一、麥芽糖簡介

麥芽(ya)糖(tang)(tang)是無(wu)色晶(jing)體，通常含(han)(han)一分子(zi)結晶(jing)水(shui)(shui)(shui)，熔點 102℃，易(yi)(yi)溶于水(shui)(shui)(shui)，甜(tian)度為(wei)蔗糖(tang)(tang)的 40%。有α-和β-兩種(zhong)異構體，在水(shui)(shui)(shui)溶液(ye)中 α-型(xing)(xing)和 β-型(xing)(xing)麥芽(ya)糖(tang)(tang)的比例為(wei) 42:58，含(han)(han)一分子(zi)水(shui)(shui)(shui)的結晶(jing) β-型(xing)(xing)麥芽(ya)糖(tang)(tang)，分子(zi)式為(wei) β-C12H22O11·H2O，如果將結晶(jing)水(shui)(shui)(shui)除去(qu)，β-型(xing)(xing)麥芽(ya)糖(tang)(tang)將向 α-型(xing)(xing)麥芽(ya)糖(tang)(tang)轉(zhuan)化，所以不(bu)容(rong)易(yi)(yi)獲(huo)得無(wu)水(shui)(shui)(shui) β-型(xing)(xing)麥芽(ya)糖(tang)(tang)。市售的結晶(jing)麥芽(ya)糖(tang)(tang)主要是含(han)(han)水(shui)(shui)(shui)β-型(xing)(xing)麥芽(ya)糖(tang)(tang)，其(qi)中已有5%-10%轉(zhuan)化為(wei)α-型(xing)(xing)麥芽(ya)糖(tang)(tang)。

二、麥芽糖性質

1、溶解性：不同麥芽糖異構體在水中的溶解度不同，無水α-型麥芽糖在 20℃ 時溶解 64 g/100 g，而(er)一(yi)水(shui)麥(mai)芽糖(tang)的(de)溶解度(du)僅(jin)為 27 g/100 g，市售的(de)無水(shui)麥(mai)芽糖(tang)混合晶(jing)體(α-型42%，β-型58%)的(de)溶解度(du)大于(yu)等(deng)于(yu) 62 g/100 g。在甲醇(chun)中的(de)溶解度(du)，無水(shui)β-型麥(mai)芽糖(tang)>一(yi)水(shui)麥(mai)芽糖(tang)>α-、β-混合麥(mai)芽糖(tang)晶(jing)體>無水(shui)α-型麥(mai)芽糖(tang)。

2、吸(xi)濕(shi)性(xing)：麥(mai)芽糖(tang)的吸(xi)濕(shi)性(xing)低，當麥(mai)芽糖(tang)吸(xi)收 6%-12% 水(shui)分(fen)后，就不(bu)再吸(xi)水(shui)也不(bu)釋放水(shui)分(fen)。

3、穩定性：麥(mai)芽糖具有熱(re)穩定性，加熱(re)時(shi)也(ye)不易發(fa)生(sheng)美拉(la)德反(fan)應而產生(sheng)有色物質。麥(mai)芽糖也(ye)耐酸，在 pH=3，120℃ 加熱(re) 90 min，幾乎(hu)不分解(jie) 。

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三、麥芽糖的功效與作用

傳統的(de)麥芽糖(tang)由小麥和糯(nuo)米制成，香甜可口，營養(yang)豐富，具有排(pai)毒養(yang)顏、補脾益(yi)氣、潤肺止咳等功效(xiao)，是老少(shao)皆(jie)宜的(de)食品。

1、排(pai)毒(du)養(yang)顏：麥芽糖(tang)能排(pai)毒(du)養(yang)顏，促進(jin)鈣鎂鋅等礦(kuang)物質吸收的特性。

2、潤肺(fei)去(qu)燥：可用于治(zhi)療氣虛倦怠、虛寒腹(fu)痛、肺(fei)虛、久咳(ke)久喘等癥。

3、補脾柔(rou)肝：麥芽糖(tang)(tang)能補脾柔(rou)肝，但要(yao)注意的是，兒(er)童(tong)(tong)臟腑充而(er)不盛，還(huan)沒有發(fa)育完全，又因“肝常(chang)有余，脾常(chang)不足”，所以他們(men)常(chang)常(chang)因肝脾不和而(er)生(sheng)病，麥芽糖(tang)(tang)本身含較多糖(tang)(tang)分(fen)，兒(er)童(tong)(tong)消化能力(li)差，因此(ci)不建議過(guo)多食用。另外，兒(er)童(tong)(tong)食用后一定要(yao)記得刷牙。

4、補脾益氣：麥芽糖主治(zhi)脾胃虛弱(ruo)(ruo)、氣短乏力(li)。但中氣弱(ruo)(ruo)、消化(hua)力(li)不足(zu)、體內有(you)濕熱、體胖多病則要慎用，因麥芽糖會(hui)助(zhu)濕生熱、令人易于(yu)腹脹(zhang)。

四、麥芽糖的做法

用料：麥種(zhong)發好的(de)芽170g、小米680g、水適量。

步驟：

1、麥種(zhong)浸泡一晚上，瀝(li)(li)干水分(fen)，均勻撒在鋪了一層廚房紙(zhi)巾的瀝(li)(li)水盤上，放(fang)在陰暗通風處等發芽(ya)，期間大概每(mei)天噴水2次，保持種(zhong)子濕潤(run)，但(dan)瀝(li)(li)水盤不積(ji)水。

2、大概2至(zhi)3天(tian)發(fa)芽，7天(tian)左(zuo)右芽長到(dao)2—3厘(li)米(mi)長，取下(xia)洗凈(jing)用搟面杖搟碎。

3、浸泡(pao)一(yi)夜(ye)的小米(mi)蒸熟(shu)，大概(gai)30分鐘。熟(shu)后(hou)盡(jin)量弄散。

4、小米(mi)晾到不燙(tang)手時(shi)，倒入搟(xian)碎的麥芽和適量水沒過小米(mi)，攪拌均勻(yun)。蓋(gai)上保鮮膜發酵5小時(shi)。

5、用紗布袋把發(fa)(fa)酵好的湯汁過濾出來(lai)。大火煮沸蒸發(fa)(fa)水(shui)分。

6、待水分蒸發差不多(duo)時(shi)改(gai)小火，邊熬邊攪拌防粘底燒(shao)焦。

7、熬到粘稠，用筷子沾(zhan)點滴到涼水中會(hui)成型但不堅硬(ying)則關(guan)火。

8、等不是太(tai)燙就裝(zhuang)瓶。

麥芽糖的烹飪技巧：

1、發芽要用麥(mai)種，大麥(mai)小(xiao)麥(mai)都可(ke)以，超市里(li)五谷雜(za)糧的麥(mai)子不(bu)能(neng)用，因為去(qu)殼打(da)磨過，易發霉，發芽失(shi)敗。

2、育(yu)芽全程都(dou)避光，否則芽會變綠，熬出的麥芽糖香(xiang)味(wei)不純正，有草味(wei)。

3、麥芽(ya)和小米比例(li)是1:4，此比例(li)說的是麥芽(ya)，不(bu)是麥種哦。所以應該發完芽(ya)再(zai)稱重。這個方子(zi)的量(liang)大(da)概出糖450g，大(da)家可(ke)以根據需要按比例(li)增(zeng)減(jian)配料的量(liang)。

4、做(zuo)麥芽糖只要是(shi)含(han)淀粉(fen)高的都能做(zuo)，用糯(nuo)米也可以，但(dan)糯(nuo)米較粘，發酵好后成黏糊(hu)，不易過(guo)濾汁水，從而影響出糖率。

5、熬好的麥芽糖(tang)要趁溫(wen)度適(shi)宜時(shi)裝瓶，太燙容易燙壞容器，太涼流(liu)動性又變(bian)差(cha)不易裝瓶。