糖果中含(han)水分在3％以(yi)下的稱為硬(ying)糖(tang)。按其(qi)硬(ying)度(du)狀態分，有正常硬(ying)糖(tang)與蘇式硬(ying)糖(tang)兩種。

①普通硬糖(tang)(tang)：品(pin)種有(you)橘子、香蕉、檸檬、菠籮、杏仁、奶油、椰子、可(ke)可(ke)、咖啡、茶葉味(wei)(wei)等。從(cong)外表上看又有(you)烤花、拉(la)白、拌砂、絲(si)光之分，這類糖(tang)(tang)果(guo)(guo)，多(duo)數包以各種圖案的(de)包裝紙(zhi)。硬糖(tang)(tang)的(de)品(pin)質特征(zheng)是，色澤光亮(liang)透明，質地堅挺脆裂，顆粒整齊(qi)勻稱，基(ji)礎成分是蔗糖(tang)(tang)，存在水(shui)果(guo)(guo)香味(wei)(wei)和純(chun)凈的(de)甜味(wei)(wei)，不帶有(you)苦味(wei)(wei)，焦(jiao)味(wei)(wei)，易(yi)保存，本錢低，售價廉(lian)價。

②蘇式硬(ying)糖(tang)(tang)：多配用較大(da)(da)比(bi)例的果(guo)仁(ren)或玫瑰醬等輔(fu)料，在色、香(xiang)、味、形等各方面都有特點。這類(lei)糖(tang)(tang)果(guo)有棕子糖(tang)(tang)、姜汁糖(tang)(tang)、脆松(song)(song)條(tiao)、脆松(song)(song)糕(gao)、果(guo)條(tiao)、麻條(tiao)和果(guo)板(ban)糕(gao)等多種。其品質(zhi)特征(zheng)是(shi)，色澤黃亮透明，內質(zhi)堅實而帶脆性，假如糖(tang)(tang)中含有果(guo)仁(ren)，要(yao)求果(guo)仁(ren)污濁(zhuo)無(wu)油哈味，顆粒大(da)(da)小平勻，入口酥脆，香(xiang)甜而油潤，嚼時不粘(zhan)牙。

硬(ying)脂(zhi)糖(tang)類又(you)名半硬(ying)糖(tang)。重要有(you)乳脂(zhi)糖(tang)和香(xiang)脂(zhi)糖(tang)兩種，前者(zhe)配用乳制(zhi)品制(zhi)成，后者(zhe)不必(bi)乳制(zhi)品，而用香(xiang)味料(liao)制(zhi)成，這類糖(tang)果(guo)的特色是：組織(zhi)細(xi)膩(ni)、光滑，并稍有(you)彈(dan)性，和水分在(zai)5％～8％，還原糖含量(liang)在14％～20％，品種(zhong)有可可、奶油、椰子(zi)、生果等種(zhong)類。按組(zu)織來看(kan)，乳脂糖(tang)(tang)和香脂糖(tang)(tang)都有膠(jiao)質(zhi)(zhi)跟(gen)砂質(zhi)(zhi)之分，膠(jiao)脂糖(tang)(tang)的特(te)(te)點(dian)是：組(zu)織較(jiao)嚴密，軟硬適(shi)中(zhong)，微有彈性(xing)，狀態整潔(jie)，無缺角、胖頂或(huo)厚薄不勻(yun)等景象(xiang)，砂質(zhi)(zhi)糖(tang)(tang)的特(te)(te)征(zheng)是，組(zu)織稍松，帶有砂性(xing)，色澤個別較(jiao)淡。無論膠(jiao)質(zhi)(zhi)的或(huo)砂質(zhi)(zhi)的糖(tang)(tang)，進(jin)口應(ying)香甜爽口，嚼(jiao)食時不粘牙，不異(yi)味(wei)。

軟(ruan)(ruan)脂糖(tang)(tang)又(you)名半軟(ruan)(ruan)糖(tang)(tang)，是一種質地柔軟(ruan)(ruan)、富(fu)有彈性(xing)的(de)半軟(ruan)(ruan)性(xing)糖(tang)(tang)果，因配料和(he)操作方式的(de)不同，分(fen)有奶(nai)糖(tang)(tang)、蛋白糖(tang)(tang)和(he)奶(nai)白糖(tang)(tang)。

①奶糖(tang)：品(pin)種有香草、奶油(you)、可(ke)可(ke)、薄(bo)荷、水果、米老鼠等數十種，成品(pin)含水分在(zai)10％左右(you)，還原糖(tang)(tang)（指麥(mai)芽糖(tang)(tang)、葡(pu)萄糖(tang)(tang)、乳(ru)糖(tang)(tang)、果糖(tang)(tang)等(deng)）含量在(zai)14％～24％，這種糖果內(nei)部含(han)有(you)多(duo)量的空(kong)氣(qi)，切(qie)面有(you)良多(duo)氣(qi)孔(kong)，入(ru)口即趨軟化而不粘(zhan)牙，嚼食富(fu)有(you)彈性，用手能夠牽(qian)拉成絲，味道甜潤(run)，奶香濃烈，是糖果中之上品。

②蛋(dan)白(bai)(bai)糖(tang)：常見的品種有(you)胡桃蛋(dan)白(bai)(bai)糖(tang)、花生蛋(dan)白(bai)(bai)糖(tang)、杏仁蛋(dan)白(bai)(bai)糖(tang)、三色蛋(dan)白(bai)(bai)、巧克力蛋(dan)白(bai)(bai)糖(tang)等。其品德特(te)點是，色澤艷美，組織蓬松(song)，富有(you)彈(dan)性，切面(mian)有(you)密集的氣孔，甜潤可口，有(you)果(guo)仁的特(te)別香味(wei)。

③奶白糖(tang)：它相似奶糖(tang)和蛋白糖(tang)，但不(bu)夠柔松(song)和松(song)散，切面(mian)無氣孔，并(bing)缺少彈性，其(qi)起因是(shi)油(you)脂(zhi)用量較(jiao)少，或不(bu)用乳制(zhi)品(pin)，并(bing)且不(bu)配用明膠(jiao)。其(qi)品(pin)種與奶糖(tang)相仿，含水分在5％～10％，還原糖含量在24％～30％，色(se)澤要求潔白(bai)，但多數品種成型時，在白(bai)色(se)的糖體上，用(yong)色(se)料配(pei)成各種花圈以(yi)示美觀，食(shi)之甜而爽口，但略有粘牙。

這是(shi)一種柔軟粘(zhan)糯，透(tou)明或半透(tou)明，有膠體性和微和彈性，含水分(fen)10％～20％，含(han)還原(yuan)糖20％～30％的軟(ruan)(ruan)性糖(tang)(tang)果。其品質特征(zheng)是，輕易消溶、干縮、變(bian)形和變(bian)質，食(shi)時(shi)(shi)口感疏松，不粘牙(ya)，因為甜(tian)度較低，合適休息時(shi)(shi)或飯后食(shi)用(yong)，食(shi)用(yong)時(shi)(shi)不感膩味，更宜夏(xia)季食(shi)用(yong)。這(zhe)類糖(tang)(tang)果品種很多，有(you)透明晶亮(liang)的雪花軟(ruan)(ruan)糖(tang)(tang)，有(you)軟(ruan)(ruan)似脂肪的棉花軟(ruan)(ruan)糖(tang)(tang)，有(you)處所風味的蘇式軟(ruan)(ruan)糖(tang)(tang)和山東高粱飴糖(tang)(tang)等。

①雪花(hua)軟(ruan)(ruan)糖(tang)(tang)：又名(ming)瓊(qiong)脂軟(ruan)(ruan)糖(tang)(tang)或水晶(jing)軟(ruan)(ruan)糖(tang)(tang)，為夏令(ling)應時(shi)品(pin)種。口味有(you)(you)橘(ju)子、檸檬、香蕉、菠籮、薄荷(he)、留蘭香等(deng)多(duo)種。糖(tang)(tang)體透明(ming)似(si)凍膠，色彩斑斕，非(fei)常雅觀(guan)，名(ming)義有(you)(you)拌砂糖(tang)(tang)和不拌砂糖(tang)(tang)兩種，口嚼時(shi)有(you)(you)必定的彈(dan)性(xing)(xing)和韌性(xing)(xing)，入口有(you)(you)香甜軟(ruan)(ruan)韌，清(qing)涼(liang)快(kuai)滑(hua)的特點。

②蘇式軟糖：這種(zhong)糖果(guo)含有(you)松仁(ren)、枕仁(ren)、瓜子(zi)仁(ren)等輔料，一般用量(liang)為 35％～45％，食(shi)之入口香甜(tian)，不粘牙，回味有(you)果仁(ren)香。品種有(you)松(song)子(zi)軟糖(tang)、胡桃軟糖(tang)、松(song)子(zi)南棗、松(song)子(zi)桂圓、芝麻薄皮等，應用(yong)果仁(ren)、玫(mei)瑰、山楂自然色澤，分辨拼成多種顏(yan)色，外用(yong)純白(bai)的透(tou)明紙包裝，顯得(de)鑲(xiang)嵌(qian)平均，光澤嬌(jiao)艷(yan)。

夾(jia)心(xin)(xin)(xin)糖(tang)是以硬糖(tang)做(zuo)外衣，內(nei)包各種餡心(xin)(xin)(xin)，口(kou)味跟著(zhu)餡心(xin)(xin)(xin)不(bu)同(tong)而變更。夾(jia)心(xin)(xin)(xin)糖(tang)內(nei)餡有(you)(you)軟夾(jia)心(xin)(xin)(xin)和酥夾(jia)心(xin)(xin)(xin)兩種，軟夾(jia)心(xin)(xin)(xin)的(de)內(nei)餡，多(duo)采用(yong)各種果(guo)醬或棉花糖(tang)，亦有(you)(you)用(yong)高(gao)級酒作為(wei)夾(jia)心(xin)(xin)(xin)的(de)，酥夾(jia)心(xin)(xin)(xin)的(de)內(nei)餡，采用(yong)各種果(guo)仁調制(zhi)成(cheng)醬，經隔(ge)水加熱至43℃左右(you)，而后裝入(ru)果(guo)(guo)皮內制成。這(zhe)類糖果(guo)(guo)的品種許(xu)多(duo)，有(you)果(guo)(guo)醬夾(jia)心、果(guo)(guo)味(wei)(wei)夾(jia)心、酒(jiu)味(wei)(wei)夾(jia)心、乳酪夾(jia)心、龍蝦酥(su)心、果(guo)(guo)仁酥(su)心等。其品質請求，表面光明(ming)雪(xue)白，外皮和夾(jia)心包合平均，厚薄一致，形態完全，不得有(you)粉(fen)碎和裂痕(hen)等現象，入(ru)口應甜潤香(xiang)酥(su)，無異味(wei)(wei)。

巧(qiao)克力糖又名朱(zhu)克力糖。主(zhu)要原料是可(ke)(ke)可(ke)(ke)、可(ke)(ke)可(ke)(ke)脂、砂糖、再參加奶粉，磷脂、香草粉和果(guo)仁等輔料制成(cheng)。品種繁(fan)多，有純巧(qiao)克力、果(guo)仁巧(qiao)克力、夾心巧(qiao)克力三類。