一、麥芽糖簡介

麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)是(shi)(shi)無色晶(jing)(jing)(jing)體，通常含(han)一分子結晶(jing)(jing)(jing)水(shui)，熔(rong)點 102℃，易(yi)溶于水(shui)，甜度(du)為(wei)蔗糖(tang)的(de) 40%。有α-和β-兩種異構體，在水(shui)溶液(ye)中 α-型(xing)(xing)和 β-型(xing)(xing)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)的(de)比例(li)為(wei) 42:58，含(han)一分子水(shui)的(de)結晶(jing)(jing)(jing) β-型(xing)(xing)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)，分子式為(wei) β-C12H22O11·H2O，如果將(jiang)結晶(jing)(jing)(jing)水(shui)除(chu)去，β-型(xing)(xing)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)將(jiang)向 α-型(xing)(xing)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)轉化(hua)，所以不容(rong)易(yi)獲得無水(shui) β-型(xing)(xing)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)。市售的(de)結晶(jing)(jing)(jing)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)主要是(shi)(shi)含(han)水(shui)β-型(xing)(xing)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)，其中已有5%-10%轉化(hua)為(wei)α-型(xing)(xing)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)。

二、麥芽糖性質

1、溶解性：不同麥芽糖異構體在水中的溶解度不同，無水α-型麥芽糖在 20℃ 時溶解 64 g/100 g，而一水(shui)(shui)(shui)麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)的(de)(de)溶(rong)解(jie)度僅(jin)為 27 g/100 g，市售的(de)(de)無水(shui)(shui)(shui)麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)混合晶(jing)(jing)體(α-型(xing)(xing)(xing)42%，β-型(xing)(xing)(xing)58%)的(de)(de)溶(rong)解(jie)度大于等于 62 g/100 g。在(zai)甲醇中的(de)(de)溶(rong)解(jie)度，無水(shui)(shui)(shui)β-型(xing)(xing)(xing)麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)>一水(shui)(shui)(shui)麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)>α-、β-混合麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)晶(jing)(jing)體>無水(shui)(shui)(shui)α-型(xing)(xing)(xing)麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)。

2、吸(xi)(xi)濕性(xing)：麥芽糖的吸(xi)(xi)濕性(xing)低，當麥芽糖吸(xi)(xi)收 6%-12% 水(shui)(shui)分后，就不再吸(xi)(xi)水(shui)(shui)也不釋放(fang)水(shui)(shui)分。

3、穩定性：麥(mai)(mai)芽糖(tang)具有熱穩定性，加(jia)(jia)熱時也不易(yi)發(fa)生(sheng)美拉德反(fan)應(ying)而(er)產生(sheng)有色物質。麥(mai)(mai)芽糖(tang)也耐酸，在 pH=3，120℃ 加(jia)(jia)熱 90 min，幾乎不分解 。

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三、麥芽糖的功效與作用

傳統的(de)麥(mai)芽糖由小麥(mai)和糯米制(zhi)成，香(xiang)甜可口，營養豐富，具(ju)有排毒養顏(yan)、補脾益氣(qi)、潤肺止咳等功效，是(shi)老少皆宜的(de)食品。

1、排(pai)毒(du)養顏：麥(mai)芽糖能(neng)排(pai)毒(du)養顏，促進鈣鎂鋅(xin)等礦物(wu)質吸(xi)收的特性(xing)。

2、潤肺去(qu)燥：可用于治(zhi)療(liao)氣(qi)虛(xu)倦怠、虛(xu)寒腹痛、肺虛(xu)、久(jiu)咳久(jiu)喘(chuan)等癥。

3、補(bu)(bu)脾(pi)柔(rou)肝(gan)(gan)：麥芽糖能(neng)(neng)補(bu)(bu)脾(pi)柔(rou)肝(gan)(gan)，但要注(zhu)意(yi)的是，兒(er)(er)童(tong)(tong)臟腑(fu)充(chong)而(er)(er)不盛，還沒有發育完全，又(you)因“肝(gan)(gan)常(chang)(chang)有余，脾(pi)常(chang)(chang)不足”，所以(yi)他們常(chang)(chang)常(chang)(chang)因肝(gan)(gan)脾(pi)不和(he)而(er)(er)生(sheng)病，麥芽糖本身含較多糖分，兒(er)(er)童(tong)(tong)消化(hua)能(neng)(neng)力(li)差，因此不建議(yi)過(guo)多食用。另外，兒(er)(er)童(tong)(tong)食用后(hou)一定要記得刷牙。

4、補脾益氣：麥芽糖主治脾胃虛弱、氣短(duan)乏力。但中(zhong)氣弱、消化力不足、體(ti)內(nei)有濕熱、體(ti)胖多(duo)病則(ze)要慎(shen)用，因(yin)麥芽糖會助濕生熱、令人易于腹脹。

四、麥芽糖的做法

用料：麥種發(fa)好的芽170g、小(xiao)米680g、水適量。

步驟：

1、麥種浸(jin)泡(pao)一晚上，瀝干水(shui)(shui)分(fen)，均勻撒在鋪了一層廚房紙巾的(de)瀝水(shui)(shui)盤上，放在陰暗通風處等發芽，期(qi)間大概每天噴水(shui)(shui)2次，保持種子濕潤，但瀝水(shui)(shui)盤不(bu)積水(shui)(shui)。

2、大概(gai)2至(zhi)3天發芽(ya)，7天左(zuo)右芽(ya)長到2—3厘米長，取下洗凈用搟面杖搟碎。

3、浸泡(pao)一(yi)夜(ye)的小(xiao)米蒸熟，大概(gai)30分鐘。熟后盡量弄(nong)散。

4、小米晾(liang)到不燙手(shou)時，倒入搟碎的麥芽和適量(liang)水沒過小米，攪拌均勻。蓋(gai)上保鮮膜發酵5小時。

5、用紗布袋把(ba)發酵好的(de)湯汁(zhi)過濾出來。大火煮沸(fei)蒸(zheng)發水分。

6、待水分(fen)蒸發差不多時改小火(huo)，邊熬邊攪拌防粘底燒焦。

7、熬(ao)到粘稠，用筷子沾點滴到涼(liang)水中會(hui)成(cheng)型但不堅硬(ying)則關火。

8、等不(bu)是太燙就裝瓶。

麥芽糖的烹飪技巧：

1、發(fa)(fa)(fa)芽(ya)要用(yong)麥(mai)(mai)種，大麥(mai)(mai)小麥(mai)(mai)都可以，超市里(li)五谷雜糧的麥(mai)(mai)子(zi)不能用(yong)，因為去殼(ke)打磨過，易發(fa)(fa)(fa)霉，發(fa)(fa)(fa)芽(ya)失敗(bai)。

2、育芽(ya)全程都(dou)避光，否則(ze)芽(ya)會(hui)變綠，熬出的(de)麥芽(ya)糖香味(wei)不(bu)純正，有草味(wei)。

3、麥(mai)芽(ya)(ya)和小米比(bi)例是(shi)1:4，此(ci)比(bi)例說的(de)是(shi)麥(mai)芽(ya)(ya)，不是(shi)麥(mai)種哦。所以(yi)應該發完芽(ya)(ya)再(zai)稱重。這個方子(zi)的(de)量(liang)大概出糖450g，大家可以(yi)根據(ju)需要(yao)按比(bi)例增減配(pei)料的(de)量(liang)。

4、做(zuo)麥芽糖只要是含淀粉高(gao)的都能做(zuo)，用糯米(mi)也可以，但(dan)糯米(mi)較粘，發酵好后(hou)成黏糊，不易過濾汁水，從(cong)而影響出糖率。

5、熬好(hao)的麥(mai)芽糖(tang)要趁溫度適(shi)宜時裝瓶，太燙容易(yi)燙壞(huai)容器，太涼流動性又(you)變差不(bu)易(yi)裝瓶。