一、熟食的做法

熟食的做法從制作上(shang)(shang)分為(wei)醬鹵(lu)(lu)(lu)，煙熏，油炸等。從顏色(se)上(shang)(shang)分為(wei)：紅鹵(lu)(lu)(lu)，黃鹵(lu)(lu)(lu)，白鹵(lu)(lu)(lu)等。從味道上(shang)(shang)分為(wei)：五香，醬香，麻辣，香咸等。

熟(shu)食(shi)(shi)的(de)(de)做(zuo)法主要(yao)在于熟(shu)食(shi)(shi)配方和熟(shu)食(shi)(shi)制(zhi)作上(shang)。熟(shu)食(shi)(shi)配方要(yao)精(jing)準，精(jing)確(que)到(dao)零點幾克，熟(shu)食(shi)(shi)制(zhi)作技術更為(wei)重要(yao)，如醬(jiang)鹵或煙熏熟(shu)食(shi)(shi)的(de)(de)時間和火候。如鹵豬(zhu)肘子的(de)(de)做(zuo)法和鹵豬(zhu)肝從時間上(shang)就有很(hen)大的(de)(de)區別。在選料上(shang)一定要(yao)使用(yong)合格的(de)(de)原材(cai)料。嚴格把關，嚴格按照操作流程來制(zhi)作。

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二、各種熟食配方大全

（一）鹵豬頭肉

做法：

1、把買來的豬(zhu)頭肉洗(xi)凈(jing)，可以用鹽(yan)和白醋搓(cuo)洗(xi)幾遍去除(chu)腥味;

2、用(yong)(yong)炭烤的(de)方法把豬頭上的(de)毛除去，也可以用(yong)(yong)刀片刮，要注意處理干凈;

3、準備花椒、八角(jiao)、冰糖、桂皮、陳皮、肉蔻、香葉、蔥、姜、蒜、紅辣(la)椒等配料，把(ba)它(ta)們洗凈切好，然后用紗(sha)布包在一(yi)起(qi);

4、將豬頭切成兩半，放(fang)進高壓(ya)鍋中注意老(lao)的(de)放(fang)下面，較嫩的(de)放(fang)在上面，把準備的(de)配(pei)料包放(fang)進去，開火;

5、加熱到豬頭(tou)肉變紅時，放入食鹽、料酒、老抽和味精等調味;

6、先用大火將豬頭肉煮開，再(zai)轉小火慢慢煮，直(zhi)到煮爛，豬頭顏色變成(cheng)深紅，再(zai)在鍋中(zhong)繼續浸(jin)泡一(yi)段(duan)時間，基本上就(jiu)已經鹵制好了。

（二）臘豬頭肉

1、豬(zhu)頭肉(rou)去(qu)毛(mao)洗(xi)凈十分重要，用爐碳燒去(qu)豬(zhu)毛(mao)，還要用刀片刮毛(mao)，洗(xi)凈瀝干(gan)水分;

2、將豬頭(tou)肉切(qie)成段形，用細繩串起來，并在表面擦上鹽;

3、在準(zhun)備腌制(zhi)豬頭肉的罐子中放入適量生抽(chou)、砂塘、五香粉及鹽;

4、在(zai)(zai)鍋中注入清水，將腌制了一段時間的豬頭(tou)肉放(fang)進去煮開，取出后放(fang)在(zai)(zai)冷水中洗去漂浮物(wu);

5、將白酒與生抽調和(he)均勻(yun)，涂抹在(zai)豬頭肉(rou)上面，全(quan)部(bu)涂慢涂均勻(yun)后(hou)，腌制(zhi)一晚上;

6、腌透的豬頭肉(rou)取出掛在(zai)竹竿上(shang)，放在(zai)外面晾曬(shai)，曬(shai)過(guo)3天(tian)就可以收藏起來，想(xiang)吃(chi)(chi)的時候(hou)就拿出來吃(chi)(chi)。

（三）熏豬頭肉

1、首先要把分切好的(de)豬頭(tou)肉放(fang)到(dao)鍋里(li)，加上大料、花椒、大蔥、老姜、食鹽、味精、醬(jiang)油，就(jiu)開(kai)始(shi)煮(zhu)，煮(zhu)開(kai)后改小(xiao)火(huo)，大約煮(zhu)三個小(xiao)時，就(jiu)可以撈(lao)出來了;

2、在(zai)院子(zi)(zi)里支起一(yi)個小鍋(guo)，鍋(guo)底放(fang)上(shang)(shang)干凈的鋸末，上(shang)(shang)面放(fang)上(shang)(shang)鐵篦子(zi)(zi)，把豬(zhu)頭肉(rou)放(fang)上(shang)(shang)去蓋上(shang)(shang)蓋子(zi)(zi)，鍋(guo)底加(jia)大火(huo)開始熏。熏得濃濃的黃煙冒出來，就把鍋(guo)從火(huo)上(shang)(shang)端下來。不要馬(ma)上(shang)(shang)揭開蓋子(zi)(zi)，稍微放(fang)置一(yi)下讓肉(rou)上(shang)(shang)色。冷置之后放(fang)到冰箱保存。

（四）鹵仔雞

原料(liao)：當年仔雞1只（重(zhong)約750克(ke)(ke)），色拉油(you)750克(ke)(ke)（耗約100克(ke)(ke)），麻油(you)25克(ke)(ke)，紅(hong)鹵水(shui)3000克(ke)(ke)，醬油(you)15克(ke)(ke)。

制法：

1、將仔雞(ji)宰殺(sha)后(hou)，放入(ru)八(ba)成熟(shu)的水中浸燙，煺(tui)去毛。從腋下(xia)開一小(xiao)口(kou)，去內臟洗凈，用潔布擦干水分，用醬油抹勻雞(ji)身。

2、炒鍋置旺(wang)火上，加入色(se)拉油燒至七成熟，下(xia)入仔(zi)雞炸至呈金黃色(se)時，撈出(chu)瀝(li)油。

3、將紅鹵水放入(ru)(ru)鍋內，加(jia)入(ru)(ru)仔雞用旺火燒沸，移(yi)至小火上(shang)燜熟，取出(chu)冷卻后，改刀成寬一字(zi)條，按原形碼入(ru)(ru)盤(pan)內，淋上(shang)麻油即成。

操作要領：選用(yong)的仔雞必(bi)須肥壯。燜雞不宜太爛，否則(ze)切配(pei)裝盤易散碎(sui)，影(ying)響形態美觀。

（五）鹵水牛板肚

原料：牛(niu)板肚750克(ke)，紅鹵水(shui)2000克(ke)，姜(jiang)絲25克(ke)，花(hua)生油50克(ke)，蔥(cong)末(mo)20克(ke)，熟芝麻20克(ke)，精鹽100克(ke)，香菜30克(ke)。

制法：

1、將牛板肚用精鹽揉去黏(nian)液(ye)，刮去黑(hei)色表皮，放入(ru)冷(leng)水鍋(guo)內，置旺火上燒沸(fei)，取出漂洗(xi)干(gan)凈(jing)。

2、將紅(hong)鹵水倒入鍋內，加入牛板(ban)肚用旺火(huo)(huo)燒(shao)沸(fei)，再改用小(xiao)火(huo)(huo)煮(zhu)至牛板(ban)肚酥(su)爛(lan)，離(li)火(huo)(huo)，冷卻后撈出。

3、將牛板肚斜切成(cheng)一字條，整齊地(di)碼(ma)入盤(pan)(pan)內，再加(jia)入熟芝(zhi)麻、香(xiang)菜、姜絲、蔥末(mo)及少許原鹵汁。炒鍋置旺火上，加(jia)入花(hua)生(sheng)油燒至七成(cheng)熟，趁熱澆(jiao)在盤(pan)(pan)中牛板肚上拌勻即成(cheng)。

操作要領：要(yao)(yao)保存好老鹵：一要(yao)(yao)定期清(qing)理殘渣碎(sui)骨，防止(zhi)這(zhe)些東西(xi)沉在鍋(guo)底變質；二要(yao)(yao)定期添加調料和更換香料，要(yao)(yao)用專門工具取放原(yuan)料，鹵水要(yao)(yao)置陰(yin)涼處，這(zhe)樣鹵水越(yue)陳越(yue)香，經久(jiu)不壞。