咸肉又稱腌肉，是原料肉經腌制加工而成的生肉類制品，食(shi)用(yong)前需經(jing)熟制加工。其主(zhu)要特點是成品肥(fei)肉(rou)(rou)(rou)呈白色(se)，瘦肉(rou)(rou)(rou)呈玫(mei)瑰紅(hong)(hong)色(se)或紅(hong)(hong)色(se)，具(ju)有獨特的腌制風(feng)味，味稍咸(xian)。常見咸(xian)肉(rou)(rou)(rou)類(lei)有咸(xian)豬肉(rou)(rou)(rou)、咸(xian)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)、咸(xian)水鴨、咸(xian)牛肉(rou)(rou)(rou)和咸(xian)雞(ji)等。
【材料】五花肉2斤，粗鹽80克，花椒20克，白酒適量。
【咸肉做法】：
（1）五花(hua)肉冷水洗(xi)凈后用廚用紙巾吸干水分。
（2）花椒碾碎，在鍋子(zi)里與鹽一起(qi)炒香，然后趁熱均勻地抹(mo)在五花肉上面。
（3）放進一個Ziploc的袋子，加幾滴(di)白(bai)酒，進冰箱冷藏5-6天，上面壓個重(zhong)物。
（4）掛到通風無陽光處(chu)風干7-10天即可。
肉(rou)(rou)經食(shi)鹽(yan)、硝酸(suan)鹽(yan)、亞硝酸(suan)鹽(yan)、糖和調味(wei)香料等(deng)腌制后，再(zai)經晾曬或烘(hong)烤(kao)或煙熏處理等(deng)工(gong)藝加工(gong)而(er)成的生肉(rou)(rou)類制品(pin)，食(shi)用前需經熟化(hua)加工(gong)。臘肉(rou)(rou)類的主(zhu)要特點是成品(pin)呈金黃色(se)或紅棕色(se)，產(chan)品(pin)整齊美(mei)(mei)觀，不帶碎骨(gu)，具有臘香，味(wei)美(mei)(mei)可口。臘肉(rou)(rou)類主(zhu)要代(dai)表有中式火腿(tui)、臘豬肉(rou)(rou)(如四川(chuan)臘肉(rou)(rou)、廣式臘肉(rou)(rou))、臘羊(yang)肉(rou)(rou)、臘牛肉(rou)(rou)、臘兔(tu)、臘雞(ji)、板鴨、鴨肫干、板鵝、鵝肥(fei)肝(gan)、臘魚等(deng)。
【材料】豬肉10斤，調料鹽(yan)150克，花椒25克，松柏鋸末(mo)1.5公(gong)斤。(花生殼亦可)
【臘肉做法】
（1）先(xian)把花椒(jiao)炒熟，豬肉洗凈切5厘米的長條，用(yong)竹簽(qian)之類的扎(zha)很多小眼，再用(yong)炒熟的花椒(jiao)、鹽揉搓進味，然后逐層擺放于陶瓷或搪瓷容器內。春、冬(dong)放在不結凍處，夏、秋季節放于涼(liang)爽處。
（2）腌(a)好后(hou)把肉的一(yi)端用(yong)繩穿好掛在通風(feng)良好的地方(fang)晾(liang)曬至半(ban)干。
（3）把晾好的(de)(de)肉(rou)置于鐵(tie)篦子上放在一口鐵(tie)鍋(guo)(guo)中，鍋(guo)(guo)內底部(bu)放上鋸末，蓋好鍋(guo)(guo)蓋。用(yong)火(huo)燒鍋(guo)(guo)，用(yong)據末的(de)(de)煙把肉(rou)熏上色(se)。熏好后(hou)掛于通風處(chu)，待水分(fen)全干。
（4）將熏好的肉皮(pi)在火上燒黃，然后用溫(wen)水泡軟，用刮(gua)子去(qu)沾(zhan)污的泥士，將皮(pi)的黃面用刀刮(gua)凈，再用溫(wen)水洗一次(ci)，上屜蒸50～60分鐘取出，切片盛盤即成。
肉(rou)(rou)(rou)經食(shi)鹽、醬(jiang)(jiang)(jiang)料(甜醬(jiang)(jiang)(jiang)或(huo)醬(jiang)(jiang)(jiang)油)腌制、醬(jiang)(jiang)(jiang)漬后(hou)，再(zai)經脫水 (風(feng)干、曬干、烘干或(huo)熏干等)而(er)加工(gong)制成(cheng)的(de)生肉(rou)(rou)(rou)類(lei)制品，食(shi)用前(qian)需經煮熟(shu)或(huo)蒸熟(shu)加工(gong)。醬(jiang)(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)(rou)類(lei)具有(you)獨特的(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)香味，肉(rou)(rou)(rou)色棕(zong)紅。醬(jiang)(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)(rou)類(lei)常見有(you)清(qing)(qing)醬(jiang)(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)(rou)(北京(jing)清(qing)(qing)醬(jiang)(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)(rou))、醬(jiang)(jiang)(jiang)封肉(rou)(rou)(rou)(廣(guang)東醬(jiang)(jiang)(jiang)封肉(rou)(rou)(rou))和醬(jiang)(jiang)(jiang)鴨(ya)(成(cheng)都醬(jiang)(jiang)(jiang)鴨(ya))等。
【材(cai)料(liao)】五花(hua)肉3斤，老抽、生抽、黃酒、冰(bing)糖適量，姜1節，香葉(xie)3片，草果(guo)1粒(li)(li)，豆蔻(kou)1粒(li)(li)，干辣椒兩粒(li)(li)，八角3粒(li)(li)，花(hua)椒10粒(li)(li)，白酒1湯(tang)匙(chi)。
【醬肉做法】
（1）將所有調料放在一起煮15分鐘后關(guan)火(huo)待徹底涼透（兩小(xiao)時以上(shang)為好）。
（2）五(wu)花肉(rou)洗凈(jing)后擦干水份，放進調料湯里，蓋上保鮮(xian)膜放冰箱(xiang)腌(a)泡三天，其間每(mei)天翻(fan)一(yi)次 身(shen)以均勻(yun)入味。
（3）將腌入(ru)味的(de)肉取出(chu)控干(gan)，秋冬季用(yong)繩(sheng)子系著掛在(zai)陰涼通(tong)風處(chu)風干(gan)三天。春夏用(yong)筷子架空(kong) 在(zai)盤子上，不蓋(gai)保(bao)鮮膜放冰箱(xiang)風干(gan)四天以(yi)上。吃時用(yong)中火蒸40分鐘后，切片即(ji)可。
肉(rou)經腌制、洗曬(某些產品無此(ci)工(gong)(gong)序)、晾掛(gua)、干(gan)(gan)(gan)燥等工(gong)(gong)藝加工(gong)(gong)而成的生肉(rou)類制品，食用前(qian)需經熟化加工(gong)(gong)。風(feng)(feng)干(gan)(gan)(gan)肉(rou)類干(gan)(gan)(gan)而耐咀嚼(jiao)，回味綿長。常見風(feng)(feng)干(gan)(gan)(gan)肉(rou)類有風(feng)(feng)干(gan)(gan)(gan)豬肉(rou)、風(feng)(feng)干(gan)(gan)(gan)牛肉(rou)、風(feng)(feng)干(gan)(gan)(gan)羊肉(rou)、風(feng)(feng)干(gan)(gan)(gan)兔和風(feng)(feng)干(gan)(gan)(gan)雞等。
【材料】豬肉5斤(jin)（2分肥），花椒粉、白酒、食(shi)鹽(yan)
【風干豬(zhu)肉(rou)做法(fa)】
（1）將豬肉洗凈切成(cheng)3大塊，在皮(pi)子(zi)上用刀(dao)插上（便(bian)于鐵(tie)鉤掛住(zhu)）。
（2）在豬肉上撒上食(shi)鹽和花椒粉，澆(jiao)上白酒，然(ran)后用手搓揉攪拌均勻，讓其自然(ran)浸泡一整(zheng)天再取出。
（3）將粗鐵絲剪(jian)短，彎成S狀(zhuang)，再將一頭穿(chuan)入豬肉之(zhi)前預留的口，然(ran)后掛在屋檐下，盡可能高一點，這里要求一定(ding)要通風(feng)。
（4）這樣經過長時間的自然風干，肉質顏色(se)開始(shi)逐(zhu)漸發生變化，一般在20天作用(yong)即可享用(yong)。
用豬的前(qian)后腿經腌(a)制(zhi)、發(fa)酵等工(gong)(gong)藝加工(gong)(gong)而成(cheng)的生肉類制(zhi)品，食用前(qian)需熟化加工(gong)(gong)。中(zhong)式(shi)火腿皮薄(bo)肉嫩、爪細(xi)、肉質紅(hong)白鮮(xian)艷，肌(ji)肉呈玫瑰紅(hong)色，具有獨特的腌(a)制(zhi)風味，食而不膩，易(yi)于保藏。
中(zhong)式火(huo)腿加工工藝
（1）選材選料。火腿(tui)(tui)(tui)原料主要(yao)是(shi)豬的(de)后腿(tui)(tui)(tui)肉(rou)，也可用(yong)前腿(tui)(tui)(tui)肉(rou)。鮮(xian)腿(tui)(tui)(tui)質量以4.0～7.0kg為(wei)適宜，太大(da)時(shi)不(bu)易(yi)腌透或腌制不(bu)均(jun)勻(yun)；若太小，肉(rou)質太嫩，水(shui)分(fen)含量高(gao)，腌制時(shi)水(shui)分(fen)損失(shi)大(da)，既(ji)損失(shi)了可溶性(xing)蛋白質又易(yi)造(zao)成鹽分(fen)過高(gao)，不(bu)易(yi)發酵，風味欠佳。要(yao)求選擇細皮、小爪、脂(zhi)肪(fang)少、腿(tui)(tui)(tui)心(xin)豐(feng)滿的(de)鮮(xian)豬腿(tui)(tui)(tui)。
（2）修剪整(zheng)形。修整(zheng)時先用刀刮去(qu)皮(pi)面(mian)的殘(can)毛(mao)和污(wu)物，使皮(pi)面(mian)光潔。然后再(zai)用削(xue)骨(gu)刀削(xue)平恥骨(gu)，修整(zheng)坐骨(gu)，斬去(qu)脊(ji)骨(gu)，使肌肉外露。再(zai)將周圍(wei)過多的脂肪和附著肌肉表面(mian)的碎肉割去(qu)，使皮(pi)面(mian)不見(jian)(jian)肉，肉面(mian)不見(jian)(jian)皮(pi)，將鮮腿(tui)修整(zheng)為琵琶形，腿(tui)面(mian)平整(zheng)；并將血管中殘(can)留的淤血用大拇(mu)指撳出，防(fang)止腌(a)制時腐敗變質(zhi)
（3）腌制(zhi)火腿。一(yi)般(ban)在正常氣(qi)溫(wen)(wen)下(xia)，腌制(zhi)過程中共擦鹽(yan)和倒堆6～7次。若腌房溫(wen)(wen)度在10～18℃范(fan)圍，用鹽(yan)量可增加(jia)到12%。氣(qi)溫(wen)(wen)也(ye)影響(xiang)腌制(zhi)時間(jian)，氣(qi)溫(wen)(wen)高滲透加(jia)快，腌制(zhi)時間(jian)縮短。
第(di)一次上鹽：在(zai)腿(tui)(tui)面上均勻地撒(sa)上一層(ceng)薄鹽。用(yong)鹽量為(wei)腿(tui)(tui)質(zhi)量的(de)1.25%。將(jiang)鹽在(zai)豬腿(tui)(tui)上使(shi)(shi)勁搓壓(ya)并用(yong)力(li)摩擦(ca)(ca)，以不擦(ca)(ca)破肉(rou)表(biao)(biao)面為(wei)限，使(shi)(shi)鹽溶化，逐漸滲(shen)入肌肉(rou)內(nei)(nei)。上鹽后將(jiang)腿(tui)(tui)放在(zai)木架上堆(dui)疊起來(lai)，在(zai)10℃左(zuo)右可堆(dui)疊8～10層(ceng)，使(shi)(shi)火(huo)腿(tui)(tui)受到均勻壓(ya)力(li)。腌制24h左(zuo)右，鮮肉(rou)表(biao)(biao)面變得濕潤(run)松軟，肌肉(rou)色澤(ze)發暗。在(zai)20℃左(zuo)右時，表(biao)(biao)面食鹽在(zai)12h內(nei)(nei)即開(kai)始溶化，必須(xu)立即進(jin)行第(di)二(er)次上鹽，否則肉(rou)容易變質(zhi)發臭。
第(di)二(er)次(ci)上(shang)(shang)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)：若溫度較(jiao)低，第(di)一次(ci)上(shang)(shang)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)24h后進行第(di)二(er)次(ci)上(shang)(shang)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)。此(ci)次(ci)上(shang)(shang)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)量較(jiao)大(da)，約為腿重的(de)3.8%，俗稱“上(shang)(shang)大(da)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)”。將(jiang)腿取下，再次(ci)用手撳出(chu)血(xue)管(guan)中(zhong)污血(xue)。在腰椎骨(gu)、恥骨(gu)關節、大(da)腿上(shang)(shang)部肌(ji)肉(rou)較(jiao)厚處先抹少許硝酸鈉(na)，然(ran)后在這三(san)個部位(wei)多涂抹一些鹽(yan)(yan)(yan)(yan)，使鹽(yan)(yan)(yan)(yan)層(ceng)比其余地方厚一些。因為這三(san)個部位(wei)不(bu)僅肌(ji)肉(rou)較(jiao)厚，而且在肌(ji)肉(rou)內部包(bao)埋有扁圓形大(da)腿骨(gu)、恥骨(gu)，不(bu)易腌透。上(shang)(shang)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)后將(jiang)上(shang)(shang)下層(ceng)倒(dao)換堆(dui)疊(俗稱翻(fan)堆(dui))，堆(dui)疊方式(shi)與第(di)一次(ci)上(shang)(shang)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)后的(de)相同。第(di)二(er)次(ci)上(shang)(shang)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)腌制48h后，肌(ji)肉(rou)色澤呈暗紅(hong)色，肌(ji)肉(rou)組織(zhi)在壓(ya)力和鹽(yan)(yan)(yan)(yan)的(de)滲(shen)透下脫水而收縮，逐漸變(bian)得(de)堅(jian)實，腿呈扁平狀，中(zhong)間肌(ji)肉(rou)處凹(ao)陷(xian)，四周的(de)脂肪凸起而顯(xian)得(de)豐(feng)滿。
第三次上(shang)鹽(yan)(yan)：第二(er)次上(shang)鹽(yan)(yan)后經3天左(zuo)右腌制(zhi)即可進行第三次上(shang)鹽(yan)(yan)。這(zhe)次上(shang)鹽(yan)(yan)量的多少主要(yao)根據火腿(tui)大(da)小、脂肪層(ceng)厚薄來(lai)控制(zhi)鹽(yan)(yan)層(ceng)厚度。用(yong)鹽(yan)(yan)量約為腿(tui)重的1.8%。，當火腿(tui)較(jiao)大(da)而(er)且脂肪層(ceng)較(jiao)厚時，應多加鹽(yan)(yan)；當火腿(tui)較(jiao)小時，則只修補(bu)添鹽(yan)(yan)。然后再次將(jiang)底(di)層(ceng)與(yu)上(shang)層(ceng)倒換堆疊。
第(di)四(si)次上鹽(yan)：第(di)三次上鹽(yan)4～5天后可進行第(di)四(si)次抹鹽(yan)，用(yong)鹽(yan)量(liang)更(geng)少，約為腿(tui)重的(de)(de)1.2%。主要看火腿(tui)的(de)(de)大(da)小或不同部(bu)(bu)位(wei)的(de)(de)腌(a)(a)(a)(a)透(tou)(tou)程度(du)而將腿(tui)面的(de)(de)鹽(yan)層逐步向三簽部(bu)(bu)位(wei)收攏繼(ji)續(xu)腌(a)(a)(a)(a)制(zhi)。三簽部(bu)(bu)位(wei)是(shi)指用(yong)竹簽檢驗火腿(tui)而穿(chuan)刺的(de)(de)部(bu)(bu)位(wei)。腌(a)(a)(a)(a)制(zhi)時(shi)間7天左右(you)，堆疊層數(shu)可適當增加。鑒別火腿(tui)是(shi)否(fou)腌(a)(a)(a)(a)透(tou)(tou)或已腌(a)(a)(a)(a)好，還可用(yong)手指按壓肉面，若按壓時(shi)有(you)充實堅硬的(de)(de)感覺說明(ming)已腌(a)(a)(a)(a)透(tou)(tou)；若表(biao)(biao)面雖堅硬而內部(bu)(bu)空虛、發軟，則(ze)表(biao)(biao)明(ming)還未腌(a)(a)(a)(a)透(tou)(tou)，肉面還應保持(chi)鹽(yan)層。
第五次復鹽(yan)、第六次復鹽(yan)：腌制間隔時間為(wei)7天(tian)，兩次用(yong)鹽(yan)量相同，約為(wei)腿(tui)重的(de)0.4%。這兩次上鹽(yan)的(de)面積更(geng)明顯地集中在(zai)三簽(qian)部位。此(ci)時火腿(tui)已大部分腌透，主(zhu)要在(zai)脊椎骨下(xia)部的(de)肌肉(rou)處(chu)還未全部腌透，仍(reng)然(ran)很(hen)松軟，應涂抹少(shao)許鹽(yan)。
（4）清水(shui)(shui)浸(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)洗。將(jiang)腌(a)好后(hou)的(de)(de)火(huo)(huo)腿(tui)放入清水(shui)(shui)中浸(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)，肉面(mian)向下(xia)、皮面(mian)朝上全部浸(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)沒，不得露(lu)出水(shui)(shui)面(mian)。浸(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)時間(jian)視火(huo)(huo)腿(tui)大小、含(han)鹽(yan)(yan)量多少和氣(qi)溫(wen)而(er)定。如(ru)浸(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)時發(fa)現火(huo)(huo)腿(tui)顏色(se)(se)發(fa)白(bai)而(er)且堅硬(ying)，說明(ming)(ming)含(han)鹽(yan)(yan)量高，可(ke)適當(dang)延長(chang)浸(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)時間(jian)；如(ru)火(huo)(huo)腿(tui)肌肉顏色(se)(se)發(fa)暗，表(biao)明(ming)(ming)含(han)鹽(yan)(yan)量少，可(ke)縮短浸(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)時間(jian)。氣(qi)溫(wen)為16℃左(zuo)右時，浸(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)10h左(zuo)右。浸(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)后(hou)即用刷子順著肌肉纖維的(de)(de)方面(mian)刷洗油膩、污物或(huo)腐(fu)敗物，刮凈(jing)殘余的(de)(de)毛，洗刷到腿(tui)身清潔、肌肉表(biao)面(mian)露(lu)出紅(hong)色(se)(se)為止(zhi)。洗刷干凈(jing)后(hou)，再(zai)將(jiang)火(huo)(huo)腿(tui)放入清水(shui)(shui)中進行第二次(ci)浸(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)漂，氣(qi)溫(wen)10℃左(zuo)右時約浸(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)4h，氣(qi)溫(wen)較高時則(ze)只(zhi)浸(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)2h。
（5）風干整形(xing)。洗(xi)凈后用(yong)繩(sheng)吊在晾(liang)架(jia)上，經(jing)4h后肉面(mian)微干時打(da)印(yin)商(shang)標(biao)，再晾(liang)曬3～4h，待腿(tui)(tui)皮(pi)微干、肉面(mian)尚軟時整形(xing)。即將火腿(tui)(tui)用(yong)力逐漸校成一定形(xing)狀。整形(xing)時，將小(xiao)腿(tui)(tui)骨校直、皮(pi)面(mian)壓平，使腳爪彎曲(qu)，將肉向(xiang)腿(tui)(tui)心擠攏，使其飽滿(man)、外形(xing)美觀。
（6）陽光晾曬(shai)。用竹竿木架將腿(tui)掛在太陽下晾曬(shai)，曬(shai)至皮緊、紅(hong)(黃)亮、皮下脂肪潔白、形態固定(ding)、肌肉堅實、發香時(shi)即可。
（7）發(fa)酵(jiao)鮮化(hua)。將經(jing)過(guo)陽光(guang)曬過(guo)的(de)料坯腿(tui)，按(an)大(da)小逐只掛于木架上，腿(tui)與腿(tui)之間相(xiang)隔5～175px，離地500px。一般(ban)為(wei)2～3個月(yue)，當肉面上漸(jian)漸(jian)長出綠、白、黑和黃色霉菌(jun)時(shi)(shi)發(fa)酵(jiao)完成。如毛(mao)霉生長較少，則表明發(fa)酵(jiao)時(shi)(shi)間不(bu)夠(gou)。發(fa)酵(jiao)后(hou)，將腿(tui)上毛(mao)霉刷去。削(xue)去曬制、發(fa)酵(jiao)過(guo)程中(zhong)所突露出的(de)恥骨(gu)、股關(guan)骨(gu)、坐骨(gu)，再(zai)修整(zheng)腿(tui)皮(pi)，使(shi)達到(dao)腿(tui)正直、腿(tui)身呈橄(gan)欖(lan)形，繼續發(fa)酵(jiao)。掛至農歷7月(yue)初，依次(ci)取出刷去毛(mao)霉、灰塵等，分(fen)(fen)大(da)、中(zhong)、小分(fen)(fen)別堆(dui)(dui)疊，每堆(dui)(dui)不(bu)超過(guo)15只。腿(tui)面向上、皮(pi)面向下(xia)，每隔5～7d上下(xia)翻堆(dui)(dui)一次(ci)，互相(xiang)調換，使(shi)火(huo)腿(tui)得(de)到(dao)均勻壓力(li)，鹽(yan)分(fen)(fen)充分(fen)(fen)內滲。同時(shi)(shi)檢(jian)查有無蟲(chong)害、鼠(shu)咬等，并將發(fa)酵(jiao)期間從腿(tui)上滴下(xia)的(de)原油(you)涂抹于腿(tui)面，以經(jing)常保持肉面油(you)潤光(guang)澤。
白(bai)煮，也叫(jiao)白(bai)燒、白(bai)切，是原料肉經(或(huo)(huo)未經)腌制(zhi)后，在(zai)清水(shui)(或(huo)(huo)鹽水(shui))中煮制(zhi)而(er)成的(de)熟肉類制(zhi)品(pin)，可認為是醬鹵肉制(zhi)品(pin)未經醬制(zhi)或(huo)(huo)鹵制(zhi)的(de)一(yi)個特例。產品(pin)特點是制(zhi)作簡單(dan)，僅用少(shao)量(liang)食(shi)鹽，基(ji)本(ben)不加其他配料，基(ji)本(ben)保持原形原色及原料本(ben)身的(de)鮮美味(wei)道；外表潔白(bai)，皮(pi)肉酥潤，肥而(er)不膩(ni)。其代表品(pin)種(zhong)有鹽水(shui)鴨(ya)、白(bai)切肉、白(bai)斬雞、白(bai)切豬肚等。
【材料(liao)】三黃雞1只，香蔥1棵，生姜1小塊，大蒜6瓣，香油2小匙(chi)，精鹽1小匙(chi)，白(bai)糖半小匙(chi)。
【白斬雞做法】
（1）雞宰殺(sha)洗(xi)凈，把(ba)(ba)雞的(de)(de)嘴巴從翅膀下穿過去，然后(hou)把(ba)(ba)雞放入熱(re)水中浸30分鐘，注意用(yong)小(xiao)火(huo)，鍋里的(de)(de)水不會沸(fei)騰(teng)，利(li)用(yong)水的(de)(de)熱(re)度把(ba)(ba)雞浸透、泡熟(shu)，這樣雞肉會比較嫩。
（2）蔥、姜洗凈(jing)切末，蒜剁成茸(rong)，同放到小碗里，再加糖、鹽、味精、醋、香油(you)，用浸過雞(ji)的鮮(xian)湯(tang)將其調勻(yun)。
（3）把雞拿出來(lai)剁小塊，放入(ru)盤中，把調好的汁澆到雞肉上(shang)即(ji)可。
醬(jiang)(jiang)鹵(lu)(lu)(lu)肉(rou)是肉(rou)在水中加食鹽或(huo)醬(jiang)(jiang)油等調味料(liao)和(he)香辛料(liao)一起(qi)煮(zhu)制(zhi)(zhi)而成(cheng)的(de)熟(shu)肉(rou)類(lei)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)，是醬(jiang)(jiang)鹵(lu)(lu)(lu)肉(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)中品(pin)(pin)種多的(de)一類(lei)，風(feng)格各異，但主要(yao)制(zhi)(zhi)作工(gong)藝大同小異，只是在具體操作方法(fa)和(he)配料(liao)的(de)數量(liang)上(shang)有所不(bu)同。根(gen)據這些特點，醬(jiang)(jiang)鹵(lu)(lu)(lu)肉(rou)可分為(wei)醬(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、醬(jiang)(jiang)汁制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、蜜汁制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、糖(tang)醋制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、鹵(lu)(lu)(lu)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)五類(lei)。產品(pin)(pin)特點是色澤鮮(xian)艷、味美、肉(rou)嫩，具有獨特的(de)風(feng)味，其色澤和(he)風(feng)味主要(yao)取決于調味料(liao)和(he)香辛料(liao)。代表品(pin)(pin)種有醬(jiang)(jiang)牛肉(rou)、醬(jiang)(jiang)汁肉(rou)、鹵(lu)(lu)(lu)肉(rou)、糖(tang)醋排骨、蜜汁蹄髓(sui)等。
【材料】五(wu)花肉1塊，蔥3棵(ke)，姜(jiang)3塊，紹興酒4大(da)匙(chi)，八角2個，紅(hong)曲米2湯匙(chi)，醬油(you)4大(da)匙(chi)，冰糖3大(da)塊，鹽1小匙(chi)，厚百(bai)葉1包(bao)
【醬汁肉做法】
（1）紅曲米碾碎后放入茶包袋中。
（2）五花(hua)肉(rou)切方塊(kuai)，加冷(leng)水(shui)蓋過(guo)肉(rou)塊(kuai)，倒入半杯紹(shao)興(xing)酒浸泡15分鐘后煮(zhu)滾燙出血水(shui)后洗凈，鍋底放蔥段，上置(zhi)肉(rou)塊(kuai)，皮(pi)朝上，加水(shui)蓋過(guo)肉(rou)，加醬油、姜片、酒、八角，紅曲(qu)米，大火煮(zhu)滾后放冰糖，鹽，改小火煨煮(zhu)約(yue)2小時，冰糖隨各人口味(wei)調整。
（3）把厚(hou)百(bai)葉切長條打結，在滾(gun)開(kai)的水(shui)中放(fang)入一匙的小蘇(su)打粉(fen)，百(bai)頁結放(fang)入煮(zhu)數(shu)分鐘后泡在蘇(su)打水(shui)中，軟化后沖洗去除蘇(su)打味。
（4）放入肉湯(tang)中一起煮。然后打開鍋蓋，大火把湯(tang)汁收至濃稠，肉呈(cheng)透明晶瑩。盛盤(pan)時(shi)夾出(chu)肉塊(kuai)排(pai)在(zai)盤(pan)中，淋(lin)些肉湯(tang)在(zai)上(shang)面(mian)即可。
糟(zao)(zao)肉是(shi)肉經白(bai)煮(zhu)后，再用酒糟(zao)(zao)或陳(chen)年香糟(zao)(zao)代替(ti)醬汁(zhi)或鹵汁(zhi)糟(zao)(zao)制(zhi)(zhi)的(de)冷食熟(shu)肉類(lei)制(zhi)(zhi)品(pin)。產(chan)品(pin)特(te)點是(shi)制(zhi)(zhi)品(pin)膠凍白(bai)凈，清涼(liang)鮮嫩，保(bao)(bao)持原料(liao)固(gu)有的(de)色澤和(he)曲酒香氣，風味獨特(te)。糟(zao)(zao)制(zhi)(zhi)品(pin)需要(yao)冷藏(zang)保(bao)(bao)存(cun)，食用時需添加凍汁(zhi)，攜帶不便，因而受到一定的(de)限制(zhi)(zhi)。代表品(pin)種有糟(zao)(zao)肉、糟(zao)(zao)雞、糟(zao)(zao)鵝(e)等
【材料】越(yue)雞1只(zhi)，精鹽(yan)125克，紹(shao)興(xing)香(xiang)糟250克，紹(shao)興(xing)糟燒酒250毫升，味精5克。
【糟雞做法】
（1）洗凈越嫩雞放入沸水鍋中，氽2 分鐘撈出(chu)，清(qing)除(chu)血沫(mo)。
（2）將雞放入(ru)鍋中加水至浸沒(mei)，在(zai)旺火中燒沸，移至小火上燜20分鐘左右，撈出，任期自然冷卻。
（3）把雞(ji)頭、雞(ji)翅剁掉，雞(ji)身(shen)剁為4 塊，用精鹽、味精擦透；將酒糟(zao)、糟(zao)燒(shao)酒混(hun)合攪勻。
（4）取瓦罐(guan)一(yi)只，在罐(guan)底先倒入糟(zao)酒一(yi)半，鋪上消(xiao)毒(du)(du)紗(sha)布，再將雞(ji)塊放(fang)入罐(guan)內(nei)；另取消(xiao)毒(du)(du)的紗(sha)布一(yi)塊，蓋在雞(ji)塊上面；倒入余下(xia)的酒糟(zao)壓(ya)實，密封罐(guan)口，存放(fang)兩(liang)天，即可食(shi)用。
（1）原(yuan)料(liao)肉(rou)的(de)(de)選擇與處理。采用新鮮的(de)(de)畜禽肉(rou)，將原(yuan)料(liao)肉(rou)的(de)(de)脂肪和(he)筋腱剔除，然后洗凈瀝干，切成0.5g左右(you)的(de)(de)肉(rou)塊。
（2）水煮。將肉塊(kuai)放人鍋中(zhong)，用清(qing)水煮開(kai)后撇去肉湯上的浮沫(mo)，浸燙20～30min，使肉發硬，然后撈出(chu)切成1.5cmX 1.5cm×1.5cm的肉丁或切成0.5cm×2.0cmX 4.0cm的肉片(pian)。
（3）根據配方稱取調味料。
（4）復煮。取(qu)原湯(tang)(tang)一部分，加人配料(liao)，用(yong)大火煮開，當湯(tang)(tang)有香(xiang)味(wei)時，改用(yong)小(xiao)火，并將(jiang)肉丁或肉片(pian)放人鍋內，用(yong)鍋鏟不斷輕輕翻動，直到(dao)湯(tang)(tang)汁(zhi)將(jiang)要干時，將(jiang)肉取(qu)出。
（5）干(gan)(gan)制。肉塊(kuai)經復煮收汁，雖然湯汁熬盡，但肉塊(kuai)中還含(han)有較多的水分，必須進一步脫水干(gan)(gan)制，比(bi)如烘干(gan)(gan)、炒干(gan)(gan)、炸干(gan)(gan)等方法(fa)都可以。
（6）包裝(zhuang)(zhuang)和貯藏。肉干先用紙袋包裝(zhuang)(zhuang)，再烘烤1h，這樣(yang)處(chu)理可以防止發霉(mei)變質，延(yan)長保(bao)質期。如果裝(zhuang)(zhuang)入(ru)玻璃瓶或馬口(kou)鐵罐中，可貯藏3～5個(ge)月。若(ruo)肉干受潮(chao)變軟，可再次烘烤，但產(chan)品的滋味較差。
干(gan)肉制(zhi)品的(de)包裝(zhuang)多采用(yong)塑料、馬口(kou)鐵(tie)罐包裝(zhuang)，要(yao)求其(qi)包裝(zhuang)材料具有(you)良(liang)(liang)好(hao)的(de)阻隔性能，能夠防止(zhi)氧氣(qi)、水蒸(zheng)氣(qi)的(de)進(jin)入，同時要(yao)求其(qi)具有(you)優良(liang)(liang)的(de)化(hua)學穩定(ding)性和加工適應性。
（1）聞。味(wei)道鮮美，有明顯(xian)的肉(rou)香味(wei)，但是如果(guo)有很濃烈的香味(wei)，則有可能是在制作(zuo)過(guo)程中加入了香料。
（2）看/捏干濕程度。干燥度適宜，肉(rou)干水分太大或者過于干燥都容易存在質量問(wen)題。
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