一、如何挑選新鮮的魚？

觀眼球：

新鮮(xian)魚眼(yan)(yan)球飽滿(man)突出(chu)，角(jiao)(jiao)膜透明(ming)清亮(liang)，有(you)彈(dan)性。次鮮(xian)魚眼(yan)(yan)球不(bu)突出(chu)，眼(yan)(yan)角(jiao)(jiao)膜起皺，稍(shao)變渾(hun)濁(zhuo)，有(you)時眼(yan)(yan)內溢血發紅。腐壞魚眼(yan)(yan)球塌陷或干癟，角(jiao)(jiao)膜皺縮或有(you)破裂；

嗅魚鰓：

新鮮魚(yu)鰓(sai)絲清晰(xi)呈鮮紅色(se)(se)(se)，黏(nian)(nian)液(ye)透明，具有(you)海(hai)水(shui)魚(yu)的(de)咸腥(xing)味或(huo)淡水(shui)魚(yu)的(de)土腥(xing)味，無異臭味。次鮮魚(yu)鰓(sai)色(se)(se)(se)變暗呈灰紅或(huo)灰紫色(se)(se)(se)，黏(nian)(nian)液(ye)輕度(du)腥(xing)臭，氣味不佳(jia)。腐壞魚(yu)鰓(sai)呈褐色(se)(se)(se)或(huo)灰白色(se)(se)(se)，有(you)污(wu)穢(hui)的(de)黏(nian)(nian)液(ye)，帶有(you)腐臭氣味；

摸魚體：

新(xin)鮮魚有(you)透明的黏(nian)液(ye)(ye)(ye)(ye)，鱗(lin)片(pian)(pian)有(you)光澤且(qie)與魚體貼附(fu)緊密，不易脫(tuo)落（鯧、大黃魚、小黃魚除外）。次鮮魚黏(nian)液(ye)(ye)(ye)(ye)多(duo)不透明，鱗(lin)片(pian)(pian)光澤度(du)差(cha)且(qie)較易脫(tuo)落，黏(nian)液(ye)(ye)(ye)(ye)黏(nian)膩而(er)渾濁。腐壞魚體表暗淡無(wu)光，表面(mian)附(fu)有(you)污穢黏(nian)液(ye)(ye)(ye)(ye)，鱗(lin)片(pian)(pian)與魚皮(pi)脫(tuo)離貽盡，具有(you)腐臭味；

掐魚肉：

新鮮魚(yu)肌(ji)肉(rou)(rou)堅實有彈性，指壓后凹陷立(li)即消失，無異味，肌(ji)肉(rou)(rou)切面(mian)有光澤。次(ci)鮮魚(yu)肌(ji)肉(rou)(rou)稍呈松散，指壓后凹陷消失得(de)較慢，稍有腥臭(chou)味，肌(ji)肉(rou)(rou)切面(mian)有光澤。腐(fu)壞魚(yu)肌(ji)肉(rou)(rou)松散，易與魚(yu)骨分(fen)離(li)，指壓時形成的凹陷不能恢復，或手(shou)指可(ke)將(jiang)魚(yu)肉(rou)(rou)刺穿；

看魚腹：

新鮮魚腹部(bu)正常、不(bu)膨(peng)脹，肛孔白色、凹陷。次(ci)鮮魚腹部(bu)膨(peng)脹不(bu)明顯(xian)，肛門稍突出。腐壞魚腹部(bu)膨(peng)脹、變(bian)軟或(huo)破裂(lie)，表面(mian)發(fa)暗灰色或(huo)有淡綠(lv)色斑點，肛門突出或(huo)破裂(lie)。

二、買魚個頭決定口感 各種魚多大的最好吃

魚的個頭決定其口感(gan)(gan)和安全感(gan)(gan)，魚選(xuan)八分(fen)大是最適合(he)烹(peng)飪的。太小，魚還沒有(you)長大成熟，肉質(zhi)也不(bu)夠鮮嫩，同時魚刺會顯得格外多。如(ru)果(guo)魚太大，魚的年(nian)齡一般也老，其肉質(zhi)粗(cu)糙，體內就會積聚(ju)不(bu)少有(you)害物質(zhi)。結合(he)這兩點，專家為我們介紹幾種(zhong)常見(jian)魚的選(xuan)擇。

鯉魚選1斤半

鯉(li)魚一(yi)般(ban)能(neng)長到(dao)2斤左右，但1斤半的(de)(de)鯉(li)魚(yu)是最鮮嫩的(de)(de)。鯉(li)魚(yu)魚(yu)腹兩側各有條(tiao)白(bai)線，吃得(de)時候挑出(chu)來(lai)能減少魚(yu)的(de)(de)腥味(wei)。在(zai)靠鯉(li)魚(yu)鰓部(bu)的(de)(de)地方切一個小口(kou)，白(bai)筋就露(lu)出(chu)來(lai)了(le)，然后緩慢將其抽出(chu)即可(ke)。糖醋(cu)、紅(hong)燒都(dou)是做鯉(li)魚(yu)的(de)(de)好(hao)辦法(fa)。

鯽魚選0.5斤~1斤

鯽(ji)魚體積較小，如今(jin)有新培(pei)育的(de)鯽(ji)魚能(neng)長到1斤半以上，但還是1斤左右(you)的鯽(ji)魚(yu)(yu)味(wei)道(dao)最好。鯽(ji)魚(yu)(yu)可以蔥烤、紅燒(shao)，但燉湯(tang)是(shi)最佳選擇。

草魚選4~5斤

3斤以上的草(cao)魚都是比較好的，但最(zui)佳(jia)體重還是選4斤左右的(de)。清洗草魚(yu)時要將(jiang)血放(fang)干(gan)凈，魚(yu)肉(rou)洗得(de)白一些最好，可以減(jian)少魚(yu)腥味兒，此外，將(jiang)魚(yu)肚里的(de)黑膜洗凈也能減(jian)少魚(yu)腥味兒。草魚(yu)刺少，吃起來(lai)方(fang)便(bian)，酸菜魚(yu)、水(shui)煮魚(yu)等(deng)都是很美味的(de)做法。

武昌魚選1斤半

武昌魚(yu)一般能長到(dao)2斤(jin)，但是1斤半的最鮮(xian)美。武(wu)昌魚肉鮮(xian)嫩，吃起來(lai)非常鮮(xian)美，燉湯和紅燒都是(shi)很好的做法。

青魚選7~8斤

青魚是(shi)多年生的(de)肉食性魚，肉質比(bi)較(jiao)好，也(ye)更鮮美，因此價格比(bi)較(jiao)貴。但不少商家會以草魚來冒充青魚賣，挑(tiao)選(xuan)的(de)時候要(yao)特(te)別小心，青魚魚背發青黑色(se)，草魚體(ti)茶(cha)黃色(se)，嘴兩(liang)端較(jiao)青魚鈍(dun)。

活魚買回家后可用清水養一兩天。如果是已經殺死的魚，建議用清水浸泡1個小時左右后再吃。