肉類罐頭的種類有哪些

一、畜肉類

1、清蒸類罐頭

原(yuan)料經初(chu)步加(jia)(jia)(jia)工后(hou)，不(bu)經烹調(diao)而直接裝(zhuang)罐(guan)制成的罐(guan)頭(tou)。為保持原(yuan)有(you)食品特(te)有(you)的風味(wei)，只加(jia)(jia)(jia)入少(shao)量(liang)的食鹽（或稀鹽水）及香料。原(yuan)汁(zhi)類(lei)罐(guan)頭(tou)也屬于清(qing)蒸類(lei)罐(guan)頭(tou)，只是原(yuan)汁(zhi)類(lei)罐(guan)頭(tou)中要(yao)加(jia)(jia)(jia)入湯(tang)汁(zhi)，而清(qing)蒸類(lei)罐(guan)頭(tou)一般不(bu)加(jia)(jia)(jia)湯(tang)汁(zhi)。它的特(te)點(dian)是最大限(xian)度(du)地保持了原(yuan)料的特(te)有(you)風味(wei)。如原(yuan)汁(zhi)豬肉、清(qing)蒸牛(niu)肉、白(bai)切雞等罐(guan)頭(tou)。

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2、調味類罐頭

原料(liao)肉經過整理、預煮(zhu)或(huo)油炸、烹調(diao)后裝罐(guan)，加入(ru)調(diao)味(wei)汁(zhi)(zhi)液而制成的(de)罐(guan)頭(tou)(tou)。這(zhe)類(lei)罐(guan)頭(tou)(tou)按烹調(diao)方法及加入(ru)汁(zhi)(zhi)液的(de)不(bu)同，可分為紅燒、五香、豉汁(zhi)(zhi)、濃汁(zhi)(zhi)、咖喱、茄汁(zhi)(zhi)等(deng)類(lei)別。它的(de)特點是(shi)具有(you)原料(liao)和配(pei)料(liao)特有(you)的(de)風味(wei)和香味(wei)，色(se)澤(ze)一致，塊形(xing)整齊。如紅燒扣(kou)肉、咖喱牛肉、茄汁(zhi)(zhi)兔肉罐(guan)頭(tou)(tou)等(deng)。調(diao)味(wei)類(lei)罐(guan)頭(tou)(tou)是(shi)肉類(lei)罐(guan)頭(tou)(tou)品種中數量(liang)最多的(de)一種。

3、腌制類罐頭

腌制(zhi)(zhi)類罐(guan)頭是將原料肉(rou)整(zheng)理(li)，用食鹽(yan)、硝酸鹽(yan)、白糖等輔料配(pei)制(zhi)(zhi)而成的(de)(de)混合鹽(yan)進(jin)行腌制(zhi)(zhi)后，再經過加工制(zhi)(zhi)成的(de)(de)罐(guan)頭。這類產品具有鮮艷(yan)的(de)(de)紅色和較高的(de)(de)保水(shui)性，如午餐肉(rou)、咸牛(niu)肉(rou)、豬(zhu)肉(rou)火腿等。

4、煙熏類罐頭

煙(yan)熏(xun)類罐頭(tou)是將處理后的原料(liao)經腌制，煙(yan)熏(xun)后制成的罐頭(tou)，有鮮明的煙(yan)熏(xun)味，如西式火腿(tui)、煙(yan)熏(xun)肋條(tiao)等(deng)。

5、香腸類罐頭

香腸(chang)類(lei)罐頭(tou)是將肉腌制后再加入各(ge)種輔料，經(jing)斬拌制成肉糜(mi)，然(ran)后裝人腸(chang)衣(yi)，經(jing)煙熏、預煮(zhu)再裝罐制成的罐頭(tou)。

6、內臟類罐頭

內(nei)(nei)臟類罐(guan)(guan)頭是將豬(zhu)(zhu)、牛、羊的內(nei)(nei)臟及(ji)副產(chan)品(pin)，經處理調(diao)味或腌制后(hou)制成的罐(guan)(guan)頭，即(ji)為內(nei)(nei)臟類罐(guan)(guan)頭，常見的有豬(zhu)(zhu)舌、牛舌、豬(zhu)(zhu)肝醬(jiang)、牛尾湯、鹵豬(zhu)(zhu)雜(za)等罐(guan)(guan)頭。

二、禽肉類

1、白(bai)燒類禽罐頭(tou)

白(bai)燒類禽罐(guan)頭(tou)(tou)是將處理好的(de)原料(liao)經切塊、裝罐(guan)，加少(shao)許鹽（或香料(liao)或稀鹽水）而(er)制成的(de)罐(guan)頭(tou)(tou)產品，如白(bai)燒雞等罐(guan)頭(tou)(tou)。

2、去骨類(lei)禽罐頭

去(qu)(qu)(qu)骨(gu)類禽(qin)罐頭是指將處理好的原料經(jing)去(qu)(qu)(qu)骨(gu)、切塊、預煮后，加(jia)入調(diao)味(wei)鹽（精鹽、胡椒粉、味(wei)精等）而(er)制(zhi)成的罐頭產品(pin)，如(ru)去(qu)(qu)(qu)骨(gu)雞、去(qu)(qu)(qu)骨(gu)鴨等罐頭。

3、調味類禽罐頭

調味(wei)類禽(qin)罐頭是指(zhi)將處理好(hao)的原料切塊(kuai)(kuai)（或小(xiao)切塊(kuai)(kuai)），調味(wei)預煮（或油炸）后裝罐，再加入(ru)湯汁、油等(deng)而制成的罐頭產品(pin)。這類產品(pin)又(you)可分為(wei)紅燒、咖喱、油炸、陳皮、五香(xiang)、醬汁、整只、香(xiang)菇等(deng)不同類別，如紅燒雞、咖喱鴨、炸子(zi)雞、全雞等(deng)罐頭。

肉類罐頭生產工藝技術要點

1、預處理

原料(liao)的預處(chu)(chu)理包(bao)括洗滌，去骨，去皮，去淋巴，切除(chu)不(bu)宜加工(gong)的部分(fen)這(zhe)幾個重(zhong)要(yao)步驟。各種(zhong)肉(rou)(rou)(rou)類原料(liao)進(jin)行(xing)預處(chu)(chu)理時，首(shou)先要(yao)清(qing)水洗滌，除(chu)凈表面污物后，砍去腳圈分(fen)段(duan)(duan)。然后分(fen)別進(jin)行(xing)剔(ti)骨去皮，將分(fen)段(duan)(duan)后之(zhi)肉(rou)(rou)(rou)順次剔(ti)除(chu)脊椎肋(lei)骨、腿骨及全(quan)部硬骨和軟骨。剔(ti)除(chu)肋(lei)骨及腿骨時，必須(xu)注意保證(zheng)肋(lei)條肉(rou)(rou)(rou)，腿部肉(rou)(rou)(rou)之(zhi)完整，避(bi)免(mian)碎肉(rou)(rou)(rou)以及碎骨渣。

肉(rou)類原(yuan)料去皮時刀面貼皮進刀、要(yao)求皮上不(bu)帶肥肉(rou)，肉(rou)上不(bu)帶皮，然后按原(yuan)料規格要(yao)求割除全部淋巴、頸部刀口肉(rou)、奶(nai)脯部位泡肉(rou)、黑色素肉(rou)、粗組(zu)織膜、淤血等(deng)，并除凈表面油(you)污、毛(mao)及(ji)其他雜(za)質。

2、原料預煮

肉(rou)類在(zai)預(yu)煮時，肌肉(rou)中的(de)(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)受熱后逐漸凝固，使屬于(yu)(yu)肌漿(jiang)部分的(de)(de)(de)各(ge)種蛋(dan)白質(zhi)發(fa)生(sheng)不(bu)可逆(ni)的(de)(de)(de)變化，而(er)(er)成為不(bu)可溶性的(de)(de)(de)物(wu)質(zhi)。隨著(zhu)蛋(dan)白質(zhi)的(de)(de)(de)凝固，親(qin)水(shui)的(de)(de)(de)膠(jiao)體體系遭到破(po)壞(huai)，而(er)(er)失去持水(shui)能(neng)力，因(yin)而(er)(er)發(fa)生(sheng)脫水(shui)作用。由于(yu)(yu)蛋(dan)白質(zhi)的(de)(de)(de)凝固，使肌肉(rou)組織緊密，具有一(yi)定程度的(de)(de)(de)硬塊，便于(yu)(yu)切塊，同時肌肉(rou)脫水(shui)后，能(neng)使調(diao)味液滲入肌肉(rou)，對成品的(de)(de)(de)固形物(wu)量提供了(le)保(bao)證。此外，預(yu)煮處理(li)能(neng)殺滅肌肉(rou)上(shang)附著(zhu)的(de)(de)(de)一(yi)部分微(wei)生(sheng)物(wu)，有助(zhu)于(yu)(yu)殺菌效(xiao)果。

預(yu)煮(zhu)(zhu)(zhu)時，水與肉之比一般(ban)約為(wei)1.5：1，以淹沒肉塊為(wei)度。預(yu)煮(zhu)(zhu)(zhu)時間一般(ban)為(wei)30到60分(fen)鐘，預(yu)煮(zhu)(zhu)(zhu)過(guo)程中的重量變化，則(ze)以膠體中析出的水分(fen)為(wei)主。為(wei)了減(jian)(jian)少營(ying)養物質的流失(shi)起見，在肉類罐頭的原料(liao)預(yu)煮(zhu)(zhu)(zhu)過(guo)程中，可用(yong)少量原料(liao)分(fen)批投入(ru)沸水的辦法，使表面蛋白質立(li)即凝固，形成保護層而減(jian)(jian)少損失(shi)。

3、原料油炸

肉(rou)類油炸時(shi)，食品有吸收油脂的現象，因而(er)提高(gao)了它的營(ying)養(yang)價值(zhi)。同(tong)時(shi)經油炸后，肌(ji)肉(rou)組織酥硬穩定(ding)，色澤和風味(wei)都得到改(gai)善。

一般來說(shuo)采用開口鍋(guo)放入植物油(you)(you)(you)熬(ao)熟，然后根據鍋(guo)的容量將原(yuan)料分批放入鍋(guo)內(nei)進行油(you)(you)(you)炸(zha)。油(you)(you)(you)炸(zha)溫度(du)為160到180度(du)，時(shi)間(jian)(jian)依原(yuan)料的組織(zhi)密度(du)、形狀、塊的大小(xiao)、油(you)(you)(you)炸(zha)溫度(du)和(he)成品質量要求(qiu)等而有(you)不同。大部分產品在油(you)(you)(you)炸(zha)前都要求(qiu)涂(tu)上焦(jiao)糖色(se)液，待油(you)(you)(you)炸(zha)后，其表面色(se)澤呈醬(jiang)黃色(se)或醬(jiang)紅色(se)即行，一般油(you)(you)(you)炸(zha)時(shi)間(jian)(jian)為1分鐘左(zuo)右(you)。

4、裝罐

根據(ju)不同產品分別(bie)可采用抗硫涂(tu)料罐(guan)，防粘涂(tu)料罐(guan)或經鈍化(hua)處(chu)理的素(su)鐵罐(guan)進行裝罐(guan)。裝罐(guan)前應清洗(xi)干凈罐(guan)頭，并經沸水消毒(du)，倒罐(guan)瀝水或烘干。

原汁，清蒸類以(yi)(yi)及生裝(zhuang)產品(pin)，主要是控制(zhi)好肥(fei)瘦(shou)、部位(wei)的搭配(pei)、湯汁或豬皮膠的加(jia)量(liang)，以(yi)(yi)保(bao)證(zheng)固(gu)形物的含量(liang)達到要求。油炸(zha)產品(pin)，則主要控制(zhi)油炸(zha)的脫水率。需預煮的產品(pin)，預煮的時(shi)間和(he)(he)溫(wen)度以(yi)(yi)及夾(jia)層鍋的蒸汽壓的控制(zhi)則十分(fen)重要。裝(zhuang)罐(guan)時(shi)，罐(guan)內食品(pin)應保(bao)證(zheng)規定的分(fen)量(liang)和(he)(he)塊數(shu)。裝(zhuang)罐(guan)前(qian)食品(pin)須經過定量(liang)后(hou)再裝(zhuang)罐(guan)。

5、排氣

排(pai)氣(qi)(qi)主要分(fen)加熱排(pai)氣(qi)(qi)和抽氣(qi)(qi)兩種，由(you)于加熱排(pai)氣(qi)(qi)多(duo)了一(yi)道工序，既花勞動力，又占用(yong)了車間面積，同時多(duo)了一(yi)次熱處理，往(wang)往(wang)對產品(pin)的質量有影響(xiang)，有時還會(hui)產生流(liu)膠現象(xiang)，生產能(neng)力又較(jiao)低(di)，故(gu)能(neng)用(yong)真空封罐機抽氣(qi)(qi)密(mi)(mi)封的產品(pin)，盡量用(yong)抽氣(qi)(qi)密(mi)(mi)封。

目前對待特大(da)罐型及帶骨產品尚用(yong)(yong)加熱排氣，若采(cai)用(yong)(yong)抽(chou)氣密(mi)封，如果仍能保證(zheng)產品質量(liang)，則盡(jin)可(ke)能采(cai)用(yong)(yong)抽(chou)氣密(mi)封。

6、密封

根(gen)據罐(guan)型及品種不同，選擇適宜的(de)罐(guan)中(zhong)心溫度(du)或(huo)真(zhen)空度(du)，防(fang)止成品真(zhen)空度(du)過高或(huo)過低而引起殺(sha)菌(jun)后的(de)癟罐(guan)或(huo)物理性脹罐(guan)。密封(feng)后的(de)罐(guan)頭，用熱(re)水或(huo)洗(xi)(xi)滌(di)液(ye)洗(xi)(xi)凈罐(guan)外油(you)污，迅速殺(sha)菌(jun)。同時，儲藏時嚴防(fang)積壓(ya)，以免引起罐(guan)內(nei)細菌(jun)繁(fan)殖敗(bai)壞或(huo)風味惡化(hua)、真(zhen)空度(du)降低等質量問題(ti)。