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1、花(hua)菇的營養好，蛋白(bai)質、氨基(ji)酸和(he)礦物(wu)質的含量都更(geng)高，而且它組織緊密(mi)，風味濃郁，口感滑嫩。裂紋里露出白(bai)嫩菌(jun)肉(rou)的"天(tian)白(bai)花(hua)菇"是(shi)(shi)其(qi)中的極品(pin)。要注意(yi)的是(shi)(shi)，花(hua)菇菌(jun)蓋上(shang)的花(hua)紋要自然，有大有小，有深有淺，否則很(hen)可能是(shi)(shi)人(ren)工(gong)在普通香菇上(shang)劃(hua)了(le)刀口。

2、厚(hou)菇(gu)(gu)(gu)，又(you)叫冬菇(gu)(gu)(gu)。它菌肉(rou)致密，口感筋滑(hua)，香味也濃(nong)。厚(hou)菇(gu)(gu)(gu)"臉(lian)崩緊"，肉(rou)肥(fei)厚(hou)，菌蓋無(wu)花紋，栗色并略(lve)有光澤。以(yi)大(da)小4-6厘(li)米，邊緣(yuan)內卷扁饅頭(tou)或銅鑼(luo)狀，皺(zhou)褶小而(er)少的(de)為佳品。

3、薄(bo)菇，菌肉較薄(bo)，選購時以開傘少(shao)(shao)、破損(sun)少(shao)(shao)的為好。

4、菇(gu)丁(ding)(ding)，個子雖(sui)小，品質卻(que)絲毫不(bu)(bu)差，最經濟實惠。選擇菇(gu)丁(ding)(ding)的原則(ze)在于"嫩(nen)(nen)"。干香菇(gu)怎(zen)么看(kan)嫩(nen)(nen)不(bu)(bu)嫩(nen)(nen)呢？將干制后(hou)的菇(gu)丁(ding)(ding)倒過來，如果(guo)看(kan)不(bu)(bu)到菌褶，就是嫩(nen)(nen)的。