糖(tang)果中(zhong)含水分在3％以下的(de)稱為硬(ying)糖(tang)。按其硬(ying)度狀態分，有(you)正常(chang)硬(ying)糖(tang)與蘇式硬(ying)糖(tang)兩種。

①普通硬(ying)糖(tang)：品(pin)種有橘子、香(xiang)蕉、檸檬、菠籮(luo)、杏(xing)仁、奶(nai)油、椰子、可(ke)(ke)可(ke)(ke)、咖啡、茶葉(xie)味等。從外表上看又有烤花(hua)、拉白、拌砂(sha)、絲光(guang)之分，這類糖(tang)果(guo)，多(duo)數包以各種圖案(an)的(de)包裝紙。硬(ying)糖(tang)的(de)品(pin)質特征是(shi)，色澤光(guang)亮透明，質地(di)堅(jian)挺脆裂，顆粒整齊勻稱，基礎成分是(shi)蔗糖(tang)，存在水果(guo)香(xiang)味和(he)純凈的(de)甜味，不(bu)帶有苦(ku)味，焦(jiao)味，易保存，本錢(qian)低，售價廉價。

②蘇式硬糖(tang)：多配用較(jiao)大(da)(da)比例的果(guo)(guo)仁或玫(mei)瑰醬等輔料，在色、香(xiang)、味、形等各方面都有特點。這類(lei)糖(tang)果(guo)(guo)有棕(zong)子(zi)糖(tang)、姜汁糖(tang)、脆松(song)(song)條、脆松(song)(song)糕(gao)、果(guo)(guo)條、麻條和(he)果(guo)(guo)板糕(gao)等多種(zhong)。其品質特征是(shi)，色澤黃(huang)亮透明，內質堅實而帶(dai)脆性，假如糖(tang)中含有果(guo)(guo)仁，要求果(guo)(guo)仁污濁無油哈味，顆粒(li)大(da)(da)小平勻，入口酥脆，香(xiang)甜而油潤(run)，嚼(jiao)時不粘牙。

硬(ying)脂(zhi)糖類又名半硬(ying)糖。重(zhong)要有乳(ru)(ru)脂(zhi)糖和香(xiang)脂(zhi)糖兩(liang)種，前者(zhe)配用乳(ru)(ru)制(zhi)品制(zhi)成，后者(zhe)不必乳(ru)(ru)制(zhi)品，而用香(xiang)味料(liao)制(zhi)成，這類糖果的特色是：組織細膩、光滑，并稍有彈(dan)性(xing)，和水分(fen)在(zai)5％～8％，還(huan)原糖含(han)量在(zai)14％～20％，品種有(you)可可、奶油、椰子(zi)、生果(guo)等(deng)(deng)種類。按組(zu)織(zhi)來看，乳脂糖(tang)(tang)和香(xiang)脂糖(tang)(tang)都有(you)膠質(zhi)跟(gen)砂(sha)質(zhi)之分，膠脂糖(tang)(tang)的(de)特點(dian)是(shi)：組(zu)織(zhi)較(jiao)嚴密，軟硬(ying)適中，微(wei)有(you)彈性，狀態(tai)整潔，無缺角(jiao)、胖(pang)頂或(huo)厚(hou)薄不勻等(deng)(deng)景(jing)象，砂(sha)質(zhi)糖(tang)(tang)的(de)特征是(shi)，組(zu)織(zhi)稍松，帶有(you)砂(sha)性，色澤個別較(jiao)淡(dan)。無論(lun)膠質(zhi)的(de)或(huo)砂(sha)質(zhi)的(de)糖(tang)(tang)，進(jin)口應香(xiang)甜爽(shuang)口，嚼食時不粘牙，不異味(wei)。

軟(ruan)脂糖又名半(ban)(ban)軟(ruan)糖，是(shi)一(yi)種質地柔軟(ruan)、富有(you)彈(dan)性的半(ban)(ban)軟(ruan)性糖果，因(yin)配料和操作方(fang)式的不同，分有(you)奶(nai)糖、蛋白糖和奶(nai)白糖。

①奶(nai)糖：品種有香草、奶(nai)油(you)、可可、薄(bo)荷、水果、米(mi)老鼠等(deng)數(shu)十種，成品含水分在(zai)10％左右，還原糖（指麥(mai)芽糖、葡萄糖、乳糖、果糖等(deng)）含(han)量在(zai)14％～24％，這(zhe)種(zhong)糖(tang)果(guo)(guo)內部(bu)含有(you)多(duo)量的空氣，切面有(you)良多(duo)氣孔，入口即趨軟(ruan)化而不粘牙，嚼食富(fu)有(you)彈(dan)性，用手能夠牽拉成絲，味道甜潤(run)，奶香濃烈，是糖(tang)果(guo)(guo)中之上品。

②蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)糖：常見的(de)品(pin)種(zhong)有(you)胡桃蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)糖、花生蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)糖、杏仁蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)糖、三色蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)、巧克(ke)力蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)糖等。其品(pin)德(de)特(te)點是，色澤艷美，組(zu)織蓬松，富有(you)彈性(xing)，切(qie)面有(you)密集的(de)氣孔(kong)，甜潤可口，有(you)果仁的(de)特(te)別香味(wei)。

③奶白糖(tang)(tang)：它相似奶糖(tang)(tang)和蛋白糖(tang)(tang)，但不夠(gou)柔松(song)和松(song)散(san)，切(qie)面(mian)無氣孔，并(bing)(bing)缺少(shao)彈性，其起因(yin)是(shi)油脂用(yong)量(liang)較少(shao)，或不用(yong)乳制品(pin)，并(bing)(bing)且不配用(yong)明膠。其品(pin)種與(yu)奶糖(tang)(tang)相仿，含水分在5％～10％，還原糖含量在24％～30％，色(se)澤要求潔白，但多數品(pin)種成(cheng)型時，在(zai)白色(se)的糖體(ti)上，用色(se)料(liao)配成(cheng)各(ge)種花圈以示(shi)美(mei)觀(guan)，食(shi)之甜而爽口(kou)，但略有粘牙(ya)。

這(zhe)是一(yi)種柔軟粘糯，透明(ming)或半透明(ming)，有膠體性和微和彈(dan)性，含水分10％～20％，含還(huan)原糖20％～30％的(de)(de)軟性(xing)糖(tang)(tang)果(guo)。其品質特征(zheng)是(shi)，輕易消(xiao)溶、干縮、變(bian)形和變(bian)質，食(shi)時口感(gan)疏松，不粘牙，因為甜(tian)度較(jiao)低，合適(shi)休息時或飯后食(shi)用(yong)，食(shi)用(yong)時不感(gan)膩味(wei)(wei)，更宜夏季食(shi)用(yong)。這類糖(tang)(tang)果(guo)品種很(hen)多，有(you)透明晶亮(liang)的(de)(de)雪(xue)花軟糖(tang)(tang)，有(you)軟似脂肪的(de)(de)棉花軟糖(tang)(tang)，有(you)處所風味(wei)(wei)的(de)(de)蘇式軟糖(tang)(tang)和山東高粱(liang)飴糖(tang)(tang)等。

①雪花軟(ruan)糖(tang)：又(you)名瓊脂軟(ruan)糖(tang)或水(shui)晶(jing)軟(ruan)糖(tang)，為夏令應時品種(zhong)(zhong)。口(kou)味有(you)橘子、檸檬、香蕉、菠籮、薄荷、留蘭香等(deng)多種(zhong)(zhong)。糖(tang)體透明似凍膠，色(se)彩(cai)斑斕，非常雅(ya)觀，名義有(you)拌(ban)砂糖(tang)和不拌(ban)砂糖(tang)兩種(zhong)(zhong)，口(kou)嚼時有(you)必(bi)定的(de)彈性(xing)和韌性(xing)，入口(kou)有(you)香甜軟(ruan)韌，清(qing)涼快滑的(de)特點。

②蘇式軟糖(tang)：這(zhe)種糖(tang)果含(han)有松仁、枕仁、瓜子仁等輔料，一般(ban)用量為(wei) 35％～45％，食之入口(kou)香甜，不粘牙，回味有果仁香。品種有松子軟(ruan)糖(tang)、胡桃(tao)軟(ruan)糖(tang)、松子南棗、松子桂圓(yuan)、芝麻(ma)薄皮等，應(ying)用果仁、玫(mei)瑰、山楂自然色(se)(se)澤，分辨(bian)拼成多種顏色(se)(se)，外用純(chun)白的透明紙包裝，顯得(de)鑲嵌平均，光澤嬌艷。

夾(jia)(jia)心(xin)(xin)糖是以硬糖做外衣，內(nei)包各種餡(xian)心(xin)(xin)，口味(wei)跟著餡(xian)心(xin)(xin)不(bu)同而變(bian)更。夾(jia)(jia)心(xin)(xin)糖內(nei)餡(xian)有(you)軟夾(jia)(jia)心(xin)(xin)和(he)酥(su)夾(jia)(jia)心(xin)(xin)兩種，軟夾(jia)(jia)心(xin)(xin)的內(nei)餡(xian)，多采用各種果醬或棉花糖，亦有(you)用高級酒(jiu)作為夾(jia)(jia)心(xin)(xin)的，酥(su)夾(jia)(jia)心(xin)(xin)的內(nei)餡(xian)，采用各種果仁調(diao)制成醬，經隔水(shui)加熱(re)至43℃左右(you)，而后裝入果(guo)皮內制成(cheng)。這(zhe)類糖果(guo)的品種許(xu)多(duo)，有(you)果(guo)醬(jiang)夾心(xin)、果(guo)味(wei)夾心(xin)、酒味(wei)夾心(xin)、乳酪夾心(xin)、龍蝦酥(su)(su)心(xin)、果(guo)仁(ren)酥(su)(su)心(xin)等。其品質(zhi)請(qing)求，表(biao)面光(guang)明雪白，外(wai)皮和夾心(xin)包(bao)合平(ping)均(jun)，厚薄一致(zhi)，形(xing)態(tai)完全，不得有(you)粉碎和裂痕等現象(xiang)，入口應甜潤(run)香酥(su)(su)，無異(yi)味(wei)。

巧(qiao)克(ke)(ke)(ke)力(li)糖又名朱(zhu)克(ke)(ke)(ke)力(li)糖。主要原料是可可、可可脂、砂糖、再參加奶粉，磷脂、香草粉和(he)果(guo)仁等輔料制成。品(pin)種繁(fan)多，有純巧(qiao)克(ke)(ke)(ke)力(li)、果(guo)仁巧(qiao)克(ke)(ke)(ke)力(li)、夾心(xin)巧(qiao)克(ke)(ke)(ke)力(li)三類。