熏煮火腿

常見的熏煮火腿做法

（1）帶(dai)骨火(huo)腿做(zuo)法(fa)

選用帶骨豬肉，一般(ban)選豬(zhu)后(hou)腿更好，洗(xi)凈(jing)去毛；將豬(zhu)帶骨后(hou)腿經注(zhu)射鹽(yan)腌后(hou)，加以蒸煮或直接(jie)煙熏處(chu)理、脫水以增加其保藏性(xing)，同時賦予香味而制成(cheng)的(de)半成(cheng)品。

食用方法：整(zheng)腿烤(kao)制(zhi)(zhi)，或煮熟后烤(kao)制(zhi)(zhi)。

（2）去骨火腿做法

以(yi)去骨豬后腿經整形、注射、腌制(zhi)、包扎成型后，再經煙熏、水煮(zhu)而成，是熟(shu)肉(rou)制(zhi)品。

食用方法：冷食、烤制、水煮等。

（3）里脊培根做法

原料以豬腹肉或(huo)外脊肉（可帶骨）經注(zhu)射、腌制(zhi)、干燥、煙(yan)熏、蒸煮等工藝(yi)加工而成(cheng)的熟肉制(zhi)品。

食用方法(fa)：煎(jian)、烤、炸、炒(chao)、三明治(zhi)配菜、裹蔬等。

（4）壓模火腿做(zuo)法

用豬腿肉、肩肉、腰肉添加其它(ta)部位的肉或其它(ta)禽、畜、經(jing)注射、腌制，裝入(ru)包裝袋(dai)或容器中成型(xing)(xing)、水煮后(hou)則為成型(xing)(xing)火腿。

食用方法：冷食、烤制、水(shui)煮等。

（5）發(fa)酵火(huo)腿做法(fa)

原料肉經(jing)食(shi)鹽淹漬、發(fa)(fa)酵(jiao)、干燥、熟化等工藝，是在加(jia)工過程中(zhong)通過生物發(fa)(fa)酵(jiao)、干燥的肉制品。加(jia)工周(zhou)期(qi)10~12 個月(yue)，制品可直接(jie)食(shi)用。

食用方法：三明治(zhi)配菜(cai)、冷盤、比薩等。

熏煮火腿營養價值

（1）熏煮火腿內含豐富的蛋白(bai)質和適度(du)的脂(zhi)肪，十(shi)多種氨基酸、多種維(wei)生素和礦物質。

（2）熏煮火腿(tui)制作經(jing)(jing)冬歷(li)夏，經(jing)(jing)過發酵(jiao)分(fen)解，各種營(ying)養成分(fen)更易(yi)被(bei)人(ren)體所(suo)吸(xi)收，具有養胃生津、益腎(shen)壯陽、固骨(gu)髓、健(jian)足力、愈創口等作用。

（3）熏煮火腿肉性溫，味甘咸(xian)；具有健脾開胃，生津益血，滋(zi)腎填精之功效。

（4）可用以治療(liao)虛勞怔忡、脾虛少食(shi)、久瀉久痢、腰腿酸軟(ruan)等(deng)癥。

（5）江南一帶常以之煨湯作為產婦或病后開(kai)胃增食的(de)食品；因(yin)熏煮火腿(tui)有加速創口(kou)愈合的(de)功能，現已用為外科手術后的(de)輔(fu)助食品。

熏煮火腿適用人群

（1）一般人群均可食(shi)用(yong)(yong)。適(shi)宜(yi)氣血不(bu)足(zu)者食(shi)用(yong)(yong)；適(shi)宜(yi)脾虛久瀉、胃口不(bu)開者食(shi)用(yong)(yong)；適(shi)宜(yi)體質虛弱(ruo)、虛勞怔忡、腰腳無力者食(shi)用(yong)(yong)。

（2）脾胃虛寒的(de)泄瀉下(xia)利(li)之人，不宜多食(shi)；老(lao)年人、胃腸潰瘍患者(zhe)禁食(shi)；患有(you)急(ji)慢性腎(shen)炎者(zhe)忌(ji)食(shi)；凡浮腫、水(shui)腫、腹水(shui)者(zhe)忌(ji)食(shi)；感冒未愈、濕熱泄痢(li)．積(ji)滯未盡、腹脹痞滿者(zhe)忌(ji)食(shi)。

熏煮火腿選購方法

熏(xun)(xun)煮(zhu)(zhu)火(huo)腿(tui)是(shi)塊(kuai)肉產品，內容(rong)物中(zhong)必須有(you)成塊(kuai)的(de)肉，顏色(se)呈(cheng)粉(fen)紅色(se)或玫(mei)瑰紅色(se)，有(you)光澤，彈性好，切片性能好。熏(xun)(xun)煮(zhu)(zhu)火(huo)腿(tui)是(shi)由(you)西方傳入(ru)中(zhong)國(guo)(guo)，又叫(jiao)西式熏(xun)(xun)煮(zhu)(zhu)火(huo)腿(tui)，中(zhong)國(guo)(guo)市場上銷售(shou)的(de)主要(yao)有(you)方熏(xun)(xun)煮(zhu)(zhu)火(huo)腿(tui)和(he)(he)圓熏(xun)(xun)煮(zhu)(zhu)火(huo)腿(tui)，按(an)肉塊(kuai)大(da)小(xiao)又可(ke)分為塊(kuai)肉熏(xun)(xun)煮(zhu)(zhu)火(huo)腿(tui)、碎肉熏(xun)(xun)煮(zhu)(zhu)火(huo)腿(tui)和(he)(he)肉糜熏(xun)(xun)煮(zhu)(zhu)火(huo)腿(tui)。熏(xun)(xun)煮(zhu)(zhu)火(huo)腿(tui)選購(gou)應注(zhu)意以下幾點(dian)：

（1）看包(bao)裝。包(bao)裝產品要密封，無破(po)損。一(yi)般(ban)不建議(yi)購買(mai)散裝肉制品。

（2）看(kan)標簽。產(chan)品(pin)包裝上應標明品(pin)名、廠名、廠址、生產(chan)日期、保質(zhi)期、執行的產(chan)品(pin)標準、配料(liao)表、凈(jing)含量(liang)等(deng)。

（3）看生(sheng)產(chan)日期。應盡量挑選(xuan)新(xin)近(jin)生(sheng)產(chan)的產(chan)品。

（4）看清儲存溫(wen)度要求(qiu)，尤其是夏季高溫(wen)季節更(geng)應注意。

（5）熟肉制品一次(ci)購買量不宜過多。已開封的(de)肉制品一定要密封，可放在冰箱中冷藏保存，并盡快食用。

（6）買熏煮(zhu)火(huo)腿(tui)的(de)時候到(dao)(dao)正(zheng)規的(de)地方應該比較好(hao)，比如連鎖大超市。到(dao)(dao)熏煮(zhu)火(huo)腿(tui)廠(chang)來購買，廠(chang)家也是(shi)很樂(le)意(yi)的(de)，但是(shi)不(bu)太容易找，如果(guo)能找到(dao)(dao)也是(shi)可以購買的(de)。

熏煮火腿保存方法

熏煮火腿經過腌制而成后，需妥善儲藏才不致變質。已浸發或已處理好的熏煮火腿，可用干凈透氣的紙張包(bao)好，再裹(guo)上一層保(bao)鮮膜(mo)，放入冰箱保(bao)存。

未經浸發(fa)過的熏煮火腿，因(yin)含(han)大量的脂(zhi)肪，雖(sui)經腌制，仍容易發(fa)霉和(he)招(zhao)蟲蟻，特別是在春季或(huo)潮濕的天氣，必(bi)須將熏煮火腿吊掛在陰涼干爽通(tong)風和(he)陽光無(wu)法(fa)直射(she)的地方(fang)；若蟲卵滋生，必(bi)須迅速設法(fa)消滅(mie)，以免蔓延(yan)。

熏煮火腿存(cun)放(fang)時(shi)，應在(zai)封(feng)口處涂(tu)上(shang)(shang)植物油，以隔絕(jue)空(kong)氣(qi)，防止(zhi)脂肪氧化(hua)；再貼上(shang)(shang)1層食(shi)用(yong)塑(su)料薄(bo)膜(mo)，以防蟲(chong)侵入；夏(xia)天可(ke)(ke)用(yong)食(shi)油在(zai)熏煮火腿兩(liang)面擦(ca)抹1遍(bian)，置(zhi)于罐內，上(shang)(shang)蓋(gai)咸(xian)干菜可(ke)(ke)保存(cun)較長時(shi)間；將熏煮火腿用(yong)保鮮紙包扎密封(feng)，放(fang)冷(leng)藏室中(zhong)即可(ke)(ke)，不宜放(fang)冷(leng)凍室。

香腸

甜味香腸家常做法

【材料】瘦豬肉8斤(jin)，肥豬肉2斤(jin)，白糖400克，鹽120克，白酒(jiu)250克，腸衣6根。

【做法】

（1）將肥瘦豬肉洗凈切丁（小）；把調料放(fang)在切好(hao)的肉里攪拌，腌(a)制(zhi)5小時以上。

（2）腸(chang)衣用冷水(shui)泡小會，用水(shui)管對著腸(chang)衣灌水(shui)清(qing)洗幾遍，然后把腸(chang)衣套在漏斗上，在下面(mian)打結。

（3）左手(shou)扶著(zhu)漏斗(dou)，右手(shou)往(wang)里面(mian)塞肉，扶著(zhu)漏斗(dou)的手(shou)也要(yao)攥著(zhu)多余的腸衣，配合(he)著(zhu)塞進(jin)來的肉慢(man)慢(man)往(wang)下放。

（4）一根腸(chang)(chang)衣都給(gei)灌滿豬(zhu)肉后放平，把上面(mian)的肉往下(xia)給(gei)捋捋，使臘腸(chang)(chang)內(nei)部更(geng)緊密，但也別(bie)太用力，以防腸(chang)(chang)衣爆裂，然后用繩子給(gei)腸(chang)(chang)分(fen)成幾段系起來(lai)。

（5）香腸全(quan)部灌好后(hou)用清水洗洗，然后(hou)拿出來用根針找找哪(na)里有空(kong)氣，看到有空(kong)氣的地方就(jiu)扎一下。

（6）然后拿到室外陰涼通風處，掛起來(lai)晾(liang)著風干(gan)。（一般不用晾(liang)太干(gan)，以(yi)免變(bian)硬變(bian)柴，看個人口感喜好(hao)而定）

辣味香腸家常做法

【材料】豬肉10斤（2分肥），白酒250克，辣椒(jiao)面10克（可(ke)多可(ke)少(shao)），花椒(jiao)面適(shi)量（可(ke)多可(ke)少(shao)），鹽糖適(shi)量，腸衣(yi)6根(gen)。

【做法】

（1）豬肉洗凈(jing)后瀝(li)干水(shui)分，切成一厘米見(jian)方的小丁備用。腌漬腸衣用清水(shui)浸泡10分鐘(zhong)，然后反復搓揉3-4次，洗去表面的鹽，然后換(huan)成清水(shui)浸泡備用。

（2）肉丁中加入白(bai)酒(jiu)、鹽(yan)、白(bai)糖、辣椒面、花椒面，戴上(shang)一次性(xing)手套用手翻(fan)轉均勻，然后沿著同一個方向攪打，直到(dao)肉開(kai)始(shi)粘連出筋。

（3）將洗(xi)凈后腸衣(yi)套在水瓶(ping)口(kou)，用線(xian)綁(bang)緊(jin)，或者(zhe)直接用手捏緊(jin)，腸衣(yi)的另(ling)一端用線(xian)綁(bang)緊(jin)封口(kou)，或者(zhe)直接打結(jie)。

（4）將(jiang)拌好的肉餡(xian)(xian)放在瓶子里(li)，用(yong)筷子輕(qing)輕(qing)戳幾下，使其填(tian)充(chong)到(dao)(dao)腸衣里(li)，直到(dao)(dao)腸衣中填(tian)滿肉餡(xian)(xian)為止(zhi)。

（5）將灌好的一條香(xiang)腸(chang)(chang)平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香(xiang)腸(chang)(chang)上(shang)扎一些小眼(yan)。

（6）做好的香(xiang)腸掛(gua)在陰(yin)涼處(chu)，避免陽光(guang)直射，讓(rang)其自然風干，用(yong)松柏枝(zhi)煙熏，然后蒸(zheng)食(shi)或者(zhe)煮食(shi)，或者(zhe)切片炒菜均可。

咸味香腸家常做法

【材料】豬(zhu)肉10斤（2分(fen)肥），白糖100克(ke)，鹽120克(ke)，白酒50克(ke)，花椒粉10克(ke)，生(sheng)抽3大勺，腸衣(yi)6根。

【做法】

（1）豬肉(rou)用熱(re)水洗凈，去皮，切(qie)(qie)大(da)塊或切(qie)(qie)條(tiao)（用絞肉(rou)機攪碎），或者切(qie)(qie)一(yi)厘(li)米見(jian)方的小丁。

（2）腸(chang)衣洗(xi)去表面的鹽，浸泡在清水里(li)至少30分(fen)鐘，讓腸(chang)衣充分(fen)泡開。

（3）所有(you)配料(liao)和肉放在一起拌勻。

（4）將腸(chang)衣一頭(tou)打個結，然后把腸(chang)衣全套在漏(lou)斗上，開始慢慢往腸(chang)衣里灌(guan)肉，留5厘米左(zuo)右打結。

（5）將灌好的一(yi)條香(xiang)腸(chang)平(ping)均分成3-4份，用棉線扎(zha)緊，然后用針在香(xiang)腸(chang)上(shang)扎(zha)一(yi)些小眼。

（6）做好的(de)香腸掛在陰涼(liang)處，避免陽(yang)光直射(she)，讓(rang)其(qi)自然風干即可。

香腸選購方法

（1）看是否干爽(shuang)(shuang)。干爽(shuang)(shuang)的香(xiang)腸是上品(pin)，如果香(xiang)腸較濕潤不屬上品(pin)。

（2）看肉(rou)是否肥瘦(shou)分明(ming)。分明(ming)者(zhe)屬刀(dao)切肉(rou)腸，食味(wei)佳；不分明(ming)者(zhe)是用(yong)機器將肉(rou)攪爛制成的，食味(wei)較(jiao)差(cha)。

（3）看腸衣厚(hou)薄(bo)程度。越薄(bo)越好，蒸熟(shu)后香腸較脆，如腸衣厚(hou)，蒸熟(shu)后會(hui)"韌“。

（4）看(kan)肉色(se)。香腸肉色(se)過(guo)(guo)于透明，證明腌制(zhi)時(shi)加入的白(bai)硝(xiao)過(guo)(guo)多，并非上品；如(ru)呈淡(dan)色(se)，毫(hao)無(wu)油(you)潤(run)，也不(bu)是佳品；倘若過(guo)(guo)于紅潤(run)，沒(mei)鮮明原色(se)，證明經過(guo)(guo)染色(se)，不(bu)要購買(mai)。

（5）聞味(wei)道(dao)。香腸通常味(wei)香可口(kou)，變質香腸則(ze)會(hui)發臭有(you)酸味(wei)。

（6）捏干濕程度(du)。香腸(chang)曬干回收率(lv)約為65%，干香腸(chang)的(de)瘦肉捏起來硬，腸(chang)衣(yi)上(shang)面會收縮起皺紋(wen)。凡未收縮、無皺紋(wen)、捏起來軟綿綿的(de)香腸(chang)質量差。香腸(chang)不宜(yi)貯存過(guo)久，否則易發霉。霉變的(de)香腸(chang)則容(rong)易被(bei)毒力較強的(de)肉毒桿菌污染，引起食物中毒。

香腸保存方法

做好香腸后，將(jiang)其掛在通風較好的(de)地方晾起來。發(fa)現氣泡，用(yong)針刺排氣。每(mei)隔12厘米左右為1節，進(jin)行結扎。兩天(tian)后再翻轉一次。

晾曬時(shi)間(jian)要(yao)取決于溫度、風力等原因。一般(ban)地(di)，7-10天就差不(bu)多了。吃(chi)的(de)話，3-4天后就可(ke)以了。但不(bu)要(yao)曬得太干，否則口感就差了。好后用塑料袋盛起來放(fang)進冰(bing)箱里速(su)凍或冷藏。也可(ke)用棉簽蘸上少(shao)許花生油均勻涂抹表面，懸掛在(zai)10℃以下(xia)陰涼(liang)處，可(ke)保存到春節后。

培根

培根的做法

【材料(liao)】五花肉(rou)1斤，鹽15克，百里香1克，黑(hei)胡椒1克，迷迭香1克。

【做法】

（1）準(zhun)備好肉(rou)質(zhi)良好分層(ceng)鮮明的去皮豬五花肉(rou)。。

（2）準備好鹽、黑胡椒、百里(li)香(xiang)(xiang)、迷迭香(xiang)(xiang)混(hun)合均勻(yun)待(dai)用(yong)。用(yong)叉(cha)子在(zai)肉上均勻(yun)的扎眼。

（3）將混(hun)合(he)好的腌(a)料均勻涂抹在肉上，按摩揉捏五花肉至少10分(fen)鐘幫助入味，并檢查每個部位都有(you)腌(a)料附上。

（4）然后放在晾架上，放入冰箱冷(leng)藏室7天。

（5）7天后取出切(qie)(qie)件，每(mei)片(pian)都有肥瘦(shou)相(xiang)間。下刀(dao)要輕，一(yi)刀(dao)下去不(bu)要來回拉，切(qie)(qie)到切(qie)(qie)不(bu)動了輕抬起刀(dao)，再(zai)重(zhong)新沿著刀(dao)口輕落下去再(zai)切(qie)(qie)斷(duan)為止。

（6）切好的培根用密(mi)封/保鮮袋裝好冷藏或冷凍(dong)均可。冷凍(dong)可長時間保存，冷藏的話(hua)1-2周。

培根飲食注意事項

（1）脾胃虛(xu)寒的泄瀉下痢之(zhi)人，不宜多(duo)食(shi)；

（2）老年人、胃腸潰瘍(yang)患者禁(jin)食；

（3）患有急慢性腎炎者忌食(shi)；

（4）凡(fan)浮(fu)腫、水腫、腹水者忌食(shi)；

（5）感冒未愈(yu)、濕(shi)熱泄痢、積滯(zhi)未盡、腹脹痞滿者和十(shi)二指腸潰瘍患者忌食。

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