一、什么是水果硬糖

水果硬(ying)糖是以白砂糖，淀粉糖漿，檸檬酸，水果香精，食用色素為原料，調配而成的一種糖果。

二、糖果分類

糖果可分為硬質糖果、硬質夾心糖果、乳脂糖果、凝膠糖果、拋光糖果、膠基糖果、充氣糖果和壓片糖果等。其中硬質糖果是以白砂糖、淀粉糖漿為主料的一類口感硬、脆的糖果；硬質夾心糖果是糖果中含有餡心的硬質糖果；乳脂糖果是以白砂糖、淀粉糖漿（或其它食糖）、油脂和乳制品為主料制成的，蛋白質不低于1.5%，脂肪不低于3.0%，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果；凝膠糖果是以食用膠（或淀粉）、白砂糖和淀粉糖漿（或其它食糖）為主料制成的質地柔軟的糖果；拋光糖果是表面光亮堅實的糖果；膠基糖果是用白砂糖（或甜味(wei)劑(ji)）和膠基物質(zhi)為(wei)主(zhu)料(liao)制成的可咀(ju)嚼(jiao)或可吹泡(pao)的糖果(guo)(guo)；充氣(qi)糖果(guo)(guo)是糖體(ti)內部有(you)細密、均勻氣(qi)泡(pao)的糖果(guo)(guo)；壓(ya)片糖果(guo)(guo)是經過(guo)造(zao)粒、黏合(he)、壓(ya)制成型的糖果(guo)(guo)。

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三、水果硬糖制作方法

原輔材料：白砂糖(tang)100公(gong)(gong)斤(jin)；淀粉(fen)糖(tang)漿(jiang)25公(gong)(gong)斤(jin)；檸檬酸0.8公(gong)(gong)斤(jin) ；水果(guo)香(xiang)油0.14公(gong)(gong)斤(jin)；食用色(se)素適量(liang)； 水30公(gong)(gong)斤(jin)左右。

工藝流程：白砂糖與(yu)淀粉(fen)糖漿加(jia)水→拌勻→加(jia)熱(re)→沸騰→溶(rong)解(jie)→過濾→熬(ao)糖→調(diao)料→混合→冷(leng)卻→保溫→拉條→成型→包裝(zhuang)→成品(pin)

詳細步驟：

1、白砂糖(tang)要徹底溶解，但水量又不能太(tai)多，否則增(zeng)加(jia)熬糖(tang)時間(jian)(jian)和能耗，提(ti)高成本。溶解的糖(tang)液必(bi)須澄(cheng)清、透明(ming)，但溶解時間(jian)(jian)不能太(tai)長。長了糖(tang)液中(zhong)的還原糖(tang)會(hui)增(zeng)加(jia)。且(qie)色(se)加(jia)深。

2、過(guo)濾(lv)用100目的(de)(de)篩子(zi)，把(ba)糖液中雜質如麻線絲、紙(zhi)屑等除去。這是(shi)提高糖液外觀質量(liang)的(de)(de)措施之一。

3、糖液可(ke)采取常壓熬制(zhi)，溫度控制(zhi)在(zai)165℃，而(er)且還要把還原(yuan)糖含量控制(zhi)在(zai)9～15%之間。因為還原(yuan)糖多了，糖果易吸水(shui)，發烊，不利于保存。熬糖濃度達97.5%以上(shang)時即出鍋(guo)。

4、糖液溫度降(jiang)到120～110℃之(zhi)間(jian)時，加入(ru)檸檬(meng)酸等(deng)調味料和色素等(deng)混(hun)和，攪勻，動作要(yao)(yao)快。混(hun)拌溫度要(yao)(yao)控制(zhi)好，因溫度太低，難混(hun)拌；過(guo)高，產生轉化糖多，糖色變深，均影響(xiang)產品質(zhi)量(liang)。

5、糖冷卻到85℃左右時立(li)即拉(la)成條型。因為(wei)糖膏在85℃時可塑性最好(hao)。

6、成型的糖果，溫度仍然很高，要進一(yi)步冷(leng)卻，同時除去不合格的糖果。

7、包裝要(yao)及時，以免糖果(guo)裸露在空氣中吸潮、溶化。

四、水果硬糖選購技巧

消費者在選購糖果時，應注意以(yi)下幾點(dian)：

1、包裝印刷(shua)質量差，字跡模糊不(bu)清，標注內容不(bu)全(quan)，未標注生產(chan)日期(qi)的產(chan)品，不(bu)要購(gou)買。

2、糖果(guo)的(de)色(se)澤應正(zheng)常、均勻、鮮明，香氣純正(zheng)，口味(wei)(wei)濃淡(dan)適中，不得有其他異味(wei)(wei)；糖果(guo)的(de)外(wai)形應端(duan)正(zheng)，邊緣整齊，無缺角(jiao)裂縫，表面光亮平滑、花紋清晰，大(da)小厚薄均勻，無明顯變形；糖果(guo)應無肉眼可見的(de)雜質。

3、要選(xuan)購(gou)不超(chao)過(guo)生產(chan)日期(qi)的、包(bao)裝(zhuang)完整的產(chan)品(pin)。一(yi)些含乳(ru)制(zhi)品(pin)的糖(tang)果如(ru)果超(chao)過(guo)保質期(qi)容易發生變質，外觀上(shang)會發黃，口感上(shang)會有異味(wei)。