一、怎樣挑選新鮮的牛肉

到市場買(mai)牛肉(rou)的時(shi)候，我們要從看、聞(wen)、摸三點(dian)出(chu)發：

1、看顏色

新(xin)鮮的牛(niu)肉肌肉呈均勻的紅(hong)色，具有光(guang)澤(ze)(ze)(ze)，脂肪部分為(wei)乳黃色或潔白色；次鮮牛(niu)肉的肌肉色澤(ze)(ze)(ze)會稍微轉暗(an)，切開截面尚有一點光(guang)澤(ze)(ze)(ze)，但是(shi)脂肪毫無光(guang)澤(ze)(ze)(ze)；而變質的牛(niu)肉肉色變暗(an)紅(hong)，無光(guang)澤(ze)(ze)(ze)，脂肪發暗(an)甚(shen)至呈綠(lv)色。

2、聞氣味

新鮮(xian)牛(niu)肉(rou)(rou)具有(you)鮮(xian)牛(niu)肉(rou)(rou)特有(you)的正常氣味；稍次的牛(niu)肉(rou)(rou)會帶(dai)點(dian)酸味；而(er)變(bian)質的牛(niu)肉(rou)(rou)會有(you)腐(fu)臭味。

3、摸手感

買牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)的(de)時候我們用手按(an)一下牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)，新鮮的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)手指(zhi)按(an)下的(de)凹陷(xian)能快速恢復(fu)，比較具有(you)彈(dan)性；次一點的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)凹陷(xian)恢復(fu)很慢，同(tong)時還(huan)不能完全(quan)恢復(fu)到原來(lai)形狀(zhuang)；變(bian)質(zhi)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)我們手指(zhi)按(an)下去后凹陷(xian)不能恢復(fu)就算(suan)了，還(huan)會留有(you)明(ming)顯的(de)痕跡。

在我們按的同(tong)時，新(xin)鮮牛(niu)肉不(bu)粘手(shou)，由于鮮牛(niu)肉表面(mian)(mian)微干或(huo)有風干膜，所以不(bu)會粘手(shou)。次鮮牛(niu)肉表面(mian)(mian)干燥或(huo)粘手(shou)，新(xin)的切(qie)面(mian)(mian)濕(shi)潤；變質(zhi)牛(niu)肉表面(mian)(mian)極度干燥或(huo)發黏，新(xin)的切(qie)面(mian)(mian)也粘手(shou)。

該圖片由注冊用戶"妮子的文字"提供，版權聲明反饋

二、哪種牛肉最好

牛(niu)分(fen)黃牛(niu)、水牛(niu)、牦(mao)牛(niu)、乳(ru)牛(niu)四(si)種，其中以黃牛(niu)肉為最佳，并以其犍牛(niu)肉質量(liang)最好。

黃(huang)(huang)牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)顏色(se)(se)(se)一般呈棕紅色(se)(se)(se)或暗紅色(se)(se)(se)，脂肪(fang)為黃(huang)(huang)色(se)(se)(se)，肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)纖維(wei)較(jiao)粗，肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)間(jian)(jian)無脂肪(fang)夾雜(za)。犍牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)結實柔細(xi)、油潤，呈紅色(se)(se)(se)，皮下有少(shao)(shao)量黃(huang)(huang)色(se)(se)(se)脂肪(fang)，肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)間(jian)(jian)也夾雜(za)少(shao)(shao)量脂肪(fang)，切面(mian)呈大(da)理石狀花紋，質量最好。犢牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)呈淡玫瑰色(se)(se)(se)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)細(xi)柔松(song)弛(chi)，肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)間(jian)(jian)含脂肪(fang)很(hen)少(shao)(shao)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)營養(yang)價(jia)值及鮮味遠(yuan)不(bu)如成年的(de)牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)。母牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)呈鮮紅色(se)(se)(se)，肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)較(jiao)公牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)柔軟。老的(de)母牛皮下往往無脂肪(fang)，只在肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)間(jian)(jian)夾有少(shao)(shao)量脂肪(fang)。此(ci)外，南方(fang)的(de)水牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)色(se)(se)(se)比(bi)黃(huang)(huang)牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)暗，肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)纖維(wei)粗而松(song)弛(chi)，有紫色(se)(se)(se)光(guang)澤。脂肪(fang)呈黃(huang)(huang)色(se)(se)(se)，干燥(zao)而少(shao)(shao)粘性，肉(rou)(rou)(rou)(rou)不(bu)易煮爛，肉(rou)(rou)(rou)(rou)質差，不(bu)如黃(huang)(huang)牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)。

三、牛肉部位選購方法

上腦：位(wei)于背部近(jin)頸處，肉(rou)質較嫩，適宜烤和炒。

牛排：位于(yu)背部，相 當于(yu)豬的龍(long)骨(gu)，適合烤(kao)和(he)燜。烹飪(ren)時可帶骨(gu)或去骨(gu)。

里脊(ji)：肉質細嫩(nen)，經冷藏(zang)一兩日再食用更嫩(nen)。

腑肋：相當于豬的五花肉。

前(qian)胸：肉(rou)質比較(jiao)老(lao)，適(shi)宜(yi)燉的做法(fa)或剁碎制(zhi)餡。

腱子(zi)：牛腿部，通(tong)常用于醬燒或燉(dun)。

四、做牛肉家常菜怎么選牛肉

1、炒菜用的牛肉：溜、炒、炸(zha)宜選(xuan)用瘦(shou)肉(rou)、嫩肉(rou)，如里脊(ji)、外脊(ji)、上腦、三岔、仔蓋、郎(lang)頭等肉(rou)。

2、清燉用的牛肉：胸肉(rou)(rou)熟(shu)(shu)后(hou)食之脆而嫩，肥而不膩；筋多肉(rou)(rou)少，熟(shu)(shu)后(hou)色澤透明、美觀；肋條(tiao)筋肉(rou)(rou)叢生，熟(shu)(shu)后(hou)肉(rou)(rou)質松嫩；腱子肉(rou)(rou)現色，熟(shu)(shu)后(hou)鮮嫩松軟，適合于燉、煮、扒、燜。

3、做牛排的牛肉：一般的(de)(de)牛(niu)(niu)排(pai)(pai)(pai)基(ji)本就是(shi)牛(niu)(niu)外脊肉，分幾(ji)種：比如T骨牛(niu)(niu)排(pai)(pai)(pai)，T字形的(de)(de)骨頭左邊(bian)的(de)(de)肉叫(jiao)菲(fei)力牛(niu)(niu)排(pai)(pai)(pai)，右邊(bian)的(de)(de)肉叫(jiao)沙朗牛(niu)(niu)排(pai)(pai)(pai)，此(ci)外除T骨之外還(huan)有“肉眼”牛(niu)(niu)排(pai)(pai)(pai)，還(huan)有“雪花”牛(niu)(niu)排(pai)(pai)(pai)，雪花指的(de)(de)是(shi)牛(niu)(niu)肉里的(de)(de)白色脂肪(fang)像(xiang)網狀連接(jie)的(de)(de)比較均勻且多(duo)，這種牛(niu)(niu)排(pai)(pai)(pai)都比較嫩，日式(shi)鐵板燒里經常可(ke)以見到。

4、做餡用的牛肉：選用上腦、脖頭、哈力巴等(deng)部位做餡，特點是肥瘦(shou)兼有，肉質(zhi)干(gan)實，易(yi)攪打醬油(you)，出餡率高。