鮮活畜肉類選購

豬肉選購

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1、看顏色

健康豬肉(rou)呈白(bai)色或(huo)淺白(bai)色，切面有光澤(ze)，棕色或(huo)粉紅色，無(wu)任何液(ye)體流出(chu)；病死豬的肌(ji)肉(rou)無(wu)彈性，切面光滑、暗紫色，平切面有淡(dan)黃色或(huo)粉紅色液(ye)體。

2、聞氣味

健康豬肉(rou)無(wu)異(yi)味；病死豬肉(rou)有血腥味、尿(niao)臊味、腐敗味。

3、摸彈性

健康豬肉(rou)(rou)有彈性；病死(si)豬肉(rou)(rou)呈暗紅色，肌肉(rou)(rou)間毛(mao)細血管(guan)淤(yu)血，無彈性。

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牛肉選購

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1、看顏色

新(xin)鮮(xian)的(de)(de)牛肉肌肉呈均勻的(de)(de)紅色(se)(se)，具有(you)光(guang)澤(ze)，脂(zhi)肪部分為乳黃色(se)(se)或潔白色(se)(se)；次鮮(xian)牛肉的(de)(de)肌肉色(se)(se)澤(ze)會稍微轉暗(an)，切開截面尚有(you)一點光(guang)澤(ze)，但是脂(zhi)肪毫無光(guang)澤(ze)；而變質的(de)(de)牛肉肉色(se)(se)變暗(an)紅，無光(guang)澤(ze)，脂(zhi)肪發(fa)暗(an)甚至呈綠色(se)(se)。

2、聞氣味

新鮮牛肉(rou)具(ju)有(you)鮮牛肉(rou)特有(you)的正常氣味；稍次的牛肉(rou)會帶點酸味；而變質的牛肉(rou)會有(you)腐臭味。

3、摸手感

買牛肉(rou)的(de)(de)時候我(wo)們用手(shou)按一下(xia)(xia)牛肉(rou)，新(xin)鮮的(de)(de)牛肉(rou)手(shou)指按下(xia)(xia)的(de)(de)凹(ao)陷能(neng)(neng)快(kuai)速恢復(fu)(fu)，比較具有(you)彈性；次一點的(de)(de)牛肉(rou)凹(ao)陷恢復(fu)(fu)很(hen)慢，同時還不能(neng)(neng)完全(quan)恢復(fu)(fu)到(dao)原來形狀(zhuang)；變(bian)質牛肉(rou)我(wo)們手(shou)指按下(xia)(xia)去后(hou)凹(ao)陷不能(neng)(neng)恢復(fu)(fu)就算了，還會留有(you)明顯的(de)(de)痕跡(ji)。

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羊肉選購

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1、摸

在挑選羊(yang)肉(rou)(rou)的(de)時候，用(yong)手去輕輕的(de)按壓(ya)一(yi)下羊(yang)肉(rou)(rou)，如果(guo)有(you)水珠從肉(rou)(rou)里滲透出來，并且手感還(huan)有(you)些黏糊噠噠的(de)感覺，那么說明(ming)這(zhe)塊羊(yang)肉(rou)(rou)是注過(guo)水的(de)。注水這(zhe)個(ge)方法(fa)，是很多(duo)黑(hei)心商家賺(zhuan)錢的(de)好(hao)方法(fa)，通過(guo)這(zhe)種方法(fa)增加羊(yang)肉(rou)(rou)的(de)質量，讓顧客(ke)用(yong)同樣(yang)的(de)價錢買較低重(zhong)量的(de)羊(yang)肉(rou)(rou)，因為那一(yi)部分的(de)重(zhong)量是水占有(you)的(de)。而且這(zhe)種注過(guo)水的(de)羊(yang)肉(rou)(rou)，它的(de)口感也不夠(gou)嫩滑。

2、聞

并不是說有膻(shan)(shan)(shan)味(wei)的(de)羊(yang)(yang)肉(rou)就不好，膻(shan)(shan)(shan)味(wei)是羊(yang)(yang)肉(rou)的(de)特點，沒有膻(shan)(shan)(shan)味(wei)的(de)話則說明(ming)也有可能(neng)是假羊(yang)(yang)肉(rou)。但是膻(shan)(shan)(shan)味(wei)也要分輕重的(de)，新鮮的(de)羊(yang)(yang)肉(rou)，它的(de)膻(shan)(shan)(shan)味(wei)是比較(jiao)清(qing)淡的(de)，需要湊近才能(neng)聞得到。而(er)儲存(cun)很久的(de)羊(yang)(yang)肉(rou)，它的(de)膻(shan)(shan)(shan)味(wei)會隨著時間而(er)越來(lai)越強烈(lie)，同時還會伴隨著一些(xie)刺鼻(bi)的(de)異味(wei)。

3、看

用眼(yan)睛(jing)來(lai)觀察羊肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)顏(yan)色。質量上等的(de)(de)(de)羊肉(rou)(rou)，它(ta)的(de)(de)(de)顏(yan)色都(dou)是(shi)(shi)呈現(xian)鮮紅(hong)色的(de)(de)(de)，甚至還會有(you)是(shi)(shi)粉紅(hong)色的(de)(de)(de)。同時(shi)，好(hao)的(de)(de)(de)羊肉(rou)(rou)，肥瘦的(de)(de)(de)分(fen)布(bu)是(shi)(shi)十分(fen)均(jun)勻的(de)(de)(de)，肥肉(rou)(rou)部分(fen)的(de)(de)(de)白(bai)色也很(hen)有(you)光澤。如果羊肉(rou)(rou)呈現(xian)暗紅(hong)色或者偏白(bai)色，說(shuo)明這塊羊肉(rou)(rou)是(shi)(shi)在(zai)冰箱里(li)存儲(chu)了(le)至少3個月，又被拿出來(lai)解(jie)凍，然(ran)后過(guo)來(lai)賣(mai)的(de)(de)(de)。其(qi)次，羊肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)肌肉(rou)(rou)纖(xian)維越緊密，帶有(you)的(de)(de)(de)骨頭越小(xiao)，說(shuo)明這塊羊肉(rou)(rou)越細嫩。

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鮮活禽肉類選購

雞肉選購

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1、看顏色

買顏(yan)色(se)發白(bai)的(de)雞(ji)肉。活雞(ji)被(bei)宰后，血會放出來(lai)，顏(yan)色(se)就會發白(bai)。如(ru)果(guo)肉質發紅(hong)、發黑(hei)，這樣的(de)雞(ji)不是病雞(ji)就是死雞(ji)。

2、摸、聞

如果雞(ji)(ji)肉外(wai)層微干，不(bu)發(fa)黏、不(bu)沾手(shou)，用手(shou)指壓后會立即復原狀，無異味，則說明(ming)雞(ji)(ji)肉比較新鮮(xian)。

3、看雞爪

柴雞(ji)、草(cao)雞(ji)等都稱散(san)養(yang)(yang)雞(ji)，價格要貴不少(shao)，識別(bie)方法(fa)是看(kan)雞(ji)爪(zhua)；一(yi)般(ban)散(san)養(yang)(yang)雞(ji)的腳爪(zhua)細而(er)尖長(chang)、粗糙有力，而(er)圈養(yang)(yang)雞(ji)腳短、爪(zhua)粗、圓且(qie)肉(rou)厚。

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鴨肉選購

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1、觀色

鴨的體(ti)表(biao)光滑，呈(cheng)乳白(bai)色(se)(se)(se)，切(qie)開后(hou)切(qie)面呈(cheng)玫(mei)瑰色(se)(se)(se)，表(biao)明是優(you)質鴨，如果(guo)鴨皮表(biao)面滲出(chu)輕(qing)微油(you)脂，可以看到淺紅或(huo)淺黃顏色(se)(se)(se)，同時內(nei)的切(qie)面為暗紅色(se)(se)(se)，則(ze)表(biao)明鴨的質量(liang)較差。變(bian)質鴨可以在體(ti)表(biao)看到許多油(you)脂，色(se)(se)(se)呈(cheng)深紅或(huo)深黃色(se)(se)(se)，肌(ji)肉切(qie)面為灰白(bai)色(se)(se)(se)、淺綠色(se)(se)(se)或(huo)淺紅色(se)(se)(se)。

2、聞味

好的鴨(ya)(ya)子(zi)香味四溢(yi)；一般質量的鴨(ya)(ya)子(zi)可(ke)以從(cong)其腹腔(qiang)內聞到腥霉味；若聞到較濃的異(yi)味，則說明鴨(ya)(ya)子(zi)已變質。

3、辨形

新鮮質(zhi)優的鴨(ya)，形體一般為扁圓形，腿的肌肉(rou)(rou)模上去(qu)結實，有凸(tu)起的胸肉(rou)(rou)，在(zai)腹(fu)腔內壁上可(ke)清楚(chu)地(di)看到鹽霜；反之，若鴨(ya)肉(rou)(rou)摸上去(qu)松(song)軟，腹(fu)腔潮濕或有霉(mei)點，則(ze)鴨(ya)質(zhi)量(liang)不佳(jia)，變質(zhi)鴨(ya)肌肉(rou)(rou)摸起來(lai)軟而發(fa)黏，腹(fu)腔有大(da)量(liang)霉(mei)斑。

鵝肉選購

1、根據品種選擇

鵝(e)可以細(xi)分為很多(duo)(duo)小種類，而(er)在(zai)這些(xie)種類中又屬白(bai)鵝(e)的肉最(zui)好，所以在(zai)挑(tiao)選(xuan)鵝(e)肉時，我們應該選(xuan)擇白(bai)鵝(e)肉。白(bai)鵝(e)的肉更(geng)加細(xi)嫩，而(er)且白(bai)鵝(e)的肉也(ye)是最(zui)多(duo)(duo)的，吃(chi)起來口感(gan)最(zui)好，挑(tiao)選(xuan)時可詢問商家鵝(e)的品種。

2、看肉的顏色

新鮮(xian)的(de)(de)鵝(e)肉(rou)顏(yan)色非常好看，肉(rou)質為淡紅色，看著較為粉嫩(nen)，而且表面(mian)不會(hui)有(you)血水(shui)滲出(chu)或者只有(you)少量血水(shui)；存放時間較長的(de)(de)鵝(e)肉(rou)表面(mian)就會(hui)有(you)很多血水(shui)。不新鮮(xian)的(de)(de)鵝(e)肉(rou)表面(mian)的(de)(de)顏(yan)色會(hui)呈暗紅色，這是因為鵝(e)的(de)(de)血和空(kong)氣(qi)中(zhong)的(de)(de)氧氣(qi)發生反應，形成了一層氧化膜的(de)(de)緣故。

3、觀察鵝肉的彈性

我們可(ke)以用挑肉(rou)的夾子或(huo)者直接用手指(zhi)輕輕觸(chu)碰鵝肉(rou)表面，優質(zhi)的鵝肉(rou)應富有彈性，發生形變之后能快速恢復(fu)原形。

4、聞味道

質(zhi)量好的(de)鵝肉聞(wen)起來有(you)一點淡淡的(de)腥味(wei)，而存放時間(jian)較長的(de)鵝肉就會有(you)腥臭味(wei)，甚至(zhi)會有(you)發霉的(de)味(wei)道(dao)。

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鮮活水產品選購

魚選購

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1、觀眼球

新鮮魚(yu)眼球飽(bao)滿(man)突(tu)出，角膜透明清(qing)亮(liang)，有(you)彈性。次鮮魚(yu)眼球不突(tu)出，眼角膜起皺，稍變渾濁，有(you)時眼內溢(yi)血發紅。腐壞魚(yu)眼球塌陷或干(gan)癟(bie)，角膜皺縮(suo)或有(you)破裂；

2、嗅魚鰓

新鮮魚(yu)(yu)鰓(sai)絲清晰(xi)呈鮮紅色，黏液透明，具有(you)海水(shui)魚(yu)(yu)的咸腥味(wei)或淡水(shui)魚(yu)(yu)的土(tu)腥味(wei)，無異臭(chou)味(wei)。次(ci)鮮魚(yu)(yu)鰓(sai)色變暗(an)呈灰紅或灰紫色，黏液輕度腥臭(chou)，氣味(wei)不佳。腐(fu)(fu)壞(huai)魚(yu)(yu)鰓(sai)呈褐色或灰白色，有(you)污穢的黏液，帶(dai)有(you)腐(fu)(fu)臭(chou)氣味(wei)；

3、摸魚體

新鮮(xian)魚(yu)(yu)有(you)(you)(you)透(tou)明(ming)的黏(nian)液(ye)，鱗片(pian)有(you)(you)(you)光澤且與(yu)魚(yu)(yu)體(ti)貼附(fu)緊密，不(bu)易(yi)脫落(luo)（鯧、大黃魚(yu)(yu)、小黃魚(yu)(yu)除外）。次鮮(xian)魚(yu)(yu)黏(nian)液(ye)多(duo)不(bu)透(tou)明(ming)，鱗片(pian)光澤度差且較易(yi)脫落(luo)，黏(nian)液(ye)黏(nian)膩而渾(hun)濁。腐(fu)壞魚(yu)(yu)體(ti)表暗淡無光，表面附(fu)有(you)(you)(you)污穢黏(nian)液(ye)，鱗片(pian)與(yu)魚(yu)(yu)皮脫離貽盡，具有(you)(you)(you)腐(fu)臭味；

4、掐魚肉

新(xin)鮮魚(yu)肌(ji)肉(rou)(rou)堅實有(you)彈(dan)性，指壓(ya)后(hou)凹陷立即消失，無異(yi)味(wei)，肌(ji)肉(rou)(rou)切(qie)面(mian)有(you)光澤(ze)。次鮮魚(yu)肌(ji)肉(rou)(rou)稍呈(cheng)松散(san)，指壓(ya)后(hou)凹陷消失得較慢，稍有(you)腥臭味(wei)，肌(ji)肉(rou)(rou)切(qie)面(mian)有(you)光澤(ze)。腐壞魚(yu)肌(ji)肉(rou)(rou)松散(san)，易與魚(yu)骨(gu)分離(li)，指壓(ya)時形成(cheng)的凹陷不(bu)能(neng)恢復(fu)，或手(shou)指可將魚(yu)肉(rou)(rou)刺穿(chuan)；

5、看魚腹

新鮮(xian)(xian)魚(yu)腹部(bu)正常、不(bu)(bu)膨脹(zhang)，肛孔白(bai)色(se)、凹陷。次鮮(xian)(xian)魚(yu)腹部(bu)膨脹(zhang)不(bu)(bu)明顯，肛門(men)稍(shao)突出。腐壞(huai)魚(yu)腹部(bu)膨脹(zhang)、變軟或(huo)破裂，表(biao)面發暗灰色(se)或(huo)有淡綠色(se)斑點，肛門(men)突出或(huo)破裂。

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蝦選購

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1、看形體

新鮮的(de)蝦頭(tou)尾完整，頭(tou)尾與(yu)身(shen)體緊密相(xiang)連，蝦身(shen)較挺(ting)，有(you)一定的(de)彈(dan)性和彎曲度(du)。而(er)不新鮮的(de)蝦，頭(tou)與(yu)體、殼(ke)與(yu)肉相(xiang)連松懈(xie)，頭(tou)尾易脫落或(huo)分離，不能保(bao)持其(qi)原有(you)的(de)彎曲度(du)。

2、摸體表

鮮活的蝦(xia)體外表(biao)潔(jie)凈，用手摸有干燥(zao)感。如果感覺蝦(xia)殼(ke)黏手，則(ze)說明蝦(xia)已經變質。

3、剝蝦殼

新(xin)鮮的(de)蝦(xia)殼(ke)與(yu)蝦(xia)肉之間黏得很(hen)緊(jin)密，用手剝(bo)取蝦(xia)肉時，蝦(xia)肉黏手，需要稍(shao)用一些力氣才能(neng)剝(bo)掉(diao)蝦(xia)殼(ke)。假如出現(xian)(xian)松離(li)現(xian)(xian)象，則表明蝦(xia)不新(xin)鮮。

4、看色澤

新鮮蝦皮殼發亮(liang)，河蝦呈青綠色，對蝦呈青白色（雌蝦）或蛋黃(huang)色（雄蝦）。

5、聞氣味

新鮮的蝦(xia)聞起來有正常的腥味，如果有異味或臭味，則說明蝦(xia)已變質。

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大閘蟹選購

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1、看外殼

首先觀察一(yi)(yi)下大閘蟹的外殼顏(yan)色，一(yi)(yi)般大閘蟹的外殼顏(yan)色為青綠色，并且外殼是很光(guang)滑的，還具有光(guang)澤。如(ru)果大閘蟹的外殼不光(guang)滑無光(guang)澤的話，則說明該大閘蟹已經放置一(yi)(yi)段時間了。

2、看月份

雌(ci)性(xing)大閘蟹會比雄(xiong)性(xing)大閘蟹早成熟(shu)，所以如果在10月份購買大閘蟹的話(hua)，則可以選擇雌(ci)性(xing)大閘蟹，而如果在10月份之后購買大閘蟹的話(hua)，則可以選擇雄(xiong)性(xing)大閘蟹。

3、看活力

把大閘蟹(xie)翻轉(zhuan)身來，然后再(zai)看大閘蟹(xie)的蟹(xie)足(zu)彈性和翻轉(zhuan)的活(huo)(huo)力(li)，如果活(huo)(huo)力(li)較強的話，則說(shuo)明該大閘蟹(xie)非常新鮮，能夠(gou)保存一段時間(jian)不變(bian)質，反之(zhi)如果活(huo)(huo)力(li)較差的話，則需要盡快食用(yong)。

4、看眼睛

用手輕輕地觸(chu)碰一下大閘(zha)蟹(xie)的(de)(de)眼(yan)睛(jing)，如果大閘(zha)蟹(xie)的(de)(de)眼(yan)睛(jing)反(fan)應靈(ling)(ling)敏(min)的(de)(de)話，則(ze)說明該大閘(zha)蟹(xie)非常鮮活，反(fan)之如果大閘(zha)蟹(xie)的(de)(de)眼(yan)睛(jing)不太(tai)靈(ling)(ling)敏(min)或者不動的(de)(de)話，則(ze)需要盡快食用。

5、聞氣味

聞一聞大(da)閘(zha)蟹(xie)的氣味(wei)，如果有(you)一股腐(fu)爛變質的氣味(wei)的話，則說明該大(da)閘(zha)蟹(xie)已經變質了，不能再食用。

6、拉蟹爪

用手拉一拉大(da)閘蟹的(de)蟹爪，如果大(da)閘蟹收縮有力(li)(li)的(de)話，則(ze)說(shuo)明該大(da)閘蟹的(de)活(huo)力(li)(li)較強，反之以蟹爪會(hui)斷掉的(de)話，則(ze)說(shuo)明該大(da)閘蟹已經死亡(wang)。

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貝類選購

選(xuan)購蛤、蟶、赤貝、田螺等(deng)貝類時，要(yao)記牢“鮮活”兩(liang)字。

1、新鮮(xian)的貝類(lei)水產(chan)品外殼色彩富光澤，肢體(ti)硬(ying)實(shi)有彈性，殼體(ti)完(wan)整無損，雙殼緊閉，用手掰不開，或雙殼自動(dong)裂開，稍(shao)有觸及則立即閉合。

2、可將貝類放在水中，用手轉動一下，活的海貝就會沉底，死的就會漂(piao)浮起來(lai)。

3、看存放貝(bei)類的水質是否清澄(cheng)，是否有(you)排泄物。

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凍肉選購

冷鮮肉、熱鮮肉和凍肉及其在營養和衛生上的差別

1、冷鮮肉

是指(zhi)在(zai)無公害(hai)基地養(yang)(yang)殖(zhi)的(de)畜禽(qin)，經(jing)嚴(yan)格檢疫后按要求標準宰(zai)殺(sha)，將宰(zai)后的(de)牲畜胴體(ti)迅速冷(leng)卻,使胴體(ti)溫(wen)度降為(wei)0至(zhi)4℃，進行冷(leng)卻排酸處理(li)，充(chong)分(fen)完(wan)成豬(zhu)肉(rou)的(de)“后熟(shu)”階段,并在(zai)后續(xu)的(de)加工、流通過程中(zhong)始(shi)終保持冷(leng)鏈(lian)不(bu)中(zhong)斷(duan)的(de)鮮(xian)肉(rou)。冷(leng)鮮(xian)肉(rou)的(de)優點(dian)在(zai)較好的(de)屠宰(zai)分(fen)割條(tiao)件下采用不(bu)終端冷(leng)鏈(lian)控制，經(jing)歷了比較充(chong)分(fen)的(de)解僵、排酸過程，減少了肉(rou)品營養(yang)(yang)物(wu)質的(de)損失(shi)和汁液(ye)流失(shi)。因此(ci)冷(leng)鮮(xian)肉(rou)具有(you)衛(wei)生安全，滋味鮮(xian)美，口感細(xi)膩(ni)，好熟(shu)易爛，吸收利(li)用率(lv)高等優點(dian)。

2、熱鮮肉

是指畜禽在屠宰(zai)加工后，經衛(wei)生(sheng)(sheng)檢驗合格但未經冷卻處(chu)理直接銷售的(de)(de)肉(rou)。熱鮮(xian)肉(rou)生(sheng)(sheng)產(chan)不需(xu)要特別的(de)(de)加工條件(jian)，通(tong)常為(wei)凌(ling)晨宰(zai)殺，清早上市，不經過任何(he)降溫(wen)處(chu)理。剛(gang)剛(gang)放血的(de)(de)畜禽，肉(rou)體(ti)溫(wen)度上升，約為(wei)40~42℃，此時的(de)(de)熱鮮(xian)肉(rou)由(you)于肉(rou)體(ti)內含有(you)大量細菌(jun)加之肉(rou)體(ti)溫(wen)度過高，為(wei)微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)長繁殖(zhi)提供了適(shi)宜的(de)(de)環(huan)境(jing)，使其(qi)保質期縮短，因此在氣溫(wen)較高季節容易受到微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)污染(ran)而腐敗變質。

3、冷凍肉

是指宰殺后的(de)畜禽肉(rou)(rou)，經預冷后，在零下18℃以(yi)下速凍，使深層溫度(du)達零下6℃以(yi)下的(de)肉(rou)(rou)。冷凍肉(rou)(rou)保存期(qi)長(chang)，微(wei)生(sheng)物(wu)污(wu)染(ran)也少，安(an)全性高，但在食(shi)用(yong)前需(xu)要解凍，往往導致大量(liang)營(ying)養物(wu)質(zhi)流失而使其鮮美度(du)和營(ying)養性稍微(wei)受到影(ying)響(xiang)。但采用(yong)低于-38℃的(de)速凍，-18℃下冷藏方法(fa)生(sheng)產的(de)冷凍肉(rou)(rou)可較好保持肉(rou)(rou)的(de)質(zhi)量(liang)特性。

冷凍肉的質量識別

采用低(di)(di)于-38℃的(de)速(su)凍，-18℃下冷藏(zang)方法(fa)生產的(de)冷凍肉可較好保持肉的(de)質量特性，溫度越低(di)(di)，就(jiu)能夠更多地(di)保持其營養價值和美味，這樣冷凍效(xiao)果就(jiu)越好。

品質好的(de)冷凍肉(rou)(rou)是(shi)急(ji)速冷凍的(de)肉(rou)(rou)，肉(rou)(rou)體凍實而堅(jian)硬，敲之(zhi)回音清(qing)脆，無化凍現象。肌肉(rou)(rou)有(you)光澤，色紅而均勻(yun)，脂肪潔白，外表及(ji)切(qie)面不粘(zhan)手，氣味(wei)正常，肉(rou)(rou)湯(tang)澄(cheng)清(qing)，具有(you)與鮮豬肉(rou)(rou)相似的(de)香氣和(he)滋味(wei)。

品(pin)質差(cha)的(de)冷(leng)凍(dong)肉(rou)(rou)是沒有經(jing)過預冷(leng)或(huo)冷(leng)卻不夠的(de)冷(leng)凍(dong)肉(rou)(rou)，肉(rou)(rou)的(de)表面霜多，使用(yong)時(shi)肉(rou)(rou)汁(zhi)流(liu)失(shi)多、肉(rou)(rou)的(de)損耗(hao)高，而(er)且容(rong)易出(chu)現(xian)肉(rou)(rou)表面質量好而(er)肉(rou)(rou)的(de)深(shen)層(ceng)由于散熱不良(liang)而(er)引起變質的(de)現(xian)象，有時(shi)還可出(chu)現(xian)局部(bu)脂(zhi)肪變綠(lv)的(de)現(xian)象。

如果貯存(cun)時間過長(chang)或冷(leng)藏溫(wen)度(du)稍高可導致凍(dong)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)品質減低(di)，此種肉(rou)(rou)(rou)肌肉(rou)(rou)(rou)無光澤，顏色灰暗，外(wai)表及切面(mian)潮濕而發黏，脂肪發黃，出現(xian)哈喇味(wei)等異(yi)味(wei)，肉(rou)(rou)(rou)湯渾濁，缺乏香(xiang)氣和鮮(xian)味(wei)，甚至有(you)異(yi)味(wei)。低(di)溫(wen)冷(leng)凍(dong)固然能(neng)抑(yi)(yi)制微生物的(de)(de)(de)繁殖和肉(rou)(rou)(rou)中酶的(de)(de)(de)活性，但抑(yi)(yi)制不(bu)等于停(ting)止，緩慢(man)的(de)(de)(de)損失變(bian)化、脂肪的(de)(de)(de)氧化酸敗及嗜冷(leng)微生物的(de)(de)(de)繁殖，都會導致肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)質量下降。因(yin)此，冷(leng)藏肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)貯存(cun)時間不(bu)能(neng)過長(chang)。

解凍肉質量識別

冷凍(dong)肉用空氣(qi)解凍(dong)、水解凍(dong)、電解凍(dong)等方(fang)法進行(xing)解凍(dong)，使其肌(ji)肉組(zu)織重新恢復至類似鮮肉的狀態，即為解凍(dong)肉。

1、品質好的解凍肉

肉有光(guang)澤(ze)，顏(yan)色深紅，脂肪較白，肌肉組織有彈性，外(wai)表(biao)微濕(shi)潤，不粘手，無異味(wei)，肉湯透明(ming)澄(cheng)清，具(ju)有鮮(xian)肉相(xiang)似的香氣(qi)和滋味(wei)。品(pin)質(zhi)好的解凍肉的品(pin)質(zhi)應與鮮(xian)肉相(xiang)一致(zhi)，但(dan)因(yin)解凍肉是經過低溫冷(leng)凍冷(leng)藏處理(li)的，其品(pin)質(zhi)不能恢復到鮮(xian)肉的標準。一般表(biao)現在(zai)光(guang)澤(ze)稍遜于鮮(xian)肉，因(yin)其解凍時流(liu)出部分血(xue)水(shui)，所以會(hui)導致(zhi)顏(yan)色變淡，表(biao)面微濕(shi)潤，營(ying)養價值(zhi)稍有流(liu)失，肉的持水(shui)力(li)下(xia)降。

2、品質差的解凍肉

肉(rou)色稍暗紅，缺少(shao)光(guang)澤，脂肪(fang)(fang)微黃，有(you)(you)少(shao)量霉斑，肉(rou)質(zhi)軟化或松弛，外(wai)表濕潤，微粘手(shou)，切面有(you)(you)滲出(chu)液(ye)，不粘手(shou)；稍有(you)(you)氨(an)味或酸味；肉(rou)湯渾濁，脂肪(fang)(fang)呈小滴(di)或很(hen)少(shao)賦予表面，缺乏香(xiang)、鮮味道。

3、變質的解凍肉

肉色暗紅，無光澤，脂肪五黃(huang)或(huo)呈灰綠色，暢游(you)留(liu)斑(ban)，肉質松(song)弛；外表及(ji)切面潮(chao)濕，粘手；有氨味(wei)、酸味(wei)或(huo)臭味(wei)。

僵尸(shi)肉鑒別

僵尸肉(rou)”指冰凍多年銷往(wang)市場的凍肉(rou)，一(yi)般經過雙氧水或者(zhe)甲醛(quan)的處理，讓(rang)肉(rou)可(ke)以(yi)保存更(geng)長時間(jian)。對人體傷害(hai)比較大(da)(da)，如果大(da)(da)量使用，會(hui)對人體產生不可(ke)預知(zhi)的問(wen)題。

1、看

質(zhi)量好的(de)冷凍肉瘦(shou)肉顏(yan)色(se)(se)多為淺灰(hui)(hui)色(se)(se)，肥肉和油脂則(ze)呈白色(se)(se)，憑借(jie)肉眼可以看到(dao)光澤(ze)度(du)，切開肉時(shi)可見皮下(xia)脂肪(fang)淡黃色(se)(se)，肌肉部分呈玫瑰(gui)色(se)(se)。變質(zhi)肉的(de)表面則(ze)很干燥，肌肉顏(yan)色(se)(se)較暗，有(you)的(de)甚至會出現(xian)淺綠色(se)(se)或(huo)灰(hui)(hui)色(se)(se)，有(you)霉(mei)(mei)斑或(huo)霉(mei)(mei)點。

2、聞

新鮮(xian)的(de)優質凍(dong)肉聞起來沒有任何異味(wei)(wei)，質量次之(zhi)的(de)肉可能會稍(shao)有氨味(wei)(wei)或酸(suan)味(wei)(wei)，而完(wan)全變質的(de)凍(dong)肉則可以聞到(dao)嚴重的(de)氨味(wei)(wei)、酸(suan)味(wei)(wei)或臭味(wei)(wei)。

3、摸

通(tong)過(guo)手(shou)(shou)感來判斷時(shi)(shi)，質(zhi)(zhi)(zhi)量好(hao)的(de)冷鮮(xian)肉(rou)手(shou)(shou)感較干燥，肉(rou)質(zhi)(zhi)(zhi)緊密，觸碰時(shi)(shi)有一定的(de)硬度(du)和彈性，而變質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)冷凍(dong)肉(rou)用手(shou)(shou)指(zhi)按(an)壓(ya)后肉(rou)色沒有變化。解凍(dong)后肉(rou)質(zhi)(zhi)(zhi)松(song)馳沒有彈性，切開時(shi)(shi)質(zhi)(zhi)(zhi)量好(hao)的(de)肉(rou)切面(mian)微濕潤但不粘手(shou)(shou)，變質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)凍(dong)肉(rou)則切面(mian)過(guo)度(du)潮濕、發粘，肉(rou)汁混濁。

加工肉制品選購

燒烤豬、鵝、鴨類質量的鑒別

燒烤豬(zhu)、鵝、鴨(ya)類肌肉切面鮮艷有光澤，呈(cheng)為紅色(se)；脂(zhi)肪呈(cheng)淺乳白色(se)（鵝、鴨(ya)呈(cheng)淺黃色(se)）；壓之無血水，脂(zhi)肪滑而脆；無異(yi)味、異(yi)臭(chou)。

叉燒類豬、鵝、鴨肌(ji)肉切面呈(cheng)微赤紅(hong)色，脂(zhi)肪白而透(tou)明油光澤，肌(ji)肉切面緊密(mi)，脂(zhi)肪結實而脆，無異(yi)味(wei)、異(yi)臭。

板鴨（咸鴨）質地的的鑒別

優質(zhi)的(de)板(ban)鴨（咸鴨）體表光潔，呈(cheng)(cheng)黃色(se)或乳白(bai)色(se)，咸鴨有(you)時呈(cheng)(cheng)灰白(bai)色(se)，腹腔內壁干燥(zao)有(you)鹽霜，肌(ji)肉切面(mian)緊(jin)密，有(you)光澤(ze)，呈(cheng)(cheng)玫瑰紅色(se)。具有(you)板(ban)鴨固有(you)的(de)氣味。煮沸后肉湯及肉味芳(fang)香，頁面(mian)有(you)大片團聚的(de)脂肪，肉鮮嫩。

劣質的板鴨(ya)（咸鴨(ya)）體表呈淡(dan)紅色或淡(dan)黃色，有少量油(you)脂滲出，腹(fu)腔潮潤有霉(mei)點，肌肉切面(mian)呈暗紅色；切面(mian)稀松(song)，無光澤(ze)；皮下及(ji)腹(fu)內脂肪油(you)哈(ha)(ha)喇味，腹(fu)腔有腥味或輕度霉(mei)味。煮(zhu)沸后肉湯及(ji)肉鮮味較差，有輕度哈(ha)(ha)喇味。

臘肉、火腿質地優劣的鑒別

1、臘肉

質(zhi)量好的(de)臘(la)肉色(se)(se)(se)澤鮮(xian)艷(yan)，肌肉呈(cheng)鮮(xian)紅色(se)(se)(se)或暗紅色(se)(se)(se)，脂(zhi)肪透明(ming)或呈(cheng)乳白色(se)(se)(se)，肉身干(gan)爽結實，富有彈性，指壓后無明(ming)顯凹痕，具(ju)有廣式(shi)或川(chuan)式(shi)臘(la)味固有的(de)香味。

變質的臘肉色澤灰暗無(wu)光(guang)澤，脂(zhi)肪呈黃色，表面有霉(mei)斑，揩抹后仍有霉(mei)跡，肉身松軟無(wu)彈性且帶粘(zhan)液(ye)，呈輕度(du)酸(suan)(suan)敗或酸(suan)(suan)敗味(wei)。

2、火腿

優(you)質的火(huo)腿肌肉切(qie)面(mian)呈(cheng)深玫瑰紅(hong)色(se)(se)(se)或桃紅(hong)色(se)(se)(se)，脂肪切(qie)面(mian)呈(cheng)白色(se)(se)(se)或微紅(hong)色(se)(se)(se)，有(you)(you)光澤；組織狀態致密而結實(shi)，切(qie)面(mian)平整(zheng)；具有(you)(you)火(huo)腿特有(you)(you)香(xiang)(xiang)味或香(xiang)(xiang)味平淡(dan)，咸味適度，無其(qi)他異味。

劣質的(de)火腿肌肉切面(mian)呈暗紅(hong)色或(huo)深玫瑰紅(hong)色，脂肪切面(mian)呈白(bai)色或(huo)淡黃色，光(guang)澤較差(cha)；較致密(mi)而稍軟，切面(mian)平整；稍有醬味(wei)、豆(dou)豉(chi)味(wei)或(huo)酸(suan)味(wei)，允(yun)許有輕度酸(suan)味(wei)或(huo)澀味(wei)。

香腸（臘腸）、香肚質地的鑒別

優質(zhi)的(de)香(xiang)腸(chang)(chang)（臘腸(chang)(chang)）、香(xiang)肚(du)腸(chang)(chang)衣（或肚(du)皮）干燥且緊貼肉餡(xian)，無(wu)粘液及霉(mei)點，堅實(shi)或有(you)彈性(xing)。切(qie)面(mian)肉餡(xian)有(you)光澤，肌肉呈(cheng)灰紅色(se)(se)(se)至玫瑰紅色(se)(se)(se)，脂肪(fang)呈(cheng)白(bai)色(se)(se)(se)或略帶紅色(se)(se)(se)，具有(you)香(xiang)腸(chang)(chang)固有(you)的(de)風味。

劣質的香腸(chang)（臘腸(chang)）、香肚腸(chang)衣（或肚皮）稍有(you)(you)(you)濕(shi)潤或發(fa)(fa)黏(nian)，易(yi)于肉(rou)餡分離，但(dan)不宜撕裂，表面(mian)稍有(you)(you)(you)霉點，但(dan)抹后無(wu)(wu)痕跡，發(fa)(fa)軟而(er)無(wu)(wu)韌性。切面(mian)整(zheng)齊，有(you)(you)(you)縫隙，邊緣(yuan)部分有(you)(you)(you)軟化現象，部分肉(rou)餡有(you)(you)(you)光澤，肌肉(rou)呈(cheng)深灰色(se)或咖(ka)啡色(se)，脂(zhi)(zhi)肪(fang)發(fa)(fa)黃。脂(zhi)(zhi)肪(fang)油輕微酸(suan)敗味，有(you)(you)(you)時肉(rou)餡帶有(you)(you)(you)酸(suan)味。

如何選購火腿腸

1、首(shou)先要(yao)選擇有(you)“QS”標(biao)志(zhi)的(de)產(chan)品，其次要(yao)注意(yi)看產(chan)品的(de)標(biao)識標(biao)注是否(fou)規范。盡量到一些信譽(yu)比較好的(de)大商場、大超市購買(mai)。

2、火腿腸產(chan)品(pin)實行分(fen)級(ji)，級(ji)別(bie)越(yue)高(gao)，肉和(he)蛋白質含量(liang)越(yue)高(gao)，淀粉含量(liang)越(yue)低，產(chan)品(pin)標簽上應(ying)標出(chu)產(chan)品(pin)級(ji)別(bie)。

3、標(biao)簽上的生(sheng)(sheng)(sheng)產廠家(jia)、廠址、電話、生(sheng)(sheng)(sheng)產日期(qi)、生(sheng)(sheng)(sheng)產依據(ju)標(biao)準、保質期(qi)、保存條件(jian)、原輔料等應齊全。如果標(biao)注不全表明(ming)未按國家(jia)標(biao)準生(sheng)(sheng)(sheng)產，最好不要購買(mai)。

4、選購在(zai)保質期以(yi)內，并且是(shi)新(xin)近生(sheng)產的產品(pin)，越(yue)新(xin)鮮的產品(pin)，口(kou)味越(yue)好。

5、不(bu)得(de)使用苯甲(jia)酸(suan)或(huo)苯甲(jia)酸(suan)鈉做(zuo)防腐劑(ji)，不(bu)得(de)用胭(yan)脂紅(hong)作著色劑(ji)，包(bao)裝(zhuang)袋不(bu)能(neng)發脹，腸(chang)衣不(bu)能(neng)有破損(sun)，火(huo)腿腸(chang)表面(mian)不(bu)能(neng)發黏。