【牛(niu)(niu)軋糖(tang)的做法】手工牛(niu)(niu)軋糖(tang)怎么(me)做 牛(niu)(niu)軋糖(tang)的做法最佳配方
手工牛軋糖怎么做
牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。牛軋糖外面包著一層可吃的透明糖紙，俗稱糯米紙(Waffer Paper)，它(ta)可(ke)以防止糖果黏手，不(bu)過它(ta)既不(bu)是用糯米(mi)(mi)做，也沒有紙(zhi)的成份，而(er)是用蕃薯、玉米(mi)(mi)或小(xiao)麥粉等做成的。
該圖片由注冊用戶"Jane"提供，版權聲明反饋
牛軋糖又稱蛋白糖，是用蛋白、糖漿、果仁等經充(chong)氣(qi)加工制成的半(ban)軟性糖果，剖面可見(jian)較多(duo)的細(xi)孔(kong)，結(jie)構疏松(song)，組織細(xi)致。它(ta)的英語名為nougat，因此音譯成“牛(niu)軋(ya)”，其實與(yu)牛(niu)無(wu)關，也有(you)譯作鳥結糖(tang)、紐(niu)結糖(tang)的。另有(you)一種高度充氣型蛋白糖(tang)，糖(tang)體外觀豐滿(man)，組(zu)織更為(wei)輕柔，英(ying)語名為(wei)Marshmallow，音譯作(zuo)馬希馬洛(luo)糖或麥喜麥路(lu)糖，意譯為(wei)棉花糖。
牛軋糖的特殊原料是卵蛋白，它是一種親水性膠體，當快速攪拌時能混入大量空氣，形成含有很多氣泡又很穩定的泡沫吸附層，當沖入熬至相當濃度的糖液時，在連續攪拌的條件下，糖與其它配料能均勻地分布在蛋白泡沫中，使原來稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃厚，并逐漸堅實，為了提高糖體的應力和結構完整性，常加入堅果或果仁等作填充料，制成例如杏仁牛軋糖、松子牛軋糖、花生牛軋糖等。為了增加牛軋糖的滑潤感和易于成型切塊，在制成蛋白糖坯后，還要加入少量油脂。牛軋糖一般是潔白色的，也可加著色劑，如制成淡棕色的巧克力牛軋糖等。為了增加其香氣，也常加入各種香料，如制成香草牛軋糖等。
牛軋糖的做法最佳配方
牛軋糖經典做法
材料：脫(tuo)皮(pi)生花生800克、水1/2杯、細白砂糖400克、濃麥芽糖400克、鹽2/3小匙、蛋白2個、防粘(zhan)烤盤紙1張、透明(ming)糖果紙1包(bao)
做法：
1、先(xian)把花生用150℃烤到金(jin)黃香脆，要時(shi)時(shi)翻動，以免火候不均(jun)勻，約15分(fen)鐘。
2、把糖漿(jiang)的材(cai)料放在小鍋里(li)，以中火(huo)熬煮，煮到(dao)143℃。若(ruo)沒有溫度(du)計 ，可(ke)把一滴(di)糖漿(jiang)滴(di)入冷水中，能結成硬塊即是煮好了。
3、同(tong)時把蛋(dan)白打到硬性發泡，再(zai)把煮(zhu)好的糖倒入，繼續攪打。
4、打到糖漿表面失去光(guang)澤才(cai)可(ke)停止，這樣成品才(cai)不容易潮濕軟(ruan)化。（下面必須墊熱(re)水,不然糖(tang)很快(kuai)就凝(ning)固了) 加(jia)入花生(sheng)，緩慢攪拌，直到用(yong)手摸(mo)糖塊時覺得干而不(bu)粘手即可。
6、整個(ge)倒到烤盤紙(zhi)上，包好，壓(ya)成(cheng)約1.5公分厚的扁方塊。
7、用菜刀(dao)切成長條形(xing)，用糖(tang)果紙包(bao)好。
小提示
1、花(hua)生一(yi)定要選新(xin)鮮沒有壞掉或蟲蛀的(de)(de)。麥芽糖要選很濃不容(rong)易流動的(de)(de)那種，如果不容(rong)易倒出來，可(ke)以微波爐(lu)叮20秒，就很容易(yi)倒(dao)出(chu)來了。
2、最好用電動攪(jiao)拌(ban)機(ji)，手動的話，速(su)度(du)不夠快(kuai)，糖很快(kuai)凝結，做起來十分費(fei)力(li)。
3、煮糖漿的時候如果不到143度，做(zuo)好的糖會比較軟。
蛋白牛軋糖
原料配方
第一(yi)部分：葡萄(tao)糖(tang)漿6.8公斤(jin)、卵蛋白干(gan)0.91公(gong)斤、水(shui)2.28升(sheng)
第二部分：砂糖(tang)21.77公斤(jin)葡(pu)萄糖漿(jiang)6.8公斤水6.84升
制作方法
1、第一部分配料(liao)：蛋(dan)白(bai)干(gan)加入(ru)2.28升水至少應浸泡12小(xiao)時，許多用(yong)手(shou)工操作(zuo)的則要延長到(dao)18小時，過(guo)濾(lv)后(hou)，置(zhi)于蛋白攪擦機(ji)內，將(jiang)葡(pu)萄(tao)糖漿溫熱(re)后(hou)，加入蛋白液中，將(jiang)所有物料攪擦成疏松的充(chong)氣糖基體(ti)。
2、第二部(bu)分配(pei)料：將砂(sha)糖溶化于水，再(zai)加葡萄糖漿加熱熬至141℃。
3、將充氣糖基體(ti)裝入另一攪(jiao)擦機，把熬(ao)好的(de)糖漿(jiang)緩慢地倒入基體(ti)中，同時開動攪(jiao)拌器(qi)攪(jiao)拌均勻(yun)。
4、為了不(bu)使物(wu)料過冷，可開一點蒸(zheng)汽(qi)，以保持高(gao)溫。
5、當(dang)糖料變(bian)得夠硬時，加0.68公(gong)斤可可白脫，或其它硬性植物脂，并加果仁或其它填(tian)料。
6、將糖(tang)料倒在鋪有(you)米(mi)紙的(de)(de)木(mu)框(kuang)墊板(ban)上(shang)(shang)，木(mu)框(kuang)的(de)(de)深度視需要而(er)定，糖(tang)料的(de)(de)頂上(shang)(shang)也覆以(yi)米(mi)紙，再在頂上(shang)(shang)壓一塊平板(ban)，以(yi)防氣泡升至表面造成粗(cu)糙不平。冷(leng)卻約12小時(shi)，就可開始(shi)切割，切割動作要迅速，因為細的(de)砂粒(li)很快出現(xian)(xian)（批量物(wu)料經(jing)常會(hui)出現(xian)(xian)的(de)現(xian)(xian)象），表面發粘也增(zeng)加切割的(de)問題。
除(chu)香料外，為了起到滑潤作用，通常添(tian)加椰子干(gan)，如需提高產品的等級，也可加入杏仁或榛子。
花生牛軋糖
主料(liao)：棉(mian)花(hua)糖、甜奶粉、熟(shu)花(hua)生(sheng)仁
1. 熟花生(sheng)仁用搟面(mian)杖搟得碎一點(dian)。
2. 棉花糖用微(wei)波(bo)爐中高火(huo)微(wei)1分(fen)鐘，切(qie)勿時間過(guo)長，不然會糊的。
3. 微好的棉花糖已經融化了。
4. 把奶粉和花生碎倒進(jin)去攪拌均勻(yun)，速度一定(ding)要快，不(bu)然棉(mian)花糖容易凝(ning)固，如果已經(jing)變(bian)硬還(huan)沒有攪拌均勻(yun)可(ke)以放到(dao)微波爐里再微個十幾秒。
5. 攪拌好的糖糊糊放到保鮮(xian)膜或者保鮮(xian)袋中。
6. 趁熱整(zheng)成長方形的。晾涼后放(fang)到冰箱里(li)冷藏(zang)一兩個小時，讓它徹底變硬。
7. 在(zai)案板上(shang)(shang)撒一點奶粉，把去(qu)除保(bao)鮮膜的牛軋糖放在(zai)上(shang)(shang)面切成小塊。
8. 將(jiang)牛軋(ya)糖塊放到保險盒里，灑上點奶粉(fen)來回的(de)晃悠晃悠避免(mian)相互粘連。
明膠牛軋糖
原料配方
第一部分：明膠1.41公斤(jin)、葡(pu)萄糖(tang)漿4.54公斤、水4.16升
第二部分：砂糖15.88公斤、葡(pu)萄糖(tang)漿18.14公斤、水5.39升
制作方法
1、第一部分配料(liao)：先(xian)將明膠(jiao)浸于水(shui)中，葡萄糖(tang)漿稍加熱后，與明膠(jiao)一起加入攪擦(ca)機內攪擦(ca)至潔白;如有需要，也可用(yong)蜂蜜代替全部(bu)或部(bu)分的葡萄糖漿。
2、第二部分配料：先將砂糖(tang)溶化于水，加葡萄糖(tang)漿，熬至145℃，將這部分糖漿加(jia)入(ru)攪(jiao)擦機的明膠中(zhong)，攪(jiao)擦剛好完成，就(jiu)可添(tian)加(jia)0.45公(gong)斤可可白脫(tuo)或其它硬性(xing)植物脂與3.18公(gong)斤(jin)椰子粉(fen)。
3、一般(ban)可將二分之一的含明膠物料著色(se)（通常為粉(fen)紅色(se)），批料處(chu)理方式(shi)可參照蛋白牛(niu)軋糖(tang)。不同色(se)澤的兩種(zhong)糖(tang)料須分清，粉(fen)紅的部分應盡快的加在(zai)白色(se)部分的表(biao)面(mian)。
大豆和麥芽牛軋糖
原料配方
含(han)大豆蛋白砂糖(tang)8.16公斤、葡萄糖漿9.07公斤、水1.36公(gong)斤、轉化糖漿1.14公斤
制作方法
1、將以上(shang)批料熬至130℃，置于攪擦(ca)機內將充(chong)氣糖基體加入(ru)，繼續攪擦(ca)約15分(fen)鐘。
2、這時(shi)加入0.91公斤左右(you)的大豆蛋白(bai)與1.81公(gong)斤硬脂混合料（數量按口(kou)味而(er)變化(hua)），繼續(xu)攪(jiao)擦，直至整個(ge)物料充分攪(jiao)勻為止(zhi)。
3、使用的充氣糖基體(ti)可(ke)參(can)閱(yue)前面配方，相(xiang)同數(shu)量(liang)的砂糖，轉(zhuan)化糖與葡萄糖，并使其溶于適量(liang)的水(shui)中，熬(ao)至約(yue)118℃攪擦幾分(fen)鐘(zhong)后，再加蛋白溶液（0.23公斤卵蛋白(bai)干預先溶于0.45公斤水內）。繼續(xu)攪擦，直至(zhi)獲得所需的疏(shu)松性(xing)。
麥精牛軋糖
原料配方
砂糖(tang)13.61公斤、葡(pu)萄糖漿(jiang)9.98公(gong)斤(jin)、麥(mai)精抽(chou)提物1.36公斤(jin)、全脂奶粉(fen)0.71公斤、碎華夫餅干0.45公(gong)斤(jin)、硬性植物脂肪0.45公斤
制作方法
1、將0.23公斤蛋白(bai)干預溶(rong)于1.70升(sheng)水內，也加少量香(xiang)蘭素（如0.03公斤）。
2、砂(sha)糖(tang)與葡萄糖(tang)熬至130℃置于攪擦機內，一(yi)二分(fen)鐘后(hou)加入溶解的蛋白液(ye)，攪打一(yi)經完(wan)成，就(jiu)加進其它(ta)成分(fen)（連(lian)同深(shen)化的硬性油脂）。
3、將糖(tang)料(liao)倒在(zai)漆油、撒粉的(de)冷板(ban)上(shang)，厚度按需(xu)要定，達到一定厚度時(shi)，切(qie)成扁塊(kuai)，備供巧克力涂料(liao)。
許多海綿糖(tang)與(yu)牛軋(ya)糖(tang)的(de)基本作業(ye)因代(dai)用麥芽－精(jing)精(jing)而(er)部分降(jiang)低蛋(dan)白干與(yu)明膠的(de)用量(liang)。
韌性牛軋糖
原料配方
蔗糖或甜(tian)菜糖38.82份、葡萄(tao)糖漿37.38份，用足夠的(de)水使糖溶解，并熬至124℃。充(chong)氣糖基體的組成卵(luan)蛋白干（粉體）0.83份(fen)、麥芽－精(jing)精(jing)0.83份、葡(pu)萄(tao)糖漿10.31份、水8.50份、硬(ying)性脂肪3.33份(fen)、色(se)，香(xiang)混(hun)合(he)料3.33份。色素與香料略而不計，產品總量(liang)剛好為100份。
制作方法
1、溶解砂糖并熬至124℃備用。
2、將(jiang)卵蛋白(bai)干與(yu)麥芽－糊精先溶化于水，經(jing)混合后制備(bei)成充(chong)氣糖基體。
3、充氣糖基體放入蛋白攪擦機后，加葡萄糖漿，攪打1分鐘左右，隨即改(gai)用高(gao)速攪打。
4、加入熬好(hao)的糖漿時采取低速，攪擦(ca)結束(shu)后，加入110～120℃的溶化的硬脂，此時應用最低速度(du)攪打。
5、制好的糖料(liao)倒(dao)在臺板上，任其冷卻，按正常方式(shi)切塊(kuai)。
脆性牛軋糖
原料配方
蔗糖(tang)或甜(tian)菜糖(tang)30.85份(fen)、葡萄(tao)糖(tang)漿29.90份，加適量的水并(bing)熬至(zhi)124℃。充(chong)氣糖(tang)基(ji)體組成(cheng)卵蛋白干（粉體）0.88份、麥芽－糊(hu)精0.67份、葡萄糖漿29.90份、水4.00份、硬性脂肪3.80份，色素、香料(liao)混合料(liao)3.80份。
砂性牛軋糖
原料配方
蔗糖或甜菜糖42.00份、葡萄糖漿21.00份，熬煮(zhu)溫(wen)度可達(da)138℃。充氣(qi)糖(tang)基體組成卵蛋白干（粉(fen)體）0.90份、麥芽(ya)－糊精0.90份、葡萄糖漿19.40份、水9.20份、硬性脂(zhi)肪3.60份，色素、香料(liao)混合料(liao)3.60份糖(tang)粉50份。
加(jia)工(gong)脆性(xing)和(he)砂性(xing)糖(tang)(tang)料的制(zhi)作(zuo)方法與韌性(xing)牛(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)相同，對(dui)于砂性(xing)牛(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)，可可粉(fen)與糖(tang)(tang)粉(fen)應(ying)與溶(rong)化的硬脂一起加(jia)入(ru)。
推薦閱讀
阿爾卑斯
徐福記
大白兔
德芙
費列羅
不二家
悠哈
旺仔
金冠
春光
