)(zhu)沸，就把準備好的蔬(shu)菜(cai)和(he)肉放(fang)進鍋(guo)(guo)里，煮(zhu)(zhu)熟后(hou)(hou)加調(diao)(diao)味汁即可。吃完肉和(he)蔬(shu)菜(cai)后(hou)(hou)，放(fang)入(ru)細面條(tiao)，再(zai)加蔥、蒜末、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、芝麻鹽等煮(zhu)(zhu)沸，最后(hou)(hou)用鹽、胡(hu)椒(jiao)調(diao)(diao)味。即可

潮汕牛肉火鍋牛的什么部位最好吃

如果是(shi)正宗(zong)的(de)潮(chao)汕(shan)人，脫口而出(chu)的(de)必然是(shi)胸口、五(wu)花趾(zhi)、脖(bo)仁這(zhe)些牛肉(rou)中的(de)精(jing)華。由于產量(liang)少(shao)，這(zhe)些品種在(zai)一般的(de)市場上(shang)非常難(nan)買得到，通常只(zhi)能在(zai)火鍋店(dian)或者(zhe)其他餐館才(cai)能享用(yong)。

胸口是一(yi)種(zhong)黃中帶白色的(de)(de)牛胸肉，只(zhi)(zhi)有大而(er)肥的(de)(de)牛才能長(chang)出(chu)，也只(zhi)(zhi)有大塊的(de)(de)牛黃才能切成薄(bo)片打火鍋。看起來十分油膩的(de)(de)胸口撈并不是脂肪，而(er)是一(yi)種(zhong)軟組(zu)織。涮后(hou)皺皺的(de)(de)有點像(xiang)豬皮膠(jiao)，口感(gan)脆而(er)爽口、帶點韌(ren)勁，而(er)且油香十足，嘴(zui)中一(yi)點肥膩的(de)(de)感(gan)覺都沒(mei)有。五(wu)花趾則是牛后(hou)腿的(de)(de)腱肉。一(yi)頭牛只(zhi)(zhi)有后(hou)腿上兩條肉筋(jin)互相包裹在一(yi)起的(de)(de)腱肉才稱得上是五(wu)花趾。薄(bo)片上有著獨特(te)的(de)(de)花紋，肉中帶一(yi)絲筋(jin)。腱肉的(de)(de)口感(gan)本來就非(fei)常(chang)好，帶著一(yi)些(xie)筋(jin)，更是錦上添花。

沖擊波第一彈：脖仁、胸口朥、五花趾

1、脖仁

珍(zhen)貴等級：★★★★★

燙煮時間：8秒

脖仁(ren)珍貴程度無可(ke)(ke)匹敵。幸運(yun)的(de)話，一頭(tou)一千斤(jin)的(de)牛可(ke)(ke)切(qie)出一兩斤(jin)，店里往往限量(liang)，可(ke)(ke)遇不可(ke)(ke)求。

“仁(ren)”在潮汕(shan)話里面是(shi)果實、中心(xin)的(de)(de)意思，脖(bo)仁(ren)就(jiu)是(shi)指牛脖(bo)子中心(xin)活(huo)動(dong)最為(wei)頻繁(fan)的(de)(de)那塊肉，是(shi)牛肉中至為(wei)精華(hua)的(de)(de)部(bu)分。因其脂(zhi)肪(fang)油(you)花(hua)(hua)如雪(xue)花(hua)(hua)點般細細分布在肉中，故又稱“雪(xue)花(hua)(hua)”。

這塊肉是(shi)萬千饕客追求(qiu)的至品(pin)，此部(bu)位經常運動，所以肉質尚佳，且脂肪穿梭于肉間，故而入口(kou)柔嫩多油汁，鮮甜爽口(kou)有嚼頭。不過老板經常會偷(tou)偷(tou)留著自己(ji)享受，一般人是(shi)吃不到的哦！

2、胸口朥

珍貴等級：★★★★☆

燙煮時(shi)間：30秒—3分鐘

珍貴程度堪稱(cheng)第二(er)的(de)，當屬(shu)前胸這(zhe)汪胸口朥。不是每(mei)一頭牛(niu)都有這(zhe)么一汪鮮嫩，大(da)而肥(fei)的(de)牛(niu)才有，十分稀有。

胸(xiong)口朥，呈黃白色，看似(si)脂肪的(de)它其實是一(yi)種軟組織，一(yi)嚼滿口化(hua)開了牛(niu)油的(de)香味，口感十分爽(shuang)脆，嚼勁十足。只有(you)在潮汕(shan)火鍋(guo)才能(neng)看到(dao)它的(de)身影。

3、五花趾

珍(zhen)貴等級：★★★★☆

燙煮(zhu)時間：15秒(miao)

牛前腿的腱(jian)子(zi)肉(rou)，稱為三花趾(zhi)；牛后腿的腱(jian)子(zi)肉(rou)，稱為五花趾(zhi)。

相較三(san)花趾(zhi)(zhi)，后腿的五花趾(zhi)(zhi)更為稀少。肉里包著筋，但比(bi)三(san)花趾(zhi)(zhi)的筋更多，紋路也(ye)更加明顯(xian)。如(ru)果你喜歡彈嫩的筋肉感的話，五花趾(zhi)(zhi)一定讓你欲罷不能。

在店(dian)里吃到(dao)了(le)五花趾，紋(wen)路真(zhen)是美哭(ku)了(le)，下(xia)鍋之前已經賺足了(le)眼球(qiu)。下(xia)鍋后(hou)緊縮成(cheng)一團，又(you)嫩又(you)彈牙，感受到(dao)了(le)奔跑中牛(niu)后(hou)腿的力量。

沖擊波第二彈：肥胼、匙仁、匙柄、三花趾、吊龍（伴）

只有脖、胸、后(hou)腿，怎么(me)能滿(man)足老饕們(men)的胃口？第(di)二彈強勢(shi)襲(xi)來，都是(shi)誘人的味道。

4、肥胼

珍貴等級(ji)：★★★★☆

燙煮時間：15秒

肥(fei)胼(pian)，就(jiu)是牛腹部(bu)夾層肉，同樣不多見(jian)，只(zhi)有相當肥(fei)的牛才有漂亮的肥(fei)胼(pian)。

尚好(hao)的(de)肥(fei)胼，紅肉(rou)側邊附著一層厚厚的(de)脂肪，切面非常(chang)美。瘦(shou)中(zhong)帶(dai)肥(fei)，肥(fei)而不膩，口有肥(fei)香，汁水(shui)漫溢，就是這道肥(fei)胼咯。

5、匙仁、匙柄

珍(zhen)貴(gui)等級：★★★☆☆

燙煮時間：8秒

接(jie)下來，就(jiu)是常見的匙(chi)仁和匙(chi)柄，二者名字相(xiang)似，其實不難區分(fen)。

匙(chi)(chi)仁，又(you)稱匙(chi)(chi)皮，位于(yu)脖仁下(xia)方，連著肋骨，肉中間有細細的筋，口感介于(yu)脖仁和匙(chi)(chi)柄之(zhi)間，肉香中帶有一(yi)點柔嫩。

匙柄(bing)(bing)，位于匙仁下(xia)方(fang)，肋骨之(zhi)下(xia)，肉中(zhong)間(jian)有比(bi)匙仁更為粗的筋，像湯匙柄(bing)(bing)一樣而得名。涮(shuan)過之(zhi)后，中(zhong)間(jian)的粗筋更加明(ming)顯，比(bi)匙仁多一度彈嫩。

如果你(ni)點到(dao)了脖仁，不妨選擇匙柄，感受(shou)一下嫩與筋的兩極，一條橫筋帶來的筋道是別的部位(wei)給不了的。

6、三花趾

珍貴等級：★★★☆☆

燙煮時間(jian)：15秒

三花(hua)趾(zhi)，是牛前小(xiao)腿上(shang)的(de)腱子肉(rou)。肉(rou)里包著筋，細細數一(yi)下，好像真的(de)是三條筋哦！筋比(bi)五花(hua)趾(zhi)略少，可(ke)也是相當的(de)棒。

7、吊龍（伴）

珍貴(gui)等(deng)級：★☆☆☆☆

燙煮時間：10秒

吊(diao)龍，就是牛里脊，是一層肥厚(hou)均勻的嫩肉，日常里比(bi)較常見的部(bu)位之一。它的獨特之處在于它下方的“龍(long)蝦須”，即吊(diao)龍(long)伴。

吊龍伴

珍貴等(deng)級：★★★★☆

燙煮時間(jian)：10秒

吊龍伴(ban)(ban)，是牛腰(yao)脊肉的(de)兩個側邊。再(zai)細分，吊龍伴(ban)(ban)中的(de)兩個小吊龍，即牛骨盆的(de)夾縫中，兩條(tiao)長(chang)長(chang)的(de)肉，潮汕(shan)人(ren)叫(jiao)它 “龍蝦須”。因帶(dai)了(le)肥肉比(bi)吊龍更加香滑可口(kou)，軟嫩多汁。

沖擊波第三彈：嫩肉、牛肉丸、牛筋丸

接(jie)下來到了比較厚重的部(bu)位，就(jiu)是牛屁屁。這里的肉產(chan)量較大，是我們日常中最常接(jie)觸的部(bu)位了。

8、嫩肉

珍貴(gui)等級：★☆☆☆☆

燙煮時間：8秒

嫩肉(rou)，位(wei)于(yu)臀(tun)腿部(bu)位(wei)，產量(liang)較大，甜度(du)高，一般(ban)會切(qie)的比較厚，涮之前滴幾(ji)滴油(you)拌勻(yun)一下，軟嫩滑溜(liu)的！嫩肉(rou)因量(liang)大略顯平庸，可口味(wei)并不輸給(gei)其(qi)他部(bu)位(wei)。大廚將(jiang)其(qi)片的極薄，只(zhi)涮8秒即可撈出，嫩嫩的在舌尖滑動，真不(bu)負它的名字。

9、牛肉丸

珍貴(gui)等級：★☆☆☆☆

燙煮(zhu)時間：5—10分鐘

牛肉丸(wan)，主要用牛后腿肉。這部(bu)分肉，潮汕(shan)人并不直接涮吃，而是施加些(xie)許魔法。剔去筋后，以木槌或石臼搗成肉醬，加調料(liao)制(zhi)丸(wan)。經過(guo)手(shou)工千百次的(de)捶打，后腿肉相互粘連，變得緊實又彈(dan)牙，著(zhu)實顯(xian)露著(zhu)吃貨們的(de)發明創造能力。

10、牛筋丸

珍貴(gui)等級(ji)：★☆☆☆☆

燙煮(zhu)時(shi)間：5—10分鐘

牛筋(jin)丸與牛肉(rou)丸做法相同，只(zhi)是在(zai)捶打時加入(ru)了嫩(nen)牛筋(jin)，使其口感更(geng)為勁彈。

“總(zong)結(jie)下(xia)來(lai)，按照珍(zhen)貴等級劃分便是以下(xia)順(shun)序：

脖(bo)仁(ren)、胸口朥、五花(hua)趾

肥胼(pian)、匙仁(ren)、匙柄、三花趾、吊龍（伴(ban)）

嫩肉、牛肉丸(wan)、牛筋(jin)丸(wan)”

至于口味的排行，也許每個(ge)人都獨有一份榜單的。