咸肉又稱腌肉，是原料肉經腌制加工而成的生肉類制品，食(shi)用前需(xu)經(jing)熟制加(jia)工。其主(zhu)要特點是(shi)成品(pin)肥肉(rou)(rou)呈(cheng)白色，瘦肉(rou)(rou)呈(cheng)玫瑰(gui)紅色或(huo)紅色，具有獨特的腌制風味，味稍(shao)咸(xian)。常見(jian)咸(xian)肉(rou)(rou)類(lei)有咸(xian)豬肉(rou)(rou)、咸(xian)羊肉(rou)(rou)、咸(xian)水鴨、咸(xian)牛肉(rou)(rou)和咸(xian)雞等。
【材料】五花肉2斤，粗鹽80克，花椒20克，白酒適量。
【咸肉做法】：
（1）五花(hua)肉冷(leng)水洗凈后用(yong)廚用(yong)紙巾吸(xi)干水分(fen)。
（2）花椒碾碎，在鍋(guo)子里與鹽一(yi)起炒香(xiang)，然后趁熱均勻地抹在五(wu)花肉上(shang)面。
（3）放進(jin)一個Ziploc的(de)袋(dai)子，加幾滴白酒，進(jin)冰箱冷藏5-6天(tian)，上面壓個重物。
（4）掛到通(tong)風(feng)無陽光(guang)處(chu)風(feng)干(gan)7-10天(tian)即可。
肉(rou)(rou)經食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖(tang)和調味(wei)香料等(deng)腌(a)制后，再經晾曬或烘烤或煙熏處(chu)理等(deng)工(gong)藝加工(gong)而成(cheng)的生肉(rou)(rou)類制品，食用(yong)前需(xu)經熟化加工(gong)。臘(la)肉(rou)(rou)類的主(zhu)要特點(dian)是(shi)成(cheng)品呈金黃(huang)色或紅(hong)棕色，產品整(zheng)齊美觀，不帶碎骨，具有臘(la)香，味(wei)美可(ke)口。臘(la)肉(rou)(rou)類主(zhu)要代表有中式火(huo)腿、臘(la)豬(zhu)肉(rou)(rou)(如四川(chuan)臘(la)肉(rou)(rou)、廣式臘(la)肉(rou)(rou))、臘(la)羊肉(rou)(rou)、臘(la)牛肉(rou)(rou)、臘(la)兔(tu)、臘(la)雞、板鴨、鴨肫干、板鵝、鵝肥肝(gan)、臘(la)魚等(deng)。
【材料】豬肉10斤(jin)，調料鹽150克，花椒(jiao)25克，松柏(bo)鋸末1.5公斤(jin)。(花生殼亦可)
【臘肉做法】
（1）先把花椒(jiao)炒(chao)熟，豬肉洗凈切5厘米的長條，用竹(zhu)簽(qian)之類(lei)的扎很多(duo)小眼，再用炒(chao)熟的花椒(jiao)、鹽揉搓進味，然后(hou)逐層擺放于陶瓷或(huo)搪瓷容器內。春、冬(dong)放在不結凍處(chu)，夏、秋季(ji)節放于涼爽處(chu)。
（2）腌好(hao)后把肉的(de)一端用繩穿好(hao)掛在(zai)通風良好(hao)的(de)地方晾曬至半干(gan)。
（3）把(ba)晾好(hao)(hao)(hao)的肉置于鐵篦子上放(fang)在(zai)一口鐵鍋(guo)中，鍋(guo)內底部放(fang)上鋸(ju)末(mo)(mo)，蓋(gai)好(hao)(hao)(hao)鍋(guo)蓋(gai)。用(yong)火燒鍋(guo)，用(yong)據末(mo)(mo)的煙(yan)把(ba)肉熏上色。熏好(hao)(hao)(hao)后掛于通風處，待水(shui)分全干。
（4）將熏好的肉皮(pi)在(zai)火上燒黃(huang)，然后用(yong)溫水(shui)泡軟(ruan)，用(yong)刮(gua)子去沾(zhan)污的泥(ni)士(shi)，將皮(pi)的黃(huang)面用(yong)刀刮(gua)凈，再用(yong)溫水(shui)洗一次，上屜蒸50～60分鐘取出，切片盛(sheng)盤即成。
肉(rou)(rou)經食鹽(yan)、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)料(甜醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)或醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油)腌制、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)漬后，再經脫水 (風干(gan)、曬干(gan)、烘干(gan)或熏干(gan)等(deng))而加工制成的生肉(rou)(rou)類(lei)制品，食用前(qian)需經煮(zhu)熟(shu)或蒸熟(shu)加工。醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)類(lei)具有獨特的醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)香味，肉(rou)(rou)色棕紅。醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)類(lei)常見有清(qing)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)(北京(jing)清(qing)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)肉(rou)(rou))、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)封(feng)肉(rou)(rou)(廣東醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)封(feng)肉(rou)(rou))和醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)鴨(ya)(成都醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)鴨(ya))等(deng)。
【材料】五(wu)花(hua)肉3斤，老抽(chou)、生抽(chou)、黃酒(jiu)、冰糖(tang)適量，姜1節(jie)，香葉3片，草果1粒(li)，豆蔻(kou)1粒(li)，干辣椒兩(liang)粒(li)，八角3粒(li)，花(hua)椒10粒(li)，白酒(jiu)1湯匙(chi)。
【醬肉做法】
（1）將所(suo)有調(diao)料放在一起煮15分鐘后關火待徹底(di)涼透(tou)（兩(liang)小時(shi)以(yi)上為好(hao)）。
（2）五花(hua)肉洗(xi)凈后擦(ca)干水(shui)份，放進調料湯里(li)，蓋上保鮮(xian)膜(mo)放冰箱腌泡三天(tian)，其間(jian)每天(tian)翻一次 身(shen)以均勻入味。
（3）將(jiang)腌入(ru)味的肉(rou)取出控(kong)干，秋冬季用(yong)繩(sheng)子系著掛在(zai)陰(yin)涼通風(feng)處(chu)風(feng)干三(san)天(tian)。春夏用(yong)筷子架(jia)空 在(zai)盤子上，不蓋保鮮膜放冰(bing)箱風(feng)干四天(tian)以上。吃時用(yong)中(zhong)火蒸(zheng)40分鐘后，切片(pian)即(ji)可。
肉(rou)經腌制、洗曬(某些(xie)產品無此工序)、晾掛、干(gan)(gan)燥等工藝加工而(er)成(cheng)的(de)生肉(rou)類制品，食用前(qian)需經熟化加工。風(feng)(feng)干(gan)(gan)肉(rou)類干(gan)(gan)而(er)耐(nai)咀嚼，回味綿長。常見風(feng)(feng)干(gan)(gan)肉(rou)類有風(feng)(feng)干(gan)(gan)豬肉(rou)、風(feng)(feng)干(gan)(gan)牛(niu)肉(rou)、風(feng)(feng)干(gan)(gan)羊肉(rou)、風(feng)(feng)干(gan)(gan)兔和風(feng)(feng)干(gan)(gan)雞(ji)等。
【材(cai)料】豬肉5斤（2分肥），花椒粉、白酒、食鹽
【風干豬肉(rou)做法(fa)】
（1）將豬肉洗凈切成3大塊(kuai)，在皮子上(shang)用刀插上(shang)（便(bian)于鐵鉤掛住）。
（2）在豬肉上(shang)(shang)撒(sa)上(shang)(shang)食(shi)鹽和花(hua)椒(jiao)粉，澆(jiao)上(shang)(shang)白酒，然后用手(shou)搓揉攪拌均勻，讓(rang)其自然浸(jin)泡(pao)一(yi)整(zheng)天(tian)再取(qu)出。
（3）將粗鐵(tie)絲(si)剪短，彎成S狀，再將一頭(tou)穿入豬肉(rou)之前預(yu)留(liu)的口(kou)，然后掛在屋(wu)檐下，盡(jin)可能(neng)高一點，這(zhe)里要(yao)求一定要(yao)通風。
（4）這樣經過(guo)長時(shi)間的自(zi)然風(feng)干，肉質顏色開始(shi)逐漸發生變化(hua)，一般在20天作用(yong)即可享用(yong)。
用豬的(de)前后腿經腌制(zhi)、發酵等工藝(yi)加工而成的(de)生肉(rou)類制(zhi)品，食(shi)用前需(xu)熟化(hua)加工。中式火腿皮薄肉(rou)嫩、爪細、肉(rou)質紅白鮮艷，肌肉(rou)呈玫瑰(gui)紅色，具有獨特的(de)腌制(zhi)風(feng)味(wei)，食(shi)而不膩，易于保藏。
中式火(huo)腿加工(gong)工(gong)藝
（1）選材(cai)選料。火腿(tui)原料主要是豬的后腿(tui)肉，也可(ke)用前腿(tui)肉。鮮腿(tui)質量(liang)以4.0～7.0kg為適宜，太大時不易(yi)腌(a)透(tou)或腌(a)制不均勻；若太小，肉質太嫩，水分含量(liang)高，腌(a)制時水分損失(shi)大，既損失(shi)了可(ke)溶性蛋(dan)白質又易(yi)造成鹽分過高，不易(yi)發酵，風味(wei)欠(qian)佳。要求選擇(ze)細皮、小爪、脂(zhi)肪少、腿(tui)心豐滿的鮮豬腿(tui)。
（2）修剪整(zheng)形。修整(zheng)時(shi)先用刀刮去皮面(mian)的(de)殘毛(mao)和污(wu)物，使(shi)皮面(mian)光潔。然后再用削骨(gu)(gu)刀削平(ping)恥骨(gu)(gu)，修整(zheng)坐骨(gu)(gu)，斬去脊骨(gu)(gu)，使(shi)肌肉外(wai)露(lu)。再將周圍(wei)過(guo)多的(de)脂肪和附著肌肉表面(mian)的(de)碎肉割去，使(shi)皮面(mian)不(bu)見(jian)肉，肉面(mian)不(bu)見(jian)皮，將鮮腿修整(zheng)為琵琶形，腿面(mian)平(ping)整(zheng)；并將血(xue)(xue)管中殘留的(de)淤血(xue)(xue)用大拇指(zhi)撳出，防止腌制時(shi)腐敗變質
（3）腌制火腿。一般在(zai)正常氣溫(wen)(wen)下，腌制過程中共擦鹽和倒(dao)堆6～7次。若腌房溫(wen)(wen)度在(zai)10～18℃范(fan)圍，用鹽量(liang)可增(zeng)加(jia)到12%。氣溫(wen)(wen)也影響腌制時間(jian)，氣溫(wen)(wen)高滲透加(jia)快，腌制時間(jian)縮(suo)短。
第(di)一次上(shang)(shang)(shang)鹽：在(zai)腿(tui)(tui)面上(shang)(shang)(shang)均勻地撒上(shang)(shang)(shang)一層薄鹽。用鹽量為腿(tui)(tui)質(zhi)量的(de)1.25%。將鹽在(zai)豬腿(tui)(tui)上(shang)(shang)(shang)使(shi)勁搓(cuo)壓并用力(li)摩擦，以不擦破肉(rou)表面為限，使(shi)鹽溶化(hua)，逐(zhu)漸滲入肌肉(rou)內。上(shang)(shang)(shang)鹽后將腿(tui)(tui)放在(zai)木(mu)架上(shang)(shang)(shang)堆疊起來，在(zai)10℃左(zuo)右可堆疊8～10層，使(shi)火腿(tui)(tui)受(shou)到均勻壓力(li)。腌(a)制24h左(zuo)右，鮮肉(rou)表面變得濕潤松軟，肌肉(rou)色澤發暗。在(zai)20℃左(zuo)右時，表面食鹽在(zai)12h內即(ji)開始溶化(hua)，必須立即(ji)進行第(di)二(er)次上(shang)(shang)(shang)鹽，否(fou)則(ze)肉(rou)容易變質(zhi)發臭。
第(di)(di)二(er)(er)次(ci)(ci)(ci)上(shang)(shang)(shang)鹽(yan)(yan)：若溫(wen)度較(jiao)低，第(di)(di)一(yi)次(ci)(ci)(ci)上(shang)(shang)(shang)鹽(yan)(yan)24h后進行第(di)(di)二(er)(er)次(ci)(ci)(ci)上(shang)(shang)(shang)鹽(yan)(yan)。此次(ci)(ci)(ci)上(shang)(shang)(shang)鹽(yan)(yan)量(liang)較(jiao)大(da)，約為(wei)腿重(zhong)的(de)(de)3.8%，俗(su)稱(cheng)“上(shang)(shang)(shang)大(da)鹽(yan)(yan)”。將(jiang)腿取下(xia)，再次(ci)(ci)(ci)用(yong)手撳出血管中污血。在腰椎骨、恥(chi)骨關(guan)節(jie)、大(da)腿上(shang)(shang)(shang)部(bu)(bu)肌(ji)(ji)肉(rou)較(jiao)厚處(chu)先抹少許硝酸鈉，然后在這(zhe)三個(ge)部(bu)(bu)位多涂抹一(yi)些鹽(yan)(yan)，使鹽(yan)(yan)層(ceng)比其余(yu)地方厚一(yi)些。因為(wei)這(zhe)三個(ge)部(bu)(bu)位不僅肌(ji)(ji)肉(rou)較(jiao)厚，而(er)且(qie)在肌(ji)(ji)肉(rou)內部(bu)(bu)包埋有扁圓形(xing)大(da)腿骨、恥(chi)骨，不易(yi)腌(a)透(tou)(tou)。上(shang)(shang)(shang)鹽(yan)(yan)后將(jiang)上(shang)(shang)(shang)下(xia)層(ceng)倒換堆疊(die)(俗(su)稱(cheng)翻堆)，堆疊(die)方式與第(di)(di)一(yi)次(ci)(ci)(ci)上(shang)(shang)(shang)鹽(yan)(yan)后的(de)(de)相同。第(di)(di)二(er)(er)次(ci)(ci)(ci)上(shang)(shang)(shang)鹽(yan)(yan)腌(a)制(zhi)48h后，肌(ji)(ji)肉(rou)色澤呈暗(an)紅(hong)色，肌(ji)(ji)肉(rou)組織在壓(ya)力和鹽(yan)(yan)的(de)(de)滲透(tou)(tou)下(xia)脫水而(er)收縮，逐漸變得堅實，腿呈扁平狀(zhuang)，中間肌(ji)(ji)肉(rou)處(chu)凹(ao)陷(xian)，四(si)周的(de)(de)脂(zhi)肪凸起(qi)而(er)顯得豐滿。
第三(san)次(ci)(ci)上(shang)(shang)鹽(yan)(yan)：第二(er)次(ci)(ci)上(shang)(shang)鹽(yan)(yan)后(hou)(hou)經3天左右腌制即可進(jin)行第三(san)次(ci)(ci)上(shang)(shang)鹽(yan)(yan)。這次(ci)(ci)上(shang)(shang)鹽(yan)(yan)量(liang)(liang)的(de)多少主要根(gen)據火(huo)腿大小、脂肪層(ceng)厚薄來(lai)控制鹽(yan)(yan)層(ceng)厚度。用鹽(yan)(yan)量(liang)(liang)約為腿重的(de)1.8%。，當火(huo)腿較大而且(qie)脂肪層(ceng)較厚時，應多加鹽(yan)(yan)；當火(huo)腿較小時，則(ze)只修補添鹽(yan)(yan)。然后(hou)(hou)再次(ci)(ci)將底層(ceng)與上(shang)(shang)層(ceng)倒換(huan)堆(dui)疊。
第(di)四(si)次上(shang)鹽(yan)(yan)：第(di)三(san)次上(shang)鹽(yan)(yan)4～5天后可進(jin)行(xing)第(di)四(si)次抹鹽(yan)(yan)，用(yong)鹽(yan)(yan)量更少，約為腿(tui)(tui)(tui)重的(de)1.2%。主要看火腿(tui)(tui)(tui)的(de)大小或(huo)不同(tong)部(bu)位(wei)(wei)的(de)腌(a)(a)(a)透(tou)(tou)(tou)程度而將腿(tui)(tui)(tui)面的(de)鹽(yan)(yan)層逐步向三(san)簽部(bu)位(wei)(wei)收攏(long)繼續腌(a)(a)(a)制。三(san)簽部(bu)位(wei)(wei)是指用(yong)竹簽檢驗火腿(tui)(tui)(tui)而穿刺的(de)部(bu)位(wei)(wei)。腌(a)(a)(a)制時間(jian)7天左右，堆疊層數可適當增加。鑒別火腿(tui)(tui)(tui)是否腌(a)(a)(a)透(tou)(tou)(tou)或(huo)已腌(a)(a)(a)好，還(huan)可用(yong)手指按壓(ya)肉面，若(ruo)按壓(ya)時有充實堅硬的(de)感覺(jue)說明已腌(a)(a)(a)透(tou)(tou)(tou)；若(ruo)表面雖堅硬而內(nei)部(bu)空虛、發軟，則表明還(huan)未腌(a)(a)(a)透(tou)(tou)(tou)，肉面還(huan)應保持鹽(yan)(yan)層。
第(di)五次(ci)(ci)復(fu)鹽(yan)(yan)、第(di)六次(ci)(ci)復(fu)鹽(yan)(yan)：腌(a)制間隔時間為(wei)7天，兩次(ci)(ci)用鹽(yan)(yan)量(liang)相(xiang)同，約為(wei)腿重(zhong)的(de)(de)0.4%。這兩次(ci)(ci)上鹽(yan)(yan)的(de)(de)面積更明(ming)顯地集(ji)中在(zai)(zai)三(san)簽(qian)部位(wei)。此時火腿已大部分腌(a)透，主要在(zai)(zai)脊椎骨下部的(de)(de)肌肉處還未(wei)全部腌(a)透，仍然很(hen)松軟(ruan)，應涂抹(mo)少許鹽(yan)(yan)。
（4）清水浸(jin)(jin)洗(xi)。將(jiang)腌好后的(de)火(huo)腿(tui)(tui)放入清水中(zhong)浸(jin)(jin)泡，肉面(mian)向下、皮面(mian)朝上全部浸(jin)(jin)沒，不得露出水面(mian)。浸(jin)(jin)泡時(shi)間視火(huo)腿(tui)(tui)大小、含(han)鹽(yan)量多少和氣(qi)溫(wen)而定。如浸(jin)(jin)泡時(shi)發現火(huo)腿(tui)(tui)顏(yan)(yan)色(se)發白而且堅硬(ying)，說明含(han)鹽(yan)量高，可適(shi)當延長浸(jin)(jin)泡時(shi)間；如火(huo)腿(tui)(tui)肌(ji)肉顏(yan)(yan)色(se)發暗，表明含(han)鹽(yan)量少，可縮短(duan)浸(jin)(jin)泡時(shi)間。氣(qi)溫(wen)為(wei)(wei)16℃左(zuo)右(you)時(shi)，浸(jin)(jin)泡10h左(zuo)右(you)。浸(jin)(jin)泡后即(ji)用刷(shua)子順著肌(ji)肉纖維的(de)方面(mian)刷(shua)洗(xi)油(you)膩、污(wu)物或腐敗物，刮凈殘余的(de)毛，洗(xi)刷(shua)到腿(tui)(tui)身清潔、肌(ji)肉表面(mian)露出紅(hong)色(se)為(wei)(wei)止(zhi)。洗(xi)刷(shua)干凈后，再將(jiang)火(huo)腿(tui)(tui)放入清水中(zhong)進行第(di)二次浸(jin)(jin)漂，氣(qi)溫(wen)10℃左(zuo)右(you)時(shi)約浸(jin)(jin)4h，氣(qi)溫(wen)較高時(shi)則只浸(jin)(jin)2h。
（5）風干整形。洗凈后用(yong)繩吊(diao)在晾架上(shang)，經4h后肉(rou)面微干時(shi)打(da)印商(shang)標，再晾曬3～4h，待腿(tui)皮(pi)(pi)微干、肉(rou)面尚軟時(shi)整形。即將(jiang)(jiang)火腿(tui)用(yong)力逐漸校成(cheng)一定形狀。整形時(shi)，將(jiang)(jiang)小腿(tui)骨(gu)校直、皮(pi)(pi)面壓平，使腳爪彎(wan)曲(qu)，將(jiang)(jiang)肉(rou)向腿(tui)心擠攏，使其飽滿(man)、外形美觀。
（6）陽(yang)光晾曬(shai)。用竹竿木架將腿(tui)掛在太陽(yang)下(xia)晾曬(shai)，曬(shai)至(zhi)皮緊、紅(黃)亮、皮下(xia)脂肪(fang)潔白、形態固定、肌肉堅實、發香時(shi)即可。
（7）發(fa)(fa)酵(jiao)鮮化。將(jiang)經過陽光曬過的(de)料(liao)坯腿(tui)(tui)，按大小逐(zhu)只掛于木架上(shang)，腿(tui)(tui)與腿(tui)(tui)之間(jian)相隔5～175px，離(li)地(di)500px。一(yi)般為2～3個(ge)月，當肉面上(shang)漸漸長出綠、白、黑和黃色(se)霉(mei)(mei)(mei)菌時(shi)發(fa)(fa)酵(jiao)完成。如毛霉(mei)(mei)(mei)生長較少，則表明發(fa)(fa)酵(jiao)時(shi)間(jian)不夠。發(fa)(fa)酵(jiao)后，將(jiang)腿(tui)(tui)上(shang)毛霉(mei)(mei)(mei)刷(shua)去(qu)。削(xue)去(qu)曬制(zhi)、發(fa)(fa)酵(jiao)過程(cheng)中所突(tu)露出的(de)恥骨、股關骨、坐骨，再修整腿(tui)(tui)皮，使達到腿(tui)(tui)正(zheng)直(zhi)、腿(tui)(tui)身呈橄欖形，繼續(xu)發(fa)(fa)酵(jiao)。掛至(zhi)農歷(li)7月初，依次(ci)取(qu)出刷(shua)去(qu)毛霉(mei)(mei)(mei)、灰塵等(deng)，分(fen)(fen)大、中、小分(fen)(fen)別堆(dui)疊，每堆(dui)不超(chao)過15只。腿(tui)(tui)面向上(shang)、皮面向下(xia)，每隔5～7d上(shang)下(xia)翻(fan)堆(dui)一(yi)次(ci)，互相調換，使火腿(tui)(tui)得到均勻壓力，鹽分(fen)(fen)充分(fen)(fen)內滲。同時(shi)檢查有(you)無蟲害(hai)、鼠咬等(deng)，并將(jiang)發(fa)(fa)酵(jiao)期間(jian)從腿(tui)(tui)上(shang)滴下(xia)的(de)原油涂抹于腿(tui)(tui)面，以經常保持肉面油潤光澤。
白(bai)煮，也(ye)叫白(bai)燒、白(bai)切，是原(yuan)(yuan)料肉(rou)(rou)經(jing)(或未經(jing))腌(a)制(zhi)后，在清(qing)水(shui)(shui)(或鹽水(shui)(shui))中煮制(zhi)而成的(de)熟肉(rou)(rou)類制(zhi)品，可(ke)認(ren)為是醬(jiang)鹵(lu)肉(rou)(rou)制(zhi)品未經(jing)醬(jiang)制(zhi)或鹵(lu)制(zhi)的(de)一個特例。產品特點是制(zhi)作簡單，僅用少(shao)量食鹽，基本不加其(qi)(qi)他配料，基本保持原(yuan)(yuan)形(xing)原(yuan)(yuan)色及原(yuan)(yuan)料本身的(de)鮮(xian)美味道(dao)；外表潔白(bai)，皮肉(rou)(rou)酥潤，肥而不膩。其(qi)(qi)代表品種有(you)鹽水(shui)(shui)鴨、白(bai)切肉(rou)(rou)、白(bai)斬雞(ji)、白(bai)切豬(zhu)肚等。
【材(cai)料(liao)】三黃(huang)雞1只，香(xiang)蔥1棵，生姜1小(xiao)(xiao)塊，大蒜6瓣(ban)，香(xiang)油2小(xiao)(xiao)匙，精鹽1小(xiao)(xiao)匙，白(bai)糖半小(xiao)(xiao)匙。
【白斬雞做法】
（1）雞(ji)宰殺洗(xi)凈，把雞(ji)的嘴巴(ba)從翅(chi)膀(bang)下穿過去，然后把雞(ji)放入熱水(shui)中浸30分鐘，注(zhu)意用(yong)小(xiao)火，鍋里的水(shui)不會(hui)沸騰，利(li)用(yong)水(shui)的熱度把雞(ji)浸透、泡熟(shu)，這樣(yang)雞(ji)肉(rou)會(hui)比(bi)較(jiao)嫩。
（2）蔥、姜洗凈切(qie)末，蒜(suan)剁成茸，同放(fang)到小(xiao)碗(wan)里(li)，再加(jia)糖、鹽、味(wei)精、醋、香油，用浸過雞(ji)的鮮湯將其調(diao)勻。
（3）把(ba)雞(ji)(ji)拿出來剁小塊，放入(ru)盤中，把(ba)調好的(de)汁澆(jiao)到雞(ji)(ji)肉(rou)上即可(ke)。
醬(jiang)鹵肉(rou)(rou)是(shi)(shi)肉(rou)(rou)在水中(zhong)加(jia)食鹽或醬(jiang)油等調(diao)味(wei)料(liao)和香辛(xin)料(liao)一(yi)(yi)起煮制(zhi)(zhi)而成(cheng)的熟肉(rou)(rou)類制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)，是(shi)(shi)醬(jiang)鹵肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)中(zhong)品(pin)(pin)種多的一(yi)(yi)類，風(feng)格各異，但(dan)主(zhu)要(yao)制(zhi)(zhi)作工藝大(da)同小異，只是(shi)(shi)在具體(ti)操作方(fang)法和配料(liao)的數量上有(you)所不同。根據這(zhe)些特點，醬(jiang)鹵肉(rou)(rou)可分為(wei)醬(jiang)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、醬(jiang)汁(zhi)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、蜜汁(zhi)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、糖醋制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、鹵制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)五類。產品(pin)(pin)特點是(shi)(shi)色澤(ze)鮮艷、味(wei)美、肉(rou)(rou)嫩，具有(you)獨(du)特的風(feng)味(wei)，其色澤(ze)和風(feng)味(wei)主(zhu)要(yao)取決于調(diao)味(wei)料(liao)和香辛(xin)料(liao)。代表品(pin)(pin)種有(you)醬(jiang)牛肉(rou)(rou)、醬(jiang)汁(zhi)肉(rou)(rou)、鹵肉(rou)(rou)、糖醋排骨、蜜汁(zhi)蹄髓等。
【材料】五花肉1塊，蔥3棵，姜3塊，紹興酒(jiu)4大(da)(da)匙(chi)，八角2個，紅曲米2湯匙(chi)，醬油4大(da)(da)匙(chi)，冰糖3大(da)(da)塊，鹽(yan)1小(xiao)匙(chi)，厚百(bai)葉1包
【醬汁肉做法】
（1）紅曲米碾碎(sui)后放入茶包袋中(zhong)。
（2）五(wu)花(hua)肉切方塊，加冷水蓋過肉塊，倒入(ru)半杯紹興酒浸(jin)泡15分鐘后煮(zhu)滾燙出血(xue)水后洗凈，鍋底放(fang)蔥段(duan)，上(shang)(shang)置肉塊，皮朝上(shang)(shang)，加水蓋過肉，加醬油、姜片、酒、八(ba)角，紅曲米，大火煮(zhu)滾后放(fang)冰糖，鹽，改小火煨煮(zhu)約2小時，冰糖隨(sui)各人口味調整。
（3）把厚(hou)百葉切長條打結，在滾開(kai)的(de)水中放(fang)(fang)入一匙的(de)小蘇(su)打粉，百頁結放(fang)(fang)入煮數分(fen)鐘后泡在蘇(su)打水中，軟(ruan)化后沖洗(xi)去除蘇(su)打味。
（4）放入肉湯(tang)中一起煮。然后(hou)打開鍋蓋，大火(huo)把湯(tang)汁(zhi)收至(zhi)濃稠，肉呈透明晶(jing)瑩。盛盤(pan)時夾出肉塊排在(zai)盤(pan)中，淋些肉湯(tang)在(zai)上面即可。
糟(zao)肉(rou)(rou)是肉(rou)(rou)經白煮后(hou)，再用酒糟(zao)或陳年(nian)香糟(zao)代替醬汁(zhi)(zhi)或鹵汁(zhi)(zhi)糟(zao)制的(de)冷食熟(shu)肉(rou)(rou)類(lei)制品(pin)(pin)。產品(pin)(pin)特點(dian)是制品(pin)(pin)膠凍白凈，清涼(liang)鮮嫩，保(bao)持原料(liao)固有(you)的(de)色澤和曲酒香氣，風味獨特。糟(zao)制品(pin)(pin)需要冷藏保(bao)存，食用時需添加凍汁(zhi)(zhi)，攜帶不(bu)便(bian)，因(yin)而受到(dao)一(yi)定的(de)限制。代表(biao)品(pin)(pin)種有(you)糟(zao)肉(rou)(rou)、糟(zao)雞(ji)、糟(zao)鵝等(deng)
【材(cai)料】越雞1只，精(jing)鹽125克(ke)，紹興香糟250克(ke)，紹興糟燒酒250毫升(sheng)，味精(jing)5克(ke)。
【糟雞做法】
（1）洗凈越(yue)嫩雞放入沸水鍋中(zhong)，氽(tun)2 分(fen)鐘撈出，清除血沫(mo)。
（2）將雞放入鍋中加(jia)水(shui)至浸沒，在(zai)旺火中燒沸(fei)，移至小火上燜20分鐘左右，撈出，任期(qi)自然(ran)冷卻。
（3）把雞頭、雞翅(chi)剁掉，雞身剁為4 塊，用精鹽、味精擦透；將酒糟、糟燒酒混合(he)攪勻。
（4）取瓦罐(guan)(guan)一(yi)只，在(zai)罐(guan)(guan)底先倒入(ru)糟酒一(yi)半，鋪上(shang)消毒(du)紗布(bu)，再(zai)將雞塊(kuai)放(fang)入(ru)罐(guan)(guan)內；另取消毒(du)的(de)紗布(bu)一(yi)塊(kuai)，蓋在(zai)雞塊(kuai)上(shang)面；倒入(ru)余下的(de)酒糟壓實(shi)，密封罐(guan)(guan)口，存放(fang)兩天，即可食用。
（1）原(yuan)料(liao)肉的選擇與(yu)處(chu)理(li)。采用新鮮的畜禽肉，將(jiang)原(yuan)料(liao)肉的脂(zhi)肪和(he)筋腱剔除(chu)，然后洗凈瀝(li)干，切成0.5g左右(you)的肉塊。
（2）水煮。將肉(rou)(rou)塊放人鍋(guo)中，用清水煮開(kai)后(hou)撇(pie)去肉(rou)(rou)湯上的浮沫，浸燙20～30min，使肉(rou)(rou)發硬，然后(hou)撈出切成(cheng)1.5cmX 1.5cm×1.5cm的肉(rou)(rou)丁或切成(cheng)0.5cm×2.0cmX 4.0cm的肉(rou)(rou)片。
（3）根(gen)據(ju)配方稱取調味料(liao)。
（4）復煮。取原湯一部分(fen)，加人(ren)配料，用大火(huo)煮開，當湯有香味時，改用小火(huo)，并將(jiang)(jiang)肉(rou)丁或肉(rou)片放人(ren)鍋(guo)內，用鍋(guo)鏟不斷輕輕翻動，直(zhi)到湯汁將(jiang)(jiang)要(yao)干時，將(jiang)(jiang)肉(rou)取出。
（5）干(gan)(gan)(gan)制(zhi)。肉塊經復煮收汁(zhi)，雖(sui)然湯汁(zhi)熬(ao)盡，但(dan)肉塊中還(huan)含有較多(duo)的水分，必須進一步(bu)脫水干(gan)(gan)(gan)制(zhi)，比(bi)如(ru)烘干(gan)(gan)(gan)、炒干(gan)(gan)(gan)、炸干(gan)(gan)(gan)等方法(fa)都可以。
（6）包(bao)裝(zhuang)和貯(zhu)藏(zang)。肉干(gan)先用紙袋包(bao)裝(zhuang)，再(zai)烘(hong)烤(kao)1h，這樣處(chu)理可(ke)以防止發霉變質，延長保(bao)質期。如果裝(zhuang)入玻(bo)璃瓶或(huo)馬口(kou)鐵罐中，可(ke)貯(zhu)藏(zang)3～5個(ge)月(yue)。若肉干(gan)受潮變軟(ruan)，可(ke)再(zai)次烘(hong)烤(kao)，但產品的滋味較差(cha)。
干肉(rou)制品的(de)包裝多采用塑料、馬(ma)口鐵罐包裝，要求其包裝材(cai)料具(ju)有良好的(de)阻隔性(xing)能(neng)，能(neng)夠防止氧氣、水蒸氣的(de)進入，同(tong)時要求其具(ju)有優良的(de)化學穩定(ding)性(xing)和加(jia)工(gong)適(shi)應性(xing)。
（1）聞(wen)。味道鮮美，有明顯的(de)肉(rou)香(xiang)味，但是如(ru)果有很濃烈的(de)香(xiang)味，則有可能是在制(zhi)作(zuo)過程中加入(ru)了香(xiang)料。
（2）看/捏干(gan)濕程度。干(gan)燥度適宜(yi)，肉干(gan)水分太(tai)大或者過于干(gan)燥都容易存(cun)在質量問(wen)題。
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