一、豬頭肉熟食配方

主料：豬頭、廖排骨(gu)濃縮(suo)鹵汁(zhi)、花椒、大蔥(cong)、鮮(xian)姜(jiang)、鹽，

以豬頭、蔥段、姜(jiang)片、豆蔻、沙(sha)姜(jiang)、甘草、花椒、陳皮、丁(ding)香、桂皮、精鹽、麻油(you)、白糖、紹酒(jiu)、大料(liao)、草果、小茴香、醬油(you)為原料(liao)和調料(liao)，文(wen)火燉出。功效(xiao)：補(bu)虛養(yang)身，滋陰，營養(yang)不良(liang)食譜(pu)，貧血食譜(pu)。主料(liao)：豬(zhu)頭肉500克。

調料(liao)：花椒(jiao)5克、桂皮(pi)5克、丁香(xiang)3克(ke)、八角3克、白砂糖(tang)5克、胡椒粉4克、鹽(yan)50克、醬(jiang)油50克、白酒(jiu)5克、白(bai)醋3克。方法一：原料：豬頭(tou)、廖排骨濃縮鹵汁，花椒、大(da)蔥、鮮姜、鹽(yan)。

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（1）去掉豬頭上的毛，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然后用溫度為80℃的水(shui)浸泡(pao)，15~20min即(ji)可。

（2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點的放在下面，嫩點的放在上面。然后放入水和廖排骨濃縮鹵汁。先用大火煮沸，1h后改(gai)用小火，前后共煮2~3h，以能用手將骨肉扒(ba)離為準。掌握火候與時間(jian)很重要，火大了(le)，時間(jian)長了(le)，豬頭煮爛，降低出品率(lv)；火小了(le)，時間(jian)短了(le)，產品的色、香、味俱(ju)差。

（3）豬頭出鍋以后，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進味，并達到消毒的目的。以小火煮15min即可。

二、家常豬頭肉的鹵制方法

1、宿遷豬頭肉

原料：

豬頭一(yi)個（約(yue)2500克）。 精鹽30克、茴(hui)香7.5克、桂皮7.5克、醬(jiang)油40克、甜(tian)面(mian)醬50克。

制法：

豬(zhu)頭泡入水中洗凈，鑷去(qu)細毛，割下(xia)雙耳，去(qu)掉豬(zhu)眼圈(quan)、嘴唇、耳圈(quan)、鼻(bi)子、臉劈成兩塊，下(xia)巴(ba)劈成3塊，再放入(ru)水中浸泡，漂去(qu)血(xue)水。下水鍋煮半小時，撈出洗(xi)凈切成塊。取(qu)鍋上火(huo)放油，下甜(tian)(tian)面(mian)醬炒(chao)成甜(tian)(tian)醬色，加(jia)入(ru)鹵汁(zhi)，放入(ru)肉塊、茴香(xiang)、桂(gui)皮、醬油、精鹽(yan)及(ji)清水，先用旺火(huo)燒(shao)沸，再用炆火(huo)煮約3小時至肉酥爛(lan)即成(cheng)。

特點：肥(fei)肉酥爛，精肉鮮香(xiang)，味純而嫩(nen)，香(xiang)氣芬芳。

2、鹵豬頭肉

原料(liao): 豬(zhu)頭1個，蔥段250克，姜(jiang)片250克 豆(dou)蔻5克 沙姜10克(ke)，甘草5克，花(hua)椒(jiao)10克，陳皮10克，丁香5克，桂皮10克(ke)，精鹽25克，麻(ma)油20克(ke)，白糖(tang)75克(ke)，紹酒100克(ke)，大料10克，草果10克，小茴(hui)香10克(ke)，醬油100克。

制法:

1、將(jiang)豬頭鑷凈(jing)毛(mao)茬，洗凈(jing)，剔(ti)去頭骨(gu)，劈成兩(liang)半，放入冷水鍋內煮約(yue)30分鐘，取出用冷水洗凈。

2、鍋內(nei)放上竹墊，注(zhu)入(ru)清水，加入(ru)精鹽、醬油、白糖、紹(shao)酒、蔥(cong)段、姜片，用(yong)潔凈紗(sha)布袋把(ba)花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆(dou)莞、甘草、小茴香裝(zhuang)起(qi)，扎好口，放入(ru)鍋內(nei)燒沸，改(gai)用(yong)小火熬約40分鐘。待各種香料充分出味后，放入(ru)煮(zhu)過、洗凈的(de)豬頭(tou)肉，燒沸，改用(yong)小火煮(zhu)約3小時，待(dai)豬頭(tou)肉熟爛，撈起冷(leng)卻。

3、將鹵(lu)好的豬頭肉取出，抹上(shang)麻油，以保持油潤(run)，食用時切片裝盤，澆上(shang)少許鹵(lu)汁即成。

特點: 肉色(se)紅(hong)潤，質地軟(ruan)嫩，鹵味(wei)(wei)濃郁，醉(zui)香味(wei)(wei)美。

三、豬頭肉美味

豬頭肉的(de)美味，慨而言之有(you)四：

一是(shi)肥(fei)(fei)。吃豬(zhu)頭肉大半是(shi)圖它肥(fei)(fei)，但這種(zhong)肥(fei)(fei)有別(bie)于其他肉類之肥(fei)(fei)，是(shi)肥(fei)(fei)中夾瘦(shou)、肥(fei)(fei)而不膩。

二是糯。我至今弄不懂，東西南北各家老店老湯鹵制的豬頭肉，火(huo)候怎(zen)么(me)都控(kong)制(zhi)得(de)(de)那么(me)一致。總能(neng)將肉煮(zhu)得(de)(de)酥而不爛(lan)、酥糯(nuo)爽口。

三(san)是香(xiang)。豬頭(tou)肉(rou)的(de)(de)香(xiang)，是誘人的(de)(de)，將豬頭(tou)肉(rou)切片裝入盆后再澆上小磨(mo)麻(ma)油、灑(sa)些香(xiang)菜等(deng)，那四溢的(de)(de)香(xiang)氣，總引得食(shi)欲倍(bei)增。

四是脆。豬(zhu)頭肉(rou)的(de)脆是因為豬(zhu)耳朵(duo)中含(han)有(you)脆骨(gu)，且脆骨(gu)又包在肉(rou)中，因此，豬(zhu)頭肉(rou)的(de)脆是糯而藏脆，別有(you)風(feng)味(wei)。