熏煮火腿

常見的熏煮火腿做法

（1）帶(dai)骨(gu)火腿做法(fa)

選用帶骨豬肉，一般選豬(zhu)后(hou)腿更好，洗凈(jing)去(qu)毛；將豬(zhu)帶(dai)骨(gu)后(hou)腿經注射鹽腌后(hou)，加(jia)以蒸煮或直接(jie)煙熏處理、脫水以增加(jia)其保藏性，同(tong)時賦予香味而制成的半成品。

食用方法：整腿烤制(zhi)，或煮熟后烤制(zhi)。

（2）去骨火腿做法

以去骨豬后(hou)腿經整(zheng)形、注(zhu)射(she)、腌(a)制、包扎成型后(hou)，再(zai)經煙熏、水(shui)煮而成，是熟肉制品。

食用方(fang)法：冷食、烤制(zhi)、水煮(zhu)等。

（3）里脊培根做法

原料以豬(zhu)腹肉(rou)(rou)或(huo)外脊肉(rou)(rou)（可(ke)帶骨）經注射、腌制、干(gan)燥、煙熏、蒸煮等(deng)工藝加工而成的熟肉(rou)(rou)制品。

食用方法(fa)：煎(jian)、烤、炸、炒、三明治(zhi)配菜、裹蔬等(deng)。

（4）壓(ya)模火(huo)腿做法

用豬腿(tui)肉(rou)、肩肉(rou)、腰肉(rou)添加其它部位的(de)肉(rou)或其它禽、畜、經注射、腌制(zhi)，裝入包(bao)裝袋(dai)或容器中成型(xing)、水煮后則為成型(xing)火腿(tui)。

食(shi)用方法(fa)：冷食(shi)、烤制(zhi)、水煮等。

（5）發酵火腿(tui)做法

原料肉經食(shi)(shi)鹽淹漬、發酵、干燥、熟化(hua)等工藝，是在加工過程中(zhong)通過生(sheng)物發酵、干燥的肉制品。加工周期10~12 個(ge)月(yue)，制品可直接食(shi)(shi)用(yong)。

食(shi)用方法(fa)：三明治配(pei)菜、冷盤、比(bi)薩等。

熏煮火腿營養價值

（1）熏煮火腿內含(han)豐(feng)富(fu)的蛋白質和(he)適(shi)度的脂(zhi)肪(fang)，十多(duo)種(zhong)氨基酸(suan)、多(duo)種(zhong)維(wei)生素和(he)礦物(wu)質。

（2）熏煮(zhu)火腿制作經(jing)冬歷(li)夏，經(jing)過發酵分解，各種營養成(cheng)分更易被人體所(suo)吸收，具有養胃生津、益腎(shen)壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

（3）熏煮火腿肉性溫，味甘咸(xian)；具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效。

（4）可用以治療虛勞怔忡、脾虛少(shao)食(shi)、久瀉久痢、腰腿(tui)酸軟(ruan)等癥。

（5）江南一帶常以之煨(wei)湯作為產婦(fu)或(huo)病后開胃增食(shi)(shi)的(de)(de)食(shi)(shi)品；因熏(xun)煮火腿有加速創(chuang)口愈合的(de)(de)功能(neng)，現已(yi)用(yong)為外(wai)科手術后的(de)(de)輔助食(shi)(shi)品。

熏煮火腿適用人群

（1）一般人群均可食(shi)用(yong)。適(shi)(shi)(shi)宜(yi)氣(qi)血不足者(zhe)食(shi)用(yong)；適(shi)(shi)(shi)宜(yi)脾虛久瀉(xie)、胃口不開(kai)者(zhe)食(shi)用(yong)；適(shi)(shi)(shi)宜(yi)體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力(li)者(zhe)食(shi)用(yong)。

（2）脾胃(wei)虛寒的泄瀉(xie)下利之人，不宜多食(shi)；老年(nian)人、胃(wei)腸潰瘍患者禁(jin)食(shi)；患有(you)急慢性腎炎者忌食(shi)；凡浮腫(zhong)、水(shui)腫(zhong)、腹水(shui)者忌食(shi)；感冒未愈(yu)、濕熱泄痢(li)．積滯未盡、腹脹痞滿(man)者忌食(shi)。

熏煮火腿選購方法

熏(xun)(xun)(xun)煮(zhu)火(huo)腿(tui)是塊肉產(chan)品，內容物中(zhong)必須有(you)成(cheng)塊的肉，顏色(se)呈粉(fen)紅(hong)色(se)或玫瑰(gui)紅(hong)色(se)，有(you)光(guang)澤，彈性(xing)好(hao)(hao)，切片性(xing)能好(hao)(hao)。熏(xun)(xun)(xun)煮(zhu)火(huo)腿(tui)是由(you)西(xi)方傳入中(zhong)國(guo)，又叫西(xi)式熏(xun)(xun)(xun)煮(zhu)火(huo)腿(tui)，中(zhong)國(guo)市(shi)場上(shang)銷售的主要有(you)方熏(xun)(xun)(xun)煮(zhu)火(huo)腿(tui)和圓(yuan)熏(xun)(xun)(xun)煮(zhu)火(huo)腿(tui)，按肉塊大小又可分為塊肉熏(xun)(xun)(xun)煮(zhu)火(huo)腿(tui)、碎(sui)肉熏(xun)(xun)(xun)煮(zhu)火(huo)腿(tui)和肉糜熏(xun)(xun)(xun)煮(zhu)火(huo)腿(tui)。熏(xun)(xun)(xun)煮(zhu)火(huo)腿(tui)選購應注意(yi)以下幾(ji)點：

（1）看包裝。包裝產品(pin)要密封(feng)，無(wu)破損。一般不建議購買(mai)散裝肉(rou)制品(pin)。

（2）看標簽(qian)。產品包裝上(shang)應標明品名(ming)、廠名(ming)、廠址(zhi)、生產日期(qi)、保(bao)質期(qi)、執行的產品標準、配料表、凈(jing)含量等。

（3）看生產日(ri)期。應盡量挑選新近生產的產品。

（4）看清儲存溫(wen)度要求，尤其是夏(xia)季高溫(wen)季節更應(ying)注意。

（5）熟肉制(zhi)品(pin)一次購買量不宜過多(duo)。已開封(feng)的(de)肉制(zhi)品(pin)一定(ding)要密封(feng)，可放在(zai)冰箱中冷藏保存(cun)，并(bing)盡(jin)快食用。

（6）買熏煮火腿(tui)的(de)時候到正規的(de)地(di)方應(ying)該比(bi)較好，比(bi)如連鎖大超市。到熏煮火腿(tui)廠(chang)來購買，廠(chang)家也是(shi)很樂意(yi)的(de)，但是(shi)不(bu)太容易(yi)找，如果能找到也是(shi)可以購買的(de)。

熏煮火腿保存方法

熏(xun)煮火腿(tui)經過腌制(zhi)而(er)成后，需妥善儲(chu)藏(zang)才不致變質。已(yi)浸(jin)發或已(yi)處理(li)好的(de)熏(xun)煮火腿(tui)，可用(yong)干凈透氣的(de)紙(zhi)張包好，再裹(guo)上(shang)一層保(bao)鮮(xian)膜，放(fang)入冰箱保(bao)存。

未經浸發過(guo)的熏煮(zhu)火(huo)腿，因(yin)含大量(liang)的脂肪，雖經腌(a)制，仍容易發霉和(he)招蟲(chong)蟻(yi)，特別是在春季或潮濕(shi)的天(tian)氣，必須(xu)將(jiang)熏煮(zhu)火(huo)腿吊掛(gua)在陰涼干爽通(tong)風和(he)陽光無法直射的地方；若蟲(chong)卵滋生，必須(xu)迅速設法消滅，以免蔓延。

熏(xun)煮火(huo)腿(tui)存(cun)(cun)放(fang)時(shi)，應在封(feng)口處涂上植物油，以隔絕空氣，防止脂肪(fang)氧化；再貼上1層食用(yong)塑(su)料薄膜(mo)，以防蟲侵入；夏天可(ke)用(yong)食油在熏(xun)煮火(huo)腿(tui)兩面擦抹1遍，置于罐(guan)內，上蓋咸干菜可(ke)保存(cun)(cun)較長時(shi)間；將熏(xun)煮火(huo)腿(tui)用(yong)保鮮(xian)紙(zhi)包扎密封(feng)，放(fang)冷(leng)藏室中即可(ke)，不宜放(fang)冷(leng)凍室。

香腸

甜味香腸家常做法

【材料】瘦(shou)豬肉(rou)8斤(jin)，肥豬肉(rou)2斤(jin)，白(bai)糖400克，鹽120克，白(bai)酒250克，腸(chang)衣6根。

【做法】

（1）將肥瘦豬肉洗凈切(qie)丁（小(xiao)）；把調料放(fang)在(zai)切(qie)好的肉里(li)攪拌，腌制5小(xiao)時以上。

（2）腸衣(yi)用冷水(shui)泡小會(hui)，用水(shui)管對著腸衣(yi)灌水(shui)清洗幾遍，然后把腸衣(yi)套在漏斗上，在下面打結。

（3）左手(shou)扶著(zhu)漏(lou)斗(dou)，右手(shou)往里(li)面塞(sai)肉(rou)(rou)，扶著(zhu)漏(lou)斗(dou)的(de)手(shou)也要攥(zuan)著(zhu)多余的(de)腸衣，配合著(zhu)塞(sai)進來的(de)肉(rou)(rou)慢慢往下放(fang)。

（4）一根腸(chang)衣都給灌(guan)滿豬肉后放平(ping)，把上面的肉往下給捋捋，使(shi)臘腸(chang)內部更緊密，但也別太(tai)用力，以防(fang)腸(chang)衣爆裂(lie)，然后用繩子給腸(chang)分成幾段系起(qi)來(lai)。

（5）香腸全部灌好后用(yong)清水洗洗，然后拿出來用(yong)根針找找哪里有空氣，看(kan)到有空氣的(de)地方就扎一下。

（6）然后(hou)拿(na)到室外陰涼(liang)通風(feng)處，掛起來晾著風(feng)干。（一般不用晾太干，以免(mian)變硬變柴(chai)，看個(ge)人(ren)口感喜好(hao)而定(ding)）

辣味香腸家常做法

【材料】豬肉(rou)10斤（2分(fen)肥），白酒250克，辣椒面10克（可(ke)多(duo)可(ke)少），花椒面適量（可(ke)多(duo)可(ke)少），鹽糖適量，腸衣6根。

【做法】

（1）豬肉(rou)洗(xi)凈后(hou)瀝(li)干水(shui)分(fen)(fen)，切成(cheng)一厘米見方(fang)的(de)小丁備(bei)用。腌漬(zi)腸衣(yi)用清水(shui)浸(jin)泡(pao)10分(fen)(fen)鐘，然(ran)后(hou)反復(fu)搓揉3-4次，洗(xi)去表面的(de)鹽，然(ran)后(hou)換(huan)成(cheng)清水(shui)浸(jin)泡(pao)備(bei)用。

（2）肉丁中加入白(bai)酒、鹽、白(bai)糖、辣椒面、花椒面，戴上(shang)一(yi)次性手套(tao)用手翻轉均勻(yun)，然后(hou)沿著同(tong)一(yi)個方向攪打，直到肉開始粘連出筋。

（3）將(jiang)洗凈后腸衣(yi)套(tao)在水瓶(ping)口，用線綁(bang)緊(jin)，或者(zhe)直(zhi)接(jie)用手捏緊(jin)，腸衣(yi)的另一(yi)端用線綁(bang)緊(jin)封口，或者(zhe)直(zhi)接(jie)打結。

（4）將拌好的肉餡放在瓶(ping)子(zi)里，用筷子(zi)輕輕戳(chuo)幾下，使其(qi)填(tian)充到腸衣(yi)(yi)里，直到腸衣(yi)(yi)中填(tian)滿肉餡為止。

（5）將灌(guan)好(hao)的一條香腸平均(jun)分成3-4份，用棉線扎緊，然后(hou)用針在香腸上扎一些小眼。

（6）做好的香腸掛在陰涼(liang)處，避(bi)免陽(yang)光(guang)直射，讓其自然(ran)風干，用松柏枝煙熏，然(ran)后蒸食(shi)或者煮食(shi)，或者切片(pian)炒菜(cai)均可。

咸味香腸家常做法

【材料】豬肉(rou)10斤(jin)（2分(fen)肥），白(bai)糖(tang)100克(ke)，鹽120克(ke)，白(bai)酒50克(ke)，花椒粉10克(ke)，生抽3大勺，腸衣6根。

【做法】

（1）豬肉(rou)(rou)用熱水洗凈，去皮，切大塊或切條（用絞(jiao)肉(rou)(rou)機(ji)攪碎），或者切一厘米見方的小丁(ding)。

（2）腸衣(yi)洗去表面的鹽(yan)，浸泡(pao)在清水里至少30分(fen)鐘，讓腸衣(yi)充分(fen)泡(pao)開。

（3）所有配(pei)料和肉放在一起拌勻。

（4）將腸衣(yi)(yi)一頭(tou)打個結，然后把腸衣(yi)(yi)全套(tao)在(zai)漏斗(dou)上(shang)，開始慢(man)慢(man)往腸衣(yi)(yi)里灌肉，留5厘米左右打結。

（5）將灌(guan)好(hao)的一條香腸(chang)平(ping)均分成3-4份，用棉線扎緊，然后(hou)用針在(zai)香腸(chang)上扎一些小眼。

（6）做好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直(zhi)射，讓(rang)其(qi)自然風(feng)干即可。

香腸選購方法

（1）看是(shi)否(fou)干爽。干爽的(de)香腸是(shi)上(shang)(shang)品(pin)，如果香腸較濕潤不屬上(shang)(shang)品(pin)。

（2）看(kan)肉(rou)是否肥瘦分(fen)明(ming)。分(fen)明(ming)者(zhe)屬刀切肉(rou)腸(chang)，食味(wei)佳；不分(fen)明(ming)者(zhe)是用(yong)機(ji)器將肉(rou)攪爛制成的，食味(wei)較差。

（3）看腸衣厚薄(bo)程度(du)。越(yue)薄(bo)越(yue)好(hao)，蒸熟后香(xiang)腸較脆(cui)，如腸衣厚，蒸熟后會"韌“。

（4）看肉(rou)色(se)(se)。香腸肉(rou)色(se)(se)過(guo)于透明，證明腌制時加入的白硝過(guo)多，并非上品(pin)；如(ru)呈淡色(se)(se)，毫無油潤，也不是佳品(pin)；倘若(ruo)過(guo)于紅(hong)潤，沒(mei)鮮(xian)明原色(se)(se)，證明經過(guo)染色(se)(se)，不要(yao)購(gou)買(mai)。

（5）聞(wen)味道(dao)。香腸通常味香可口，變質香腸則會發臭有酸味。

（6）捏(nie)干(gan)濕程度。香腸曬干(gan)回收率(lv)約為65%，干(gan)香腸的瘦肉(rou)(rou)捏(nie)起來硬，腸衣上面(mian)會收縮起皺(zhou)(zhou)紋。凡未(wei)收縮、無皺(zhou)(zhou)紋、捏(nie)起來軟綿綿的香腸質量差。香腸不宜(yi)貯存過久，否(fou)則(ze)易發(fa)霉。霉變的香腸則(ze)容易被毒力較(jiao)強的肉(rou)(rou)毒桿菌污染(ran)，引起食物(wu)中毒。

香腸保存方法

做(zuo)好香(xiang)腸后，將(jiang)其掛在通風較好的地方晾(liang)起來。發現氣泡，用針刺排氣。每隔12厘米左右為(wei)1節，進行(xing)結扎。兩天后再翻轉一(yi)次。

晾曬時間要取決于溫(wen)度、風(feng)力等原因。一(yi)般地，7-10天就差(cha)不多(duo)了(le)(le)。吃(chi)的話，3-4天后就可以(yi)了(le)(le)。但不要曬得太干，否則口感就差(cha)了(le)(le)。好后用塑(su)料袋盛起來(lai)放進(jin)冰箱里速凍或(huo)冷藏。也(ye)可用棉簽蘸上(shang)少許花生油均(jun)勻(yun)涂抹(mo)表面，懸掛在(zai)10℃以(yi)下陰涼處(chu)，可保存到春(chun)節后。

培根

培根的做法

【材(cai)料】五(wu)花肉1斤，鹽(yan)15克，百里香1克，黑胡椒1克，迷迭香1克。

【做法】

（1）準(zhun)備好肉質良(liang)好分層鮮明的去皮豬五花肉。。

（2）準(zhun)備好鹽、黑胡椒、百(bai)里香(xiang)、迷迭香(xiang)混合均勻待用。用叉子在肉上(shang)均勻的扎眼(yan)。

（3）將(jiang)混(hun)合好的腌料均勻涂抹在肉上，按摩(mo)揉捏五(wu)花肉至少10分鐘幫助入味(wei)，并檢(jian)查(cha)每個部(bu)位都有腌料附上。

（4）然后放(fang)在晾架上，放(fang)入冰箱(xiang)冷(leng)藏室7天。

（5）7天后(hou)取出切(qie)件，每片都(dou)有(you)肥瘦相間。下(xia)刀要輕(qing)，一刀下(xia)去不要來回拉(la)，切(qie)到切(qie)不動了輕(qing)抬起刀，再重新沿著(zhu)刀口輕(qing)落下(xia)去再切(qie)斷為止。

（6）切好的(de)培根用密(mi)封/保鮮袋(dai)裝好冷(leng)(leng)藏或冷(leng)(leng)凍(dong)均可(ke)。冷(leng)(leng)凍(dong)可(ke)長時間保存，冷(leng)(leng)藏的(de)話1-2周。

培根飲食注意事項

（1）脾胃虛寒(han)的泄瀉下痢之人(ren)，不宜多(duo)食；

（2）老(lao)年(nian)人、胃(wei)腸潰瘍(yang)患者禁食；

（3）患有急(ji)慢性腎(shen)炎者忌(ji)食；

（4）凡(fan)浮腫(zhong)(zhong)、水(shui)腫(zhong)(zhong)、腹(fu)水(shui)者忌(ji)食；

（5）感冒未(wei)愈、濕熱泄痢、積滯(zhi)未(wei)盡(jin)、腹脹(zhang)痞(pi)滿者和十(shi)二指腸潰(kui)瘍患(huan)者忌食。

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