瓊脂軟糖的做法及注意事項

一、瓊脂軟糖怎么做

瓊(qiong)脂軟糖的生產(chan)工藝介(jie)紹可分成溶化瓊(qiong)脂、熬糖、調色、成型(xing)、干燥和包裝等五大步驟。

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1、溶化瓊脂

將選好(hao)的(de)瓊(qiong)脂浸泡于(yu)冷水中(zhong)，用水量(liang)(liang)約20倍，視瓊(qiong)脂質量(liang)(liang)而(er)不同。可加(jia)熱至85～95℃，溶化后過(guo)濾。

2、熬糖

砂(sha)糖(tang)與淀粉糖(tang)漿的比例(li)，依切(qie)塊成型(xing)或澆模成型(xing)而(er)不同。切(qie)塊成型(xing)的淀粉糖(tang)漿的用(yong)量高，澆模成型(xing)的砂(sha)糖(tang)用(yong)量多(duo)。也可用(yong)飴糖(tang)取代淀粉糖(tang)漿。先(xian)將砂(sha)糖(tang)加(jia)水(shui)溶化，加(jia)入已溶化的瓊脂，加(jia)熱熬(ao)(ao)至(zhi)105～106℃，加(jia)入淀粉糖(tang)漿，再(zai)熬(ao)(ao)至(zhi)所需要(yao)的濃度為止(zhi)，澆模成型(xing)的軟糖(tang)出(chu)(chu)鍋濃度應在78～79%;切(qie)塊成型(xing)的出(chu)(chu)鍋濃度可略(lve)低些。

3、調(diao)色、調(diao)香、調(diao)酸

待糖液撤離(li)火源后，加(jia)入(ru)色素和香料。當糖液溫度降(jiang)至76℃以下時投入(ru)檸檬酸(suan)。為了保護瓊(qiong)(qiong)脂(zhi)不受(shou)酸(suan)的分(fen)解，可在投酸(suan)前加(jia)入(ru)相(xiang)當于加(jia)酸(suan)量五(wu)分(fen)之一的檸檬酸(suan)鈉作為緩沖劑。瓊(qiong)(qiong)脂(zhi)軟糖的酸(suan)度以控制在pH4.5～5.0為宜(yi)。

4、成型

包括切塊(kuai)成(cheng)(cheng)型或澆模(mo)成(cheng)(cheng)型。在切塊(kuai)成(cheng)(cheng)型之前，需將糖液在冷卻臺(tai)上凝(ning)結(jie)，凝(ning)結(jie)時間約(yue)為0.5～1小時。而后切塊(kuai)成(cheng)(cheng)型。對(dui)于澆模(mo)成(cheng)(cheng)型的(de)(de)，粉模(mo)溫度(du)應保持32～35℃，糖漿溫度(du)不低于65℃。澆注后需經3小時以上的(de)(de)凝(ning)結(jie)時間。凝(ning)結(jie)適溫約(yue)在38℃左右。

5、干燥和包裝

成型后(hou)的瓊(qiong)脂軟(ruan)糖，還需進(jin)入烘房(fang)干(gan)(gan)燥(zao)(zao)以脫(tuo)除部分(fen)(fen)水分(fen)(fen)。烘房(fang)溫度以26～43℃為宜(yi)。溫度過(guo)高、干(gan)(gan)燥(zao)(zao)速度過(guo)快會使軟(ruan)糖外層(ceng)成硬殼，表(biao)面皺(zhou)縮。當干(gan)(gan)燥(zao)(zao)至不粘(zhan)手，含水量不超過(guo)20%為適宜(yi)。為了防霉(mei)，對瓊(qiong)脂軟(ruan)糖必須嚴密(mi)包裝。

二、做瓊脂軟糖的注意事項

1、瓊脂和(he)卡拉(la)膠(jiao)都有(you)強大的吸(xi)水(shui)率，最高可達30~40倍(bei)，生產上要以實際用水(shui)量(liang)衡算，過多會延(yan)長熬(ao)煮時間(jian)，過少膠(jiao)質不能充分溶解都會影響凝膠(jiao)力。一般用水(shui)量(liang)為瓊脂的20倍(bei)左右。

2、瓊(qiong)脂軟糖一般不加酸(suan)或加少量(liang)的酸(suan)，加熱時瓊(qiong)脂極(ji)易受酸(suan)和(he)鹽的作用(yong)而(er)被分解，凝膠性(xing)能受到破壞甚至完全(quan)消失。

3、條狀瓊(qiong)脂使用前(qian)應(ying)預先加(jia)水(shui)浸泡12h以上，一(yi)般浸泡過夜使瓊(qiong)脂充分吸水(shui)漲潤，加(jia)熱時(shi)才(cai)會完全融化。粉狀的瓊(qiong)脂為了避免溶(rong)(rong)解時(shi)結塊(kuai)，應(ying)預先與5倍于瓊(qiong)脂重量的砂糖(tang)混合，然后加(jia)水(shui)浸泡20min后使用。最宜使用溶(rong)(rong)解性能好的泰科速溶(rong)(rong)瓊(qiong)脂。