一、什么是單糖、二糖和多糖

“單糖”顧名思義就是單個的糖，不能再被水解的糖類，是由3—6個碳原子組成的糖。與人體關系最密切的是葡萄糖，是糖(tang)在機(ji)體(ti)的(de)主要運輸形式和利用形式，可被氧化，釋(shi)放能(neng)量供機(ji)體(ti)利用。其(qi)他有影(ying)響的(de)單糖(tang)還有果糖(tang)、半乳糖(tang)、核(he)糖(tang)和脫氧核(he)糖(tang)等(deng)。

“二糖(tang)(tang)(tang)”又名雙糖(tang)(tang)(tang)，由(you)二分子的單糖(tang)(tang)(tang)通過糖(tang)(tang)(tang)苷鍵形成，常見的有蔗糖(tang)(tang)(tang)、乳糖(tang)(tang)(tang)和麥芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)等。

“多(duo)(duo)(duo)糖(tang)”是指很多(duo)(duo)(duo)單(dan)糖(tang)黏合在一起，它們(men)是由(you)多(duo)(duo)(duo)個單(dan)糖(tang)聚合而成的(de)(de)高分子化合物(wu)，多(duo)(duo)(duo)糖(tang)也是廣泛存(cun)在于(yu)我們(men)食物(wu)中的(de)(de)物(wu)質，它包含一些(xie)我們(men)能(neng)(neng)夠(gou)消(xiao)化吸收的(de)(de)多(duo)(duo)(duo)糖(tang)，比如(ru)淀(dian)粉、糊精(jing)等，還含有(you)一些(xie)不能(neng)(neng)被人體消(xiao)化吸收的(de)(de)多(duo)(duo)(duo)糖(tang)。

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二、麥芽糖是單糖還是二糖

麥(mai)芽糖(tang)(tang)(tang)是米、大麥(mai)、粟或玉蜀黍等糧(liang)食(shi)經發酵制成(cheng)的糖(tang)(tang)(tang)類食(shi)品。甜(tian)味(wei)不大，能增加菜肴(yao)品種的色澤和香味(wei)，全國各地均(jun)產。有軟硬(ying)兩種，軟者(zhe)為(wei)黃(huang)褐色濃稠(chou)液體，粘(zhan)性很大，稱(cheng)膠飴；硬(ying)者(zhe)系軟糖(tang)(tang)(tang)經攪拌，混入空氣后(hou)凝固而成(cheng)，為(wei)多孔之黃(huang)白(bai)色糖(tang)(tang)(tang)餅(bing)，稱(cheng)白(bai)飴糖(tang)(tang)(tang)。藥(yao)用(yong)以膠飴為(wei)佳。

麥芽(ya)糖屬(shu)雙糖類，白色針狀結(jie)晶，易溶于水。味甜但不(bu)及蔗糖，有(you)健(jian)脾胃、潤肺止咳的功(gong)效(xiao)，是老(lao)少(shao)皆宜的食品。麥芽(ya)糖可以制成結(jie)晶體，用作甜味劑，但甜味只達到(dao)蔗糖的1/3。麥芽(ya)糖是一種廉價(jia)的營(ying)養食品，容(rong)易被人體消化和吸收。

三、麥芽糖的應用領域

1、麥芽糖在食品工業上的應用

麥芽糖可(ke)制(zhi)備成麥芽糖漿，其用途(tu)廣泛，用于(yu)食(shi)(shi)品(pin)(pin)行業的各個(ge)領(ling)域(yu)，固體食(shi)(shi)品(pin)(pin)、液體食(shi)(shi)品(pin)(pin)、冷凍(dong)食(shi)(shi)品(pin)(pin)、膠(jiao)體食(shi)(shi)品(pin)(pin)(如果(guo)凍(dong))等(deng)。主(zhu)要(yao)用于(yu)加工焦糖醬色及糖果(guo)、果(guo)汁飲(yin)料、造酒、罐頭、豆醬、醬油。

①麥芽(ya)糖(tang)漿中含有(you)大量糊精，具有(you)良好的抗結(jie)晶(jing)性，在冷(leng)凍(dong)(dong)食(shi)品(pin)中也不會有(you)晶(jing)體(ti)析(xi)出，還有(you)防止(zhi)其它糖(tang)產生結(jie)晶(jing)的效(xiao)果，這樣就可以在生產果醬和果凍(dong)(dong)時防止(zhi)蔗糖(tang)的結(jie)晶(jing)析(xi)出，延(yan)長(chang)食(shi)品(pin)的保(bao)存期。

②麥芽糖漿具有良好的發酵性，故也大量用于面包、糕點、啤酒(jiu)的制造。

③麥(mai)芽糖漿有防止淀(dian)粉凝沉和老化作用，可以(yi)增(zeng)加果(guo)凍、果(guo)醬(jiang)和加淀(dian)粉的(de)罐(guan)頭的(de)保(bao)質期(qi)。

④麥(mai)芽(ya)糖(tang)漿(jiang)甜度低、吸(xi)濕(shi)性(xing)低、保(bao)(bao)濕(shi)性(xing)高，具有(you)一分(fen)子結晶水(shui)的麥(mai)芽(ya)糖(tang)非常穩定，增(zeng)加(jia)了食品的保(bao)(bao)濕(shi)性(xing)。在糕點中加(jia)入麥(mai)芽(ya)糖(tang)漿(jiang)，可使糕點新鮮可口(kou)，但當(dang)麥(mai)芽(ya)糖(tang)吸(xi)收(shou)了6%-12%的水(shui)分(fen)后，就不再(zai)吸(xi)水(shui)，也不釋水(shui)，這種(zhong)特性(xing)能使食品抑脫水(shui)和防止食品的老化，使食品長(chang)期(qi)處于綿軟、濕(shi)潤、新鮮、可口(kou)，增(zeng)加(jia)食品的貨架期(qi)。

2、麥芽糖在醫藥工業上的應用

①麥芽(ya)糖(tang)漿可直接(jie)服用，能(neng)夠促進腸胃蠕動，以補充機(ji)體(ti)所需的碳源和能(neng)量。

②麥(mai)芽(ya)糖靜脈(mo)注射液可以抑制(zhi)腐敗細菌的滋生，從而減少毒性代謝物的產生，起到保(bao)護肝臟的作用。

③在藥用領域(yu)中(zhong)，麥(mai)芽(ya)糖(tang)純度至關重要，由于麥(mai)芽(ya)糖(tang)屬于還原性(xing)二糖(tang)，有醛基反應，同時也能(neng)被氧化成麥(mai)芽(ya)糖(tang)酸。