肉類罐頭的種類有哪些

一、畜肉類

1、清蒸類罐頭

原(yuan)料(liao)經初步(bu)加工后(hou)，不(bu)經烹調而直(zhi)接裝罐(guan)制成的(de)罐(guan)頭(tou)。為(wei)保(bao)持(chi)原(yuan)有食品特(te)(te)有的(de)風味，只加入(ru)少量的(de)食鹽（或(huo)稀鹽水）及香料(liao)。原(yuan)汁(zhi)類(lei)(lei)罐(guan)頭(tou)也屬(shu)于清蒸類(lei)(lei)罐(guan)頭(tou)，只是(shi)原(yuan)汁(zhi)類(lei)(lei)罐(guan)頭(tou)中要加入(ru)湯(tang)汁(zhi)，而清蒸類(lei)(lei)罐(guan)頭(tou)一般不(bu)加湯(tang)汁(zhi)。它的(de)特(te)(te)點是(shi)最大(da)限度地保(bao)持(chi)了原(yuan)料(liao)的(de)特(te)(te)有風味。如原(yuan)汁(zhi)豬肉(rou)、清蒸牛肉(rou)、白(bai)切雞等罐(guan)頭(tou)。

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2、調味類罐頭

原料(liao)肉(rou)(rou)經過整理、預煮或(huo)油炸、烹(peng)調(diao)后裝(zhuang)罐，加(jia)入(ru)調(diao)味(wei)(wei)汁(zhi)液而(er)制(zhi)成的(de)罐頭(tou)(tou)。這類(lei)罐頭(tou)(tou)按烹(peng)調(diao)方法及加(jia)入(ru)汁(zhi)液的(de)不同，可分為紅(hong)燒、五香(xiang)、豉汁(zhi)、濃汁(zhi)、咖喱、茄(qie)汁(zhi)等(deng)類(lei)別。它的(de)特(te)點是具有原料(liao)和配(pei)料(liao)特(te)有的(de)風味(wei)(wei)和香(xiang)味(wei)(wei)，色澤一致，塊形整齊。如紅(hong)燒扣肉(rou)(rou)、咖喱牛肉(rou)(rou)、茄(qie)汁(zhi)兔肉(rou)(rou)罐頭(tou)(tou)等(deng)。調(diao)味(wei)(wei)類(lei)罐頭(tou)(tou)是肉(rou)(rou)類(lei)罐頭(tou)(tou)品種(zhong)中數量最多的(de)一種(zhong)。

3、腌制類罐頭

腌(a)制(zhi)類(lei)罐頭是將原料肉(rou)(rou)整理，用食鹽、硝(xiao)酸鹽、白糖(tang)等(deng)輔(fu)料配制(zhi)而成的混合鹽進(jin)行腌(a)制(zhi)后(hou)，再經過加工制(zhi)成的罐頭。這類(lei)產品具有鮮艷的紅(hong)色和較高(gao)的保水(shui)性，如(ru)午餐(can)肉(rou)(rou)、咸牛肉(rou)(rou)、豬肉(rou)(rou)火腿等(deng)。

4、煙熏類罐頭

煙(yan)熏類罐(guan)頭是將處理后(hou)的原料(liao)經腌制，煙(yan)熏后(hou)制成的罐(guan)頭，有鮮明的煙(yan)熏味，如西(xi)式火腿、煙(yan)熏肋條等。

5、香腸類罐頭

香腸類罐頭是將肉(rou)腌(a)制后再加入各種輔料，經斬拌制成肉(rou)糜，然后裝(zhuang)人(ren)腸衣，經煙(yan)熏、預煮(zhu)再裝(zhuang)罐制成的罐頭。

6、內臟類罐頭

內(nei)(nei)臟類罐頭(tou)(tou)是將豬、牛(niu)、羊的內(nei)(nei)臟及副產品，經處理調味或腌制后制成的罐頭(tou)(tou)，即(ji)為(wei)內(nei)(nei)臟類罐頭(tou)(tou)，常見的有豬舌、牛(niu)舌、豬肝(gan)醬、牛(niu)尾湯、鹵豬雜等罐頭(tou)(tou)。

二、禽肉類

1、白燒(shao)類禽罐(guan)頭

白燒類(lei)禽罐(guan)(guan)頭是(shi)將處理好的原料經切塊、裝罐(guan)(guan)，加少許鹽（或(huo)香(xiang)料或(huo)稀鹽水）而制成的罐(guan)(guan)頭產品，如(ru)白燒雞等罐(guan)(guan)頭。

2、去(qu)骨類禽罐頭

去骨(gu)類禽罐頭是指將(jiang)處(chu)理好的(de)(de)原料經去骨(gu)、切塊(kuai)、預煮后，加入(ru)調味(wei)鹽（精鹽、胡椒粉、味(wei)精等）而制成的(de)(de)罐頭產品，如去骨(gu)雞、去骨(gu)鴨等罐頭。

3、調味類(lei)禽罐頭

調味類(lei)禽罐(guan)頭(tou)是(shi)指將處(chu)理好的原料切塊(kuai)（或(huo)小(xiao)切塊(kuai)），調味預煮（或(huo)油(you)炸(zha)）后(hou)裝罐(guan)，再加入湯(tang)汁(zhi)(zhi)、油(you)等(deng)而制成的罐(guan)頭(tou)產(chan)品。這類(lei)產(chan)品又可分為紅(hong)燒、咖喱(li)、油(you)炸(zha)、陳皮、五香、醬汁(zhi)(zhi)、整(zheng)只、香菇等(deng)不同類(lei)別(bie)，如紅(hong)燒雞(ji)(ji)、咖喱(li)鴨、炸(zha)子雞(ji)(ji)、全雞(ji)(ji)等(deng)罐(guan)頭(tou)。

肉類罐頭生產工藝技術要點

1、預處理

原(yuan)料(liao)的預(yu)處(chu)理包括洗滌，去(qu)骨(gu)，去(qu)皮，去(qu)淋巴(ba)，切(qie)除不宜加工的部(bu)分這幾個重(zhong)要步驟。各種肉(rou)類原(yuan)料(liao)進行(xing)預(yu)處(chu)理時，首先(xian)要清水(shui)洗滌，除凈表(biao)面污物(wu)后，砍去(qu)腳圈分段(duan)。然后分別進行(xing)剔骨(gu)去(qu)皮，將分段(duan)后之(zhi)(zhi)肉(rou)順次(ci)剔除脊椎肋(lei)骨(gu)、腿骨(gu)及全部(bu)硬骨(gu)和軟(ruan)骨(gu)。剔除肋(lei)骨(gu)及腿骨(gu)時，必須注意(yi)保證(zheng)肋(lei)條(tiao)肉(rou)，腿部(bu)肉(rou)之(zhi)(zhi)完整，避免碎肉(rou)以及碎骨(gu)渣。

肉(rou)類(lei)原料去皮時(shi)刀面貼(tie)皮進(jin)刀、要求皮上不帶(dai)肥(fei)肉(rou)，肉(rou)上不帶(dai)皮，然后按原料規格要求割除全(quan)部淋巴、頸部刀口肉(rou)、奶(nai)脯(fu)部位泡肉(rou)、黑色素肉(rou)、粗組織膜(mo)、淤血等，并除凈表面油(you)污(wu)、毛及其他(ta)雜質(zhi)。

2、原料預煮

肉類在預煮時，肌肉中的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)受熱后逐漸凝(ning)固(gu)(gu)，使屬于(yu)肌漿部(bu)分(fen)的(de)(de)(de)各種蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)發生不可逆的(de)(de)(de)變化，而(er)(er)成為不可溶性(xing)的(de)(de)(de)物質(zhi)。隨(sui)著蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)的(de)(de)(de)凝(ning)固(gu)(gu)，親水的(de)(de)(de)膠(jiao)體(ti)體(ti)系遭到破壞，而(er)(er)失去持水能力(li)，因而(er)(er)發生脫水作用。由于(yu)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)的(de)(de)(de)凝(ning)固(gu)(gu)，使肌肉組織緊密(mi)，具有一定程度的(de)(de)(de)硬塊(kuai)，便于(yu)切塊(kuai)，同時肌肉脫水后，能使調味液滲入肌肉，對成品的(de)(de)(de)固(gu)(gu)形物量提供了保證。此外(wai)，預煮處理能殺滅肌肉上附著的(de)(de)(de)一部(bu)分(fen)微生物，有助于(yu)殺菌效(xiao)果。

預煮時，水與肉(rou)之比一般約為(wei)(wei)1.5：1，以淹沒肉(rou)塊為(wei)(wei)度。預煮時間一般為(wei)(wei)30到60分鐘，預煮過程中的(de)重量變(bian)化，則以膠體中析出(chu)的(de)水分為(wei)(wei)主。為(wei)(wei)了減(jian)少營養物質(zhi)的(de)流失起見，在(zai)肉(rou)類罐(guan)頭的(de)原(yuan)料預煮過程中，可(ke)用少量原(yuan)料分批投(tou)入沸水的(de)辦法，使(shi)表(biao)面(mian)蛋白質(zhi)立即凝(ning)固，形成(cheng)保(bao)護層而(er)減(jian)少損失。

3、原料油炸

肉(rou)類油(you)炸時，食品有(you)吸收油(you)脂的現象，因而提高(gao)了它的營養(yang)價值。同(tong)時經油(you)炸后，肌(ji)肉(rou)組織酥硬穩定，色澤(ze)和風味都得到改善。

一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)采用開(kai)口(kou)鍋(guo)放入植物油(you)(you)(you)熬(ao)熟，然后根據鍋(guo)的(de)(de)容量將原(yuan)料分批(pi)放入鍋(guo)內進行(xing)(xing)油(you)(you)(you)炸(zha)(zha)。油(you)(you)(you)炸(zha)(zha)溫(wen)度為160到180度，時間依原(yuan)料的(de)(de)組織密度、形狀、塊的(de)(de)大(da)小、油(you)(you)(you)炸(zha)(zha)溫(wen)度和成品質(zhi)量要(yao)求等而有不同。大(da)部分產品在油(you)(you)(you)炸(zha)(zha)前(qian)都要(yao)求涂(tu)上焦糖色液，待油(you)(you)(you)炸(zha)(zha)后，其表面色澤呈醬黃(huang)色或醬紅(hong)色即(ji)行(xing)(xing)，一(yi)般(ban)油(you)(you)(you)炸(zha)(zha)時間為1分鐘左右。

4、裝罐

根據不(bu)同產品分(fen)別可采用抗硫涂(tu)料(liao)罐(guan)(guan)(guan)，防粘涂(tu)料(liao)罐(guan)(guan)(guan)或經鈍化(hua)處理的素鐵罐(guan)(guan)(guan)進行裝罐(guan)(guan)(guan)。裝罐(guan)(guan)(guan)前應清洗干凈罐(guan)(guan)(guan)頭，并(bing)經沸(fei)水(shui)消毒，倒罐(guan)(guan)(guan)瀝水(shui)或烘(hong)干。

原汁，清蒸類以(yi)及生裝(zhuang)產品(pin)(pin)(pin)(pin)，主(zhu)要是控制(zhi)好肥瘦、部位的(de)(de)搭配(pei)、湯汁或(huo)豬皮(pi)膠(jiao)的(de)(de)加量，以(yi)保(bao)(bao)證固形(xing)物的(de)(de)含量達到(dao)要求。油炸產品(pin)(pin)(pin)(pin)，則(ze)主(zhu)要控制(zhi)油炸的(de)(de)脫水率。需預煮的(de)(de)產品(pin)(pin)(pin)(pin)，預煮的(de)(de)時間和(he)溫度(du)以(yi)及夾層鍋的(de)(de)蒸汽壓(ya)的(de)(de)控制(zhi)則(ze)十分(fen)重(zhong)要。裝(zhuang)罐(guan)(guan)時，罐(guan)(guan)內(nei)食品(pin)(pin)(pin)(pin)應保(bao)(bao)證規定的(de)(de)分(fen)量和(he)塊數。裝(zhuang)罐(guan)(guan)前(qian)食品(pin)(pin)(pin)(pin)須經過定量后再(zai)裝(zhuang)罐(guan)(guan)。

5、排氣

排氣(qi)主要分(fen)加(jia)熱排氣(qi)和(he)抽氣(qi)兩種，由于加(jia)熱排氣(qi)多了(le)一(yi)道工序，既花勞(lao)動力，又(you)占用了(le)車間面積，同時多了(le)一(yi)次熱處理，往(wang)往(wang)對產(chan)品的質量有影響，有時還會產(chan)生流膠現象，生產(chan)能力又(you)較(jiao)低(di)，故能用真空封罐機(ji)抽氣(qi)密(mi)封的產(chan)品，盡量用抽氣(qi)密(mi)封。

目前對待特大罐型及帶骨產品尚(shang)用加熱排(pai)氣，若采用抽氣密封，如果仍能(neng)保證(zheng)產品質量，則(ze)盡(jin)可(ke)能(neng)采用抽氣密封。

6、密封

根據(ju)罐(guan)(guan)型及(ji)品種不同(tong)，選擇適宜(yi)的罐(guan)(guan)中心溫(wen)度或(huo)真空(kong)(kong)度，防(fang)止成(cheng)品真空(kong)(kong)度過(guo)高或(huo)過(guo)低而引(yin)起(qi)殺菌后(hou)的癟罐(guan)(guan)或(huo)物理性脹罐(guan)(guan)。密封后(hou)的罐(guan)(guan)頭，用熱水(shui)或(huo)洗滌液洗凈(jing)罐(guan)(guan)外油污，迅速(su)殺菌。同(tong)時(shi)，儲藏(zang)時(shi)嚴(yan)防(fang)積壓，以免引(yin)起(qi)罐(guan)(guan)內細菌繁殖敗壞或(huo)風味惡化、真空(kong)(kong)度降低等質(zhi)量問(wen)題(ti)。