主料：瘦豬肉(rou)100千克

輔料：白(bai)糖9.4千克(ke)(ke)，精鹽2.5千克(ke)(ke)，50度白(bai)酒1.8千克(ke)(ke)，一級生抽5千克(ke)(ke)，硝150-200克(ke)(ke)

做法(fa)：將瘦豬肉(rou)洗凈、切成小粒狀(zhuang)，與配料一起拌勻，灌入(ru)腸(chang)衣內；再(zai)用(yong)(yong)細(xi)針扎孔(kong)，排出空氣，在(zai)每20厘米(mi)處用(yong)(yong)睡麻繩扎成一節(jie)，中(zhong)段以水(shui)草(cao)(cao)扎住（制成后，從(cong)水(shui)草(cao)(cao)扎處剪(jian)開，即成對狀(zhuang)）。然后，用(yong)(yong)溫(wen)水(shui)略洗腸(chang)衣外(wai)表，即掛在(zai)陽光下暴曬。晚上收(shou)回，放入(ru)火柜中(zhong)用(yong)(yong)炭火烘烤(kao)，約(yue)經4天即成。

主(zhu)料：豬肉10千克(ke)（其中(zhong)肥(fei)肉3千克(ke)，瘦肉7千克(ke)），

輔料：食鹽300克(ke)，糖800克(ke)，酒300克(ke)，醬油500克(ke)，芝麻醬200克(ke)，香(xiang)料粉10克(ke)。

做法(fa)：先將豬肉(rou)切成粒狀，與配(pei)料攪(jiao)拌均勻，再灌入豬腸衣(yi)內(nei)，用(yong)針均勻插孔(kong)。然后用(yong)稀(xi)麥芽(ya)(ya)糖水淋(lin)勻，掛在鐵(tie)排(pai)上，放入烤爐(lu)燒(shao)制30分鐘（約九成熟(shu)），取(qu)出后再淋(lin)一次麥芽(ya)(ya)糖水，入爐(lu)再燒(shao)制5分鐘，取(qu)出即為燒(shao)香腸。

主料：腸衣適量，豬瘦肉(rou)6斤，肥肉(rou)4斤。

輔料：料酒250克(ke)(ke)，蔥姜各50克(ke)(ke)，花椒粉5克(ke)(ke)，鹽(yan)50克(ke)(ke)，味(wei)精(jing)50克(ke)(ke)，香料50克(ke)(ke)，食用(yong)葡萄糖30克(ke)(ke)（作用(yong)是使肉呈現棗紅色(se)，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝(xiao)使用(yong)）。

做法：將肉切丁(ding)，將所(suo)有(you)配(pei)料(liao)和豬肉合在(zai)一(yi)同拌勻(yun)腌制一(yi)下。取漏斗將肉丁(ding)灌(guan)入腸衣，再用(yong)(yong)排(pai)針戳一(yi)下腸衣壁，使里面空(kong)氣排(pai)凈，每隔3-5厘米用(yong)(yong)線扎(zha)成節(jie)。將灌(guan)制好(hao)的臘腸掛在(zai)通風處(chu)晾曬15天以(yi)上。

主料：豬瘦(shou)肉90千克(ke)肥(fei)肉10千克(ke)

輔(fu)料：大料200克(ke)(ke)，丁香面(mian)(mian)100克(ke)(ke)，砂仁面(mian)(mian)150克(ke)(ke)，肉桂(gui)面(mian)(mian)150克(ke)(ke)，良姜(jiang)面(mian)(mian)150克(ke)(ke)，鮮(xian)姜(jiang)1千克(ke)(ke)，生抽(chou)5斤，腸(chang)衣適(shi)量(liang)

將主料絞碎后(hou)用(yong)力攪拌(ban)、摔打(da)，然后(hou)放入(ru)輔料攪拌(ban)均勻后(hou)腌制(zhi)一晚(wan)上(shang)即可灌制(zhi)。灌制(zhi)后(hou)，放在陰涼處晾一天就(jiu)可食用(yong)。如果要風干，最(zui)(zui)適宜風干香腸的(de)日子是氣溫在15℃以下的(de)晴天，濕度60%以下，最(zui)(zui)好(hao)掛在北面通風處，不要讓(rang)太陽直射(she)臘腸表面，一周后(hou)食用(yong)最(zui)(zui)佳。

主(zhu)料：豬肉100公斤

輔料：精鹽2.5～3公(gong)(gong)斤白(bai)糖8～10公(gong)(gong)斤白(bai)酒(jiu)2.5～3公(gong)(gong)斤味精0.3公(gong)(gong)斤。

做法：將配料放(fang)(fang)入容器內(nei)(nei)(nei)混合在一起，再(zai)把已(yi)絞好的(de)(de)肉餡(xian)放(fang)(fang)入其內(nei)(nei)(nei)攪(jiao)(jiao)拌均勻，直到肉餡(xian)粘稠時為止。肉餡(xian)攪(jiao)(jiao)后(hou)灌入經洗凈的(de)(de)腸(chang)(chang)衣(yi)內(nei)(nei)(nei)。用(yong)繩結扎(zha)成每(mei)個約3～厘米大小紅棗(zao)樣的(de)(de)形狀，要(yao)緊密(mi)無間隙，腸(chang)(chang)內(nei)(nei)(nei)無貯積(ji)的(de)(de)空(kong)氣。將肉棗(zao)成串的(de)(de)掛在干燥通風處風干，春秋(qiu)兩季15天(tian)左右，以(yi)指壓有彈(dan)性、腸(chang)(chang)衣(yi)干燥有褶(zhe)皺(zhou)為宜(yi)。用(yong)溫水(shui)洗刷干凈，然后(hou)放(fang)(fang)在鍋(guo)內(nei)(nei)(nei)煮15分鐘左右。

主料(liao)：新鮮豬肉(rou)(rou)（精肉(rou)(rou)占50%以上）100千(qian)克

輔料(liao)：精(jing)鹽3.5千克(ke)、亞硝50克(ke)、白糖5千克(ke)、紹興酒10千克(ke)、香(xiang)油4千克(ke)、五(wu)香(xiang)面（用白籽、豆蔻(kou)、陳(chen)皮、肉桂、山柰(nai)、丁香(xiang)、砂(sha)仁、花椒(jiao)、大料(liao)等配制(zhi)而成(cheng)）500克(ke)

做法：把肉切成(cheng)小(xiao)塊(kuai)后絞(jiao)成(cheng)肉末，加入(ru)調料(liao)，用力攪拌均勻，制(zhi)成(cheng)肉餡(xian)，并稍加腌(a)制(zhi)。用漏(lou)斗(dou)把肉餡(xian)灌入(ru)整理好的腸衣中，用針扎一些孔(kong)，用麻繩打結扎成(cheng)小(xiao)段，放在陽(yang)光(guang)下曝曬至半(ban)干(gan)，懸掛(gua)在竹竿上，置于(yu)通(tong)風(feng)處晾掛(gua)，20天左(zuo)右(you)取(qu)下蒸制(zhi)30分鐘后，取(qu)出冷(leng)卻即為(wei)成(cheng)品。

主料：前腿肉(rou)10斤（肥瘦比例4：6）

輔料：豬或(huo)羊的干腸衣適當，精鹽(yan)250克(ke)(ke)，白(bai)沙糖200克(ke)(ke)，南京機輪牌醬(jiang)油(you)100克(ke)(ke)，大曲酒或(huo)高粱酒50克(ke)(ke)，味(wei)精30克(ke)(ke)，生姜粉25克(ke)(ke)，五香粉30克(ke)(ke)，白(bai)胡椒粉15克(ke)(ke)。

做法(fa)：腸衣(yi)用(yong)(yong)涼水泡軟去(qu)鹽味。瘦肉絞碎，肥肉切成(cheng)1厘(li)米見方的粒狀，將所有調(diao)料放入瘦肉餡和肥肉粒中，一(yi)起攪拌上(shang)勁。然后(hou)將肉料灌(guan)進腸衣(yi)內，一(yi)面用(yong)(yong)針(zhen)在腸上(shang)戳(chuo)眼放出空氣(qi)，一(yi)面用(yong)(yong)手(shou)擠抹充實(shi)，當灌(guan)至(zhi)12-15厘(li)米長時，用(yong)(yong)細繩將兩(liang)頭扎(zha)牢(lao)。灌(guan)好的腸掛在竹竿上(shang)，以便曝曬或烘烤，一(yi)般曬5個(ge)晴天(tian)，然后(hou)取下，置于陰涼通風處，晾掛一(yi)個(ge)月后(hou)即(ji)成(cheng)。

主(zhu)料：鮮豬肉(rou)100斤(jin)（精肉(rou)70%，肥肉(rou)30%）

輔料：配(pei)用食鹽(yan)64兩(liang)，白砂糖50兩(liang)，醬(jiang)油(you)30兩(liang)，大曲酒(jiu)14兩(liang)，硝(xiao)水(shui)10兩(liang)。

做法：將肉(rou)切成小方塊(kuai)，放(fang)在木盆或瓦盆里(li)，加(jia)盥、硝(xiao)水拌(ban)和(he)好后(hou)(hou)，靜置30分鐘。再加(jia)糖、醬油(you)、酒拌(ban)得勻透，將肉(rou)灌進大腸衣內，一(yi)(yi)面用針(zhen)在腸上(shang)(shang)戳眼放(fang)出里(li)面的空氣，一(yi)(yi)面用手擠抹，并用花(hua)線將兩頭扎牢。灌進肉(rou)的腸，掛(gua)(gua)在曬架上(shang)(shang)吹曬。一(yi)(yi)般約曬5個晴天(tian)，然后(hou)(hou)取下入倉涼掛(gua)(gua)一(yi)(yi)個月(yue)后(hou)(hou)就(jiu)成成品了(le)。

主料：豬瘦肉(rou)35千(qian)克肥肉(rou)15千(qian)克

輔料(liao)：紅辣椒(jiao)粉250克(ke)、花椒(jiao)（炒(chao)）125克(ke)、陳皮(pi)（微炒(chao)）50克(ke)、八角10克(ke)、桂皮(pi)10克(ke)、白(bai)(bai)蔻10克(ke)、鮮姜150克(ke)、大蔥150克(ke)、豆(dou)油(you)1.5千克(ke)、精鹽(yan)1～1.5千克(ke)、白(bai)(bai)糖1千克(ke)、白(bai)(bai)酒250克(ke)味精、75克(ke)硝(xiao)水(shui)、75克(ke)甘(gan)草水(shui)（用甘(gan)草25克(ke)、清水(shui)250克(ke)熬制去渣）。

做法：豬瘦(shou)肉(rou)(rou)、肥肉(rou)(rou)切成(cheng)小(xiao)塊，鹽(yan)與硝水混合，先摻入(ru)(ru)絞好的肉(rou)(rou)，再加入(ru)(ru)其它輔料（紅辣椒(jiao)(jiao)粉、花椒(jiao)(jiao)、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合炒(chao)后(hou)共碾成(cheng)粉），浸6～8小(xiao)時(shi)，待(dai)配料入(ru)(ru)味后(hou)即(ji)可裝灌。晾曬10天左(zuo)右(you)，待(dai)外皮稍(shao)有(you)出(chu)油(you)發(fa)硬，就(jiu)可以(yi)移入(ru)(ru)室(shi)內(nei)掛起風干，25天后(hou)即(ji)為成(cheng)品。

主(zhu)料：瘦豬肉70千克(ke)肥肉30千克(ke)

輔料(liao)：汾(fen)酒2.5千克(ke)(ke)沙糖4～5千克(ke)(ke)硝酸鹽0.05千克(ke)(ke)白胡(hu)椒粉0.2千克(ke)(ke)食鹽3千克(ke)(ke)味精0.3千克(ke)(ke)生姜粉0.3千克(ke)(ke)

做(zuo)法：將瘦(shou)肉(rou)塊加入(ru)(ru)食鹽(yan)及(ji)食鹽(yan)硝酸鹽(yan)混合(he)劑，在(zai)溫(wen)度5℃下，腌(a)制1～2天。腌(a)好的瘦(shou)肉(rou)呈(cheng)鮮紅色，在(zai)30℃溫(wen)水(shui)中清(qing)(qing)洗瀝干，絞碎，按比例(li)加入(ru)(ru)肥(fei)肉(rou)丁，在(zai)攪拌機內拌勻(3～5分鐘)將配料用(yong)適(shi)量清(qing)(qing)水(shui)溶化倒入(ru)(ru)肉(rou)餡中，再加入(ru)(ru)汾酒攪拌均勻即可灌(guan)制。

主料：豬肉（前后腿最佳(jia)）10千克

輔料：花(hua)椒(jiao)（炒后用）40克(ke)，丁(ding)香25克(ke)，砂(sha)仁15克(ke)，邊桂15克(ke)，大茴(hui)15克(ke)，石落(luo)子40克(ke)，深色醬油1.5千克(ke)。

做(zuo)法：將豬肉(rou)去筋(jin)和皮(pi)，切成(cheng)(cheng)2分(fen)見(jian)方的小(xiao)塊，用(yong)(yong)花椒、砂仁、邊桂、大茴、丁香、石落子(zi)等(deng)配(pei)料(liao)，研成(cheng)(cheng)細末(mo)，與深色醬(jiang)油一(yi)同放在(zai)(zai)肉(rou)內拌(ban)勻。將肉(rou)灌入(ru)腸內，然后(hou)每隔23厘米用(yong)(yong)麻繩捆好，用(yong)(yong)針(zhen)不(bu)規則在(zai)(zai)腸上刺(ci)(ci)上小(xiao)孔(kong)，掛在(zai)(zai)通風(feng)處晾(liang)曬(shai)(shai)（天氣(qi)炎熱時以早晚曬(shai)(shai)、中午晾(liang)為(wei)宜），等(deng)晾(liang)干后(hou)即(ji)可(ke)煮制。煮腸時，先在(zai)(zai)腸上用(yong)(yong)針(zhen)均勻地(di)刺(ci)(ci)上一(yi)些小(xiao)孔(kong)，然后(hou)放入(ru)鍋中。開(kai)始猛火(huo)燒開(kai)，隨(sui)后(hou)改用(yong)(yong)微火(huo)再(zai)煮半小(xiao)時，煮到用(yong)(yong)手(shou)捏腸肉(rou)見(jian)軟(ruan)即(ji)可(ke)。

主(zhu)料：新豬(zhu)臀尖、里脊的瘦(shou)肉80斤，肥肉20斤

輔(fu)料：直(zhi)徑1.6cm的羊腸衣、白(bai)糖10斤(jin)，精鹽1.5斤(jin)，鮮姜汁適(shi)(shi)量(liang)，肉桂、丁香、砂仁等適(shi)(shi)量(liang)（用龍泉酒浸泡(pao)）。

用(yong)絞肉機將(jiang)(jiang)瘦肉絞成(cheng)(cheng)肉餡，肥(fei)肉切成(cheng)(cheng)1厘米大的(de)(de)肉丁(ding)，然后用(yong)白糖、精鹽、味精和姜汁進行(xing)腌制(zhi)，攪拌(ban)后加入(ru)(ru)用(yong)酒浸泡過7天的(de)(de)肉桂等(deng)配料，再(zai)攪拌(ban)至(zhi)半粥狀，靜置(zhi)約10分鐘后灌腸(chang)。將(jiang)(jiang)灌好的(de)(de)腸(chang)送(song)入(ru)(ru)木炭烘(hong)烤(kao)室(shi)進行(xing)烘(hong)烤(kao)，溫度控制(zhi)在90℃，4小時(shi)后開始降(jiang)溫，每(mei)小時(shi)降(jiang)10℃，待降(jiang)至(zhi)50℃時(shi)即可出(chu)爐。出(chu)爐后送(song)進自(zi)然風(feng)室(shi)通風(feng)干燥5天，再(zai)將(jiang)(jiang)已(yi)定型的(de)(de)腸(chang)用(yong)90℃熱水(shui)煮(zhu)12分鐘即為成(cheng)(cheng)品。

主料(liao)：豬肉(rou)100千(qian)克（其中(zhong)肥(fei)膘20千(qian)克，瘦(shou)肉(rou)80千(qian)克）

輔料：醬(jiang)油(you)10千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)，硝200克(ke)(ke)(ke)，芝(zhi)麻油(you)3.3千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)，蔥末6.3千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)，姜末1.8千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)，淀粉37千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)（如用粉團(tuan)，需(xu)57千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)），花(hua)椒水80千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)（用花(hua)椒1千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)，開水泡成），精(jing)鹽6.3千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)，肉蔻面0.2千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)。

做法：肥(fei)肉(rou)切成2厘米大小(xiao)的肉(rou)丁，瘦肉(rou)用(yong)水浸泡后(hou)排出血水絞(jiao)碎。然后(hou)將(jiang)肥(fei)瘦肉(rou)一起加(jia)入醬油、精鹽、硝酸鈉、肉(rou)蔻面(mian)，攪拌(ban)15分鐘后(hou)，繼續澆入花椒水、淀(dian)粉，經攪拌(ban)后(hou)，再(zai)放芝麻油、蔥末(mo)、姜末(mo)等，再(zai)行(xing)攪拌(ban)即成腸(chang)(chang)(chang)餡(xian)。將(jiang)腸(chang)(chang)(chang)餡(xian)灌入豬(zhu)腸(chang)(chang)(chang)衣內(nei)，兩(liang)頭扎(zha)緊(jin)，以(yi)100°的開水（內(nei)加(jia)糖(tang)色(se)1千克），在鍋內(nei)煮制40分鐘出鍋。將(jiang)腸(chang)(chang)(chang)放在鉛絲篾子(zi)上(shang)(shang)，上(shang)(shang)下(xia)兩(liang)層，上(shang)(shang)面(mian)用(yong)席(xi)蓋(gai)嚴，再(zai)蓋(gai)木蓋(gai)，鍋底放紅糖(tang)180克，用(yong)青煙悶(men)10分鐘。待(dai)青煙減退(tui)時開鍋將(jiang)篾子(zi)山層倒下(xia)，加(jia)紅糖(tang)180克燜(men)10分鐘。到粉腸(chang)(chang)(chang)的外皮呈紫褐色(se)，色(se)澤(ze)光(guang)亮(liang)即成。