一、什么是單糖、二糖和多糖

“單糖”顧名思義就是單個的糖，不能再被水解的糖類，是由3—6個碳原子組成的糖。與人體關系最密切的是葡萄糖，是糖(tang)在機(ji)體(ti)的(de)主要(yao)運輸形式和(he)利(li)用(yong)形式，可被(bei)氧化(hua)，釋放(fang)能量供(gong)機(ji)體(ti)利(li)用(yong)。其他有影響的(de)單糖(tang)還有果糖(tang)、半乳糖(tang)、核(he)糖(tang)和(he)脫氧核(he)糖(tang)等。

“二糖(tang)(tang)”又名雙糖(tang)(tang)，由(you)二分(fen)子的單糖(tang)(tang)通過糖(tang)(tang)苷鍵形成，常見的有(you)蔗糖(tang)(tang)、乳(ru)糖(tang)(tang)和(he)麥芽糖(tang)(tang)等。

“多(duo)(duo)(duo)糖”是指很多(duo)(duo)(duo)單糖黏合在一(yi)起，它們是由多(duo)(duo)(duo)個單糖聚(ju)合而成的(de)高(gao)分子化合物(wu)，多(duo)(duo)(duo)糖也是廣泛(fan)存在于我們食(shi)物(wu)中的(de)物(wu)質(zhi)，它包含(han)一(yi)些我們能夠消化吸收的(de)多(duo)(duo)(duo)糖，比如淀粉、糊精等，還含(han)有一(yi)些不能被人體消化吸收的(de)多(duo)(duo)(duo)糖。

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二、麥芽糖是單糖還是二糖

麥(mai)芽糖(tang)是(shi)米、大麥(mai)、粟或玉蜀(shu)黍等糧食經(jing)發酵制成的糖(tang)類食品。甜味不大，能增加菜肴品種(zhong)的色(se)(se)澤(ze)和香味，全(quan)國(guo)各地均產。有軟硬兩(liang)種(zhong)，軟者為(wei)黃褐色(se)(se)濃稠(chou)液體，粘(zhan)性很大，稱膠飴(yi)；硬者系軟糖(tang)經(jing)攪拌，混(hun)入空氣后凝固而成，為(wei)多孔(kong)之黃白(bai)(bai)色(se)(se)糖(tang)餅，稱白(bai)(bai)飴(yi)糖(tang)。藥用以膠飴(yi)為(wei)佳。

麥芽(ya)糖(tang)屬(shu)雙(shuang)糖(tang)類，白色針狀(zhuang)結晶(jing)，易溶于水。味甜(tian)但(dan)不及蔗糖(tang)，有健(jian)脾胃、潤肺止咳(ke)的功(gong)效，是(shi)老少皆(jie)宜的食品。麥芽(ya)糖(tang)可以制(zhi)成結晶(jing)體，用(yong)作甜(tian)味劑，但(dan)甜(tian)味只達到(dao)蔗糖(tang)的1/3。麥芽(ya)糖(tang)是(shi)一種廉價的營養(yang)食品，容易被人體消化和吸收。

三、麥芽糖的應用領域

1、麥芽糖在食品工業上的應用

麥芽(ya)糖可(ke)制備成麥芽(ya)糖漿(jiang)，其(qi)用(yong)途廣泛(fan)，用(yong)于食品行業的各個領(ling)域，固體(ti)食品、液體(ti)食品、冷凍食品、膠體(ti)食品(如(ru)果(guo)凍)等。主要(yao)用(yong)于加(jia)工焦糖醬色及糖果(guo)、果(guo)汁飲料、造酒、罐頭、豆(dou)醬、醬油。

①麥芽糖漿中含有(you)大(da)量糊精(jing)，具有(you)良(liang)好的(de)抗結(jie)晶性，在冷(leng)凍食品中也不會有(you)晶體析出，還有(you)防止(zhi)其它糖產生(sheng)結(jie)晶的(de)效果(guo)(guo)，這(zhe)樣就可(ke)以(yi)在生(sheng)產果(guo)(guo)醬(jiang)和果(guo)(guo)凍時防止(zhi)蔗(zhe)糖的(de)結(jie)晶析出，延長(chang)食品的(de)保存期。

②麥芽糖漿具有良好的發酵性，故也大量用于面包、糕點、啤酒的制造。

③麥芽糖漿有防止淀粉(fen)凝(ning)沉和老化作用，可以增加(jia)果凍、果醬和加(jia)淀粉(fen)的罐頭的保質期。

④麥(mai)芽(ya)糖漿甜度低、吸濕(shi)性(xing)(xing)低、保濕(shi)性(xing)(xing)高，具有(you)一分子結(jie)晶水的(de)麥(mai)芽(ya)糖非常(chang)穩定，增加了(le)食品(pin)的(de)保濕(shi)性(xing)(xing)。在糕(gao)點(dian)中加入麥(mai)芽(ya)糖漿，可使(shi)糕(gao)點(dian)新鮮可口，但當麥(mai)芽(ya)糖吸收了(le)6%-12%的(de)水分后，就(jiu)不再吸水，也(ye)不釋水，這(zhe)種特性(xing)(xing)能使(shi)食品(pin)抑脫水和(he)防止食品(pin)的(de)老化，使(shi)食品(pin)長期處于綿軟、濕(shi)潤(run)、新鮮、可口，增加食品(pin)的(de)貨架期。

2、麥芽糖在醫藥工業上的應用

①麥芽糖(tang)漿可直接服用，能夠促進腸胃蠕動，以(yi)補充(chong)機體所需的碳源和(he)能量。

②麥芽糖靜脈注射液可(ke)以抑(yi)制腐敗細菌(jun)的滋生，從(cong)而減少毒性代謝物的產生，起到保護肝臟(zang)的作用(yong)。

③在藥(yao)用領(ling)域(yu)中，麥芽糖(tang)純度至關重要，由(you)于麥芽糖(tang)屬于還原性二糖(tang)，有醛基反(fan)應，同時也(ye)能被氧化成麥芽糖(tang)酸。