一、怎樣挑選新鮮的牛肉

到市場買牛肉的時候，我們要(yao)從看、聞、摸三點出發(fa)：

1、看顏色

新(xin)鮮(xian)的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)肌肉(rou)呈均勻(yun)的(de)紅(hong)(hong)色，具(ju)有光(guang)澤(ze)(ze)，脂(zhi)肪部分(fen)為乳黃色或(huo)潔白色；次鮮(xian)牛(niu)(niu)肉(rou)的(de)肌肉(rou)色澤(ze)(ze)會稍微轉暗，切開截面尚有一點光(guang)澤(ze)(ze)，但是(shi)脂(zhi)肪毫無光(guang)澤(ze)(ze)；而變質(zhi)的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)肉(rou)色變暗紅(hong)(hong)，無光(guang)澤(ze)(ze)，脂(zhi)肪發(fa)暗甚至呈綠色。

2、聞氣味

新鮮牛肉具有(you)鮮牛肉特有(you)的(de)正常氣味；稍次的(de)牛肉會帶點酸味；而變(bian)質的(de)牛肉會有(you)腐臭味。

3、摸手感

買牛(niu)(niu)肉(rou)的時候我們(men)用手按一下牛(niu)(niu)肉(rou)，新鮮的牛(niu)(niu)肉(rou)手指按下的凹陷能(neng)快速恢復(fu)(fu)，比(bi)較(jiao)具有(you)彈性；次(ci)一點的牛(niu)(niu)肉(rou)凹陷恢復(fu)(fu)很(hen)慢，同時還不能(neng)完全恢復(fu)(fu)到(dao)原來(lai)形狀；變質牛(niu)(niu)肉(rou)我們(men)手指按下去后凹陷不能(neng)恢復(fu)(fu)就(jiu)算了，還會留有(you)明顯的痕跡(ji)。

在我(wo)們按的(de)同時，新鮮牛(niu)肉(rou)不粘手，由于鮮牛(niu)肉(rou)表(biao)面(mian)微干(gan)(gan)或有(you)風干(gan)(gan)膜，所以不會粘手。次鮮牛(niu)肉(rou)表(biao)面(mian)干(gan)(gan)燥(zao)或粘手，新的(de)切(qie)面(mian)濕潤；變質牛(niu)肉(rou)表(biao)面(mian)極(ji)度干(gan)(gan)燥(zao)或發(fa)黏，新的(de)切(qie)面(mian)也粘手。

該圖片由注冊用戶"妮子的文字"提供，版權聲明反饋

二、哪種牛肉最好

牛(niu)分黃牛(niu)、水牛(niu)、牦牛(niu)、乳牛(niu)四種，其中以黃牛(niu)肉為最佳，并以其犍牛(niu)肉質量最好。

黃(huang)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的顏色(se)(se)一般呈(cheng)棕紅色(se)(se)或暗(an)(an)紅色(se)(se)，脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)為黃(huang)色(se)(se)，肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)纖(xian)(xian)維較(jiao)粗，肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)間無(wu)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)夾雜。犍(jian)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)結(jie)實柔(rou)細(xi)、油潤，呈(cheng)紅色(se)(se)，皮(pi)下有少(shao)(shao)量(liang)黃(huang)色(se)(se)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)，肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)間也夾雜少(shao)(shao)量(liang)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)，切面呈(cheng)大理石狀花(hua)紋，質(zhi)量(liang)最好。犢牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)呈(cheng)淡玫瑰色(se)(se)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)細(xi)柔(rou)松弛(chi)(chi)，肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)間含脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)很少(shao)(shao)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)的營(ying)養價(jia)值及鮮味遠不如成年的牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)。母牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)呈(cheng)鮮紅色(se)(se)，肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)較(jiao)公牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)柔(rou)軟。老的母牛(niu)皮(pi)下往往無(wu)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)，只在肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)間夾有少(shao)(shao)量(liang)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)。此外，南(nan)方的水牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)色(se)(se)比黃(huang)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)暗(an)(an)，肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)纖(xian)(xian)維粗而松弛(chi)(chi)，有紫色(se)(se)光澤(ze)。脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)呈(cheng)黃(huang)色(se)(se)，干燥而少(shao)(shao)粘性，肉(rou)(rou)(rou)(rou)不易煮爛，肉(rou)(rou)(rou)(rou)質(zhi)差，不如黃(huang)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)。

三、牛肉部位選購方法

上腦：位于背部近(jin)頸處(chu)，肉質較嫩，適宜烤和炒。

牛排：位于背部(bu)，相 當(dang)于豬(zhu)的龍骨，適合(he)烤和燜。烹飪時(shi)可帶(dai)骨或去骨。

里脊：肉質細嫩(nen)，經冷藏一兩日再食用更嫩(nen)。

腑(fu)肋：相(xiang)當于豬(zhu)的五花(hua)肉。

前胸：肉質比較老，適宜燉的做(zuo)法或(huo)剁碎制餡。

腱子(zi)：牛腿部，通(tong)常用于醬燒或燉。

四、做牛肉家常菜怎么選牛肉

1、炒菜用的牛肉：溜(liu)、炒、炸宜選用瘦(shou)肉、嫩肉，如(ru)里(li)脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭(tou)等肉。

2、清燉用的牛肉：胸肉熟(shu)后(hou)食之(zhi)脆而嫩(nen)，肥而不膩(ni)；筋多肉少，熟(shu)后(hou)色澤透明、美(mei)觀；肋條筋肉叢(cong)生，熟(shu)后(hou)肉質松嫩(nen)；腱子肉現色，熟(shu)后(hou)鮮嫩(nen)松軟，適合于燉、煮、扒(ba)、燜(men)。

3、做牛排的牛肉：一般(ban)的(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)排(pai)(pai)基本就是牛(niu)(niu)(niu)(niu)外(wai)(wai)脊(ji)肉(rou)，分幾種：比(bi)(bi)如T骨牛(niu)(niu)(niu)(niu)排(pai)(pai)，T字形的(de)骨頭左(zuo)邊的(de)肉(rou)叫(jiao)菲(fei)力牛(niu)(niu)(niu)(niu)排(pai)(pai)，右邊的(de)肉(rou)叫(jiao)沙朗牛(niu)(niu)(niu)(niu)排(pai)(pai)，此外(wai)(wai)除(chu)T骨之(zhi)外(wai)(wai)還(huan)有“肉(rou)眼”牛(niu)(niu)(niu)(niu)排(pai)(pai)，還(huan)有“雪花”牛(niu)(niu)(niu)(niu)排(pai)(pai)，雪花指的(de)是牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)里的(de)白(bai)色脂(zhi)肪像網狀連接的(de)比(bi)(bi)較均勻且(qie)多(duo)，這種牛(niu)(niu)(niu)(niu)排(pai)(pai)都比(bi)(bi)較嫩，日式鐵板燒里經常可以見到。

4、做餡用的牛肉：選(xuan)用上腦(nao)、脖頭(tou)、哈力巴(ba)等部位做餡，特點(dian)是(shi)肥瘦兼(jian)有，肉質干實，易攪(jiao)打醬油，出餡率高。