咸(xian)肉類(lei)原(yuan)料(liao)肉(rou)(rou)(rou)經(jing)(jing)腌(a)制(zhi)(zhi)加工而(er)成(cheng)，食用前需(xu)經(jing)(jing)熟(shu)制(zhi)(zhi)。其主要特點是成(cheng)品肥肉(rou)(rou)(rou)呈白(bai)色(se)，瘦肉(rou)(rou)(rou)呈玫(mei)瑰紅色(se)或紅色(se)，具有(you)獨特的(de)腌(a)制(zhi)(zhi)風味，味稍咸(xian)。常見(jian)咸(xian)肉(rou)(rou)(rou)類有(you)咸(xian)豬肉(rou)(rou)(rou)、咸(xian)羊肉(rou)(rou)(rou)、咸(xian)水鴨、咸(xian)牛肉(rou)(rou)(rou)和(he)咸(xian)雞(ji)等(deng)。

臘肉類(lei)肉經鹽等調料等腌制后，再經晾曬或烘烤或煙熏等工藝加工而成，食用前需經熟化加工。主要特點是成品呈金黃色或紅棕色，具有臘香。主要代表有中式火腿、臘豬肉、臘羊肉、臘牛肉等。詳(xiang)細+

白煮肉類原(yuan)料肉(rou)(rou)經(或(huo)未經)腌制后，在清(qing)水(shui)(shui)(shui)(或(huo)鹽水(shui)(shui)(shui))中煮制而成。產品特點是制作簡單，保持原(yuan)形原(yuan)色及(ji)原(yuan)料本身的(de)鮮美(mei)味道(dao)；外表(biao)潔白(bai)(bai)，皮(pi)肉(rou)(rou)酥潤，肥而不膩。其代表(biao)品種(zhong)有(you)鹽水(shui)(shui)(shui)鴨、白(bai)(bai)切(qie)肉(rou)(rou)、白(bai)(bai)斬雞(ji)、白(bai)(bai)切(qie)豬肚等。

糟肉(rou)類糟(zao)肉(rou)(rou)是(shi)肉(rou)(rou)經白(bai)煮后，再用酒糟(zao)或陳年香(xiang)糟(zao)代替(ti)醬汁(zhi)或鹵汁(zhi)糟(zao)制(zhi)的冷食(shi)熟肉(rou)(rou)類制(zhi)品。產品特點是(shi)制(zhi)品膠凍白(bai)凈，清涼鮮嫩(nen)，保持原(yuan)料固(gu)有(you)的色(se)澤(ze)和(he)曲酒香(xiang)氣，風味獨特。代表品種有(you)糟(zao)肉(rou)(rou)、糟(zao)雞、糟(zao)鵝(e)等(deng)。

風干類是西藏和內蒙古地區常見食品之一。當氣溫在零度以下時，將需風干的肉類掛在陰涼處，讓其自然風干，到來年二、三月份便可拿下來烤食或生食。經過風干之后，肉質松脆，口味獨特。常見的有風干牛羊肉、風干魚、風干腸。

肉松(song)用牛肉、羊肉、豬瘦肉、魚肉、雞肉除去水分后而制成，可直接吃或配牛奶、面包、稀飯、涼菜，適合兒童食用。但肉松熱量遠高于瘦肉，屬于高能食品，吃的量和頻率都要有所控制。詳(xiang)細+

醬(jiang)板肉咸鮮口味為主，色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃郁，滋味悠長，是風靡大江南北的一種傳統風味名吃。常見的有醬板鴨、醬板(ban)魚、醬板(ban)牛肉(rou)。

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熏煮火腿以畜、禽肉為主要(yao)原料，經精選、切塊(kuai)、鹽(yan)水注射（或鹽(yan)水浸漬）腌制(zhi)后，加入輔(fu)料，再經滾揉、充填（或不(bu)充填）、蒸煮、煙(yan)熏(xun)(xun)（或不(bu)煙(yan)熏(xun)(xun)）、冷卻、包裝等工藝制(zhi)作的火腿類熟肉制(zhi)品。

香腸(chang)制品(pin)畜禽魚肉經絞切，腌制（或不腌制），斬拌，乳化成肉餡、肉丁或其他混合物，并添加調味料、香辛料、填充料，灌入腸衣（或成型），再經燒烤、蒸煮、煙熏、發酵、干燥等工藝（或其中幾個工藝）制成的熟肉制品。詳細(xi)+

培(pei)根通常以豬的背肉(rou)、腹肉(rou)、頸肉(rou)或肩肉(rou)為原料，經(jing)注射、腌(a)制、滾揉、成(cheng)型(xing)(xing)（或不成(cheng)型(xing)(xing)）、干燥(zao)、煙熏（或不煙熏）、烘(hong)烤等(deng)工藝制品(pin)的肉(rou)制品(pin)。

火腿以帶骨或不帶骨的、整塊或絞碎的鮮（凍）畜禽肉為原料，經過注射（或不注射）、滾揉（攪拌）或腌制、灌入腸衣成型、蒸煮或熏煮或發酵而成的一類肉制品。詳細(xi)+

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天(tian)然腸(chang)衣天(tian)然(ran)腸(chang)衣是用(yong)山羊、綿(mian)羊、豬、牛的(de)腸(chang)子加工制成的(de)。這(zhe)種腸(chang)衣透(tou)煙(yan)性(xing)、透(tou)氣(qi)性(xing)、彈(dan)性(xing)都很(hen)好(hao)，可(ke)(ke)食用(yong)，可(ke)(ke)煙(yan)熏(xun)；缺陷是機械適應性(xing)差，易(yi)被污染(ran)。

膠原腸衣(yi)一(yi)般是(shi)用牛的膠(jiao)原蛋(dan)白(bai)制成(cheng)。這(zhe)種腸(chang)衣透煙(yan)(yan)性、透氣(qi)性、機械強度都(dou)較好，可(ke)食用，可(ke)煙(yan)(yan)熏(xun)和(he)蒸煮，煙(yan)(yan)熏(xun)時上色均勻。缺點(dian)是(shi)膠(jiao)原易水解變(bian)成(cheng)明膠(jiao)，變(bian)得很軟。

纖(xian)維(wei)腸衣(yi)用纖維素黏(nian)膠再(zai)加(jia)一層紙張加(jia)工而成的產物。其對(dui)煙具(ju)有(you)通透性，對(dui)脂肪(fang)無滲透；但可(ke)煙熏(xun)，可(ke)印刷；缺點是不(bu)可(ke)食用。

塑料腸衣用(yong)聚乙烯膜、聚丙二(er)氯乙烯制成。這類(lei)腸衣品種規格較多，可以印刷，使用(yong)方便，光(guang)潔美觀，適合(he)于蒸煮類(lei)產品。缺點是不能食用(yong)。

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導致性早熟由于肉(rou)(rou)食中含有大量激(ji)素類(lei)物(wu)質、特(te)別是生長激(ji)素等，常吃(chi)加工肉(rou)(rou)類(lei)會使孩子性早熟，對(dui)其身心(xin)發展(zhan)極為不利(li)。

加重(zhong)肝臟負(fu)擔，損害(hai)腎功能加工(gong)類肉食(shi)品由于添加防腐劑(ji)(ji)、增(zeng)色劑(ji)(ji)和保色劑(ji)(ji)等(deng)，會使人(ren)體(ti)肝臟(zang)負擔(dan)過(guo)重。此外(wai)，火(huo)腿等(deng)加工(gong)類肉食(shi)品大多為(wei)高鈉食(shi)品，大量食(shi)用會攝入過(guo)高鹽分，造成血壓波動(dong)、腎(shen)功能損害。

致癌 添(tian)加(jia)了硝酸鹽和亞硝酸鹽的加(jia)工肉(rou)食品，會增加(jia)腸癌患(huan)病風險，因此加(jia)工肉(rou)類(lei)被(bei)世衛(wei)組織列為和香煙、酒精并列的一類(lei)致(zhi)癌物質，最好少吃(chi)。

生物性(xing)危害(hai)指生(sheng)物（細菌、病毒、寄生(sheng)蟲以及霉菌）本身及其代(dai)謝(xie)過程、代(dai)謝(xie)產物（如毒素）對(dui)食(shi)品(pin)原料、加(jia)工過程和產品(pin)的污(wu)染(ran)，這種污(wu)染(ran)會對(dui)食(shi)品(pin)消費者的健(jian)康造成損害。

物理性危害物(wu)(wu)理(li)性危害主(zhu)要(yao)是指一些(xie)外來(lai)屬物(wu)(wu)質，如玻(bo)璃、金(jin)屬屑、塑(su)料碎片、小石子等(deng)夾雜在食品中(zhong)，對食用者造成咽喉、腸、胃等(deng)部位的物(wu)(wu)理(li)性損傷。