一、魚露怎么制作

傳統(tong)制作(zuo)魚露的(de)過程就是經(jing)過暴曬和發酵，漁民們一(yi)般(ban)會把(ba)新(xin)鮮(xian)的(de)魚蝦(xia)和適量的(de)水放在大缸里面(mian)，在太陽底下暴曬，經(jing)過3到6個月就會有液體流(liu)出，然后就可(ke)以加(jia)入適量砂糖、大蒜、辣椒及檸檬等調味，這樣就制成魚露了。這種制作(zuo)工藝，在沿海的(de)漁民都可(ke)以做(zuo)，海水魚加(jia)入食鹽發酵蒸餾而成，是一(yi)種十分傳統(tong)的(de)方法。

為了加快魚露的發(fa)酵(jiao)，縮(suo)短制作周期，有些地(di)方會在(zai)制作魚露時加入酶活魚內臟，由(you)于它含有豐(feng)富的蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)酶，如胰(yi)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)酶、胰(yi)凝乳蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)酶、組織蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)酶等，可(ke)以(yi)加速蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)的分解，從(cong)而(er)縮(suo)短發(fa)酵(jiao)周期。

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二、魚露生產工藝流程

原料一鹽(yan)腌(a)一發酵酶(mei)解一過濾一濾液一調配一裝瓶一封口一成品

操作要點：

1、原料選擇

應選擇(ze)蛋白質含量高(gao)、肉嫩和(he)發酵后風味好(hao)的魚(yu)類(lei)為原(yuan)料，如鮮(xian)魚(yu)、鰻魚(yu)、七星魚(yu)和(he)三角(jiao)魚(yu)等。

2、鹽腌

將(jiang)新捕(bu)撈(lao)的鮮魚(yu)放(fang)入浸泡池(chi)內，條形(xing)大的魚(yu)需要先用絞(jiao)碎機進行絞(jiao)碎，再加入魚(yu)重的30％～40％的食鹽，攪拌(ban)均勻，每層用鹽封閉(bi)，腌漬半年(nian)到1年(nian)。其間要多次進行翻拌(ban)，使腌漬后的魚(yu)體含鹽在(zai)24％～26％。

3、發酵酶解

發(fa)酵(jiao)可分為自然發(fa)酵(jiao)和人工發(fa)酵(jiao)。生(sheng)產企業(ye)可根據實(shi)際情(qing)況，采取(qu)不同的發(fa)酵(jiao)方法。

自然發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)是在常(chang)溫下，利用(yong)魚體的自身酶和微生物進行發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)。一(yi)般將發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)池(chi)建在室外，將腌漬好的魚放入池(chi)中，充(chong)分利用(yong)自然氣候(hou)和太陽能，靠日曬(shai)進行發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)。為(wei)使發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫度(du)均(jun)勻，每天早晚(wan)各(ge)攪拌1次，發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)程度(du)視氨基(ji)酸(suan)(suan)的含(han)量而定(ding)。當氨基(ji)酸(suan)(suan)的增(zeng)加量趨(qu)于0、發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)液香氣濃郁、口味鮮(xian)美時(shi)，即為(wei)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)終(zhong)點，一(yi)般需幾個(ge)月的時(shi)間。

人工發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)是(shi)利用夾(jia)層保溫(wen)池進行(xing)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，水浴保溫(wen)，溫(wen)度控制在(zai)5O一60℃，經半個月(yue)到(dao)1個月(yue)的時間(jian)，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)基本完畢。其間(jian)用壓(ya)縮空氣機攪拌(ban)，使原(yuan)料受熱均勻。為了加速(su)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)進程，可(ke)外加蛋白(bai)(bai)(bai)酶(mei)加速(su)蛋白(bai)(bai)(bai)分解。通(tong)常使用的蛋白(bai)(bai)(bai)酶(mei)有菠(bo)蘿(luo)蛋白(bai)(bai)(bai)酶(mei)、木(mu)瓜蛋白(bai)(bai)(bai)酶(mei)、胰蛋白(bai)(bai)(bai)酶(mei)和復合蛋白(bai)(bai)(bai)酶(mei)等，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)周(zhou)期(qi)可(ke)縮短一半。

4、過濾

發(fa)酵完畢后，將發(fa)酵醪經(jing)布袋過濾器(qi)進行過濾，使發(fa)酵液與渣分(fen)離。

5、浸提

過(guo)濾(lv)(lv)后的(de)渣(zha)可采用(yong)套浸的(de)方式處理，即用(yong)第(di)(di)(di)2次的(de)過(guo)濾(lv)(lv)液浸泡第(di)(di)(di)1次濾(lv)(lv)渣(zha)，第(di)(di)(di)3次過(guo)濾(lv)(lv)液浸泡第(di)(di)(di)2次濾(lv)(lv)渣(zha)，以(yi)此類推。浸提(ti)時將浸提(ti)液加(jia)到渣(zha)中，攪拌均勻，浸泡幾(ji)小時，盡量(liang)使氨基酸溶出，過(guo)濾(lv)(lv)再(zai)浸提(ti)，反復幾(ji)次，至氨基酸含量(liang)低(di)于2g/L為止。最后將濾(lv)(lv)渣(zha)與(yu)鹽水共(gong)煮，冷卻后過(guo)濾(lv)(lv)，作為浸提(ti)液備(bei)用(yong)。

6、調配

浸提(ti)后的魚露根據不同等級進行混(hun)合調配，較稀的可(ke)用(yong)濃縮鍋濃縮，蒸發部分(fen)水分(fen)，使氨(an)基酸(suan)含量及(ji)其它(ta)指標達到國家標準(zhun)。

7、裝瓶

將調配好的(de)(de)不(bu)同等級的(de)(de)魚露分別(bie)灌裝于預先經清洗、消(xiao)毒、干燥的(de)(de)玻璃(li)瓶內(nei)，封(feng)口和貼標后(hou)，即為(wei)成(cheng)品。

注意事項：

1、腌漬魚的(de)(de)加鹽量，應根(gen)據魚體自(zi)身的(de)(de)性質而(er)定，脂肪(fang)含量高(gao)或魚體不太新鮮的(de)(de)，加鹽量可適當增加，以避免魚體腐敗。

2、外加酶促進蛋(dan)白(bai)(bai)分解時，應掌(zhang)握所用酶的特(te)性及(ji)作用條件(jian)。菠蘿蛋(dan)白(bai)(bai)酶最適(shi)pH值為(wei)4～6，溫(wen)度為(wei)40～50℃；木瓜蛋(dan)白(bai)(bai)酶或胰蛋(dan)白(bai)(bai)酶最適(shi)pH值為(wei)7～8，溫(wen)度為(wei)35～50℃；復(fu)合蛋(dan)白(bai)(bai)酶最適(shi)pH值為(wei)7，溫(wen)度為(wei)45～50℃。生產企業可根據(ju)自(zi)己的具體情(qing)況(kuang)，選擇適(shi)當的酶解方法。