咸肉又稱腌肉，是原料肉經腌制加工而成的生肉類制品，食用前(qian)需經(jing)熟制(zhi)加(jia)工。其主要特點是成品肥肉(rou)(rou)(rou)呈白色，瘦肉(rou)(rou)(rou)呈玫瑰紅色或(huo)紅色，具有獨特的(de)腌制(zhi)風味，味稍咸(xian)(xian)。常見咸(xian)(xian)肉(rou)(rou)(rou)類有咸(xian)(xian)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)、咸(xian)(xian)羊肉(rou)(rou)(rou)、咸(xian)(xian)水鴨、咸(xian)(xian)牛肉(rou)(rou)(rou)和咸(xian)(xian)雞(ji)等。
【材料】五花肉2斤，粗鹽80克，花椒20克，白酒適量。
【咸肉做法】：
（1）五花肉冷水(shui)(shui)洗(xi)凈后用廚(chu)用紙巾(jin)吸干水(shui)(shui)分。
（2）花(hua)(hua)椒(jiao)碾碎(sui)，在鍋子里(li)與鹽一起炒香，然后趁熱均勻地(di)抹在五花(hua)(hua)肉上面。
（3）放進一個Ziploc的袋子，加幾滴白酒，進冰(bing)箱冷藏5-6天，上面壓(ya)個重物。
（4）掛到通(tong)風無(wu)陽光(guang)處風干7-10天(tian)即可。
肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)經食鹽(yan)、硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)、亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)、糖和調味香料(liao)等(deng)腌制(zhi)(zhi)后，再經晾曬或(huo)烘烤或(huo)煙熏處理(li)等(deng)工(gong)(gong)藝(yi)加工(gong)(gong)而(er)成的生肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)類制(zhi)(zhi)品(pin)，食用前需(xu)經熟化加工(gong)(gong)。臘(la)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)類的主要特(te)點是成品(pin)呈金黃色或(huo)紅棕色，產(chan)品(pin)整齊美(mei)(mei)觀(guan)，不帶碎骨，具有(you)臘(la)香，味美(mei)(mei)可口。臘(la)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)類主要代表有(you)中式火(huo)腿(tui)、臘(la)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(如四川臘(la)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、廣式臘(la)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou))、臘(la)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、臘(la)牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、臘(la)兔、臘(la)雞、板(ban)鴨、鴨肫干、板(ban)鵝(e)、鵝(e)肥肝、臘(la)魚等(deng)。
【材(cai)料】豬(zhu)肉(rou)10斤，調料鹽150克，花椒(jiao)25克，松柏鋸(ju)末(mo)1.5公(gong)斤。(花生殼(ke)亦(yi)可)
【臘肉做法】
（1）先把(ba)花(hua)椒(jiao)炒熟(shu)，豬肉洗凈切(qie)5厘米的(de)長條(tiao)，用(yong)竹簽之類的(de)扎很(hen)多小眼(yan)，再用(yong)炒熟(shu)的(de)花(hua)椒(jiao)、鹽揉(rou)搓進味，然后逐層擺放于(yu)陶瓷(ci)或(huo)搪瓷(ci)容(rong)器(qi)內。春、冬放在不(bu)結凍處(chu)，夏(xia)、秋季節(jie)放于(yu)涼爽處(chu)。
（2）腌好(hao)后把肉(rou)的(de)一端用繩穿好(hao)掛在通風良好(hao)的(de)地方晾曬(shai)至半干。
（3）把(ba)晾(liang)好(hao)的肉(rou)置于(yu)鐵篦子上放在一口鐵鍋中，鍋內底部放上鋸末，蓋好(hao)鍋蓋。用(yong)火燒鍋，用(yong)據末的煙(yan)把(ba)肉(rou)熏上色。熏好(hao)后掛于(yu)通風處，待水(shui)分全干(gan)。
（4）將(jiang)熏(xun)好(hao)的肉(rou)皮在火上(shang)燒黃(huang)，然后用(yong)溫(wen)水泡軟，用(yong)刮子(zi)去沾污的泥(ni)士，將(jiang)皮的黃(huang)面用(yong)刀刮凈，再用(yong)溫(wen)水洗一次，上(shang)屜蒸50～60分鐘取(qu)出，切片盛盤即(ji)成。
肉(rou)(rou)經(jing)(jing)食鹽、醬(jiang)(jiang)(jiang)料(甜醬(jiang)(jiang)(jiang)或醬(jiang)(jiang)(jiang)油)腌制(zhi)、醬(jiang)(jiang)(jiang)漬后，再經(jing)(jing)脫水(shui) (風干(gan)(gan)(gan)、曬(shai)干(gan)(gan)(gan)、烘干(gan)(gan)(gan)或熏干(gan)(gan)(gan)等(deng))而加工制(zhi)成(cheng)的生(sheng)肉(rou)(rou)類(lei)制(zhi)品，食用前需經(jing)(jing)煮熟(shu)或蒸熟(shu)加工。醬(jiang)(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)類(lei)具(ju)有獨特的醬(jiang)(jiang)(jiang)香味，肉(rou)(rou)色棕紅。醬(jiang)(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)類(lei)常(chang)見有清醬(jiang)(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)(北京清醬(jiang)(jiang)(jiang)肉(rou)(rou))、醬(jiang)(jiang)(jiang)封肉(rou)(rou)(廣東醬(jiang)(jiang)(jiang)封肉(rou)(rou))和醬(jiang)(jiang)(jiang)鴨(成(cheng)都醬(jiang)(jiang)(jiang)鴨)等(deng)。
【材料】五花(hua)肉3斤，老抽(chou)(chou)、生(sheng)抽(chou)(chou)、黃酒(jiu)、冰糖適量，姜1節，香葉(xie)3片(pian)，草(cao)果1粒(li)(li)(li)，豆蔻1粒(li)(li)(li)，干辣椒(jiao)兩(liang)粒(li)(li)(li)，八角3粒(li)(li)(li)，花(hua)椒(jiao)10粒(li)(li)(li)，白酒(jiu)1湯匙。
【醬肉做法】
（1）將所有(you)調料放在一(yi)起煮15分鐘后關火待徹(che)底涼透(tou)（兩小時以上為好）。
（2）五花肉洗凈(jing)后(hou)擦干水(shui)份，放進調料湯(tang)里，蓋上(shang)保鮮膜放冰(bing)箱(xiang)腌(a)泡(pao)三天，其間每天翻一(yi)次 身以均(jun)勻入味(wei)。
（3）將腌入味的肉取出控干(gan)，秋(qiu)冬季用繩子(zi)系著(zhu)掛在陰涼通風(feng)處風(feng)干(gan)三天。春夏用筷子(zi)架空(kong) 在盤子(zi)上，不蓋保(bao)鮮膜放(fang)冰箱(xiang)風(feng)干(gan)四(si)天以上。吃時用中火蒸40分(fen)鐘后，切片即可。
肉(rou)經腌制(zhi)、洗曬(某些產(chan)品(pin)無此工(gong)序)、晾掛、干(gan)燥等工(gong)藝加(jia)工(gong)而成(cheng)的(de)生肉(rou)類(lei)制(zhi)品(pin)，食用前需經熟化加(jia)工(gong)。風(feng)干(gan)肉(rou)類(lei)干(gan)而耐咀嚼，回味綿長。常見風(feng)干(gan)肉(rou)類(lei)有風(feng)干(gan)豬(zhu)肉(rou)、風(feng)干(gan)牛肉(rou)、風(feng)干(gan)羊肉(rou)、風(feng)干(gan)兔和風(feng)干(gan)雞等。
【材料】豬肉5斤（2分肥），花椒(jiao)粉(fen)、白酒、食鹽
【風(feng)干豬(zhu)肉(rou)做法】
（1）將豬(zhu)肉洗凈切成(cheng)3大塊(kuai)，在皮子上(shang)用刀插上(shang)（便于鐵(tie)鉤掛住）。
（2）在豬肉上撒上食鹽(yan)和花椒粉，澆上白酒(jiu)，然(ran)后用手搓揉攪拌均勻(yun)，讓其自然(ran)浸泡一整天再取出(chu)。
（3）將(jiang)粗鐵絲剪短，彎成S狀，再將(jiang)一(yi)頭穿入(ru)豬肉(rou)之前預留的口(kou)，然后掛在屋檐下(xia)，盡(jin)可能(neng)高一(yi)點，這里要(yao)求一(yi)定要(yao)通風。
（4）這樣經(jing)過長(chang)時間的自然風干，肉質顏色開始逐漸發生變化，一般在20天作用(yong)即可享用(yong)。
用豬的(de)前(qian)后腿經腌(a)制、發酵等工藝加工而成(cheng)的(de)生肉(rou)類制品，食(shi)用前(qian)需熟(shu)化加工。中式火腿皮薄肉(rou)嫩(nen)、爪細(xi)、肉(rou)質紅白鮮(xian)艷，肌肉(rou)呈玫瑰紅色，具有獨特(te)的(de)腌(a)制風(feng)味，食(shi)而不膩(ni)，易于(yu)保(bao)藏(zang)。
中(zhong)式火腿(tui)加工(gong)工(gong)藝(yi)
（1）選(xuan)材(cai)選(xuan)料。火腿原料主要是豬的后腿肉(rou)，也(ye)可(ke)用前腿肉(rou)。鮮腿質(zhi)量以4.0～7.0kg為適(shi)宜，太大時不(bu)(bu)易腌透或腌制不(bu)(bu)均(jun)勻；若(ruo)太小，肉(rou)質(zhi)太嫩，水(shui)分含量高，腌制時水(shui)分損失大，既(ji)損失了可(ke)溶性(xing)蛋(dan)白質(zhi)又易造(zao)成鹽(yan)分過高，不(bu)(bu)易發酵，風味欠佳(jia)。要求選(xuan)擇細皮、小爪、脂肪少(shao)、腿心豐滿的鮮豬腿。
（2）修(xiu)剪整(zheng)(zheng)形。修(xiu)整(zheng)(zheng)時先用刀刮去(qu)皮面(mian)(mian)的(de)(de)殘毛(mao)和污(wu)物，使(shi)皮面(mian)(mian)光潔。然后再(zai)用削骨(gu)(gu)刀削平恥(chi)骨(gu)(gu)，修(xiu)整(zheng)(zheng)坐骨(gu)(gu)，斬去(qu)脊骨(gu)(gu)，使(shi)肌(ji)肉外露。再(zai)將(jiang)周(zhou)圍(wei)過(guo)多的(de)(de)脂肪和附(fu)著肌(ji)肉表面(mian)(mian)的(de)(de)碎肉割去(qu)，使(shi)皮面(mian)(mian)不見肉，肉面(mian)(mian)不見皮，將(jiang)鮮腿(tui)修(xiu)整(zheng)(zheng)為(wei)琵琶形，腿(tui)面(mian)(mian)平整(zheng)(zheng)；并將(jiang)血管中殘留的(de)(de)淤(yu)血用大拇(mu)指撳出，防止腌制時腐敗變質
（3）腌制火腿。一般在正常氣(qi)溫下，腌制過程(cheng)中共擦(ca)鹽(yan)和倒堆6～7次。若腌房溫度在10～18℃范圍(wei)，用(yong)鹽(yan)量可增(zeng)加到12%。氣(qi)溫也影響腌制時間，氣(qi)溫高滲透加快，腌制時間縮短。
第一次上(shang)鹽(yan)：在腿面(mian)上(shang)均勻地撒上(shang)一層(ceng)薄鹽(yan)。用鹽(yan)量為腿質(zhi)量的1.25%。將(jiang)鹽(yan)在豬腿上(shang)使(shi)(shi)勁搓壓(ya)并(bing)用力(li)摩(mo)擦，以不擦破肉(rou)(rou)表面(mian)為限，使(shi)(shi)鹽(yan)溶化，逐漸滲入肌肉(rou)(rou)內。上(shang)鹽(yan)后將(jiang)腿放(fang)在木架上(shang)堆疊(die)起來(lai)，在10℃左(zuo)右(you)可堆疊(die)8～10層(ceng)，使(shi)(shi)火(huo)腿受到均勻壓(ya)力(li)。腌制24h左(zuo)右(you)，鮮肉(rou)(rou)表面(mian)變得(de)濕潤松軟，肌肉(rou)(rou)色(se)澤發暗。在20℃左(zuo)右(you)時，表面(mian)食鹽(yan)在12h內即開始溶化，必須立即進行(xing)第二次上(shang)鹽(yan)，否則肉(rou)(rou)容易變質(zhi)發臭。
第(di)二(er)次(ci)(ci)上(shang)(shang)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)：若溫度較(jiao)(jiao)低，第(di)一(yi)(yi)次(ci)(ci)上(shang)(shang)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)24h后(hou)進行第(di)二(er)次(ci)(ci)上(shang)(shang)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)。此次(ci)(ci)上(shang)(shang)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)量較(jiao)(jiao)大(da)，約為(wei)腿(tui)重的(de)(de)3.8%，俗(su)稱“上(shang)(shang)大(da)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)”。將(jiang)腿(tui)取(qu)下(xia)(xia)，再(zai)次(ci)(ci)用手(shou)撳出(chu)血(xue)管中污血(xue)。在腰(yao)椎骨、恥骨關(guan)節、大(da)腿(tui)上(shang)(shang)部(bu)肌(ji)肉較(jiao)(jiao)厚處(chu)先抹少許硝(xiao)酸鈉，然后(hou)在這三(san)個部(bu)位多涂抹一(yi)(yi)些鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)，使(shi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)層比其余地方厚一(yi)(yi)些。因為(wei)這三(san)個部(bu)位不僅肌(ji)肉較(jiao)(jiao)厚，而且(qie)在肌(ji)肉內部(bu)包埋有(you)扁(bian)(bian)圓形大(da)腿(tui)骨、恥骨，不易腌透。上(shang)(shang)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)后(hou)將(jiang)上(shang)(shang)下(xia)(xia)層倒換堆(dui)疊(俗(su)稱翻堆(dui))，堆(dui)疊方式與第(di)一(yi)(yi)次(ci)(ci)上(shang)(shang)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)后(hou)的(de)(de)相(xiang)同。第(di)二(er)次(ci)(ci)上(shang)(shang)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)腌制48h后(hou)，肌(ji)肉色(se)澤呈(cheng)暗紅色(se)，肌(ji)肉組織在壓力和鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)的(de)(de)滲透下(xia)(xia)脫水(shui)而收縮(suo)，逐漸變得堅實，腿(tui)呈(cheng)扁(bian)(bian)平狀，中間肌(ji)肉處(chu)凹陷，四周的(de)(de)脂肪凸起而顯(xian)得豐(feng)滿。
第(di)(di)三(san)次上鹽(yan)：第(di)(di)二次上鹽(yan)后經3天左右(you)腌制(zhi)即可進行第(di)(di)三(san)次上鹽(yan)。這(zhe)次上鹽(yan)量的多少主要根據火(huo)腿大小、脂(zhi)肪層(ceng)厚薄來控制(zhi)鹽(yan)層(ceng)厚度。用鹽(yan)量約為(wei)腿重的1.8%。，當火(huo)腿較(jiao)大而且脂(zhi)肪層(ceng)較(jiao)厚時(shi)，應多加鹽(yan)；當火(huo)腿較(jiao)小時(shi)，則只修補添鹽(yan)。然后再(zai)次將底層(ceng)與上層(ceng)倒換(huan)堆疊。
第四(si)次(ci)上(shang)鹽(yan)：第三(san)次(ci)上(shang)鹽(yan)4～5天后(hou)可進行第四(si)次(ci)抹鹽(yan)，用(yong)鹽(yan)量更少(shao)，約為腿重的1.2%。主要看(kan)火(huo)腿的大小或不同部(bu)位的腌(a)透程度(du)而(er)將腿面的鹽(yan)層逐步向三(san)簽部(bu)位收攏繼(ji)續(xu)腌(a)制。三(san)簽部(bu)位是(shi)指用(yong)竹簽檢驗(yan)火(huo)腿而(er)穿刺的部(bu)位。腌(a)制時間7天左右，堆疊層數可適當增加。鑒別火(huo)腿是(shi)否(fou)腌(a)透或已(yi)(yi)腌(a)好(hao)，還可用(yong)手(shou)指按壓肉面，若按壓時有(you)充(chong)實(shi)堅硬的感覺(jue)說明已(yi)(yi)腌(a)透；若表面雖(sui)堅硬而(er)內部(bu)空虛、發軟，則表明還未腌(a)透，肉面還應保持鹽(yan)層。
第(di)(di)五(wu)次(ci)(ci)復鹽(yan)、第(di)(di)六次(ci)(ci)復鹽(yan)：腌(a)制間(jian)隔(ge)時(shi)間(jian)為7天，兩次(ci)(ci)用鹽(yan)量(liang)相同，約為腿(tui)(tui)重的(de)0.4%。這兩次(ci)(ci)上(shang)鹽(yan)的(de)面(mian)積更明顯地集(ji)中在(zai)三簽部(bu)位。此時(shi)火(huo)腿(tui)(tui)已(yi)大部(bu)分(fen)腌(a)透(tou)，主要在(zai)脊椎骨下部(bu)的(de)肌肉處(chu)還未全(quan)部(bu)腌(a)透(tou)，仍然很(hen)松(song)軟(ruan)，應涂抹少許鹽(yan)。
（4）清水(shui)浸(jin)(jin)洗(xi)。將腌好(hao)后(hou)的火腿(tui)(tui)(tui)放入(ru)清水(shui)中浸(jin)(jin)泡(pao)，肉(rou)面向(xiang)下、皮面朝上(shang)全部(bu)浸(jin)(jin)沒，不得露出水(shui)面。浸(jin)(jin)泡(pao)時間(jian)視(shi)火腿(tui)(tui)(tui)大小、含鹽(yan)量(liang)多少和氣溫(wen)而(er)定。如浸(jin)(jin)泡(pao)時發現火腿(tui)(tui)(tui)顏(yan)(yan)色(se)發白而(er)且(qie)堅硬，說明含鹽(yan)量(liang)高，可適(shi)當延長浸(jin)(jin)泡(pao)時間(jian)；如火腿(tui)(tui)(tui)肌(ji)肉(rou)顏(yan)(yan)色(se)發暗，表明含鹽(yan)量(liang)少，可縮短浸(jin)(jin)泡(pao)時間(jian)。氣溫(wen)為(wei)16℃左(zuo)右(you)時，浸(jin)(jin)泡(pao)10h左(zuo)右(you)。浸(jin)(jin)泡(pao)后(hou)即用刷(shua)子順著肌(ji)肉(rou)纖維的方(fang)面刷(shua)洗(xi)油(you)膩、污(wu)物或腐敗物，刮凈殘余的毛，洗(xi)刷(shua)到腿(tui)(tui)(tui)身清潔、肌(ji)肉(rou)表面露出紅色(se)為(wei)止。洗(xi)刷(shua)干(gan)凈后(hou)，再(zai)將火腿(tui)(tui)(tui)放入(ru)清水(shui)中進行第二(er)次浸(jin)(jin)漂，氣溫(wen)10℃左(zuo)右(you)時約浸(jin)(jin)4h，氣溫(wen)較高時則(ze)只浸(jin)(jin)2h。
（5）風干(gan)整(zheng)形(xing)。洗(xi)凈后用繩吊在(zai)晾(liang)架上，經(jing)4h后肉(rou)面(mian)(mian)微(wei)干(gan)時打印商標，再(zai)晾(liang)曬3～4h，待(dai)腿(tui)皮微(wei)干(gan)、肉(rou)面(mian)(mian)尚軟時整(zheng)形(xing)。即將火腿(tui)用力逐漸校(xiao)成一定形(xing)狀。整(zheng)形(xing)時，將小腿(tui)骨校(xiao)直、皮面(mian)(mian)壓(ya)平，使腳爪彎曲，將肉(rou)向腿(tui)心擠攏，使其飽滿、外形(xing)美觀。
（6）陽光(guang)晾(liang)曬。用(yong)竹竿木架將腿掛在太陽下晾(liang)曬，曬至皮(pi)緊、紅(黃)亮(liang)、皮(pi)下脂肪(fang)潔白、形態固定、肌肉堅實、發香(xiang)時即可。
（7）發(fa)酵鮮化(hua)。將經過(guo)(guo)陽光(guang)曬過(guo)(guo)的(de)料坯腿(tui)，按大(da)小逐只掛(gua)于木架上，腿(tui)與腿(tui)之間相(xiang)(xiang)隔(ge)5～175px，離地500px。一般(ban)為2～3個月(yue)，當肉(rou)面上漸漸長出(chu)綠(lv)、白、黑和黃色霉(mei)菌時發(fa)酵完成。如毛霉(mei)生長較少，則表明發(fa)酵時間不夠。發(fa)酵后(hou)，將腿(tui)上毛霉(mei)刷去(qu)。削去(qu)曬制(zhi)、發(fa)酵過(guo)(guo)程中所突露出(chu)的(de)恥骨(gu)、股(gu)關骨(gu)、坐骨(gu)，再(zai)修(xiu)整腿(tui)皮(pi)，使達到(dao)腿(tui)正直、腿(tui)身呈橄欖形，繼(ji)續(xu)發(fa)酵。掛(gua)至(zhi)農歷(li)7月(yue)初，依次取(qu)出(chu)刷去(qu)毛霉(mei)、灰塵等(deng)，分大(da)、中、小分別堆(dui)疊(die)，每(mei)(mei)堆(dui)不超(chao)過(guo)(guo)15只。腿(tui)面向上、皮(pi)面向下，每(mei)(mei)隔(ge)5～7d上下翻堆(dui)一次，互相(xiang)(xiang)調換(huan)，使火(huo)腿(tui)得到(dao)均(jun)勻壓力，鹽分充分內滲。同時檢查有無(wu)蟲害、鼠咬等(deng)，并將發(fa)酵期間從腿(tui)上滴下的(de)原(yuan)油涂抹于腿(tui)面，以經常保持肉(rou)面油潤光(guang)澤。
白(bai)(bai)煮，也(ye)叫(jiao)白(bai)(bai)燒、白(bai)(bai)切(qie)，是原料(liao)肉經(jing)(或未經(jing))腌(a)制(zhi)后，在清水(或鹽(yan)(yan)水)中煮制(zhi)而成的熟肉類制(zhi)品，可認為(wei)是醬(jiang)(jiang)鹵肉制(zhi)品未經(jing)醬(jiang)(jiang)制(zhi)或鹵制(zhi)的一個(ge)特(te)(te)例(li)。產品特(te)(te)點是制(zhi)作簡(jian)單(dan)，僅用(yong)少量食鹽(yan)(yan)，基本不加(jia)其(qi)(qi)他配(pei)料(liao)，基本保持(chi)原形原色及原料(liao)本身的鮮美味道；外表潔白(bai)(bai)，皮肉酥潤，肥而不膩。其(qi)(qi)代(dai)表品種有鹽(yan)(yan)水鴨、白(bai)(bai)切(qie)肉、白(bai)(bai)斬雞(ji)、白(bai)(bai)切(qie)豬肚等(deng)。
【材料】三黃雞1只，香(xiang)蔥1棵，生姜1小(xiao)塊，大蒜6瓣，香(xiang)油2小(xiao)匙，精鹽1小(xiao)匙，白糖半小(xiao)匙。
【白斬雞做法】
（1）雞(ji)(ji)宰(zai)殺洗凈，把(ba)雞(ji)(ji)的(de)(de)嘴巴從翅膀下穿(chuan)過去，然后把(ba)雞(ji)(ji)放(fang)入熱(re)水中浸30分鐘，注意用小(xiao)火，鍋里的(de)(de)水不會沸騰(teng)，利用水的(de)(de)熱(re)度把(ba)雞(ji)(ji)浸透(tou)、泡(pao)熟，這樣雞(ji)(ji)肉會比(bi)較嫩。
（2）蔥、姜洗(xi)凈(jing)切末，蒜剁成(cheng)茸，同放到小碗里，再(zai)加(jia)糖、鹽、味精、醋、香油，用(yong)浸過雞的鮮湯將其調勻。
（3）把雞(ji)拿出來剁小塊，放入(ru)盤中，把調好的汁澆到(dao)雞(ji)肉上即可(ke)。
醬(jiang)(jiang)(jiang)鹵肉(rou)是肉(rou)在水中(zhong)(zhong)加食(shi)鹽或(huo)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)等調(diao)味料(liao)(liao)和香辛料(liao)(liao)一起煮制而成(cheng)的熟肉(rou)類(lei)(lei)制品(pin)，是醬(jiang)(jiang)(jiang)鹵肉(rou)制品(pin)中(zhong)(zhong)品(pin)種多的一類(lei)(lei)，風(feng)格各(ge)異，但主要(yao)制作(zuo)工藝大同(tong)小異，只是在具體操作(zuo)方法和配料(liao)(liao)的數量上有所(suo)不同(tong)。根據這些特(te)(te)點，醬(jiang)(jiang)(jiang)鹵肉(rou)可分為醬(jiang)(jiang)(jiang)制品(pin)、醬(jiang)(jiang)(jiang)汁制品(pin)、蜜汁制品(pin)、糖(tang)醋制品(pin)、鹵制品(pin)五類(lei)(lei)。產品(pin)特(te)(te)點是色(se)澤鮮艷、味美、肉(rou)嫩，具有獨特(te)(te)的風(feng)味，其色(se)澤和風(feng)味主要(yao)取決于(yu)調(diao)味料(liao)(liao)和香辛料(liao)(liao)。代表品(pin)種有醬(jiang)(jiang)(jiang)牛肉(rou)、醬(jiang)(jiang)(jiang)汁肉(rou)、鹵肉(rou)、糖(tang)醋排骨、蜜汁蹄髓等。
【材料】五(wu)花肉1塊(kuai)，蔥3棵(ke)，姜3塊(kuai)，紹興(xing)酒4大(da)匙，八角(jiao)2個(ge)，紅曲米2湯匙，醬(jiang)油(you)4大(da)匙，冰糖(tang)3大(da)塊(kuai)，鹽1小(xiao)匙，厚百葉1包
【醬汁肉做法】
（1）紅曲(qu)米碾碎后放(fang)入茶(cha)包袋(dai)中。
（2）五(wu)花肉(rou)切方(fang)塊(kuai)，加(jia)冷(leng)水(shui)蓋(gai)過(guo)肉(rou)塊(kuai)，倒入半杯紹興酒(jiu)浸泡15分鐘(zhong)后煮滾燙出血水(shui)后洗凈，鍋(guo)底放蔥段，上(shang)置肉(rou)塊(kuai)，皮朝上(shang)，加(jia)水(shui)蓋(gai)過(guo)肉(rou)，加(jia)醬油、姜片、酒(jiu)、八(ba)角，紅(hong)曲米，大(da)火煮滾后放冰糖(tang)，鹽(yan)，改小火煨煮約(yue)2小時，冰糖(tang)隨各(ge)人口味(wei)調整。
（3）把厚百葉切長條打結，在(zai)滾開的(de)(de)水中(zhong)放入一匙的(de)(de)小蘇(su)打粉，百頁(ye)結放入煮數分鐘后泡在(zai)蘇(su)打水中(zhong)，軟化后沖(chong)洗去除蘇(su)打味。
（4）放入肉湯(tang)(tang)中一起煮。然后(hou)打開鍋(guo)蓋，大(da)火把湯(tang)(tang)汁收(shou)至(zhi)濃稠，肉呈透明(ming)晶瑩。盛盤時夾出肉塊排在(zai)盤中，淋(lin)些肉湯(tang)(tang)在(zai)上面即可。
糟(zao)(zao)(zao)肉(rou)是肉(rou)經白煮后，再(zai)用(yong)酒糟(zao)(zao)(zao)或陳年香糟(zao)(zao)(zao)代(dai)(dai)替醬(jiang)汁(zhi)或鹵汁(zhi)糟(zao)(zao)(zao)制(zhi)的(de)冷食(shi)熟肉(rou)類制(zhi)品。產品特點是制(zhi)品膠凍白凈，清(qing)涼(liang)鮮(xian)嫩，保持原料固有的(de)色澤和曲酒香氣，風味獨特。糟(zao)(zao)(zao)制(zhi)品需(xu)要冷藏保存，食(shi)用(yong)時(shi)需(xu)添加凍汁(zhi)，攜帶不便，因而受到一定的(de)限制(zhi)。代(dai)(dai)表品種(zhong)有糟(zao)(zao)(zao)肉(rou)、糟(zao)(zao)(zao)雞、糟(zao)(zao)(zao)鵝等
【材(cai)料】越雞1只，精鹽125克，紹興(xing)香糟250克，紹興(xing)糟燒酒250毫升，味精5克。
【糟雞做法】
（1）洗凈越嫩雞放入沸水鍋中，氽2 分鐘撈出，清(qing)除(chu)血(xue)沫。
（2）將(jiang)雞(ji)放(fang)入鍋(guo)中加水至(zhi)浸沒，在旺火中燒沸，移至(zhi)小火上燜20分鐘左右，撈出(chu)，任期自然冷卻。
（3）把雞(ji)頭、雞(ji)翅剁(duo)掉，雞(ji)身剁(duo)為(wei)4 塊(kuai)，用精鹽(yan)、味精擦透；將酒(jiu)糟(zao)、糟(zao)燒(shao)酒(jiu)混(hun)合攪勻。
（4）取(qu)瓦罐(guan)(guan)一(yi)只(zhi)，在罐(guan)(guan)底先(xian)倒入(ru)糟(zao)(zao)酒一(yi)半，鋪上消(xiao)毒紗(sha)布(bu)，再將雞塊放(fang)入(ru)罐(guan)(guan)內；另取(qu)消(xiao)毒的(de)紗(sha)布(bu)一(yi)塊，蓋在雞塊上面(mian)；倒入(ru)余下的(de)酒糟(zao)(zao)壓實，密封罐(guan)(guan)口，存放(fang)兩天，即可(ke)食用。
（1）原料(liao)肉(rou)的(de)(de)選擇與處理。采用(yong)新鮮的(de)(de)畜禽肉(rou)，將原料(liao)肉(rou)的(de)(de)脂肪和筋腱(jian)剔除，然后洗凈瀝干，切成0.5g左右的(de)(de)肉(rou)塊。
（2）水煮。將肉(rou)塊放人(ren)鍋(guo)中(zhong)，用清水煮開后撇去肉(rou)湯上的(de)浮(fu)沫，浸燙20～30min，使肉(rou)發硬，然后撈出切(qie)成(cheng)1.5cmX 1.5cm×1.5cm的(de)肉(rou)丁或切(qie)成(cheng)0.5cm×2.0cmX 4.0cm的(de)肉(rou)片。
（3）根據(ju)配方稱取調味料。
（4）復煮(zhu)(zhu)。取原湯(tang)一部分，加人(ren)配料，用(yong)(yong)大(da)火煮(zhu)(zhu)開，當湯(tang)有(you)香味(wei)時，改用(yong)(yong)小(xiao)火，并(bing)將(jiang)肉丁(ding)或肉片放(fang)人(ren)鍋(guo)(guo)內，用(yong)(yong)鍋(guo)(guo)鏟不斷輕(qing)輕(qing)翻動，直(zhi)到(dao)湯(tang)汁將(jiang)要(yao)干時，將(jiang)肉取出。
（5）干(gan)(gan)(gan)制(zhi)(zhi)。肉塊(kuai)經復(fu)煮收汁，雖然湯(tang)汁熬盡，但肉塊(kuai)中還含有較多的水分，必須(xu)進(jin)一(yi)步(bu)脫水干(gan)(gan)(gan)制(zhi)(zhi)，比如烘干(gan)(gan)(gan)、炒(chao)干(gan)(gan)(gan)、炸干(gan)(gan)(gan)等方法都可以。
（6）包裝和貯(zhu)藏(zang)。肉干先用紙袋包裝，再烘烤1h，這樣處(chu)理(li)可(ke)以(yi)防(fang)止發霉(mei)變質(zhi)(zhi)，延長保質(zhi)(zhi)期。如果裝入玻璃瓶或馬(ma)口鐵(tie)罐中，可(ke)貯(zhu)藏(zang)3～5個月(yue)。若(ruo)肉干受潮變軟(ruan)，可(ke)再次烘烤，但(dan)產品的滋味較差(cha)。
干肉(rou)制品的包(bao)裝(zhuang)多采用塑(su)料、馬(ma)口鐵罐包(bao)裝(zhuang)，要求(qiu)其包(bao)裝(zhuang)材料具(ju)有良(liang)好(hao)的阻(zu)隔性(xing)能，能夠(gou)防止氧氣、水蒸氣的進入，同(tong)時要求(qiu)其具(ju)有優良(liang)的化學(xue)穩定性(xing)和加工適應性(xing)。
（1）聞。味道鮮(xian)美(mei)，有明顯的(de)肉香(xiang)味，但是如果有很濃烈的(de)香(xiang)味，則有可能是在制作過程(cheng)中加入了香(xiang)料。
（2）看/捏干濕程度。干燥度適(shi)宜，肉干水分太大(da)或者(zhe)過于干燥都容易存在質量問題。
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