主料：瘦豬肉100千克

輔料：白(bai)糖9.4千(qian)(qian)(qian)克，精鹽2.5千(qian)(qian)(qian)克，50度白(bai)酒(jiu)1.8千(qian)(qian)(qian)克，一級(ji)生抽5千(qian)(qian)(qian)克，硝150-200克

做法(fa)：將瘦豬(zhu)肉洗凈、切成小粒狀(zhuang)，與配料一起拌勻(yun)，灌入(ru)腸(chang)衣內；再(zai)用(yong)(yong)(yong)細針扎孔，排出空(kong)氣，在(zai)每20厘米(mi)處(chu)用(yong)(yong)(yong)睡麻(ma)繩(sheng)扎成一節，中段以水(shui)草扎住（制成后(hou)，從水(shui)草扎處(chu)剪開(kai)，即成對狀(zhuang)）。然后(hou)，用(yong)(yong)(yong)溫水(shui)略(lve)洗腸(chang)衣外表(biao)，即掛在(zai)陽光下(xia)暴曬(shai)。晚上收(shou)回(hui)，放入(ru)火柜中用(yong)(yong)(yong)炭(tan)火烘烤，約經4天即成。

主(zhu)料：豬(zhu)肉10千(qian)克(ke)(ke)（其中肥(fei)肉3千(qian)克(ke)(ke)，瘦(shou)肉7千(qian)克(ke)(ke)），

輔(fu)料：食鹽300克，糖800克，酒(jiu)300克，醬(jiang)油500克，芝麻醬(jiang)200克，香料粉10克。

做法(fa)：先(xian)將豬(zhu)肉切成粒(li)狀(zhuang)，與配料攪拌均(jun)勻，再灌入豬(zhu)腸衣(yi)內，用針(zhen)均(jun)勻插孔。然(ran)后用稀麥芽(ya)糖水淋勻，掛在鐵(tie)排上(shang)，放入烤(kao)爐(lu)燒制(zhi)30分鐘（約九成熟），取(qu)出后再淋一(yi)次麥芽(ya)糖水，入爐(lu)再燒制(zhi)5分鐘，取(qu)出即為燒香腸。

主(zhu)料：腸衣適(shi)量，豬瘦(shou)肉(rou)6斤，肥肉(rou)4斤。

輔料：料酒250克(ke)(ke)，蔥姜各(ge)50克(ke)(ke)，花椒粉5克(ke)(ke)，鹽50克(ke)(ke)，味精50克(ke)(ke)，香料50克(ke)(ke)，食用(yong)葡(pu)萄糖30克(ke)(ke)（作用(yong)是使(shi)肉呈(cheng)現(xian)棗(zao)紅色，且有淡淡的香氣(qi)，可代替(ti)以前的硝使(shi)用(yong)）。

做法：將(jiang)(jiang)肉切丁，將(jiang)(jiang)所有配料和豬肉合在一同(tong)拌勻腌(a)制(zhi)一下。取漏(lou)斗將(jiang)(jiang)肉丁灌(guan)入腸衣，再用排針戳(chuo)一下腸衣壁，使(shi)里面空氣(qi)排凈，每隔3-5厘米(mi)用線(xian)扎成(cheng)節。將(jiang)(jiang)灌(guan)制(zhi)好的(de)臘腸掛在通風處晾曬15天以上。

主(zhu)料：豬瘦肉90千(qian)克(ke)肥肉10千(qian)克(ke)

輔料(liao)：大料(liao)200克，丁香面(mian)100克，砂(sha)仁面(mian)150克，肉桂(gui)面(mian)150克，良姜面(mian)150克，鮮姜1千克，生抽(chou)5斤，腸衣適量

將主料絞(jiao)碎后(hou)用(yong)力(li)攪(jiao)拌(ban)、摔打，然后(hou)放入輔料攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)后(hou)腌制一晚上即可灌(guan)制。灌(guan)制后(hou)，放在(zai)(zai)陰(yin)涼處晾一天就可食用(yong)。如果要風干，最(zui)適宜風干香腸的日子(zi)是氣溫(wen)在(zai)(zai)15℃以(yi)下(xia)(xia)的晴天，濕度60%以(yi)下(xia)(xia)，最(zui)好掛在(zai)(zai)北面通風處，不要讓太陽直(zhi)射臘腸表面，一周(zhou)后(hou)食用(yong)最(zui)佳(jia)。

主(zhu)料：豬肉100公(gong)斤

輔料(liao)：精鹽2.5～3公(gong)斤白糖(tang)8～10公(gong)斤白酒(jiu)2.5～3公(gong)斤味精0.3公(gong)斤。

做法：將(jiang)(jiang)配料放(fang)入容器內混(hun)合在一(yi)起(qi)，再把已絞好的(de)(de)(de)肉(rou)餡放(fang)入其內攪拌均勻，直到(dao)肉(rou)餡粘稠(chou)時(shi)為(wei)止。肉(rou)餡攪后灌(guan)入經洗(xi)凈(jing)的(de)(de)(de)腸衣內。用繩結扎成每個(ge)約3～厘米(mi)大小紅棗樣的(de)(de)(de)形狀，要緊密無間隙，腸內無貯積的(de)(de)(de)空氣。將(jiang)(jiang)肉(rou)棗成串(chuan)的(de)(de)(de)掛在干(gan)燥通風(feng)處風(feng)干(gan)，春秋兩(liang)季15天左右，以指壓(ya)有彈性、腸衣干(gan)燥有褶皺為(wei)宜(yi)。用溫(wen)水(shui)洗(xi)刷(shua)干(gan)凈(jing)，然后放(fang)在鍋(guo)內煮15分鐘左右。

主(zhu)料：新(xin)鮮豬肉（精肉占50%以上(shang)）100千克

輔料：精鹽(yan)3.5千(qian)(qian)克(ke)(ke)、亞硝50克(ke)(ke)、白糖5千(qian)(qian)克(ke)(ke)、紹興酒10千(qian)(qian)克(ke)(ke)、香油4千(qian)(qian)克(ke)(ke)、五香面(mian)（用白籽(zi)、豆(dou)蔻、陳皮(pi)、肉桂、山柰、丁香、砂(sha)仁、花椒、大(da)料等配制而成）500克(ke)(ke)

做法：把肉切成小塊(kuai)后(hou)絞成肉末，加入(ru)調料，用(yong)力攪拌(ban)均(jun)勻，制(zhi)成肉餡，并(bing)稍(shao)加腌制(zhi)。用(yong)漏(lou)斗把肉餡灌入(ru)整(zheng)理好的腸衣中，用(yong)針扎一些孔，用(yong)麻(ma)繩打結扎成小段，放在陽光下曝(pu)曬至半干(gan)，懸(xuan)掛在竹(zhu)竿上，置于通風(feng)處晾掛，20天左右取(qu)下蒸制(zhi)30分鐘后(hou)，取(qu)出冷卻即為成品。

主料：前(qian)腿肉10斤（肥瘦比例4：6）

輔料：豬或羊的干(gan)腸衣適(shi)當，精鹽250克(ke)，白沙糖200克(ke)，南(nan)京機輪牌醬(jiang)油(you)100克(ke)，大曲酒(jiu)或高粱酒(jiu)50克(ke)，味精30克(ke)，生姜粉25克(ke)，五香粉30克(ke)，白胡椒粉15克(ke)。

做法：腸(chang)衣(yi)用涼水(shui)泡軟去鹽味。瘦(shou)肉(rou)(rou)絞碎，肥肉(rou)(rou)切(qie)成(cheng)1厘(li)米見方的粒(li)狀，將所(suo)有調料放(fang)入瘦(shou)肉(rou)(rou)餡和肥肉(rou)(rou)粒(li)中(zhong)，一(yi)起(qi)攪拌(ban)上勁。然后(hou)將肉(rou)(rou)料灌進腸(chang)衣(yi)內，一(yi)面用針(zhen)在腸(chang)上戳(chuo)眼放(fang)出(chu)空氣(qi)，一(yi)面用手擠抹充實，當灌至(zhi)12-15厘(li)米長時，用細繩將兩頭(tou)扎牢。灌好的腸(chang)掛(gua)在竹竿上，以(yi)便曝(pu)曬或烘烤，一(yi)般曬5個晴天，然后(hou)取下，置于(yu)陰(yin)涼通風(feng)處，晾掛(gua)一(yi)個月(yue)后(hou)即成(cheng)。

主料：鮮豬(zhu)肉100斤（精肉70%，肥(fei)肉30%）

輔料：配用食(shi)鹽64兩，白砂糖50兩，醬油30兩，大曲酒14兩，硝水(shui)10兩。

做法：將肉(rou)切成小(xiao)方(fang)塊，放在(zai)木盆或(huo)瓦盆里，加(jia)盥、硝水拌和好后(hou)，靜置(zhi)30分鐘(zhong)。再加(jia)糖、醬(jiang)油、酒拌得(de)勻透，將肉(rou)灌進(jin)大(da)腸(chang)衣內，一(yi)面用針在(zai)腸(chang)上(shang)戳眼放出里面的空氣，一(yi)面用手擠抹，并用花線將兩(liang)頭扎(zha)牢(lao)。灌進(jin)肉(rou)的腸(chang)，掛(gua)在(zai)曬架上(shang)吹曬。一(yi)般約曬5個晴天，然后(hou)取下(xia)入倉涼掛(gua)一(yi)個月后(hou)就成成品了。

主料：豬瘦肉35千(qian)克肥肉15千(qian)克

輔料：紅辣椒粉250克、花椒（炒）125克、陳(chen)皮(pi)（微炒）50克、八(ba)角10克、桂皮(pi)10克、白(bai)(bai)(bai)蔻10克、鮮姜(jiang)150克、大蔥150克、豆油1.5千克、精鹽1～1.5千克、白(bai)(bai)(bai)糖(tang)1千克、白(bai)(bai)(bai)酒250克味精、75克硝水(shui)、75克甘草水(shui)（用甘草25克、清水(shui)250克熬制去(qu)渣）。

做(zuo)法：豬瘦肉、肥肉切成小(xiao)塊，鹽與(yu)硝(xiao)水混合，先摻入絞好的(de)肉，再加入其(qi)它輔料（紅(hong)辣(la)椒(jiao)(jiao)粉、花椒(jiao)(jiao)、陳皮(pi)、八角、桂皮(pi)、白(bai)蔻混合炒后(hou)(hou)共碾(nian)成粉），浸(jin)6～8小(xiao)時，待配(pei)料入味后(hou)(hou)即可(ke)裝灌。晾曬(shai)10天(tian)左右，待外皮(pi)稍有出(chu)油(you)發(fa)硬(ying)，就可(ke)以移入室內(nei)掛起風干，25天(tian)后(hou)(hou)即為成品(pin)。

主料：瘦(shou)豬(zhu)肉70千(qian)克肥肉30千(qian)克

輔料：汾酒2.5千克沙糖4～5千克硝酸鹽(yan)0.05千克白胡椒粉0.2千克食鹽(yan)3千克味(wei)精(jing)0.3千克生姜(jiang)粉0.3千克

做法：將瘦(shou)肉(rou)塊加入食鹽及(ji)食鹽硝酸鹽混合(he)劑，在(zai)溫度5℃下，腌(a)制1～2天。腌(a)好的瘦(shou)肉(rou)呈鮮紅色，在(zai)30℃溫水中清洗瀝(li)干(gan)，絞(jiao)碎(sui)，按比(bi)例加入肥肉(rou)丁(ding)，在(zai)攪(jiao)拌(ban)(ban)機內拌(ban)(ban)勻(yun)(3～5分鐘(zhong))將配料用適量清水溶化倒入肉(rou)餡(xian)中，再加入汾酒攪(jiao)拌(ban)(ban)均勻(yun)即可灌制。

主料(liao)：豬肉（前(qian)后腿最佳）10千克(ke)

輔料：花(hua)椒（炒后用）40克，丁香25克，砂仁(ren)15克，邊桂15克，大茴(hui)15克，石落子40克，深色醬油1.5千克。

做法(fa)：將(jiang)豬肉去(qu)筋和皮，切(qie)成2分見方的小(xiao)(xiao)塊，用花椒、砂仁、邊桂、大茴、丁香、石落子等(deng)配料(liao)，研成細末，與深色醬(jiang)油(you)一同(tong)放在(zai)肉內(nei)拌勻。將(jiang)肉灌入(ru)腸(chang)內(nei)，然后(hou)每隔23厘米用麻繩捆(kun)好，用針不規(gui)則在(zai)腸(chang)上刺上小(xiao)(xiao)孔，掛在(zai)通(tong)風(feng)處晾曬（天(tian)氣炎熱(re)時以早晚曬、中(zhong)午晾為宜），等(deng)晾干(gan)后(hou)即(ji)可煮(zhu)制。煮(zhu)腸(chang)時，先在(zai)腸(chang)上用針均(jun)勻地刺上一些小(xiao)(xiao)孔，然后(hou)放入(ru)鍋(guo)中(zhong)。開始猛火燒開，隨后(hou)改用微火再(zai)煮(zhu)半小(xiao)(xiao)時，煮(zhu)到用手捏腸(chang)肉見軟即(ji)可。

主(zhu)料(liao)：新豬(zhu)臀尖(jian)、里脊的瘦肉80斤，肥(fei)肉20斤

輔料：直徑1.6cm的羊腸(chang)衣、白糖10斤，精(jing)鹽1.5斤，鮮姜(jiang)汁適(shi)量，肉桂、丁香(xiang)、砂仁(ren)等適(shi)量（用龍泉酒浸泡）。

用絞肉機將瘦肉絞成(cheng)(cheng)肉餡，肥肉切(qie)成(cheng)(cheng)1厘米(mi)大(da)的(de)肉丁，然(ran)后(hou)(hou)用白糖、精鹽、味精和(he)姜汁進行腌制，攪拌后(hou)(hou)加入用酒浸泡(pao)過7天(tian)的(de)肉桂等配(pei)料，再攪拌至半粥(zhou)狀，靜置約10分(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)灌腸(chang)。將灌好的(de)腸(chang)送入木炭烘烤(kao)室進行烘烤(kao)，溫度(du)控制在90℃，4小時(shi)后(hou)(hou)開始降(jiang)(jiang)溫，每小時(shi)降(jiang)(jiang)10℃，待降(jiang)(jiang)至50℃時(shi)即可出爐(lu)。出爐(lu)后(hou)(hou)送進自然(ran)風(feng)室通風(feng)干燥5天(tian)，再將已定(ding)型的(de)腸(chang)用90℃熱水煮12分(fen)鐘(zhong)即為成(cheng)(cheng)品(pin)。

主(zhu)料：豬肉100千(qian)克（其(qi)中肥膘20千(qian)克，瘦肉80千(qian)克）

輔料：醬(jiang)油10千(qian)(qian)克(ke)(ke)，硝200克(ke)(ke)，芝(zhi)麻油3.3千(qian)(qian)克(ke)(ke)，蔥末6.3千(qian)(qian)克(ke)(ke)，姜末1.8千(qian)(qian)克(ke)(ke)，淀粉(fen)37千(qian)(qian)克(ke)(ke)（如用(yong)粉(fen)團(tuan)，需57千(qian)(qian)克(ke)(ke)），花椒水(shui)80千(qian)(qian)克(ke)(ke)（用(yong)花椒1千(qian)(qian)克(ke)(ke)，開水(shui)泡成(cheng)），精鹽6.3千(qian)(qian)克(ke)(ke)，肉蔻面0.2千(qian)(qian)克(ke)(ke)。

做法：肥肉(rou)切成2厘米大小的(de)肉(rou)丁，瘦肉(rou)用水(shui)浸泡后排(pai)出(chu)(chu)血水(shui)絞碎(sui)。然后將(jiang)肥瘦肉(rou)一起加入醬油、精(jing)鹽、硝酸鈉、肉(rou)蔻(kou)面(mian)，攪(jiao)拌15分鐘后，繼續澆入花椒水(shui)、淀粉(fen)，經攪(jiao)拌后，再放芝麻(ma)油、蔥末、姜(jiang)末等，再行攪(jiao)拌即(ji)(ji)成腸(chang)餡(xian)。將(jiang)腸(chang)餡(xian)灌入豬(zhu)腸(chang)衣內，兩頭扎緊，以(yi)100°的(de)開(kai)水(shui)（內加糖(tang)色(se)(se)1千克(ke)），在(zai)鍋(guo)內煮(zhu)制40分鐘出(chu)(chu)鍋(guo)。將(jiang)腸(chang)放在(zai)鉛絲篾子上(shang)，上(shang)下兩層，上(shang)面(mian)用席(xi)蓋(gai)嚴，再蓋(gai)木蓋(gai)，鍋(guo)底放紅糖(tang)180克(ke)，用青煙(yan)悶10分鐘。待青煙(yan)減退(tui)時開(kai)鍋(guo)將(jiang)篾子山層倒下，加紅糖(tang)180克(ke)燜(men)10分鐘。到(dao)粉(fen)腸(chang)的(de)外(wai)皮呈紫褐色(se)(se)，色(se)(se)澤光亮即(ji)(ji)成。