一、什么是單糖、二糖和多糖

“單糖”顧名思義就是單個的糖，不能再被水解的糖類，是由3—6個碳原子組成的糖。與人體關系最密切的是葡萄糖，是糖(tang)在機體(ti)的主(zhu)要運輸形式(shi)和(he)利(li)用形式(shi)，可被氧化，釋放能量(liang)供機體(ti)利(li)用。其他有(you)影響的單糖(tang)還有(you)果糖(tang)、半乳(ru)糖(tang)、核(he)糖(tang)和(he)脫氧核(he)糖(tang)等。

“二(er)糖”又名雙(shuang)糖，由二(er)分子的單糖通過糖苷鍵(jian)形成，常見的有蔗糖、乳糖和麥芽糖等。

“多糖”是指很多單糖黏合(he)在一起，它們是由多個單糖聚合(he)而成的高分子(zi)化合(he)物，多糖也(ye)是廣(guang)泛存在于我們食(shi)物中(zhong)的物質，它包含一些我們能夠消(xiao)化吸(xi)收(shou)的多糖，比如淀粉、糊精等，還(huan)含有一些不(bu)能被人體消(xiao)化吸(xi)收(shou)的多糖。

該圖片由注冊用戶"天空之城"提供，版權聲明反饋

二、麥芽糖是單糖還是二糖

麥芽糖(tang)(tang)是(shi)米、大(da)麥、粟或玉蜀(shu)黍等糧食經發(fa)酵(jiao)制成的糖(tang)(tang)類食品。甜味不(bu)大(da)，能增加菜(cai)肴(yao)品種的色(se)澤和香(xiang)味，全國各地均產。有軟(ruan)硬(ying)(ying)兩種，軟(ruan)者(zhe)為黃褐色(se)濃(nong)稠液體，粘(zhan)性(xing)很大(da)，稱膠(jiao)飴(yi)；硬(ying)(ying)者(zhe)系軟(ruan)糖(tang)(tang)經攪(jiao)拌，混(hun)入空(kong)氣后凝固而成，為多(duo)孔之(zhi)黃白色(se)糖(tang)(tang)餅，稱白飴(yi)糖(tang)(tang)。藥用(yong)以膠(jiao)飴(yi)為佳(jia)。

麥(mai)芽糖(tang)屬雙糖(tang)類，白色針狀結晶(jing)，易(yi)(yi)溶于水(shui)。味(wei)甜(tian)但(dan)不及蔗(zhe)糖(tang)，有(you)健脾(pi)胃、潤(run)肺止咳的功效，是(shi)老少(shao)皆宜的食品。麥(mai)芽糖(tang)可以制成結晶(jing)體，用作甜(tian)味(wei)劑，但(dan)甜(tian)味(wei)只達到(dao)蔗(zhe)糖(tang)的1/3。麥(mai)芽糖(tang)是(shi)一(yi)種廉價的營養(yang)食品，容易(yi)(yi)被人體消化(hua)和吸收(shou)。

三、麥芽糖的應用領域

1、麥芽糖在食品工業上的應用

麥芽糖可制備成麥芽糖漿，其用途(tu)廣泛，用于(yu)(yu)食品行業的各個領域(yu)，固(gu)體(ti)食品、液體(ti)食品、冷凍食品、膠體(ti)食品(如果凍)等。主要用于(yu)(yu)加(jia)工焦糖醬色及糖果、果汁飲料、造(zao)酒、罐頭、豆醬、醬油。

①麥(mai)芽糖漿(jiang)中含有(you)大量糊精，具有(you)良好的抗結(jie)(jie)(jie)晶(jing)性，在冷凍(dong)食品中也不會有(you)晶(jing)體析出(chu)，還(huan)有(you)防止其(qi)它糖產生結(jie)(jie)(jie)晶(jing)的效果，這樣就可以在生產果醬和果凍(dong)時(shi)防止蔗糖的結(jie)(jie)(jie)晶(jing)析出(chu)，延長食品的保存期。

②麥芽糖漿具有良好的發酵性，故也大量用于面包、糕點、啤(pi)酒的(de)制造。

③麥(mai)芽(ya)糖漿(jiang)有(you)防止淀粉凝沉和(he)老化作用，可以增加果凍、果醬和(he)加淀粉的罐(guan)頭的保質期。

④麥芽糖漿甜度(du)低、吸濕(shi)(shi)性(xing)低、保(bao)(bao)濕(shi)(shi)性(xing)高，具有一分子結晶水(shui)的(de)(de)(de)麥芽糖非常穩定，增加(jia)了食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)保(bao)(bao)濕(shi)(shi)性(xing)。在糕點中加(jia)入麥芽糖漿，可(ke)使(shi)糕點新(xin)鮮可(ke)口(kou)，但當(dang)麥芽糖吸收了6%-12%的(de)(de)(de)水(shui)分后，就(jiu)不再吸水(shui)，也不釋水(shui)，這(zhe)種(zhong)特性(xing)能使(shi)食(shi)品(pin)抑(yi)脫水(shui)和(he)防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)老化，使(shi)食(shi)品(pin)長(chang)期(qi)處于綿軟、濕(shi)(shi)潤、新(xin)鮮、可(ke)口(kou)，增加(jia)食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)貨架期(qi)。

2、麥芽糖在醫藥工業上的應用

①麥(mai)芽糖(tang)漿可(ke)直接(jie)服(fu)用(yong)，能夠促(cu)進腸胃蠕(ru)動，以補充機(ji)體所(suo)需的碳源(yuan)和能量(liang)。

②麥芽糖靜脈注射液可以抑(yi)制腐敗細菌的(de)(de)滋生，從而(er)減(jian)少毒性代謝物的(de)(de)產生，起到保(bao)護(hu)肝臟的(de)(de)作用(yong)。

③在藥用領域中(zhong)，麥芽(ya)糖(tang)(tang)純度至關重要(yao)，由于(yu)麥芽(ya)糖(tang)(tang)屬于(yu)還原(yuan)性二糖(tang)(tang)，有醛基反應(ying)，同(tong)時(shi)也能被氧化成(cheng)麥芽(ya)糖(tang)(tang)酸。