橄欖菜是廣(guang)東潮汕地區所特有的漢族風味小菜，屬于(yu)粵菜(cai)系。取(qu)橄欖甘醇之(zhi)味，芥菜(cai)豐腴(yu)之(zhi)葉煎制而成。下(xia)箸品嘗(chang)，舌(she)腸芳洌，細(xi)細(xi)咀嚼，留香齒頰，別有(you)一番韻味；食(shi)之(zhi)開胃消(xiao)食(shi)，幫助消(xiao)化，增進食(shi)欲。橄欖菜(cai)(cai)制作工藝(yi)可追溯至宋明(ming)時代，經加工制作后(hou)具“清、鮮、爽、嫩、滑(hua)”等特點，可說是名(ming)聞(wen)遐邇(er)的(de)潮(chao)州菜(cai)(cai)系中(zhong)的(de)一(yi)朵(duo)奇葩(pa)。橄欖菜(cai)(cai)素色澤烏艷，油香濃郁，美味誘人而成為潮(chao)汕人日常居家(jia)的小菜美食。

富含(han)橄欖油珍貴營(ying)養成份和多種維生素及人體必需的鈣、碘，還含有鐵、鋅、鎂(mei)等(deng)多種(zhong)微量(liang)元素。

營養(yang)學(xue)家認為，橄欖既(ji)是(shi)蔬(shu)菜也是(shi)水果，營養(yang)價值很高(gao)。橄欖含(han)有(you)67%的(de)水(shui)分、23%的(de)油脂、5%的(de)蛋白質和1%的(de)鈣、鐵(tie)、磷等礦物質，同時還含(han)有(you)維生(sheng)素(su)A、維生(sheng)素(su)D、維生(sheng)素(su)K和維生(sheng)素(su)E等多種維生(sheng)素(su)。欖(lan)欖(lan)油中所含(han)的(de)維生素E是血管保護劑，可降低膽固醇(chun)和甘油三酯(zhi)。

治療：便秘、膽結石(shi)、降血壓(ya)、抗病毒。

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做法一：橄欖芥菜

制作(zuo)食材(cai)

芥菜（俗稱酸咸菜葉），橄欖，食用(yong)油(you)，醬(jiang)油(you)，鹽。

制(zhi)作流程

1、將(jiang)橄欖清洗(xi)干凈，用清水(shui)浸(jin)漬漂洗，濾去酸澀水(shui)分。

2、再選(xuan)取鹽(yan)漬的酸咸菜(cai)，用刀切碎(sui)，把橄欖與芥菜(cai)葉放入鐵鍋(guo)，添(tian)加花生(sheng)油及適量食鹽，以文火煮至將(jiang)近熟爛之時(shi)，將(jiang)已切碎(sui)的紅(hong)辣(la)椒、蒜頭、少(shao)許芝麻、花生(sheng)仁等(deng)輔料加入拌均(jun)勻，再煮五(wu)分(fen)鐘后即(ji)成。

制法講究

須經八道工(gong)序：先(xian)選用碧(bi)綠豐潤的鮮橄(gan)欖，去(qu)其苦澀，再以香醇(chun)花生油和鹽反復(fu)番炒，盡取香馥之味，留其珍貴橄(gan)欖油成份(fen)，加入精選芥菜(cai)葉，并控制不同(tong)火(huo)候，慢(man)慢(man)攪伴，欖汁、香油漸滲其(qi)中，使其(qi)逐漸烏黑亮澤。經十個小時以上(shang)的文(wen)火(huo)煎(jian)熬，佐以香料，方制成滑潤(run)爽口的橄欖菜(cai)。

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食(shi)用人群：一般人群均可食(shi)用，2歲以下幼兒不宜食用。

搭配上一碗清甜的白(bai)粥，味道極(ji)佳。

1、富含橄(gan)欖油珍貴營養成份和多種維生(sheng)素及人體必需的鈣、碘 ，還含有鐵、鋅(xin)、鎂等多種微(wei)量(liang)元素。

2、營養學家認為，橄欖既是(shi)蔬菜也是(shi)水果，營養價值很高。

橄(gan)欖(lan)含有67%的水分、23%的油脂、5%的蛋白(bai)質(zhi)和1%的鈣、鐵、磷等礦(kuang)物質，同時還含(han)有(you)維生素A、維(wei)生素D、維生素K和維生素E等多種維生素(su)。欖欖油中所含的維生素(su)E是血(xue)管(guan)保護劑，可降(jiang)低膽固醇和甘油三酯。

3、堅持每(mei)天食(shi)用一次橄欖油(you)，乳(ru)腺癌的(de)患病幾率降(jiang)低45%。

4、橄欖(lan)油還可用(yong)于(yu)胃潰瘍的輔(fu)助治療(liao)，可預防膽結石(shi)并能治療(liao)背部疼(teng)痛。

5、每天早餐前食用2匙橄欖油，有(you)(you)助于緩解背部疼痛，同時還(huan)有(you)(you)助于降低血(xue)液中的有(you)(you)害膽固醇。

6、許多報(bao)告顯示，橄欖(lan)油(you)可預(yu)防(fang)心臟(zang)病。由于(yu)地中海國家的人(ren)食(shi)用(yong)富含(han)不(bu)飽和(he)脂肪(fang)酸和(he)抗氧化(hua)物的橄欖(lan)油(you)，該地區(qu)心臟(zang)病患者比其他(ta)地區(qu)少得(de)多。

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1.選擇青菜，首先要看顏色

看(kan)上(shang)去翠綠(lv)，沒有黃葉這(zhe)是基(ji)本(ben)的，當然這(zhe)也是(shi)蔬菜新鮮的標志。有些商(shang)家為(wei)了蔬菜看(kan)上去干凈(jing)、漂(piao)亮，會(hui)灑上水(shui)，或者用水(shui)洗過，當天吃沒什么(me)問題，但如果(guo)時間放(fang)長，味道會(hui)差很(hen)多，如果想長放，最好選擇那些沒有進水的菜。

2.選擇品種

雖說青(qing)菜大體看上去(qu)感(gan)覺(jue)都(dou)差(cha)不多，但是其(qi)實也是有(you)區別的(de)(de)，經常拿來的(de)(de)清炒著的(de)(de)青菜，最(zui)好(hao)選(xuan)擇那些(xie)葉子大，桿莖短的(de)(de)品種(zhong)，這種(zhong)絕(jue)對比那些(xie)桿莖長的(de)(de)好(hao)吃多了。

3.關于洗

青炒或是跟(gen)香菇(gu)混(hun)炒的青菜，直接洗(xi)凈，不要用(yong)刀切，直接用(yong)手掰開比用(yong)刀弄開，燒出來的味道更正。如果(guo)怕(pa)青菜有農藥附著，可(ke)以(yi)先拿青水泡一(yi)下，或者加一(yi)點點食鹽。

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熬橄(gan)欖菜(cai)：將橄(gan)欖壓(ya)破，浸去(qu)澀汁或(huo)煮(zhu)熟后(hou)才(cai)浸在水里(li)兩(liang)天，讓澀汁瀝(li)干后(hou)，在鍋里(li)用油和鹽反復翻炒，中(zhong)間再加進咸菜葉（要(yao)老(lao)咸菜葉較(jiao)好），用慢火(huo)熬幾個小時，便成(cheng)為黑得像墨的烏橄欖菜。冷(leng)卻后裝進壇中。這種菜的油要下(xia)得多，很(hen)幫(bang)助消化，很(hen)開胃，只取一些(xie)放在碟(die)子中佐餐(can)，壇里的水不能(neng)混上生(sheng)水，才不發霉，可以保存幾個月(yue)。

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