怎么分辨豬肉的好壞 怎么判斷豬肉是否新鮮

一、怎樣判斷豬肉是否新鮮

（一）看表皮

健康豬肉表皮無(wu)任何斑(ban)痕;病死(si)豬肉(rou)表皮上常有(you)紫色(se)出血斑(ban)點，甚至出現(xian)暗紅色(se)彌漫(man)性出血，也有(you)的會出現(xian)紅色(se)或黃(huang)色(se)隆起疹塊(kuai)。

（二）聞氣味

新鮮豬肉(rou)具(ju)有鮮豬肉(rou)正(zheng)常的氣味;變質豬肉(rou)不(bu)論在肉(rou)的表層還(huan)是(shi)深層均有血腥味、腐(fu)臭(chou)味及其他異味。

（三）看彈性

新鮮豬肉(rou)質地緊密富有(you)彈(dan)性，用(yong)手指(zhi)(zhi)按壓(ya)凹(ao)陷后會立(li)即復原;變質豬肉(rou)由(you)于自身被(bei)分(fen)解嚴重，組織失去原有(you)的(de)彈(dan)性而出現不(bu)(bu)同程度的(de)腐爛，用(yong)指(zhi)(zhi)頭按壓(ya)后凹(ao)陷，不(bu)(bu)但(dan)不(bu)(bu)能復原，有(you)時手指(zhi)(zhi)還可(ke)以把肉(rou)刺穿。

（四）看脂肪

新鮮豬肉脂(zhi)肪呈白色(se)(se)(se)或乳白色(se)(se)(se)，有光(guang)澤;病死豬肉的脂(zhi)肪呈紅(hong)色(se)(se)(se)、黃色(se)(se)(se)或綠色(se)(se)(se)等異常色(se)(se)(se)澤。

（五）看肌肉

健康豬(zhu)的瘦肉一(yi)般為紅色(se)或淡紅色(se)，光(guang)澤鮮艷(yan)，很少有液體流(liu)出(chu);病死豬(zhu)肉顏色(se)發紅發紫，無光(guang)澤，擠壓時(shi)有暗紅色(se)的血汁滲(shen)出(chu)。

二、豬肉區分技巧

(一)注水肉

肉表面發脹、發亮(liang)，非常濕(shi)(shi)潤。結締組(zu)織(網(wang)狀(zhuang)組(zu)織)呈(cheng)水泡樣。新鮮的(de)(de)切口有小水珠(zhu)往外滲(shen)。如果(guo)切口的(de)(de)皮膚連(lian)著，會滲(shen)出一汪血(xue)水。正常的(de)(de)肉用紙貼試，紙是油的(de)(de)、易燃;把紙貼在注水肉上，紙是濕(shi)(shi)的(de)(de)，不易燃燒。

(二)變質肉

外表有(you)干黑的(de)(de)硬(ying)膜或(huo)粘(zhan)(zhan)液，粘(zhan)(zhan)手，有(you)時甚(shen)至有(you)霉(mei)層。切(qie)面發暗(an)而濕(shi)潤，輕度(du)粘(zhan)(zhan)手，彈性減弱，肉(rou)汁混濁(zhuo)。脂肪發暗(an)無光澤，有(you)時生霉(mei)，有(you)哈(ha)喇(la)油氣味。筋腱略有(you)軟化，無光澤，呈白色或(huo)淡灰色。輕度(du)變(bian)質(zhi)的(de)(de)肉(rou).必須按規定高溫(wen)處理后(hou)可供食用(yong)，重(zhong)度(du)變(bian)質(zhi)肉(rou)應作(zuo)工業用(yong)或(huo)銷毀。

(三)米豬肉

這種肉內帶有囊蟲(chong)，它是(shi)綠(lv)蟲(chong)的(de)(de)幼蟲(chong)。米豬肉最明顯的(de)(de)特征是(shi)瘦肉中(zhong)有呈橢圓形、乳白色、半透明的(de)(de)水泡，大小不一，從外表看，肉中(zhong)像是(shi)夾著米粒。

(四)公豬肉

因公(gong)(gong)豬(zhu)體內含有睪(gao)(gao)丸酮等激素，故公(gong)(gong)豬(zhu)肉(rou)常發出腥臊的(de)氣(qi)味。皮(pi)膚與皮(pi)下(xia)脂肪(fang)界限不清，皮(pi)下(xia)脂肪(fang)較薄、顆粒粗大，切(qie)開(kai)下(xia)腹部(bu)皮(pi)下(xia)脂肪(fang)，可(ke)見(jian)到(dao)明顯的(de)網絡狀毛細血管。毛孔粗而稀，皮(pi)膚呈淺白(bai)色或發黑。肌(ji)肉(rou)發達(da).肌(ji)纖維、尤其是臀部(bu)和肩部(bu)和頸部(bu)肌(ji)肉(rou)呈暗(an)紅色.無光澤。后臀中線兩側有時可(ke)見(jian)閹割的(de)睪(gao)(gao)丸皮(pi)。

(五)母豬肉

皮(pi)膚(fu)(fu)組織結構松弛.發粗發白，較厚硬，頸(jing)部和下(xia)腹部皮(pi)膚(fu)(fu)皺縮，若宰(zai)殺(sha)時(shi)間長，皮(pi)膚(fu)(fu)干縮會更顯(xian)著，失去彈性。皮(pi)膚(fu)(fu)與皮(pi)下(xia)脂(zhi)肪(fang)結合不緊縮，兩者之間有一(yi)層薄脂(zhi)肪(fang)呈粉紅色(se)，即所謂“紅線”.脂(zhi)肪(fang)外膜(mo)黃白色(se)。由(you)于皮(pi)下(xia)脂(zhi)肪(fang)薄，顯(xian)得肌肉瘦，常(chang)呈磚紅色(se)。乳(ru)(ru)頭大(da)、長而(er)油滑，呈圓錐形(xing)，兩側乳(ru)(ru)房(fang)(fang)有乳(ru)(ru)腺，切開可(ke)見灰白色(se)乳(ru)(ru)腺深(shen)入脂(zhi)肪(fang)層，類似蜂窩狀，乳(ru)(ru)房(fang)(fang)周圍毛孔粗大(da)而(er)稀少。肋骨一(yi)般扁而(er)寬，骨膜(mo)淡黃色(se)，老(lao)的母(mu)豬肋骨隆起顯(xian)著，正常(chang)豬的肋骨呈青(qing)紅色(se)。

(六)黃疸

血液中的(de)(de)膽紅素濃度(du)增高使動物的(de)(de)皮(pi)膚、黏膜(mo)、脂(zhi)(zhi)肪、肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)和實質器官呈現(xian)黃(huang)(huang)色(se)稱“黃(huang)(huang)疸”。此類肉(rou)(rou)(rou)體(ti)(ti)放(fang)置(zhi)時間越(yue)長，黃(huang)(huang)色(se)越(yue)深。檢驗時注(zhu)意與(yu)黃(huang)(huang)脂(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)(rou)進行區(qu)分，黃(huang)(huang)脂(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)(rou)是由(you)于動物生(sheng)前吃了含胡蘿卜素等特(te)殊(shu)種類的(de)(de)飼(si)料，宰(zai)后脂(zhi)(zhi)肪或淺部(bu)肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)呈淺黃(huang)(huang)色(se)，屬非病理性的(de)(de)，隨著肉(rou)(rou)(rou)體(ti)(ti)放(fang)置(zhi)時間的(de)(de)延(yan)長，黃(huang)(huang)色(se)可漸(jian)漸(jian)消(xiao)退。

(七)病畜肉

通(tong)常是急宰(zai)的(de)肉(rou)，肉(rou)體明顯放血(xue)不(bu)全。肌肉(rou)色澤(ze)深或呈暗紅(hong)(hong)色，可(ke)見們，j的(de)暗紅(hong)(hong)色血(xue)液(ye)(ye)浸潤區。脂(zhi)(zhi)肪及結(jie)締組織(zhi)、胸(xiong)、腹膜下的(de)血(xue)管顯露(lu)，內有(you)余血(xue)，指壓有(you)暗紅(hong)(hong)色血(xue)滴溢出;脂(zhi)(zhi)肪組織(zhi)染成淡玫瑰紅(hong)(hong)色。病(bing)畜肉(rou)的(de)宰(zai)殺刀(dao)口.一般不(bu)外翻，刀(dao)口周圍組織(zhi)稍(shao)有(you)血(xue)液(ye)(ye)浸染的(de)現象，骨髓紅(hong)(hong)染。淋巴結(jie)腫大，且有(you)暗紅(hong)(hong)色或其他相應的(de)病(bing)理變化。

(八)死畜肉

吃(chi)病(bing)死、毒(du)死或死因(yin)不明(ming)的豬(zhu)肉，會引(yin)起(qi)食(shi)物中毒(du)，或引(yin)起(qi)人畜共(gong)患疾(ji)病(bing)。鑒別(bie)方法是(shi)死豬(zhu)肉血通(tong)常放不干凈，外(wai)觀呈暗紅色(se)，肌肉間毛細(xi)血管(guan)中有(you)紫色(se)瘀血。

一(yi)般(ban)表(biao)現為(wei)極度(du)放血(xue)(xue)不(bu)全，切割線(xian)平(ping)(ping)直、光滑(hua)、無皺縮(suo)和(he)血(xue)(xue)液(ye)浸染(ran)現象(xiang)。肉(rou)(rou)呈黑(hei)紅(hong)色(se)(se)且帶(dai)有籃紫色(se)(se)，切面(mian)有黑(hei)虹(hong)色(se)(se)血(xue)(xue)液(ye)浸潤(run)并流出(chu)血(xue)(xue)滴，管中(zhong)充滿血(xue)(xue)液(ye)，指壓無波動(dong)感。腹膜(mo)(mo)下血(xue)(xue)管怒張，表(biao)面(mian)呈紫紅(hong)色(se)(se)，脂(zhi)肪紅(hong)色(se)(se)。死畜肉(rou)(rou)的(de)宰殺刀(dao)口不(bu)外(wai)翻，切面(mian)平(ping)(ping)整光滑(hua)，刀(dao)口周圍無血(xue)(xue)液(ye)浸染(ran)現象(xiang)。骨(gu)髓呈暗紅(hong)色(se)(se)。肉(rou)(rou)體一(yi)側的(de)皮(pi)下組織、肌肉(rou)(rou)和(he)漿膜(mo)(mo)，呈現明(ming)顯墜積性淤血(xue)(xue)，血(xue)(xue)液(ye)浸潤(run)組織呈大(da)片(pian)紫紅(hong)色(se)(se)，側臥部位皮(pi)膚上有淤血(xue)(xue)斑。淋巴結腫大(da)，切面(mian)呈紫紅(hong)色(se)(se)或(huo)有其它病(bing)理變化。

(九)新鮮豬肉

肌肉紅(hong)色均勻.有光澤，脂(zhi)肪潔白。外(wai)表微干或微濕潤，不粘手。指壓(ya)后凹(ao)陷立即恢(hui)復(fu)。具(ju)有鮮(xian)豬肉的(de)正常氣味(wei)。肉湯透明澄清(qing)，脂(zhi)肪團(tuan)聚于(yu)表面.具(ju)有香味(wei);次鮮(xian)豬肉的(de)肌網色稍暗，脂(zhi)肪缺乏光澤。外(wai)表于(yu)燥或粘手，新(xin)切面濕潤。指壓(ya)后的(de)凹(ao)陷恢(hui)復(fu)或不能完全(quan)恢(hui)復(fu)。有氨味(wei)或酸味(wei)。肉湯稍有混濁，脂(zhi)肪成(cheng)小(xiao)粒浮于(yu)表面，無(wu)鮮(xian)味(wei)。

新鮮豬肉肉質(zhi)緊(jin)密，彈性好(hao)，皮薄。膘(biao)肥(fei)嫩、色雪(xue)白，且有(you)光(guang)澤。瘦肉部分呈淡紅色，有(you)光(guang)澤，不發黏(nian)。不新鮮的肉無光(guang)澤，肉色暗紅，切(qie)面呈綠、灰色，肉質(zhi)松軟，無彈性，粘(zhan)手，聞(wen)(wen)起來(lai)有(you)難聞(wen)(wen)的氣味。嚴重腐敗的肉有(you)臭味，切(qie)記不宜購(gou)買、食用。

三、豬肉選購技巧

買豬肉(rou)(rou)時，根(gen)據肉(rou)(rou)的顏(yan)色(se)、外觀、氣(qi)味等可(ke)以判斷(duan)出肉(rou)(rou)的質(zhi)(zhi)量是好還是壞。優質(zhi)(zhi)的豬肉(rou)(rou)，脂肪白而硬，且帶有(you)香味。肉(rou)(rou)的外面往往有(you)一層稍帶干燥的膜，肉(rou)(rou)質(zhi)(zhi)緊密，富有(you)彈性，手指(zhi)壓(ya)后凹陷(xian)處立即復(fu)原。

次鮮(xian)肉肉色(se)較(jiao)鮮(xian)肉暗(an)，缺乏光澤，脂肪呈灰白色(se);表(biao)面(mian)帶(dai)有(you)黏性(xing)，稍有(you)酸敗霉味;肉質松(song)軟(ruan)，彈性(xing)小，輕(qing)壓后(hou)凹(ao)處(chu)不(bu)能(neng)(neng)及(ji)時(shi)復(fu)原(yuan);肉切(qie)開后(hou)表(biao)面(mian)潮濕，會(hui)滲出(chu)混濁的肉汁。變質肉則黏性(xing)大，表(biao)面(mian)比(bi)較(jiao)干燥，顏(yan)色(se)為(wei)灰褐色(se);肉質松(song)軟(ruan)無彈性(xing)，指(zhi)壓后(hou)凹(ao)處(chu)不(bu)能(neng)(neng)復(fu)原(yuan)，留有(you)明(ming)顯痕跡。

首先是看(kan)顏色。好(hao)(hao)的(de)豬(zhu)(zhu)肉(rou)顏色呈淡紅或者(zhe)鮮紅，不(bu)安全(quan)的(de)豬(zhu)(zhu)肉(rou)顏色往往是深紅色或者(zhe)紫(zi)紅色。豬(zhu)(zhu)脂肪(fang)層(ceng)(ceng)厚(hou)度(du)適宜(一般應占總(zong)量的(de)33%左右)且是潔白色，沒有(you)(you)黃膘色，在肉(rou)尸上蓋有(you)(you)檢驗(yan)章(zhang)的(de)為健(jian)康豬(zhu)(zhu)肉(rou)。此外(wai)，還可以通(tong)過燒煮的(de)辦法鑒(jian)別(bie)，不(bu)好(hao)(hao)的(de)豬(zhu)(zhu)肉(rou)放到鍋里(li)一燒水分很(hen)多，沒有(you)(you)豬(zhu)(zhu)肉(rou)的(de)清香味道(dao)，湯(tang)里(li)也沒有(you)(you)薄(bo)薄(bo)的(de)脂肪(fang)層(ceng)(ceng)，再用嘴一咬肉(rou)很(hen)硬，肌纖維(wei)粗。

鮮(xian)豬(zhu)肉皮膚呈乳白色(se)，脂肪潔白且有光澤。肌(ji)肉呈均勻(yun)紅色(se)，表面微干(gan)或稍濕，但不(bu)粘手，彈性好，指壓凹陷立即復原，具有豬(zhu)肉固(gu)有的鮮(xian)、香氣味(wei)。正(zheng)常(chang)凍(dong)肉呈堅實感，解凍(dong)后肌(ji)肉色(se)澤、氣味(wei)、含水量等均正(zheng)常(chang)無異味(wei)。

四、豬肉使用注意事項

1、食用時(shi)應易(yi)除豬脖子等處灰色、黃色或暗紅色的肉(rou)疙瘩(da)，即(ji)稱為“肉(rou)棗”的東西，因(yin)為這些(xie)地方含有很(hen)多病(bing)菌和病(bing)毒，苦食用則易(yi)感染疾病(bing)。

2、買豬肉(rou)時，拔(ba)一(yi)根(gen)或數根(gen)豬毛，仔細看其毛根(gen)，如(ru)果(guo)毛根(gen)發紅(hong)，則是病豬;如(ru)果(guo)毛根(gen)白凈，則不是病豬。

3、豬(zhu)瘟病(bing)(bing)是一種多發性傳(chuan)染(ran)病(bing)(bing)，對人體(ti)危害嚴重(zhong)，這(zhe)種肉絕不能(neng)食(shi)用。如皮膚有(you)大(da)小(xiao)不等(deng)的出血點，或有(you)出血性斑塊，即為(wei)病(bing)(bing)豬(zhu)肉;如果是去皮肉，則可看脂肪和腱膜，如有(you)出血點即可認定為(wei)病(bing)(bing)豬(zhu)肉。

4、食用豬肉后(hou)不(bu)宜大量飲茶，因為茶葉(xie)的鞣酸(suan)會與蛋白質合成具有(you)收斂性的鞣酸(suan)蛋白質，使腸(chang)蠕動減慢，延長糞便(bian)(bian)在腸(chang)道中(zhong)的滯留時間，不(bu)但(dan)易(yi)造成便(bian)(bian)秘(mi)，而且還(huan)增(zeng)加(jia)了有(you)毒物(wu)質和致癌物(wu)質的吸收，影響健康。

5、在肉(rou)(rou)鋪中往(wang)往(wang)有上肉(rou)(rou)、中肉(rou)(rou)分(fen)別標示(shi)，此(ci)時只(zhi)要(yao)看(kan)肉(rou)(rou)的顏(yan)色(se)，即可看(kan)出其柔軟度。同樣(yang)的豬(zhu)肉(rou)(rou)，其肉(rou)(rou)色(se)較(jiao)紅者，表示(shi)肉(rou)(rou)較(jiao)老，此(ci)種(zhong)肉(rou)(rou)質既(ji)粗又硬，最好不要(yao)購買(mai)，而(er)顏(yan)色(se)呈淡紅色(se)者，肉(rou)(rou)質較(jiao)柔軟，品質也較(jiao)優良。

6、豬肉如果調煮(zhu)得宜，它(ta)亦可成為(wei)“長壽之(zhi)藥”。豬肉經長時間燉煮(zhu)后，脂肪會減少30%-50%，不飽和脂肪酸增(zeng)加，而膽固醇含量會大大降低。

7、生豬肉一(yi)(yi)旦粘(zhan)上了臟(zang)(zang)東西，用(yong)水(shui)沖(chong)洗是油(you)膩膩的，反而會越洗越臟(zang)(zang)。如果用(yong)溫淘米水(shui)洗兩遍，再(zai)用(yong)清水(shui)沖(chong)洗一(yi)(yi)下，臟(zang)(zang)東西就(jiu)容易(yi)除去了;另外，也可拿來(lai)一(yi)(yi)團和(he)好的面(mian)粉，在(zai)臟(zang)(zang)肉上來(lai)回滾動，很(hen)快(kuai)就(jiu)能(neng)將(jiang)臟(zang)(zang)東西粘(zhan)走。

8、種豬肉質量低劣，煮不爛，味道差。識別方(fang)法：

(1)肉皮(pi)(pi)厚(hou)而(er)硬(ying)(ying)，毛(mao)孔粗，皮(pi)(pi)膚與脂(zhi)肪(fang)之間幾乎分不清界限，尤其以(yi)肩胛(jia)骨部位最明顯，去皮(pi)(pi)去骨后的(de)脂(zhi)肪(fang)又厚(hou)又硬(ying)(ying)，幾乎和帶皮(pi)(pi)的(de)肉一樣。

(2)瘦肉顏色(se)呈深紅(hong)色(se)，肌(ji)肉纖維粗糙，紋路(lu)清，水分少，結締(di)組織較大。

9、豬肉貯存：

(1)將(jiang)肉切成(cheng)肉片，放入(ru)塑(su)料盒(he)里，噴上(shang)一(yi)層料酒，蓋上(shang)蓋，放入(ru)冰箱的冷藏(zang)室，可貯藏(zang)1天不變(bian)味。

(2)將(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)切(qie)成片(pian)，然(ran)后(hou)將(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)片(pian)平(ping)攤在金屬盆(pen)中，置(zhi)冷凍室凍硬，再用(yong)塑料薄(bo)膜將(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)片(pian)逐層包(bao)裹(guo)起(qi)來(lai)，置(zhi)冰箱(xiang)冷凍室貯存，可(ke)1個月(yue)不變質(zhi)。

(3)將肉(rou)切成肉(rou)片，在鍋內加(jia)油(you)煸(bian)炒(chao)至肉(rou)片轉色，盛(sheng)出，涼(liang)后放進冰箱冷藏。

10、由于(yu)豬(zhu)肉也(ye)含有(you)腥味，因此有(you)很多人(ren)也(ye)不(bu)(bu)喜歡，這是由于(yu)脂(zhi)肪經過長時間(jian)所產生的(de)油臭(chou)味，然后具有(you)光澤且按(an)壓住時具有(you)彈性者，即是新鮮(xian)的(de)肉;肉質不(bu)(bu)堅(jian)實，而顏色不(bu)(bu)新鮮(xian)者，其包含在肉中的(de)脂(zhi)肪無論如何烹調(diao)也(ye)不(bu)(bu)會(hui)好(hao)吃，脂(zhi)肪一旦氧(yang)化之后，便容易引起胃部的(de)不(bu)(bu)適。豬(zhu)肉變質的(de)期(qi)限比(bi)牛(niu)肉快三倍，保(bao)存時應(ying)特別注(zhu)意。