咸(xian)肉類(lei)原料肉(rou)經(jing)腌制加工(gong)而成，食用前需經(jing)熟制。其主(zhu)要特點是成品肥肉(rou)呈白(bai)色，瘦肉(rou)呈玫(mei)瑰紅色或紅色，具有獨(du)特的(de)腌制風味，味稍咸(xian)。常見咸(xian)肉(rou)類有咸(xian)豬肉(rou)、咸(xian)羊(yang)肉(rou)、咸(xian)水鴨、咸(xian)牛肉(rou)和咸(xian)雞(ji)等。

臘肉類肉經鹽等調料等腌制后，再經晾曬或烘烤或煙熏等工藝加工而成，食用前需經熟化加工。主要特點是成品呈金黃色或紅棕色，具有臘香。主要代表有中式火腿、臘豬肉、臘羊肉、臘牛肉等。詳細+

白煮(zhu)肉類原(yuan)料(liao)肉(rou)經(或(huo)未經)腌制(zhi)后(hou)，在清水(shui)(或(huo)鹽水(shui))中煮制(zhi)而成。產(chan)品特點是制(zhi)作簡單，保持原(yuan)形(xing)原(yuan)色(se)及原(yuan)料(liao)本身的(de)鮮(xian)美味道；外表(biao)潔(jie)白，皮肉(rou)酥潤(run)，肥而不膩。其代表(biao)品種有鹽水(shui)鴨、白切(qie)肉(rou)、白斬雞、白切(qie)豬肚(du)等。

糟肉類(lei)糟(zao)肉(rou)是肉(rou)經(jing)白(bai)煮后，再(zai)用酒糟(zao)或陳年香糟(zao)代(dai)替醬汁或鹵汁糟(zao)制的(de)冷(leng)食熟肉(rou)類制品。產品特點是制品膠(jiao)凍白(bai)凈(jing)，清涼鮮嫩，保持原料(liao)固有(you)(you)的(de)色澤和(he)曲(qu)酒香氣，風味獨特。代(dai)表品種有(you)(you)糟(zao)肉(rou)、糟(zao)雞、糟(zao)鵝(e)等。

風干(gan)類是西藏和內蒙古地區常見食品之一。當氣溫在零度以下時，將需風干的肉類掛在陰涼處，讓其自然風干，到來年二、三月份便可拿下來烤食或生食。經過風干之后，肉質松脆，口味獨特。常見的有風干牛羊肉、風干魚、風干腸。

肉松用牛肉、羊肉、豬瘦肉、魚肉、雞肉除去水分后而制成，可直接吃或配牛奶、面包、稀飯、涼菜，適合兒童食用。但肉松熱量遠高于瘦肉，屬于高能食品，吃的量和頻率都要有所控制。詳細(xi)+

醬(jiang)板肉咸鮮口味為主，色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃郁，滋味悠長，是風靡大江南北的一種傳統風味名吃。常見的有醬板鴨、醬(jiang)板(ban)魚(yu)、醬(jiang)板(ban)牛肉。

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熏煮火腿(tui)以畜(chu)、禽肉為主要原料(liao)，經精選(xuan)、切塊、鹽(yan)水注射（或(huo)鹽(yan)水浸漬）腌制(zhi)后，加入(ru)輔料(liao)，再經滾(gun)揉、充(chong)填（或(huo)不充(chong)填）、蒸煮、煙(yan)熏(xun)（或(huo)不煙(yan)熏(xun)）、冷卻、包裝(zhuang)等(deng)工藝(yi)制(zhi)作的火腿類熟(shu)肉制(zhi)品。

香腸(chang)制品畜禽魚肉經絞切，腌制（或不腌制），斬拌，乳化成肉餡、肉丁或其他混合物，并添加調味料、香辛料、填充料，灌入腸衣（或成型），再經燒烤、蒸煮、煙熏、發酵、干燥等工藝（或其中幾個工藝）制成的熟肉制品。詳細+

培根(gen)通常(chang)以豬的(de)背肉(rou)、腹肉(rou)、頸(jing)肉(rou)或(huo)肩肉(rou)為(wei)原(yuan)料，經注射(she)、腌(a)制、滾揉、成(cheng)型(xing)（或(huo)不成(cheng)型(xing)）、干燥、煙熏(xun)（或(huo)不煙熏(xun)）、烘烤等工藝制品(pin)的(de)肉(rou)制品(pin)。

火腿以帶骨或不帶骨的、整塊或絞碎的鮮（凍）畜禽肉為原料，經過注射（或不注射）、滾揉（攪拌）或腌制、灌入腸衣成型、蒸煮或熏煮或發酵而成的一類肉制品。詳細+

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天然腸衣天(tian)然腸(chang)衣是用(yong)山羊、綿羊、豬(zhu)、牛的腸(chang)子(zi)加工制成(cheng)的。這種腸(chang)衣透(tou)煙(yan)性、透(tou)氣性、彈(dan)性都很(hen)好，可食用(yong)，可煙(yan)熏(xun)；缺陷是機械適應性差(cha)，易被污染。

膠原腸(chang)衣一般是用(yong)牛的(de)膠原(yuan)蛋(dan)白制(zhi)成。這種腸衣透(tou)煙(yan)性(xing)、透(tou)氣性(xing)、機械強(qiang)度都較好(hao)，可食用(yong)，可煙(yan)熏和蒸煮，煙(yan)熏時上色均勻。缺點是膠原(yuan)易水(shui)解變成明膠，變得(de)很軟。

纖(xian)維腸衣(yi)用纖維素(su)黏(nian)膠再(zai)加(jia)一層紙張加(jia)工而成的產物。其對煙具有(you)通透性，對脂肪無(wu)滲透；但可(ke)(ke)煙熏，可(ke)(ke)印(yin)刷；缺(que)點(dian)是不可(ke)(ke)食用。

塑料腸(chang)衣用(yong)(yong)聚乙烯(xi)膜、聚丙二(er)氯乙烯(xi)制成。這類腸(chang)衣(yi)品(pin)種(zhong)規格較(jiao)多，可(ke)以(yi)印刷，使用(yong)(yong)方便，光潔美觀，適合于蒸煮類產品(pin)。缺(que)點是不能食(shi)用(yong)(yong)。

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導致性(xing)早熟由(you)于(yu)肉食中含有大量(liang)激(ji)(ji)素類(lei)物質、特(te)別是生長激(ji)(ji)素等，常吃加(jia)工肉類(lei)會(hui)使孩子性(xing)早(zao)熟，對其身心發展(zhan)極(ji)為不利。

加重(zhong)肝臟負(fu)擔，損害腎功能(neng)加工類肉(rou)食品由(you)于添(tian)加防腐劑(ji)、增色劑(ji)和(he)保色劑(ji)等，會使人(ren)體肝臟負擔過重(zhong)。此外，火腿等加工類肉(rou)食品大(da)多為高(gao)鈉食品，大(da)量食用(yong)會攝入過高(gao)鹽分(fen)，造成血壓(ya)波動、腎功能損害。

致癌 添加了硝酸(suan)鹽(yan)和(he)亞硝酸(suan)鹽(yan)的(de)加工(gong)肉食(shi)品，會(hui)增加腸癌患病風(feng)險，因此加工(gong)肉類被世衛組織(zhi)列(lie)為(wei)和(he)香煙、酒精并列(lie)的(de)一(yi)類致(zhi)癌物質，最好少吃。

生物性危害指生物（細(xi)菌(jun)、病毒(du)、寄生蟲以(yi)及(ji)霉菌(jun)）本身(shen)及(ji)其(qi)代謝過程、代謝產物（如毒(du)素）對食品原料(liao)、加(jia)工(gong)過程和產品的污染(ran)，這種污染(ran)會對食品消費者(zhe)的健康造成損害。

物理性危(wei)害物理(li)性危害主要是指(zhi)一些(xie)外來屬物質，如玻璃(li)、金屬屑(xie)、塑料(liao)碎片、小石子等(deng)夾雜在食(shi)品中，對食(shi)用者造成咽喉、腸、胃等(deng)部位的(de)物理(li)性損(sun)傷。