瓊脂軟糖的做法及注意事項

一、瓊脂軟糖怎么做

瓊脂(zhi)軟糖的生產工藝介紹可分(fen)成溶化瓊脂(zhi)、熬糖、調色(se)、成型、干燥和包裝等五(wu)大步驟。

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1、溶化瓊脂

將(jiang)選(xuan)好的瓊(qiong)脂浸泡于冷水中，用(yong)水量約20倍，視瓊(qiong)脂質量而不(bu)同。可加(jia)熱至85～95℃，溶化后過(guo)濾。

2、熬糖

砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)與淀粉糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)的(de)(de)比例(li)，依切塊(kuai)成(cheng)(cheng)型(xing)(xing)(xing)或澆模(mo)(mo)成(cheng)(cheng)型(xing)(xing)(xing)而不同。切塊(kuai)成(cheng)(cheng)型(xing)(xing)(xing)的(de)(de)淀粉糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)的(de)(de)用(yong)(yong)量(liang)高，澆模(mo)(mo)成(cheng)(cheng)型(xing)(xing)(xing)的(de)(de)砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)用(yong)(yong)量(liang)多。也可(ke)用(yong)(yong)飴糖(tang)(tang)(tang)取代淀粉糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)。先將砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)加(jia)水溶化(hua)，加(jia)入已溶化(hua)的(de)(de)瓊脂，加(jia)熱熬至105～106℃，加(jia)入淀粉糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)，再(zai)熬至所(suo)需要的(de)(de)濃(nong)度(du)為止(zhi)，澆模(mo)(mo)成(cheng)(cheng)型(xing)(xing)(xing)的(de)(de)軟(ruan)糖(tang)(tang)(tang)出(chu)鍋濃(nong)度(du)應在78～79%;切塊(kuai)成(cheng)(cheng)型(xing)(xing)(xing)的(de)(de)出(chu)鍋濃(nong)度(du)可(ke)略(lve)低(di)些。

3、調(diao)色(se)、調(diao)香、調(diao)酸

待糖(tang)液撤離火源后，加(jia)入(ru)色素和香料。當糖(tang)液溫度降至(zhi)76℃以下時投入(ru)檸檬酸。為了保護瓊脂(zhi)不受酸的(de)(de)分解，可在投酸前加(jia)入(ru)相當于加(jia)酸量(liang)五分之一的(de)(de)檸檬酸鈉作為緩沖劑。瓊脂(zhi)軟糖(tang)的(de)(de)酸度以控制在pH4.5～5.0為宜。

4、成型

包括切(qie)塊(kuai)成型(xing)(xing)或澆模成型(xing)(xing)。在切(qie)塊(kuai)成型(xing)(xing)之前，需將(jiang)糖(tang)液在冷卻(que)臺(tai)上凝結(jie)(jie)，凝結(jie)(jie)時間約(yue)為(wei)0.5～1小(xiao)時。而后(hou)切(qie)塊(kuai)成型(xing)(xing)。對于澆模成型(xing)(xing)的，粉模溫(wen)度(du)應保持(chi)32～35℃，糖(tang)漿溫(wen)度(du)不低于65℃。澆注后(hou)需經3小(xiao)時以上的凝結(jie)(jie)時間。凝結(jie)(jie)適溫(wen)約(yue)在38℃左右。

5、干燥和包裝

成型后的瓊脂軟(ruan)(ruan)糖，還(huan)需進入烘房(fang)干燥(zao)(zao)以脫除(chu)部分水分。烘房(fang)溫(wen)度以26～43℃為(wei)宜。溫(wen)度過(guo)(guo)高、干燥(zao)(zao)速(su)度過(guo)(guo)快(kuai)會使(shi)軟(ruan)(ruan)糖外(wai)層成硬殼，表(biao)面皺縮。當干燥(zao)(zao)至不粘(zhan)手，含水量不超(chao)過(guo)(guo)20%為(wei)適宜。為(wei)了防霉，對(dui)瓊脂軟(ruan)(ruan)糖必須嚴密包裝。

二、做瓊脂軟糖的注意事項

1、瓊脂和卡拉(la)膠(jiao)都有強大的吸水(shui)率，最(zui)高可達(da)30~40倍，生(sheng)產上(shang)要(yao)以實際用水(shui)量(liang)衡算，過(guo)(guo)多會(hui)延長熬煮時間，過(guo)(guo)少膠(jiao)質(zhi)不能充分溶解都會(hui)影響凝膠(jiao)力。一般用水(shui)量(liang)為瓊脂的20倍左右。

2、瓊脂軟糖一般(ban)不加(jia)酸(suan)(suan)或加(jia)少量的酸(suan)(suan)，加(jia)熱時瓊脂極易受酸(suan)(suan)和(he)鹽的作用而(er)被分(fen)解，凝(ning)膠性能受到破壞甚至完全消失。

3、條狀瓊脂(zhi)(zhi)使(shi)用(yong)前應(ying)預先(xian)加水浸泡(pao)(pao)(pao)12h以(yi)上，一(yi)般浸泡(pao)(pao)(pao)過夜使(shi)瓊脂(zhi)(zhi)充分(fen)吸(xi)水漲潤(run)，加熱時才會(hui)完全融化。粉(fen)狀的瓊脂(zhi)(zhi)為了避免(mian)溶解時結塊，應(ying)預先(xian)與5倍于(yu)瓊脂(zhi)(zhi)重量的砂(sha)糖(tang)混合，然后加水浸泡(pao)(pao)(pao)20min后使(shi)用(yong)。最(zui)宜(yi)使(shi)用(yong)溶解性(xing)能好的泰科速(su)溶瓊脂(zhi)(zhi)。