一、怎樣挑選新鮮的牛肉

到市場買牛肉(rou)的時候，我們要(yao)從看、聞、摸三點出(chu)發：

1、看顏色

新鮮(xian)的(de)牛(niu)肉(rou)肌(ji)肉(rou)呈(cheng)均勻(yun)的(de)紅(hong)(hong)色(se)(se)，具有光(guang)澤(ze)，脂肪部分為乳黃色(se)(se)或潔白色(se)(se)；次鮮(xian)牛(niu)肉(rou)的(de)肌(ji)肉(rou)色(se)(se)澤(ze)會稍(shao)微轉暗(an)，切開(kai)截面尚有一點光(guang)澤(ze)，但是脂肪毫無光(guang)澤(ze)；而變質的(de)牛(niu)肉(rou)肉(rou)色(se)(se)變暗(an)紅(hong)(hong)，無光(guang)澤(ze)，脂肪發暗(an)甚至呈(cheng)綠(lv)色(se)(se)。

2、聞氣味

新鮮牛(niu)肉(rou)(rou)具(ju)有鮮牛(niu)肉(rou)(rou)特有的(de)(de)正常氣味(wei)(wei)；稍次的(de)(de)牛(niu)肉(rou)(rou)會帶點酸味(wei)(wei)；而(er)變(bian)質的(de)(de)牛(niu)肉(rou)(rou)會有腐(fu)臭味(wei)(wei)。

3、摸手感

買牛肉(rou)的(de)(de)時候我們用手(shou)按(an)一(yi)下牛肉(rou)，新(xin)鮮的(de)(de)牛肉(rou)手(shou)指(zhi)按(an)下的(de)(de)凹(ao)陷(xian)能快速恢復(fu)，比較具有(you)(you)彈性；次一(yi)點(dian)的(de)(de)牛肉(rou)凹(ao)陷(xian)恢復(fu)很慢(man)，同時還不(bu)能完全恢復(fu)到(dao)原來形狀；變質牛肉(rou)我們手(shou)指(zhi)按(an)下去后(hou)凹(ao)陷(xian)不(bu)能恢復(fu)就算了，還會(hui)留有(you)(you)明顯的(de)(de)痕跡。

在我們(men)按的同(tong)時，新鮮(xian)牛肉(rou)不粘手，由于鮮(xian)牛肉(rou)表面(mian)微干(gan)(gan)或(huo)(huo)有風干(gan)(gan)膜，所以不會粘手。次(ci)鮮(xian)牛肉(rou)表面(mian)干(gan)(gan)燥或(huo)(huo)粘手，新的切面(mian)濕潤；變質牛肉(rou)表面(mian)極(ji)度(du)干(gan)(gan)燥或(huo)(huo)發黏，新的切面(mian)也粘手。

該圖片由注冊用戶"妮子的文字"提供，版權聲明反饋

二、哪種牛肉最好

牛分黃(huang)牛、水牛、牦牛、乳牛四種(zhong)，其中以(yi)黃(huang)牛肉為(wei)最佳，并(bing)以(yi)其犍牛肉質量最好。

黃(huang)(huang)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)顏色(se)一(yi)般呈棕(zong)紅色(se)或暗紅色(se)，脂(zhi)肪為黃(huang)(huang)色(se)，肌肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)纖維較粗，肌肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)間(jian)無(wu)脂(zhi)肪夾雜(za)(za)。犍牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)肌肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)結實柔(rou)細、油潤，呈紅色(se)，皮(pi)(pi)下(xia)有(you)少量(liang)黃(huang)(huang)色(se)脂(zhi)肪，肌肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)間(jian)也夾雜(za)(za)少量(liang)脂(zhi)肪，切面呈大理石狀花(hua)紋，質量(liang)最好(hao)。犢牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)呈淡玫瑰色(se)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)細柔(rou)松弛，肌肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)間(jian)含(han)脂(zhi)肪很少，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)營養(yang)價值及(ji)鮮(xian)味(wei)遠不如(ru)成年的(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)。母牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)呈鮮(xian)紅色(se)，肌肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)較公牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)柔(rou)軟。老的(de)(de)母牛(niu)(niu)(niu)皮(pi)(pi)下(xia)往往無(wu)脂(zhi)肪，只在(zai)肌肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)間(jian)夾有(you)少量(liang)脂(zhi)肪。此(ci)外(wai)，南方(fang)的(de)(de)水牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)色(se)比黃(huang)(huang)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)暗，肌肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)纖維粗而松弛，有(you)紫色(se)光澤。脂(zhi)肪呈黃(huang)(huang)色(se)，干燥(zao)而少粘性，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)不易煮爛，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)質差，不如(ru)黃(huang)(huang)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)。

三、牛肉部位選購方法

上腦：位于背部近頸(jing)處，肉質(zhi)較(jiao)嫩(nen)，適宜烤(kao)和炒。

牛排：位(wei)于(yu)(yu)背部，相(xiang) 當于(yu)(yu)豬的龍骨(gu)，適(shi)合烤和燜。烹飪時可(ke)帶骨(gu)或去骨(gu)。

里(li)脊：肉質(zhi)細嫩，經冷藏(zang)一兩日再食用更(geng)嫩。

腑肋：相當(dang)于豬的(de)五花肉。

前(qian)胸：肉質比較老，適(shi)宜(yi)燉的(de)做法或(huo)剁碎(sui)制(zhi)餡。

腱子：牛腿部(bu)，通常用于醬(jiang)燒或(huo)燉。

四、做牛肉家常菜怎么選牛肉

1、炒菜用的牛肉：溜、炒、炸(zha)宜選用瘦肉、嫩(nen)肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

2、清燉用的牛肉：胸肉熟后(hou)食(shi)之脆而(er)嫩(nen)(nen)，肥而(er)不膩；筋多肉少，熟后(hou)色澤透明、美觀(guan)；肋條筋肉叢(cong)生，熟后(hou)肉質(zhi)松嫩(nen)(nen)；腱(jian)子(zi)肉現色，熟后(hou)鮮嫩(nen)(nen)松軟，適合于燉、煮、扒、燜。

3、做牛排的牛肉：一(yi)般(ban)的(de)牛排(pai)(pai)(pai)基本就是(shi)牛外脊肉(rou)，分幾(ji)種：比(bi)如T骨牛排(pai)(pai)(pai)，T字形的(de)骨頭左邊的(de)肉(rou)叫菲力牛排(pai)(pai)(pai)，右邊的(de)肉(rou)叫沙朗(lang)牛排(pai)(pai)(pai)，此(ci)外除T骨之外還(huan)有“肉(rou)眼”牛排(pai)(pai)(pai)，還(huan)有“雪花”牛排(pai)(pai)(pai)，雪花指(zhi)的(de)是(shi)牛肉(rou)里的(de)白色脂肪像(xiang)網狀(zhuang)連(lian)接(jie)的(de)比(bi)較均勻(yun)且(qie)多，這(zhe)種牛排(pai)(pai)(pai)都(dou)比(bi)較嫩，日式鐵板燒里經(jing)常可(ke)以(yi)見到。

4、做餡用的牛肉：選用上腦、脖(bo)頭、哈力巴等部位做餡，特點是(shi)肥瘦(shou)兼有，肉質(zhi)干實(shi)，易攪打醬油，出餡率高。