【牛(niu)軋(ya)糖(tang)的(de)做(zuo)法】手工牛(niu)軋(ya)糖(tang)怎么做(zuo) 牛(niu)軋(ya)糖(tang)的(de)做(zuo)法最佳配方
手工牛軋糖怎么做
牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。牛軋糖外面包著一層可吃的透明糖紙，俗稱糯米紙(Waffer Paper)，它(ta)可以防止糖(tang)果黏手，不過(guo)它(ta)既不是用糯米做，也沒有紙(zhi)的(de)成(cheng)份(fen)，而是用蕃薯、玉米或小麥(mai)粉等做成(cheng)的(de)。
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牛(niu)軋糖(tang)又稱蛋白糖(tang)，是用蛋白、糖(tang)漿、果(guo)仁等經充氣加工制(zhi)成(cheng)的半軟性糖(tang)果(guo)，剖面可見(jian)較多的細(xi)(xi)孔，結構疏松，組(zu)織細(xi)(xi)致。它的英語名為nougat，因(yin)此(ci)音譯成“牛(niu)軋”，其實與牛(niu)無關，也有(you)譯作鳥結糖(tang)、紐結糖(tang)的。另有(you)一種高度(du)充(chong)氣型蛋白糖(tang)，糖(tang)體(ti)外觀(guan)豐滿，組(zu)織更為輕柔，英語名(ming)為Marshmallow，音(yin)譯作(zuo)馬希馬洛糖(tang)或麥喜麥路(lu)糖(tang)，意譯為棉(mian)花糖(tang)。
牛軋糖的特殊原料是卵蛋白，它是一種親水性膠體，當快速攪拌時能混入大量空氣，形成含有很多氣泡又很穩定的泡沫吸附層，當沖入熬至相當濃度的糖液時，在連續攪拌的條件下，糖與其它配料能均勻地分布在蛋白泡沫中，使原來稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃厚，并逐漸堅實，為了提高糖體的應力和結構完整性，常加入堅果或果仁等作填充料，制成例如杏仁牛軋糖、松子牛軋糖、花生牛軋糖等。為了增加牛軋糖的滑潤感和易于成型切塊，在制成蛋白糖坯后，還要加入少量油脂。牛軋糖一般是潔白色的，也可加著色劑，如制成淡棕色的巧克力牛軋糖等。為了增加其香氣，也常加入各種香料，如制成香草牛軋糖等。
牛軋糖的做法最佳配方
牛軋糖經典做法
材料：脫皮生(sheng)花生(sheng)800克(ke)、水(shui)1/2杯、細白砂糖400克、濃麥芽(ya)糖(tang)400克、鹽2/3小匙、蛋白2個、防粘烤盤紙1張、透明糖果紙(zhi)1包
做法：
1、先把花生用150℃烤到(dao)金(jin)黃香脆(cui)，要時(shi)時(shi)翻(fan)動，以(yi)免火候(hou)不均勻(yun)，約(yue)15分鐘。
2、把糖(tang)漿的(de)材料放在小鍋里(li)，以中火熬煮，煮到143℃。若沒有溫度計 ，可把一(yi)滴(di)糖(tang)漿滴(di)入冷水中，能結成硬塊(kuai)即是煮好了。
3、同時把蛋白(bai)打(da)(da)到硬性發泡，再把煮好的糖倒入，繼續攪打(da)(da)。
4、打到糖(tang)漿(jiang)表面失(shi)去光澤才(cai)可停止(zhi)，這樣成品(pin)才(cai)不容易潮(chao)濕(shi)軟化。（下面必(bi)須墊熱水,不然糖(tang)很(hen)快就凝固了) 加入(ru)花生(sheng)，緩(huan)慢攪拌，直(zhi)到用手摸(mo)糖塊時覺得干而不粘手即可(ke)。
6、整(zheng)個倒到烤盤紙上，包(bao)好，壓成約1.5公分厚(hou)的扁方(fang)塊。
7、用菜(cai)刀切成(cheng)長條形，用糖(tang)果紙包好(hao)。
小提示
1、花生一定要(yao)選新鮮沒有壞掉或蟲蛀的(de)。麥(mai)芽糖(tang)要(yao)選很濃不容易(yi)(yi)流動(dong)的(de)那(nei)種，如果不容易(yi)(yi)倒出來，可(ke)以微波(bo)爐叮20秒(miao)，就很容易倒出(chu)來(lai)了。
2、最好用電動(dong)攪拌機，手動(dong)的話(hua)，速度不(bu)夠快，糖(tang)很快凝結(jie)，做(zuo)起來十(shi)分費力。
3、煮糖(tang)漿的時候(hou)如(ru)果不(bu)到143度，做(zuo)好的(de)糖會比較軟。
蛋白牛軋糖
原料配方
第(di)一部分：葡萄糖漿6.8公斤、卵(luan)蛋白干0.91公(gong)斤、水2.28升
第二部(bu)分(fen)：砂糖21.77公斤葡萄糖漿6.8公斤(jin)水6.84升
制作方法
1、第一部分配料：蛋白干加入(ru)2.28升水至少應浸泡12小時，許多(duo)用手工操作(zuo)的則要延長到18小(xiao)時，過濾后，置于蛋白攪(jiao)擦機內(nei)，將葡萄糖漿溫(wen)熱后，加(jia)入蛋白液中，將所有物料(liao)攪(jiao)擦成疏松的充氣糖基體。
2、第二部分配料：將砂糖溶化于(yu)水，再加葡萄糖漿加熱(re)熬至141℃。
3、將(jiang)充氣糖(tang)基(ji)體裝入另一攪擦機，把熬好的糖(tang)漿(jiang)緩慢地倒入基(ji)體中，同時開動(dong)攪拌(ban)器攪拌(ban)均勻。
4、為(wei)了不使物料過冷，可開(kai)一點蒸(zheng)汽，以(yi)保持高(gao)溫(wen)。
5、當糖料變得夠硬(ying)時(shi)，加0.68公斤可可白脫(tuo)，或其(qi)它硬性植物脂，并加果仁或其(qi)它填料。
6、將糖(tang)料倒在鋪有米紙的(de)木框(kuang)墊板上(shang)，木框(kuang)的(de)深度視需要而定，糖(tang)料的(de)頂(ding)上(shang)也覆以米紙，再在頂(ding)上(shang)壓一塊平板，以防氣(qi)泡(pao)升至表(biao)面造(zao)成粗糙不平。冷卻約12小(xiao)時，就可(ke)開始(shi)切割，切割動作要迅速，因為細的砂粒很快(kuai)出現(xian)（批量物料(liao)經常會(hui)出現(xian)的現(xian)象），表(biao)面發粘也增加切割的問題。
除香料外，為了起到滑潤作用，通常添加椰(ye)子干(gan)，如需提高產品的等級，也可加入杏仁(ren)或榛(zhen)子。
花生牛軋糖
主料：棉花糖(tang)、甜奶(nai)粉(fen)、熟花生仁
1. 熟花(hua)生仁用搟(xian)(xian)面杖搟(xian)(xian)得碎一點。
2. 棉花(hua)糖用微波爐中高火(huo)微1分(fen)鐘，切勿(wu)時間過(guo)長，不(bu)然(ran)會糊的。
3. 微好的棉花糖已經融化了。
4. 把奶粉和花生碎倒進(jin)去攪拌(ban)均勻，速度一定要(yao)快(kuai)，不然棉花糖容易凝固，如果(guo)已經變硬還沒有攪拌(ban)均勻可以放到微(wei)波爐里(li)再微(wei)個(ge)十幾秒。
5. 攪(jiao)拌好的糖糊(hu)糊(hu)放(fang)到保鮮(xian)膜或者(zhe)保鮮(xian)袋中。
6. 趁熱(re)整(zheng)成長方形(xing)的。晾涼后放(fang)到(dao)冰箱里冷藏一兩個小時，讓它徹底變硬。
7. 在案板(ban)上撒一點奶粉，把去除(chu)保鮮膜的牛軋(ya)糖放在上面(mian)切成小塊。
8. 將(jiang)牛軋糖(tang)塊放到保險(xian)盒(he)里(li)，灑上點奶粉(fen)來(lai)回的晃悠晃悠避(bi)免相互粘連。
明膠牛軋糖
原料配方
第一部(bu)分：明膠1.41公(gong)斤(jin)、葡(pu)萄糖漿4.54公斤、水(shui)4.16升
第二部(bu)分：砂糖15.88公斤(jin)、葡萄糖漿18.14公斤、水5.39升
制作方法
1、第一部分配(pei)料：先(xian)將明膠(jiao)浸(jin)于(yu)水中，葡萄糖漿稍(shao)加熱后，與(yu)明膠(jiao)一起加入攪擦機內攪擦至潔白;如有需要，也(ye)可用(yong)蜂蜜代替(ti)全部或部分的葡萄糖漿(jiang)。
2、第二部分(fen)配料：先將砂糖溶化于水(shui)，加葡(pu)萄糖漿(jiang)，熬至145℃，將這(zhe)部分糖漿加入攪擦(ca)機的明膠(jiao)中，攪擦(ca)剛(gang)好完成，就可添加0.45公斤可可白脫或(huo)其它(ta)硬性植物(wu)脂與3.18公斤(jin)椰子粉(fen)。
3、一(yi)般可將(jiang)二(er)分(fen)之一(yi)的含明膠(jiao)物料(liao)(liao)著(zhu)色(se)（通常為粉紅(hong)色(se)），批料(liao)(liao)處(chu)理方式可參照蛋白牛軋糖。不同色(se)澤(ze)的兩種(zhong)糖料(liao)(liao)須分(fen)清，粉紅(hong)的部(bu)分(fen)應盡快的加(jia)在白色(se)部(bu)分(fen)的表面(mian)。
大豆和麥芽牛軋糖
原料配方
含大豆蛋白砂糖8.16公斤(jin)、葡萄糖漿9.07公斤、水1.36公斤、轉化糖(tang)漿1.14公斤
制作方法
1、將以上批料熬至(zhi)130℃，置(zhi)于攪擦(ca)機內(nei)將充(chong)氣糖(tang)基體加(jia)入，繼(ji)續攪擦(ca)約15分鐘。
2、這時加入0.91公(gong)斤左右(you)的大豆蛋白與1.81公斤硬(ying)脂混合料（數量按(an)口味而變化），繼續(xu)攪(jiao)擦(ca)，直至整(zheng)個物料充(chong)分(fen)攪(jiao)勻為止。
3、使用(yong)的(de)充氣糖(tang)基體可參閱前面配方，相同數量(liang)的(de)砂糖(tang)，轉化(hua)糖(tang)與葡萄糖(tang)，并使其溶于適量(liang)的(de)水中，熬至約118℃攪(jiao)擦幾分鐘后，再加蛋白溶(rong)液（0.23公斤卵蛋白(bai)干預先(xian)溶(rong)于0.45公斤水內）。繼續攪(jiao)擦，直至獲得所需的疏松性。
麥精牛軋糖
原料配方
砂糖13.61公斤、葡萄糖漿9.98公斤(jin)、麥精(jing)抽提物1.36公斤、全脂奶粉0.71公斤、碎華夫餅干0.45公(gong)斤、硬(ying)性植(zhi)物(wu)脂肪(fang)0.45公斤
制作方法
1、將0.23公(gong)斤蛋白干(gan)預(yu)溶于1.70升水內，也(ye)加(jia)少(shao)量香蘭素（如(ru)0.03公(gong)斤）。
2、砂糖(tang)與葡萄糖(tang)熬至130℃置于攪擦機內(nei)，一二分(fen)鐘(zhong)后(hou)加入(ru)溶(rong)解的蛋白(bai)液，攪打(da)一經完成，就(jiu)加進其它(ta)成分(fen)（連同(tong)深(shen)化的硬性油脂(zhi)）。
3、將糖料倒在漆油、撒粉(fen)的冷(leng)板上，厚(hou)度按需要定(ding)，達到一定(ding)厚(hou)度時，切成扁(bian)塊，備(bei)供巧克力涂料。
許多海綿糖與牛軋糖的(de)基本(ben)作(zuo)業因代用麥(mai)芽－精精而部分降低蛋白干與明膠的(de)用量(liang)。
韌性牛軋糖
原料配方
蔗糖或(huo)甜菜糖38.82份、葡萄糖(tang)漿37.38份，用足(zu)夠的水使糖(tang)溶解，并熬至124℃。充氣糖基體的組成卵(luan)蛋(dan)白(bai)干（粉體）0.83份(fen)、麥芽(ya)－精精0.83份、葡萄糖漿10.31份、水(shui)8.50份(fen)、硬(ying)性脂(zhi)肪3.33份、色(se)，香混(hun)合料3.33份。色素(su)與(yu)香(xiang)料略而不計，產品總(zong)量(liang)剛好為100份。
制作方法
1、溶解砂糖并熬至124℃備用。
2、將卵(luan)蛋白干與麥芽－糊精先(xian)溶化于(yu)水，經(jing)混合后制備(bei)成充(chong)氣糖基體。
3、充氣糖基體(ti)放入(ru)蛋(dan)白攪擦(ca)機后，加(jia)葡萄(tao)糖漿，攪打1分(fen)鐘左右，隨即改用高速攪打(da)。
4、加入熬好的糖漿時采取(qu)低速(su)，攪擦結束后(hou)，加入110～120℃的溶化的硬脂(zhi)，此時(shi)應用最低速度(du)攪(jiao)打。
5、制好的(de)糖料倒在臺板上，任其冷卻，按正常(chang)方式切塊。
脆性牛軋糖
原料配方
蔗糖或甜菜糖30.85份、葡(pu)萄糖漿29.90份(fen)，加適量的水并熬(ao)至(zhi)124℃。充氣糖基體組成卵蛋白干（粉(fen)體）0.88份、麥(mai)芽－糊(hu)精0.67份(fen)、葡萄糖漿29.90份、水4.00份、硬(ying)性(xing)脂肪3.80份，色素、香料混(hun)合料3.80份。
砂性牛軋糖
原料配方
蔗糖(tang)或甜菜糖(tang)42.00份(fen)、葡萄糖漿(jiang)21.00份，熬煮(zhu)溫度可達138℃。充氣糖基體(ti)(ti)組成卵蛋(dan)白(bai)干（粉體(ti)(ti)）0.90份、麥芽－糊精0.90份(fen)、葡萄糖漿19.40份、水9.20份、硬性脂(zhi)肪3.60份，色素、香料(liao)混合料(liao)3.60份糖粉50份(fen)。
加工(gong)脆(cui)性和砂(sha)性糖料的(de)制(zhi)作方法與韌性牛軋糖相同，對于砂(sha)性牛軋糖，可(ke)可(ke)粉(fen)與糖粉(fen)應與溶(rong)化的(de)硬脂一起加入。
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