一、熟食的做法

熟食的做法從制作(zuo)上(shang)分(fen)為(wei)醬(jiang)鹵(lu)，煙熏(xun)，油炸等(deng)。從顏色上(shang)分(fen)為(wei)：紅鹵(lu)，黃鹵(lu)，白鹵(lu)等(deng)。從味道上(shang)分(fen)為(wei)：五香(xiang)，醬(jiang)香(xiang)，麻辣，香(xiang)咸等(deng)。

熟(shu)食(shi)的(de)做法主要(yao)在于熟(shu)食(shi)配方(fang)和熟(shu)食(shi)制作上(shang)。熟(shu)食(shi)配方(fang)要(yao)精準，精確到零點(dian)幾克，熟(shu)食(shi)制作技術更為重(zhong)要(yao)，如醬鹵(lu)或煙熏(xun)熟(shu)食(shi)的(de)時(shi)間(jian)和火候。如鹵(lu)豬(zhu)肘子的(de)做法和鹵(lu)豬(zhu)肝從時(shi)間(jian)上(shang)就有很大的(de)區別(bie)。在選料(liao)上(shang)一定要(yao)使(shi)用(yong)合格的(de)原材料(liao)。嚴格把關，嚴格按照操作流程來制作。

該圖片由注冊用戶"溫暖·生活家"提供，版權聲明反饋

二、各種熟食配方大全

（一）鹵豬頭肉

做法：

1、把(ba)買(mai)來的豬(zhu)頭(tou)肉洗凈，可以用(yong)鹽(yan)和白(bai)醋搓洗幾遍去除腥味;

2、用炭烤的方法把豬頭上的毛除去，也(ye)可以用刀片刮(gua)，要注意處理干凈;

3、準備花(hua)椒、八(ba)角、冰糖、桂皮、陳皮、肉蔻、香葉、蔥、姜、蒜、紅辣椒等配料，把它們洗凈切好(hao)，然后用紗布包在一起(qi);

4、將豬頭切成兩半，放進(jin)高(gao)壓鍋中(zhong)注(zhu)意(yi)老(lao)的放下面，較嫩的放在上面，把準備的配料(liao)包放進(jin)去(qu)，開火;

5、加熱到豬頭肉變紅時，放入食鹽、料酒(jiu)、老抽(chou)和味精等調(diao)味;

6、先用大(da)火將豬頭肉(rou)煮開(kai)，再轉(zhuan)小(xiao)火慢慢煮，直(zhi)到煮爛，豬頭顏色變(bian)成深紅，再在鍋(guo)中繼(ji)續浸泡一段(duan)時間，基本上就(jiu)已經(jing)鹵制好了。

（二）臘豬頭肉

1、豬頭肉去(qu)毛(mao)洗凈十分重要，用(yong)爐碳(tan)燒去(qu)豬毛(mao)，還(huan)要用(yong)刀(dao)片(pian)刮毛(mao)，洗凈瀝干水分;

2、將豬(zhu)頭(tou)肉(rou)切成段(duan)形，用細繩串起來，并在(zai)表面擦上(shang)鹽;

3、在準(zhun)備腌制豬頭(tou)肉的(de)罐子中放(fang)入適量生(sheng)抽(chou)、砂塘、五(wu)香粉及鹽;

4、在鍋中(zhong)注入清水(shui)，將腌制了(le)一段時(shi)間(jian)的豬頭肉(rou)放進(jin)去煮開(kai)，取出(chu)后放在冷水(shui)中(zhong)洗去漂(piao)浮物;

5、將白酒與生抽調(diao)和均勻，涂(tu)(tu)抹在豬頭肉上面，全部涂(tu)(tu)慢(man)涂(tu)(tu)均勻后，腌制(zhi)一晚上;

6、腌透的(de)豬頭肉取(qu)出掛(gua)在竹竿上，放在外面晾曬，曬過3天就可以收藏起來，想(xiang)吃(chi)的(de)時候就拿出來吃(chi)。

（三）熏豬頭肉

1、首(shou)先要(yao)把分切好的豬頭肉放到鍋里，加上大(da)料(liao)、花椒(jiao)、大(da)蔥(cong)、老姜、食鹽、味精、醬油(you)，就(jiu)開始煮，煮開后改小(xiao)火(huo)，大(da)約煮三個小(xiao)時，就(jiu)可以撈出來了;

2、在(zai)院子里支起(qi)一(yi)個小鍋(guo)，鍋(guo)底放(fang)(fang)上(shang)(shang)干凈(jing)的(de)鋸末，上(shang)(shang)面放(fang)(fang)上(shang)(shang)鐵(tie)篦子，把豬頭肉(rou)放(fang)(fang)上(shang)(shang)去蓋上(shang)(shang)蓋子，鍋(guo)底加大火開始熏。熏得濃濃的(de)黃煙冒出來(lai)，就把鍋(guo)從火上(shang)(shang)端下來(lai)。不要馬上(shang)(shang)揭開蓋子，稍微放(fang)(fang)置(zhi)一(yi)下讓肉(rou)上(shang)(shang)色。冷置(zhi)之后放(fang)(fang)到冰箱保存(cun)。

（四）鹵仔雞

原料(liao)：當年仔雞(ji)1只（重約750克(ke)），色拉油(you)750克(ke)（耗約100克(ke)），麻油(you)25克(ke)，紅鹵水3000克(ke)，醬油(you)15克(ke)。

制法：

1、將仔雞(ji)宰殺后，放入八成熟的(de)水中浸燙，煺去毛。從腋下開一小口(kou)，去內(nei)臟洗凈，用潔布擦干(gan)水分，用醬油(you)抹勻雞(ji)身。

2、炒鍋置(zhi)旺火上(shang)，加入色拉油(you)燒至七成熟，下入仔雞炸至呈金黃色時，撈出瀝油(you)。

3、將紅鹵(lu)水放(fang)入(ru)鍋內，加入(ru)仔(zi)雞用(yong)旺火燒沸，移至小火上燜熟，取出冷卻后，改(gai)刀(dao)成(cheng)(cheng)寬一字條，按原(yuan)形碼(ma)入(ru)盤內，淋上麻(ma)油即成(cheng)(cheng)。

操作要領：選(xuan)用的仔雞(ji)必須肥(fei)壯。燜雞(ji)不宜(yi)太爛，否則切配裝盤易散(san)碎，影響形(xing)態美觀。

（五）鹵水牛板肚

原料：牛板(ban)肚750克(ke)(ke)(ke)，紅鹵水2000克(ke)(ke)(ke)，姜絲25克(ke)(ke)(ke)，花(hua)生(sheng)油(you)50克(ke)(ke)(ke)，蔥末20克(ke)(ke)(ke)，熟(shu)芝麻(ma)20克(ke)(ke)(ke)，精鹽100克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)菜30克(ke)(ke)(ke)。

制法：

1、將牛(niu)板肚用精鹽揉去黏(nian)液(ye)，刮(gua)去黑色表皮(pi)，放入冷水鍋內，置(zhi)旺火上燒沸，取(qu)出漂(piao)洗干凈。

2、將(jiang)紅鹵(lu)水倒入鍋內(nei)，加入牛(niu)板(ban)肚用(yong)(yong)旺火燒沸，再改用(yong)(yong)小(xiao)火煮至牛(niu)板(ban)肚酥爛，離火，冷卻后撈(lao)出。

3、將(jiang)牛(niu)板肚(du)斜切成(cheng)一字條(tiao)，整齊地碼入盤內，再加入熟(shu)芝麻、香菜(cai)、姜絲(si)、蔥末及少許原鹵汁。炒鍋置旺火上(shang)，加入花生油(you)燒(shao)至(zhi)七(qi)成(cheng)熟(shu)，趁熱澆在(zai)盤中牛(niu)板肚(du)上(shang)拌勻即成(cheng)。

操作要領：要(yao)(yao)保存好老鹵：一要(yao)(yao)定(ding)期清(qing)理殘渣碎骨，防止這(zhe)些東西沉在(zai)鍋底變質；二要(yao)(yao)定(ding)期添加調料和(he)更換香料，要(yao)(yao)用專門工具取放(fang)原料，鹵水要(yao)(yao)置陰涼處，這(zhe)樣鹵水越陳越香，經(jing)久不壞(huai)。