糖果中(zhong)含水分(fen)在3％以下的稱(cheng)為硬(ying)糖(tang)。按其硬(ying)度狀態分，有正常硬(ying)糖(tang)與蘇(su)式硬(ying)糖(tang)兩(liang)種。

①普(pu)通硬(ying)糖(tang)：品(pin)種有(you)橘子、香(xiang)蕉、檸檬、菠籮、杏(xing)仁(ren)、奶油、椰子、可可、咖(ka)啡(fei)、茶葉味(wei)等。從(cong)外表(biao)上看又有(you)烤花、拉(la)白、拌砂(sha)、絲光之(zhi)分(fen)，這類糖(tang)果，多數包以各種圖案的包裝紙。硬(ying)糖(tang)的品(pin)質特征是，色澤光亮(liang)透(tou)明(ming)，質地(di)堅(jian)挺脆裂，顆粒整齊勻稱，基礎成(cheng)分(fen)是蔗糖(tang)，存(cun)在(zai)水(shui)果香(xiang)味(wei)和純凈的甜味(wei)，不帶有(you)苦味(wei)，焦味(wei)，易保(bao)存(cun)，本錢低，售價廉價。

②蘇(su)式硬(ying)糖(tang)：多配用較(jiao)大比例的果(guo)仁或(huo)玫瑰醬等輔料，在色、香、味、形等各方面都有(you)特點。這(zhe)類糖(tang)果(guo)有(you)棕子糖(tang)、姜汁(zhi)糖(tang)、脆(cui)松條(tiao)、脆(cui)松糕、果(guo)條(tiao)、麻條(tiao)和(he)果(guo)板糕等多種。其品質特征是，色澤黃(huang)亮透明(ming)，內(nei)質堅實而(er)帶脆(cui)性(xing)，假如糖(tang)中含有(you)果(guo)仁，要(yao)求(qiu)果(guo)仁污濁無油(you)哈味，顆粒大小(xiao)平勻，入口酥脆(cui)，香甜(tian)而(er)油(you)潤，嚼時不粘牙。

硬(ying)脂(zhi)糖類(lei)又名半硬(ying)糖。重要有乳脂(zhi)糖和香脂(zhi)糖兩種，前(qian)者配用(yong)乳制品制成，后者不必乳制品，而用(yong)香味料(liao)制成，這(zhe)類(lei)糖果(guo)的特色是：組織細膩、光滑，并稍有彈性，和水分在5％～8％，還原糖含量在14％～20％，品種有(you)(you)可可、奶(nai)油(you)、椰子、生(sheng)果等種類。按(an)組織來看，乳脂糖和香脂糖都有(you)(you)膠(jiao)(jiao)質跟砂質之分，膠(jiao)(jiao)脂糖的特(te)點是：組織較嚴密，軟硬適中，微有(you)(you)彈性，狀態整潔，無缺角、胖頂或(huo)厚薄不(bu)勻等景象(xiang)，砂質糖的特(te)征是，組織稍松，帶有(you)(you)砂性，色澤個別較淡。無論膠(jiao)(jiao)質的或(huo)砂質的糖，進口(kou)應香甜爽口(kou)，嚼(jiao)食時(shi)不(bu)粘(zhan)牙，不(bu)異味。

軟脂糖又名(ming)半(ban)軟糖，是一(yi)種質地柔軟、富有彈性的(de)半(ban)軟性糖果(guo)，因配料和操作方式(shi)的(de)不同，分(fen)有奶(nai)糖、蛋白糖和奶(nai)白糖。

①奶糖：品(pin)種(zhong)有香草(cao)、奶油、可(ke)(ke)可(ke)(ke)、薄荷、水果、米老(lao)鼠等數十(shi)種(zhong)，成品(pin)含(han)水分在10％左(zuo)右，還(huan)原糖（指麥芽糖、葡萄(tao)糖、乳糖、果糖等）含量(liang)在14％～24％，這(zhe)種糖果內部含有多量的空(kong)氣(qi)(qi)，切面有良多氣(qi)(qi)孔，入口即(ji)趨軟(ruan)化而不粘(zhan)牙，嚼食(shi)富有彈性，用手能夠牽拉成(cheng)絲，味(wei)道甜潤，奶香濃烈(lie)，是糖果中(zhong)之上品。

②蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)糖(tang)：常見的品(pin)種有胡桃蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)糖(tang)、花生蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)糖(tang)、杏仁(ren)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)糖(tang)、三色蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)、巧克力蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)糖(tang)等。其品(pin)德特(te)點是，色澤艷(yan)美，組(zu)織蓬松，富有彈(dan)性，切面(mian)有密集的氣(qi)孔，甜(tian)潤(run)可口，有果仁(ren)的特(te)別香(xiang)味。

③奶白糖：它相似奶糖和蛋白糖，但不(bu)夠柔松(song)(song)和松(song)(song)散(san)，切面無氣孔，并(bing)缺(que)少彈性，其(qi)起因(yin)是油(you)脂用(yong)量較少，或(huo)不(bu)用(yong)乳(ru)制品(pin)(pin)，并(bing)且不(bu)配用(yong)明膠。其(qi)品(pin)(pin)種與奶糖相仿，含(han)水分(fen)在5％～10％，還原糖含量在24％～30％，色(se)澤要求(qiu)潔白，但多數品種成(cheng)型時(shi)，在白色(se)的糖體上，用色(se)料(liao)配(pei)成(cheng)各種花圈以(yi)示美觀，食之甜而爽口，但略(lve)有粘牙。

這是(shi)一種柔(rou)軟粘(zhan)糯，透明(ming)(ming)或半透明(ming)(ming)，有膠體性和(he)微和(he)彈(dan)性，含水分10％～20％，含(han)還原糖20％～30％的軟(ruan)性(xing)糖(tang)(tang)(tang)果(guo)(guo)。其品(pin)質(zhi)特征是(shi)，輕易消(xiao)溶、干縮、變形和變質(zhi)，食(shi)(shi)時(shi)口(kou)感疏松(song)，不(bu)(bu)粘(zhan)牙(ya)，因為(wei)甜度較低，合適休息(xi)時(shi)或(huo)飯后食(shi)(shi)用，食(shi)(shi)用時(shi)不(bu)(bu)感膩味，更宜夏季食(shi)(shi)用。這類糖(tang)(tang)(tang)果(guo)(guo)品(pin)種很多，有透(tou)明晶(jing)亮的雪花軟(ruan)糖(tang)(tang)(tang)，有軟(ruan)似脂肪的棉(mian)花軟(ruan)糖(tang)(tang)(tang)，有處所風味的蘇式軟(ruan)糖(tang)(tang)(tang)和山東(dong)高粱飴糖(tang)(tang)(tang)等。

①雪花(hua)軟(ruan)(ruan)糖：又名瓊(qiong)脂軟(ruan)(ruan)糖或水晶(jing)軟(ruan)(ruan)糖，為夏令應時(shi)品種(zhong)(zhong)。口(kou)味(wei)有(you)橘子、檸檬、香(xiang)蕉、菠籮、薄(bo)荷、留(liu)蘭香(xiang)等多種(zhong)(zhong)。糖體透明似凍膠，色(se)彩(cai)斑斕，非常(chang)雅觀(guan)，名義(yi)有(you)拌砂(sha)糖和不拌砂(sha)糖兩(liang)種(zhong)(zhong)，口(kou)嚼時(shi)有(you)必定的彈性(xing)和韌性(xing)，入(ru)口(kou)有(you)香(xiang)甜軟(ruan)(ruan)韌，清涼快滑的特點。

②蘇式軟(ruan)糖(tang)：這種糖(tang)果含有松仁、枕仁、瓜(gua)子仁等輔(fu)料，一般用(yong)量為 35％～45％，食之入口香(xiang)甜，不粘牙，回味有果仁(ren)香(xiang)。品種有松子軟(ruan)糖、胡桃軟(ruan)糖、松子南(nan)棗、松子桂圓、芝(zhi)麻(ma)薄皮等，應用果仁(ren)、玫瑰、山楂自然色澤(ze)，分(fen)辨拼成多(duo)種顏色，外用純白的透明紙包(bao)裝，顯得(de)鑲嵌(qian)平均，光澤(ze)嬌艷。

夾(jia)(jia)(jia)(jia)心(xin)(xin)(xin)糖是以(yi)硬糖做(zuo)外(wai)衣(yi)，內(nei)包各(ge)種(zhong)餡(xian)(xian)(xian)(xian)心(xin)(xin)(xin)，口味跟著(zhu)餡(xian)(xian)(xian)(xian)心(xin)(xin)(xin)不(bu)同而變更(geng)。夾(jia)(jia)(jia)(jia)心(xin)(xin)(xin)糖內(nei)餡(xian)(xian)(xian)(xian)有軟夾(jia)(jia)(jia)(jia)心(xin)(xin)(xin)和(he)酥夾(jia)(jia)(jia)(jia)心(xin)(xin)(xin)兩種(zhong)，軟夾(jia)(jia)(jia)(jia)心(xin)(xin)(xin)的內(nei)餡(xian)(xian)(xian)(xian)，多采(cai)用各(ge)種(zhong)果醬(jiang)或棉花糖，亦(yi)有用高(gao)級酒作為夾(jia)(jia)(jia)(jia)心(xin)(xin)(xin)的，酥夾(jia)(jia)(jia)(jia)心(xin)(xin)(xin)的內(nei)餡(xian)(xian)(xian)(xian)，采(cai)用各(ge)種(zhong)果仁調(diao)制成(cheng)醬(jiang)，經隔水(shui)加熱至43℃左右，而后(hou)裝(zhuang)入果(guo)(guo)皮內(nei)制成。這(zhe)類糖果(guo)(guo)的品種(zhong)許多，有(you)果(guo)(guo)醬夾(jia)心(xin)(xin)、果(guo)(guo)味夾(jia)心(xin)(xin)、酒味夾(jia)心(xin)(xin)、乳酪夾(jia)心(xin)(xin)、龍蝦酥心(xin)(xin)、果(guo)(guo)仁(ren)酥心(xin)(xin)等。其品質請求，表面(mian)光明雪白，外皮和夾(jia)心(xin)(xin)包合平均，厚(hou)薄一(yi)致，形態(tai)完(wan)全，不得有(you)粉碎和裂痕等現(xian)象，入口(kou)應甜潤香酥，無異味。

巧(qiao)克(ke)力糖(tang)又名朱克(ke)力糖(tang)。主要原料(liao)是可(ke)可(ke)、可(ke)可(ke)脂、砂糖(tang)、再參加奶粉，磷脂、香草粉和果仁(ren)等輔(fu)料(liao)制成。品種(zhong)繁(fan)多，有純巧(qiao)克(ke)力、果仁(ren)巧(qiao)克(ke)力、夾心巧(qiao)克(ke)力三類。