蠔油制作工藝流程是什么

1、采集原料

采用鮮(xian)活的牡蠣或毛(mao)蚶。

2、去殼

將牡蠣(li)或毛(mao)蚶用(yong)沸水(shui)焯一下(xia)，使其韌帶收縮，兩殼(ke)張開，去掉殼(ke)，或涼后去殼(ke)。

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3、清洗

將(jiang)牡蠣肉或毛蚶肉放入容(rong)器內，加入肉重的(de)1.5～2倍的(de)清水，緩慢攪拌，洗除附著于蠔肉或毛蚶肉身上的(de)泥沙及粘(zhan)液(ye)，揀(jian)去碎殼，撈(lao)起控(kong)干。

4、絞碎

將清洗干凈的(de)蠔肉(rou)或毛(mao)蚶肉(rou)放入絞肉(rou)機(ji)或鋼磨中絞碎。

5、煮沸

將(jiang)(jiang)絞碎的(de)(de)蠔(hao)肉(rou)或(huo)(huo)毛蚶肉(rou)稱重，放人夾層鍋(guo)中煮沸，使其保持微沸狀(zhuang)態2.5-3h，用60—80目篩網過濾(lv)。將(jiang)(jiang)過濾(lv)后的(de)(de)蠔(hao)肉(rou)或(huo)(huo)毛蚶肉(rou)再加5倍的(de)(de)水繼續煮沸1.5～2h，過濾(lv)，將(jiang)(jiang)2次煮汁合并。

6、脫腥

在煮(zhu)(zhu)汁中(zhong)加入汁重(zhong)0.5％～1％的活性炭，煮(zhu)(zhu)沸(fei)20～30min，去除腥味，過濾，去掉(diao)活性炭。

7、濃縮

將脫(tuo)腥后的煮(zhu)汁用(yong)夾層鍋(guo)或真空(kong)濃(nong)縮鍋(guo)濃(nong)縮至水(shui)分(fen)含(han)量低于65％，即(ji)為濃(nong)縮蠔汁或毛蚶汁。為利于保(bao)存，防止變質，加入濃(nong)縮汁重15％左右的食鹽(yan)，備用(yong)。使用(yong)時(shi)用(yong)水(shui)稀釋(shi)，按配方調配。

8、酸解

將煮汁后(hou)的蠔肉(rou)或毛(mao)蚶(han)肉(rou)稱重，加入肉(rou)重的0.5倍的水(shui)和0.6倍的20％食(shi)用鹽酸，在(zai)水(shui)解(jie)罐中100℃下水(shui)解(jie)8～12h。水(shui)解(jie)后(hou)在(zai)40℃左右用碳酸鈉中和pH值至(zhi)5左右，加熱(re)至(zhi)沸，過(guo)濾(lv)，濾(lv)液即為水(shui)解(jie)液。在(zai)水(shui)解(jie)液中加入0.5％一1％的活性炭，煮沸10～20min，補足失去的水(shui)分，過(guo)濾(lv)。

9、制調味液

將八角、姜和桂皮等調味料放入水中加熱，煮沸1.5～2h，過濾。

10、混合調配

將濃縮汁、水解液、砂糖、食鹽、增鮮劑(ji)和增稠劑(ji)等分別按配方稱重混合攪(jiao)拌(ban)，加熱(re)至沸(fei)，最(zui)后加入黃酒、白(bai)醋、味精和香精，攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)。

11、均質

用(yong)膠體磨將調配好的(de)蠔油進行均質(zhi)處(chu)理，使蠔油顆粒變小，分布(bu)均勻，否則易沉淀(dian)分層。

12、滅菌

將均質后(hou)的蠔油加熱至85～90℃，溫度保持20～30min，達到滅菌的目的。

13、裝瓶

滅菌后的蠔油裝入預先經過清(qing)洗、消毒、干燥的玻璃(li)瓶內，壓蓋封口，貼標，即為(wei)成品。

如何自制蠔油

1、蠔蜊(li)洗凈后直(zhi)接放鍋(guo)里，不(bu)放水，慢火煮，加入(ru)豆瓣醬(jiang)。

2、加入豆瓣醬，再煮下，加點(dian)白抽(chou)進去讓顏色好看點(dian)，加點(dian)鹽，比平(ping)常的(de)蠔油要咸點(dian)，易于保存

3、蠔(hao)蜊撈(lao)出來吃了，汁留下(xia)繼續煮下(xia)，試下(xia)蠔(hao)油汁的味道。

4、覺(jue)得味道合適后(hou)倒(dao)出自(zi)制蠔油，然后(hou)放(fang)涼裝瓶就完成了(le)。