一、如何挑選新鮮的魚？

觀眼球：

新鮮魚眼球飽滿突(tu)(tu)出(chu)，角(jiao)膜(mo)透明清亮，有彈(dan)性。次(ci)鮮魚眼球不(bu)突(tu)(tu)出(chu)，眼角(jiao)膜(mo)起皺，稍變渾濁(zhuo)，有時眼內溢血(xue)發(fa)紅(hong)。腐壞魚眼球塌陷或干癟，角(jiao)膜(mo)皺縮或有破裂(lie)；

嗅魚鰓：

新鮮魚(yu)鰓(sai)絲清晰呈(cheng)鮮紅(hong)色，黏液(ye)透明，具(ju)有(you)海水(shui)魚(yu)的咸腥味(wei)或淡水(shui)魚(yu)的土(tu)腥味(wei)，無(wu)異臭(chou)味(wei)。次鮮魚(yu)鰓(sai)色變暗呈(cheng)灰(hui)紅(hong)或灰(hui)紫色，黏液(ye)輕(qing)度腥臭(chou)，氣(qi)味(wei)不佳。腐(fu)壞魚(yu)鰓(sai)呈(cheng)褐色或灰(hui)白色，有(you)污穢(hui)的黏液(ye)，帶有(you)腐(fu)臭(chou)氣(qi)味(wei)；

摸魚體：

新鮮魚(yu)有透(tou)明(ming)的黏(nian)(nian)液(ye)(ye)，鱗片(pian)有光澤且(qie)與魚(yu)體貼附(fu)緊密，不(bu)易脫落（鯧(chang)、大黃魚(yu)、小(xiao)黃魚(yu)除外）。次鮮魚(yu)黏(nian)(nian)液(ye)(ye)多不(bu)透(tou)明(ming)，鱗片(pian)光澤度差且(qie)較(jiao)易脫落，黏(nian)(nian)液(ye)(ye)黏(nian)(nian)膩而渾(hun)濁(zhuo)。腐壞(huai)魚(yu)體表(biao)暗淡無光，表(biao)面附(fu)有污穢黏(nian)(nian)液(ye)(ye)，鱗片(pian)與魚(yu)皮脫離(li)貽盡，具有腐臭味；

掐魚肉：

新鮮魚(yu)肌肉堅實有(you)彈性(xing)，指(zhi)壓(ya)后凹陷(xian)立即消失，無(wu)異味，肌肉切面(mian)(mian)有(you)光澤。次鮮魚(yu)肌肉稍呈松(song)散(san)，指(zhi)壓(ya)后凹陷(xian)消失得較慢，稍有(you)腥臭味，肌肉切面(mian)(mian)有(you)光澤。腐壞魚(yu)肌肉松(song)散(san)，易與(yu)魚(yu)骨分離，指(zhi)壓(ya)時形成的凹陷(xian)不能恢復，或(huo)手指(zhi)可將魚(yu)肉刺穿；

看魚腹：

新鮮魚腹(fu)(fu)部(bu)正常、不(bu)膨(peng)脹(zhang)，肛(gang)(gang)孔(kong)白(bai)色(se)、凹陷。次鮮魚腹(fu)(fu)部(bu)膨(peng)脹(zhang)不(bu)明顯，肛(gang)(gang)門稍(shao)突出。腐壞魚腹(fu)(fu)部(bu)膨(peng)脹(zhang)、變軟或破(po)(po)裂(lie)，表(biao)面發暗(an)灰色(se)或有淡綠(lv)色(se)斑點，肛(gang)(gang)門突出或破(po)(po)裂(lie)。

二、買魚個頭決定口感 各種魚多大的最好吃

魚(yu)(yu)(yu)的個頭(tou)決定其口感(gan)(gan)和安(an)全感(gan)(gan)，魚(yu)(yu)(yu)選八分大(da)是最適合烹飪的。太(tai)小，魚(yu)(yu)(yu)還沒有(you)長大(da)成熟(shu)，肉質(zhi)也不夠(gou)鮮嫩，同時魚(yu)(yu)(yu)刺會顯得格(ge)外多。如果(guo)魚(yu)(yu)(yu)太(tai)大(da)，魚(yu)(yu)(yu)的年齡一般也老，其肉質(zhi)粗糙，體內就會積(ji)聚不少有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)。結合這兩點，專家為我們介(jie)紹幾種常見魚(yu)(yu)(yu)的選擇(ze)。

鯉魚選1斤半

鯉魚一般(ban)能長到(dao)2斤左右，但1斤(jin)半的(de)(de)鯉魚(yu)(yu)(yu)是最鮮(xian)嫩的(de)(de)。鯉魚(yu)(yu)(yu)魚(yu)(yu)(yu)腹兩側各有條白線，吃得時候挑出來能減少魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)腥味。在靠(kao)鯉魚(yu)(yu)(yu)鰓部(bu)的(de)(de)地方切一個(ge)小口，白筋就露出來了，然(ran)后緩(huan)慢將其抽出即可。糖醋、紅燒都是做鯉魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)好(hao)辦法。

鯽魚選0.5斤~1斤

鯽(ji)魚體積較小，如(ru)今(jin)有新培育的鯽(ji)魚能長到1斤半以上，但還是(shi)1斤(jin)左右的鯽(ji)魚(yu)味道(dao)最好。鯽(ji)魚(yu)可以(yi)蔥烤、紅燒(shao)，但(dan)燉湯是最佳選擇(ze)。

草魚選4~5斤

3斤以(yi)上的草魚都是(shi)比較(jiao)好的，但最佳體(ti)重(zhong)還是(shi)選4斤(jin)左右的。清洗草魚(yu)時(shi)要將血放(fang)干(gan)凈，魚(yu)肉洗得白(bai)一些最好，可(ke)以減少魚(yu)腥味兒(er)，此外，將魚(yu)肚(du)里的黑膜洗凈也(ye)能減少魚(yu)腥味兒(er)。草魚(yu)刺(ci)少，吃起來(lai)方便，酸菜魚(yu)、水煮魚(yu)等(deng)都是(shi)很美味的做法(fa)。

武昌魚選1斤半

武昌魚一般(ban)能(neng)長到2斤，但是(shi)1斤半的最鮮(xian)美(mei)(mei)。武昌魚肉(rou)鮮(xian)嫩(nen)，吃起來非常鮮(xian)美(mei)(mei)，燉(dun)湯(tang)和紅燒都是很好的做法。

青魚選7~8斤

青魚(yu)(yu)是(shi)多年生的肉(rou)食性魚(yu)(yu)，肉(rou)質比較好，也更鮮美，因此價格比較貴(gui)。但不少(shao)商(shang)家會(hui)以(yi)草魚(yu)(yu)來冒(mao)充青魚(yu)(yu)賣，挑選的時候要特別小心，青魚(yu)(yu)魚(yu)(yu)背發青黑色，草魚(yu)(yu)體茶(cha)黃色，嘴(zui)兩端較青魚(yu)(yu)鈍。

活魚買回家后可用清水養一兩天。如果是已經殺死的魚，建議用清水浸泡1個小時左右(you)后再吃。