【牛(niu)軋糖(tang)(tang)的做(zuo)法】手(shou)工牛(niu)軋糖(tang)(tang)怎(zen)么(me)做(zuo) 牛(niu)軋糖(tang)(tang)的做(zuo)法最佳配(pei)方

手工牛軋糖怎么做

牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。牛軋糖外面包著一層可吃的透明糖紙，俗稱糯米紙(Waffer Paper)，它可以防止糖果黏手(shou)，不(bu)過它既(ji)不(bu)是(shi)(shi)用(yong)糯米做，也(ye)沒有(you)紙(zhi)的成(cheng)(cheng)份，而(er)是(shi)(shi)用(yong)蕃薯(shu)、玉(yu)米或(huo)小麥粉(fen)等做成(cheng)(cheng)的。

該圖片由注冊用戶"Jane"提供，版權聲明反饋

牛軋(ya)糖(tang)(tang)又(you)稱蛋白糖(tang)(tang)，是用(yong)蛋白、糖(tang)(tang)漿(jiang)、果仁等經充氣(qi)加工制(zhi)成(cheng)的(de)(de)半(ban)軟性糖(tang)(tang)果，剖面可(ke)見較(jiao)多(duo)的(de)(de)細孔，結構疏松，組織細致。它(ta)的(de)(de)英語名為nougat，因(yin)此(ci)音譯(yi)成(cheng)“牛軋(ya)”，其實與牛無關，也有(you)譯(yi)作鳥結糖(tang)、紐結糖(tang)的。另(ling)有(you)一種高度充氣(qi)型(xing)蛋(dan)白(bai)糖(tang)，糖(tang)體(ti)外觀豐滿，組織更為(wei)輕柔，英(ying)語(yu)名為(wei)Marshmallow，音譯(yi)作(zuo)馬希馬洛糖或麥喜(xi)麥路(lu)糖，意譯(yi)為棉花糖。

牛軋糖的特殊原料是卵蛋白，它是一種親水性膠體，當快速攪拌時能混入大量空氣，形成含有很多氣泡又很穩定的泡沫吸附層，當沖入熬至相當濃度的糖液時，在連續攪拌的條件下，糖與其它配料能均勻地分布在蛋白泡沫中，使原來稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃厚，并逐漸堅實，為了提高糖體的應力和結構完整性，常加入堅果或果仁等作填充料，制成例如杏仁牛軋糖、松子牛軋糖、花生牛軋糖等。為了增加牛軋糖的滑潤感和易于成型切塊，在制成蛋白糖坯后，還要加入少量油脂。牛軋糖一般是潔白色的，也可加著色劑，如制成淡棕色的巧克力牛軋糖等。為了增加其香氣，也常加入各種香料，如制成香草牛軋糖等。

牛軋糖的做法最佳配方

牛軋糖經典做法

材料：脫皮生(sheng)花生(sheng)800克、水1/2杯、細白砂糖400克、濃麥(mai)芽糖400克、鹽(yan)2/3小(xiao)匙、蛋(dan)白2個、防粘(zhan)烤(kao)盤紙(zhi)1張、透明糖果紙(zhi)1包

做法：

1、先把花生用150℃烤(kao)到金黃香脆，要時(shi)時(shi)翻動(dong)，以免火候不(bu)均勻(yun)，約15分鐘(zhong)。

2、把糖漿的材(cai)料放在小鍋里，以中火熬煮，煮到143℃。若沒有溫度計(ji) ，可(ke)把一(yi)滴糖(tang)漿滴入冷水中，能結成(cheng)硬塊即(ji)是(shi)煮好了。

3、同時把蛋白打到硬(ying)性發泡，再(zai)把煮好的糖倒入，繼續攪(jiao)打。

4、打到(dao)糖漿表面失去光澤才可停(ting)止，這樣成(cheng)品才不容易潮濕軟化(hua)。（下面必須墊(dian)熱水,不(bu)然糖很快(kuai)就(jiu)凝固了(le)) 加入花生，緩(huan)慢(man)攪拌(ban)，直到(dao)用手(shou)摸糖(tang)塊時覺得干而不粘(zhan)手(shou)即可(ke)。

6、整(zheng)個倒(dao)到烤(kao)盤紙上，包好，壓成約1.5公分(fen)厚的扁方(fang)塊。

7、用菜刀切成長條形，用糖果紙包好。

小提示

1、花(hua)生一定(ding)要選新(xin)鮮沒(mei)有壞(huai)掉(diao)或蟲蛀的。麥芽糖要選很濃不容易(yi)流動的那種，如果不容易(yi)倒(dao)出來，可以微波爐叮20秒(miao)，就(jiu)很容易倒出來(lai)了(le)。

2、最好用電動攪拌機，手動的話，速度不夠快，糖很快凝(ning)結，做起(qi)來(lai)十分費力。

3、煮糖漿的時候(hou)如果(guo)不到143度，做好的糖會比較軟。

蛋白牛軋糖

原料配方

第一部(bu)分：葡萄糖(tang)漿6.8公斤、卵蛋(dan)白(bai)干0.91公斤、水2.28升

第二部分：砂(sha)糖(tang)21.77公(gong)斤(jin)葡萄(tao)糖漿6.8公(gong)斤水6.84升

制作方法

1、第一部分配(pei)料：蛋白干加(jia)入2.28升水至少(shao)應浸泡12小(xiao)時，許多用手工操(cao)作的(de)則要延長(chang)到18小時(shi)，過濾后(hou)(hou)，置于蛋白(bai)攪擦機內，將葡(pu)萄糖漿溫熱后(hou)(hou)，加入(ru)蛋白(bai)液中，將所有物(wu)料攪擦成(cheng)疏松的充氣糖基體。

2、第二部分配料：將(jiang)砂糖溶化于(yu)水，再加葡萄(tao)糖漿加熱熬至141℃。

3、將充氣糖(tang)基體(ti)裝入(ru)另一(yi)攪擦機，把熬好的(de)糖(tang)漿緩慢地倒入(ru)基體(ti)中，同時(shi)開動攪拌器攪拌均勻(yun)。

4、為(wei)了(le)不(bu)使物料過冷，可(ke)開一點(dian)蒸汽，以保持高(gao)溫。

5、當糖料變得夠硬時，加(jia)0.68公斤可(ke)可(ke)白脫(tuo)，或(huo)(huo)其它硬性植物脂(zhi)，并加(jia)果仁或(huo)(huo)其它填料。

6、將糖料倒在(zai)(zai)鋪有米紙的木框墊板(ban)上(shang)，木框的深度視(shi)需要而定，糖料的頂上(shang)也覆以(yi)米紙，再在(zai)(zai)頂上(shang)壓一(yi)塊平板(ban)，以(yi)防氣泡(pao)升至表面(mian)造成粗糙不平。冷卻約12小時，就可(ke)開始切(qie)割，切(qie)割動作要迅速，因為細的砂粒很快出現(xian)（批(pi)量物料經常會(hui)出現(xian)的現(xian)象），表面發(fa)粘也增加切(qie)割的問(wen)題。

除香(xiang)料外(wai)，為了起到滑潤作用，通常添加椰子干，如需提高產(chan)品的等(deng)級，也可加入(ru)杏仁(ren)或榛(zhen)子。

花生牛軋糖

主料：棉花糖、甜奶粉、熟花生仁

1. 熟花(hua)生仁用搟面杖(zhang)搟得碎一點(dian)。

2. 棉花(hua)糖(tang)用(yong)微波爐中高火微1分鐘，切勿時間過長，不然會(hui)糊(hu)的。

3. 微好的棉花糖已經融化了。

4. 把奶(nai)粉(fen)和花(hua)生碎倒進去攪(jiao)拌均勻，速(su)度一定(ding)要快，不然棉花(hua)糖(tang)容易凝固(gu)，如果已經(jing)變(bian)硬還沒(mei)有攪(jiao)拌均勻可以(yi)放到微波爐里再(zai)微個十幾秒。

5. 攪拌(ban)好的糖糊糊放(fang)到保(bao)鮮膜或者保(bao)鮮袋(dai)中。

6. 趁熱整(zheng)成長方形(xing)的。晾涼后(hou)放到(dao)冰箱里(li)冷藏一(yi)兩(liang)個小時，讓它徹底變硬(ying)。

7. 在(zai)案(an)板上撒一(yi)點(dian)奶(nai)粉，把去除保(bao)鮮(xian)膜的牛軋糖放在(zai)上面(mian)切成(cheng)小塊(kuai)。

8. 將(jiang)牛軋(ya)糖塊放到保險盒里，灑(sa)上點奶粉來(lai)回的(de)晃悠晃悠避免相互粘連。

明膠牛軋糖

原料配方

第(di)一部分：明膠1.41公斤、葡萄糖漿4.54公斤、水4.16升

第(di)二部分：砂糖(tang)15.88公斤、葡萄糖漿(jiang)18.14公斤、水5.39升

制作方法

1、第一部分(fen)配料：先將明(ming)膠(jiao)浸于水中，葡萄(tao)糖(tang)漿稍(shao)加(jia)熱后，與明(ming)膠(jiao)一起加(jia)入攪(jiao)擦機(ji)內攪(jiao)擦至(zhi)潔白;如有需要(yao)，也可用蜂蜜(mi)代替全部或部分的(de)葡萄(tao)糖漿。

2、第(di)二(er)部分(fen)配料：先(xian)將砂糖(tang)溶化于水，加葡萄糖(tang)漿，熬至(zhi)145℃，將這(zhe)部分糖漿加(jia)入攪(jiao)擦(ca)機(ji)的明膠中，攪(jiao)擦(ca)剛好完成(cheng)，就可(ke)添(tian)加(jia)0.45公斤可可白脫或其它硬性(xing)植物脂與3.18公斤椰子粉(fen)。

3、一(yi)般可(ke)將二分之一(yi)的含(han)明膠物料著色（通常(chang)為(wei)粉紅色），批(pi)料處理方式(shi)可(ke)參照(zhao)蛋(dan)白(bai)牛軋糖。不同色澤的兩種糖料須(xu)分清(qing)，粉紅的部分應盡快(kuai)的加在(zai)白(bai)色部分的表面。

大豆和麥芽牛軋糖

原料配方

含(han)大豆(dou)蛋白(bai)砂(sha)糖8.16公斤、葡萄(tao)糖漿(jiang)9.07公斤、水1.36公斤(jin)、轉(zhuan)化糖漿1.14公斤

制作方法

1、將以上批料熬至130℃，置于攪擦(ca)機內(nei)將充氣糖基體加入，繼續攪擦(ca)約15分鐘。

2、這時加(jia)入0.91公(gong)斤左右的大豆蛋白與1.81公斤(jin)硬脂(zhi)混(hun)合料（數量按口味而變化(hua)），繼續攪(jiao)(jiao)擦，直至整(zheng)個物料充分(fen)攪(jiao)(jiao)勻(yun)為(wei)止。

3、使(shi)用的充氣(qi)糖基(ji)體可(ke)參閱前面配方，相(xiang)同數量(liang)的砂糖，轉化糖與葡萄糖，并(bing)使(shi)其溶于適量(liang)的水中，熬(ao)至約118℃攪擦幾分鐘后(hou)，再加蛋白溶液（0.23公斤卵蛋白干預先溶(rong)于0.45公斤水內）。繼續攪(jiao)擦，直至獲得(de)所需(xu)的疏松性。

麥精牛軋糖

原料配方

砂糖(tang)13.61公(gong)斤、葡萄(tao)糖漿9.98公斤、麥精(jing)抽提(ti)物1.36公斤、全(quan)脂奶粉0.71公(gong)斤(jin)、碎華夫餅干0.45公斤、硬性(xing)植物脂肪0.45公斤

制作方法

1、將0.23公斤蛋白(bai)干(gan)預溶于1.70升水內，也加少量香蘭素(su)（如0.03公(gong)斤）。

2、砂糖與葡萄糖熬(ao)至(zhi)130℃置于攪(jiao)擦機(ji)內，一二分(fen)(fen)鐘(zhong)后加(jia)入溶解的(de)蛋(dan)白液，攪(jiao)打一經完成，就加(jia)進其(qi)它(ta)成分(fen)(fen)（連同深化(hua)的(de)硬性(xing)油脂）。

3、將糖料倒(dao)在(zai)漆(qi)油、撒粉的冷板上，厚(hou)(hou)度按需要定，達到(dao)一定厚(hou)(hou)度時，切成扁塊，備供巧克力涂料。

許多海(hai)綿糖與牛軋糖的(de)基(ji)本作業因代用(yong)麥芽－精精而部分降低蛋白干(gan)與明(ming)膠的(de)用(yong)量。

韌性牛軋糖

原料配方

蔗糖或甜菜糖38.82份、葡萄(tao)糖(tang)漿37.38份，用足夠(gou)的水(shui)使糖溶解，并熬至124℃。充氣糖(tang)基(ji)體的組(zu)成卵蛋白干（粉體）0.83份、麥芽－精(jing)精(jing)0.83份、葡(pu)萄糖漿(jiang)10.31份、水8.50份、硬性脂肪3.33份、色(se)，香混合(he)料3.33份。色素與香料略而不計，產品(pin)總量剛好為100份。

制作方法

1、溶解砂糖并(bing)熬至124℃備(bei)用。

2、將(jiang)卵蛋白干與(yu)麥芽(ya)－糊精先溶(rong)化于水，經(jing)混合后制備(bei)成充氣糖基(ji)體。

3、充氣糖(tang)(tang)基(ji)體放入蛋白攪擦機后，加葡(pu)萄糖(tang)(tang)漿(jiang)，攪打(da)1分(fen)鐘左右，隨(sui)即改用高速(su)攪打。

4、加(jia)入熬好的糖漿時采取(qu)低速(su)，攪擦(ca)結束后，加(jia)入110～120℃的溶化(hua)的硬脂(zhi)，此時應(ying)用最低速度攪打。

5、制好的糖料倒在臺板上，任其(qi)冷(leng)卻，按正常方式切(qie)塊(kuai)。

脆性牛軋糖

原料配方

蔗糖或甜菜糖30.85份、葡萄糖(tang)漿29.90份，加適(shi)量的水(shui)并熬(ao)至124℃。充氣糖(tang)基體組成卵(luan)蛋(dan)白干（粉體）0.88份、麥芽－糊(hu)精0.67份、葡萄糖(tang)漿29.90份、水(shui)4.00份(fen)、硬性脂(zhi)肪3.80份，色(se)素、香料混合(he)料3.80份。

砂性牛軋糖

原料配方

蔗糖或甜菜糖42.00份、葡萄糖漿21.00份(fen)，熬煮溫度可達138℃。充(chong)氣糖基體組成卵蛋(dan)白(bai)干(gan)（粉體）0.90份、麥芽(ya)－糊精0.90份(fen)、葡萄糖(tang)漿19.40份、水9.20份、硬性脂肪3.60份，色素、香料(liao)混合料(liao)3.60份糖粉50份(fen)。

加工脆性(xing)和(he)砂性(xing)糖(tang)料的制作方法與(yu)(yu)韌性(xing)牛(niu)軋(ya)糖(tang)相同，對(dui)于砂性(xing)牛(niu)軋(ya)糖(tang)，可可粉(fen)(fen)與(yu)(yu)糖(tang)粉(fen)(fen)應與(yu)(yu)溶化(hua)的硬脂一起加入(ru)。

推薦閱讀

【糖果大全】糖果種類大全 男女老少都愛的甜蜜零嘴

【麥芽糖是單糖嗎】麥芽糖的做法 麥芽糖的功效與作用及食用方法

【太妃糖】太妃糖的做法 牛奶太妃糖怎么做好吃

【巧克力】自制巧克力的方法 可可粉自制巧克力方法

【口香糖的成分】口香糖是什么做的 口香糖主要成分

【棒棒糖怎么做】如何自己做棒棒糖 簡易的棒棒糖制作方法

【椰子糖】椰子糖的熱量分析 椰子糖的營養價值

【水果糖】水果糖有哪些種類 優質水果糖怎么選

【手工奶糖的做法】牛奶糖的做法 自制奶糖的做法

【燕麥糖】燕麥糖怎么做 燕麥糖的簡單做法

【話梅糖】話梅糖的做法 話梅糖的營養價值 話梅糖知識大全

【薄荷糖的味道】薄荷糖的做法 薄荷糖吃多了會怎么樣

【吃橡皮糖注意哪些】橡皮糖是什么做的 橡皮糖吃多了會怎么樣

【花生酥糖的做法】自制花生酥糖的做法 花生酥糖熱量是多少

【棉花糖的做法】自制棉花糖怎么做 教你在家怎么做棉花糖