一、麥芽糖簡介

麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)是(shi)無色晶體，通常含一(yi)分(fen)子結晶水，熔點 102℃，易(yi)溶于水，甜度為(wei)(wei)蔗糖(tang)的 40%。有α-和β-兩(liang)種異構體，在水溶液中(zhong) α-型(xing)和 β-型(xing)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)的比例為(wei)(wei) 42:58，含一(yi)分(fen)子水的結晶 β-型(xing)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)，分(fen)子式為(wei)(wei) β-C12H22O11·H2O，如果將(jiang)結晶水除去，β-型(xing)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)將(jiang)向 α-型(xing)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)轉化(hua)，所以不容(rong)易(yi)獲得無水 β-型(xing)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)。市售的結晶麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)主要是(shi)含水β-型(xing)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)，其中(zhong)已(yi)有5%-10%轉化(hua)為(wei)(wei)α-型(xing)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)。

二、麥芽糖性質

1、溶解性：不同麥芽糖異構體在水中的溶解度不同，無水α-型麥芽糖在 20℃ 時溶解 64 g/100 g，而一水(shui)麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)溶解(jie)度(du)僅為 27 g/100 g，市售的(de)(de)無(wu)水(shui)麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)混合(he)晶體(α-型(xing)(xing)42%，β-型(xing)(xing)58%)的(de)(de)溶解(jie)度(du)大(da)于(yu)等于(yu) 62 g/100 g。在甲醇中的(de)(de)溶解(jie)度(du)，無(wu)水(shui)β-型(xing)(xing)麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)>一水(shui)麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)>α-、β-混合(he)麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)晶體>無(wu)水(shui)α-型(xing)(xing)麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)。

2、吸(xi)濕(shi)性：麥(mai)芽(ya)糖的(de)吸(xi)濕(shi)性低(di)，當麥(mai)芽(ya)糖吸(xi)收 6%-12% 水(shui)分后，就不(bu)再吸(xi)水(shui)也不(bu)釋(shi)放(fang)水(shui)分。

3、穩(wen)定(ding)(ding)性(xing)：麥芽糖(tang)具有熱(re)穩(wen)定(ding)(ding)性(xing)，加熱(re)時也(ye)(ye)不易發生美拉德反應(ying)而(er)產生有色物質。麥芽糖(tang)也(ye)(ye)耐酸，在 pH=3，120℃ 加熱(re) 90 min，幾(ji)乎(hu)不分解 。

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三、麥芽糖的功效與作用

傳統(tong)的麥芽糖由小麥和(he)糯米制成，香甜可口，營養(yang)豐富，具(ju)有排毒(du)養(yang)顏、補(bu)脾益氣、潤肺止咳等功效，是老少皆宜的食(shi)品。

1、排毒(du)養顏：麥芽糖能(neng)排毒(du)養顏，促進(jin)鈣鎂(mei)鋅(xin)等礦(kuang)物質吸收的特(te)性。

2、潤(run)肺(fei)去燥(zao)：可(ke)用于治療氣(qi)虛倦怠、虛寒腹痛、肺(fei)虛、久咳久喘等癥。

3、補脾柔肝(gan)：麥芽(ya)糖(tang)能補脾柔肝(gan)，但要注意的是，兒童(tong)臟(zang)腑(fu)充而不(bu)(bu)盛，還(huan)沒有發育完全，又因“肝(gan)常有余，脾常不(bu)(bu)足”，所以他們常常因肝(gan)脾不(bu)(bu)和而生病，麥芽(ya)糖(tang)本身含(han)較多(duo)糖(tang)分(fen)，兒童(tong)消化能力(li)差，因此(ci)不(bu)(bu)建議過多(duo)食用。另外，兒童(tong)食用后一定要記得刷牙。

4、補脾益氣：麥(mai)(mai)芽糖(tang)主治脾胃虛弱、氣短乏力。但中氣弱、消(xiao)化力不足、體(ti)內有濕熱、體(ti)胖多(duo)病(bing)則要(yao)慎用(yong)，因(yin)麥(mai)(mai)芽糖(tang)會助濕生熱、令人易于腹脹。

四、麥芽糖的做法

用料：麥種發好的芽(ya)170g、小米680g、水(shui)適(shi)量。

步驟：

1、麥種(zhong)浸泡一晚上，瀝(li)干水(shui)分(fen)，均勻撒(sa)在鋪(pu)了一層廚(chu)房(fang)紙巾的瀝(li)水(shui)盤上，放(fang)在陰(yin)暗(an)通風處等發芽(ya)，期間(jian)大概(gai)每天噴水(shui)2次，保持種(zhong)子濕潤，但瀝(li)水(shui)盤不(bu)積水(shui)。

2、大(da)概(gai)2至3天(tian)(tian)發芽，7天(tian)(tian)左(zuo)右(you)芽長到2—3厘米長，取下(xia)洗(xi)凈用搟面杖搟碎。

3、浸(jin)泡一夜的小米蒸熟，大概(gai)30分鐘。熟后盡量弄散。

4、小米晾到不燙手時，倒入搟碎的麥芽(ya)和適量水(shui)沒過小米，攪(jiao)拌(ban)均勻。蓋上保鮮膜發酵5小時。

5、用紗布(bu)袋把(ba)發酵好的湯汁過(guo)濾出來。大火煮沸蒸發水分。

6、待水(shui)分蒸發差不多時改小火，邊熬邊攪拌防粘底燒焦(jiao)。

7、熬到(dao)粘(zhan)稠，用筷子沾點滴到(dao)涼水(shui)中會成型但不堅硬(ying)則關(guan)火。

8、等不是太(tai)燙就(jiu)裝(zhuang)瓶。

麥芽糖的烹飪技巧：

1、發(fa)芽(ya)要(yao)用(yong)麥種(zhong)，大麥小麥都可以，超市里五(wu)谷雜糧的麥子不能(neng)用(yong)，因為去殼打(da)磨過，易(yi)發(fa)霉，發(fa)芽(ya)失敗。

2、育芽全程都避光，否則芽會(hui)變綠，熬出的麥芽糖(tang)香(xiang)味(wei)不純(chun)正，有草味(wei)。

3、麥(mai)芽和小米比例(li)是1:4，此比例(li)說的是麥(mai)芽，不是麥(mai)種哦。所以應該(gai)發完芽再(zai)稱重。這(zhe)個(ge)方子的量大概出糖(tang)450g，大家可(ke)以根據需要(yao)按比例(li)增(zeng)減配料的量。

4、做(zuo)麥(mai)芽糖(tang)只要是含淀粉高的(de)都能(neng)做(zuo)，用糯米(mi)也可以，但糯米(mi)較粘(zhan)，發酵好(hao)后成(cheng)黏糊，不易(yi)過濾汁(zhi)水，從而(er)影(ying)響(xiang)出(chu)糖(tang)率。

5、熬好的麥(mai)芽糖要趁溫度適宜時裝瓶，太燙容(rong)易燙壞容(rong)器，太涼(liang)流動性又變差不易裝瓶。