蠔油制作工藝流程是什么

1、采集原料

采用(yong)鮮活的牡蠣或毛蚶(han)。

2、去殼

將牡蠣(li)或毛蚶用(yong)沸水焯一下，使其韌帶(dai)收縮(suo)，兩(liang)殼(ke)(ke)張開，去掉殼(ke)(ke)，或涼后去殼(ke)(ke)。

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3、清洗

將(jiang)牡蠣肉或毛蚶肉放入(ru)容器內，加入(ru)肉重的1.5～2倍的清水，緩慢攪拌，洗除附(fu)著于蠔(hao)肉或毛蚶肉身上的泥沙及(ji)粘液(ye)，揀去碎殼，撈起控(kong)干。

4、絞碎

將清洗干(gan)凈的(de)蠔肉或(huo)毛蚶肉放入絞(jiao)肉機或(huo)鋼磨中絞(jiao)碎(sui)。

5、煮沸

將(jiang)絞碎的(de)(de)蠔(hao)肉(rou)或毛蚶(han)肉(rou)稱重，放人夾層鍋中煮(zhu)沸，使其保持微沸狀態2.5-3h，用(yong)60—80目篩網過(guo)濾。將(jiang)過(guo)濾后的(de)(de)蠔(hao)肉(rou)或毛蚶(han)肉(rou)再(zai)加(jia)5倍的(de)(de)水繼續煮(zhu)沸1.5～2h，過(guo)濾，將(jiang)2次煮(zhu)汁合并。

6、脫腥

在煮汁(zhi)中加(jia)入(ru)汁(zhi)重0.5％～1％的活性(xing)(xing)炭，煮沸(fei)20～30min，去除腥味，過濾，去掉活性(xing)(xing)炭。

7、濃縮

將脫腥后的煮汁(zhi)(zhi)用夾層(ceng)鍋或真空濃縮鍋濃縮至(zhi)水(shui)分含(han)量低于65％，即為濃縮蠔汁(zhi)(zhi)或毛蚶汁(zhi)(zhi)。為利于保(bao)存，防(fang)止變(bian)質，加入(ru)濃縮汁(zhi)(zhi)重15％左右的食鹽，備用。使用時(shi)用水(shui)稀釋，按配方調(diao)配。

8、酸解

將煮(zhu)(zhu)汁后的蠔肉或毛(mao)蚶肉稱重(zhong)(zhong)，加(jia)(jia)入肉重(zhong)(zhong)的0.5倍的水(shui)(shui)和0.6倍的20％食(shi)用鹽(yan)酸，在水(shui)(shui)解罐中100℃下水(shui)(shui)解8～12h。水(shui)(shui)解后在40℃左(zuo)右(you)用碳(tan)酸鈉中和pH值至5左(zuo)右(you)，加(jia)(jia)熱至沸，過濾(lv)(lv)，濾(lv)(lv)液(ye)即為水(shui)(shui)解液(ye)。在水(shui)(shui)解液(ye)中加(jia)(jia)入0.5％一1％的活性炭，煮(zhu)(zhu)沸10～20min，補足(zu)失(shi)去的水(shui)(shui)分(fen)，過濾(lv)(lv)。

9、制調味液

將八角、姜和桂皮(pi)等調味料(liao)放(fang)入水中(zhong)加熱，煮沸1.5～2h，過濾。

10、混合調配

將濃縮汁、水解液、砂糖、食鹽、增鮮劑和(he)增稠劑等分別按配方(fang)稱重混合(he)攪拌，加熱至沸，最(zui)后加入(ru)黃酒、白醋、味精和(he)香精，攪拌均勻。

11、均質

用膠體磨將調(diao)配好的蠔(hao)油(you)進行均(jun)質(zhi)處(chu)理，使蠔(hao)油(you)顆粒(li)變小(xiao)，分布均(jun)勻，否(fou)則易沉淀分層。

12、滅菌

將均質后的蠔油加(jia)熱至(zhi)85～90℃，溫(wen)度保持20～30min，達到滅(mie)菌的目(mu)的。

13、裝瓶

滅菌后的蠔(hao)油裝入(ru)預先經過清洗、消毒、干(gan)燥的玻(bo)璃瓶內(nei)，壓蓋封口(kou)，貼標(biao)，即為成品。

如何自制蠔油

1、蠔蜊洗凈(jing)后直接(jie)放(fang)鍋(guo)里，不放(fang)水，慢火(huo)煮，加入(ru)豆瓣醬(jiang)。

2、加(jia)入豆瓣(ban)醬，再煮下，加(jia)點(dian)白抽(chou)進(jin)去讓顏色好看點(dian)，加(jia)點(dian)鹽，比平常的(de)蠔油要咸點(dian)，易(yi)于保存(cun)

3、蠔蜊(li)撈出來吃了(le)，汁留下(xia)繼續煮下(xia)，試(shi)下(xia)蠔油汁的味道。

4、覺得味道合(he)適后倒出(chu)自制蠔油，然后放涼裝瓶就完(wan)成了(le)。