【手工奶糖(tang)的做法】牛奶糖(tang)的做法 自制奶糖(tang)的做法

自制奶糖的做法

奶糖是一種結構比較疏松的半軟性糖果。糖體剖面有微小的氣孔，帶有韌性和彈性，耐咀嚼，口感柔軟細膩。 奶糖以含有大量奶品而得名，這類糖的主要特點是具有奶的獨特芳香，又稱為焦香糖果。奶糖(tang)的(de)外形(xing)多為圓(yuan)柱形(xing)，也有長方(fang)形(xing)和方(fang)形(xing)。色澤多為乳白或微黃色。奶糖(tang)的(de)平均含水量為5～8%，還(huan)原糖(tang)含量在14～25%之間。

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牛奶糖的分類

奶(nai)糖(tang)(tang)(tang)可分(fen)為(wei)膠質(zhi)奶(nai)糖(tang)(tang)(tang)和砂型奶(nai)糖(tang)(tang)(tang)。膠質(zhi)奶(nai)糖(tang)(tang)(tang)，包括太妃糖(tang)(tang)(tang)和卡拉密爾糖(tang)(tang)(tang)。膠體(ti)含(han)量較(jiao)多，糖(tang)(tang)(tang)體(ti)具有較(jiao)強的(de)韌性(xing)和彈性(xing)，比(bi)較(jiao)堅硬，外形多為(wei)圓柱形，還原糖(tang)(tang)(tang)含(han)量較(jiao)高，為(wei)18～25%之(zhi)間，隨加入原材料不同而有多種(zhong)品種(zhong)。

砂型奶糖(tang)，又稱(cheng)費奇糖(tang)。糖(tang)中(zhong)僅加(jia)少量膠(jiao)(jiao)體(ti)或(huo)不(bu)加(jia)膠(jiao)(jiao)體(ti)，還原糖(tang)含量較膠(jiao)(jiao)質(zhi)奶糖(tang)少，在生(sheng)產中(zhong)經強烈攪拌而返(fan)砂。糖(tang)體(ti)結構疏(shu)松而脆硬，缺乏彈性和韌性，咀嚼時(shi)有粒狀感覺。外形(xing)多(duo)為長(chang)方形(xing)或(huo)方形(xing)。隨加(jia)入原材料不(bu)同而有多(duo)種名稱(cheng)。

牛奶糖的營養成分

奶(nai)糖的品種很(hen)多，組成(cheng)也不同。下(xia)表是兩類奶(nai)糖的基本組成(cheng)。組成(cheng)膠質型奶(nai)糖和砂質型奶(nai)糖。

蔗糖：35～40% 55～60%

淀粉糖漿干固物：30～35% 15～20%

非脂乳固體：5～10% 5～10%

植物(wu)脂肪：15～20% 5～10%

乳脂：5～10% 1～3%

食(shi)鹽：0．2～0．3%

膠體：1．5～2．0%

蔗(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)和(he)淀粉糖(tang)(tang)漿是(shi)組(zu)成(cheng)奶糖(tang)(tang)的(de)基礎(chu)物質。蔗(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)在熬(ao)煮中有一部分轉化(hua)(hua)成(cheng)轉化(hua)(hua)糖(tang)(tang)。轉化(hua)(hua)糖(tang)(tang)對奶糖(tang)(tang)的(de)結構、風味和(he)保存(cun)能力都有重(zhong)要影響。蔗(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)的(de)吸(xi)水(shui)氣性很(hen)小，只(zhi)有當空(kong)氣內的(de)相對濕度超過90%時，才吸(xi)收水(shui)分。故奶糖(tang)(tang)中蔗(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)的(de)組(zu)成(cheng)增多，有助于防(fang)止其(qi)吸(xi)水(shui)溶(rong)化(hua)(hua)。

淀粉糖(tang)(tang)(tang)漿是一種抗結晶(jing)物(wu)質。淀粉糖(tang)(tang)(tang)漿的(de)(de)主(zhu)要組(zu)成為糊精、高糖(tang)(tang)(tang)、麥(mai)芽糖(tang)(tang)(tang)和葡萄糖(tang)(tang)(tang)。它們既可(ke)以(yi)防(fang)止奶(nai)糖(tang)(tang)(tang)返砂(sha)，也可(ke)以(yi)降低奶(nai)糖(tang)(tang)(tang)甜度，增(zeng)加粘稠(chou)度，不使奶(nai)糖(tang)(tang)(tang)在強烈攪打下(xia)產生砂(sha)粒的(de)(de)晶(jing)體，保(bao)持奶(nai)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)細膩結構。

晶(jing)體(ti)蔗糖和抗結(jie)(jie)晶(jing)體(ti)淀粉糖漿在(zai)熬(ao)糖過程中，在(zai)水(shui)的(de)(de)參與下，組成一(yi)個(ge)連(lian)續(xu)相。也就是說熬(ao)糖過程使兩(liang)者的(de)(de)體(ti)系起了一(yi)根本變化(hua)，使蔗糖的(de)(de)顆(ke)粒狀態組成為有抗結(jie)(jie)晶(jing)物(wu)質(zhi)參加的(de)(de)分子狀的(de)(de)透明(ming)液體(ti)混合糖漿。

明(ming)(ming)(ming)膠(jiao)(jiao)(jiao)是(shi)奶糖骨架(jia)。它是(shi)由(you)動物(wu)的(de)(de)(de)骨、皮、肌腱等組(zu)織中提(ti)取而制成的(de)(de)(de)。明(ming)(ming)(ming)膠(jiao)(jiao)(jiao)可以吸水膨脹，在熱水中易溶解。明(ming)(ming)(ming)膠(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)水溶液，經冷卻后(hou)可以結成膠(jiao)(jiao)(jiao)凍(dong)。這種膠(jiao)(jiao)(jiao)凍(dong)的(de)(de)(de)抗壓能力很強(qiang)，15%濃度明(ming)(ming)(ming)膠(jiao)(jiao)(jiao)水溶液，形(xing)成膠(jiao)(jiao)(jiao)凍(dong)后(hou)，可以支(zhi)承每平方厘米500克的(de)(de)(de)荷重。它可以使奶糖具(ju)有(you)良好的(de)(de)(de)堅韌性，耐(nai)嚼性和彈性，保持糖果的(de)(de)(de)形(xing)態(tai)穩定。

乳(ru)(ru)(ru)制(zhi)品(pin)(pin)系用(yong)鮮(xian)(xian)乳(ru)(ru)(ru)加工(gong)成(cheng)的制(zhi)品(pin)(pin)。包括煉乳(ru)(ru)(ru)、奶油和(he)奶粉。在(zai)鮮(xian)(xian)乳(ru)(ru)(ru)中約有87%以(yi)上(shang)的水分。由(you)于鮮(xian)(xian)乳(ru)(ru)(ru)水分高不利于工(gong)藝和(he)貯運。所以(yi)在(zai)奶糖中多用(yong)乳(ru)(ru)(ru)制(zhi)品(pin)(pin)而不用(yong)鮮(xian)(xian)乳(ru)(ru)(ru)。

乳制品(pin)在奶(nai)糖(tang)中不僅提高(gao)了其營養(yang)價值，而且(qie)起著(zhu)乳化作用(yong)，進一步(bu)改變了奶(nai)糖(tang)物態(tai)體系(xi)。特別是它對奶(nai)糖(tang)起著(zhu)增香作用(yong)和(he)潤滑作用(yong)。

煉乳(ru)(ru)(ru)是用鮮乳(ru)(ru)(ru)經(jing)真空(kong)濃縮，排除(chu)一部分水分的濃縮品。煉乳(ru)(ru)(ru)又分為(wei)淡煉乳(ru)(ru)(ru)，甜煉乳(ru)(ru)(ru)，全(quan)脂煉乳(ru)(ru)(ru)和脫(tuo)脂煉乳(ru)(ru)(ru)。

在(zai)奶(nai)(nai)糖中(zhong)最理想的(de)(de)是(shi)(shi)淡煉乳，它是(shi)(shi)鮮乳的(de)(de)濃縮制品，具(ju)有奶(nai)(nai)的(de)(de)濃厚(hou)芳香。不需要調(diao)制，可以直接使(shi)用(yong)，是(shi)(shi)奶(nai)(nai)糖理想的(de)(de)增香劑。

奶(nai)(nai)油(you)又稱黃(huang)油(you)或(huo)白(bai)脫(tuo)油(you)，它(ta)是由鮮乳(ru)中分(fen)離出(chu)來(lai)的(de)(de)乳(ru)脂(zhi)。它(ta)是由脂(zhi)肪(fang)、乳(ru)和(he)水(shui)三相組(zu)成的(de)(de)。熔(rong)點(dian)低(di)于豬脂(zhi)肪(fang)，約為28～33℃，在常溫下為半固態，有(you)令人愉快(kuai)的(de)(de)脂(zhi)香(xiang)(xiang)。奶(nai)(nai)油(you)的(de)(de)可(ke)塑性(xing)是一(yi)(yi)種(zhong)特殊的(de)(de)物質性(xing)質，它(ta)能(neng)阻止(zhi)脂(zhi)肪(fang)球和(he)水(shui)兩相在一(yi)(yi)般溫度下分(fen)離。它(ta)有(you)較(jiao)強的(de)(de)親水(shui)性(xing)，作為一(yi)(yi)種(zhong)乳(ru)化劑它(ta)可(ke)以使糖果的(de)(de)結構(gou)細致均勻。糖果奶(nai)(nai)油(you)具(ju)有(you)脂(zhi)肪(fang)和(he)乳(ru)的(de)(de)雙(shuang)重作用，也是奶(nai)(nai)糖的(de)(de)良好增香(xiang)(xiang)劑。

奶(nai)(nai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)是鮮乳(ru)濃縮后(hou)噴霧(wu)干(gan)燥而成的。按其所用(yong)鮮乳(ru)的脫(tuo)脂與否分為全脂奶(nai)(nai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)和脫(tuo)脂奶(nai)(nai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)。根(gen)據(ju)我國(guo)奶(nai)(nai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)標準的規(gui)定，全脂奶(nai)(nai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的脂肪(fang)含(han)量不(bu)得(de)低于(yu)25%。因(yin)脫(tuo)脂奶(nai)(nai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)中(zhong)的芳香物(wu)質大部分隨(sui)脂肪(fang)而被分離(li)除掉。其口味(wei)不(bu)如全脂奶(nai)(nai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)。

由于奶粉的水分含量低，便于貯存和運輸，在糖果中的用量很大。在糖果中使用奶粉的方法分為干調法和濕調法。干調法是將奶粉直接加入，這種方法雖方便，但其缺點有時溶解不完全，有顆粒狀存在。濕調法一般是根據糖果的需水(shui)量加入溫水(shui)調制(zhi)成不同濃度，其優點是可使奶粉顆粒(li)充分溶解(jie)。

在奶糖中所用的油脂，除了奶油外，主要是植物氫化油。它是將植物油經氫化而制成。常用的氫化油有兩類，即月桂酸型和非月桂酸型。前者以椰子油和棕櫚油為代表，后者是以豆油、棉籽油、花生油和葵花油等制成。

月桂酸型油脂(zhi)含飽和脂(zhi)肪(fang)酸較(jiao)高，氫(qing)化較(jiao)易，熔點在(zai)30～35℃，氣味純正，顏色潔白，是糖果用的理(li)想(xiang)氫(qing)化油脂(zhi)。

非月桂(gui)酸型油脂飽和脂肪(fang)酸含量較低，需經(jing)精煉，才能(neng)取(qu)得滿意的效果。

牛奶糖的生產原理

奶(nai)糖是將砂(sha)糖、淀粉糖漿、膠體、乳(ru)制(zhi)品、油脂(zhi)和水經高度乳(ru)化而(er)成的。在(zai)這種(zhong)均勻地統一(yi)體中，很難分(fen)辨出其中某一(yi)種(zhong)物(wu)質(zhi)的單獨(du)存在(zai)，同(tong)時，經過放置也不會再發(fa)生分(fen)離現象。

油與(yu)水(shui)是互不(bu)相溶的(de)(de)(de)兩(liang)相，要(yao)使奶糖(tang)成(cheng)為高度均一的(de)(de)(de)乳(ru)(ru)濁體(ti)。就(jiu)必須通過某(mou)種(zhong)(zhong)手(shou)段使油脂成(cheng)為極小的(de)(de)(de)球體(ti)，使其分布在水(shui)與(yu)膠體(ti)的(de)(de)(de)分散介(jie)質中去，并被這(zhe)種(zhong)(zhong)介(jie)質所包圍，使之成(cheng)為穩定的(de)(de)(de)乳(ru)(ru)固體(ti)，強烈攪(jiao)拌是完成(cheng)這(zhe)一過程的(de)(de)(de)手(shou)段。

在奶糖中，乳(ru)(ru)(ru)制品是天(tian)然(ran)的乳(ru)(ru)(ru)化劑(ji)。乳(ru)(ru)(ru)中含(han)有(you)0.2～1%的磷脂(zhi)(zhi)。含(han)乳(ru)(ru)(ru)制品少的奶糖要(yao)添加(jia)乳(ru)(ru)(ru)化劑(ji)，常用的乳(ru)(ru)(ru)化劑(ji)有(you)大豆磷脂(zhi)(zhi)、單硬(ying)脂(zhi)(zhi)酸(suan)甘(gan)油(you)脂(zhi)(zhi)、蔗(zhe)糖酯和(he)山(shan)梨(li)醇脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)脂(zhi)(zhi)等。它們能起(qi)到良好的乳(ru)(ru)(ru)化效果。

乳化(hua)劑分子結構的(de)(de)(de)基(ji)(ji)團中(zhong)，同時存在(zai)著親(qin)水(shui)基(ji)(ji)和親(qin)油基(ji)(ji)，在(zai)物料(liao)的(de)(de)(de)乳化(hua)過程中(zhong)，乳化(hua)劑親(qin)水(shui)基(ji)(ji)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)端被吸附在(zai)糖液一(yi)(yi)端，親(qin)油基(ji)(ji)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)端被吸附在(zai)油相一(yi)(yi)端，從(cong)而降低(di)了兩相間存在(zai)的(de)(de)(de)斥力，變成相對穩(wen)定的(de)(de)(de)緊緊吸附在(zai)一(yi)(yi)起的(de)(de)(de)分散體系。

明(ming)(ming)膠(jiao)(jiao)是一種親水性(xing)(xing)(xing)膠(jiao)(jiao)體，也(ye)是一種良(liang)好的(de)起泡劑。當把明(ming)(ming)膠(jiao)(jiao)溶于(yu)水攪(jiao)拌起泡時，它便(bian)吸附在(zai)氣(qi)液介(jie)面上。當沖入糖(tang)液和加(jia)入乳(ru)制品后(hou)，在(zai)攪(jiao)拌過(guo)程中，糖(tang)乳(ru)制品和油(you)脂便(bian)均(jun)勻地分布在(zai)明(ming)(ming)膠(jiao)(jiao)泡沫層周圍。在(zai)這種結構中，油(you)脂以細小的(de)油(you)滴分散在(zai)這個(ge)體系中，加(jia)強(qiang)了(le)泡沫層的(de)穩定(ding)性(xing)(xing)(xing)，經冷卻(que)后(hou)，由(you)糖(tang)、乳(ru)制品、油(you)脂和明(ming)(ming)膠(jiao)(jiao)所組(zu)成的(de)膠(jiao)(jiao)質糖(tang)體，便(bian)逐漸由(you)軟變硬，最后(hou)形成一種疏松多孔，具有(you)一定(ding)韌性(xing)(xing)(xing)和彈(dan)性(xing)(xing)(xing)的(de)奶糖(tang)結構。

明膠的等電點(dian)為pH4.7，在(zai)pH4.7條(tiao)件下，明膠的粘度和膨脹度最低。故在(zai)糖果生產中，嚴(yan)禁在(zai)pH4.7的環境下進行(xing)工藝(yi)操(cao)作。

強(qiang)烈(lie)攪拌(ban)，可(ke)使蔗糖分子形成微小的結晶(jing)，這是砂質(zhi)型奶糖所要(yao)求的工藝條(tiao)件。

為了防止膠質型(xing)奶(nai)糖的(de)返砂，一般(ban)是(shi)增(zeng)加其(qi)還(huan)原糖含量，其(qi)范圍為17～25%，而(er)砂質型(xing)奶(nai)糖的(de)還(huan)原糖含量較低，為14～25%。

牛奶糖的制作方法

浸泡明膠

將選好的12°E以上的明膠(jiao)，用(yong)20℃左(zuo)右(you)的溫水(shui)浸泡(pao)(pao)，用(yong)水(shui)量一般為明膠(jiao)的2.5倍左(zuo)右(you)，浸泡(pao)(pao)用(yong)水(shui)不(bu)要過(guo)多，因水(shui)分不(bu)易蒸(zheng)發(fa)，致使(shi)糖(tang)體(ti)變軟(ruan)。浸泡(pao)(pao)時間不(bu)宜過(guo)長，一般2小時左(zuo)右(you)就夠了。稍微(wei)加熱(re)攪拌，冷卻待用(yong)。熬糖(tang)

焦(jiao)香(xiang)味(wei)的形成。熬糖的作用是將(jiang)物料(liao)充分(fen)溶解、混合、蒸發掉多余的水分(fen)，使奶糖具(ju)有焦(jiao)香(xiang)味(wei)。焦(jiao)香(xiang)味(wei)的產生是一個復雜的化學反應過程。

熬糖溫度隨不同物料(liao)、季(ji)節和其它條件而不同。各種膠(jiao)質奶糖的出鍋溫度：一四季(ji)度為124～130℃；二三季(ji)度為126～132℃。

各種砂(sha)質型奶糖的出鍋(guo)溫度(du)：一(yi)(yi)次沖(chong)漿(jiang)者一(yi)(yi)般掌握在130℃左右。兩次沖(chong)漿(jiang)者：第(di)一(yi)(yi)次沖(chong)漿(jiang)的出鍋(guo)溫度(du)124～126℃；第(di)二次沖(chong)漿(jiang)的出鍋(guo)溫度(du)130～136℃。

出鍋溫度隨下列條件而改變：

（1）配(pei)料中砂(sha)糖含量高(gao)，出鍋溫度也應相應提高(gao)。

（2）配(pei)料中淀粉糖漿含量越高，其(qi)出鍋溫度應相(xiang)應降低。

（3）奶(nai)油煉乳中含(han)水(shui)量高(gao)者，出鍋溫度應相(xiang)應提(ti)高(gao)；反之，則降(jiang)低一些。

（4）含蛋白質量高者，出鍋溫(wen)度應(ying)降低。

（5）高(gao)溫(wen)季(ji)節(jie)應提高(gao)出鍋溫(wen)度，低(di)溫(wen)季(ji)節(jie)可降低(di)出鍋溫(wen)度。

（6）長期貯存或(huo)運銷于炎熱地(di)區者可適當(dang)提高出鍋溫度(du)。

投入煉乳或奶(nai)(nai)(nai)油的溫(wen)度(du)根(gen)據(ju)不同物(wu)料條件和(he)奶(nai)(nai)(nai)糖品(pin)種而不同。一(yi)般是在125～130℃投放(fang)，待熬溫(wen)回(hui)升(sheng)至所要求(qiu)的溫(wen)度(du)，制(zhi)成的糖體軟(ruan)硬適(shi)度(du)時即可出鍋。奶(nai)(nai)(nai)糖是在攪拌時加入。

攪拌和混合

在打蛋鍋中攪拌的(de)作用是：使物(wu)料充(chong)分混合，起泡，除掉部分水分。

將熬好(hao)的糖漿(jiang)置于(yu)打蛋鍋內，放入(ru)已溶化的明膠，開(kai)始(shi)慢轉攪打，以防糖漿(jiang)濺溢，待(dai)糖漿(jiang)稍冷粘度增大后(hou)，再開(kai)快轉攪打，最后(hou)加入(ru)奶粉和油脂混合均(jun)勻。

關于控制糖(tang)體(ti)軟硬(ying)(ying)問題，不(bu)同奶糖(tang)所(suo)要(yao)求(qiu)的軟硬(ying)(ying)不(bu)同，一般是利用以(yi)下方法(fa)以(yi)控制糖(tang)體(ti)的軟硬(ying)(ying)：

（1）利用熬溫控制(zhi)。

（2）采(cai)取措施(shi)，降低(di)材料(liao)中(zhong)的水(shui)分(fen)。降低(di)奶油、明(ming)膠和(he)煉乳中(zhong)的水(shui)分(fen)。

（3）延(yan)長(chang)攪(jiao)拌時間，也可以(yi)除去部分水(shui)分。

改善奶糖質量，使組織細膩，口感不粗糙可采取下列措施：

（1）先加(jia)水使奶(nai)粉溶解和乳化后(hou)，再加(jia)入糖液(ye)中，不直接將奶(nai)粉投入鍋中。

（2）將奶粉壓碎過羅(luo)。

（3）強(qiang)烈攪拌，使物料充分混合乳(ru)化。

（4）使(shi)(shi)用淡煉乳，不使(shi)(shi)用加糖煉乳。

砂質型乳糖的砂質化

使(shi)砂質型乳糖的砂質化有以下(xia)幾種措(cuo)施：

（1）控制(zhi)還原糖(tang)含量，在打蛋機內通過強烈(lie)攪拌使蔗糖(tang)重(zhong)新結晶(jing)。

（2）在(zai)熬糖后期(qi)，將物料(liao)進行激烈摩擦(ca)，使蔗糖產(chan)生(sheng)晶(jing)(jing)體而返砂，不過這(zhe)種(zhong)方(fang)法不易控(kong)制(zhi)結晶(jing)(jing)速(su)度和晶(jing)(jing)粒大小。

（3）先制成一種晶糖基：晶糖基是砂糖晶體和糖漿的混合物。它是由兩相構成的，即結晶相和糖漿相。結晶相占50～60%，糖漿相占(zhan)50～40%。結晶相中(zhong)的晶核(he)很小(xiao)，約在5～30微(wei)米(mi)之間，大小(xiao)在10微(wei)米(mi)以下者(zhe)，可(ke)產(chan)生細膩的口感。

制作晶糖基的配(pei)方是，蔗糖80～90%，淀粉糖漿(jiang)20～10%，溶化后熬至(zhi)118℃，然后冷卻(que)至(zhi)60℃以下，在產砂機內制成(cheng)白色可塑體(ti)，冷卻(que)后成(cheng)為(wei)固體(ti)。

使用時(shi)，將熬好的糖(tang)膏冷卻(que)至70℃以下(xia)，加入(ru)20～30%的晶糖(tang)基，攪(jiao)拌混(hun)合，晶糖(tang)基在砂(sha)質(zhi)型奶糖(tang)中(zhong)起著晶核的誘晶作用，最終使制品形成細(xi)致(zhi)的砂(sha)質(zhi)結(jie)構。

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