一、什么是魚露
魚露是(shi)在(zai)我國(guo)南(nan)部(bu)沿(yan)海(hai)和(he)東南(nan)亞(ya)(ya)地區比(bi)較(jiao)常(chang)見(jian)的一(yi)種調(diao)味(wei)品(pin),也(ye)叫(jiao)做魚醬油,它可以幫助(zhu)食物增(zeng)鮮(xian),在(zai)閩菜(cai)、潮州(zhou)菜(cai)和(he)東南(nan)亞(ya)(ya)料理中是(shi)比(bi)較(jiao)多(duo)見(jian)的水產調(diao)味(wei)品(pin)。魚露是(shi)由小魚蝦為(wei)材(cai)料制成的,這(zhe)也(ye)是(shi)它的鮮(xian)味(wei)來源,這(zhe)些(xie)下腳料經過(guo)了(le)腌漬、發酵、熬煉的過(guo)程,最后才成就出這(zhe)種味(wei)道極為(wei)鮮(xian)美的汁液,魚露呈琥珀色,和(he)醬油十分相似。這(zhe)些(xie)原(yuan)本(ben)出現在(zai)中國(guo)的調(diao)味(wei)品(pin)經過(guo)華僑的傳播,流行于東南(nan)亞(ya)(ya)國(guo)家,在(zai)現在(zai)的21世紀,一(yi)些(xie)歐洲國(guo)家也(ye)在(zai)使用魚露作(zuo)為(wei)食物的調(diao)料。
魚露在制作過程中(zhong),魚蝦中(zhong)本身含(han)有蛋白酶及其它酶,它們(men)在多(duo)種(zhong)微(wei)生物的參與下對原料魚中(zhong)的蛋白質(zhi)和脂肪等成分(fen)進(jin)行發酵分(fen)解,從而形成了這種(zhong)風味的獨特的調(diao)料,我國南部(bu)沿海一些地區都是食用它,但是近(jin)來魚露被指致癌(ai),所以(yi)引起人們(men)的關(guan)注。
二、什么是料酒
“料酒”是烹飪用(yong)(yong)酒的稱呼,料酒的成分(fen)主要有黃酒、糖(tang)分(fen)、糊精、有機(ji)酸(suan)類、氨(an)基(ji)酸(suan)、酯類、醛類、雜醇(chun)油及浸出物等。其酒精濃度低,含(han)量在15%以下,而酯類含(han)量高,富含(han)氨(an)基(ji)酸(suan),所以香(xiang)味(wei)濃郁,味(wei)道醇(chun)厚,在烹制菜肴(yao)中使(shi)用(yong)(yong)廣泛。
料酒(jiu)的(de)調味(wei)作用主(zhu)要為去(qu)腥、增香。
料酒含有人(ren)體必需的8種氨(an)基酸(suan),這8種氨(an)基酸(suan)都是人(ren)體不(bu)能自行合成(cheng)的,需要從飲食里面來提供。它們在被加(jia)熱時,可以產生(sheng)多種果香(xiang)花香(xiang)和烤(kao)面包的味道。還可以產生(sheng)大腦神經傳遞物質,改善睡眠,有助(zhu)于人(ren)體脂(zhi)肪酸(suan)的合成(cheng)。
三、魚露可以用料酒代替嗎
魚露(lu)(lu)(lu)(lu)在(zai)潮菜(cai)、東南亞菜(cai)甚至韓(han)國菜(cai)中(zhong)都(dou)會(hui)用到,但是(shi)我(wo)們許多(duo)家(jia)(jia)庭都(dou)不會(hui)備(bei)有(you)魚露(lu)(lu)(lu)(lu),那(nei)么在(zai)做這些地方特色(se)菜(cai)式時(shi),沒有(you)魚露(lu)(lu)(lu)(lu)怎么辦呢?其(qi)實(shi)魚露(lu)(lu)(lu)(lu)和醬油是(shi)有(you)些相似的(de)(de),但是(shi)醬油沒有(you)魚露(lu)(lu)(lu)(lu)的(de)(de)水(shui)產(chan)(chan)品(pin)(pin)獨(du)有(you)的(de)(de)鮮味(wei),所以(yi)無法真正替(ti)代(dai)魚露(lu)(lu)(lu)(lu),只能說在(zai)烹(peng)制菜(cai)肴時(shi)稍(shao)微(wei)可以(yi)作為替(ti)代(dai)品(pin)(pin),當然,大家(jia)(jia)還可以(yi)使用其(qi)他(ta)水(shui)產(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)調(diao)味(wei)料來實(shi)現(xian)差(cha)不多(duo)的(de)(de)味(wei)覺體驗,比如蝦醬、蝦油或(huo)者蠔油等也(ye)是(shi)不錯的(de)(de)替(ti)代(dai)品(pin)(pin),能夠帶來水(shui)產(chan)(chan)品(pin)(pin)獨(du)特的(de)(de)鮮香(xiang)體驗。
而且(qie)由于(yu)魚(yu)露(lu)現在被證明和癌癥(zheng)拖不了關系,有(you)很大的可能性會導致胃癌、鼻咽癌等,因此尋找魚(yu)露(lu)的替代品(pin)是很有(you)必要的,尤其(qi)是對于(yu)一些在菜肴中習慣添加魚(yu)露(lu)的地區(qu),更要減(jian)少它的食用,用其(qi)他健康的調味品(pin)來(lai)替代。