肉制品加工注意事項有哪些

1、溫度

加工肉制品的兩(liang)個基本要素是(shi)配方與(yu)工藝(yi)(yi)(yi)，兩(liang)者相輔香相成，缺(que)一不可。其中生(sheng)(sheng)產(chan)工藝(yi)(yi)(yi)的控制往往為許多(duo)廠家忽視(shi)，因而(er)也(ye)往往導致各(ge)種問題的產(chan)生(sheng)(sheng)。而(er)溫(wen)度是(shi)貫穿工藝(yi)(yi)(yi)控制的一條主線，溫(wen)度控制會直接影響產(chan)品(pin)的結(jie)構、風味(wei)、口感、保(bao)質期及出(chu)品(pin)率。因此，必須將溫(wen)度控制作為肉制品(pin)生(sheng)(sheng)產(chan)工藝(yi)(yi)(yi)的首要因素來考(kao)慮。具體要求如下：

原料(liao)肉0—4度(du)(du)；斬拌后肉餡10—12度(du)(du)；滾揉后肉餡小于等(deng)(deng)于10度(du)(du)；攪拌肉餡溫(wen)度(du)(du)小于等(deng)(deng)于12度(du)(du)；保鮮庫(ku)0—4度(du)(du)；加(jia)工車間小于等(deng)(deng)于15度(du)(du)；成品(pin)庫(ku)0—4度(du)(du)；速(su)凍庫(ku)-18度(du)(du)以下(xia)。

2、原料選擇

要求新鮮、無異味、無雜質。不新鮮的(de)(de)原料肉(rou)加(jia)(jia)(jia)(jia)工(gong)成的(de)(de)產(chan)(chan)品(pin)必然(ran)風味很差，香氣不足，結(jie)構(gou)不良，保質期縮短。就風味和(he)保水(shui)(shui)(shui)(shui)而言，雞(ji)肉(rou)較差，牛肉(rou)與豬肉(rou)較好，加(jia)(jia)(jia)(jia)工(gong)腸類產(chan)(chan)品(pin)，添加(jia)(jia)(jia)(jia)部分豬背部脂肪，風味比添加(jia)(jia)(jia)(jia)雞(ji)皮要好的(de)(de)多。貯存時間過(guo)長的(de)(de)肉(rou)風味與保水(shui)(shui)(shui)(shui)性(xing)較差，凍肉(rou)解凍后，失水(shui)(shui)(shui)(shui)約5—10%，因(yin)此(ci)其保水(shui)(shui)(shui)(shui)性(xing)相對提高。肉(rou)制品(pin)加(jia)(jia)(jia)(jia)工(gong)過(guo)程中的(de)(de)加(jia)(jia)(jia)(jia)水(shui)(shui)(shui)(shui)量，還可根據(ju)肉(rou)餡的(de)(de)稀(xi)稠度及成品(pin)的(de)(de)保水(shui)(shui)(shui)(shui)情(qing)況來(lai)調整(zheng)。

用于肉制品加工的原料肉種類很多，主要有豬肉、牛肉、雞肉(rou)、魚肉(rou)、羊(yang)肉(rou)、兔肉(rou)、馬(ma)肉(rou)等原(yuan)料。

3、包裝材料

包裝(zhuang)材料(liao)的透氣性也會影響到產(chan)品的保質期(qi)，而(er)包裝(zhuang)材料(liao)是一(yi)種不(bu)易鑒別的物品，建(jian)議廠家采(cai)用正規的廠家生產(chan)的包裝(zhuang)材料(liao)，建(jian)議最(zui)薄的包裝(zhuang)袋采(cai)用7.5絲(si)，一(yi)般常用的為(wei)10-12絲(si)，要(yao)求阻隔氧氣性能較好。

肉制品加工方式分類

肉(rou)(rou)(rou)按加(jia)工方法可分為(wei)腌臘制(zhi)品(pin)、燒制(zhi)品(pin)、烤制(zhi)品(pin)、灌腸制(zhi)品(pin)、脫(tuo)水肉(rou)(rou)(rou)制(zhi)品(pin)和(he)水煮肉(rou)(rou)(rou)制(zhi)品(pin)，其規格及包(bao)裝要(yao)求，根據對外貿易合同規定，再(zai)具體制(zhi)定。

1、腌(a)(a)臘制品(pin)：是將鮮肉(rou)用鹽和(he)硝經過一(yi)定時間的腌(a)(a)漬和(he)修整而制成的一(yi)種肉(rou)制品(pin)，如火腿、腌(a)(a)肉(rou)。也有(you)將腌(a)(a)制后的半成品(pin)再經過熏臘過程的，如熏腿、臘肉(rou)等。

2、燒(shao)制品：是將(jiang)生(sheng)肉和各種配料一(yi)同放在鍋內燒(shao)煮而制成的肉制品，其中有醬燒(shao)、醬汁、鹵、熏、糟的及過油肉等。

3、烤制品：是將生肉(rou)經(jing)過加工整理，加入各種配料(liao)后(hou)用烤爐(lu)制而成的，成品呈(cheng)現外焦里嫩，別具風味(wei)，如廣(guang)東的烤乳豬、叉燒肉(rou)、廣(guang)東香(xiang)腸、北京(jing)烤鴨等。

4、灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)制品(pin)：是將生肉(rou)經(jing)過整(zheng)理后裝(zhuang)入腸(chang)(chang)(chang)衣或小肚中(zhong)經(jing)加工而成的一種肉(rou)制品(pin)。我國(guo)出口的灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)制品(pin)大體上(shang)可(ke)分(fen)(fen)(fen)為風(feng)干(gan)香(xiang)腸(chang)(chang)(chang)、肉(rou)腸(chang)(chang)(chang)和(he)灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)三大類，其中(zhong)風(feng)干(gan)香(xiang)腸(chang)(chang)(chang)和(he)肉(rou)腸(chang)(chang)(chang)，我國(guo)生產的歷史(shi)較久。灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)營養豐富，鮮嫩可(ke)口，出口量大。灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)制品(pin)以(yi)形(xing)(xing)(xing)狀分(fen)(fen)(fen)，有(you)粗(cu)、細、長、短、棒(bang)形(xing)(xing)(xing)、弧形(xing)(xing)(xing)、環形(xing)(xing)(xing)、串形(xing)(xing)(xing)、球形(xing)(xing)(xing)等。以(yi)加工上(shang)分(fen)(fen)(fen)為生、半熟、熟、熏(xun)臘、燒熏(xun)等。以(yi)風(feng)味分(fen)(fen)(fen)有(you)淡味、蒜味、辣味、甜味、五(wu)香(xiang)、桂花味、玫(mei)瑰(gui)味、丁香(xiang)味等風(feng)味。從用(yong)料上(shang)有(you)全淀粉、部分(fen)(fen)(fen)淀粉、無淀粉之(zhi)分(fen)(fen)(fen)。

5、脫水(shui)肉(rou)(rou)制品：是將生(sheng)肉(rou)(rou)經(jing)過(guo)加工整(zheng)理加入配料后，用高(gao)溫或日光(guang)脫水(shui)而制成的，含水(shui)量很少，便于(yu)久藏和攜帶，例如(ru)牛(niu)肉(rou)(rou)干、肉(rou)(rou)松等。

6、水煮肉制品：是將生肉經過去骨、整理、切塊后在沸水中煮一定時間而制成的，分水煮豬肉產品和水煮牛肉產品兩大類。【詳細】

不同肉制品食用禁忌

1、豬肉

豬肉是日常食(shi)(shi)品，一般健康人(ren)和患有疾病(bing)之(zhi)人(ren)均(jun)能(neng)食(shi)(shi)之(zhi)，但多(duo)食(shi)(shi)令人(ren)虛肥，大動風痰(tan)，多(duo)食(shi)(shi)或(huo)(huo)冷(leng)食(shi)(shi)易引起胃腸(chang)飽脹(zhang)或(huo)(huo)腹脹(zhang)腹瀉(xie)。對于脂肪肉及豬油，患高血壓或(huo)(huo)偏癱（中風）病(bing)者(zhe)及腸(chang)胃虛寒、宿食(shi)(shi)不(bu)化者(zhe)應慎食(shi)(shi)之(zhi)。一般入(ru)藥均(jun)為豬瘦肉。

2、牛肉

牛肉是日(ri)常食品，有溫補(bu)脾胃(wei)之(zhi)功，但又是一種發物，對于(yu)患(huan)(huan)有瘡毒、濕疹、瘙癢癥等皮膚(fu)病(bing)癥者應(ying)戒食；而患(huan)(huan)有肝炎、腎炎者亦應(ying)慎食之(zhi)，以免病(bing)情加重或復(fu)發；瘡毒或皮膚(fu)濕疹患(huan)(huan)者忌食。

3、羊肉

羊(yang)肉是日常肉類(lei)食品之(zhi)中補(bu)虛祛寒比較良(liang)好的一種。因其性熱(re)，一般(ban)在冬天吃為宜；暑熱(re)天或(huo)發熱(re)病人慎食之(zhi)，水腫、骨(gu)蒸、瘧疾(ji)、外感、牙(ya)痛及一切熱(re)性病癥(zheng)者禁食。

4、狗肉

狗(gou)肉(rou)性熱(re)，但比羊(yang)肉(rou)稍好，一般暑(shu)熱(re)天不食，患外(wai)感、發熱(re)、咳嗽之癥(zheng)亦應(ying)忌(ji)食；另外(wai)應(ying)該注意陰虛內熱(re)及熱(re)性病患者忌(ji)食。

5、鴨肉

鴨肉性(xing)涼，清肺(fei)解熱是指老鴨而言；若嫩鴨性(xing)則溫熱燥(zao)，治病功效不及老鴨；另外應該注意外科化膿(nong)潰瘍(yang)者不能食用。

6、臘肉

長期大量進食(shi)臘肉無形中(zhong)造(zao)成鹽分(fen)攝(she)入(ru)過多(duo)，可(ke)能(neng)加重(zhong)或(huo)導致血壓增高或(huo)波動。因(yin)此不要(yao)過量食(shi)用。

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