一、燜鍋是什么

燜鍋是由(you)服務員(yuan)現場烹(peng)制(zhi)的(de)，先(xian)在鍋底(di)放(fang)一(yi)層牛油(you)，然后放(fang)一(yi)層蔥、姜、蒜、洋(yang)蔥，再(zai)放(fang)上(shang)一(yi)層切好的(de)雞肉，最上(shang)面是餐廳(ting)調配的(de)秘制(zhi)黑色(se)的(de)醬汁(zhi)。

燜鍋(guo)主要是將(jiang)各(ge)種魚類、海鮮等容易成(cheng)熟(shu)的原料(liao)，用廚師自己調制的秘制油、秘制醬先進行腌(a)制，再用電磁爐(lu)加熱，使(shi)鍋(guo)中的原料(liao)在短時間(jian)快速(su)成(cheng)熟(shu)，將(jiang)原料(liao)本(ben)身的鮮味成(cheng)分“逼”出來(lai)。燜出的鍋(guo)子香味濃郁，肉質(zhi)細(xi)嫩(nen)，滿屋(wu)飄香。吃(chi)完之后，還可(ke)續上高湯(tang)，燙、涮各(ge)種原料(liao)。

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二、燜鍋的醬汁怎么調

1、麻辣燜鍋醬汁

原料：

豆豉鯪(ling)魚1罐，香(xiang)辣(la)醬(jiang)2瓶，芝麻醬(jiang)半(ban)瓶，海(hai)鮮醬(jiang)1瓶，辣(la)妹(mei)子醬(jiang)3瓶，郫縣豆瓣茸(rong)200克(ke)’糍粑辣(la)椒200克(ke)，刀口辣(la)椒100克(ke)，胖子魚佐料(liao)5包(bao)，老干媽豆豉5瓶，十三香(xiang)2包(bao)，火鍋(guo)底料(liao)1包(bao)，青花椒250克(ke)，白糖200克(ke)，蔥(cong)(cong)節(jie)100克(ke)，洋蔥(cong)(cong)塊100克(ke)，姜片200克(ke)，蒜(suan)顆(ke)200克(ke)，熟菜籽油5千克(ke)，豬油250克(ke)，牛油250克(ke)，香(xiang)油100克(ke)。

制法:

凈鍋(guo)上(shang)火(huo)(huo)，注入熟菜籽油(you)燒至(zhi)六成熱，把牛油(you)切(qie)碎(sui)后(hou)同豬油(you)一起放(fang)進油(you)鍋(guo)中，待溶(rong)化后(hou)下入洋(yang)蔥塊和(he)(he)(he)姜(jiang)片炸(zha)出(chu)(chu)香(xiang)(xiang)味，這(zhe)時再(zai)將蒜(suan)顆和(he)(he)(he)蔥節放(fang)進去(qu)炸(zha)至(zhi)色(se)變且緊皮(pi)，然(ran)后(hou)撈出(chu)(chu)鍋(guo)里的料(liao)(liao)渣，下郫縣豆(dou)瓣和(he)(he)(he)糍粑辣(la)椒(jiao)稍(shao)炒，等到鍋(guo)中油(you)色(se)紅潤香(xiang)(xiang)飄四(si)溢時，便可(ke)將剁碎(sui)的豆(dou)豉(chi)(chi)鯪魚(yu)倒進鍋(guo)中炒香(xiang)(xiang)，隨后(hou)加入香(xiang)(xiang)辣(la)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、海鮮醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、芝麻醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、辣(la)妹子(zi)(zi)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)等，推勻后(hou)加入青花椒(jiao)、十(shi)三香(xiang)(xiang)、刀(dao)口辣(la)椒(jiao)、老干(gan)媽豆(dou)豉(chi)(chi)、胖子(zi)(zi)魚(yu)佐料(liao)(liao)、火(huo)(huo)鍋(guo)底料(liao)(liao)、白糖及香(xiang)(xiang)油(you)和(he)(he)(he)勻，便可(ke)離火(huo)(huo)，用蓋子(zi)(zi)蓋住鍋(guo)口，第(di)二天(tian)便可(ke)以使(shi)用了。

2、酸辣燜鍋醬汁

原料：

陳年(nian)酸蘿卜顆500克(ke)(ke)，野山椒末(mo)200克(ke)(ke)，泡椒末(mo)500克(ke)(ke)，香辣醬2瓶，排(pai)骨醬1瓶，泡姜粒(li)500克(ke)(ke)，蒜(suan)粒(li)200克(ke)(ke)，豆(dou)瓣油200克(ke)(ke)，蔥油200克(ke)(ke)，泡椒油500克(ke)(ke)，色拉油2.5千克(ke)(ke)，香油50克(ke)(ke)，豬油500克(ke)(ke)，十三香1包(bao)。

制法:

凈鍋上(shang)火(huo)，下色拉油(you)和(he)豬油(you)燒至七成熱，將酸蘿卜顆放進去(qu)用小(xiao)火(huo)炒(chao)至皮皺味香(xiang)時，調入香(xiang)辣醬(jiang)和(he)排骨醬(jiang)炒(chao)香(xiang)，然(ran)后(hou)下泡椒(jiao)末、泡姜粒和(he)蒜(suan)粒炒(chao)約5分鐘，這(zhe)時調入野山(shan)椒(jiao)茸、豆瓣油(you)、蔥油(you)、泡椒(jiao)油(you)、香(xiang)油(you)十三香(xiang)等，炒(chao)勻(yun)后(hou)離火(huo)，上(shang)蓋，待第二(er)天即可使(shi)用。

3、菌香燜鍋醬汁

原料：

各種千鮮(xian)苗(miao)類的苗(miao)腳(jiao)2.5千克(ke)，菌香(xiang)粉500克(ke)，海天柱侯醬2瓶，美極鮮(xian)半(ban)瓶，胡椒粉20克(ke)，排骨醬1瓶芝麻(ma)醬1瓶，花雕酒半(ban)瓶，老(lao)母雞1只，排骨500克(ke)，火腿200克(ke)，雞粉250克(ke)，姜塊100克(ke)。

制法:

排(pai)骨入(ru)油鍋(guo)(guo)炸至(zhi)緊皮后撈(lao)出(chu)，與(yu)老母雞、火(huo)腿一起放入(ru)微開的(de)水鍋(guo)(guo)中熬成清湯，然后放入(ru)洗(xi)凈的(de)苗腳姜(jiang)塊和胡椒粉，等到熬出(chu)香味后打(da)去料渣，并把湯和主料轉入(ru)砂(sha)鍋(guo)(guo)里用(yong)小火(huo)濃縮到1千克時，就可以調(diao)排(pai)骨醬(jiang)(jiang)、芝(zhi)麻醬(jiang)(jiang)、海天柱(zhu)侯醬(jiang)(jiang)、苗香粉、美(mei)極鮮(xian)、花雕酒和雞粉，稍熬，即成醬(jiang)(jiang)汁(zhi)。

燜鍋醬汁的運用:

一般情況下，燜鍋所(suo)使用的主料(liao)多(duo)為魚、蝦、兔以及(ji)去骨的牛(niu)羊肉，在制作燜鍋時，需將(jiang)所(suo)選擇的原料(liao)改刀成0.5厘米粗的條，再碼入適(shi)量的精鹽、料(liao)酒、雞精、味精、辣鮮露、胡椒粉(fen)和燜鍋醬(jiang)汁(zhi)(zhi)（每千克(ke)原材料(liao)放入門(men)鍋醬(jiang)汁(zhi)(zhi)100克(ke)），和勻(yun)后放入墊有蔥節和嫩姜片的鍋中，蓋緊鍋蓋，端上桌(zhuo)點火燒約5-7分(fen)鐘，即可食用。