一、食品保鮮劑的作用機理
1、含(han)有(you)抗(kang)菌活性物質(zhi),具有(you)殺菌、抑菌作用(yong)。如有(you)的(de)含(han)有(you)抗(kang)菌能力強的(de)有(you)機酸(suan)、醇,有(you)的(de)含(han)天然殺菌素,有(you)的(de)含(han)溶菌酶。
2、含有天然抗氧(yang)(yang)(yang)化物(wu)質(zhi),可延緩食(shi)品氧(yang)(yang)(yang)化過程,防止食(shi)品的氧(yang)(yang)(yang)化變質(zhi)。如維(wei)生(sheng)素 C、維(wei)生(sheng)素 E、植酸、咖啡酸、奎尼(ni)酸、鼠(shu)尾草酚等(deng),這些物(wu)質(zhi)都有較強的抗氧(yang)(yang)(yang)化性能(neng)。
3、降低 pH 值(zhi)(zhi),抑制微(wei)生物繁殖(zhi),并使微(wei)生物的(de)耐熱性減弱,促進(jin)加(jia)熱滅菌的(de)效(xiao)果。通過(guo) pH 值(zhi)(zhi)的(de)調整,還可提高解(jie)離(li)(li)型或非解(jie)離(li)(li)型分子的(de)抗菌力。
4、調節食品(pin)的水(shui)分活性,提高食品(pin)的滲透壓,抑制微(wei)生(sheng)物(wu)的生(sheng)長繁殖。
5、在食(shi)品表面形成一層保護膜,既可防止微(wei)生物侵入,又可通過隔氧,防止食(shi)品的氧化(hua),還可抑制果(guo)實(shi)呼吸,延緩(huan)果(guo)蔬(shu)熟化(hua)過程,保持果(guo)蔬(shu)鮮度。
二、食品保鮮劑的作用
一(yi)般地講,在食品上使用保鮮(xian)劑有如下目的:
1、減少食品的水分散失;
2、防止食品氧化;
3、防止食品(pin)變(bian)色;
4、抵(di)制生(sheng)鮮食品(pin)表面微生(sheng)物(wu)的生(sheng)長;
5、保(bao)持食品的(de)風(feng)味;
6、保持(chi)和(he)增加食品,特別是水果的硬度和(he)脆度;
7、提高食(shi)品(pin)外(wai)觀可接受性;
8、減少(shao)食品在貯運過程中(zhong)機械損(sun)傷(shang)。
三、天然保鮮劑有哪些種類
天然維生素E:天然VE大量(liang)存在于植(zhi)物油(you)脂中,無(wu)毒,且存在狀態通(tong)常比較(jiao)穩定。在油(you)脂精制過程中,可(ke)回(hui)收大量(liang)的(de)精制VE混合物。該成分抗(kang)氧化(hua)性較(jiao)好,使(shi)用安全,在食品(pin)保(bao)鮮中已得到大量(liang)使(shi)用。限用于脂肪和含油(you)食品(pin),是目前我國(guo)大量(liang)生產的(de)天然抗(kang)氧化(hua)劑。價格較(jiao)高(gao),一(yi)般場合適用較(jiao)少,主要用于保(bao)健食品(pin)、嬰兒食品(pin)和其它高(gao)價值食品(pin)。
類(lei)黑精(jing)類(lei):它們是(shi)氨基化合物(wu)(wu)和(he)(he)羰基化合物(wu)(wu)加熱后的產物(wu)(wu),其抗氧化能(neng)力(li)相(xiang)當于(yu)BHA和(he)(he)BHT,且具(ju)有抗菌作用。耐熱性很(hen)強,可(ke)賦予食品(pin)良(liang)好的香味(wei)。
紅辣(la)椒提取物(wu)(wu):紅辣(la)椒中含有大量的(de)抗氧化(hua)物(wu)(wu)質,是VE和香草酰胺的(de)混合物(wu)(wu)。如能將其中辣(la)味去掉(diao),則是一種的(de)抗氧化(hua)劑。
香(xiang)辛料提取物:早在20世(shi)紀(ji)30年代,人(ren)們就開始(shi)對香(xiang)辛料的(de)抗氧(yang)化(hua)作(zuo)用(yong)進行(xing)研(yan)究。到50年代,科研(yan)人(ren)員對32種香(xiang)辛料進行(xing)分析,發現其中(zhong)抗氧(yang)化(hua)性(xing)能(neng)最好的(de)是(shi)迷迭香(xiang)和鼠(shu)尾(wei)草。這類產品多(duo)(duo)含有黃酮類、類萜、有機酸(suan)等(deng)多(duo)(duo)種抗氧(yang)化(hua)成(cheng)分,能(neng)切斷(duan)油脂的(de)自動氧(yang)化(hua)鏈、螯合金(jin)屬離子,并起(qi)到與有機酸(suan)的(de)協(xie)同增效作(zuo)用(yong)。法國從迷迭香(xiang)干葉粉中(zhong)提取出兩(liang)種晶體(ti)抗氧(yang)化(hua)物質———鼠(shu)尾(wei)草酚(fen)和迷迭香(xiang)酚(fen),它們比人(ren)工合成(cheng)的(de)氧(yang)化(hua)劑BHT和BHA的(de)抗氧(yang)化(hua)能(neng)力強4倍多(duo)(duo)。
果(guo)膠(jiao)(jiao)分解物:一(yi)般(ban)從蔬菜(cai)水果(guo)中提取,其(qi)酶分解物在酸性環境中有抗菌(jun)作用。國外以果(guo)膠(jiao)(jiao)分解物為主(zhu)要成分,混入其(qi)它一(yi)些(xie)天(tian)然防腐劑,已(yi)廣泛應(ying)用于蔬菜(cai)、咸魚、牛肉等(deng)食(shi)品的防腐。
糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)類(lei)(lei):糖(tang)(tang)(tang)類(lei)(lei)從化(hua)學結構上(shang)可分(fen)為單糖(tang)(tang)(tang)類(lei)(lei)、雙(shuang)糖(tang)(tang)(tang)類(lei)(lei)、三(san)糖(tang)(tang)(tang)類(lei)(lei)、四糖(tang)(tang)(tang)類(lei)(lei)等(deng),但均為低分(fen)子碳(tan)水化(hua)合物。其(qi)中五碳(tan)糖(tang)(tang)(tang)和(he)(he)六碳(tan)糖(tang)(tang)(tang)單糖(tang)(tang)(tang)促進(jin)氧(yang)(yang)化(hua),雙(shuang)糖(tang)(tang)(tang)略有抗氧(yang)(yang)化(hua)作用,果糖(tang)(tang)(tang)和(he)(he)糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)則(ze)具有較強(qiang)的(de)抗氧(yang)(yang)化(hua)能(neng)力。食品中廣泛使用的(de)抗氧(yang)(yang)化(hua)劑是山梨糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)和(he)(he)麥(mai)芽糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)。木糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)也是抗氧(yang)(yang)化(hua)劑,它具有和(he)(he)VE協同(tong)增效的(de)作用。
甘草黃酮類:棕(zong)紅色粉(fen)末(mo),具甘草物氣味。是很(hen)好的(de)天然抗氧化劑和防(fang)霉劑,抗氧化能(neng)力(li)優于BHT的(de)最(zui)大用量。
植酸:淺黃色液體或(huo)褐色漿狀(zhuang)液體,來源于(yu)米糠、玉米及食品加工中的(de)(de)廢液。植酸與金屬的(de)(de)螯合作用,可防止有毒金屬在(zai)消化道(dao)內(nei)吸(xi)收。
蜂膠提取物:該提取物具(ju)有抗(kang)(kang)菌、消炎、抑制(zhi)病毒、增強抗(kang)(kang)體免疫等作用。將蜂膠精提物直接加入牛奶、咖啡、保健口服(fu)液,以(yi)及飲(yin)料(liao)乳制(zhi)品、流(liu)質(zhi)食品中具(ju)有很好的(de)保鮮作用。
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