肉類罐頭的種類有哪些

一、畜肉類

1、清蒸類罐頭

原(yuan)料(liao)(liao)經(jing)(jing)初(chu)步加(jia)工后，不(bu)經(jing)(jing)烹調而直接裝罐制(zhi)成的罐頭(tou)。為保持(chi)原(yuan)有(you)(you)食(shi)品特有(you)(you)的風味(wei)，只加(jia)入(ru)少量的食(shi)鹽（或稀鹽水）及香料(liao)(liao)。原(yuan)汁類(lei)(lei)罐頭(tou)也屬于(yu)清蒸類(lei)(lei)罐頭(tou)，只是原(yuan)汁類(lei)(lei)罐頭(tou)中要加(jia)入(ru)湯(tang)汁，而清蒸類(lei)(lei)罐頭(tou)一般不(bu)加(jia)湯(tang)汁。它(ta)的特點是最大限(xian)度地(di)保持(chi)了(le)原(yuan)料(liao)(liao)的特有(you)(you)風味(wei)。如(ru)原(yuan)汁豬肉、清蒸牛肉、白(bai)切雞等罐頭(tou)。

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2、調味類罐頭

原料(liao)肉(rou)經(jing)過整理、預煮(zhu)或油炸、烹(peng)調(diao)后裝罐，加入調(diao)味(wei)汁(zhi)(zhi)液而制成的(de)罐頭。這類(lei)罐頭按烹(peng)調(diao)方法及加入汁(zhi)(zhi)液的(de)不同，可分(fen)為紅(hong)燒、五香(xiang)、豉汁(zhi)(zhi)、濃汁(zhi)(zhi)、咖(ka)喱(li)、茄汁(zhi)(zhi)等類(lei)別。它(ta)的(de)特(te)點是(shi)具(ju)有原料(liao)和(he)配料(liao)特(te)有的(de)風(feng)味(wei)和(he)香(xiang)味(wei)，色(se)澤一致，塊形整齊。如紅(hong)燒扣肉(rou)、咖(ka)喱(li)牛肉(rou)、茄汁(zhi)(zhi)兔肉(rou)罐頭等。調(diao)味(wei)類(lei)罐頭是(shi)肉(rou)類(lei)罐頭品(pin)種中數量最多的(de)一種。

3、腌制類罐頭

腌(a)制類(lei)罐(guan)(guan)頭是(shi)將原(yuan)料肉整理，用食鹽、硝(xiao)酸鹽、白(bai)糖(tang)等(deng)輔料配制而成的混(hun)合鹽進行(xing)腌(a)制后，再經過加工(gong)制成的罐(guan)(guan)頭。這(zhe)類(lei)產品具(ju)有鮮艷的紅色(se)和較高的保水性(xing)，如(ru)午餐肉、咸牛肉、豬(zhu)肉火腿(tui)等(deng)。

4、煙熏類罐頭

煙熏(xun)(xun)類(lei)罐(guan)頭是將處理后的(de)原料經腌制，煙熏(xun)(xun)后制成的(de)罐(guan)頭，有(you)鮮明(ming)的(de)煙熏(xun)(xun)味，如西式火腿、煙熏(xun)(xun)肋(lei)條(tiao)等(deng)。

5、香腸類罐頭

香腸(chang)類(lei)罐頭(tou)是將(jiang)肉(rou)腌制后(hou)再加入各(ge)種輔料(liao)，經斬拌制成肉(rou)糜，然后(hou)裝(zhuang)(zhuang)人腸(chang)衣(yi)，經煙熏、預煮再裝(zhuang)(zhuang)罐制成的罐頭(tou)。

6、內臟類罐頭

內(nei)臟類罐頭是將豬(zhu)(zhu)、牛(niu)、羊的內(nei)臟及副(fu)產品，經處理調味或腌制(zhi)(zhi)后制(zhi)(zhi)成的罐頭，即為內(nei)臟類罐頭，常見(jian)的有(you)豬(zhu)(zhu)舌(she)、牛(niu)舌(she)、豬(zhu)(zhu)肝醬、牛(niu)尾湯、鹵豬(zhu)(zhu)雜等罐頭。

二、禽肉類

1、白燒類(lei)禽罐頭

白燒類禽罐頭(tou)是(shi)將處理(li)好的原料經切塊、裝罐，加少許鹽(yan)（或香料或稀鹽(yan)水）而(er)制(zhi)成的罐頭(tou)產品，如(ru)白燒雞(ji)等罐頭(tou)。

2、去骨類禽(qin)罐頭

去(qu)骨類禽罐頭是指將處理好的原(yuan)料經(jing)去(qu)骨、切塊、預(yu)煮后，加(jia)入調(diao)味鹽(yan)（精鹽(yan)、胡椒粉、味精等）而制成的罐頭產(chan)品(pin)，如(ru)去(qu)骨雞、去(qu)骨鴨等罐頭。

3、調味(wei)類禽罐(guan)頭(tou)

調(diao)味類(lei)(lei)禽罐頭(tou)(tou)是指將處理好的原(yuan)料切塊（或小切塊），調(diao)味預煮（或油炸）后裝罐，再加入湯汁、油等而制成的罐頭(tou)(tou)產品(pin)。這類(lei)(lei)產品(pin)又可分為紅(hong)燒(shao)(shao)、咖喱(li)、油炸、陳皮、五香(xiang)、醬汁、整只、香(xiang)菇等不同(tong)類(lei)(lei)別(bie)，如紅(hong)燒(shao)(shao)雞、咖喱(li)鴨(ya)、炸子雞、全雞等罐頭(tou)(tou)。

肉類罐頭生產工藝技術要點

1、預處理

原(yuan)料的(de)預(yu)處(chu)理包括洗(xi)滌，去骨(gu)(gu)，去皮，去淋巴，切除(chu)不宜(yi)加工的(de)部分(fen)這幾個重要步(bu)驟。各種肉類原(yuan)料進(jin)(jin)行預(yu)處(chu)理時，首先要清(qing)水(shui)洗(xi)滌，除(chu)凈表(biao)面污物后，砍(kan)去腳圈分(fen)段(duan)。然后分(fen)別進(jin)(jin)行剔骨(gu)(gu)去皮，將分(fen)段(duan)后之肉順次剔除(chu)脊椎肋骨(gu)(gu)、腿(tui)(tui)骨(gu)(gu)及全部硬骨(gu)(gu)和軟骨(gu)(gu)。剔除(chu)肋骨(gu)(gu)及腿(tui)(tui)骨(gu)(gu)時，必須注意(yi)保(bao)證肋條肉，腿(tui)(tui)部肉之完(wan)整，避免碎肉以(yi)及碎骨(gu)(gu)渣。

肉類原(yuan)料去皮(pi)時刀(dao)(dao)面貼皮(pi)進刀(dao)(dao)、要(yao)求皮(pi)上不帶肥肉，肉上不帶皮(pi)，然后按原(yuan)料規格要(yao)求割除(chu)全(quan)部淋巴、頸部刀(dao)(dao)口肉、奶脯部位(wei)泡肉、黑色素肉、粗組織膜、淤血等，并(bing)除(chu)凈(jing)表(biao)面油污、毛及其他雜質。

2、原料預煮

肉(rou)(rou)(rou)類在預煮(zhu)時(shi)(shi)，肌肉(rou)(rou)(rou)中的(de)蛋白質(zhi)受(shou)熱(re)后(hou)逐漸凝(ning)固，使屬于(yu)(yu)肌漿部分的(de)各種蛋白質(zhi)發(fa)生不(bu)可逆的(de)變化，而成為不(bu)可溶性的(de)物(wu)(wu)質(zhi)。隨著(zhu)蛋白質(zhi)的(de)凝(ning)固，親水(shui)(shui)的(de)膠體(ti)體(ti)系遭到破壞(huai)，而失去持水(shui)(shui)能力(li)，因而發(fa)生脫水(shui)(shui)作用。由于(yu)(yu)蛋白質(zhi)的(de)凝(ning)固，使肌肉(rou)(rou)(rou)組織(zhi)緊密，具有(you)一(yi)定程度(du)的(de)硬塊，便于(yu)(yu)切塊，同時(shi)(shi)肌肉(rou)(rou)(rou)脫水(shui)(shui)后(hou)，能使調(diao)味液滲(shen)入肌肉(rou)(rou)(rou)，對成品的(de)固形物(wu)(wu)量提供了保證。此(ci)外，預煮(zhu)處理(li)能殺滅肌肉(rou)(rou)(rou)上附(fu)著(zhu)的(de)一(yi)部分微生物(wu)(wu)，有(you)助于(yu)(yu)殺菌效果(guo)。

預(yu)煮(zhu)時(shi)，水與肉(rou)之比一(yi)般約為(wei)(wei)1.5：1，以淹沒肉(rou)塊為(wei)(wei)度。預(yu)煮(zhu)時(shi)間(jian)一(yi)般為(wei)(wei)30到60分(fen)鐘(zhong)，預(yu)煮(zhu)過(guo)程中的(de)重(zhong)量變(bian)化，則以膠體中析出的(de)水分(fen)為(wei)(wei)主(zhu)。為(wei)(wei)了(le)減(jian)少營養物質的(de)流失(shi)起見，在(zai)肉(rou)類罐頭的(de)原(yuan)料預(yu)煮(zhu)過(guo)程中，可用少量原(yuan)料分(fen)批投(tou)入沸(fei)水的(de)辦法，使表面蛋白質立即凝(ning)固，形成保護層而(er)減(jian)少損失(shi)。

3、原料油炸

肉類油炸時，食品有吸收油脂的現象，因而(er)提高(gao)了(le)它的營養價值。同時經油炸后(hou)，肌肉組織酥硬穩定(ding)，色澤和(he)風味都得(de)到改善。

一(yi)(yi)般來說采用(yong)開口(kou)鍋放入植物(wu)油(you)熬熟，然后根據鍋的容量(liang)將原(yuan)料分(fen)批(pi)放入鍋內(nei)進行油(you)炸。油(you)炸溫(wen)度(du)(du)為160到180度(du)(du)，時間依原(yuan)料的組(zu)織密度(du)(du)、形狀、塊的大小、油(you)炸溫(wen)度(du)(du)和成品(pin)質量(liang)要(yao)求等而有不同。大部分(fen)產品(pin)在油(you)炸前都要(yao)求涂上焦糖(tang)色液(ye)，待油(you)炸后，其(qi)表面色澤呈醬(jiang)黃色或醬(jiang)紅色即行，一(yi)(yi)般油(you)炸時間為1分(fen)鐘左(zuo)右。

4、裝罐

根據(ju)不同產品分別可(ke)采用抗硫涂(tu)(tu)料罐(guan)，防粘涂(tu)(tu)料罐(guan)或經鈍化處理的素鐵罐(guan)進行裝罐(guan)。裝罐(guan)前應清(qing)洗干(gan)凈罐(guan)頭，并(bing)經沸水消(xiao)毒，倒罐(guan)瀝水或烘干(gan)。

原汁，清蒸類(lei)以及(ji)生裝(zhuang)產品(pin)，主要是控制好肥瘦、部位的(de)(de)搭配、湯汁或豬(zhu)皮膠(jiao)的(de)(de)加量，以保(bao)證固形物的(de)(de)含量達到要求。油炸(zha)產品(pin)，則(ze)主要控制油炸(zha)的(de)(de)脫水率。需預煮的(de)(de)產品(pin)，預煮的(de)(de)時間和溫度以及(ji)夾層(ceng)鍋(guo)的(de)(de)蒸汽壓(ya)的(de)(de)控制則(ze)十分(fen)重(zhong)要。裝(zhuang)罐時，罐內食品(pin)應保(bao)證規定的(de)(de)分(fen)量和塊(kuai)數。裝(zhuang)罐前(qian)食品(pin)須經過定量后(hou)再裝(zhuang)罐。

5、排氣

排(pai)氣(qi)(qi)(qi)主(zhu)要(yao)分加(jia)熱排(pai)氣(qi)(qi)(qi)和抽(chou)氣(qi)(qi)(qi)兩(liang)種(zhong)，由于加(jia)熱排(pai)氣(qi)(qi)(qi)多了(le)一道工序，既花(hua)勞動力，又(you)占用(yong)了(le)車(che)間(jian)面積，同時多了(le)一次熱處理，往(wang)往(wang)對產(chan)(chan)品的(de)質(zhi)量(liang)有(you)影響，有(you)時還會產(chan)(chan)生流膠(jiao)現象，生產(chan)(chan)能力又(you)較(jiao)低，故能用(yong)真空封罐(guan)機抽(chou)氣(qi)(qi)(qi)密封的(de)產(chan)(chan)品，盡量(liang)用(yong)抽(chou)氣(qi)(qi)(qi)密封。

目前對待(dai)特大(da)罐型及帶骨(gu)產品尚(shang)用加熱排氣，若采(cai)用抽氣密(mi)封，如果仍能(neng)保證產品質量，則盡可能(neng)采(cai)用抽氣密(mi)封。

6、密封

根據罐(guan)型及(ji)品(pin)種不(bu)同，選擇適宜的罐(guan)中(zhong)心溫度(du)或(huo)(huo)(huo)真(zhen)空度(du)，防止成品(pin)真(zhen)空度(du)過高或(huo)(huo)(huo)過低而引起殺菌后的癟罐(guan)或(huo)(huo)(huo)物理性脹罐(guan)。密封后的罐(guan)頭，用熱(re)水(shui)或(huo)(huo)(huo)洗滌(di)液洗凈罐(guan)外油污(wu)，迅速殺菌。同時，儲藏(zang)時嚴防積壓，以免引起罐(guan)內細菌繁殖敗(bai)壞(huai)或(huo)(huo)(huo)風味惡化、真(zhen)空度(du)降低等質量問題(ti)。