山楂罐頭的自制方法

一、材料及工具

1、原材料

山(shan)楂500克(ke)、冰糖60克(ke)、白(bai)糖40克(ke)、生(sheng)粉1茶匙、冷清水(shui)適量、70度左右(you)熱(re)開(kai)水(shui)適量。

2、制作工具

小刀1把、竹簽1支、干凈牙(ya)刷1個、玻(bo)璃瓶子(zi)。

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二、制作過程

1、清洗

（1）山楂放在冷水盆(pen)里，加入1茶匙生粉，浸泡10分(fen)鐘。

（2）用(yong)1個干(gan)凈牙刷把每個山楂(zha)表面的浮塵刷干(gan)凈，倒掉水份。

（3）放山楂的(de)(de)盆里倒入適量70度左右的(de)(de)熱開水。

（4）使熱開水沒過山(shan)楂表面浸(jin)泡2分鐘(zhong)。

（5）控掉水分。

2、果核去除

（1）取一(yi)個用熱水浸泡過的山楂，把山楂果(guo)蒂摘掉。

（2）用小刀把山楂果另一(yi)端(duan)的凹陷處雜質挖干凈。

（3）用竹簽把里面的果核輕輕挑除掉。

（4）這樣，果核(he)與山楂果肉就分離開(kai)了。

（5）去掉(diao)果核的(de)山楂果肉放在(zai)裝(zhuang)有冷水的(de)碗中浸(jin)泡，果核保留備用。

（6）重復(fu)以上步驟，把所(suo)有(you)的山楂果(guo)核都去除掉(diao)。

3、熬煮

（1）浸(jin)泡(pao)在冷水中(zhong)的山楂(zha)果肉撈出，留下浸(jin)泡(pao)的山楂(zha)水備用。

（2）留(liu)下的山楂水到入砂鍋中(zhong)。

（3）放入取出的山楂果核(he)。

（4）再根據實際需要(yao)加入適量(liang)冷清水。

（5）開大火熬煮到(dao)水開，再煮10分鐘(zhong)，用漏(lou)勺把果核撈出祛除。

（6）砂鍋(guo)里放入山楂果肉(rou)。

（7）接(jie)著加入白(bai)糖40克和(he)冰糖60克。

（8）開中火煮到水(shui)開關(guan)火。

4、裝瓶與消毒

（1）準備好的(de)空瓶子用(yong)熱(re)開水洗凈(jing)并做消(xiao)毒處理，控(kong)干水分。

（2）煮好的山楂果(guo)肉連同糖(tang)水(shui)一起舀(yao)到瓶(ping)子里，糖(tang)水(shui)距瓶(ping)口(kou)8公分處(chu)，把蓋子輕(qing)輕(qing)搭在瓶(ping)口(kou)。

（3）鍋里放入適(shi)量冷水(shui)，放入裝有山楂的瓶(ping)子，大(da)火(huo)蒸煮至水(shui)開，轉小火(huo)再煮5分(fen)鐘(zhong)。

（4）手拿一(yi)塊干凈百潔布墊在(zai)瓶蓋(gai)上(shang)，用力把瓶蓋(gai)趁熱擰緊，讓瓶子在(zai)鍋中自然冷卻。

（5）冷卻的瓶子(zi)取出放入冰箱冷藏保存(cun)。

山楂罐頭加工工藝流程

1、清洗

洗(xi)滌可以除去果品(pin)表(biao)面沾附(fu)的塵埃、泥(ni)沙(sha)及大量(liang)的微(wei)生(sheng)物，保證產品(pin)清潔(jie)衛(wei)生(sheng)，特(te)別是噴過(guo)防治(zhi)病蟲藥劑(ji)的原料，更須注意洗(xi)滌干凈。

2、選剔

（1）應選大(da)小(xiao)均勻，形(xing)狀(zhuang)端正(zheng)，質量上乘的山(shan)楂(zha)。剔除霉爛及病蟲害(hai)、畸形(xing)、品種(zhong)不(bu)(bu)劃一、成(cheng)熟度不(bu)(bu)一致(zhi)等(deng)不(bu)(bu)符合加工要(yao)求的果品。

（2）采收的成(cheng)熟度8N9成(cheng)為宜，若用充分成(cheng)熟或(huo)過熟的果實，果肉組織結構松軟(ruan)，在煮(zhu)制或(huo)加熱過程(cheng)中容易煮(zhu)爛(lan)。

（3）果品(pin)的(de)新鮮度。加(jia)工用原料愈(yu)(yu)(yu)新鮮，成品(pin)質量也就愈(yu)(yu)(yu)好。噸耗(hao)率也愈(yu)(yu)(yu)低。

3、分級

按果實大小形(xing)狀分為不(bu)同等級，以適(shi)應機械化操作并按工(gong)藝要求進行加(jia)工(gong)制得形(xing)態整齊的產(chan)品。

4、去核

山楂的(de)種(zhong)子不能食用，其果心比(bi)較堅硬(ying)，影(ying)響(xiang)糖水(shui)的(de)滲入，因(yin)此(ci)加(jia)工時(shi)需去(qu)核，一般用不銹鋼圓筒刀捅去(qu)果核。

5、護色

山楂其去核后，放置在空(kong)氣(qi)中，容(rong)易(yi)變(bian)色，所(suo)以應及時護色。工序(xu)間的短期護色。一般采用1%～2%的食鹽溶液。

6、預煮

在沸(fei)水中煮(zhu)3～5分鐘，以煮(zhu)透(tou)但不(bu)煮(zhu)爛為度，撈出(chu)后放入(ru)冷(leng)水中冷(leng)卻2～3分鐘，再撈出(chu)瀝干備用(yong)。

7、裝罐

（1）空罐的準備

原料裝罐前(qian)，應對(dui)空罐檢查和清洗，并對(dui)瓶、瓶蓋、膠圈(quan)消毒(du)殺菌。

（2）糖液的配(pei)制(zhi)

一般(ban)(ban)先在雙層鍋中，將糖用少量(liang)的水加熱溶(rong)解成清亮(liang)濃(nong)厚(hou)的糖漿，然后以(yi)定量(liang)的水稀釋到裝罐要求的濃(nong)度，一般(ban)(ban)要求濃(nong)度為40%，過(guo)濾備(bei)用。

（3）裝罐

整理好的原(yuan)料(liao)要(yao)(yao)盡(jin)快地進行裝(zhuang)罐，裝(zhuang)罐量為罐頭(tou)內容物的60%。果品原(yuan)料(liao)裝(zhuang)好罐后，立即進行注糖(tang)液，把(ba)配制好的熱糖(tang)液注入(ru)到(dao)罐中。需(xu)要(yao)(yao)注意注糖(tang)水不能(neng)過滿，需(xu)保留6～8毫米頂隙。

8、排氣

原料裝(zhuang)罐(guan)(guan)(guan)注液(ye)后，封(feng)罐(guan)(guan)(guan)之前(qian)要進(jin)行(xing)排(pai)氣(qi)(qi)(qi)，排(pai)氣(qi)(qi)(qi)的(de)(de)目的(de)(de)是(shi)將罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)中(zhong)和(he)食品(pin)組織(zhi)中(zhong)的(de)(de)空氣(qi)(qi)(qi)盡量地排(pai)除掉，使罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)封(feng)蓋后能形成一定程(cheng)度的(de)(de)真空狀態(tai)，防止(zhi)敗壞。排(pai)氣(qi)(qi)(qi)的(de)(de)方法(fa)有加熱和(he)抽(chou)(chou)氣(qi)(qi)(qi)兩種措(cuo)施，加熱法(fa)可以裝(zhuang)罐(guan)(guan)(guan)之前(qian)將原料和(he)糖(tang)水加熱到80℃，趁熱裝(zhuang)罐(guan)(guan)(guan)，在(zai)(zai)降(jiang)溫(wen)之前(qian)封(feng)罐(guan)(guan)(guan)；也可以在(zai)(zai)原料裝(zhuang)罐(guan)(guan)(guan)后，加上罐(guan)(guan)(guan)蓋，通(tong)過加熱排(pai)氣(qi)(qi)(qi)后封(feng)罐(guan)(guan)(guan)。抽(chou)(chou)氣(qi)(qi)(qi)法(fa)是(shi)用機械在(zai)(zai)密(mi)封(feng)室中(zhong)抽(chou)(chou)氣(qi)(qi)(qi)封(feng)蓋。

9、封罐

山楂罐頭(tou)封(feng)蓋用封(feng)罐機密封(feng)。

10、殺菌

罐(guan)頭食品(pin)殺(sha)菌(jun)的目的是(shi)殺(sha)滅(mie)罐(guan)內(nei)的微(wei)生(sheng)(sheng)物。防止(zhi)微(wei)生(sheng)(sheng)物引(yin)起(qi)的敗壞，其次是(shi)改進食品(pin)的風味。將(jiang)罐(guan)頭裝(zhuang)入籃筐內(nei)，連筐放入30～40℃溫水中，迅速加熱到(dao)100℃，維(wei)持20分鐘(zhong)即可。

11、冷卻

玻璃瓶裝罐(guan)頭采(cai)用三級逐步冷(leng)卻（80℃－60℃－40℃），當罐(guan)中心溫度降至38-40qc時，取出(chu)并擦凈，不可一次用冷(leng)水降溫以防炸罐(guan)。

12、成品的檢驗與保存

經(jing)檢(jian)查封(feng)口嚴密即可送25℃左右(you)的庫房(fang)保溫，觀察(cha)5～7天(tian)，發現(xian)有密封(feng)不良者及(ji)時剔除。經(jing)檢(jian)查合格后即可出庫。